如今，随着互联网时代的发展，信息传播渠道多样化，信息的更迭速度变快，传播面变广，营销的主场正由线下走向线上，通过大数据的分析便能得到科学的答案，当餐饮企业有了大数据做支撑，营销便能有的放矢，降低成本，精准营销。接下来南宁餐饮管理软件-微膳小编来给大家分享大数据在餐饮行业中的运用。

大数据（big data），指无法在一定时间范围内用常规软件工具进行捕捉、管理和处理的数据集合，是需要新处理模式才能具有更强的决策力、洞察发现力和流程优化能力的海量、高增长率和多样化的信息资产。

通过用户数据的分析，我们才能对用户的行为习惯、需求兴趣点、目标人群关注度集中的餐厅、竞争对手情况及分布等了如指掌，进而在产品定价上往往能击中消费者“要害”，并能精准找到目标受众集中的社会化渠道进行营销。

那么，餐饮企业究竟该如何利用大数据开展精准营销？

一、锁定核心消费人群，会员沉淀

通过大数据技术分析，结合自身餐厅的定位，锁定核心消费人群，针对核心消费人群制订营销策略。

例如，利用微膳智能餐饮软件的电子会员卡功能，实现会员沉淀，锁定核心消费人群。顾客到餐厅链接wifi的时候，即需关注商家微信公众号，顾客会在公众号中收到商家会员优惠信息，吸引顾客在公众号自行注册成为会员。能帮助线下商家沉淀出自己的会员，进行精准的二次营销。

通过微膳后台数据，餐饮企业能清楚地看到过去一段时间里谁消费过哪一道菜品、消费过多少次、消费金额是多少，以及消费的好评情况等，有利于商家先精准锁定目标人群，再有针对性地制订营销策略。

二、描绘消费人群特征，精准营销

通过大数据的人群画像，对消费人群的行为习惯、个性特质、行为习惯、影响消费购买的主要因素等做系统分析，再针对性地推出营销方案。

日本麦当劳通过优惠券活动，收集了顾客的性别、年龄、消费特征等信息，形成一个非常有价值的数据库。基于此，对于周六、周日白天频繁购买咖啡的顾客，日本“麦当劳”会向他们发送周末早上免费兑换咖啡的优惠券；对于光顾率很高，但还没有购买过新品汉堡的顾客，日本“麦当劳”会向他们发送新品汉堡的打折优惠券，如此一来，到店率和销售额都大大提高。

那么商家如何借鉴麦当劳的做法呢？餐厅可以通过微膳智能餐饮管理软件中的电子优惠券功能，根据会员的消费特征，进行精准的营销。对于新会员，可以发放优惠额度较大的全店通用折扣券，对于老会员，可以向其发放专属菜品优惠券，以此来刺激会员们到店消费。

三、分析产品的受欢迎程度，有效营销

利用产品数据对菜品的受欢迎度进行分析，选择用户好评率高、点击率高、毛利高的“三高”产品进行促销，对于一些差评、点击率低的菜品及时进行淘汰。

对于一家有一定规模的餐厅，其菜品分类、酒品分类总是丰富多样的，有的餐厅几乎每周都有新品推出，而且每家分店消费者喜欢的菜品往往会有差异，那么我们怎么根据消费者菜品的喜爱程度，来对菜品进行调整，并推出更有效的菜品促销方案呢？

如果我们掌握了消费者的消费行为数据，就能以此来调整餐厅运营策略。如利用微膳智能餐饮管理软件的后台数据，商家就能直观地从后台的数据饼形图中，掌握分店和总店的菜品销售信息。另一方面消费者还能通过微膳餐饮管理软件对菜品进行点评，其中不乏专业吃货写出来的点评。对于这类点评，一方面消费者可以筛选出好评率高的菜品，另一方面餐饮企业亦可以从中了解自家菜品的受欢迎程度。这就为餐饮企业做优惠活动提供了一个绝佳的参考，主推评价不错的菜品，增强活动的吸引力，提升顾客体验满意度。

从现阶段来说，大数据的运用还属于初级阶段，未来各行各业对大数据的运用更加广泛、更加成熟。如果餐饮企业能够有效利用大数据，就能知道该针对什么样的人群进行营销；向目标消费人群推介什么样的餐品成功率更高；为目标消费人群策划怎样的优惠活动更恰当；还能规避消费者的常见质疑等等。总之，大数据对于餐饮企业的发展决策有着重要的影响，餐饮企业能否把握大数据时代的时机，是餐饮企业是否能够占领未来餐饮市场的关键。

大河网讯近年来，餐饮市场发展步伐整体放缓，企业的生存能力面临着巨大考验，在餐饮业集体遭遇“寒冬”的同时，企业如何从实际出发做出相应对策？又是如何创新机制逆势突围呢？

针对餐饮人面临的种种困境，11月15日，“2016餐饮财富智慧系列分享会（郑州站）”如约而至，这是一场中原腹地餐饮界的精神盛宴。在这里，知名餐企掌门人、品牌咨询专家、权威管理咨询专家与现场数百名餐饮精英一起，共同探讨大数据时代餐饮企业面临的机遇与挑战，共谋餐饮企业的发展转型之路。

阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武：

烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武就《阿五品牌之路》进行现场分享。

2004年，一个被称为“五星级小饭店”的小馆子——“阿五美食”创建成功。从此，樊胜武引领豫菜开启逆袭模式。

从一家不知名的小店发展成为“豫菜第一品牌”，“阿五”这十几年间收获荣誉无数，也由此改写了河南乃至全国的餐饮格局。

“阿五”如何缔造了豫菜传奇，走上品牌之路？

在分享会上，樊胜武表示，一切都是源于他的豫菜情结。

“最早一说你是河南厨师，就没人愿意用你；出去参加活动，很多人压根不知道啥是河南菜，最多只知道烩面、胡辣汤。”樊胜武说。

然而就是这在大众认知中“土得掉渣儿”的河南菜却是“中国菜系之母”，在民国之前，豫菜绝对是高贵和身份的象征。

“有实力，才会被尊重！”基于这一点，樊胜武萌生了一个信念，自己要开家豫菜馆，要振兴豫菜，要让豫菜走向世界。

就是这家180平米、20张餐桌的小店，吃饭排队、黄牛倒号、翻台率400%，一家店带火一条街……

他说，其他人基本上是做生意的思维，上来就要赚钱，我是对豫菜有非常深的情结。

“我们是做事业，不是做生意。”樊胜武很坚定地强调着这个观念。

樊胜武说：“我一直觉得，做生意和做事业是两回事，观点不一样。做生意是盈利第一，做事业不一定盈利，是内心那份东西，这是第一。”

几年间，樊胜武频繁地参加国内各项烹饪比赛，成为“获奖专业户”；组织“河南烹饪联谊会”；除此之外，他还频频在电视台、报纸上露脸，或做主持，或开专栏；而他的店也遍布全国乃至世界。

2015年，樊胜武又做出了一个重大决策，那就是“阿五美食”一夜之间更名为“阿五黄河大鲤鱼”。此次更名，还被评为2015年中国餐饮业的十大事件之一。

为什么要更名？樊胜武说，做餐饮现阶段已经转化为品牌思维，品牌的竞争已经细分了。现在我们要思考品牌是什么，品类是什么？

在分享会上，樊胜武用“星巴克”“奔驰”“苹果”等举例，让在座餐饮人思考品牌与品类。

什么最能代表豫菜？通过大量的市场调查与分析，樊胜武最终锁定了“鲤鱼”。

樊胜武说：“定位，不仅是一个品牌代表一个品类，而是要占领人的心智。做餐饮，不仅要明确你是谁？你代表了谁？更要找到适合自己企业的发展路径和方向。”

舍弃不仅是一种勇气，更是一种智慧。樊胜武说：“我们就停止加盟，不做多品牌，多品类，专注了解“黄河大鲤鱼”。

“研究黄河，研究鲤鱼文化，研究我们的优势，最后是战略升级。我们的愿景，就是让黄河大鲤鱼成为河南民片。”

最后，樊胜武表示，新时期的餐饮竞争，不再是菜品、服务、环境的竞争，而是品牌的竞争。希望各位餐饮同仁，专注聚焦，守正出奇，用做事业的态度经营品牌。

成本控制如何提升利润？

福状元公司是一家以粥为特色的中式快餐连锁企业，目前拥有三十多家家直营粥店。福状元已经成为中原地区家喻户晓的粥类领导品牌。

近年来，餐饮市场竞争异常激烈，再加上食材、人工、能源、房租成本不断增高，餐饮企业的盈利水平持续降低。

面临这样的现实，福状元是如何向前发展的？如何控制成本提升利润的？福状元董事长吴军峰与众人分享他的经营制胜秘笈。

首先，吴军峰提出了节约成本的两个前提：外部，不影响顾客的体验和感受；内部，不影响企业的核心竞争力。

吴军峰表示：“节省成本应该有原则，虽然讲怎么节约，但也不能是乱砍成本，不是盲目性的节约成本，不能影响顾客的感受，否则，你在同行里面便没竞争力了。在这些原则下，哪些是可以优化和梳理的东西，可以继续梳理。”

节约分为两大块——人和物。首先，人力成本是餐饮行业的最大成本。

通过流程优化节约人力成本。例如前厅，做好餐前准备工作，部分店面实施提前买单，优化点菜单，后厨和前台一职多岗，也就是粥饼合并一组，服务员兼传菜。

吴军峰说：“比如说餐前准备工作怎么样更加合理化，这个会影响很多东西。所以前厅怎么样配合，前厅跟后厨怎么样配合，这些问题要梳理的话，其实也有很多的事情要做。”

“实施先买单制，就是工作的简化。”吴军峰表示，在他的店里实施了提前买单制，这样不仅能减少服务员的时间，也减少了服务员的跑动性。

提前买单制刚开始实施时，凡是先买单的顾客，店里就会送一碗粥。他说：“我们是本土的牌子，大家对你是什么印象，很多东西都固化了，你在改变的时候，让别人接受可能有一个过程，这也是一个小措施。”

吴军峰也在内部员工中做了调查，对于先买单这方面，他说，经过在员工内部调查，确实比之前工作好了很多。

“再说后厨，我们虽然店小，但是岗位比较多。我们有凉菜、热菜、粥、饼，所以我们也把岗位优化一些，比如说粥饼合并，我们还有炖菜，也是合并，合并之后人员节约。这样优化后一年可能会节省百十万。”

把各个环节进一步优化，把各个环节做得更好，包括传菜也是这样的，每一个人是不同的忙段，他都会有不同的时间，你可以让他们结合。

菜品的优化也是，简化菜单便于后厨制作，降低对厨师技术的依赖，便于标准化制作，也降低工资成本。

其次是物，设立监查组，对采购环节加强管理，对采购市场的动态观测；建立加工厂，把菜品的半成品制作放到加工厂集中加工配送。

“我们不管是什么管理，也不可能靠走哪一个方面去做好了，你就能成就什么。管理是多方面的，不要指望某一个板块做好就能把这个企业做好，特别是餐饮，它是持续性的。”吴军峰说。

河南黑蜘蛛电子商务股份有限公司董事长聂卫献：

如何通过互联网渠道打造品牌，建立顾客认知

这位餐饮界的大咖与众人分享的话题非常热门，那就是——互联网。先来看下这位资深互联网人士的名片。

聂卫献：互联网渠道专家，河南黑蜘蛛电子商务股份有限公司董事长，河南省电子商务协会副会长，河南省政府第一届智能终端专家委员会电子商务领域特聘专家，西安交通大学工商管理硕士，从事互联网和电子商务行业20年。

到底如何利用互联网，加强品牌的认知度，提升品牌的运营能力？聂卫献在分享会上谈到了《通过互联网渠道打造品牌，建立顾客认知》的话题。

聂卫献说：“如今，餐饮行业的多样化和顾客需求的多样化造成我们的竞争比较激烈。那么竞争激烈的背后是什么？竞争的背后是顾客选择的机会多。”

在互联网时代，顾客的选择更多。随着互联网的发展，微博、微信的兴起，各种各样的信息传播，让大众有更多的方法去接触到这种信息。

聂卫献表示：“朋友圈发一个消息，中午吃黄河大鲤鱼，晚上吃巴努毛肚火锅，那你自然会被引导，那顾客的选择就更多，还有外卖平台，到一个陌生的城市看大众点评，这些都是竞争背后的根源。”

那么，餐饮行业如何影响顾客的选择？其实很简单，从需求出发！

“吃土豆粉就到姐弟俩，吃豫菜就到阿五黄河大鲤鱼，很多广告的选择就是引导顾客的选择。”聂卫献说，我们要顺着顾客选择的心理，我们看到吃火锅，以前是吃海底捞，现在是吃巴奴毛肚火锅。为什么呢？在头脑中能记住它。

“前几年大家都吃北京烤鸭。但是郑州创办了，说烤鸭是源自于河南，我们是汴京烤鸭，跟北京的烤鸭不一样，是不是也有想吃的感觉，这就是选择。这就是竞争顾客选择的结果。”

做餐饮就要把菜做好，把店做好，把互联网用好。聂卫献说，菜要好吃，店干净，然后再利用互联网手段让别人知道你，互联网是一个做认知传播的一个最好的手段，见效快，而且成本也低。

传统的方式是靠电视台、报纸、发传单等等，这是一个传统的做法，但是也是有效的。现在随着互联网的发展有很多渠道和方法。

互联网如何怎么去做这些？聂卫献说，第一，让第三方做公关，建立广谱的认知。第三方是什么？媒体，协会，还有像吃货的一些组织，这都算。

第二，打造自己的流量池，多个微信号控制。建立企业微信个人号，实现多个微信号的集群控制，真人操作、点对点服务，建立有效认知、有效互动。

再者，就是依托行业平台，持续推进的去做公关。

最后，聂卫献总结道：认知这个词就是让别人记住你并选择你，记住并选择你，这就是在脑子里有一个独特的标签。最后就是坚持，持续的推进。在这个过程当中充分利用互联网的手段，把微信的公众号，把自媒体用好，把第三方公关平台用好，这样持续的去做。（席茜）

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正在国内上映的好莱坞动画《头脑特工队》是美国皮克斯动画的集大成之作。作为世界电影工厂中的佼佼者，皮克斯不仅将异想天开的创意在影片中发挥的淋漓尽致，也首次将餐饮大数据应用其中。

在《头脑特工队》中，根据不同国家的餐饮大数据调查，中美两国适龄儿童最讨厌的食物中西兰花占最大比例，所以中美版本里主人公小女孩莱莉最厌恶的食品是西兰花；日本适龄儿童最讨厌的食物是青椒，因此日本上映的版本中（西兰花）则被青椒所替代。

大数据正在全球范围内潜移默化地影响着所有人的生活，无论是从电影，还是衣食住行。

在《头脑特工队》中，不同国家版本的食物均有不同。

但在实际餐厅经营中，如何从餐厅需求出发，利用餐饮大数据帮助餐厅进行改善呢？下面则以一家火锅店的实际出发，从大数据角度帮助餐厅进行经营改善。

以上图为例，是为该火锅店在全年畅销菜品中的整体排名。但屏芯科技依靠大数据进行关联比对，发现在夏季畅销菜品中羊肉串、花生毛豆拼盘及雪花勇闯天涯关系最为紧密，其余火锅菜品中金针菇、肥牛、毛肚、现切牛羊肉则关系更为紧密。

从屏芯科技收集的火锅店数据中可以得出，不同季节的菜品关联性弱，夏季注重烧烤类食品，冬季集中为火锅类菜品。所以在餐厅经营中，可以实际划分两种菜单，夏季单独为烧烤菜品进行菜单设置，冬季多集中为火锅类菜品。

夏、冬季不同畅销的菜品可以帮助店长更换不同的菜单。

屏芯科技大数据中显示，以2-3人在火锅类菜品中点菜量多为9 -10道。

以9道菜品为例，可依据大数据中火锅类菜品的畅销度及关联性进行套餐设定，或分为偏素菜类、偏肉食类或均衡类的套餐设定；或以价格区间进行设定，缩短顾客在点单环节的时间浪费，变相提高翻台率。

根据大数据设定的偏肉类，预算120 – 150元的套餐

根据大数据设定的偏素食套餐

根据畅销菜品大数据即可得出以上结论帮助餐厅进行经营优化，屏芯科技也相信未来餐饮大数据可以做得更好，将大数据全面体现在优化菜单、提高餐厅翻台率、餐厅布局更加合理化、根据往年数据进行营销指导等更多的实际应用上。