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现代蜜枣加工技术
发布时间： 10:11:12 来源：普通 作者：农村致富经
枣果清香爽口，具有很高的食疗价值，受到众多消费者的亲睐，但由于鲜枣易发生软化、变褐、腐烂以及鲜枣中糖转化成乙醇等现象，贮藏保鲜十分困难。所以开展枣果的加工具有极其重要的意义。蜜枣的加工技术多数环节采用机器设备代替了传统的手工制作，在我国农村劳动力紧张的情况下，省去了大量的劳动力，提高了蜜枣加工的效率和蜜枣的商品品质。 本片向观众朋友们介绍的主要内容包括：原料准备、枣果处理、枣果加工等。
相关知识：
枣果营养丰富，富含糖份、多种微生素、蛋白质及其它营养成份，是众多水果中的佼佼者。目前，随着我国果品业的发展，单一的果品已不能满足人们生括需要。枣树也随之成为重要品种发展较快，枣树产量高且成熟期集中，鲜食枣果不能完全解决市场销售鲜果的问题。因此，将鲜枣加工成金丝蜜枣既解决了鲜枣市场过胜，同时，也能满足人们对多种枣食品的需要。《金丝蜜枣加工制作工艺》技术简单，中型和小型加工作坊可制作，小型加工可在家庭制作，制作出来的蜜枣美味可口，营养丰富，市场销潞好，经济价值和社会效益优，特别是对种枣树的果农来说；既是一种销售鲜果的好办法，同时也是掌握制作枣果蜜饯食品技术的一种好措施。
一、加工制作效益
制作金丝蜜枣每做500g蜜枣只需鲜枣650－700g，白糖250g，成本只需人民币5－6元，其它原材料成本为2元，蜜枣每500g销价为10元左右，利润为3元，预计每吨鲜枣加工产值为2万元，创利润6000元/吨，创税金900元/吨。
二、果农直接效益
枣树属多年生植物，寿命长、产量高，每亩栽枣树50－60株，每株挂果30－40kg，每亩产枣果kg，鲜果价值每亩元。果农建立小型加工作坊每亩新增产值2.5万元/亩，利润7500/亩，税金1100元/亩。
本项技术一是加工原材料季节集中，容易选择，好制作；二是技术成本低，创造的经济价值和社会效益好；三是解决了果农销鲜果难的问题；四是制作的蜜枣食品深受人们喜爱，价廉物美，营养价值高，销路好。
&蜜枣是一种营养价值较高的滋补食品，有益脾、润肺、强肾补气和活血的功能。
一、原料及设备
1、原料。枣、白砂糖及清水。
2、设备。直径86．5cm大铁锅、烘房、切枣机和压枣机。
二、制作方法
1、原料。一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种。
2、分级。将枣果按切枣机进出口径的大小分级，同时剔除畸形枣、虫枣、过熟枣。
3、划缝。将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。深度以达到果肉厚度的一半为宜。过深易破碎，过浅不易浸透糖液。
4、洗枣。划缝后的鲜枣置入竹箩筐内，放在清水中洗净，沥干水分。
5、煮枣。在直径86．5cm大铁锅内放清水1--1．5kg，用水量可按枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力有所增减，砂糖4．5--5kg，鲜枣9kg。先把水和糖加热溶成糖液，然后倒入鲜枣，与糖液搅拌，用旺火煮熬不断，翻拌并捞除浮起的糖沫。待枣熬至变软变黄时，就减缓翻动。当糖色由白转黄时，减退火力，用文火缓缓熬煮，煮至沸点温度达105℃以上，含糖量65％时为止，煮枣时间约50min(分钟)。
6、糖渍。将煮好的枣连同糖液倒入冷锅，静置约45min(分钟)，使糖液均匀地渗透入枣果，并每隔15min(分钟)翻拌1次，然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。
7、焙烘。将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙烘，焙烘时火力应先慢后快，焙烘时间约1天，每隔3--4小时翻动1次。
8、压扁。把经过初焙的枣果用压枣机或手工压成圆形扁平状，以促进干燥或改善外观。
9、干焙。用具同初焙。火力应先急后缓，因枣果已冷，可用较大火力(约75--85℃)，促使枣面显露糖霜，然后火力逐渐降低，时间1--1．5d(天)，先后翻动8次，使枣果干燥均匀。焙烘至用力挤压枣果不变形，枣色金黄、透亮、枣面透出少许枣霜即可。
10、分级。拣出枣丝、破枣，然后把合格的蜜枣分为6个等级。特级60个／kg，一级80个/kg，二级110个／kg，三级140个/kg，四级150个/kg，五级180个／kg。
11、包装。分级后的成品用纸盒或塑料薄膜食品袋分0．5kg、1kg进行小盒或小袋包装，再装入纸箱，每箱装25kg。
三、质量指标
1、糖味纯正，甜性足，肉厚，入口松而不僵硬。
2、面布糖霜，干燥不相粘。
3、刀纹均匀整齐，颗粒大小均匀。
4、枣面色泽金黄，无焦皮，晶莹透亮。
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　　一、糖水梨
　　1．工艺流程原料选择&清洗&去果柄去皮&切分去果心&修整&护色&顶煮&分选&装罐&加热排气&封罐&杀菌、冷却&擦罐、入库。
　　2．操作要点 ⑴原料。应选新鲜饱满，成熟度七至八成，肉质细，石细胞少，风味正常，无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果品。横径标准：莱阳梨和雪花梨65毫米～90毫米，鸭梨和长把梨等60毫米以上，白梨55毫米以上，个别品种可在50毫米以下。⑵清洗。用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸溶液中浸5分钟,除去表面蜡质及农药,再用清水洗干净。⑶去果柄去皮。先摘除果柄，再用机械或手工去皮。④切分去果心。用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心及花萼。⑤修整、护色。除去机械、虫害斑点及残留果皮等，然后投入1%～2%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。⑹预煮。清水中添加0.1%～0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料。看果形大小情况煮5分钟～10分钟，以煮透而不烂为度。⑺分选。根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色有斑疤的果块。⑻装罐。在消毒过的玻璃罐内装入果块290克，加注糖水220克。⑼加热排气。装罐后即送排气箱加热排气，罐中心温度在80℃以上。⑽封罐。放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。⑾杀菌、冷却。将罐头在沸水中煮15分钟～20分钟，然后分段冷却至38℃。⑿擦罐、入库。擦干水分，在常温库房中贮存一星期。
　　3．质量要求果肉呈白色或黄色，色泽比较一致。糖水较透明。允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无异味。
　　梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。块形完整。同一罐中果块大小一致。不带机械伤和虫害斑点。果肉不低于总净重的55%。糖水浓度不低于14%-18%（开罐时按折光度计）。
　　4.注意事项酸度低于0.1%的品种，糖水中应添加深0.15%～0.2%的柠檬酸。生产过程必须迅速，特别是在处理果品，封罐和杀菌环节上。预煮时要水多、汽足、量适宜，达到透而不烂。不使用成熟度低或贮藏受冻的梨，冬季生产糖水雪花梨时用30℃左右的煮梨水浸泡30分钟，可防止预煮时梨块变色。
　　二、梨蜜饯
　　1.工艺流程原料选择&去皮&浸泡石灰水&漂洗&糖渍、糖煮&冷却&包装。
　　2.操作要点 ⑴原料。选用无机械伤、无腐烂、不适宜加工梨干和梨脯的原料，如各种酸梨、杂梨等都可做蜜饯。⑵去皮。挑选合格的梨用清水冲洗，刨去外皮。⑶浸泡石灰水。在15%～20%的新鲜石灰水内投入去皮的梨，以淹没为度，浸泡3天～5天，每天翻动两次。⑷漂洗。将梨坯移至清水缸浸泡4天～5天，每天换水两次，漂清石灰水后捞出梨坯，沥干水分。⑸糖渍、糖煮。将梨坯连同糖液倒入铝锅内，加热煮沸，加入占梨坯重30%的砂糖，用旺火煮约1小时，连同糖液起锅，倒入缸内，糖渍1天。第二天将已糖煮的梨液重新倒入锅内煮沸，再添30%的砂糖煮沸约1小时，煮至温度达108℃～110℃，用铲子铲起糖液，当糖液流下能起糖丝，即表明糖煮完成。⑹冷却。迅速用大漏勺捞取梨块移至板上，使其立即冷却，就得到成品。⑺包装。用0.5千克的塑料薄膜食品袋包装密封后，装箱外运。
　　3.质量要求外表干燥，内部湿润，味甜清脆，含糖量达65%左右。
　　三、梨脯
　　1.工艺流程原料选择&去皮&漂洗&切半去核&熏硫&糖渍&第1次糖煮&糖渍&第2次糖煮&糖渍&整形&烘烤&包装。
　　2.操作要点 ⑴原料。挑选果形大小比较一致，成熟度约在六成至八成，肉质厚，水分含量少，无虫蛀和疤伤的果品。⑵去皮。配成约3%的氢氧化钠溶液，加热煮沸，再将梨倒入锅内煮沸15分钟左右，梨皮薄的时间可以短些，然后捞起放入竹箩。⑶漂洗。将梨带竹箩放入清水漂洗，将果皮冲洗干净。⑷切半去核。将梨用水果刀对半切开，挖去果心果核。⑸熏硫。将梨果在含0.1%～0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中浸4小时～8小时（溶液浓度高，则时间可短些）。然后清水漂洗，沥干水分。⑹糖渍。先称取占梨块重量20%的砂糖，搅拌均匀后浸渍1天。⑺第1次糖煮。第2天再称取占梨块重量20%的砂糖放入铜锅内，加入与砂糖等量的水，加热溶化，将糖与梨块一起倒入铜锅煮20分钟。⑻糖渍。将梨块连同糖液起锅，继续糖渍1天。⑼第2次糖煮。第3天再称取20%的砂糖照上法进行第2次糖煮，时间为30分钟。⑽糖渍。继续糖渍1天，使糖液充分渗透到梨块各个部位。⑾整形。将糖渍后的梨块压扁，放在烘盘上，注意不要叠得太厚。⑿烘烤。将装梨脯的烘盘送入烘房，用50℃～60℃温度烘烤（温度不能过高，以免糖分结块焦化），经一天或一天半即可得梨脯成品。⒀包装。一般先用塑料薄膜食品袋包装，再装入纸板箱。
　　3.质量要求优质梨脯形状扁平，色泽金黄，糖分分布均匀，脯表面不粘手，味甜微酸，无焦味。
　　四、梨干
　　1.工艺流程原料选择&削皮&切分&浸盐水&熏硫&干制&包装。
　　2.操作要点 ⑴原料。选肉柔软细致、石细胞少、含糖量高、香气浓和果心小的品种，如巴梨、花梨、茄梨等，剔除烂果与过熟果。⑵削皮。梨的外皮较粗糙，须去皮。可用人工和机械方法将果梗和萼片切除。⑶切分。用不锈钢水果刀切成块状或圆片，也可对切成两半或4块～5块。⑷浸盐水。 为防止切分后的果实氧化变色，可用1%～2%的食盐水浸泡喷洒护色。⑸熏硫。梨片送入熏硫室，每吨果品用硫磺2千克～3千克。熏硫时间依果切分方法和厚薄而异，约需8小时～12小时，熏硫时间稍长，成品色泽淡黄色，且呈半透明状。⑹干制。在阳光下曝晒2天～3天，然后将竹匾叠置阴干，经20天～40天即可完成干燥过程。干燥率为4∶1～7∶1。⑺包装。可用木箱、纸盒、塑料薄膜食品袋，谨防受潮。
　　3.质量要求色泽美观，气味清香，肉质厚，不酸不霉，干燥，含水量为10%～15%，无虫蛀，无杂质。
　　五、梨酒
　　1.工艺流程原料选择&清理&清洗&破碎&压榨&主发酵&换缸&后发酵&陈酿&调配&装瓶&杀菌。
　　2.操作要点 ⑴原料。选用完好的梨可制作优质酒，利用残次果和梨罐头下脚料可酿造普通梨酒。剔除腐烂果。⑵清理。摘除果柄，拣去树叶和杂草等杂质。⑶清洗。在清水槽里洗净泥沙等污物。⑷破碎。用破碎机破碎。碎块直径以0.15厘米～0.2厘米为宜，过小易成糊状，对榨汁不利，过大出汁率不高。若无破碎机，可在石臼中捣碎。⑸压榨。无专用压榨设备可用木棍或新白布袋代替。榨后的果渣自然发酵后，加入6.5%的砻糠进行蒸馏，得到果烧酒，用于调酒度和配制果酒。⑹主发酵。每100千克果汁加10克焦亚硫酸钾杀菌。也可用熏硫的方法，将二氧化硫通入缸中，同时将果汁泼入缸内，当果汁中含有0.01%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。果汁占缸容量的4/5。加入5%～10%的酵母液，充分搅拌，使酵母均匀地分布于发酵液中。发酵正常液温在20℃左右，如温度较高，所得果酒香气较差。经过两至三星期发酵，汁液甜味变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。⑺换缸。主发酵结束后，用管吸出澄清的新酒，转入经洗刷的杀菌处理后的另一发酵缸内进行发酵，加食用酒精将酒度调至14度。酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。⑻后发酵。发酵时间大约25天～30天。后发酵期间，酒温应控制在12℃～15℃之间。后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量达0.01%。若酒度过低，可加食用酒精，使酒度达16度以上。⑼陈酿。优质梨酒陈酿需2年左右，普通酒也要1年。中间倒缸几次，过滤除去浑浊物质。⑽调配。加食用酒精、砂糖等，调至每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，总酸量0.3毫升左右。⑾装瓶、杀菌。将酒装入经沸水消毒的玻璃罐，加盖时不得漏气，然后在70℃～72℃的热水中加热杀菌。
　　3.质量要求酒液澄清透明，有梨酒特有的色泽，有梨香及陈酿酒酯香，酸而不甜。梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，残糖量0.2克以下，总酸量0.5克左右，挥发酸酸量0.07克以下，单宁0.04克以下。
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名称：山东明军纸箱包装有限公司
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45000.00/台
传热面积：
适用物料：
外形尺寸：
4.6*2.3（m）
应用领域：
江苏省 常州市
北京 海淀区
产品类别：
248g×50袋箱
加工工艺：
河北省 沧州市
浙江省 杭州市
包装规格：
产品类别：
加工工艺：
建议零售价：
清真食品：
是否进口：
河北省 沧州市
河北省 沧州市
包装规格：
产品类别：
加工工艺：
清真食品：
是否进口：
净含量（规格）：
河北省 沧州市
浙江省 金华市
河北省 沧州市
河北省 沧州市
河北省 沧州市
包装规格：
产品类别：
生产厂家：
沧州思宏枣业有限公司
是否进口：
清真食品：
商品条形码：
山西省 吕梁市
坚果品种：
不完善率：
河北省 沧州市
包装规格：
产品类别：
生产厂家：
沧州程氏永兴枣业有限公司
建议零售价：
是否进口：
生产许可证编号：
河北省 沧州市
包装规格：
150包*50克
产品类别：
加工工艺：
清真食品：
是否进口：
生产许可证编号QS：
河北省 沧州市
售卖方式：
商品条形码：
地方风味：
加工工艺：
清真食品：
产品类别：
是否进口：
河北省 沧州市
河北省 沧州市
河北省 沧州市
河北省 沧州市
口味口感：
包装方式：
供货时间：
河北省 沧州市
着色面积：
河北省 沧州市
包装规格：
产品类别：
生产厂家：
河北沧州献县健强枣业有限公司
是否进口：
清真食品：
商品条形码：
河北省 沧州市
着色面积：
河北省 沧州市
坚果品种：
联系（kg）
不完善率：
河北省 沧州市
售卖方式：
建议零售价：
赞皇长枣/金丝大枣
着色面积：
河北省 沧州市
售卖方式：
建议零售价：
是否进口：
着色面积：
河北省 沧州市
产品类别：
生产厂家：
沧州梦仲思食品有限公司
售卖方式：
建议零售价：
是否进口：
原料与配料：
金丝枣、白砂糖、麦芽糖、
河北省 沧州市
包装规格：
产品类别：
售卖方式：
地方风味：
原料与配料：
青大枣，白砂糖
生产日期：
河北省 沧州市
坚果品种：
不完善率：
河北省 沧州市
产品类别：
生产厂家：
沧州益隆食品有限公司
售卖方式：
枣，白砂糖，麦芽糖，阿胶
是否有核：
着色面积：
河北省 沧州市
包装规格：
产品类别：
生产厂家：
建议零售价：
是否进口：
清真食品：
江苏省 徐州市
包装规格：
售卖方式：
口味口感：
中国地理标志产品
河北省 沧州市
包装规格：
售卖方式：
是否进口：
着色面积：
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