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烧菜时油温太高是营养上的又一误区营养与卫生欢迎光临上海农业网！
七、早餐太少、晚餐太饱是营养上的又一误区。
一日三餐的常规饮食是我国居民营养的主要给源。现在突出的问题是，早餐吃得太少，能量和营养不足；晚餐又吃得太饱，能量和营养过剩。早晨时间宝贵，匆忙地喝杯牛奶，吃点点心，就忽忽上路（上学、上班）。由于上午学习、工作强度较大，能量和营养不能够满足需要，导致学生精力不集中，学习效果差；上班族头昏脑胀，产生疲劳感，工作效率低。晚上放学、下班后，时间较充裕，一家人聚在一起，晚餐往往搞得比较丰富。加上食欲比较旺盛，因而食常过量。同时，晚餐的进餐时间也相应延后。晚餐后，活动不多，消耗较少，能量便积聚起来，血液中的糖和脂肪便会增加，导致脂肪肝、肥胖症、动脉硬化等，毛病主要出在晚餐上。美国营养学家麦卡在20世纪30年代，曾完成过一项试验，一组小白鼠限制热能的摄入量，但保证其他营养素；另一组则令其自由进食。结果自由进食组175天骨骼便停止生长，两年内全部残废而且患肿癌比便较高；而限食组1000天后骨骼还在继续生长，存活时间3-4年，且患肿瘤的比例也低。后来这一现象被称为“麦卡效应”。饱食不仅损寿，而且会对大脑带来伤害。因为，饱食会诱发大脑牙纤维细胞生长因子的蛋白质大量形成，导致脑血管壁增厚、腔变窄，供血能力降低，终至脑缺氧，引起脑早衰。（王统正）
六、烧菜时油温太高是营养上的又一误区。
油脂能改善食物风味，提高食物口感，有助于消化、利用脂溶性的营养物质，且可增进饱腹感，易于控制食量。因此，加油烹饪是日常食物烹调不可缺少的重要步骤。现今的问题在于，烧菜时油温太高，会形成有害物质，危害健康。延袭已久的普遍做法是，在炒菜时，先放油，再熬油，烧至冒烟时，再放菜。每到烧饭时刻，居民楼爆炸声此伏彼起，油烟弥漫。植物油冒烟的温度是：豆油208℃，花生油201℃，菜籽油225℃，玉米油216℃。在这样高的温度下，植物油会由于氢化作用而发生结构变化：即由顺式脂肪酸变成反式脂肪酸。过多的反式脂肪酸会使高密度脂蛋白降低，低密度蛋白升高，同时增加血液中的甘油三酯含量；此外，脂肪酸因高温而发生聚合，形成环状单聚体、二聚体等），对人体有毒性；油中的甘油则被热解为丙烯醛，它是油烟的主要成份，对鼻、眼粘膜有刺激作用。因此，为了保健需要，既要控制动物脂肪（饱和脂肪酸）的摄入量，也要控制植物油的用量，还要注意合理烹饪，控制油温，以免危害健康。（王统正）
五、蔬菜消费量太少是营养上的又一误区。
按照营养科学的要求，动物性食物消费量上升，蔬菜的消费也应随之增加。现在的趋势是，不仅没有增多，反而减少，距离《平衡膳食宝塔》规定的每人日消费量400-500克的要求相差甚远。应当看到，蔬菜在平衡膳食中的重要地位，越来越成为国内外营养学家的共识。因为，蔬菜具有下列营养学优势：第一，蔬菜是一庞大的食物谱。它既包括高等植物，又包括低等植物；它既包括草本植物，又包括木本植物；它既包括陆生植物，又包括海洋植物。食用部分更是囊括植物所有器官，不仅包括营养体（根、茎、叶），而且包括生殖体（花、果、种子）。不同种类的蔬菜之间，在营养上具有很强的互补性。第二，蔬菜属于生理碱性食物，而动物性食物则属于生理酸性食物。在荤食比重不断上升的今天，如何实现体现液的配酸碱平衡保持微碱性（PH7.35-7.45），蔬菜起着不可替代的调节剂作用。第三，近年的深入研究发现，蔬菜是还原性食物。它能为人体提供一批优异的膳食抗氧化剂。不少蔬菜是维生素C的极佳给源。维生素C是许多自由基的有效清除剂，能帮助清除呼吸道中有氧化作用的空气污染物（如臭氧和二氧化氮）的毒性。蔬菜除具有营养素外，还具有一些非营养物质，许多艳色蔬菜如红番茄、紫茄子、红萝卜、紫甘蓝、红苋菜等富含类黄酮，具有很强的抗氧化作用，对人体能起到抗病健体的作用。第四，蔬菜还是膳食纤维的重要来源。多数蔬菜的膳食纤维含量一般说来并不算高（2-3%），但由于食用量较大，故在提供膳食纤维方面仍占重要地位。有资料指出，美国人的总膳食纤维摄入量中约有45%来自蔬菜。我国近年来由于食物精细化趋势发展较快，更要依靠蔬菜作为膳食纤维的重要来源。蔬菜消费量上不去，是有百害而无一利的。（王统正）
四、陆地动物性食物吃得过多是营养上的又一误区。陆地动物性食物有其营养上的优势，这是无庸置疑的。陆地动物性食物含有优质蛋白质，是人体结构物质的重要来源；但它们也伴随存在着饱和脂肪酸，是大家共知的动脉硬化和高血压症的诱发因素。凡肉，都是蛋白质和脂肪的混合体，例如，瘦猪肉的后腿肉一般含脂肪30%左右，含脂肪最少的里脊肉也在8%以上。已经肯定，动物性脂肪摄入量与结肠癌发病率之间存在着稳定的正相关。
从人类长期演化形成的牙齿结构来看，也可证明过多肉食并非所宜。人有4个犬齿，是吃肉用的；有28个磨牙，是用来吃粮食、蔬菜的。人不是老虎，不需要天天吃肉。一般说来，在日常膳食中，植物性食物即素食应占到75%，而陆生动物性食物即肉食应占到25%。应当说明的是，植物油也不可多吃。因为它们是不饱和脂肪酸，易氧化为过氧化脂质，对人体健康也不利。近年来，国内外营养学家提出，应按照1：1：1的比例摄取油脂，即在食用油中，多不饱和脂肪酸（植物油及海洋鱼油）、单不饱和脂肪酸（花生油、芝麻油、豆油等）饱和脂肪酸（陆生动物脂肪）三类脂肪酸应保持大体均衡。而陆生动物性食物摄入过多，饱和脂肪酸就会相对升高，1：1：1的比例就会被打破。
还应看到，动物性食物属于生理酸性食物，经常过多食用动物性食物，人体血液就难以保持微碱性（ph值7.35-7.45）这时免疫细胞就不能吞噬癌细胞，癌细胞得以在微酸环境（ph值6.85-6.95）下存活。另外，血液的ph值每下降0.1，胰岛素的活性就下降30%，从而增加罹患2型糖尿病的危险。当然，经常过多食用陆生动物性食物，容易引发高血压、动脉硬化、脂肪肝、痛风等多种慢性疾病。通常认为，在人体摄入的总热量中，来自动物性食物应占25%，而北京市的一份调查资料显示，动物性食物已占到45%，显然太高了。（王统正）
三、吃得太咸是营养上的又一误区。餐饮业的经营者为了讨好顾客，总是想方设法把菜肴烧得有滋有味。由于咸是鲜的好帮手，于是不免要多放些盐。总之，现在的趋势是越吃越咸了。流行病学调查表明，食盐对人体健康的危害主要表现在同高血压症有关。对非洲、伊朗南部、格陵兰等地原始部落调查结果指出，这些人共同的生活特点是几乎不吃盐或吃很少的盐。在那里没有发现一例高血压病人，而移居于文明地区的爱斯基摩人，高血压症则经常发现。于是得出结论：高血压症是由于吃盐过多造成的。
吃得太咸之所以会引起高血压，是由于摄入过多的盐会导致钠离子和水在体内滞留。使细胞间液和血液容量增加，从而使血压升高；其次，动脉壁处存在着较多的钠离子和水浸润，可使壁增厚、腔变狭，从而导致血循环的外周阻力增大，血压因而升高；第三，食盐吃得过多，就会产生口渴感，不免要喝些水，引致血液容量增加，从而加重了心脏的负担，迫使心脏加大压力以驱动血液，血管壁要经常承爱着较大压力，日久便失去弹性，使血液流动的阻力增大，造成血压升高。
世界卫生组织建议食盐摄入量每日不要超过6克，我国居民平均摄入量已达13.5克。食盐消费量呈“南少北多”的特点，高血压发病率也呈“南低北高”的趋势：北京的高血压发病率为广州的4.4倍。（王统正）
二、食物太精细是营养上的又一误区。食物太精细是指膳食纤维、多渣食物吃得太少。食物加工走的是一条追求口感、去粗存精的路。如今，糙米都变成了精米，粗粉都磨成了精粉，食用油也全部经过精制，结果是：吃口好了，营养少了。我国有句老话，叫做“食不厌精”。从口福消费看，当然没什么错；但从营养上看，则是有害的。发达国家在这方面的经验教训值得我们记取。英国1862年发明了谷物精碾机，1870年发明了现代磨面机以来，英国患便秘、结肠癌的人多了起来。第一次世战期间的丹麦政府，第二次世战期间的英国政府，为了增加膳食纤维以及B族维生素等营养，都规定在面粉中保留小麦胚芽。结果，使高血压和糖尿病患者减少，心脏病的死亡率也显著降低。小麦胚芽是小麦种子里的胚胎。在胚芽中膳食纤维含量达14.3%，维生素E含量达20毫克%，是所有天然食物中独一无二的，B维生素为标准粉的9.2倍，B2维生素为标准粉的15.4倍。
更成问题的是，长期食用精细食物，使人们（特别是孩子们）消化系统弱化，胃纳变小，胃动力不足，消化功能不强，这是提高国民整体素质的一个不可逾越的障碍。因为，胃纳是食量的限制因素，而消化和吸收能力并不是限制食量的因素。在健康人体的消化液中，酶的数量超过实际需要100倍以上。（王统正）
一、谷类食物摄入量太少是营养上的一个误区。谷类食物是指大米、面粉以及玉米粉等。它是人体能量的主要来源，一般要占到60%-70%。它们的主要成份是碳水化物。在1998年国家卫生部批发的《中国居民膳食指南》（中国营养学会制定）中，建议每天应吃谷类食物300克—500克，并提出“谷类为主”的忠告。这是完全正确的。近年来，由于经济的发展，生活的改善，人们增加了副食品的消费，谷类消费量适当下降一些是正常的。现在的问题是，下降的幅度实在太大了。例如，上海市的一份调查报告显示，本市城市居民年人均粮食消费量仅73.3公斤，比1995年少了20.3公斤，这就是说，平均每天人均粮食消费量仅205.8克，连一餐二两饭的低水平都难以维持。一些发达地区，在大吃大喝之后，常常免去主食。特别是早餐，往往只吃蛋白质食物，对于碳水化物食物则很少问津。其实，这种与“谷类为主”背道而驰的做法，已经走入营养上的误区。
营养科学告诉我们，在人类机体的生命活动中，能量的需要是第一位的、基本的。在众多营养素中可为机体提供能量的只有碳水化物、脂肪和蛋白质，其中以碳水化物作为主要能源性食物，在生理上具有极大的合理性。碳水化物在体内氧化时代谢的最终产物是二氧化碳和水；脂肪的生物氧化时则需要碳水化物给它提供能量，否则就会氧化不完全而产生酮体（一种酸性物质）；蛋白质在体内不能完全氧化，其最终产物除水和二氧化碳外，还有尿素、尿酸、肌酐等含氧物质，这些代谢产物都得交给肾脏去处理，从尿液中排出，增加了肾脏的负担。有人说，生活好了，肾脏病多了，原因就在这里。可见，高碳水化物的膳食结构，“谷类为主”的消费习惯是符合生理学和营养学的，以碳水化物为主要能源是不能动摇的。（王统正）
一、谷类食物摄入量太少是营养上的一个误区。谷类食物是指大米、面粉以及玉米粉等。它是人体能量的主要来源，一般要占到60%-70%。它们的主要成份是碳水化物。在1998年国家卫生部批发的《中国居民膳食指南》（中国营养学会制定）中，建议每天应吃谷类食物300克—500克，并提出“谷类为主”的忠告。这是完全正确的。近年来，由于经济的发展，生活的改善，人们增加了副食品的消费，谷类消费量适当下降一些是正常的。现在的问题是，下降的幅度实在太大了。例如，上海市的一份调查报告显示，本市城市居民年人均粮食消费量仅73.3公斤，比1995年少了20.3公斤，这就是说，平均每天人均粮食消费量仅205.8克，连一餐二两饭的低水平都难以维持。一些发达地区，在大吃大喝之后，常常免去主食。特别是早餐，往往只吃蛋白质食物，对于碳水化物食物则很少问津。其实，这种与“谷类为主”背道而驰的做法，已经走入营养上的误区。
营养科学告诉我们，在人类机体的生命活动中，能量的需要是第一位的、基本的。在众多营养素中可为机体提供能量的只有碳水化物、脂肪和蛋白质，其中以碳水化物作为主要能源性食物，在生理上具有极大的合理性。碳水化物在体内氧化时代谢的最终产物是二氧化碳和水；脂肪的生物氧化时则需要碳水化物给它提供能量，否则就会氧化不完全而产生酮体（一种酸性物质）；蛋白质在体内不能完全氧化，其最终产物除水和二氧化碳外，还有尿素、尿酸、肌酐等含氧物质，这些代谢产物都得交给肾脏去处理，从尿液中排出，增加了肾脏的负担。有人说，生活好了，肾脏病多了，原因就在这里。可见，高碳水化物的膳食结构，“谷类为主”的消费习惯是符合生理学和营养学的，以碳水化物为主要能源是不能动摇的。（王统正）
二、食物太精细是营养上的又一误区。食物太精细是指膳食纤维、多渣食物吃得太少。食物加工走的是一条追求口感、去粗存精的路。如今，糙米都变成了精米，粗粉都磨成了精粉，食用油也全部经过精制，结果是：吃口好了，营养少了。我国有句老话，叫做“食不厌精”。从口福消费看，当然没什么错；但从营养上看，则是有害的。发达国家在这方面的经验教训值得我们记取。英国1862年发明了谷物精碾机，1870年发明了现代磨面机以来，英国患便秘、结肠癌的人多了起来。第一次世战期间的丹麦政府，第二次世战期间的英国政府，为了增加膳食纤维以及B族维生素等营养，都规定在面粉中保留小麦胚芽。结果，使高血压和糖尿病患者减少，心脏病的死亡率也显著降低。小麦胚芽是小麦种子里的胚胎。在胚芽中膳食纤维含量达14.3%，维生素E含量达20毫克%，是所有天然食物中独一无二的，B维生素为标准粉的9.2倍，B2维生素为标准粉的15.4倍。
更成问题的是，长期食用精细食物，使人们（特别是孩子们）消化系统弱化，胃纳变小，胃动力不足，消化功能不强，这是提高国民整体素质的一个不可逾越的障碍。因为，胃纳是食量的限制因素，而消化和吸收能力并不是限制食量的因素。在健康人体的消化液中，酶的数量超过实际需要100倍以上。（王统正）
三、吃得太咸是营养上的又一误区。餐饮业的经营者为了讨好顾客，总是想方设法把菜肴烧得有滋有味。由于咸是鲜的好帮手，于是不免要多放些盐。总之，现在的趋势是越吃越咸了。流行病学调查表明，食盐对人体健康的危害主要表现在同高血压症有关。对非洲、伊朗南部、格陵兰等地原始部落调查结果指出，这些人共同的生活特点是几乎不吃盐或吃很少的盐。在那里没有发现一例高血压病人，而移居于文明地区的爱斯基摩人，高血压症则经常发现。于是得出结论：高血压症是由于吃盐过多造成的。
吃得太咸之所以会引起高血压，是由于摄入过多的盐会导致钠离子和水在体内滞留。使细胞间液和血液容量增加，从而使血压升高；其次，动脉壁处存在着较多的钠离子和水浸润，可使壁增厚、腔变狭，从而导致血循环的外周阻力增大，血压因而升高；第三，食盐吃得过多，就会产生口渴感，不免要喝些水，引致血液容量增加，从而加重了心脏的负担，迫使心脏加大压力以驱动血液，血管壁要经常承爱着较大压力，日久便失去弹性，使血液流动的阻力增大，造成血压升高。
世界卫生组织建议食盐摄入量每日不要超过6克，我国居民平均摄入量已达13.5克。食盐消费量呈“南少北多”的特点，高血压发病率也呈“南低北高”的趋势：北京的高血压发病率为广州的4.4倍。（王统正）
四、陆地动物性食物吃得过多是营养上的又一误区。陆地动物性食物有其营养上的优势，这是无庸置疑的。陆地动物性食物含有优质蛋白质，是人体结构物质的重要来源；但它们也伴随存在着饱和脂肪酸，是大家共知的动脉硬化和高血压症的诱发因素。凡肉，都是蛋白质和脂肪的混合体，例如，瘦猪肉的后腿肉一般含脂肪30%左右，含脂肪最少的里脊肉也在8%以上。已经肯定，动物性脂肪摄入量与结肠癌发病率之间存在着稳定的正相关。
从人类长期演化形成的牙齿结构来看，也可证明过多肉食并非所宜。人有4个犬齿，是吃肉用的；有28个磨牙，是用来吃粮食、蔬菜的。人不是老虎，不需要天天吃肉。一般说来，在日常膳食中，植物性食物即素食应占到75%，而陆生动物性食物即肉食应占到25%。应当说明的是，植物油也不可多吃。因为它们是不饱和脂肪酸，易氧化为过氧化脂质，对人体健康也不利。近年来，国内外营养学家提出，应按照1：1：1的比例摄取油脂，即在食用油中，多不饱和脂肪酸（植物油及海洋鱼油）、单不饱和脂肪酸（花生油、芝麻油、豆油等）饱和脂肪酸（陆生动物脂肪）三类脂肪酸应保持大体均衡。而陆生动物性食物摄入过多，饱和脂肪酸就会相对升高，1：1：1的比例就会被打破。
还应看到，动物性食物属于生理酸性食物，经常过多食用动物性食物，人体血液就难以保持微碱性（ph值7.35-7.45）这时免疫细胞就不能吞噬癌细胞，癌细胞得以在微酸环境（ph值6.85-6.95）下存活。另外，血液的ph值每下降0.1，胰岛素的活性就下降30%，从而增加罹患2型糖尿病的危险。当然，经常过多食用陆生动物性食物，容易引发高血压、动脉硬化、脂肪肝、痛风等多种慢性疾病。通常认为，在人体摄入的总热量中，来自动物性食物应占25%，而北京市的一份调查资料显示，动物性食物已占到45%，显然太高了。（王统正）
五、蔬菜消费量太少是营养上的又一误区。
按照营养科学的要求，动物性食物消费量上升，蔬菜的消费也应随之增加。现在的趋势是，不仅没有增多，反而减少，距离《平衡膳食宝塔》规定的每人日消费量400-500克的要求相差甚远。应当看到，蔬菜在平衡膳食中的重要地位，越来越成为国内外营养学家的共识。因为，蔬菜具有下列营养学优势：第一，蔬菜是一庞大的食物谱。它既包括高等植物，又包括低等植物；它既包括草本植物，又包括木本植物；它既包括陆生植物，又包括海洋植物。食用部分更是囊括植物所有器官，不仅包括营养体（根、茎、叶），而且包括生殖体（花、果、种子）。不同种类的蔬菜之间，在营养上具有很强的互补性。第二，蔬菜属于生理碱性食物，而动物性食物则属于生理酸性食物。在荤食比重不断上升的今天，如何实现体现液的配酸碱平衡保持微碱性（PH7.35-7.45），蔬菜起着不可替代的调节剂作用。第三，近年的深入研究发现，蔬菜是还原性食物。它能为人体提供一批优异的膳食抗氧化剂。不少蔬菜是维生素C的极佳给源。维生素C是许多自由基的有效清除剂，能帮助清除呼吸道中有氧化作用的空气污染物（如臭氧和二氧化氮）的毒性。蔬菜除具有营养素外，还具有一些非营养物质，许多艳色蔬菜如红番茄、紫茄子、红萝卜、紫甘蓝、红苋菜等富含类黄酮，具有很强的抗氧化作用，对人体能起到抗病健体的作用。第四，蔬菜还是膳食纤维的重要来源。多数蔬菜的膳食纤维含量一般说来并不算高（2-3%），但由于食用量较大，故在提供膳食纤维方面仍占重要地位。有资料指出，美国人的总膳食纤维摄入量中约有45%来自蔬菜。我国近年来由于食物精细化趋势发展较快，更要依靠蔬菜作为膳食纤维的重要来源。蔬菜消费量上不去，是有百害而无一利的。（王统正）
六、烧菜时油温太高是营养上的又一误区。
油脂能改善食物风味，提高食物口感，有助于消化、利用脂溶性的营养物质，且可增进饱腹感，易于控制食量。因此，加油烹饪是日常食物烹调不可缺少的重要步骤。现今的问题在于，烧菜时油温太高，会形成有害物质，危害健康。延袭已久的普遍做法是，在炒菜时，先放油，再熬油，烧至冒烟时，再放菜。每到烧饭时刻，居民楼爆炸声此伏彼起，油烟弥漫。植物油冒烟的温度是：豆油208℃，花生油201℃，菜籽油225℃，玉米油216℃。在这样高的温度下，植物油会由于氢化作用而发生结构变化：即由顺式脂肪酸变成反式脂肪酸。过多的反式脂肪酸会使高密度脂蛋白降低，低密度蛋白升高，同时增加血液中的甘油三酯含量；此外，脂肪酸因高温而发生聚合，形成环状单聚体、二聚体等），对人体有毒性；油中的甘油则被热解为丙烯醛，它是油烟的主要成份，对鼻、眼粘膜有刺激作用。因此，为了保健需要，既要控制动物脂肪（饱和脂肪酸）的摄入量，也要控制植物油的用量，还要注意合理烹饪，控制油温，以免危害健康。（王统正）
七、早餐太少、晚餐太饱是营养上的又一误区。
一日三餐的常规饮食是我国居民营养的主要给源。现在突出的问题是，早餐吃得太少，能量和营养不足；晚餐又吃得太饱，能量和营养过剩。早晨时间宝贵，匆忙地喝杯牛奶，吃点点心，就忽忽上路（上学、上班）。由于上午学习、工作强度较大，能量和营养不能够满足需要，导致学生精力不集中，学习效果差；上班族头昏脑胀，产生疲劳感，工作效率低。晚上放学、下班后，时间较充裕，一家人聚在一起，晚餐往往搞得比较丰富。加上食欲比较旺盛，因而食常过量。同时，晚餐的进餐时间也相应延后。晚餐后，活动不多，消耗较少，能量便积聚起来，血液中的糖和脂肪便会增加，导致脂肪肝、肥胖症、动脉硬化等，毛病主要出在晚餐上。美国营养学家麦卡在20世纪30年代，曾完成过一项试验，一组小白鼠限制热能的摄入量，但保证其他营养素；另一组则令其自由进食。结果自由进食组175天骨骼便停止生长，两年内全部残废而且患肿癌比便较高；而限食组1000天后骨骼还在继续生长，存活时间3-4年，且患肿瘤的比例也低。后来这一现象被称为“麦卡效应”。饱食不仅损寿，而且会对大脑带来伤害。因为，饱食会诱发大脑牙纤维细胞生长因子的蛋白质大量形成，导致脑血管壁增厚、腔变窄，供血能力降低，终至脑缺氧，引起脑早衰。（王统正）
&&& 春天气候多变，会直接影响呼吸道粘膜的防御功能，全身的抗病能力也会下降；另一方面，各种细菌、病毒也开始大量繁殖，体质不佳时病菌、病毒等就会乘虚而入。　　胡萝卜最能补充维生素A　　有关资料表明，儿童体内缺乏维生素A是患呼吸道疾病的一大诱因。首都儿科研究所营养室的专家强调，缺乏维生素A就容易患呼吸道和消化道感染，一旦感冒或腹泻，体内维生素A的水平又会进一步下降。维生素A缺乏还会降低人体的抗体反应，导致免疫功能下降。维生素A对呼吸道及胃肠道粘膜的保护作用已得到广泛的证实。从食物中补充维生素A是一种安全有效的保健方法，在众多食物中，最能补充维生素A的当数胡萝卜。　　胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，要充分吸收其中的胡萝卜素，科学合理的食用方法是：胡萝卜应烹煮后食用，要保持其营养的最佳烹调方法有两点：一是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，用足量的油炒；二是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，与猪肉、牛肉、羊肉等一起用压力锅炖15~20分钟。胡萝卜素容易被氧化，烹调时采用压力锅炖，可减少胡萝卜与空气的接触，胡萝卜素的保存率可高达97％。　　胡萝卜应该烹煮后食用　　但是，可能很多儿童不能接受胡萝卜特殊的味道，令家长十分头痛。可将胡萝卜与肉、蛋、猪肝等搭配着吃，或将胡萝卜做成饺子、包子、馅饼，做炒菜加几粒小丁香可去掉一些怪味。　　以下是几个小食谱，不仅好吃，还充分保留了营养价值。　　什锦煨饭将鸡蛋加葱花、盐和猪肝末分别炒熟，将胡萝卜、土豆、豌豆煮烂。以上食品连同煮菜的汤，加少许米煮沸，用勺搅动两三次，再用小火焖20分钟。　　胡萝卜肉末汆丸子　　将胡萝卜擦丝剁烂，加肉末、鸡蛋、淀粉、盐、葱花，调匀，制成小丸子，放入沸水中。　　胡萝卜馅饺子　　或包子将胡萝卜擦丝剁烂，加肉末、盐、油、味精、少量香菜，和成馅，做成小饺子或小包子。还有一点得说说，吃胡萝卜馅饺子、包子不宜沾醋，因为酸会破坏胡萝卜素。　　胡萝卜土豆泥小饼　　将胡萝卜和去皮的土豆蒸烂，压成泥，加葱花和少许盐、味精拌匀，做成小饼，油煎成外焦里嫩。&&& 祖国医学认为，“暑为夏之主气”。在赤日炎炎的盛夏，经常选食一些药粥，对防暑降温、祛病延年、强身壮体、保健益寿大有裨益。常用的有：　　　　一、红枣绿豆粥。　　　　取红枣100克、绿豆300克，加水1.5升，明火煮沸后再改文火炖熬，使绿豆酥烂为止，加白糖100克调匀晾凉食用。有清热解毒、祛暑止渴、利尿消肿之功效。　　　　二、莲子粥。　　　　将莲子20克用温水浸泡去皮、去芯磨成粉状，与淘净的粳米100克同煮成粥。此粥有祛热解烦、安神养心、益肾固精、健脾敛肠之功效。　　　　三、杏仁粥。　　　　取去皮尖扁杏仁60克，碾碎，同粳米300克加水煮粥服用。有祛痰止咳、下气平喘之功效。　　　　四、荷叶粥。　　　　将鲜荷叶一张洗净后煎汤取汁，加入粳米100克煮粥，然后加白糖调匀食用。此粥有防暑利尿、降压之功效。　　　　五、百合银花粥。　　　　百合50克洗净，银花6克焙干研成细末。粳米100克煮沸后放入百合熬煮成粥。然后放入银花及适量白糖调匀食用。有清热消炎、生津止渴之功效。　　　　六、冬瓜赤豆粥。　　　　冬瓜500克去皮切丁，赤小豆30克。先将赤小豆加水煮沸后放入冬瓜和冰糖适量同煮成粥。有利小便、消水肿、解热毒、止烦渴之功效。　　　　七、苦瓜粥。　　　　苦瓜100克洗净去瓤切成小块，先将大米100克淘净加水煮沸后再放入苦瓜、冰糖、精盐适量煮成粥。有消暑降热、清心明目、去烦解毒之功效。　　　　八、麦仁大米粥。　　　　取大麦仁、白米各150克淘净煮粥。有消暑降温、止渴生津、补中益气之效。　　　　九、菊花粥。　　　　黄菊花20克，大米150克，菊花煎水去渣后，与大米同煮成粥。常食有利尿、防暑作用。　　　　十、麦冬粥。　　　　麦冬30克，煎汤取汁。与粳米100克煮粥，常食能养心滋阴安神，润肺祛暑降温。
&&& 因鱼的营养丰富，食之有味，对人体有着较强的保健功能，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。　　鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。　　鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。　　鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。　　青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。　　黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。　　墨鱼，有滋肝肾、补气血、清胃去热等功能。是妇女的保健食品，有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。　　草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。　　带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。　　鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。　　黄鳝，入肝脾肾三经，有补虚损、祛风湿、强筋骨等功能，对血糖也有一定的调节作用。气血两虚者可用黄鳝肉丝、黄芪（纱布包）加水煮熟调味服食。小儿疳积、形瘦食少者可用黄鳝一条，切段加鸡内金少许煮熟食用。内痔出血、子宫脱垂可将黄鳝煮食，久服有效。　　泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。　　了解以上知识，有的放矢食用，在享受之中强身健体，实属美事一桩。
碳水化物是人体的重要营养素，与蛋白质、脂肪一起，被称为“三大营养素”。碳水化物由碳、氢、氧三种元素组成，其中氢、氧之间的比例同水一样(2：1)，因此叫做碳水化物，它是绿色植物用水和二氧化碳作原料，利用太阳的光能作动力制造出来的。地球上只有绿色植物具有这种能力。从这个意义上讲，人和其他动物都是依靠植物生存的。 碳水化物包括单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化物，具有甜味，易溶于水，可不经消化直接为机体吸收和利用。正因为如此，紧急情况下，就常用葡萄糖生理盐水为人体补充能量和水分。最常见的单糖就是葡萄糖和果糖。存在于血液中的血糖就是葡萄糖。果糖最甜（甜度为蔗糖的1.75倍），存在于水果中，蜂蜜中含量最多。存在于牛奶中的乳糖，存在于甘蔗、甜菜中的蔗糖、存在于饴糖(由麦芽配制而成)中的麦芽糖，都是双糖。米饭、馒头在口内咀嚼时人会感觉到的甜味，就是一部分淀粉经唾液中淀粉酶分解成为麦芽糖的缘故。多糖由数百个至数千个葡萄糖分子组成，无甜味，不易溶于水，经消化后可分解为单糖。最常见的多糖是淀粉。我们吃的谷类、豆类、薯类中淀粉含量都很丰富。淀粉的消化过程依次为淀粉—&糊精—&麦芽糖—&葡萄糖。为人体吸收、利用的是淀粉消化的最终产物——葡萄糖。第二种多糖是糊精。糯米中糊精较多，煮米粥时表层形成的粘性膜就是糊精。有些地区习惯用米糊喂婴儿是适宜的。第三种多糖是糖原，它是贮藏在动物体内的淀粉，所以又叫动物淀粉。碳水化物摄入量过多时，除部分转化为脂肪外，就以糖原的形态贮存于肝脏和肌肉中。当机体缺糖时，糖原就分解为葡萄糖，供给机体利用。第四种多糖就是食物纤维，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。由于人体没有消化这种多糖的酶，所以它们同上述的三种多糖不同，基本上以渣滓形态到达肠下段，最后作为粪便排出体外。但他们对于食物的消化代谢，清扫肠道垃圾，起着十分重要的作用。 碳水化物的第一个生理功能是供给能量。“人是铁，饭是钢，一顿不吃就心慌。”这句谚语清楚地告诉我们：碳水化物是人和生命活动和生产劳动的动力源泉。脑细胞活动的惟一动力是葡萄糖，所以人饿久了首先感到的是头昏，继而出现昏迷、休克甚至死亡。碳水化物消化的最终产物是葡萄糖。它在身体内有三个去向：一是进入血液被直接利用；二是暂时以糖原的形态贮存起来(主要存放在肝脏和肌肉内)；三是转变为脂肪(所以主食吃得过多常会发胖)。 碳水化物的第二个生理功能是用作“建筑材料”。所有神经组织和细胞都含有碳水化物。作为生物遗传物质基础的脱氧核糖核酸就含有核糖。核糖是一种五碳糖。碳水化物的另一功能是保护肝脏。肝脏是解毒器官。肝脏内糖原充足时，肝脏对由某些化学毒物(如四氯化碳、酒精等)以及由各种致病微生物引起的毒血症有较强的解毒能力，可使肝脏免受有害因素的损害，保持肝脏的正常解毒功能。 碳水化物的第四个生理功能是抗生酮体作用。碳水化物供应不足时，机体可利用脂肪获取能量。当脂肪氧化不完全时就会产生酮体。这是一种酸性物质，在体内积累多了便会引起酸中毒。在碳水化物供应充足时，就不会发生这种情况。 蛋白质的英文名词来源于希腊文，其含义是“第一的”和“基本的”。反映了蛋白质是生命活动中最基本的和最重要的物质。蛋白质由碳、氢、氧、氮4种主要元素组成，有的蛋白质还含有硫、磷等其他元素。如血红蛋白含有铁、甲状腺球蛋白含有碘等。蛋白质的基本结构单位是氨基酸。氨基酸的特点是在分子一端含有氮和氢元素组成的化学基团——氨基。动物不能合成氨基，只有植物有利用硝酸盐合成氨基的能力。所以在动物饲养中，要依靠含有氨基酸、蛋白质的饲料，使家畜、家禽等生产蛋白质(净肉)。 蛋白质由一长串氨基酸链组成。一般都很长，如血红蛋白是由580个氨基酸组成。但氨基酸种类只有20种，在蛋白质中按严格的顺序排列，构成多种多样的生物专一性的蛋白质。由于人体不能合成氨基酸，只能从食物中获得蛋白质，并在肠内将蛋白质分解成各种氨基酸，这些氨基酸被吸收后，重新合成人体的特殊蛋白质。合成蛋白质的主要器官是肝脏。从蛋白质这个名字看，好像蛋白质来源离不开蛋。其实动物、植物以及其他生物体都含有蛋白质。虽然最常见的蛋白质——蛋清是白色的，但并非所有蛋白质都是白色的。血液中的血红蛋白是红色的，绿色植物的叶绿蛋白是绿色的。 同碳水化物和脂肪相比，蛋白质的两个代谢特点，一是它主要在代谢中发挥作用，而不是分解后为人体提供能量；二是蛋白质代谢的起点和终点都是蛋白质，即起点是人体的异蛋白质(如鱼的蛋白质，鸡肉蛋白质等)，而终点则成了人体特有的蛋白质。 蛋白质是人体极为重要的营养素。每日的需要量又较多(70—75克干重)，因此，要纠正营养不良，应格外重视加强和调整蛋白质食物。因为蛋白质在人体中的生理功能，实在是太重要了。首先，蛋白质能构成和修补身体组织。它占人的体重的16.3%，占人体干重的42%—45%。身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤组织的修复，都需要用蛋白质作为机体最重要的“建筑材料”。儿童长身体更不能缺少它。 其次，蛋白质能构成生理活性物质。人体内的酶、激素、抗体等活性物质都是由蛋白质组成的。人的身体就像一座复杂的化工厂，一切生理代谢、化学反应都是由酶参与完成的。生理功能靠激素调节，如生长激素、性激素、肾上腺素等。抗体是活跃在血液中的一支“突击队”，具有保卫机体免受细菌和病毒的侵害、提高机体抵抗力的作用。 第三，蛋白质能调节渗透压。正常人血浆和组织液之间的水分不断交换并保持平衡。血浆中蛋白质的含量对保持平衡状态起着重要的调节作用。如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆中蛋白质含量就会降低，血液中的水分便会过多地渗入到周围组织，出现营养性水肿。这就是三年自然灾害期间不少人出现水肿的生理学原因。 第四，蛋白质能供给能量。这不是蛋白质的主要功能，我们不能拿“肉”当“柴”烧。但在能量缺乏时，蛋白质也必须用于产生能量。另外，从食物中摄取的蛋白质，有些不符合人体需要，或者摄取数量过多，也会被氧化分解，释放能量。 我们在饮食中摄取的脂肪，其实包括油和脂两类。在常温条件下呈液体状态的叫做油，如菜籽油、大豆油、花生油等；在常温条件下呈固体状态的叫做脂，如羊油、牛油、猪油等。并不是所有植物脂肪都是油，如椰子油就是脂；并不是所有动物脂肪都是脂，如鱼油便是油。还有一类与脂肪类似的物质，叫做类脂，如磷脂、固醇、脂蛋白等。脂肪由碳、氢、氧三种元素组成，主要成分是脂肪酸，它由一条很长的碳原子链作骨架构成。各个碳原子用化学键相连，好像一排人手拉着手。每个碳原子有4个键，因而有2个键空在那里，可与氢原子连接。如果所有空着的键都与氢原子连接，这种脂肪酸就叫饱和脂肪酸；如果只有2个空键不与氢原子相连，这种脂肪酸就叫单不饱和脂肪酸；如果有2个以上的空键不与氢原子相连，这种脂肪酸就叫多不饱和脂肪酸。人体不能合成、必须从食物中摄取的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。亚麻酸和花生四烯酸也有必需脂肪酸的活性。必需脂肪酸是多不饱和脂肪酸，它可以促进胆固醇的代谢，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，对预防心血管疾病有好处。所以要尽可能适量多吃一些必需脂肪酸含量高的食物。但必需脂肪酸的食用也不宜过量。因为它会被氧化产生过氧化脂质，造成动脉粥样硬化。因此，在日常生活中，动物性脂肪要少吃，植物性脂肪也不可过多食用。 脂肪是人体的必需营养素。同等重量的脂肪产生的能量，为蛋白质、碳水化物的2倍以上。可见，在三大营养素中，脂肪是能量最高、热值最大的营养素。这点对重体力劳动者、运动员显得格外重要。这是脂肪的第一个生理功能。除了提供能量以外，脂肪还是人体组织的结构成分。细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成脂层。脑髓和神经组织都含有磷脂和糖脂。这是脂肪的第二个生理功能。脂肪的第三个生理功能是维持体温，保护脏器。脂肪是热的不良导体，皮下脂肪在冬季起保温作用。女性皮下脂肪多，一般较男性耐寒力强些。同样，脂肪具有隔热作用，外界的热量因而不易传到机体内部。脂肪在器官周围像一个软垫，能缓冲机械冲击，起保护作用。脂肪的第四个生理功能是帮助脂溶性维生素的吸收。维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，在溶于脂肪的条件下，较易为人体吸收。例如，作为维生素A原的胡萝11素(在人体内可转化为维生素A)，在烹任胡萝卜素时要重油文火，使其中的胡萝卜素溶人脂肪，才有利于人体吸收。 人体同其他物质一样，都是由化学元素组成的。这些元素一方面作为“建筑材料”构成人体组织，另一方面，维持人体正常的生理功能。由于人是进化的产物，在漫长的过程中，不断地与环境进行物质交换。因此，人体几乎含有自然界存在的所有元素，而且在种类和数量上与地球表层的组成基本一致。其中，除碳、氢、氧、氮主要以有机物的形式存在外，其他各种元素常以无机物形式存在，统称矿物质，又叫无机盐。人体需要量较大的有钙、镁、钠、钾、硫、磷、氯等7种；人体需要量较小的有铜、钴、铬、氟、铁、碘、锰、铂、镍、硒、硅、锡、钒、锌等14种。 矿物质之所以是人体的重要元素，是因为它们具有一系列重要的生理功能。 首先，它们是构成机体组织的重要成分。骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。 其次，矿物质是细胞内外液的主要成分。缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液的主要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与细胞外液的含钠量接近。从静脉输入可以补充体内水分和钠的不足。其实，对于健康的人来说，不需要在食物中加入盐分。因为，食物中本来就含有盐分，人体又能很好的保存盐分。但是，由于人们养成了食盐的习惯，在食物烹调时就要加盐，否则就会感到谈而无味。当然适当的盐摄入量对人体并无大碍，但过高的摄人量就会有害人体了。如高盐摄入地区的人群，心脏病发病率明显升高，大鼠试验证明，用高盐食物喂养能诱发高血压。 第三，矿物质可保持神经和肌肉的适度兴奋。血液中钙缺乏时，神经和肌肉就会过度兴奋(过敏)，造成脾气焦躁，动不动就发火，爱吵架；还会发生肌肉痉挛（俗称抽筋)。 第四，矿物质是构成机体某些功能物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺索中的碘等。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。血液凝固时，必须有钙的存在；否则血液就凝固不起来。由于铁的吸收率一般只有10%—20%，加之动植物食品中一般含铁量都较低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶叶中的鞣酸，都会抑制铁的吸收。人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳中铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10%。持续缺铁会引起缺铁性贫血。 1.维生素A和胡萝卜素属脂溶性。天然的维生素A有两个类型：一是维生素A1，存在于海产鱼类的肝脏内；另一类是维生素A2，存在于淡水鱼中，生物活性仅相当于维生素A1的40%。胡萝卜素主要存在于蔬菜中，人体摄入后能合成维生素A，故又名维生素A原。胡萝卜素至少有10种，其中以?—胡萝卜素活性最高。维生素A能促进视网膜感弱光物质的合成，并维持上皮细胞的正常功能。长期缺乏维生素A，人在弱光下就不能看清周围的物体，出现夜盲症。同时出现于眼症和皮肤祖糙。 2.维生素D属脂溶性维生素。能促进肠道对钙和磷的吸收，增进软骨的骨化。缺乏时，儿童可发生佝偻症，成人易发生软骨症。人体获得维生素D有两个途径：一是在阳光照射下，由皮肤制造；二是从食物中摄取，天然食物中维生素D含量不丰，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油中相对较多。 3.维生素E属脂溶性维生素。由于维生素E有促进生殖能力的功用，故最初命名为生育酚。维生素E有抗氧化作用，是抗氧化防御系统的主要成员之一。它在人体内与硒协同完成防止多不饱和脂肪酸被氧化成过氧化脂质的功能；能促进毛细血管增生，改善微循环，有利于预防动脉硬化等心血管疾病；还有延缓衰老、防癌抗癌作用。维生素E广泛分布于植物性食品中，麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是维生素E的最好来源。莴笋叶、柑桔皮中含量也很丰富。 4.维生素K属脂溶性维生素。有促进凝血的作用，又叫凝血维生素。广泛存在于植物中，尤以绿叶蔬菜如菠菜、苜蓿中含量较丰富。 5.维生素B1属水溶性维生素。又名硫胺素，抗脚气病维生素。主要功能是以辅酶形式参加糖类代谢，在能量代谢中起关键作用。还可增进食欲，对胃肠道的正常霸动和消化液的分泌也有重要作用。含量丰富的食物有谷类、豆类、于果、动物的心、肝、肾、脑、猪瘦肉、蛋类等。 6.维生素B2又叫核黄素。主要功能是构成黄酶的辅酶，参加物质代谢中的氢传递。缺乏时会引起代谢紊乱，出现各种症状，最突出的是阴囊炎(俗称绣球风)，其次是舌炎、口角炎、口腔溃疡等。含量丰富的食物是动物内脏、蛋类、奶类等，其次是豆类和新鲜绿叶蔬菜等。以植物性食物为主时，易发生维生素B2的缺乏。 7.尼克酸又叫烟酸、维生素B5、维生素PP等。有抗癞皮病的作用。以玉米为主食的人群易思癞皮病，因为玉米中尼克酿含量虽不低，但其中的尼克酸为结合态，不能被人体吸收。人体所需尼克酸部分在人体内可由色氨酸(一种氨基酸)转化形成。尼克酸广泛存在于动植物组织中，其中以花生、全谷、豆类以及肉类，特别是肝脏含量最丰。尼克酸性质稳定，不易被酸碱及热破坏，是一种最稳定的维生素。 8.维生素B6又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种活性化合物。在体内与磷酸结合，构成多种酶的辅酶，参加蛋白质、脂肪的代谢。在豆类、畜合肉、鱼类及肝脏内含量较多。肠内细菌可部分合成。人体维生素B6缺乏较为少见。 9.维生素B12又名钴胺素。主要功能在于为骨髓造血作用所必需，促进红细胞的发育和成熟。缺乏维生素B12时，可造成巨幼细胞性贫血，即恶性贫血。这种维生素主要来源于动物性食品，植物性食品几乎不含维生素A2，惟豆腐乳中含量颇丰。肠道内细菌能大量合成。人体维生素B12缺乏较为少见。 10.维生素C又名抗坏血酸，是维生素中需要量最大的一种。主要功能是促进胶原蛋白的合成，加速伤口愈合，提高微血管的韧性，促进铁的吸收，提高铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血；促进胆固醇排出，防止胆固醇在动脉内壁沉积，使已沉积的粥样斑块溶解，防止动脉粥样硬化；具有加固细胞间质(防止癌细胞生长的第一道屏障)和阻断亚硝胺合成的作用，因而有利于防癌抗癌；能提高应激能力，使病毒钝化，减弱病毒的毒性和致病力，预防病毒性感冒。但也要指出，维生素C在代谢中生成草酸，在肾内易形成草酸盐结石。维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，特别是甜椒、花椰菜、绿花菜、塌菜、苋菜、菜苜蓿(草头)以及米、猕猴桃、刺梨等。蔬菜烹调时维生素C一段要损失30%～50%甚至更多。 水是人体极其重要的营养素，也是人体组织中不可缺少的成分。无论是血液的流动，体温的调节，还是食物的消化和吸收，离开了水都是寸步难行的。对自愿试验者和灾害幸存者调研结果表明，只喝水不吃饭，可以存活20天以上；如果不喝水，也不通过其他方式提供水分，通常几天后就会死亡。水损耗达到体重5%时，就意味着中等程度的脱水，活动明显受到限制；达到10%时就是严重脱水；达到20%时就会引起死亡。社会上有绝食者，但无绝水者。 首先，水是人体组织的重要成分。在成年男子的身体里，60%是水；血液、汗液、泪液中，90%是水；肌肉、心、肝、肾、肺和脾内，60%—80%是水；即使是骨骼，看起来好像没有多少水，其实里面也有20%的水。 第二，水是运送营养物质和代谢产物的载体。血液运送氧气、葡萄糖、氨基酸、酶、激素、维生素至全身，把二氧化碳、尿素、尿酸等代谢废物运往肾脏，随尿排出体外，少数废物从汗液中排出。这些代谢活动都是离不开水的。 第三，保持稳定的体温。摄人体内的碳水化物、脂肪和蛋白质三大生热营养素，只有在水的帮助下，利用氧气，才能代谢分解，放出热能，一部分用于保持体温。人们常说“饥寒交迫”这个成语，它的生理学涵意是深刻的。天热时多喝些水，一方面可以促进代谢废物随尿排出，另一方面，可保持和增加血液容量，补充出汗损耗的水分。这样，通过生热营养素的生热与体表、出汗的散热，使体温保持在37℃左右的衡定水平。 第四，保证生理代谢正常进行。水能溶解食物中的水溶性营养素和各种代谢产物，从而保证各种生物化学反应的有效进行。不论氧化还是还原，是合成还是分解，离开水作溶剂都会寸步难行。如果体内没有水，一切生物化学反应都将停止，就会发生代谢障碍。 第五，食物进入口腔、胃肠道后，要依靠消化器官分泌消化液(包括唾液、胃液、胰液、肠液、胆汁等的作用)，才能进行消化和吸收。而在这些消化液中，水的含量高达90%以上。 联合国卫生组织营养普查资料表明，要幼儿和青少年发育不良与食物中缺乏维生素A有关。美、日等国医学专家长期研究发现，在吸烟人群中，喜食胡萝卜者肺癌发病率比平时不爱吃胡萝卜者约低40%～60%。这是因为，胡萝卜中的胡萝卜素(维生素A原)含量甚丰，被摄入人体后会转化为维生素A，能阻止香烟中多种致癌物质对呼吸道粘膜组织的侵蚀，能防止上皮细胞组织的癌变。近年来，胡萝卜的营养价值和保健作用，已为越来越多的人所认识。但也要看到，胡萝卜素在人体内的平均吸收率较低，约为1/3，在人体内转化为维生素A的比率也不高，约为1/2。这就是说，胡萝卜素对人体的生物活性系数甚小，为1/6(即0.167)。由此可见，选购胡萝卜素含量较高的胡萝卜，并采用合理的烹调方法以增加人体对胡萝卜素的吸收，对于胡萝卜的保健消费是至关重要的。 选购要“三红一细” 科学研究表明，就营养价值而言，优质胡萝卜集中表现为“三红一细”。“三红”指的是表皮、肉质部(韧皮部)和心柱(木质部)均呈橘红色；“一细”是指心柱要细。因为胡萝卜中 —胡萝卜素含量高低与颜色有关。胡萝卜素含量高的呈深橘红色，胡萝卜素含量低则呈淡橘红色甚至淡黄色。而心柱的胡萝卜素含量总是明显低于肉质部，颜色也淡些，所以心柱细的胡萝卜，营养价值相对较高。因此，按照保健消费的要求，对于蔬菜的选购不应停止在外观的卖相上，而要遵循由表及里的原则作科学的挑选。具体方法是：不仅要看根身，而且要看头、尾。头(叶丛着生处)细的心柱也细；头粗的心柱也粗。尾部露淡黄色的心柱颜色必淡。肉质部的颜色全然现露，不必细说了。 烹调要重油文火 大家知道，维生素是人体不可缺少的生理调节物质，但人体在代谢过程中又不能形成，所以必须以原形或维生素原的形式通过食物来提供。胡萝卜素可视为维生素A的补充给源。人体需要的维生素分为两大类：一类是脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K，还有一类是水溶性维生素，包括维生素B族和维生素C。胡萝卜素属于脂溶性的，可溶于脂肪，但不溶于水。为了在烹调过程中多溶解出一些胡萝卜素，在烹调时要多加些油，采用重油文火烹调法。具体操作方法是：先将胡萝卜洗净，切成薄片，在锅内煮熟，然后多加些油文火煎炒。这时你会发现锅里的油逐渐呈现橘红色。这表明胡萝卜片中的胡萝卜素被脂肪溶解出来，从而使人体摄入后对胡萝卜素的吸收率明显提高。 动物性食物和谷物中不含维生素C，除水果外，蔬菜是维生素C最重要的食物来源。但是，你知道吗：哪种蔬菜的维生素C含量最高?哪些蔬菜维生素C含量丰富? 如果按100克鲜菜中维生素C含量的高低，依次列出一个排行榜，它们是：黄花苜蓿(草头)118毫克，萝卜缨77毫克，甜椒72毫克，油菜薹65毫克，花椰菜(花菜)61毫克，抱子甘蓝(汤菜)57毫克，苦瓜56毫克，豆瓣菜52毫克，绿花菜51毫克，青苋菜(青米苋)47毫克。黄花苜蓿又名金花菜、草头，豆科一、二年生草本植物，8、9月播种，9、10月至翌春3、4月陆续采收。除维生素C含量高以外，胡萝卜素含量也丰(2.6毫克/100克)，高钾低钠(钾钠比为86：1)，含铁甚丰(9.7毫克/100克)，硒含量高(8.5微克/100克)，是营养价值较高的蔬菜。可惜它的“高贵品质”未为消费者所认识，在市场上知名度不够高。 现代营养学研究指出，维生素C是重要的抗氧化剂，是自由基的有效清除剂，能有助于清除呼吸道的空气污染物(臭氧、氮氧化物)的毒性，以及协同维生素E抑制脂质过氧化作用，阻断致癌物亚硝胺的合成。越来越多的证据表明，人类的主要杀手(心血管疾病和癌症)能通过改变膳食(如减少脂肪，增加蔬菜、水果的摄人量等)而加以预防或延缓。考虑到上述状况以及食用富含维生素C的蔬大量服用维生素C片的有害作用，经常食用富菜、水果对人体是安全和有益的。 你知道哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高吗? 植物中是没有维生素A的。蔬菜及其他植物性食物中只含胡萝卜素——维生素A的前体物，所以又叫维生素A原。胡萝卜素摄入人体后，一个分子的胡萝卜素在小肠粘膜处经过胡萝卜素加氧酶的催化，可以形成两个分子的维生素A。 生活实践中有一种比较普遍的误解，即认为胡萝卜素含量当然数胡萝卜最高。其实，这种想法是不符合实际的。就100克鲜菜的胡萝卜素含量而言，豆瓣菜为9.6毫克，绿花菜为7.2毫克，冬寒菜为6.9毫克，胡萝卜为4.1毫克，芥蓝为3.5毫克，草头(菜苜蓿)、荠菜均为2.6毫克。豆瓣菜为十字花科蔬菜，原产地中海东部，又名西洋菜，我国广西、广东、台湾、福建、上海等地都有栽培，以广东栽培最普遍。上海郊区种植的豆瓣菜，主要供广东籍居民消费，叫做“广东菜”。豆瓣菜是水生蔬菜，秋季种植，10月起采收，11、12月均可采收，旺产期为翌年4、5月，亩产可达5000公斤，从10月至次年6月可以天天采收上市，是供给期最长、营养价值最高的绿叶菜。它的维生素C含量高52毫克，比番茄高1.7倍。豆瓣菜属凉性，经常食用有清肺热的作用。 科学研究查明，维生素A(包括胡萝卜)对于视觉细胞分化和胚胎发育有重要作用。人体对胡萝卜素的需求量甚小，过多摄入容易发生中毒，但膳食中的胡萝卜素可以放心食用而不致发生中毒。因此，专家提醒：为了防止维生素A缺乏，应当优先选择富含胡萝卜素的食物。需要指出的是，根据水果、蔬菜的颜色作为判断胡萝卜素含量的指标是不可靠的。例如番茄的颜色是由番茄红素显现的，但它并无营养活性；绿叶菜中叶绿素的绿色，把胡萝卜素的橘黄色掩盖了起来。即使是胡萝卜含量最高的豆瓣菜，从颜色上也无法作出判断。越来越多的流行病学证据表明，人体内胡萝卜素水平的增高，可减少癌症和心血管疾病的危险性。可见，采用从膳食中增加胡萝卜素摄入的方法对身体是有利的和安全的。 人体最容易缺乏的矿物质就是钙。由于膳食中钙离子极易与粮食的植酸、蔬菜的草酸结合形成不溶性钙盐，因而钙的吸收率只有20%—30%。膳食纤维也会降低钙的吸收。但机体内促进钙吸收的因素也不少，首先是维生素D能促进钙的吸收，另外，乳糖对钙的吸收也有促进作用；蛋白质消化为氨基酸可与钙形成可溶性盐，也可提高钙的利用率。因此，在选配供钙食物时，不要只把眼睛盯着钙含量的高低，还应注意到伴随物质对钙的吸收会有什么影响。如果拿这个标准来衡量，钙的最佳来源当然是乳和乳制品。因为其中不仅含有丰富的钙(每百克100毫克左右)，而且以与酷蛋白结合的形式存在，容易吸收。同时发现牛奶中含有一种促进人体吸收钙的活性物质——酪蛋白磷酸肽，能促进人体对钙的快速吸收和利用。 虾米、海带、肉骨头、豆类等都可作为钙的主要食物来源。此外，富钙蔬菜(每百克200—300毫克)如青菜、鸡毛菜、卷心菜、小葱、芹菜、乌塌菜、紫菜薹、苋菜、叶用芥菜、落葵(紫角叶)、冬寒菜等，高钙蔬菜(每百克在300毫克以上)如茼蒿、荠菜、木耳、银耳、香菇等，都是应当经常食用的补钙食物。 钙是人体内含量最高的元素之一。总量约为1200克，99%的钙集中于骨骼和牙齿中，只有1%存在于软组织、细胞外液和血液中。钙是人体最易缺乏的矿物质元素。缺乏的原因是由于钙的吸收利用率低。成人对膳食钙的吸收利用率一般仅约20%，儿童和青少年对钙的吸收率为35%左右。蔬菜中含有草酸，会妨碍钙的吸收。但由于消费量大，蔬菜仍然是钙的一个重要来源。需要说明的是，草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水汤漂一下，即可将草酸除去，就不会影响钙的吸收了。 按照新鲜蔬菜中钙的含量，可以划分为以下两个等级： 1.高钙蔬菜(每百克鲜菜中含钙量大于200毫克)有：黄花苜蓿(草头)、荠菜、萝卜缨、雪蕻。 2.富钙蔬菜(钙含量每百克100；200毫克)有：蛇瓜、青苋菜(青米苋)、塌菜、红苋菜 (红米苋)、落葵(紫角叶)、油菜薹、小茴香、抱子甘蓝(汤菜)、芜荽(香菜)等。 婴儿期铁的最佳来源是母乳，母乳中铁的吸收率最高，达50%；肉类也是铁的良好来源，因为，其中大部分是以血红素铁的形式存在，这种形式的铁的吸收率比非铁红素铁要高2～3倍。尽管蔬菜中铁的吸收存在着草酸的干扰，但同时又存在维生素C和钙等促进因子，加上蔬菜消费量大，所以有理由认为，蔬菜也是铁的重要来源。现将含铁丰富的蔬菜(＞5毫克/100克)，按其含量依次排列如下：黄花苜蓿(草头)、菊芋(洋姜)、水芹菜、抱子甘蓝(汤菜)、青苋菜(青米苋)、荠菜、发芽豆等。 在人体的骨骼和牙齿中，磷约为钙量的一半。80%—85%的磷存在于骨骼中。磷也是软组织的重要成分，如蛋白质、核糖核酸，脱氧核糖核酸以及细胞膜脂肪层内均含有磷。磷在食物中来源广泛，缺磷者极为罕见。含磷最多和较多的蔬菜有下列几种。 1.高磷蔬菜(＞150毫克/100克)，青蚕豆、毛豆、洋葱、慈菇。 2.富磷蔬菜(100-150毫克/100克)，香椿、紫皮大蒜、青豌豆、胡萝卜、芹菜等。 1973年世界卫生组织宣布，硒是动物必需的微量元素。1988年，中国营养学会将硒列为人体必需的15种营养素之一。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所推荐膳食硒供给量为50—250微克/日。国内外大量临床实践证明，人体缺硒可引起某些重要器官的功能失调，导致许多严重疾病的发生。实验证明，低硒或缺硒的人群适量补硒，能够预防各类肿瘤的发生，可以提高机体的免疫功能，预防心脑血管疾病。同时，硒是一种抗氧化剂，具有清除自由基和脂质过氧化物，维护细胞膜的完整性和稳定性，有延缓机体衰老的作用。动物性食物是硒的良好来源，谷物、蔬菜、水果也是硒的重要来源，蔬菜中硒的含量一般在1微克/100克左右。高于2微克的是富硒蔬菜。含量由高到低依次为： 黄花苜蓿(草头)、白菜薹、菜豆(刀豆)、紫皮大蒜、毛豆、蚕豆、芹菜叶。 美营养专家新说　巧克力有益心脏 ：巧克力是美味的食品，但却容易引起许多人的恐惧，尤其是女士们，因为怕它会令人肥胖，而肥胖在现代人的观念中，几乎等同於众多健康问题的根源。不过，科研人员最新的研究发现，巧克力其实对我们的心脏会产生良好作用。 美国加州大学营养学教授基恩在华盛顿举行的一个科学会议上表示，初步研究结果显示，巧克力对心脏及血管的健康可起着正面的作用。 他说："我们研究所获的数据带来最重要的一个讯息，就是人们应该视巧克力为健康食品之一。"他表示，巧克力可以改善血液及血小板的运作，因为它拥有一种可防止血小板群聚及令血液更畅顺流动的物质。 基恩指出，巧克力对心脏及血液所产生的作用，就犹如阿斯匹林一样，可以促进心脏功能。但他亦补充说明，巧克力的效力不及阿斯匹林，"因此我不是要说，人们可以抛弃阿斯匹林了。" 在基恩的实验中，接受测试的人员在饮用了一杯极浓的可可（即造巧克力的原料）之后，在长达六小时内他们的血小板群聚情况便大为下降。血小板的作用是在人们受伤时於伤口凝固，防止流血不止。但若在体内凝固及群聚，则会令血液流通不畅顺，从而影响健康。 在美国、日本、英国、苏格兰、瑞典、比利时以及中国进行的流行病学调查都证明，血压与膳食中钾的摄入量成负相关。这就是说，供给高钾膳食，有助于降低高血压患者的血压，膳食中含钾越多，血压降低就越明显。补钾除了有降血压作用外，还有保护血管的作用。钾对治疗和预防高血压可能起作用。。而钠过多时则会使高血压患者的血压升高。蔬菜中有不少种类恰恰是高钾低钠的蔬菜。如鲜豌豆(青豆)、钾钠比为276：1，毛豆则为122：1，南瓜181：1，金瓜168：1，菜瓜为227：1，苦瓜为106：1，节瓜为200：1，蛇瓜为347：1，佛手瓜为76：1，黄瓜为21：1，西瓜为48：1，甜瓜(黄金瓜)为11：1。 传统医学认为有不少瓜类蔬菜是有利尿作用的。这些瓜类蔬菜是：黄瓜、冬瓜、南瓜、瓠瓜(夜开花)、菜瓜、丝瓜、甜瓜、西瓜。这些瓜类在营养成分上有一个共同的特点，就是高钾低钠。可见，现代科学研究的结果与传统医学的经验完全吻合。高血压患者以及预防高血压的健康人群，都不妨适当多吃一些高钾低钠的蔬菜。肾功能不佳者则应少吃富钾食物。 人体最容易缺乏的矿物质就是钙。由于膳食中钙离子极易与粮食的植酸、蔬菜的草酸结合形成不溶性钙盐，因而钙的吸收率只有20%—30%。膳食纤维也会降低钙的吸收。但机体内促进钙吸收的因素也不少，首先是维生素D能促进钙的吸收，另外，乳糖对钙的吸收也有促进作用；蛋白质消化为氨基酸可与钙形成可溶性盐，也可提高钙的利用率。因此，在选配供钙食物时，不要只把眼睛盯着钙含量的高低，还应注意到伴随物质对钙的吸收会有什么影响。如果拿这个标准来衡量，钙的最佳来源当然是乳和乳制品。因为其中不仅含有丰富的钙(每百克100毫克左右)，而且以与酷蛋白结合的形式存在，容易吸收。同时发现牛奶中含有一种促进人体吸收钙的活性物质——酪蛋白磷酸肽，能促进人体对钙的快速吸收和利用。 虾米、海带、肉骨头、豆类等都可作为钙的主要食物来源。此外，富钙蔬菜(每百克200—300毫克)如青菜、鸡毛菜、卷心菜、小葱、芹菜、乌塌菜、紫菜薹、苋菜、叶用芥菜、落葵(紫角叶)、冬寒菜等，高钙蔬菜(每百克在300毫克以上)如茼蒿、荠菜、木耳、银耳、香菇等，都是应当经常食用的补钙食物。 在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。　　鱼类死后，经过一段时间，股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。（摘自迈博健康资讯） 早餐是一日三餐中的最重要的一顿饭，应该有三方面的要求： 1、从质量上应有足够优质蛋白质，经常食用鸡蛋牛奶豆浆等食品。 2、从数量上应不少于一日三餐总量之30%。应视为中餐同等重要。 3、从品种上应多样化，也应做到荤素相调，粗细搭配，有稀有干，还应有适量的蔬菜和豆类食品。 随着经济发展，科技进步，营养知识逐步普及，很多老年朋友提高了对吃好早餐的认识，有些老年朋友还制定“一周早餐食谱”。结合个人实践介绍如下: 1、面包（蛋糕）果酱（黄油）荷包蛋 牛奶 香菜胡萝卜豆腐丝。 2、黑面饽饽（烧饼）油条 馄饨 蒜泥拌黄豆蚕豆。 3、热饼 松花（火腿）豆浆（牛奶） 香虾白萝卜丝。 4、花卷 肉松 炸花生米 豆腐脑（锅巴菜）杏仁虾干炝芹菜。 5、煎馒头干 煮果仁 鸡蛋面 酸辣圆白菜。 6、煎饼果子 卤豆腐干 小米粥 芥蓝黄豆。 7、三鲜炒饭 鸡蛋汤（豆浆） 糖醋白菜。 我国的新式快餐食品发展速度很快，近年来，在所有的大街小巷都出现了快餐食品，很多街道上还出现了专营新式快餐店。由于新式快餐具有高蛋白、高脂肪、高碳水化合物，即"三高食品"的特点，因此儿童是不宜经常吃的。　　 "三高食品"的最大特点是容易造成儿童的营养过剩，营养过剩的结果就是引起儿童发，"三高食品"中的高脂肪、高碳水化合物是使儿童发胖的根本所在。肥胖儿童在成年以后也容易发胖，所以有人提出，预防肥胖应该从儿童开始。肥胖会引发很多疾病，特别是心血管疾病，如高血压、动脉硬化、冠心病、胆石病等，快餐食品一般很甜，含有大量的糖分，高碳水化合物实际上就是糖分，如果人们食用过多的糖分，不仅容易发生肥胖，还容易得糖尿病。　　临床发现，糖尿病已经不光是中老年人的专利，儿童也会得糖尿病。只是没有引起家长得足够重视，及时检查，及时发现。　　另外，人体必需得各种维生素，大量地存在于蔬菜、水果和粗粮中。新式快餐在加工制作的过程中，破坏了仅存的维生素，因此，经常吃新式快餐，会引起体内维生素的缺乏。 　　其实，中国人的饮食习惯是很好的，以五谷杂粮为主，兼吃肉类蔬菜。而经常吃新式快餐的最大害处是逐渐改变了这种良好的饮食习惯。如果从儿童开始就养成了这种饮食习惯，对其的健康是不利的。有位在我国工作的美国营养学专家说，中国人应该继承和发扬自己优良的饮食传统，发展食品多样化，以保持饮食种营养的平衡。 补铁：各种动物肝脏、牛肉、鳝鱼、猪血。 　　补锌：牡蛎、鲱鱼、瘦肉、鱼类等。　　　补铜：动物肝脏、硬壳果、豆类、牡蛎。　　　补锰：坚果、谷物、咖啡、茶叶等。　　　补碘：海带及各种海味。　　　　　　　　补铬：牛肉、动物肝、粗粮、黑糊椒等。　 　　补硒：鸡蛋、动物内脏、鱼类等。　　　　补钴：各种海味、蜂密、肉类等 补血的食物以含有铁质的胡萝卜素为最佳，有的人以为常吃蔬菜类才会变成贫血，这是错误的观念，植物性的食物，不但含有铁质、胡萝卜素及其它养分，还有消化吸收的优点，而许多食物铁质含量很丰富，如黑木耳、紫菜、发菜、荠菜、黑芝麻、莲藕粉等。 　　以下是常见的补血食物 　　黑豆　我国古时向来认为吃豆有益，尤其是黑豆可以生血、乌发，黑豆的吃法随各人之便，产後可用乌豆煮乌骨鸡。 　　发菜　发菜色黑似发，质地较发粗而滑，内含铁质所以能补血，常吃又能使发乌黑，妇女产後也可用发菜煮汤做菜，作为补血之用。 　　胡萝卜　胡萝卜即红萝卜，日本人称作人参，含有维生素B、C，且含有一种特别的营养素胡萝卜素，胡萝卜素对补血极有益，所以把胡萝卜煮汤，是很好的补血汤饮。 　　面筋　民间食品庄、素食馆、卤味摊都有供应，面筋的铁质含量相当丰富，是一种值得提倡的美味食品。 　　菠菜　又称菠菱菜，是有名的补血食物，含铁质的胡萝卜素相当丰富，所以菠菜可以算是补血蔬菜中的重要食物，其他含有铁质的食物，在果类中以葡萄乾、李子乾、杏子乾、桃子乾为最多。 　　金针菜　金针菜含铁数量最大，比大家熟悉的菠菜高了二十倍，铁质含量丰富，其他还有维生素A、B1、C、蛋白质、脂肪及秋水仙醉硷等营养素并有利尿及健胃作用。 　　龙眼肉　龙眼肉就是桂圆肉，福肉，每年夏季并有新鲜龙眼上市，这是民间熟知的补血食物，因为所含铁质丰富而且还含有维生素A、B、葡萄糖、蔗糖等能治疗健忘、心悸、神经衰弱之不眠症，产後妇女吃龙眼汤、龙眼胶、龙眼酒之类也是很好的补血食物。 　　咸萝卜乾　萝卜乾本来就是有益的蔬菜所含的维生素B，极为丰富，铁质含量很高是第一级的养生食物，虽然常年供应既咸且爽，吃起来特别有一种风味，营养又多，其铁质含量除了金针菜之外超过一切食物。 近年来，国外兴起“水果疗法”热，科学家们运用水果防治心血管病，并可阻遏致癌物质亚硝胺的生长和癌细胞增生，产生某种酶的活性。　　橘含大量维生素C、枸橼酸及葡萄糖等10种营养素。对慢性肝炎引起的高血压，蜜桔可以提高肝脏解毒作用，加速治疗由胆固醇引起的消化功能紊乱。　　苹果内含苹果酸、枸椽酸、维生素A、B、C等10多种营养素。常食苹果可改善血管硬化，有益于食盐过多的高血压患者。　　香蕉含淀粉、果胶、维生素A、B、C、E等物质。能清热降压，利尿解酒。　　荸荠含粗蛋白、钙、磷、铁、维生素C等多种营养物质，药用鲜荸荠有良好的降压和化痰作用。　　山楂能扩张血管，降低血压，降低胆固醇。　　菠萝从波萝汁中提出的蛋白水解酶，临床上用作抗水肿和抗类风湿。常食菠萝能加强体内纤维蛋白的水解作用。　　鲜梅富含枸椽酸、苹果酸、琥珀酸，有降压、安眠、清热生津作用。(摘自伽玛医生) 俗话说：“南甜北咸，得病根源”。说的是我国南方人爱吃甜食，而北方人爱吃咸食。这种不科学的饮食习惯，是患高血压并高血脂症、肥胖症、糖尿病等疾病的原因之一。这些疾病对人们的健康尤其是老年人的健康威胁很大。这种饮食习惯的确应该改一改。　　我国南方人，特别喜爱甜食，有的家庭做什么食品都放糖，如糖粥、糖三角、糖醋白菜、糖醋鱼、糖醋肉等等。吃糖过多非但无益，反而有害。其理由是：(1)食糖是纯碳水化合物，只供热能，缺乏其他必需的营养素如蛋白质、矿物质、维生素等，糖吃多了，其他营养素的摄取就会减少，反而造成营养不足。(2)糖在体内可以转化为脂肪，所以吃糖太多可引起肥胖，而且可导致高脂血症、糖尿病等。(3)糖停留在口腔内，可使牙齿脱钙，最容易发生龋齿等。因此，一定要改变爱吃甜食的饮食习惯。长期以来，我国北方人形成爱吃咸食的习惯，就是通常人们所说的“口重”。　　北方人做菜时盐和酱油放得太多，使菜太咸。有许多家庭咸菜、大酱不离桌，甚至一餐饭就是“大葱蘸大酱，煎饼卷咸菜”。这种烹调和饮食习惯很不好。因为长期过量地吃盐，与患高血压病有密切关系。美国医学科学家曾对1346人进行调查，发现在大量吃盐的人当中有10％以上的人患高血压病，而吃盐少的人患高血压病者不到1％。据报道，我国成年人高血压患病率平均约为5％，北方和南方人群中有显著差别：北方如北京、天津、沈阳约为10％，而南方如上海、杭州约为5％～7％，广州、福州、湛江约为3％～5％。其中一个重要差别是人们每天吃的食盐量不一样，北方人平均每日食盐量在15～20克，而上海为10～12克，广州为7～8克。国际权威人士提出，日食盐的标准为5克。看来均超过了标准。所以，一定要改掉“口重”的饮食习惯，尤其是我国北方居民应将每日食盐量减少一半，至少应降低到平均日食盐在10克以下。为了您的健康，劝君少吃糖和盐。 (摘自伽玛医生) 方便面是上班族们喜欢的一种食品，它既可以当点心、宵夜，又可以当正餐， 而且食用方便，非常适合繁忙的上班族。尤其是不少男性，既没有女人那么多 对于身材的顾虑，又对饮食马马虎虎，方便面更是他们的“宠儿”，经常会在 办公桌里放上几包。但是，经常吃方便面的男人们，你们知道嘛，吃的时候方 便了，可它会带给你多少麻烦吗？ 方便面是经过油炸后干燥密封包装而成。 尽管现在很多方便面都号称不是油炸的，但多少都会含有食用油，因此，放置的时间一长，方便面之中的油脂就会被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化 物。吃了这种油已变质的方便面，会给你带来意想不到的麻烦，比如引起头晕、 头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒现象。放在办公 桌里的方便面经常会超过了保 质期而你还没有注意，误食之后麻烦就大了。另外，方便面的包装破裂、封闭 不严、存放时间过长，也有被细菌、毒物污染的可能。因此，方便面的卫生不 容忽视。一般要根据需要量来决定购买数量，一次不宜存放过多，存放的时间 不宜太长，要选购包装完好、商标明确、厂家清楚的。包装破裂就容易被污染， 又会加速方便面氧化变质的速度。即便是包装完整的，食用前也要检查一下， 除要注意是否过期以外，还要看看面饼的质量，如果发现面饼的表面变色、生 有霉菌、有虫蛀痕迹时，说明面已经变质，不能再吃了。如果闻到有“哈喇”味， 入口有辣味或其他异味的时候，说明油已经变质了，也不能食用了。 即使是新鲜 的方便面，如果长期用来替代主食，而不添加任何其他食品，就很容易导致人体 营养缺乏，对健康极为不利。 人体的正常生命活动需要六大要素：即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。只要缺乏其中一种营养素、时间长了， 人就会患病。而方便面的主要成分是碳水化合物，汤料只含有少量味精、盐分等 调味品，即使是各种名目的鸡汁、牛肉汁、虾汁等方便面，其中肉汁成分的含量 非常少，远远满足不了我们每天所需要的营养量。 因此，在吃方便面的时候要注意以下几点： 一是方便面只适于救急，如临时就餐不便或受到条件限制吃不到 东西的时候食用。一天最多吃一次，也不能天天吃。 二是喜欢方便面或确实由于条件限制、需要较长时间吃方便面时，应该酌情增加一些副食，以补充营养的不足。如食用些香肠、牛肉干、肉脯、肉松、熟鸡蛋（约100克左右）、卤肉等。 还可以在方便面中加一些香油或猪油（约25克左右）。或者配餐用一些生吃的瓜果、蔬菜，如黄瓜、西红柿、萝卜、地瓜、荸荠、藕、香蕉、梨、桔子等，数量 应该保持在250—300克左右。 三是患有肠胃疾病和胃口不佳、吸收不良的人， 最好不要吃方便面。 总之，方便面作为一种方便食品，偶尔吃一些对身体没有害处，但经常吃就会有损健康了。 人人都知道牛奶的营养价值高，其实牛奶还有很高的药用价值…… 　　儿童夜间咳嗽：煮1杯牛奶，加入1枚生鸡蛋和一茶匙蜂蜜，搅拌均匀，然后分成2份，1份在睡前趁热喝，另1份放入冰箱以备夜间咳嗽服用（喝前加热）。 　　伤风引起的鼻炎：在蒜汁和葱汁中加入少许牛奶，然后把它滴入鼻腔内。三者比例视个人情况而定，以不感灼痛为宜。 　　儿童打嗝：取1杯温牛奶，让孩子一小口一小口地喝。 　　痔疮：在牛奶中加入捣碎的葱，把它敷在患处。1个疗程为2周。 　　牛皮癣：把牛奶倒入锅里用大火煮，煮开后再改用小火煮3～5分钟，然后把锅里的牛奶倒出，这时锅壁上挂有1层白膜，把这层白膜刮下来涂在患处即可。 　　肌腱扭伤：用热牛奶热敷。 　　乳腺炎：100克土茴香籽倒入0.5升的牛奶中煮，煮开后，盖好盖，再浸泡2小时后把土茴香籽滤净。把泡好的牛奶分成3份，每天取1份，分3次服用，饭前半小时服下。1个疗程3周，1个疗程结束，停1周再进行下1个疗程。 　　偏头痛：把1枚生鸡蛋打在杯子里并搅拌均匀后倒入煮开的牛奶。每天喝1次，每次1杯，1周为1个疗程。 　　失眠症：睡前喝1杯加蜂密的温牛奶。 　　神经性皮炎：在0.5升的牛奶中倒入100克植物油（最好是橄榄油），把它搅拌均匀后倒入加有温水的浴盆中。每周治疗1次，每次泡15分钟。 　　皮肤色斑：把鲜牛奶和药用酒精按3:1的比例混合在一起，睡前用它擦拭皮肤色斑。 　　皮肤被太阳灼伤：用凉的牛奶湿敷患处。 　　去除嘴里的蒜味：喝1杯温牛奶，但须一小口一小口地喝。 （迈博） 人们早就知道，维生素C具有抗氧化、保护遗传物质等多种有益作用，是人体不可缺少的营养元素。然而美国研究人员最近发现，维生素C并非“有百利而无一害”，在特定情况下它也能诱发生成破坏DNA的物质。 　　据最新一期出版的美国《科学》周刊报道，美国宾夕法尼亚大学的一个研究小组通过试管实验发现，维生素C能够作为催化剂帮助生成一种“基因毒素”，而这种毒素与DNA即遗传物质脱氧核糖核酸作用后，将会导致DNA发生突变。 　　研究人员具体介绍这一过程说，维生素C能驱除细胞内有害的自由基，而这些有害自由基是高度活跃的分子，除了能直接损伤DNA外，还能通过转化亚油酸间接地发挥作用。而亚油酸则是存在于葵花子、葡萄、红花食用油以及人体血浆中主要的多不饱和脂肪酸。自由基首先将亚油酸转化为另一种叫作脂类氢过氧化物的物质，然后当某种金属离子存在并充当催化剂时，脂类氢过氧化物就会进一步降解成为能破坏DNA的“基因毒素”。然而在试管实验中，宾大研究人员发现，维生素C能够在没有金属离子存在的情况下替代其作用，而诱发脂类氢过氧化物产生 “基因毒素”。 　　科学家由此认为，这意味着维生素C在保护DNA的同时还具有伤害DNA的能力。但研究人员同时指出，这与维生素C对人体具有的多种有益功能并不相互排斥。（新华网） 番茄是一种菜果兼用作物，当水果生吃已经为人们所普遍接受。而且番茄生吃，对于维生素C的吸收利用也是有益的。因为，番茄中尽管有柠檬酸、苹果酸等有机酸的保护，但维生素C是所有维生维中最不稳定的一种，特别是接触到铜、铁等元素，更容易被破坏，对热、碱、氧都不稳定，所以从人体利用番茄中的维生素C来说，当然，生吃比熟食好。 我现在要说的是番茄红素。番茄之所以呈红色，是由于在番茄中含有大量的番茄红素（一般在5%左右），而番茄红素是类胡萝卜素家族600名成员中的一个。番茄红素在人体内不能转化为维生素A，所以不是维生素A的前体，不能称之为维生素A原。因此，长期被认为是一种无营养活性的垃圾类胡萝卜素。近年研究发现，番茄红素是一种比β胡萝卜素更有力的抗氧化剂，而且具有很强的抗癌功能。有一项研究惊人地指出，经常吃番茄及其制品的男人比不喜食者罹患前列腺癌的机率低得多。这显然是番茄红素的功劳。另一项研究指出，番茄红素可抑制乳腺癌、肺癌以及子宫内膜癌细胞的生长。番茄红素还能保护皮肤不受紫外线的伤害，预防皮肤癌的发生。 考虑到类胡萝卜系脂溶性维生素，生吃番茄时人体对番茄红素的吸收率低，故番茄以熟食为宜。即使在烧汤时，也应先用油炒一下，以利于人体对番茄红素的吸收。 有些人在运动后，常喜欢喝些浓度较高的糖水或吃些甜食，一时能减轻疲劳、解渴，感到很舒服。因此，人们便误认为运动后多吃甜食很好，至于由此引起的倦怠、食欲不振却不了解，还以为是由于运动引起的。 　　运动后，如食用过多的糖、甜食，在体内要转变为能量，需要消耗大量的维生素B1。所以人会感到倦怠和食欲不振等，并且影响体力的恢复。因此，运动后，不宜多吃糖或甜食。 如想吃甜食，可同时服些含维生素Bl较多的食品，就不会感到倦怠了。日常生活中，含维生素B1较多的食品，有蔬菜、肝、蛋等。 （迈博资讯） 据有关资料统计，全世界现有缺铁性贫血患者达2亿人，其中大多数是发展中国家的妇女和儿童，还有近10亿人患有轻度铁缺乏症。血红蛋白中含有铁，铁对于血红蛋白与氧的结合起着重要作用。当铁缺乏时，机体不能正常制造血红蛋白，血液的携氧能力降低，人就会感到疲乏，出现头晕目眩、心跳加快，甚至昏厥、休克等严重后果。据测定，一个正常成人一天要排出1毫克左右的铁，而女性由于生理上的原因，在月经、妊娠、分娩等时期体内铁的平衡更易被破坏。近年来，不少年轻女性为单纯追求减肥瘦身而不正确地减食节食，也是缺铁性贫血增多的直接原因。 　　铁的缺乏是一个渐进的过程，因此只有依靠日常膳食的不断补充，才能保证人体所需铁元素的充足供应。治疗缺铁症也可以服用补铁剂，但停药后复发的几率很高。为了解决铁缺乏问题，欧美国家早就实施了铁强化措施，要求在日常主食中强制添加铁元素，并规定了具体的标准。如美国从1941年起规定每100克面粉中须添加3.5毫克铁，瑞典从1944年开始执行每100克面粉添加3毫克铁的标准，到1970年后又将加铁量增加到6.5毫克。这样做的结果是，全民的铁缺乏症大大下降，经期妇女缺铁性贫血发生率由25％－30％减少到5％以下。 　　寻求简便易行的均衡补铁措施是营养学家和医学专家们共同研究探讨的课题，近来加拿大研究机构在此项研究中已取得重大突破，开发出了同时给食盐添加铁和碘元素的新技术，为人们通过食盐同时补充这两种元素提供了非常便利的途径。科学家很早以前就设想像食盐加碘预防碘缺乏症那样，通过食盐加铁来预防缺铁性贫血。但由于食盐中已添加了碘元素，因而如何使铁与碘两种元素在食盐中“和平共处”达到两全其美，始终是一个棘手的问题。在以往的试验中，同时添加铁和碘都会引起化学反应，使两种元素含量及存在形态极不稳定，还会使食盐出现异样颜色和味道。经过研究探讨，科学家们最终找到了解决办法，即将碘元素包囊在一层糊精（葡萄糖的一种聚合物）中，使之不与铁元素直接接触，从而克服了上述弊端，又不增加食盐的生产成本。试验表明，在保持干燥的条件下，以此技术加工成的食盐保质期长，铁和碘在人体中的吸收情况良好。（摘自：健康报） 多年来，在人类中一直没有找到维生素E缺乏的证据，只是在20世纪80年代以来，才证实不能正常吸收脂肪的早产儿、极低出生体重婴儿和患某些疾病的病人，可能发生维生素E缺乏。近些年来，有关维生素E抗氧化作用的研究又提供了大量的新信息，提示了维生素E对防心血管疾病、肿瘤等慢性病的作用。　　维生素E不溶于水，呈脂溶性。室温下为油状液体，橙黄或淡黄色。对热、酸等环境比较稳定。遇碱不稳定，可发生氧化。在酸败的油脂中易破坏。　　我国现行成人的维生素E推荐供给量是10毫克总生育酚／天，没有区分性别，也没有区分不同的生育酚结构和活性(中国营养学会，1988年)。结合有关维生素E生理功能的现有知识和目前我国居民的实际摄人水平，对于我国成年参考人的每日维生素E的膳食摄入量推荐水平建议提高。　　中国居民维生素E的摄人情况与西方比有所不向。膳食结构主要以植物性食物为主，维生素E的摄入量普遍较高。从食物来源分析，近70％来自于食用油脂，实际上主要是植物油所供给的。因此有两个问题需要考虑：第一，植物油中有较高比例的不饱和脂肪酸，维生素E的供给量需要相应提高；第二，要保证维生素E膳食适宜摄入量势必要有足够量的植物油的摄入。因此，维生素E膳食摄入量推荐水平提高的水平必须同时参比脂肪占热能摄入量的百分比。　　考虑到中国城市居民的脂肪摄入量已经达到总能量的29．2％，高于25％的推荐水平，同时相应的维生素E摄入量以总生育酚计为37．4毫克/天，因此普通成人的膳食适宜摄入量应低于这个水平，此外，在考虑预防慢性病的基础之上，同时要照顾到中国膳食膳食结构中植物油含有较多的不饱和脂肪酸，中国居民的膳食摄入量推荐水平应该较1988年的膳食推荐供给量提高。经折算，这个数值约相当于14毫克a—生育酚/天。（摘自三九健康网） 食物中蛋白质的种类很多，根据所含氨基酸的种类和数量，可分为完全蛋白质和不完全蛋白质。　　完全蛋白质是一种优质蛋白质。它含有人体必需的8种氨基酸，并且含量充足，比例适当。　　属于这类的蛋白质，有奶类中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋类中的卵白蛋白及卵黄的磷蛋白；肉类中草药白蛋白和肌蛋白；大豆的大豆蛋白等。　　不完全蛋白质是一种劣质蛋白质。因为它所含氨基酸的种类不全，用来作为唯一蛋白质来源时，不能促进生长发育，也不能维持生命，属于这类的蛋白质，有玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。（摘自三九健康网） 许多蔬果的营养价值，会随着季节的转换发生明显变化。例如，7月份购买的西红柿，每100克可食用部分的维生素C含量，是1月份的2倍；黄瓜在夏季的维生素C含量，同样也是冬季的2倍左右。 　　胡萝卜中的β胡萝卜素含量，6月份时是隆冬时节的1.5倍。西红柿等蔬菜中的β胡萝卜素含量，也在夏季明显增加。青椒中的维生素C和β胡萝卜素的含量，则没有明显的季节差异。 　　菠菜，是季节变化值最大的一种蔬菜，与冬季相比，其营养价值在5～10月份间竟相差将近8倍。菠菜等在冬季上市的蔬菜，整个冬季都处于并不十分强烈的太阳光照射下，其与光合作用有关的营养物质逐渐增多。进入夏季后，所含的水分明显增加，固体成分减少大约一半。 　　随着栽培技术和运输能力的不断提高，几乎所有的蔬菜都能够一年四季出现在人们的餐桌上，人们对于某种蔬菜上市季节的概念，变得模糊了。对此，营养学家特别提醒说，对于以摄入营养成分为主的蔬菜，其维生素C等的含量，通常在大量上市的季节最为丰富。由于大部分冷冻食品在旺季被加工，其营养价值也要高于在暖房内生长的品种。 （摘自三九健康网） 豆腐是人们公认的保健佳品，其在防病保健上的奉献是多方面的，适量地食用豆腐确实对人体健康大有好处。但是，食豆腐并非多多益善，过量也会危害健康。 　　制作豆腐的大豆，含有一种叫皂角苷的物质，它能预防动脉粥样硬化，但又能促进人体内碘的排泄。长期过量食豆腐很容易引起碘的缺乏，发生碘缺乏病。 　　豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多，不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现膨胀、腹泻等不适症状。 　　在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质，经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降。此时，若不注意饮食，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，会加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。 　　豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。 　　豆腐性偏寒，胃寒者，易腹泻、腹胀之脾虚者，或常有遗精之肾亏者也不宜多食。 　　最近，美国医学专家还研究指出，豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸，后者会损伤动脉管壁内皮细胞，使胆固醇和甘油三脂易于沉积于动脉壁上，促进动脉硬化的形成。 　　因此，食豆腐也应适量，不宜天天吃，一次食用不要过量。老年人、肾脏病人、缺铁性贫血病人、痛风病人、动脉硬化患者要控制食量，特别是痛风病人要少食。（摘自迈博健康资讯） 人体处在外毒和内毒包围之中。来自外界的有害物质的影响叫做外毒，为风、寒、暑、湿、燥、火，病原微生物，环境及食物的污染（化学的和物理的）。来自机体新陈代谢产生的废物以及代谢障碍产生的中间产物叫做内毒。两毒积聚，内外夹出。常是引发疾病的根源。因此，维护健康的过程，实质上是不断排毒的过程。毒的出口靠排毒管道。消化道、泌尿道和汗腺是人体的三大排毒管道。如何保持三大管道的畅通，增强排毒功能，及时将毒排出体外，是维护健康，预防疾病的必由之路。在蔬菜这个大家庭中，不乏疏通人体排毒管道的能手，现分别选列名录于后。 一、通便性蔬菜 消化道是人体最重要的排毒管道之一。大便不通畅是消化排毒功能弱化的标志。我国传统医学以药食同源为依归，在长期临床验证的基础上，认定下列蔬菜具有通便功能。它们是：菠菜、茼蒿（蓬蒿）、落葵（紫角叶）、蕹菜、苋菜（米苋）、大白菜（黄芽菜）、山芋、葱、冬寒菜、百合、土豆、竹笋、魔竽、南瓜等。 二、利尿性蔬菜 泌尿道也是人体最重要的排毒管道之一。蛋白质代谢产物如尿酸、尿素等以及药物的代谢，都要通过泌尿道排出体外。中国传统医学认定下列蔬菜具有利尿功能。它们是：