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如何开一家赚钱的餐厅
北京工业大学出版社
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所属分类：
& 有人的地方，就会有饮食需要。没有什么样的地段是绝对的好、绝对的不好，关键是要看有没有人来。经
营定位是开餐厅的重中之重。它决定着后续选址、装修、营销等各流程的选择与进行&。不贪心做遍天下所有的
菜。思考清楚你想要什么，你的顾客需要什么，自己口袋里有多少钱，核心竞争力在哪里。
&&&& 这是一本关于开一家赚钱餐厅的智囊
书，从本书中。你可以了解到：
&&& 餐厅开业流程办理手续餐厅定位选址
命名店堂布置人员招聘菜单设计服务培
训厨房管理特色菜品促销推广竞争制胜库
房管理危机管理
&&& ●合适的地段也要与手头的资金相对应
&&& ●怎样降低成本而又不影晌饭菜质量
&&& ●怎样以专、精吸引顾客
&&& ●餐厅打折并不是做生意的最佳手段
&&& ●采购原料要做到少买、勤买
&&& ●怎样预防和应对经营危机
第1章　开餐厅前的详细计划书　　1.1　开餐厅的七大核心要素　
要想开一家赚钱的餐厅，就要有通盘考虑的意识，只有把全部需要规划的工作都整理出来，在餐厅还没有正式启动之前，掌握好开餐厅的七大核心要素，做到心中有数，才能正式开始筹划开餐厅的事宜。
就是明确餐厅针对的目标客人有哪些。是商务人群，还是居民住户：是大中学生，还是上班族；等等。对目标客人的准确定位是开一家赚钱餐厅的前提，如果定位不正确，就会严重影响餐厅的效益。
在餐厅动工建设之前选择餐厅建址地点是最关键的一步。如果地点选择不当，即使有高级的装潢、美味的食物、优雅的气氛，仍吸引不了顾客进门，所谓“民以食为天”，是指没有“民（顾客）”，餐厅不可能经营成功。一般情况下，餐厅要选择目标顾客聚集众多的地方，特定情况下可以选在相对偏僻的角落，但都要有自己的特色和成熟固定的顾客群。如果目标客人是商务人群，对于这种消费层次比较高的群体，餐厅选址时就要靠近商圈，餐厅的装修、装饰等品位就要高；如果目标客人是学生，选址就要靠近学校，餐厅的装修和装饰可以相对简单一些，但一定要干净、舒适，要适合学生的品位，菜品要丰富，但要以有特色的小炒、家常菜为主，因为学生的消费能力有限。
筹备也是开好餐厅的一个重要环节。古人说“不打无准备之仗”，开餐厅也如此。在正式开业前，餐厅每一个环节的工作人员，如服务人员、厨房人员、财务人员和主要经营管理人员都必须到位，因为他们的工作是环环相扣的，就像一根链条，缺少哪一环，工作都不能够正常进行。
开业前要事先制订吸引客人就餐和留住客人的方案。吸引客人的方案包括开业酬宾的方式，如消费到某一个级别送一份礼物或是等值的现金券，或是送一个特色菜等。留住客人的方案要根据目标客人的定位来制订，要做到有的放矢。
是指原料、菜品和服务质量。开业前，要制订原料、菜品和服务质量要求规则，并把这些规则一一落实到相关工作人员身上，使他们在工作中能够以各项规章制度严格要求自己，避免因为食品质量不合格而导致顾客投诉。如果各项工作质量有保证，就能留住客人。
在为客人服务的时候，要千方百计提高客人满意度，因为这也意味着提高营业额。客人永远是衣食父母，尤其是忠诚于餐厅的客人，这不仅在于他们要后续消费，更为重要的是他们能为餐厅带来口碑传播，使忠诚于餐厅的客人数量越来越大，市场也就越做越大。
对以上各项要点的实施过程要及时跟进，对出现的各种问题要及时有效地解决，不能拖延不办或是草率了事。　　1.2　选择适合自己的经营形式
在餐厅经营模式上有很多种选择。可以采取独资经营，也可以选择合伙经营，这两种经营形式各有利弊。餐厅的经营者要根据自己的实际情况，谨慎选择经营模式。
独资经营是指资产归出资者个人所有，经营者独自承担无限责任，同时享有全部收益的经营方式。
1.独资形式的优点
利润的独占性。无沦办企业、做买卖，追求利润是经营者最主要的目的，因此利润归属是关键所在。在独资经营的餐厅中，由个人出资，最终利润自然归个人所得。
经营的灵活性。个人独资的餐厅规模相对要小，机构相对简单，操作方式灵活机动。由于资产归一方所有，在市场迅速变化的时候可以及时调整和改变管理策略，充分发挥自己的经营管理才能和运营艺术，从而使自己的餐厅从管理到经营都有自己的特色。
财务的保密性。独资经营的餐厅除了按时上缴所得税和其他需缴税费外，无须担心竞争对手知道自己的利润和账目情况。
服务的个性化。个人独资的餐厅能够随时依据顾客的要求改变服务内容，提供顾客所选的菜肴，从而建立自己的固定顾客群。　
2.独资经营的缺点
　独资经营者的个人财产和企业财产基本上是不分割的。从开始投资的第一天起，就得做好心理准备来承担所有的风险。当企业资产不足以清偿债务时，法律将强制经营者以个人的财产清偿。
发展规模容易受到限制。由于独资餐厅资本的扩大完全依靠所得利润的再投资，因此，个人投资资金和利润的有限性自然限制了企业的发展，所以个人独资经营的餐厅规模扩展是有限的。
存在时间的限制。存在时间的限制是指餐厅的寿命，由于个人独资餐厅在资金规模方面缺乏竞争力，开业不久即告停业的现象并不少见。经营者对此有举足轻重的作用，一旦经营者发生问题，餐厅很可能倒闭。因此，独资餐厅存在的时间往往比合伙餐厅要短。
合伙餐厅指由两个或两个以上的合作伙伴共同出资联合经营的企业。合伙经营中，合作伙伴之间应该有明确的权利和义务，更重要的是合作伙伴之间能否达成共识。如果不能达成共识，再多的资金也毫无意义。此外，合作伙伴能否同甘共苦也必须充分考虑到。　
3.合伙经营的优点
　资金源充足。与独资经营形式相比，合伙经营有着更为广阔的资金源。每个人拥有的资金是有限的，如果是两个人合伙，可以互相弥补双方在资金上的不足。有了足够的资金来源，餐厅可以扩大经营规模、提高餐厅档次，也能做更多的事情。所以采用合伙经营的筹资方式是中小餐厅扩大经营、发挥潜力的一条很好的发展之路。
能集思广益，共同管理。俗话说：“一个篱笆三个桩，一个好汉三个帮”。适当数量的管理人员可以明确分工，各司其职，从而使合伙餐厅的日常管理容易得多。合作伙伴可以使各方的专业技能充分发挥，不但可以进一步提高餐厅的经营管理水平，还可以使餐厅有着更为良好的发展前景。
容易取得多方面的客源。如果合伙伙伴是某位知名人士，具有一定的社会效应，将会给餐厅带来一部分客源。尽管这种吸引客源方式所起到的作用是有限的，但这也是合伙经营的一个优势所在，应给予足够重视。
4.合伙经营的缺点
债务的偿还期更为持久。合伙人自入伙那天起就有偿付债务的义务，不仅要偿付自己对公司的负债，而且还必须在自己全部能力的范围内，负有偿付别人的合伙人所负债务的责任。这么巨大的风险是经营者在合伙的时候必须考虑到的。
餐厅存在时间的限制。存在时间的有限性，是指餐厅寿命的有限性。与独资经营餐厅缺乏资金不同，导致合伙经营餐厅消亡的原因往往是：任何合作伙伴的行为方式、生老病死或者宣告破产，都可以让餐厅消亡。
权力不集中，难以控制。由于经营者的非唯一性，管理权必然走向分散。每个合作伙伴都有自己的经营理念及人事管理和发展方案，经营中难免出现分歧，使得对合作条款规定的解释各不相同，各种分歧和意见冲突都会带来经营管理上的难题，甚至造成合作伙伴之间的不满情绪，从而对餐厅的存在和发展产生不利影响。　　1.3　如何确立餐厅的经营方向
随着生活水平的提高，人们对饮食内容有了更多的要求，对进餐方式提出了新的改进建议，如希望就餐方式更加自由轻松、无拘无束，有更多的参与机会等。针对客人有求新的心理特点，餐厅经营者就要在经营方式上不断推陈出新，使客人产生新的消费需求，从而刺激人们的食欲。
那么，初次经营餐厅的人应该如何确立经营方向呢？下面提供几种方法，供广大餐厅经营者借鉴。
1.根据风味特色和地区划分的经营方向
风味餐厅一般采用较单一的产品组合来满足不同的顾客群体或某一顾客群体的特殊需要，如素食餐厅、海鲜餐厅、野味餐厅、农家小炒等。
以地区划分的餐厅一般是以地方菜系为主，如川渝及云贵地区一般开火锅或川菜馆居多；两广地区及福建沿海城市则多以经营粤菜为主。当然，这只是相对而言，赚钱的餐厅一般都有连锁加盟店，而且这种店在全国各地都开有连锁加盟性质的餐厅。
2.根据供应时间划分的经营方向
（1）早点业。它是指以提供早餐服务为主的饮食服务机构，由于我国地域辽阔，人们的饮食习惯差异很大，因此北方人的早点通常是豆浆、豆腐脑、馄饨、炸油条、炸糕、稀饭、鸡蛋等；而在南方，特别是广东一带，主要是早茶项目，如肉粥、炸虾球、烩牛肚、凤爪等。不过，各地的早点业现在有融合趋势。经营有特色的早点业，本小利大，因此也成了一些经营者的首选。
（2）正餐业。这类餐厅只提供午餐和晚餐，而且午餐菜单和晚餐菜单相同，一般不提供早餐。这类餐厅有自己的特色菜，是最常见的一类餐厅。
（3）夜宵。通常晚上开业，营业至午夜甚至凌晨。这类餐厅是以夜生活客人和上夜班的人员为主要目标市场，所提供的菜品相对比较简单。
（4）茶饮业。这类餐厅在餐饮业中所占比例现在逐渐加大，从营业时间上看，一般是和正常进餐时间错开的，以提供茶点为主。这种餐厅的服务一般比较高档，因为前来消费的客人大多是经济收入比较高的人，他们有时会把公事（某类业务谈判、小型部门的商讨会等）安排在茶餐厅进行。　
3.根据经营方式划分的经营方向　
经营方向比较多，是目前餐饮业的流行趋势，它主要包括：
　（1）连锁经营。连锁经营是当今世界餐饮经营发展的一种潮流和趋势。连锁经营是指在本国或世界各地
第1章 开餐厅前的详细计划书　1.1 开餐厅的七大核心要素　1.2 选择适合自己的经营形式　1.3 如何确立餐厅的经营方向　1.4 怎样拟订出周密的投资计划　1.5 餐饮投资预算的项目　1.6 餐饮投资必须遵守的规则　1.7 餐饮投资不容忽视的细节　1.8 启动资金有哪些　1.9 如何分析要转让的餐厅　1.10 承租转让的餐厅要注意哪些事项　1.11 先定规则再开餐厅　1.12 餐厅开业前准备细节第2章 如何为自己的餐厅定位　2.1 找准自己的位置才能开好餐厅　2.2 根据美食流行趋势对产品定位　2.3 开一家概念餐厅　2.4 开一家特色素菜餐厅　2.5 开一家滋补型的药膳餐厅　2.6 开一家特色减肥餐厅　2.7 开一家自助餐厅　2.8 开一家创意生日餐厅　2.9 开一家专业砂锅菜馆　2.10 开一家时尚野味餐厅　2.11 开一家甜食店　2.12 进行充分的市场调研　2.13 了解餐饮生产的特点　2.14 了解餐饮销售的特点　2.15 了解餐饮服务的特点　2.16 打造具有自己特色的产品第3章 如何为餐厅选址　3.1 选择地址的重要性　3.2 选址要规避政策风险　3.3 选址尽量找人多的地方　3.4 选址最好选在商业中心或办公大厦　3.5 选址力争选在餐饮集中地　3.6 选址力求选在交通便利的场所　3.7 选址瞄准机关、企事业单位、学校集中地　3.8 选址要选停车便捷的地方　3.9 选址小窍门　3.10 选址需要注意的事项　3.11 租房时多留个心眼　3.12 重视所选餐厅的硬件设施　3.13 考量餐厅的几个关键要素第4章 如何为餐厅命名　4.1 好店名可以让餐厅赚大钱　4.2 给餐厅取名的依据　4.3 餐厅的店名要有地域特色　4.4 餐厅的店名可以包含主打菜品　4.5 餐厅的店名要易读和易记　4.6 餐厅的店名要易听和易念　4.7 餐厅标志要富有个性　4.8 招牌制作的学问第5章 如何进行店堂环境的布置　5.1 餐厅的构成有哪些　5.2 装修、规划、布局要合理　5.3 餐厅外观的设计原则　5.4 餐厅装修与定位要一致　5.5 餐厅装修要体现餐厅特色　5.6 餐厅“包装”要到位　5.7 餐厅要重视店门设计　5.8 餐厅装饰风格要独特　5.9 餐厅的主题设计　5.10 餐厅的内部设计　5.11 餐厅的空间分隔　5.12 色彩是餐厅的基调　5.13 餐厅的光线　5.14 餐厅墙面、灯饰、窗帘、地面的装饰　5.15 餐厅绿色植物的陈列　5.16 餐厅艺术饰品的陈设　5.17 餐厅的温度、湿度和气味　5.18 餐厅的背景音乐　5.19 餐厅的噪声控制　5.20 餐桌的选择　5.21 餐巾花的摆设　5.22 餐椅的选择　5.23 菜品盛器的选择　5.24 橱窗的设计　5.25 包间的装修设计　5.26 厨房的装修设计　5.27 卫生间的装修设计第6章 如何营造良好的就餐环境　6.1 了解顾客就餐的动机和需要　6.2 环境气氛在餐厅的作用　6.3 影响餐厅气氛的因素　6.4 如何让餐厅看起来更有活力　6.5 为客人创造和谐的就餐环境第7章 经营哪些菜品最适合　7.1 中餐菜品的特点　7.2 中餐主要菜系及其特点　7.3 调味的作用和味的种类划分　7.4 中餐菜肴的主要烹调方法　7.5 菜品的选择应满足目标顾客的需求　7.6 菜品的选择要有特色　7.7 菜品品种不宜过多　7.8 选择毛利较大的菜品品种　7.9 菜肴品种要平衡　7.10 要有自己的特色第8章 如何确定菜品的定价　8.1 菜品定价的原则　8.2 影响定价的几个主要因素　8.3 定价策略　8.4 定价方法　8.5 定价技巧第9章 菜单的设计与应用　9.1 好的菜单能激起客人的购买欲　9.2 菜单是餐厅一切业务和活动的总纲　9.3 菜单要不断创新　9.4 菜单设计时需要注意的问题　9.5 菜单设计的基本要求　9.6 菜单的规格和字体　9.7 菜单用纸的选择　9.8 照片、插图与色彩的运用　9.9 菜单设计中的其他注意事项　9.10 菜单菜品的表示方法　9.11 菜单的几种特殊类型第10章 餐厅开业相关手续　10.1 办理手续流程　10.2 卫生许可证　10.3 营业执照　10.4 餐饮企业法人登记　10.5 餐饮企业营业登记　10.6 环保审批　10.7 刻制印章 　10.8 银行开户　10.9 税务登记第11章 餐厅人员的岗位职责　11.1 管理者的责任　11.2 快餐厅经理的岗位职责　11.3 连锁餐厅经理的岗位职责　11.4 前厅经理的岗位职责　11.5 楼面主管的岗位职责　11.6 楼面领班的岗位职责　11.7 餐厅值台服务员的岗位职责　11.8 餐厅迎宾员的岗位职责　11.9 餐厅传菜员的岗位职责　11.10 吧台工作人员的岗位职责　11.11 餐厅采购的岗位职责　11.12 厨房工作人员的岗位职责　11.13 头炉的岗位职责　11.14 二、三、四炉的岗位责任　11.15 洗摘部领班的岗位责任　11.16 砧板岗位的责任　11.17 验收员的岗位责任　11.18 烧味部的岗位责任　11.19 收台工作人员的岗位职责第12章 餐厅员工招聘、培训和工作评估　12.1 员工招聘的途径　12.2 外部员工招聘面试　12.3 如何面试店员　12.4 餐厅经理的聘用标准　12.5 培训的主要方式　12.6 员工培训的主要内容　12.7 员工培训的基本步骤　12.8 员工语言训练的几大要素　12.9 对新进人员进行安全训练　12.10 餐厅经理培训的主要内容　12.11 员工培训时要注意哪些事情　12.12 餐厅员工工作评估　12.13 员工工作评估标准　12.14 员工工作评估的内容　12.15 员工工作评估过程　12.16 员工工作评追椒胺蠢　12.17 餐厅员工的管理技巧第13章 餐厅员工奖励制度　13.1 餐厅奖励制度的重要作用　13.2 餐厅奖励的原则　13.3 餐厅奖励员工的方式　13.4 员工薪酬要与业绩挂钩　13.5 制订员工奖励、处罚、赔偿、申诉规定第14章 餐厅员工的素质与仪表要求　14.1 餐饮服务员必备素质要求　14.2 收银员的基本素质　14.3 餐厅领班要克服的毛病　14.4 餐厅服务员必备的风度与气质　14.5 餐厅服务员姿态要求　14.6 基本仪容要求　14.7 女服务员化妆要求　14.8 修饰好自己的头发　14.9 着装要求　14.10 服饰特征四要素第15章 每日营业前的准备　15.1 营业前的清扫　15.2 物品准备　15.3 值台服务员的基本餐桌摆设　15.4 餐、酒具的摆放规则　15.5 值台服务员应随身携带的物品　15.6 中餐开餐前的准备事项　15.7 西餐厅餐具的摆放原则第16章 如何进行迎宾的管理　16.1 迎宾服务的要领　16.2 迎宾员的工作程序　16.3 服务员引位时的技巧　16.4 如何进行导餐服务　16.5 安排客人的一般规律　16.6 满席的接待要领　16.7 同席时的注意点第17章 如何进行值台的管理　17.1 服务语言的使用　17.2 服务敬语　17.3 微笑服务　17.4 如何为不同类型的顾客服务　17.5 如何为带小孩的客人服务　17.6 客人人座后的服务　17.7 包间服务的要领　17.8 翻台服务的要领　17.9 西餐厅的服务程序　17.10 自助餐厅的服务程序　17.11 满足顾客对优质服务的心理需求　17.12 等待不是休息　17.13 与客人的对话礼节　17.14 别把自己的想法强加于人　17.15 订位服务　17.16 接听订餐电话的技巧　1
适合初入行的家伙们看 子源&&&&&日如果没有接触过餐饮行业却要投身餐饮行业，这本书还是值得看一看的，内容比较全面，从理论的角度会给予一定的指导。...
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大师沙龙：未来餐饮业什么最赚钱
　　今年以来，由于受内外部经济下滑、不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅出现明显下滑。餐饮收入落后于商品销售增幅是近年来少有的现象。
　　为了能够在竞争中脱颖而出，中国餐饮业发展的未来发展趋势将是怎样的呢？近年来我国餐饮市场竞争日趋激烈，现在餐饮行业什么最赚钱呢？中国餐饮业发展趋势有着怎样的改变呢？本期大师沙龙将邀请您共同探讨“未来餐饮业什么最赚钱”这一话题。
　　时&&& 间：8月15日14：00-16：00
　　场地赞助：梧桐创意中国菜
　　嘉&&& 宾：梧桐创意中国菜总经理毕新生
　　&&&&&&&&&& 迪孚国际(北京)商业连锁有限公司总经理 张家栋
　　&&&&&&&&&& 呷哺呷哺餐饮管理有限公司副总经理郑刚
　　&&&&&&&&&& 汉拿山餐饮集团全国营运副总 焦斌
　　&&&&&&&&&& 北京金百万餐饮管理有限责任公司 总经理助理 谭刚
　　&&&&&&&&&& 北京新辣道餐饮集团全国开发总监 王鹏鹏
　　&&&&&&&&&& 上海一茶一坐餐饮有限公司华北区开发长 王萍
　　&&&&&&&&&& 希杰多乐之日(北京)食品有限公司事业运营经理 臧旭
　　&&&&&&&&&& 宝苑国际副总经理 刘炳洪
　　&&&&&&&&&& 亚豪机构商业地产部的总监 罗素香
　　&&&&&&&&&& 中房联合置业有限公司营销总监 张诚轩
图为大师沙龙现场
图为梧桐创意中国菜总经理 毕新生
&&& 主持人：其实今天咱们来到这儿很多，其实大家互相都认识，我们跟大家也是老朋友了，都是我们新浪商业地产还有乐商会的老朋友，那今天首先我得先感谢一下毕总，因为梧桐餐厅给我们提供了这么好的一个场地，很舒服、很惬意，以后可以长期合作。
　　今天其实大家都是来自于餐饮这个行业的，同时我们还有两位嘉宾是项目方，让我们先介绍一下吧。
图为亚豪机构商业地产部的总监 罗素香
　　罗素香：我是亚豪机构的，我们现在运营商业地产，我是商业地产部的总监，我们的项目在西大望路。
　　主持人：据说餐饮业招商招到了80%。
　　罗素香：我们做的这个项目是80%的规划都是餐饮品牌。我们主要也是想做以餐饮为特色的一个商业地产，叫《传奇生活广场》，这个刚开始做完定位做产品、做设计。
　　主持人：罗总带了不少资料，大家活动之后可以找罗总咨询。还有我们张总。
图为中房联合置业有限公司营销总监 张诚轩
　　张诚轩：我是中房联投的，中房因为刚刚改制，在南京、上海都是南方，咱们还有合作，我们都是南京的项目是江苏省、南京市十二五重点工程，也是打造科技园区、然后商业综合体，休闲办公等等是一个比较综合的项目，然后现在也是欢迎大家到我们总部，欢迎大家去作客。
图为北京新辣道餐饮集团全国开发总监 王鹏鹏
　　主持人：两位项目方的嘉宾介绍完了，下面毕总就不自我介绍了，我来介绍，咱们从王总开始，简单地做个自我介绍。
图为上海一茶一坐餐饮有限公司华北区开发长 王萍
　　王萍：大家好我叫王萍，我现在是服务于一茶一坐，一茶一坐在北京应该是说有30多家店，在全国有100多家店，我们主要是以台湾的茶餐厅为主，我们以茶会友，希望大家来作客，谢谢。
　　主持人：刘总这边，其中一个也是项目方，为什么刚才没在那个环节让您介绍了，因为接下来我们乐商会，刘总要任一个很核心的职位，以后我们组织活动刘总可能也会很多的场合和大家见面，刘总来做一个介绍吧。
图为宝苑国际副总经理 刘炳洪
　　刘炳洪：我来自宝苑国际，其实我一直是从事百货到购物中心的招商运营管理，现在我们宝苑国际未来将会有很大的一个自采面积，同时餐厅我们自己也选择了一家餐厅，将来自己来做，这个餐厅我是在7月份到意大利做考察了，是一个纯正的意大利的西餐厅，它的口味跟咱们北京人的口味特别地相似，不用改良，所以说这次我们跟老外方直接合作，把他原汁原味都给端回来，未来会在我们的宝苑国际的精品厅里面会有一家西餐厅，这要根据我整体shoppingmall的开业时间，我们这个地址可能有些朋友去过，今后我们在做品牌推介会的时候会邀请各位光临指教，谢谢。
图为迪孚国际（北京）商业连锁有限公司总经理 张家栋
　　张家栋：我餐饮品牌做得比较多，现在是DF国际的总经理，DF国际现在是做冰激淋为主，它现在还在有几个项目也是做餐饮的、做西餐，跟这边差不多，也是把自己的品牌和业务丰富起来。冰激淋这个项目，它是以加盟为主的，那现在加盟的已经在全国除了西藏没有店，剩下都有店了，像撒芝麻一样在全国都在做，然后明年2013年我们准备在做我们的直营店，这是大概一个发展方向，谢谢。
图为汉拿山餐饮集团全国营运副总 焦斌
　　焦斌：我现在任职于汉拿山，负责营运，全国有120家店，我们有6个业态，以烧烤为主，分布在全国34个省市，以北广上为主，欢迎大家去我们那儿品尝，谢谢。
图为北京金百万餐饮管理有限责任公司 总经理助理 谭刚
　　谭刚：大家好，我来自金百万餐饮管理有限公司的，金百万这名字大家可能都知道，20年的一个传统餐饮品牌了，想当年10年前，我还小的时候，已经发展到98家分店了，全国，现在在北京有36家店了，今年要开两家店，然后直营店是20家，加盟店是十几家，我们在这个附近也有两家店，等下次聚会的时候在我们的主场也承办一下。
图为呷哺呷哺餐饮管理有限公司副总经理 郑刚
　　郑刚：大家好，我来自呷哺呷哺，负责开发、工程、设计，那么呷哺呷哺到7月26号，我们刚刚办完全国300家店的这么一个庆典，现在有307家店吧，大概这么一个情况，北京到这个月底能超过200家，然后我们今年下半年还有70个店面，应该到今年年底达到350到360的这么一个情况，好的话大概能道路370、380家店的样子，计划未来三年开到800家店。
图为希杰多乐之日（北京）食品有限公司事业运营经理 臧旭
　　臧旭：我是来自希杰多乐之日，北京目前不是很多，但是它的品牌经营项目很多，我相信在店面开发来讲的话，各位做得比我更全，欢迎大家到我们这里来光顾吧，反正吃面包、喝咖啡没问题。
声明：此文为新浪商业地产独家稿件，仅供参考，并不构成投资建议。欢迎转载，请注明出处及作者。
商业地产客服电话：400-058-0066
商圈：木樨园
开业：2009年
租金：25元/平米/天
物业：66元/平米/月-职业餐饮网
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餐饮怎样才赚钱？ 让几位老板们告诉你
来源： 发布时间：日
究竟餐厅该不该走连锁经营的道路，今天，我们来听听近年在连锁发展方面做得较好的企业老板，说说他们的连锁经营经验。究竟是开一家店坚守多年好，还是走连锁之路追求规模化发展好?这与老板的个性、实力、思维有很大关系。于是，本期请来近年在连锁发展方面做得较好的餐饮企业老板，说说他们的连锁经营经验。
一、单店，没有管理和量化可言
&&易志勇(老湘村有限公司董事长，老湘村连锁品牌创始人)
2007年开第一家店，自己掌勺，到2013年成立&老湘村&品牌后就一连开5家分店，目前总共拥有10家店。
化、品牌化有助于整个产业的提升
易志勇认为，尽管把一间店做好，是品牌诞生的基础，但如若只做一家店，是没有管理、产量化可言的。毕竟当你只运营一家店的时候，店的生命力就在于菜品，而菜品的关键就是，倘若一家店菜品的好坏都要取决于厨师的个人水平，那么不仅经营者失去了主动性，而且不能把管理系统化，无法做到管理上的提升。
什么是管理系统化?就是用管理的方法，来确保菜品质量，乃至整个店的运营。例如量化生产，每一分菜品的肉规定是一斤就用一斤，辣椒、豆豉等调味料都有规定的斤两，每一份原材料的份量都用电子秤称好，这样就能保证客人每次来吃饭都感觉味道是一样的，非常稳定。这就是&量化生产&，这是只做单一店铺经营者无法使用，也不会去使用的方法，但这却是连锁餐饮最关键的一步。
从实践中提升经验，反馈至管理方法中，从而提高利润，这样的一个过程，也是提升整个产业的过程，这些都是只做单店经营无法达到的效果。
开不开连锁关键看经营者的思维
对于开单店好还是做连锁品牌好，易志勇认为这主要取决于经营者的思维，并没有绝对的答案。有些经营者认为自己守住一家店已经足够，无需把自己的品牌经营成连锁品牌，这也无可厚非;有些经营者希望把自己的店开到全世界每一个角落，这也没有问题。但前提是不能把自己的快乐建立在别人的痛苦之上，不能以压榨员工为前提扩张业务，这是易志勇的经营原则。
易志勇坦承，当初会选择开连锁品牌的主观因素都并不在于以上两点，而是希望给更多的空间让员工发展。据说现在老湘村餐饮管理有限公司已经拥有100位股东，这些股东都是当初和易志勇一起打拼的员工，为了能让这些员工有更好的发展空间，易志勇希望通过开店，让他们从打工仔转变为一个经营者，从而提高自身价值，这样再反馈到集体当中也是非常有利的。
此外，对于&做1、2家店比做100家店还挣钱&的说法，他是持否定态度的。他表示，开连锁品牌都希望店多名声响，但前提都是以盈利为中心。老湘村实行的第一个五年计划就是，开50家店，并且确保其能持续盈利，继而再制定下一个五年计划，这才是经营连锁品牌的关键点。
二、连锁经营要建立一套完整的管理体系
&&董彪(鑫桂园老板)
2002年在广州开出首家&鑫桂园&，直到2011年，开始走连锁之路，目前有5家分店，包括广州的4家店和江门的1家店，广州的4家店中，有3家都在万达广场内。
走出去学习摸索适合自己的方法
作为广州最早的云南菜品牌，鑫桂园早在2002年就于广州立足，直到2010年广州亚运会举办期间，万达广场进入广州，其时万达在广州搜罗本地较有知名度与影响力的品牌进驻，于是就找上了鑫桂园，也是从那时起，鑫桂园开设了第一家分店。董彪指出，经营商场店的模式与之前的单店有很大不同。首先是受众的不同，从而决定了服务流程也要重新调整，从的制定，上菜的时间，服务的质量，全都要经过一番摸索，从而得出经验总结。
董彪也指出，为了总结经营商场店的模式，也需要要去到不同的商场进行考察。当时的广州大型商场并不多，只有天河城与中华广场，在筹备经营业商场店的过程中，鑫桂园主要参照了天河城、中华广场的餐饮模式，然后走到北京、上海、杭州一带的商场店去学习与总结，从而摸索出了一套经验。
环环相扣的管理模式
如今鑫桂园已经有一套完整的管理体系。首先是出品，由于云南菜属于特色地方菜系，并不适合采用中央厨房配送，鑫桂园只将原材料作为中央配送，并且按区域设计分支机构，这样运营的增加，却能保证了食材的新鲜供应。而食材到达店后，也是独立制作，不会使用任何半成品。因为食物由不同的人手去操作，为了保持水准，鑫桂园设立出品部、质管总、绩效部等对出品进行检验和评估，并细分到口味、成品等评分项，以保证出品的质量。如此环环相扣的管理模式，是将连锁经营达到标准化的重要部分。
三、每家店都盈利才是王道
&&叶万坤(&潮庭&)
2013年创立潮庭品牌，目前旗下共有14家不同定位和规模的分店。
连锁店模式并不适合所有餐饮企业
在叶万坤看来，量力而为是最重要的，主要是看自己对做哪种模式有信心。当中，连锁经营的参数很多，如团队、调研、立项、预算、选点、VI、CI、目标客户群、差异化&&太多元素缺一不可。
经营大型连锁餐饮有多年经验的叶万坤认为，连锁店拥有的商标、经营技术都可以在各分店直接利用，比起自己去独创事业在时间上、资金上与精神上都减轻不少负担。当在陌生区域置业来说，可以在较短的期间内步入正轨。因为分店往往能承袭总店的商誉，等于给顾客吃下了定心丸，对于新开张的店或是不熟悉的店都会有亲切感。
其次，开连锁店是一个扩大经营、扩展品牌知名度的一个重要手段。拿国外的一些连锁快餐店&麦XX&、&肯XX&来说，有些时候它们的店并不一定赚钱，因为开的地方比较偏僻。但往往是由于这种星罗棋布&感觉，让我们无时无刻都认知到了这些品牌。这种消费暗示，一般都能成为其他分店赚钱的伏笔。&再拿我们自己的企业来说，由于每个单店的&消费辐射范围&，最多延伸到5公里的周边，即使是爆满的客流，我们的收益还是有个上限的。因此我们必须在其它地方开店，才能从中获取更高的利润，增强自身的品牌影响力。&叶万坤说到。
与此同时，叶万坤表示，任何事物有利必有弊，不能够光看其利的一面，而忽略了其弊的另一端。至于连锁店的缺点，则可归纳为下列几点：由于连锁店对于全体的一致性要求严格，所以分店如想完全独立自主是不可能的。因此有时候想&因地制宜&制定出适合分店的特色产品，并不一定能实现。此外还有管理团队、人力资源等因素要考虑，如果开发得太快，很容易导致骨干团队的分流过于松散，导致&每个店都不好&的情形，这时很容易出现&偷鸡不成反蚀一把米&的惨况。因此，连锁店模式并不适合所有餐饮企业，做到&每家店都好&，才是盈利的王道。
四、不设中央厨房也能做到出品标准化
&&沈志辉(&点都德&品牌创立人)
出身餐饮世家的沈志辉在2012年年底创立以全天候点心专门店品牌&点都德&，至今已开了11家分店，成为近年来广州的一匹黑马。
一个品牌要具备整体竞争力
沈志辉指出，点都德从筹备期就决定以连锁模式经营，所以用了长达数年时间进行准备工作，最重要的是人员培训、产品流程与监控。这11家分店既有临街店铺，也有进入到住宅区或是商业旺区。沈志辉认为，他是土生土长的广州人，很了解广州当地的市场，以及当地的口味，而点都德这个品牌，能适应在不同的区域，对于广州人来说有归属感，对于外地人又有新鲜感，所以点都德具备整体的竞争力。
手工点心走标准化
据悉，目前的11家分店，全是直营店。沈志辉指出，最重要的是人员的管理，尤其是与主厨，每一间店的店长都是他一手培训出来的，他们执行统一的流程与制度，以达到每家店都能顺利运行。虽然已经有11家店，但至今，点都德并没有设立中央厨房，每一家店的出品都是独立运作。沈志辉指出，就目前来说，机器与人手操作尚有一定的距离，无可否认或许在不久的将来，机器也能达到不俗的效果，但就目前来说，为了达到好的出品，必须通过人手操作，而人员的培训就是经营一家餐厅甚至是这11家店执行标准化操作的关键。通过客人反馈、内部管理层监控等综合考核，沈志辉说，目前11家店的水准保持得较好，出品并无太大差异，虾饺、叉烧包、三文鱼蛋挞等招牌产品在11家店中都同等受欢迎。据他透露，在今年年底前，点都德会多开4家店。& （职业餐饮网编辑&& 石阳）
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