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福州“虾油”被指易致癌 用臭鱼烂虾发酵制造
　　福州虾油制作工艺，今年被列入省级“非遗”。而这些天，东快论坛一位网友关于虾油的网帖也引来众多口水。网名“瑶柱丝女王”的网友提出，最近她看到一些报道说虾油不利于健康，还有人传言虾油是用臭鱼烂虾发酵后榨制的。　　“一些福州市民至今还保留着一种虾油味情结，他们从小就是吃虾油长大的。”福州市烹饪协会秘书长张厚先生说。　　只是，连不少土生土长的“老福州”，也未必见过虾油生产的全过程，带着网友的问题，记者探访了一家有着68年生产虾油历史的老厂。　　虾油是怎样做成的？　　盐腌
夜露　　一股特殊的咸香味，让记者闻香走进虾油生产车间。车间主任陈学耕说，这就是虾油独有的气味。　　虾油生产车间规模很大，摆放着数以百计的虾油大晒缸。缸中都有一支竹编长筒插入其中，长筒内正汩汩地渗着清液。陈学耕拍着大缸说，每个缸的容量都在250公斤左右。　　车间内还有一排大池子，每个池子有三四米深，各池面积与福州传统澡堂的一个浴池的面积差不多大。有的池子是空的，有的池子里却贮满正在发酵的固液混合物。　　“这就是制作虾油的首要工序――盐腌与发酵。”陈学耕介绍，“厂家买回来成吨的小杂鱼，然后趁鲜把它们用盐腌渍，放在大池子里自然发酵，这段时间较长。在此期间，要对池子多次翻拌，使小杂鱼逐渐在自身各种蛋白酶的作用下分解咸汁和渣。”　　发酵好后，虾油的半成品就被送到大缸里天然晒炼。日晒、夜露，直到鱼的动物蛋白质被彻底转化为易被人体吸收的各种氨基酸营养成分。　　虾油是臭鱼烂虾榨制的？　　原料以远洋鱼为主
虾占少数　　“福州虾油的制作原料主要以小杂鱼为主，虾只占少部分。”福州某虾油厂厂长林小坚告诉我们，“这些小杂鱼，都是专业捕捞队从远洋捕捞回来的，加冰存放，很新鲜，绝不是一些人讹传的死鱼烂虾。”　　林小坚介绍，由于工艺讲究，好虾油的炼制周期少说要一年，多则要两三年。他认为：“市面上的"三无"虾油生产周期那么短，估计做法上有走旁门左道，不是按照正规的制作工序进行的。”　　经过日晒、夜露后的虾油，还不能算得上是成品，必须再经过浸提、过滤、配兑与灭菌。在加工车间，林小坚蹲在虾油大窖池旁，用手指蘸一蘸，放入口中吮吸：“这样的虾油基本上就可以吃了，味道不错，还有一股鲜甜味。”　　经过流水线的加工、包装，做好的虾油便源源不断地出炉了。福州正规市面上九成量的虾油都是从这里出产的，它还出口到日本、美国、加拿大、西班牙、东南亚诸国等地，凡是有闽粤侨民的地方都有人订购虾油。　　怎么判定虾油等级？　　看氨基酸态氮含量　　虾油并非福州独有，在我国的广东、山东、辽宁等省也有生产。各地不同厂家的制法略有差异，但主要的加工原理基本相同。　　市面上虾油按照氨基酸态氮含量的不同，分为一级、二级、三级等多个等级，氨基酸态氮含量越高，虾油的鲜味越浓。　　据悉，现行的国家标准对一级、二级、三级虾油中氨基酸态氮的含量要求分别是达到每百毫升≥0.90g、≥0.650g、≥0.40g。　　一些小吃店、小食杂店供应的散装虾油，不仅没有标注氨基酸态氮含量，有的甚至连生产地址、生产日期也没有标出。记者从专业人员处了解到，黑作坊制作的“三无虾油”大都用工业盐、臭鱼制作，不但无法保障质量，人吃过后还对身体有害。　　记者找到一组最新的检测数据，有一批从游商那里拿到的来路不明的虾油，其氨基酸态氮含量只有0.35g/100ml，还达不到国家对三级虾油的标准要求。　　虾油致癌之说靠不靠谱？　　专家：亚硝酸盐含量在安全值之内无害　　专家介绍，过量摄入亚硝酸盐会诱发癌症。　　虾油中亚硝酸盐的含量，是否在安全值以内，成为网友担心的焦点问题。　　其实，在绝大部分天然或加工食品中都存在微量的亚硝酸盐，只要处在国家规定的含量范围内，食用后并不会对人体造成危害。　　国家对食品中的亚硝酸盐指标严格控制，如鱼类（鲜）≤3mg/kg。可是，目前国家标准中并未对虾油的亚硝酸盐指标做出明确限定，全国虾油企业也没有对此制定统一的行业标准。　　今年9月，一份由福建省中心检验所出具的测试报告显示，福州某知名虾油厂产品的亚硝酸盐的含量mg/kg＜1，比国家标准中的鱼类（鲜）≤3mg/kg还要低。林小坚表示，这样的亚硝酸盐含量接近饮用水标准，市民可以放心食用。　　辨别虾油质量　　行家教您几招　　虾油是鱼虾类发酵后的营养液，含有丰富的蛋白质和氨基酸，
一般人群均可食用。　　在挑选虾油时，应该多从“闻香”“品鲜”“观液”入手。　　香味：优质的虾油有一种特有的腥香味；劣质虾油闻起来是一股不自然的异味、怪馊味。　　鲜度：优质的虾油滋味鲜美，咸而不涩，鲜而不淡，含有类似于味精成分的物质；劣质虾油是臭鱼烂虾加盐巴制作的，味道很咸，但尝起来发涩，也缺乏鲜味。　　液态：正品的虾油清澈透明、无杂质；劣质虾油有点浑浊，摇晃之后，用肉眼可看到杂质。　　虾油妙用　　欢迎来讨论　　福州市烹饪协会秘书长张厚介绍，因为虾油遇热容易挥发，菜肴起锅的时候再放入虾油，味道会更好一些。在拌冷菜，或蒸海鲜时，加入虾油可以提鲜。
责任编辑：陈天晗
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小编注：再度来袭，2017买的好货年底晒出来，参与赢iPad、QC30、Kindle、京东卡等多重大奖。分享保暖神器御寒好物；5大主题，总有一款适合你，得额外100金，赢星巴克礼品卡，享额外300金，发美图篇篇6金币，等你哟！米其林餐厅里的菜肴为什么那么昂贵？因为不但会用最好的材料，还得是最好的部位，再经过最好的处理，在大厨的休整下让菜品展现出最完美的形态。一道看上去精美到极致的菜肴，你知道从原始食材到呈献在你的面前，其中削去了多少边角料？每个顶级餐厅每天丢掉的“边角料”就是个令人心痛的数字，抛开厨师的厨艺，材料的精选、雕琢造成的损耗也会被计算在把价值5刀的原料变成一道50刀售价菜品的成本内。以上的内容只是做个对比，我们都是居家过日子的人，不然也不会相聚在“值得买”这个网站了，我们的宗旨应该是花更少的钱获得更高品质的生活，这是我们的价值观，如何花更少的钱？很重要的一点就是节约不浪费。出去下馆子，几千块一顿米其林，这可以，人生是需要享受的，这也是生活品质的一部分，但是米其林不可能每天三顿都吃，最终更多的还是我们自己在厨房里操持一顿顿实惠的、暖心的饭菜。所以呢，对我们购买来的食材，一定要避免浪费，能物尽其用才是生活的智慧。前几天楼主尝试了一顿天妇罗：天妇罗和两极分化的日本饮食美学日本人在对待食物的态度上，往往呈现出两个极端。一个极端是极繁复，极精致，极考究，这方面以各种匠人精神如寿司之神小野二郎，天妇罗之神早乙女哲哉，各种烹煮和器具精细到极致的怀石料理（比如某吟，你们懂），各种选料和刀工手法苛刻到极致的刺身和寿司为代表。而另一种极端呢，是努力把| 赞72 评论109 收藏437&然后就有个问题，天妇罗的炸虾是只取虾尾的，那么在处理虾的时候，摘下来的虾头就弃之不用直接丢垃圾箱吗？我相信很多值友也会对虾头怎么处理这个有相当程度的疑惑，尤其是做一些只需要把虾仁剥出来进行料理，虾头和虾壳放一边的菜式时，而且一些值友应该也会非常疑虑，这个虾头可不可以吃？虾头重金属富集的概念已经在很多人心里扎根了。这里楼主想说的是，虾头可不是食之无味弃之可惜的鸡肋，而是一种相当值得再利用的食材，我们日常意义上的虾头，实际上严格的讲应该叫虾的头部和胸部，具体组织结构可以参考下图。因为是食谱，我们不过多的分析生物学，我们直接讲结论：个头比较大的龙虾什么的，相对结构组织清晰，很好处理，那么把头部的硬壳、腮和胃去掉之后，基本整个都可以吃；但是一些个头比较小的虾，虾头还没你拇指大，处理起来就比较麻烦，虽然有很美味的部位，比如虾脑、虾黄等，但是也有重金属富集的虾胃等，楼主是不建议直接吃的，但是不吃，并不代表无法萃取虾头的美味，那么勤劳勇敢的劳动人民（比如楼主）会非常物尽其用的想出来一个绝妙的处理方法，也很简单，就是炸虾油。这样既能享受到虾头的鲜美好滋味，又不用担心摄入过量重金属。另外需要注意的是，虾油要想出味，必须要有完整的虾头。只用虾壳子炸出来的，那没啥味道也没啥意思。那我们开始今天的菜谱吧：虾油炒菠菜原料：虾头、菠菜、大蒜、大葱、、盐（可以加一点点白糖提味，不过菠菜本身就偏甜了，这个自行把握。）&&&&胡姬花古法小榨花生油采用山东上品花生经传统小榨工艺而成，不添加其他化学物质及杂质。古法小榨是通过精确控温的烘炒，低温沉降过滤，从而最大程度保留花生的营养和香味。规格5L。 值27 点评0 原创3 好价3&&这个菠菜好美啊，好新鲜啊~1、首先把菠菜去根，洗净，尽量摆整齐点方便等会儿下烹饪。2、大蒜压成蒜蓉，葱切小段。炸天妇罗的面糊渣，很香，楼主也打算用上，你们可以无视。3、起个油锅，这里为佳。因为是做菜，且虾头较少，所以油就放适量，够炒菜出味就好了。如果是虾头很多的话，可以专门炸一锅虾油出来，炸好过滤下，然后装到玻璃瓶里，以后炒素菜用，非常好。4、先把虾头放入锅内煎炸。5、用锅铲使劲按压每个虾头，把里面的虾膏尽量挤出来，这一步处理可以让虾油更出味。6、煎炸3分钟左右到虾头酥脆的时候，可以放入葱和蒜一起爆炒。7、然后放入沥干水分的菠菜。8、旺火翻炒一分钟。9、出锅前加盐调味，装盘。上面的虾头是摆盘装饰，是不要吃的哦，这时候虾头已经物尽其用了，可以丢弃了。特点：菠菜脆嫩，虾味突出。虾油特别适合搭配绿叶一起烹饪，和猪油相比，各有千秋，别有一番风味。--------------------------虾油非常是个烹饪各种素菜或者以素菜为主的家常菜，有时候只需要一点点就非常提味哦，下面再给大家来个范例吧：虾油煸四季豆驴肉&&&&1、买新鲜的四季豆洗干净。2、掐头去尾，顺便往两边拉，把两侧的老丝去掉免得影响口感，如果四季豆够嫩的话，这个丝倒无所谓。3、烧一锅热水，水沸后，把四季豆放进去煮三分钟，这里一定要时间足够，新鲜的四季豆有毒性，以前楼主就曾经食物中毒过，难受了两天。另外按照楼主的经验来讲，去除这个毒性还是焯水最好，在油锅里干煸效果不佳（中毒的那次就是直接在油锅里干煸，然后煸了很久还是中毒了&）4、煮沸3分钟后沥水干净，然后切滚刀。5、加一点肉味吧，这里用了老师傅的驴肉，很方便。6、因为要干煸豆角，多放一点油，再加点花椒，然后放一点点虾油就好。7、先煸炒豆角，程度随意。因为不是做干煸豆角，楼主这里就轻微煸了一下。8、放入驴肉一起煸炒9、用锅铲把驴肉块碾碎一点，这样驴肉丝在油的煎炒下会变得很焦脆的感觉，口感很好。10、等到小块的驴肉变得有些焦脆的时候，就可以装盘了。希望今天的菜谱，对虾头的处理方式、虾油的制作和应用菜式举例，能对大家有所帮助。谢谢观赏，招待不周！小编注：本文作者@silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：微信公众号：厨神说，微信搜索“silenceskys”。扶持推广个人品牌是生活家新增福利，更多详细内容请看生活家公告（/p/26967/）。欢迎大家踊跃申请生活家，生活家中表现优异的用户还将有机会成为『首席生活家』，欢迎有着特别生活经验的值友们踊跃加入生活家大家庭！
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