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食品贮藏原理与技术（果蔬篇）
绪论（2学时）
成绩组成：期末（60%）+出勤（15%）+作业（15%）+课堂表现（10%）
第一章、果蔬基本特性（化学成分及其在贮藏中的变化）（4学时）
一. 果蔬香气成分
果蔬香味来源于各种不同的芳香物质（挥发性物质/精油），有醇、酯、酸、酮、烷、烯、萜等；苹果中含有100多种，香蕉中还有200多种，草莓中已分离150多种；果蔬中风味物质含量甚微，除柑橘类果实外，其含量通常在百万分之几；多数芳香物质具有杀菌作用，能刺激食欲
随着时间的延长。在果蔬的贮运过程中大多数芳香物质由于挥发和酶的分解而降低，进而香气降低；积累过多的散发的芳香物质，会加快果蔬的成熟，甚至引起某些生理病害
二. 果蔬风味物质
1. 甜味物质
构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖醇
可溶性糖是果蔬主要甜味物质，主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次有阿拉伯糖、甘露糖、山梨醇、甘露醇等；果蔬含糖量差异大，大多水果的含糖量在7%-18%，蔬菜的含糖量大多在5%以下（甜瓜、番茄、胡萝卜等除外）
果蔬在贮藏过程中糖分会因生理活动的消耗而逐渐减少。贮藏越久，果蔬风味越淡；有的果蔬贮藏后口味变淡，是由于含酸量降低的速度比含糖量降低更快，引起糖酸比值增大。
2. 酸味物质
果蔬酸味物质主要来自一些有机酸，如：柠檬酸/枸椽酸：果蔬产品中分布最广的有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富；苹果酸：存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果酸都是L型。其酸味比柠檬酸强；酒石酸：多以钙盐或镁盐的形式存在，果实中天然存在的多为右旋体，尤以葡萄中含量最多。其酸味比柠檬酸(citrate)、苹果酸都强。其他酸：三羧酸循环相关，酚酸类物质（抗病）。
有机酸在果蔬贮藏中因呼吸作用的消耗逐渐减少，特别是在氧气不足的情况下消耗的更多；酸分的变化会影响到果蔬中的酶的活动、色素物质的变化和抗坏血酸的保存。
3. 涩味物质
涩味主要来源是单宁类/植物鞣质，在水果中普遍存在，蔬菜中含量很少；单宁有水溶性和不溶性两种，前者有涩味，在未熟的果蔬中含量较多，引起涩味。当果实中含有0.25%左右时有明显涩味，含1％～2％的可溶性单宁时就会有强烈的涩味；
除单宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味；
随果蔬成熟，可溶性单宁含量降低，人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶性单宁时，涩味减弱，甚至完全消失；无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质涩味消失；所以生产上往往通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导柿果无氧呼吸，脱涩。
4. 苦味物质
果蔬产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。
苦杏仁苷：是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果实的果核及种仁中，尤以苦扁桃最多；
黑芥子苷：十字花科蔬菜苦味来源，根、茎、叶与种子中：在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香气的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味消失蔬菜的腌制；
茄碱苷(或称龙葵苷)：存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子亦含有之。一般含量超过0.01％就会感到明显的苦味；有毒物质，对红血球有强烈的溶解作用；马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发的芽眼附近，受光发绿的部分特别多，薯肉中较少。块茎含量0.02％食后即可中毒；
柚皮苷和新橙皮苷：存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多：具有强烈的苦味，溶液中含量达20 mg/kg时就会感到苦味；在柚皮苷酶作用下，水解成糖基和苷配基，苦味消失—果实成熟过程中的反应（柑橘工业上酶制剂水解，降低橙汁苦味）
5. 辛辣物质
生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇；
辣椒中的辛辣物质：辣椒素；
葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类
芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类
6. 鲜味物质
果蔬的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以谷氨酸、天门冬氨酸、谷氨酰胺和天门冬酰胺最为重要
它们普遍存在于果蔬中，在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富
竹笋中含有的天门冬氨酸钠也具有天门冬氨酸的鲜味
三、果蔬营养物质
1. 维生素：
据报道人体所需VC的98%，VA 的57%来源于果蔬；新鲜果蔬含有大量的胡萝卜素，在动物的肠壁和肝脏中能转化为具有生物活性的VA；VC易溶于水，很不稳定。在贮藏中注意避光，保持低温低氧环境，减缓VC的氧化损失。
人体内无维生素C积累作用，需每天从膳食中摄取，果蔬是人体所需维生素C的主要来源；不同果蔬维生素C含量差异较大（较多：鲜枣、山楂、擦破，猕猴桃、草莓和柑橘等），蔬菜中辣椒、绿叶蔬菜、花椰菜等含量较多。
衡量果蔬维生素C营养时，不能只以含量为准：柑橘中维生素C大部分是还原型的；
苹果、柿中
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农产品冷库设计安装的保鲜储藏有哪些相关知识
时间： 13:40:00 来源：内蒙古晨网
保鲜冷库贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。保鲜冷库技术是现代水果蔬菜低温保鲜的主要方式。水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的，大大地提高了保鲜贮藏水果蔬菜的品质。保鲜冷库是农产品保鲜保质的好帮手，国家大力提倡建设安全无污染环保绿色农产品冷库。农产品保鲜冷库适用库温分别是+15℃~+8℃、+8℃~+2℃和+5℃~-5℃。满足不同用户的需要。农产品保鲜冷库应用范围：水果、蔬菜、花卉、食品、啤酒、粮食、种子、茶叶、冷饮、农业、医药、肉类、家禽、水产、宾馆、酒店、乳制品、院校、超市、机关、企事业单位。
一、农产品产地现代化冷库的选择和使用
1．什么是保鲜贮藏贮藏保鲜或称作保鲜贮藏，其主要的内容是保鲜，即较长时间内， 最大限度地保持一些农产品原有的品质和新鲜度，就是鲜活的农产品， 在保鲜贮藏一段时间后，仍然是刚采摘或接近刚采摘时的鲜活状态和品质。
2．温度与农产品保鲜贮藏的关系农产品采后，仍然是一个活体，在贮藏过程中它要维持生命，就要断消耗自身的贮藏营养，从而逐渐失去营养价值和鲜活的品质。另外虫害也会把农产品的贮藏营养作为美食，结果会造成农产品腐败变质， 失去鲜度和食用价值。如何使农产品采后的活体保住营养和鲜活的品质， 温度是最重要的影响因素。一般地说，温度越低产品的营养消耗越少，病虫害为害也越差，保持新鲜品质的时间也越长。同时温度变化越小，保鲜效果越好。保鲜温度也不是无限制的低，因为温度低到产品忍受不了时，也会发生冷害或冻害。所以保鲜贮藏要求一个相对稳定的适宜低温条件。大多数农产品最适保鲜温度是0℃左右。
3．维持农产品保鲜贮藏的最适温度气温是随着一年中的季节和一天中的时间不断变化的，大多数农产品常规栽培采收的季节，温度都较高，而且昼夜变幅很大，极不适宜产品的保鲜贮藏。许多简易的办法是找一个自然温度比较低而稳定的场所贮藏农产品，来延长产品的保鲜期，如山洞、土窖、背阴处等，这些方法，不能任意控制温度，保鲜效果差，保鲜期也比较短。真正要按产品长期保鲜贮藏要求的温度，最终解决办法还是要靠人工制造一个相对稳定的低温条件，即通过机械设备和电子仪器，在一定范围内，可以人为地控制温度，常见的各种冷库，就是这样一种设施。一般水果蔬菜采收后，必须尽快冷却（预冷至0℃左右），最好在采收后1－2天内入冷库。因为采下的果实在气温21℃下延迟1天，在0℃下就会减少10－20天的贮藏寿命，因此，采后经过分级挑选的果实，入冷库后3－5天内应迅速冷却到-1－0℃贮藏 。
4．冷库贮藏水果的管理冷库贮藏水果的管理工作，主要是调节控制冷库贮藏环境温湿度和气体成分。温度调节是根据不同品种，在不同期对温度的要求，控制冷库制冷剂的蒸发速度以控制冷库库温。冷库常因冷却管系统结霜，而阻碍热的传导，影响冷却效应，并且因结霜，致使冷库库内湿度过低，故应定期升温除霜，并及时淋湿或喷雾调节冷库湿度。冷库的通风换气宜在夜间进行，若冷库库内二氧化碳积累过多，可装置空气净化器，也可用7%的烧碱吸收。
二、果蔬保鲜冷库知识水果蔬菜冷库，一般是指用各种设备制冷、可人为控制和保持稳定低温的设施。它的基本组成部分是：制冷系统；电控装置；有一定隔热性能的库房；附属性建筑物等。 制冷系统主要包括各种制冷设备，制冷设备是冷库的心脏，它制造出冷量，保证库房内的冷源供应。电控装置是冷库的大脑，它指挥制冷系统保证冷量供应。具有一定隔热性能的库房，是贮藏保鲜农产品的场所，它的作用是保持低温环境的稳定，通常把隔热性能说成保温。库房良好的隔热保温结构，可以最大限度地保持制冷设备制造的冷量在库内少向外泄露，反过来说，就是尽量减少库外热量向库内泄漏，这也是冷库与一般房屋的主要不同之处。
三、果蔬保藏方法
1、果蔬在入库前要进行挑选和整理挑选工作要仔细的逐个进行，其目的是把带有机械伤、虫伤或成熟度不同的果蔬分别剔除。因为果蔬中含有大量的水分和营养物质是微生物生活的良好培养基。微生物侵入果蔬体内的途径都是在果蔬的机械伤或虫伤的伤口处被微生物污染的果蔬很快就会全部腐烂变质。不同成熟度的果蔬也不宜混在一起保藏。因为较成熟的果蔬再经过一段时间保藏后会形成过熟现象，其特点是果体变软并即将开始腐烂。有些果蔬经过挑选后质量好的、可以长期冷藏的应逐个用纸包裹，并装箱或装筐。包裹果蔬用的纸不要过硬或过薄，最好是用经过对果蔬无任何不良作用的化学药品处理过的纸。有柄的水果在装箱、筐时要特别注意勿将果柄压在周围的果体上，以免把别的水果果皮碰破。在整个挑选整理过程中都要特别注意轻拿轻放，以防止因工作不慎而使果体受伤。2、果蔬入库后要采取进步降温的办法果蔬在采收后最好在原料产地及时进行冷却把果蔬内部的热量散出。冷却后的果蔬用冷藏车运到冷藏库可直接进行冷藏。如果原料产地未经冷却的果蔬进入冷藏间后，要采取逐步降温的办法，防止某些生理病害的发生。3、不同种类的果蔬应控制在各自的最适温度下进行储藏因为不同种类的果蔬它能忍受低温的能力是各不相同的不适宜的低温和冷冻，会影响果实正常的生理功能引起风味品质的变化或生理病害的产生，这对储藏是不利的。因此高温冷藏储藏水果蔬菜应根据不同种类控制不同的储藏温度。4、湿度调节果蔬中含有大量的水分，这是维持果实生命活动和新鲜品质的必要条件。采摘后的果蔬不能再从母体上获得水分的供给，在长期储藏过程中逐渐蒸发水分。大多数水果蔬菜其干耗、重量损失超过5%时就会出现枯萎等鲜度下降的明显象征。特别是水果相当于耗达5%以后就不可能恢复原状。果蔬的水分蒸发一方面是由于呼吸作用散发出一部分水分，另一方面是储藏环境的空气湿度过低引起果蔬枯萎，降低了商品价值。因此，高温库的湿度要很好地进行调节，一般要求在85%——90%左右。如果湿度过低，可在鼓风机前配合自动喷雾器，随冷风将细微小雾送入库房空气中加湿空气。没有自动喷雾器也可在地面上洒些清洁的水或将湿的草席盖在包装容器上，来增加冷藏间的相对湿度。但如果湿度过高，果蔬的表面过于潮湿，有时还凝有水珠给微生物滋生创造了条件果蔬容易腐烂，这时可在库内放些干石灰、无水绿化钙或干燥的木炭吸潮。高温冷藏间的温度和相对湿度都应尽量保持稳定不得有较大幅度波动，否则会刺激果蔬的呼吸作用增加消耗，另外果蔬还会“出汗”降低了它的储藏性。
四、水果蔬菜保鲜冷库技术要点(1)特点
①不用制冷设备，仅用几台风机，投资小，维护管理费用少，与普通的利用氯利昂或氨制冷的机械制冷库相比节电90％以上，且没有任何污染。
②库内冷源来自冰水，低温稳定、湿度高、保鲜品质好、保鲜期长。
③自动化程度高，管理方便。
④适宜在年平均气温低于13~C，冬季最低气温在-8°C以下的地区建库，气温越低效果越好。
(2)性能指标
①不用任何机械制冷设备，利用自然冷源，在夏季库外气温高达40°C以上、冬季库外气温降至—18°C左右的地方，库内温度始终能保持在2-3°C的低温状态。
②在年平均气温为-2-13°C的地区都可建成这种完全没有机械制冷的利用自然冷源的保鲜贮藏库。
③库内温度周年可保持在果蔬保鲜需要的低温，温度可在1-10°C自动调节。
④库内相对湿度一直可保持在90％以上，这对普通机械冷库来说几乎是不可能达到的。
(3)规模形式
①贮藏库容量： 100-5000吨。
②贮藏品种：苹果、梨、桃、葡萄、菜花、青椒等各种瓜果蔬菜。
③建筑面积：150-10000平方米，按贮藏量计算，1平方米建筑面积可贮藏果蔬0．7-10吨。
④建筑形式：因为保鲜库要利用自然冷源，所以要根据建库立地条件，在气候较冷或有可利用山洞的地方能大大节约建库开支。
⑤管理人员：因为没有复杂的制冷设备，温度可自动调节，贮藏果蔬 100-5000吨的库只需2-8名管理人员。
五、使用冷库进行保鲜时应注意事项1、温度采用冷库鲜技术，控制好冷库中的温度是关键。作为短期贮藏的净菜产品，一般冷库内的温度应控制在2~4℃即可，对于易受冷害的蔬菜可放在5~7℃冷库中，或者采取加盖棉被等保温措施，防止蔬菜受冻。易老化的蔬菜应放在0℃左右库中。为保证成品菜质量，避免温度变化剧烈，呼吸代谢增强，蔬菜修整与覆膜也应在2~5℃条件下进行。2、湿度为了保证蔬菜的新鲜度，减少失水萎蔫，贮藏加工期间湿度一般控制在80%~95%。并且在存放过程中，根据贮物量及库间温度情况，注意随时通风换气。3、适当晾晒对于蔬菜来说，香菇、洋葱、生姜等表面含水量较大品种，入库前必须适当晾晒，减少其覆着在蔬菜表面上的水分，延长贮藏期。4、防止堆压进库蔬菜应整齐地摆放在货架上，或者打垛放在库中，防止码垛过高堆压对蔬菜造成机械损伤或垛内发热，导致蔬菜质量下降。六、盛雪农产品冷库现代化优势1、电脑智能控制农产品冷库保鲜冷库电脑智能控制系统:冷库操作系统采用PC机进行智能程序控制,有历史记录及打印功能。采用进口及国产优质知名品牌电气元件，精心设计，性能优良，外形美观，并具备多重电气保护功能。2、高效空气冷却器农产品冷库保鲜冷库高效空气冷却器: DL型空气冷却器是一种适用于保鲜冷库的冷却降温设备，它具有结构紧凑，重量轻，不占用冷库实用面积等优点，与自然对流排管相比，它能使被贮藏的食品迅速降温，提高了贮藏食品的保鲜度。3、材料新颖库体采用硬质聚氨酯或聚苯乙烯泡沫隔热夹芯板，用高压发泡工艺一次灌注成型，可制成各种长度、规格，以满足广大用户的不同要求。其特点为：隔热保温性能好、重量轻、强度高、耐腐蚀、抗老化、外形美观。冷库面板种类有：彩塑钢、盐化钢、不锈钢、压花铝等。4、装拆方便盛雪冷库板壁全部采用统一模具生产，经内部凹凸槽连接，装拆搬运方便，安装工期短，中小型冷库2-5天即可交付使用，库体可根据用户需要随意组合、分隔或加大、减小。七 、冷间的温度和相对湿度，应根据各类食品冷加工或冷藏工艺要求确定，一般可按下表选用。食品冻藏最佳贮存。
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责任编辑：Techoo-5
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