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开饭店好开吗 开饭店一年能赚多少
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很多都知道餐饮业很旺爆，是个不错的选择。那么经营餐饮店铺，要注意什么？接下来小编跟大家分享开饭店容易吗？在哪请厨师？一年能赚多少？对于开饭店容易吗这个问题，想要开个饭店创业的人都想要先了解了解。另外，也想要知道开饭店在哪里请厨师，一年能赚多少?对于这些个问题，下面就来为你介绍介绍。开饭店容易吗?开饭馆说容易也容易，说难也不简单。如果你想要开一家财源滚滚的餐馆，成功者的经验是在经营之前，选择投资的地点是最重要的一步。要是地点选择不当，空有贵族享受的装潢、美味的食物、优雅的气氛，仍吸引不了顾客进门，其效果与预期的相差甚远。因此筹划前需要缜密的策划能力和了解与竞争对手之间的主、客观情势，慎重行动方能奏效。这就是为什么开店之前要确定经营定位的道理。市场定位即根据主体所面对的消费群体在市场上所形成的固定位置。开饭店容易吗?定位理论的核心思想是：“去操纵已存在顾客心中的东西，去重新结合已存在的联结关系。”通俗地说就是顾客希望获取什么样的需求，市场就提供什么样的产品来满足这种需求。饭店市场定位是指为了让饭店产品在目标市场顾客的心目中树立明确及深受欢迎的形象而进行的各种决策及活动。通过市场定位，使饭店的经营者明白企业所处的位置，面对的是什么类型和层次的顾客，才能根据需求设计饭店产品，展开促销活动。总之，饭店经营的成败取决于对目标市场的研究与分析，而关键又在于饭店的市场定位是否准确与可行。开饭店在哪请厨师?找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1 万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。开饭店容易吗?老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。第四种方式是请餐饮管理公司来做。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。2013年做什么生意收益最快！11个最热门的小生意来帮你赚大钱！旺！2013年一万元能做什么生意 新年新赚点！2013年22个新兴暴利行业抓住2013年这8个春节商机 让你大赚一笔年底有哪些收益的生意 春节收益商机大盘点
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开餐馆赚钱吗 如何开一家赚钱的餐馆
《如何开一家赚钱的餐馆》(第七章) 15:06:14|
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小餐馆的经营方法无论是古代的酒肆与饭铺，还是现在的酒吧、火锅城、食廊，餐饮业可以说是一个永不衰落的阳光产业。尽管眼下一些餐馆的老板哀叹生意难做，尽管餐饮企业易主频频。但是假如你手里有点钱，不知干什么好，那就别再彷徨犹豫，干脆就干餐馆。餐饮业是一个市场潜力十分广阔的行业。随着我国社会经济发展，交易应酬增多，公款的或自费的请客吃饭大量增加。其次城市的流动人员越来越多，他们是餐馆的重要客源。第三单身人口增多，现在中国提倡晚婚，离婚率亦高，形成小套房销售增加，而居住于小套房的单身者便有外出就餐的需要。第四是居民生活质量提高，一般消费者视外出就餐是一种休闲与享受，而一般家庭主妇也喜欢在休假日带全家人外出进餐，免下厨房煮食的麻烦。因而上饭馆吃饭则是极平常的事，连春节除夕的合家团圆饭，近年来也时兴到饭馆去吃，至于结婚与寿宴等红白喜事在家里办的已经不多。如果以一个1000万人口的大城市计算，倘若每个人每月只吃一回饭馆，全年就会有1.2亿人次的餐馆客源，平均一天即有33.3万人次下馆子，这个城市纵然有一万家饭馆，每一家一天平均也有30多人吃饭。餐饮业市场既然十分广阔，那么就赶快投资开餐馆吧！但是开餐馆的事实又告诉我们，开餐馆也是要冒很大风险的，因为餐饮业竞争十分激烈。如果你对餐饮业不是十分熟悉，但又经不住餐饮业广阔美好前景的诱惑，那么就从开小餐馆开始吧！否则规模大失败时损失也会大，所以创业者还是从小店开始，然后求得逐步成长。无论餐馆大小，投资者的目的是赚钱，那么怎样才能开一家赚钱的小餐馆呢？让我们先从小餐馆的地点的挑选上开始吧。一、选择好的地点古人云：“天时不如地利”。这句话充分强调了地利的重要性，开餐馆尤其是开一家小餐馆，地理位置的优势则成为餐馆能否赚钱的第一重要因素。孙子曰：“凡用兵之法，将受命于君，合军聚众。杞地无舍，衢地合交，绝地无留，围地则谋，死地则，战，途有所不由，军有所不击，城有所不攻，地有所不争，君命有所不受。故将通于九变之地利者，虽知地形，不能得地之利矣。治兵不知九变之术，虽知之利，不能得人之用矣。”孙子这段话中强调了将领统率作战时要根据不同地利而“变”，强调了地利在作战中的重要性。用在餐饮业上则要根据不同的地理环境和不同区域的市场形势，有选择地进行投资。按其兵法谈开餐馆：“圮地无舍”也就是较偏远、无市场潜力、交通不便、投资外部环境不好的地方不易开餐馆，尤其不易开小餐馆；“绝地无留”，如果你不慎盲目地开了一家餐馆，经过一两年的市场开发仍是亏本，那么就要早调整处理掉不赚钱的餐厅，在适当的地点重开一家。为什么说好的地点是小餐馆赚钱的第一要素呢？这就要从小餐馆的服务对象来进行分析。小餐馆主要的服务对象是普通的消费水平较低的宾客，这些宾客来小餐馆用餐主要是要满足生理的需要，因而方便成为这些客人的首要考虑因素。如果餐馆地理位置较远，那么这些服务对象便会因要麻烦要走这么长路，而放弃到这家餐厅就餐。
●好地点的标准那么，小餐馆的选址怎样才算是成功的呢？首先要掌握新兴的闹区。在中国由于一般的家庭还没有汽车，因而小餐馆应离居民区较近。而在中国成功的小餐馆有两类：一种位于闹区，正如中国的一些位于火车站旁与市中心的饭馆。还有另一种则位于购物中心，大型购物中心一般能吸引附近社区的居民前来购物，长期有一定数目的客人前来购物，可以说这些都是稳定的客源。因而在购物中心旁边开家小餐馆，也是一个好主意。如果购物中心附近有星级酒店而没有小餐馆，那么别再犹豫赶快开一家小餐馆，它可以接纳那些被星级酒店漏掉的顾客，赚钱无疑。北京当代商城是北京一家大的购物中心，周围又有双安商场、友谊商场、中友公司等商场，每天来此购物的顾客好几万人次。而当代商城背后有燕山酒店。显然在此干餐饮业市场很大，尤其是开家面向大众，以一般收入的居民为其服务对象的中小餐馆的发展潜力很大。因而恒祥酒家就是看准这一点，大胆地在此开了一家面向大众的小餐馆，整天客人盈门从而赚了大钱。这就告诉人们要善于抓住大餐馆的遗漏角落，恒祥酒家下了一步好棋。如果一块闹区或购物中心的餐饮业竞争十分激烈，那么初入餐饮业这一行者最好避免在竞争大的地点开店，而适宜在新兴的市区逐步发展。宝鸡市的郊外，15年前住户稀少，现在已有1500多户，以每户3.5人计，即人口在5000人以上。其半径2公里内也有许多社区。但这一带却没有好的餐饮店，家庭主妇经常抱怨周末及假日没好地方外出就餐，对单身汉而言遗憾更大。新兴社区均为高水准的住户，大多在都市就业，所以他们的需要是：物美价廉、快捷干净的中式或西式餐饮。这些住户的主妇亦大多为职业妇女，有外出喝茶的喝咖啡的习惯，她们需要小巧与可爱而清洁卫生的小茶肆和咖啡店，以便在接孩子时有休憩的场所。所以开一家小餐馆正好能满足这些职业女性的需要，至于周末或节假日，举家来餐馆就餐也就成为平常事。现在国内已实行双休制，形成办公区或商业区的客人减少约14％，所以把原设在上述区域的餐饮店让出去，改到新社区来开店，不失为一个好主意。这就是所谓的先下手为强，有潜力的地点要先占好。
●“同行是冤家”不适用于餐饮业人们常说“同行是冤家”，是讲直接的竞争对手之间很难处好关系。但是对餐饮业而言，处好与同行的关系则十分重要。餐饮业切忌单打独斗，最好发挥团队精神，同行密集在同一条街，各有专长互相搭配，给客人提供最佳的服务，这样才能吸引附近的客人前来光顾。
因而同行不是冤家，开一家小店千万不能有“唯我一店”的观念，这种观念在新兴社区或许暂时还行得通。在北京海淀区四道口附近，同一条街朝南的饮食店生意很好，朝北的却生意清淡，这是由于北京经常吹北风，而且常常伴有黄沙，以及车子多行人无法过马路所致。
在餐厅旁开餐厅，客人有安心感，可以从其中挑选最合需要的一家，所以只要各有特色一定可以发挥良性竞争的效果——共同进步共同繁荣。尤其是专门店更需要多家互相配合，须知钱是赚不完的，作为小餐馆的老板，应抱着有钱大家共同来赚的想法。沈阳韩国街就是一个最好的例子，在这条韩国街上各店均有特色，要吃韩国料理的一定会选择到这儿来，而各韩国料理店旁边则开了一些咖啡店，生意也很好。吃完韩国料理后再来杯咖啡、果汁之类的饮料帮助消化。假如一条街上只有一家饮食店，或许来这儿的人会进这家餐馆就餐，但是这样却很难吸引客人上门。餐饮业最重要的是地点，对小餐馆来说更是如此，客人云集的地方才是餐饮业的一等好地方。●如何才能选到好地点选择一处好的开店地点，要对你设想开店的地点进行实地观察调查。下面这则例子体现了实地观察调查的重要性。日本东京东町有一日剧场，此剧场拆除后改建为西式百货公司。此一日剧场在50年前曾轰动一时，因其突破旧观念，在当时的办公区开设剧场，而且出乎人意料之外非常的成功。创办人东宝社长小林一三，在筹办期间，每天都去东町有实地观察调查，风雨不改。他对行人的性格、性别、服装、年龄、嗜好等进行彻底的了解，并且针对他们的特性来设计剧场。结果落成后生意非常兴隆。有志开餐厅的人一定要学习小林一三的精神和方法，早上、中午、晚上都要在预定开餐厅的地点观察行人及他们到这个地方的目的。同一地点白天可能人潮汹涌，晚间却空无一人，所以要日夜细心观察。如只是大略观察，看到人多就贸然开店，而不深究行人的目的就很有可能会遭遇失败。尤其是晚上人少去的地点一定不要开店，因为餐馆一天的营业额最主要的时间是晚上，在中国大小城市主要是下午五点钟以后。此外还要了解开店地点附近各店的业种，好地点就等于是一个好金矿，岂可不慎重进行选择？地点选好还要决定商品的内容，这便涉及到“客人层”及“消费群”的特性。假如附近有大百货公司，从业人员都很年轻，便可卖西洋风味较重的餐饮；如果是作业员(体力劳动者)居多，料理的味道便要重一点，因为作业员体力劳动多。●注意餐馆周围的环境变化在餐馆选址时特别要注意一点：那就是都市的变化迅速，而其中一些微小的改变却很可能对你的店形成大的影响。如生意原本鼎盛的餐饮店因门前兴建高架道路，使行人不方便在这一带行走，而导致生意一落千丈。所以在开店之前要先去市政公司、城市规划部门等政府机构调查了解清楚。例如：万泉庄街上的湘泉酒家生意十分兴隆，忽然一天老板贴出告示：欲转让此店！看见餐馆如此兴隆，欲开餐馆的纷纷前来商洽，最后小田以二十万元购得此店的经营权。开始两个月此店月利润上万元，小田更是大喜过望，又投资3万元对餐馆重新进行了装修，正当小田憧憬赚更多钱时万泉庄与人民大学之间架起了一座天桥。天桥修好后，湘泉酒家的营业额一下子下降了50％。老板大惑不解，本来餐馆装修后环境更优雅，为什么营业额会下降？而且降得这么厉害。其实营业额下降根源在于新修的天桥，湘泉酒家的极大一部分客源是人民大学的学生，修桥前学生们跨过苏州街便可入湘泉酒家就餐。可是修了天桥后情形就不同了，如果要去湘泉吃饭那么就不得不过天桥，那太麻烦了。再加之人民大学便民市场里又新开了几家餐馆，价格也便宜，对学生来讲去那儿就餐也方便，这样湘泉酒家营业额下降也就不足为奇了。小田盲目投资湘泉酒家从而遭到失败，就在于他没有深入全面了解附近的情况，只是大略观察。在别人转让湘泉酒家时，他没有想一下生意一直十分兴隆的湘泉酒家，老板为什么要转让呢？对于老板自己所说的转让的原因，自己盲目相信，而自己没有正确判断找出转让的真实原因。同样，在买土地或房子时也一定要先调查房子的基本资料，不可完全听信介绍人或卖主的说词。如对方会选择人潮最多的时间带你去看土地或房子，所以你要自行在不同的时间去多观察才行。
在购物中心处开餐馆是一个好主意，如果有可能在购物中心处开一家小的快餐店，不论是开在购物中心内、还是周围保赚不赔的。因为人们在购物之暇喝杯咖啡、吃顿快餐已成为购物之余的基本要求。最近，友谊商店门前就开了一家快餐店，一排红色的屋檐鲜亮醒目的玻璃窗通顶落地，异国的风情异国的品味，给友谊商店门前又添一景。这长不过百米、营业面积700平方米的地方，经营着“必胜客比萨饼”、“美国音乐餐厅”、“24小时营业店”三家快餐厅。黄金的地段，诱人的异国食品和众多来自四面八方的各种肤色的宾客，构成了这三家餐厅的绝对火爆，购物中心门前确为开餐馆的黄金地。
其实，在购物中心里面如能开一家小店也定赚不赔，北京当代商城是一个大型综合性购物商场，人们来此购物，如要转完各层定累个半死。于是一家小型饮料馆在三层悄然开张。从这家饮料馆开张之日起便一直火爆，逛累了商场的人们都来此歇歇脚，喝杯咖啡或别的饮料提提神，再继续逛商场。既方便了顾客，又使得饮料馆大赚其钱。如果你想开一家小餐馆，不妨与商场经理商量开在商场内，这样小餐馆为顾客提供了方便，而商场又为小餐馆招来众多的客人，两者相得益彰，购物中心内也是开小餐馆的黄金地段。如果你选好了一块地，而这块地又的确符合上述的一些基本条件，那么就赶紧投资别再等待，因为迟迟做出决定和做出一项错误的决策一样是要受到惩罚的。这样开餐馆你便已经迈出成功的第一步。
●瞄准顾客群为餐馆定位选好了店址，接下来就是要选择适合的顾客群，瞄准其特性展开行动。如每人能花多少钱？这群客人有永久性吗？能开拓新客人吗？换句话就是给自己餐馆定位。如果小饭店是开在火车站与码头附近，那么来此就餐的主要是匆匆而过的客人，来这些餐馆就餐的客人对饭菜的最基本要求就是快捷干净，因而在火车站和码头附近开餐馆，应想方设法搞好速食。如果小餐馆是开在新的居民区，一般来此就餐的多是居户区的居民，而这些住户来餐馆就餐就是图个方便。因而这类餐馆应该在价格上下大功夫，力争通过薄利多销来扩大客源，力争使居民三餐都来此就餐，这样便可以为自己提供稳定的客源。如果小餐馆是开在学校里或附近，来餐馆就餐的多为学生或是老师，他们多注重环境，比较讲究吃的气氛，因而在此开餐馆就必须注意搞好就餐环境，关于这一点，后面还要详细讲述。做了这些准备工作，你可以着手开餐馆了！二、以雅致取胜小店店铺的名称十分重要，商店的字号一般也叫“招牌”，它是用以区别和招徕生意的牌号。一个具有高度概括力和强烈吸引力的字号，对消费者的视觉刺激和心理影响都起着重要作用，不仅能给人以美的享受，而且还能招徕顾客扩大销售。●店名要雅道古代商号都很重视用吉祥顺利的字眼，来寓意自己的生意。那时的店铺大都冠以顺、广、泰、祥一类的字眼。为的是讨个吉利舒心，清代学者朱寿彭曾把平时所见字号汇集成一首《七律》：顺裕兴隆瑞永昌，元亨万利高丰祥；泰和茂盛同乾德，谦吉公仁协鼎光。聚益中通全信义，久恒大美庆安康；新春正合生产广，润发洪福厚福长。短短八句，56个字，包含有丰富涵意：数量众多(“万”“广”“丰”)；规模巨大(“元”“泰”“洪”)；发展顺利(“亨”“和”“协”)；生意兴隆(“隆”“昌”“茂”)；事业持久(“长”“恒”“永”)；万事吉利(“瑞”“祥”“福”)；公平信用(“信”“义”“仁”)等等。现代经营也十分讲究给自己的店号起一个言简意赅、寓意清新、富有特色的字号。作为餐馆起名也是一个大的学问，名字要雅，要言简意赅，能打动客人的心。如：“太白酒楼”、“陆羽茶店”这些以历史名命名，反映了该店经营的历史性和丰富的经营经验，能给顾客以敬意和兴趣感。如：“黑五类快餐店”、“老三届酒家”则以一个特定历史名词起名，反映了该店的主要服务对象，也是该店利用店名来吸引经历过这个特定历史的客人。如：“聚仙酒楼”、“乡音阁酒家”则以一个富有诗意的名称迎合客人心理。无论以哪种方式给餐馆起名，都不能脱离一个雅字，要有自己的特色。在语言上要体现出言简意赅、清新不俗、赋有美感；在形式上，招牌用料、构图、造型和色彩等设计要美观、鲜艳、醒目；在书写上，要笔法高超、刀工精细。实际上一个造型美观的店名显示着餐馆的荣誉，聪明的经营者常把它看成是餐馆的命根子。●店面须雅洁餐馆起个好名很重要，但是也决不能忽视餐馆的装修。俗语说：“经营靠门面，店雅客自多。”用在餐馆经营上这就是说，必须把餐馆的门面和空间装修得典雅、明快、和谐，给宾客一个良好舒适的就餐环境。那么怎样才能使餐馆的装修雅致、明亮、和谐媚人呢？餐馆每天要接待众多的客人，餐馆通过给宾客提供饭菜饮料，为宾客提供服务，因而要使餐馆的设计便于接待客人，无论是外观还是内部配置都需要遵循“适用、坚固、经济、美观”的原则。不同的餐馆规模大小不同，进行装修必须因店制宜，使之最大限度地便利消费者，同时又适合清洁卫生，并要突出自己的特殊风格和标志，具有较高的艺术性。
其实，餐馆的装修只要符合消费者的心理，那便是成功的装修，现今随着人们生活水平的提高，人们来餐馆就餐不仅仅只是为了填饱肚子，在餐馆享受一种轻松和清静也是众多客人的心态。因此餐馆的装修可以抓住这一点。有自己的个人空间是现代人的基本要求之一，如果是三个人乘电梯，你猜他们的位置是什么呢？毫无疑问是每个人站一角。心理学家告诉我们，在一个陌生的环境里，人人都想着与别人保持最大的距离，从而为自己获得一些个人空间。一辆满是空位的公共汽车上人们都是各自坐在不同的排位上，如果你坐在别人旁边，一定会被认为是不友好的行动。因为人们往往习惯把自己周围的空间看作自己的个人空间，是独享的。由此你也会明白为什么当你走近一只狗时，它会狂吠不已。拥有自己的个人空间是现代人的基本要求之一，因而餐馆的装修与布置也需要为人们提供这一需求。或许你开的只是很小的餐馆，餐馆的营业厅只有几十平方米，但是你在桌与桌之间、哪怕是隔一个屏风，这种个人空间的感觉也会马上显现出来。餐馆的装修还要给人以一种轻松舒适的感觉，现代人生活节奏的加快，使得人的心灵得不到很好的放松，餐馆往往成为人们放松的好去处，因而餐馆的装修要能充分满足人们这种放松的需求。聚仙酒家是一家座落在北京北三环路南的小餐馆，在那一条街上，同样档次的餐馆还有好几家，但是与其他酒家的冷清不同，聚仙酒家十分火爆，为什么呢？这就在于它的环境十分优雅。聚仙酒楼是一个带有地下室的二层小楼，楼上窗明几净，小桌子摆得别致有序，地下室的环境更是令年轻人十分满意。大厅靠着墙是情侣小桌，中间摆的是大圆桌，桌子与桌子之间是用屏风隔开的。大厅前面是卡拉OK，客人在吃饭的同时能尽情唱歌，按理说餐厅中摆卡拉OK不合适，因为必然有部分客人嫌吵而产生不耐烦感。但却有一些客人是为唱歌而来的，但餐厅的这些措施都解决了这些缺陷：一、楼上餐厅幽静舒适，是给清静环境中放松的客人就餐的好去处。二、楼下照明点的是红蜡烛，这既增添了气氛又由于蜡烛很快便会燃尽，因而客人一般也不会呆很久、歌也不会唱很长的时间，这就提高了餐厅的回转率。开饭馆选择一个好地点十分重要，但是如果你不幸选的地点不是十分理想，那么也不要太灰心，你可以通过对饭馆进行一些特别的装修装饰和别的方法来补救地点上的缺点。在北京西直门地铁车站，常见一排排的小吃店，卖各式各样的食物，其中一家小吃店被挤在角落，地点上很吃亏，但生意却不差。为什么呢？原来这家小吃店的老板，为了补救地点上的缺点，每天清洗店面，把店内整理得异常的雅洁，又在店内外摆上鲜花，以吸引客人视线。果然客人就因此而进来了。
所以地点不如人，还是可以设法补救，以出奇制胜。在视觉方面，陈列柜应使用橙色灯光使食品看起来更让人觉得可口，而光洁明亮的玻璃窗，更是吸引客人驻足的好办法。在嗅觉方面，应设法让食物烹调中的香味飘送出来。如烤鱼店中烤鳗鱼，烤鱼的香味便诱得客人食欲大动，从而增加销售量；又如面包店使用大风扇，将烤焙面包的香味散发出来，以吸引路人入内购买。
有的餐馆在馆内装有音响器材，这既可使顾客在就餐时享受到音乐，又可以控制客人的停留时间。如速食店播放轻快的进行曲，便可以使客人在不知不觉中动作加快，而很快地结束用餐离开，这样便可以提高餐馆的回转率；而当低峰时，播放古典音乐或节奏较慢的音乐，则可加长客人用餐的时间，因为客人可以为你招来客人。顾客的心理很奇怪，看到店内客人稀稀落落就不敢上门，有客人在座才敢放心进入。所以客人是诱钓客人的最佳鱼饵！●装修必须遵循的原则一般说来，要使餐馆的装修雅致、明亮、和谐媚人就要做到：一是使餐馆的建筑外形、尺度、线条、色彩协调一致。室内高度要保证通风、敞亮、悦目；外部线条要简单、明快、美观；色彩要适宜，如果是冷食店可用淡蓝色或浅绿色，给人以清新、凉爽的感觉。一般说来，餐馆的色彩要给人以清洁卫生的感觉。这样来餐馆就餐者才会放心。二是使餐馆的内部结构装置和谐。餐馆的外观固然重要，内部装置更是不可缺少，只有二者统一和谐才能取得良好的效果。如灯具的选择和装置应与餐厅营业厅建筑结构相协调，便于清洁擦拭，不宜采用过分华丽的装饰；地面与屋顶和墙壁的装饰色彩的选择，要以能为宾客提供舒适的就餐环境为目的。作为一家小餐馆，经营对象主要是一般的消费者，只要能给消费者提供干净与卫生的饭菜和比较舒适的就餐环境便可吸引宾客，过分华丽的装饰不仅不能吸引宾客，反而会使宾客望而却步。一般人的心理认为装饰华丽的餐馆饭菜价格一定不菲，因为装修的钱还得从餐馆的饭菜中捞回来。所以作为一般消费者，在进餐馆前首先都会摸摸自己的口袋，太豪华就会转寻他处，尽管这家装饰华丽的餐馆饭菜的价格并不比附近餐馆饭菜的价格贵多少。下面这家餐馆的情况正好反映了这种情况。野山坡酒家是坐落在中国人民大学西门外的一个小餐馆，与周围的小餐馆相比，这家小餐馆门面装修的十分华丽：红漆的门柱，古朴中透出高雅，门是咖啡色的钢瓷玻璃门。两位身材高挑的服务小姐侍立两旁，随时准备恭候客人的光临。透过餐馆的玻璃，餐厅内的餐桌光彩夺目，几个插花更是增添了高雅，地上铺的是猩红的地毯，更是显示出气派。到了晚上门口的霓虹灯更是给餐馆增添了几份美丽，这确是就餐的好去处。可是就这么一个好的就餐去处，却宾客寥寥，反不如周围装修一般的餐馆的宾客多。为什么呢？就是因为过份豪华的装饰吓跑了宾客。因为在人民大学西门外开餐馆主要是盯住老师和学生的腰包。但是野山坡酒家没在经营上下大功夫，却把主要精力放在餐馆的装修上，这弄巧成拙。所以小餐馆的装修要以能为宾客提供舒适的就餐环境为目的，切忌过分华丽的装饰，要掌握一个“度”。
三是餐馆的营业场所的设计安排要合理。餐厅是餐馆的主体，其他场所的装置应以餐厅为中心，使其相互密切联系，保持一定的比例。尤其是餐馆的餐厅面积与厨房面积要保持一定的比例，这样才可为客人提供可口卫生的饭菜。一般说来，营业场所和厨房的比例为3:1或4:1比较合适，以一家30平方米的店来说厨房要7.5平方米，其它22.5平方米则为营业场所。还有不可遗漏洗手间的设计，商业街虽有共同的洗手间可以使用，但若有可能应规划自用洗手间，而洗手间至少应有1平方米的面积。那么开多大一个店合适呢？这要看具体的情况而定。一般讲来，作为初次步人餐饮业的，选好地点后由小店开始比较稳妥，否则规模大损失也会大。笔者一次外出旅游经过廊坊市火车站附近，发现一家咖啡店，大约可容纳150张椅子，那时是下午2点到3点，客人很少，不到10个人，从业人员倒有15名，换言之当时每两位客人可得到4名从业人员的服务，但从业人员都在聊天不理会客人。像这种店一定不会赚钱，这就是因为店开得太大宾客太少的缘故。但是开餐馆也不是愈小愈好，而是应该掌握适当的面积，不可太大也不可太小。在决定面积的同时，也要设定每天的营业额及计算开店费用等，而开店后的营业费用则应设定为开店费用的两倍。此外一天要供应多少位客人，客人平均消费多少才能达完成一天的营业目标，也都要详细计算。不过，不管面积多大一定要显得“雅”，只有这样客人才可能上门。三、顺应时代发展的经营方式餐饮业的前途无限，风险也相对较小，但是这并不能保证每一家餐饮业都能成长都能赚钱。其实餐饮业的经营并非如一般所想像的简单，其实是需要一流的头脑去经营的。如果你已决定要开一家小餐馆，那么如果你想赚钱，首先得明白你要卖什么东西以及以什么方法来卖，换句话说业态要明确。以前的餐馆什么都卖，与其他店没有差异，因而毫无特色而言。如果说以前开餐馆这样还可以赚钱的话，现在如果你还是这样，那肯定赚不了钱。●了解前途看好的餐饮业业态餐饮业的这几个业态将来的发展趋势很不错，具体是：一是快餐：在中国速食(快餐)大有前途。如北京的红高粱快餐店正具备了快餐店成功的要诀。快餐一定要在最短的时间内供应，而价格低廉则是吸引客人最大的魅力。“南方大包”之所以能占领杭州的快餐市场，而让麦当劳无立足之地，就在于其低廉的价格。此外味道好服务周到以及可以外带，也是不可缺少的条件。1996年2月河南的“红高梁”食品公司挺进北京，在王府井麦当劳快餐店的对面安营扎寨，敢与麦当劳叫板，并在北京立稳脚跟，就在于“红高梁”的根基在于五千年中国饮食文化传统，它不仅具有营养好、口感好、价格低等一般中式快餐的优点，而且它包含面条加工厂、制汤中心和配菜中心三个工厂生产的产品；所有连锁店店徽统一、餐具桌椅一致，这也是“红高粱”一露脸便敢亮出自己“挑战麦当劳、振兴中式快餐”的旗号的依据所在。二是美国式咖啡店：随着咖啡逐渐为中国人接受，饭后闲余去咖啡店喝杯咖啡也成为许多人的习惯。不过很可惜中国很少有美国式的咖啡店，真正的咖啡店是24小时全天候营业，商品多可供顾客选，每份东西售价约为20元人民币，以各种客人为供应对象，地点选择在市郊和住宅区及市中心区。三是家庭餐厅：美国的家庭餐厅和咖啡店占餐厅业的45％。中国的家庭餐厅今后极有发展潜力，如中国的伴月就发展不错，它的经营方式是学习美国的家庭餐厅的方式。这种家庭餐厅主力在晚餐，其次是午餐，不需要24小时服务。其对象是家庭，所以菜色要多，价格则由高到低均有，菜主要以家常菜为主，以适合老年人、中年人、年轻父母、青少年、孩童及流动的过客。四是型专门店：如韩国料理、日本料理、冰淇淋、茶馆、果汁等。面积10平方米到60平方米，投资较少、筹备迅速、回收快、收益性颇高。了解了这些，你就明白自己应开一家主要卖什么的餐馆了。
●创业模式的选择开一家小餐馆，最好能由夫妻搭档打天下。妻子是最亲近的员工，应善用内助的功能，把店内的基础巩固好。如果你是一个细心的人，阅读白手起家的大企业家传记时，一定会发现其中由夫妻档打天下的人大有人在。例如：日本的大企业家松下幸之助当初在大阪制造电源插座时，便是夫妻俩同心协力；日本长崎蛋糕的社长岩石田孝八氏调制冰棒也是由夫妻两人共同开始的，如今也成为年营业额30亿美元的大企业。我们讲餐饮业最好由夫妻两人共同踏出第一步，因为初创者采用夫妻档的最大好处是，精神上可以得到妻子的充分支持。就实质利益来考虑的话，妻子是最亲近的员工，从一大早至夜晚辛勤地工作也毫无一句怨言，即使最坏的情况下，不发薪水给她也没关系。而共同经营餐厅，夫妻的餐费就可以省下来，上述的净所得存人银行作为生活费用，这比上班族的储蓄金额大得多。由此可见，在餐馆走上轨道之前，尤其对小餐馆来说，无论如何还是由夫妻档经营为好。纵观日本经营成功的零售业者和中国经营成功的零售业者，几乎全部由夫妻俩共同创业，等到基础稳固后大部分的商店才增资并雇用从业员而扩大营业。如果你设想与亲友共同创业，那你准会犯错。近年来有些年轻人，动不动就辞去工作，与三五好友共同创业，成功者寥若晨星。因为再好的朋友要共同创业，也有很大的困难。由于彼此之间的意见分歧，友谊很容易受到伤害。最困难的一点是，每一个人的妻子对他们都有或多或少的影响力。
因而无论如何也不要与亲友共同开餐馆，餐馆纵然再小，还是以夫妻二人为最小单位开始去经营。要开一家赚钱的小餐馆，就要求家人能吃菜尾。据说，开业医生一天若有三位患者光顾，支付开销大致就不成问题，餐饮业的情况又是怎样的情况呢？暂且不谈设备投资及银行贷款等的偿债负担，一天只要有10位客人上门就够了！与其他行业不同，餐饮业经营者不必担心三餐的下落。一位经营韩国料理店的老板说道，如果不特别讲究的话，利用剩下的材料来抚养一个家庭是不成问题的，这就要求家人都能吃菜尾。餐饮业招聘从业人员时经常标榜可以“伙食全包”，甚至用“包括三餐”做为口号，这是因为传统上就流传着在餐饮业服务的人不用担心吃饭问题的说法。两年前，我碰到一位餐馆的从业人员，他已是两个小孩的爸爸，月薪不到800元。我问他：“你每天从早忙到夜晚，为什么薪水这么少呢？”他的回答是：“三餐伙食免费供应，只要我喜欢的话，店里的东西我都可以拿来吃，晚上11点打烊以后，在店内我还可以喝些免费酒，此外多少还可以带点给妻子儿女吃。”据说：一家餐厅用月薪1500元聘他，但是伙食费必须由自己负担，酒也不供应，他听后就拒绝了。这也许是三餐伙食及酒全部免费的条件，比起薪水增加一倍更好吧。所以，一旦经营餐饮业吃饭问题是不必费心的，只要适当地利用店内的材料即可。此外经营者本身必须以身作则，以免成为员工的坏榜样。否则店主不在的话，厨师与服务员便会共谋把上等的材料挪用做自己的伙食，或者把好吃的东西带回去给家人享用等例子不胜枚举。因而家人要能吃菜尾，同时库存的管理也要特别注意。●聘用职员的原则开一家餐馆聘请职员是不可避免的。作为老板都希望自己能了解职员，希望职员能安心为自己餐馆工作。但是要做到这一点却不怎么容易，因此作为老板你就要做到：首先不能宠坏员工。餐厅老板愈宠员工，流动率反而愈高，老板应公正严明，赏罚分明，培养团队精神，才能把部下带好，员工中厨师最难驾御。的确作为有技术的厨师脾气大，经常要求加薪，或搞小圈圈。笔者曾碰过一桩厨师拿跷的事：在一次慰劳聚餐中，有一名厨师指斥厨房设备太差，以致菜会做不好应该立刻改善。当时的情势是：第二天餐厅就要开张，假如这名厨师立刻辞职，会对业务有严重的影响，但如果对他妥协，日后无法领导其他员工。笔者经过考虑，对这名厨师表示设备无法马上改善，希望他暂时使用，我们一定尽快改善；而厨房太小了应该可适应。笔者当兵的时候，在小坑道小堡垒内也一样烧饭做菜；假如他无法忍受可以辞职不干。果然第二天他就辞职，幸而其他人都很团结，努力把工作做好，餐馆没有受到影响。依笔者的经验是：不可以被厨师要挟，否则以后无法管理整个餐厅。笔者的建议是：绝不可以宠坏厨师，必要时要强硬对付，而且要尽快建立工作规范。无论如何一定要树立起经营者的权威，要让员工明白餐馆是谁说了算？不能宠坏员工并不是说老板不关心员工，而是恰恰相反。因为只有员工才能做出饭菜，才能提供服务，再没有比员工更值钱。这就是老板为什么处处优先想到员工，无微不至关怀他们的原因。孙子在“将备五德”中将“仁”作为五德的核心，“仁”意指两人相爱，士卒尊重将帅，将帅爱抚士卒。孙子进一步阐述道：将帅对待士卒能像对待婴儿一样关怀备至，士卒可以同将帅一样赴汤蹈火；将帅对待士卒能像对待自己的“爱子”一样体贴人微，士卒就可以与将帅同生共死。孙子这一思想在当代的企业界得到广泛应用。西方发达国家有一门新学科，称之为“爱抚管理学”，其核心内容是通过爱去激励和调动广大员工的积极性和创造性。例如：美国四大连锁店之一——华尔连锁店成功的秘诀只有一句话：“我们关怀我们的员工。”连锁店遍及美国11个州，共300多家，创办人华顿每年都要访视每个连锁店。在他的带领下，经理们把大部分时间都花在连锁店里。经理办公室实际空无一人，办公总部简直像无人仓库。华顿常说：“最重要的是走进店里听同事们的意见。让大家都参与工作相当重要，我们最棒的主意都出自职员。”华顿还经常深入一线现场办公，解决工人工作和生活上的困难。结果老板投之以桃，员工报之以李，公司上下成千上万员工都养成高度奉献精神，整个公司因而受益。因此企业家要坚持“以人为本”的管理思想，全心全意依靠工人阶级，尊重员工的首创精神，最大限度地调动广大员工的积极性和创造性，这才是企业生机与活力的源泉。作为一家餐馆的老板也应该如此，要多关心职员。辟如熟记职员的姓名，这样职员会感到自己受到重视，从而会更加干劲十足。作为老板，如果注意细节会使人感到格外高兴。下属病了，当他回来上班时要向他问候。又如职员的妻子病了，他请假回去照顾你应让他代为问候。这样做是轻而易举的，但这会使人觉得你是一个关心职员的好老板。要使职员工作卖力，还要让其感觉到其工作的重要性和乐趣。你要告诉他，他的工作是多么有趣。若要职员表现好，就必须让他们对工作有兴趣，让他们知道，他的工作是整个工作中重要的一环，每项工作都有其自身的意义，这一点必须让下属知道。●管理员工的方法一个餐馆老板一定要树立自己的权威，但是这并不意味着，对一切事情都要老板自己说了算。老板可以多让职员参加商讨，有时可以按照员工的意思和建议去做，这样才可以使职工感到受到尊重，会对餐馆的命运担忧与尽力。比如餐馆员工的制服的选择，就可以让员工自己选择。制服不美观不但员工不肯穿，顾客也不会喜欢，老板应尊重员工的喜好，让他们自己选择制服。厨师的服装不整齐，或白色变成灰色、脚踏拖鞋、胡子不刮，被客人看见，一定会大倒胃口。所以制服一定要保持清洁，才不会引起客人的反感，连衣服都穿不好都不干净，餐馆的饭菜的卫生也一定不会很好，顾客一定会这样想的。一般说，厨师的服装以洁白、简单、合身为原则，这样才会给客人以饭菜是卫生的感觉。
对员工而言制服以合身时髦为原则，此外布料也要讲究，这样大家才会爱惜。餐厅业的制服以淡色为宜，蓝色、粉红色、绿色等均可，速食店宜橘红色。不过具体选择何种颜色，应听取员工的意见再做决定。●挑选员工的学问作为老板挑选员工也是很重要的。一家刚开业的小餐馆，不要聘请名厨。这是因为名厨的薪金会很高，这对餐馆来说会是一笔不小的开支，而且名厨也不易管理。所以最好请一位年轻的厨师，这样不仅薪金低易管理，而且年轻的厨师不易墨守陈规富有创造力，因而会创造出有特色的菜肴，这对一家小餐馆来说十分重要。挑选员工要抱着男女平等的心态。作为服务性的餐厅员工，女性更适宜，一则女性心思细密，做事出错的次数少，女性服务周到，对自己情绪控制要比男性为佳。而且在中国女性的薪金要比男性低一些，因而多聘女性可为餐馆节省下一笔不小的开支。作为餐馆老板，不仅不要和亲朋好友合伙开店，最好也不要让亲朋好友成为餐馆的员工。这是因为如果亲朋好友成为员工是很难管理的。他们若对工作不负责任，但由于亲戚或别的关系的缘故，你就无法批评他们，说轻了起不了作用，说重了又会破坏这种情谊。因而如果你不想破坏与亲朋好友的关系，最好就不要使他们成为你餐馆的员工。新开张的餐馆如果请不起较多的员工，但在某些时期、或一天的某些时刻又会感到人手不够，那么餐馆可以请一些钟点工和临时工。这样既可以节省开支，又满足了对人手的需要，并且也会对餐厅的正式工形成一种压力，从而使得他们更加认真地工作。●利用“数字”的管理和经营策略作为一家餐厅的老板还要有数字概念，因为数字对餐厅的管理非常重要，所以餐馆老板一定要掌握住有关的数字。这些数字包括：营业额、采购量、库存量、毛利率、净值等。管理者应每天查对数字，待熟练了以后，10分钟就可查核完毕。就是用单据来计算，知道哪一类菜卖出多少？多少营业额？采购了多少？又有多少存货？销售额乘以毛利润，可知今天赚了多少。这在一天结束工作之前，一定要计算出来。对那些经营至深夜的店，可在早上开店时先行核计数字。这些看起来很难其实很易，计算数字就像写日记一样，天天做自然形成习惯，一天不做心里便不踏实，但如果放任了几天就会不太在意。所以数字一定要天天计算，习惯成自然嘛。对一家餐厅来说，老板的语言就是数字，老板能掌握数字才会努力工作，努力使生意兴隆。但是许多餐厅只有老板知道数字，却不让员工知道，许多老板怕员工会知道餐馆的利润，因而在员工离去后才开始算帐，形成员工的疏离心理，自然没干劲。其实老板可以让餐馆的营业额和员工的奖金直接挂钩，这样可以提高员工的积极性。所以老板一定要公开一些数字，使员工有努力目标。同时，一定要会计人员和采购人员负责填写日报表，有浪费的地方一定要改善。有数字才知努力方向，数字是不会说谎的，有数字才可以了解成败原因。数字有“三比”：与去年同时期比、与预定目标比、与同业比，这“三比”是很管用的。作为一名成功的餐馆老板，这些都是要努力做到的，也可以说是对一个成功餐馆的老板的基本要求。四、用“方便”卖钱商业心理学的研究表明：追求方便是消费者共有的心理倾向！
●不贪便宜贪方便俗话说：“不贪便宜贪方便。”正是对人们这种消费心态的一种直观写照。实在说作为消费者，是没有人不想图方便的，追求方便正越来越成为人们的一种消费时尚。近年来受市场经济热力的驱动，这种消费倾向更被极大地激发出来。——由于市场经济的日益繁荣，人们的生活节奏走上了快车道，寻找“发展空间”和“生存空间”的流动人口也急剧地膨胀起来。市场经济的竞争态势把人们卷入了抢时间、争速度、创效益的洪流中。许多人不得不力求花费最少的时间，最少的精力来解决吃饭这个基本问题。而且在大众传播媒介的作用下，方便式消费倾向使越来越多的人受到感染。——由于市场经济的日益繁荣，促进了人们消费观念的不断更新。人们在逐渐富裕起来之后，享受生活、享受生命的意识开始滋生。譬如旅游成为消闲时尚，势必要求旅游用品具有体积小巧和功能组合的便携式特点；一部分先富起来的人则追求生活档次的提高，希望“人在家中坐、商品送上门”，要求家用物品自动化；大都市中家庭分餐制的出现，要求食品小包装、预制式、快餐化。而小餐馆恰好具备服务便捷，消费较低的特点，这正好迎合了人们的这种需求。
●市场就在“方便”之中或许方便在你看来，是一件小事无足轻重，但是市场却恰恰就在“方便”之中。现举两例作为验证，以说明“方便”是一个巨大的市场，应善待之。恒祥餐馆是一家位于北京西城区西四的一家小餐馆。餐馆坐落之地是政府机关的集中地，每天中午时分，这家餐馆生意兴隆，尤其成了女性午休的好去处。原来餐馆老板正是抓住现代机关工作女性的心理特点，为女性提供方便就餐的优雅环境，因而赢得了女性的青睐。据统计在机关工作的女性午休主要的方式不是小憩，而是遇友谈心。午休时分当办公室的沙发被男士占领小憩时，女性则招呼朋友同事进餐厅休息。尽管她们午休时的消费不是很高，但是却是经常，如果能使她们经常入自己的餐馆就餐休息，那也是相当不错的，因为她们给餐馆提供了稳定的客源。恒祥餐馆的老板正是抓住女性午休的这一“方便”，而为她们提供方便的服务，从而扩大了餐馆的营业额。而老同学餐馆则以为学生的方便着想，抓住学生们求方便的心理，扩大了餐馆的营业额。暑假期间，某大学校园研究生宿舍前，出现了订饭业务。只要同学们提早订餐，那么在预订的时间里饭菜便会被送上门。订餐的花费与同学们去食堂里就餐的花费差不太多。结果这家餐馆的营业额大增，这家餐馆就是老同学餐馆。老同学餐馆只所以能获得成功，就在于它的老板抓住了同学们假期用餐求方便的心理。原来暑期这家学校只开一家东区餐厅，这对于住在学校西区的学生来说，就餐无疑是一种苦差事，认为这是多么的不合算，如果有人能在西区卖饭，那么就不用受这份罪了。果然老同学餐馆解了同学们心里之忧。
这两个例子充分说明，作为一家小餐馆的老板，只要你能抓住“方便”，那么你的业绩便会不断提高。这实际涉及到一个开拓客源的问题。●人们都喜欢与熟悉的人交往我们知道：人们都喜欢与自己熟悉的人和熟悉的环境打交道，对陌生人与陌生的环境有一种天然的疑虑。这样作为一家小餐馆的老板，就要设法使你为别人所熟悉，使你的餐馆被人熟悉。北京海淀区有一家小餐馆，每天供应五六种菜吃一顿简单的便饭，所以这里经常高朋满座，医生、上班族、学生等都很喜欢在这儿用餐。这是一家由一对夫妻共同经营的餐馆，深受附近居民的欢迎，有一位学生说：“这儿花费不多，而且也是与伙伴交流思想的好去处。”可以说，这家小餐厅就是由附近居民“养”着的。因此，小餐厅一定要从邻居开始，逐步开拓客人，因为小餐厅不会有远方客人来光顾的。小餐厅的从业人员要记得每一位客人的名字和口味，最好连兴趣、嗜好,,,,都能如数家珍般。小餐厅不是食品店，因而一定要刻意塑造良好气氛，与客人建立感情。尤其是不要让任何来餐馆就餐的邻居有什么不满。据心理学家的统计：一个人如果遇到不顺心，感到不满，他会将之告诉10人。试想这会对一家以邻居为经营对象的小餐馆造成多么大的影响。？小餐馆要与客人建立感情，就一定要与社区打成一片，使之成为整个社区的一部分。这样就要求餐馆从业人员除了与邻居来往外，日用品不妨也在附近商店购买，居民大会等活动也要尽量参加。对小餐厅来说远亲不如近邻，与邻居搞好关系十分重要。其实小餐馆与邻居搞好关系是有一定的优势的，那就是给邻居“方便”来此就餐，而且餐馆也要想方设达为邻居提供这种“方便”。这样小餐馆的业绩就一定不会差。●怎样提供方便小餐馆可以采取一些方法给客人提供方便。如服务员不要等客人叫才开白酒，不要等客人要餐巾纸才给上餐巾纸，应使客人产生宾至如归的感受。否则客人会感到不受重视，有时也会觉得不方便。
要给客人以方便，为客人递上小毛巾是很重要的。北京的气候干燥风沙又大，因而适时递上一块小毛巾，会一下子让客人感到心里舒坦的。夏天时，给来就餐的客人递上清香冰凉的小毛巾，冬天给客人换上热气腾腾的小毛巾，让客人擦脸擦手之际，心神俱爽，食欲大开，这条小毛巾一下子使客人与餐厅从业人员的心靠近了许多。享用惯了这种服务的客人，一旦失去了这种小小的服务，便会有若有所失的感觉，也会觉得有不方便。所以小小毛巾可以帮你拉住客人的心。
用小毛巾不用大毛巾，是因为小毛巾的成本低，而大毛巾成本高。如果大毛巾不是一次性使用，又会让客人对餐厅饭菜感到担忧，心想在一条毛巾上都如此小气，那么饭菜呢？所以用小毛巾不仅可以令客人感到餐厅的服务诚意，而且可以清除这种顾虑，服务员应切实执行，使小毛巾发挥最大价值。如夏天用凉水让客人擦洗，冬天放在热水中让客人擦洗。也可以夏天放在冰箱中，冬天放在电热箱中。不过无论怎样都要能做到随时为客人奉上最令人心旷神怡的小毛巾，别小看小毛巾它方便了客人，同时也扩大了餐馆的营业额。现代餐厅既是就餐的场所，又是放松身心的场所。对许多人来说，随心所欲吞云吐雾一番是放松的一种好方式，在等待上菜、进餐完毕都是抽烟的好时刻。所以餐厅应兼卖香烟，因为卖香烟有10％—20％的利润空间可赚。餐厅生意愈好客人等待的时间便愈长，卖香烟不仅可以赚钱，也不失为加强服务的一种做法。许多客人身边香烟抽完了，会请服务人员代购，如果店中兼卖香烟，一方面可赚钱，另一方面服务人员不必为了买香烟而离开餐馆，这样节省了人力。同时餐厅也可卖一些别的东西，可以在客人付款的柜台卖一些小东西。不要小瞧这，有时业绩也相当不俗。开餐馆是为了赚钱，因而在顾客打开钱包的时候，不要让钱包很快地关闭起来，应设法使顾客顺便多挑一些小钱出来，所谓“尸积流成川、积腋成裘”嘛。所以在客人付帐的柜台，可以兼卖一些小东西，如口香糖、晚报、书刊等。不要小看这些钱，没准会计员的薪水就可以由此赚得。五、“特色”是市场的通行证同样的餐馆因由不同的人去管理其效益就大不相同，这全因在“经营”上。小餐馆的经营与大餐馆的经营有某些共同之处，但是其特殊之处正是赚钱之所在。●用“蜜蜂式经营”代替“守株待兔式经营”小餐馆的经营要以蜜蜂式经营，而不可保守地以传统的守株待兔方式来经营。小餐馆的经营者必须不辞辛劳地外出推销，才能提高业绩。如当地的学生运动会、庙会活动、游园活动等等，均是开拓生意的大好机会，切不可错过，这就要求餐馆经营者平时便要留意这些消息。有些餐馆也做盒饭或外卖，但只是应客人上门订购而做，并没有采取主动。其实单单是在店内陈列盒饭样本，并贴海报作说明，上门的客人之中，定会有客人注意到，因而可能会在需要时订购，这样餐馆也可收到促销的效果。若得知当地的中学或小学要开运动会，则可事先策划，抢先推出盒饭，并携带样品上门推销，争取抢先订购。对社团中的重要人物，如校长、厂长等，平时即应建立良好的人际关系，这样在你促销时便可收到事半功倍的效果。就如前文所说的恒祥酒家，它的生意就特别好，这便是由于充分发挥了积极主动的精神。他们除了平时到学校宿舍区卖盒饭，预订盒饭，更是利用下午3点到5点的客人较少时间。与顾客边喝饮料边聊天，积极地收集客人的意见和建议。这家餐馆的盒饭外卖生意特别好，盒饭也因季节而异。冬天盒饭装的是热菜，肉炒菜居多，当打开饭盒时，热气腾腾；夏天盒饭里多装凉菜，菜以素菜为主，再有一些凉肉。盒饭也因服务对象不同而有所不同。对工厂职工的盒饭就要味重，因为职工从事的是体力劳动；而对于提供给学生的盒饭味就要较淡，夏天尤其淡。而且在不同的传统节日来临之际，推出特殊盒饭。如农历五月五日，推出“纪念屈原”盒饭，九月九日推出“登高”盒饭等。
总之，餐饮业的经营一定不能坐等客人上门，而要采用蜜蜂式经营方法，拿出主动促销的行动来。●推销“家乡莱”大餐馆菜以大菜为主要菜目，小餐馆在这方面无法望其项背，但是小餐馆却可发挥其经营灵活的特点，在经营上搞出特色来，也一样可以达到赚钱的效果。推销家乡菜不失为一经营上的妙笔。现今中国的大都市发展很快，有许多来自农村人们汇人大都市居民的洪流中来。在大都市生活的这部分人容易怀念家乡，尤其是在人情淡薄的今天，这部分人对家乡的怀念之情更加深。人是需要感情的，对这种城市中的第一代人更是需要感情。针对这个心理，家乡味的餐馆将大受欢迎。在这样的餐厅里你或许可以遇见老乡，喝一口清茶、吃一顿家乡菜，再用熟悉的家乡方言与老乡交谈，这是一件十分惬意的事，思乡的感情会在这里得到很大的慰藉。随着中国人收人的增加，出外旅游已成为十分普遍的现象，在旅行时吃到的佳肴，回到都市时很想再回味一次，这一切都使得在都市经营具有地方特色的餐馆大有可为。如今，在北京除了原有的北京风味的餐馆，各经营地方风味的餐馆也纷纷登台亮相。现在在北京你可以吃到全国各地的家乡菜，譬如川菜、粤莱、鲁莱、湘菜、皖菜、沪莱,,,,无一不受到欢迎。而且各地方风味小吃也遍布京城，如东北凉面、兰州拉面、山西刀削面、陕西羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮等都在北京找到了市场。开这种家乡味的饮食店，有两种途径：一是在当地具有相当的知名度，挟其金字招牌到大都市设店如陕西“孙老大”羊肉泡馍馆，便是挟其大名来京扎根；东北李连贵熏饼等。二是直接来大都市开店，如四川人来北京开餐馆，应事先精心研究家乡名菜，以一至二种有特色的家乡菜为主。无论你经营什么样的餐馆，你都必须有自己餐馆的特色菜，即使你是开一个只可供两人一次就餐的小店。●有特色就会有市场特色是商品走向市场的“通行证”，谁拥有了特色，谁就有了市场。对一家餐馆而言，拥有“特色菜”便拥有了市场。灵川县鑫隆饭店就是以其经营的“黄焖鹅”而出名的。鑫隆饭店是坐落在灵川县城灵城路大街上的一家小店，地处繁华闹市交通十分便利。但是有些破损的门面，与附近新崛起的高楼大厦显得有些格格不人。乍看上去并不起眼，稍为不留意谁会注意这是一家小有名气的饭店。不过该店却很有特色，因而也很吸引人。那就是店门边竖靠着一个斗大的“鹅”字。据说是一个多年“停笔”的老书法家，在此吃了一回“黄焖鹅”后，“龙颜”大悦，激起了他多年创作的欲望，信手写下了这个非同寻常的草体鹅字。晃眼看上去：笔法粗犷，古朴苍劲，雄浑有力，意趣盎然。店老板后来将其放大，用作招牌，装饰门面，由此该店又多了一处供人驻足观赏的“景致”。
这不是一家豪华的餐馆，但却是一家很有特点很“雅”的餐馆，而且最为吸引客人之处便是它有自己的特色菜。正是凭着这一点，鑫隆饭店在竞争十分激烈的餐饮业中异军突起，在灵川在桂林的中下层食客中打响了招牌，而且生意一直红火不衰。一般餐馆供应的品种比较丰富，但是“鑫隆”供应的品种却不算多，除了一些时令火锅外，一年四季都卖“黄焖鹅”。在一般人看来，一个店品种单一，客人没有选择余地，生意肯定不好，但是鑫隆饭店的“黄焖鹅”却卖得很好，口味非常引人。因为众多人都经不住诱惑，纷纷品尝“黄焖鹅”。“黄焖鹅”是一种很有特色的菜肴，“黄焖鹅”基本上是干锅的形式，除鹅肉块和下水处，还见青白相间的蒜段，再有就是打底的黄豆，以及干红辣椒壳、草果、八角一类香料调配料。鹅肉及下水焖得黄爽油亮，隐约也见红润的色泽显露出来，并无半点焦糊。由于是焖好后又放在炭炉上热着吃，那干锅爆出来的热香气，夹杂少许刺激鼻的辣味，让人闻后就有了一种食欲大振的感觉，借着几杯“金稻”米酒下肚，缩骨的鹅肉嚼起来，并不是太韧，肉皮撕咬下来，软软和和的又不失草食动物的香韧，也不是骨缩得厉害，骨头镟镟的。油润香辣中透出一股不浓不淡的蚝油味、腐乳味，真辣得够劲，鲜得够味。特别是下水的脆，给人留下的印象更是深刻。经过这一番描述，“黄焖鹅”这种特色菜相信已给你留下了深刻印象。鑫隆饭店就是凭特色菜“黄焖鹅”而名声大振的，“黄焖鹅”的味道相当不赖，味道独特，老板和厨师对灵川、桂林一带的人的口味嗜好有相当“研究”，因而搞成千香辣鲜又有嚼头的味道及特色。像辣味，爆锅时放上二、三个干红香辣的全州辣椒，只这一味，就吸引住客人。锅中放的草果挥发出来的芳香油，拌和着辣味，夹着八角、茴香的气味，杂着姜、葱的香味，再加上浓郁的桂林腐乳，鲜美香醇色浓的蚝油及味精等作料，怎能不吸引客人的食欲，怎能不撩拨人心灵深处的情感。独特的地方风味，就是稳住本地食客的最好法宝。所以，一家餐馆无论多大都要有自己特色的菜肴。同样一种食品，因为餐馆有自己的经营特色而给人留下难以忘却的回忆。西安人常讲：“西安的饺子宴，不吃不知道，一吃忘不掉。”西安解放路饺子馆便是在同行激烈竞争的态势中，果断决策另辟蹊径，在经营传统饺子的基础上，博采众长精心研制，推出了有108个不同品味，采用蒸、煮、煎、炸、烤等加工方法，风味独特，蜚声中外的饺子宴，被誉为“神州一绝”。单凭这一点，这家餐馆的生意便差不了。●制造“特色”的技巧西安解放路饺子馆正是以其特色经营而蜚声中外的，店内饺子的品种不仅繁多，而且味道鲜美，让你既能满足大开的食欲，又能得到一次艺术享受。西安解放路饺子馆除了环境布置柔和典雅，服务周到、细腻、文明之外，更胜人一筹的特色是：形巧。小小饺子，面白皮薄，形状各异造形别致，玲珑精巧。有的形如香蕉，有的又像荷包；有的边如锯齿，有的又似裙衩。加上各色馅心的点缀，每只饺子就是一件工艺品。名雅。每种饺子都有各自的雅号。什么“龙宫探宝”、“恭喜发财”、“菲黄鳝米”等等。如碧绿的菜馅中嵌上一粒血红的樱桃，起名为“碧海藏珍”，既形象又雅致，令人难忘。料精。不仅粉料精细，而且馅心更加讲究。从鲜菜蔬、鸡鸭鱼肉、乃至山珍海味几乎都用了，“恭喜发财”就用上了发菜；银耳做馅，名为“银耳汤”。料精加上艺高，饺子岂能不鲜美。情奇。席间服务人员不时向宾客说上一节有关饺子的趣闻轶事，助兴添乐。饺子宴中有一道“金鱼火锅”，据说是宫廷御膳。传说慈禧一次驾临西安，看戏文至深夜，忽觉腹中饥饿，便要太监置办夜宵，太监深知慈禧为人骄横性情古怪，弄不好要“吃不了兜着走”。于是找御厨商酌，最后用鸡脯做馅、鸡骨熬汤，饺子做成小指甲大小，并用火锅现煮现尝。木炭窜的火苗，似金鱼游动摆尾，锅内发出的鲜香味使人食欲顿开，侍从还编了三六九、四二八的吉利顺口溜。结果慈禧十分高兴，共吃了三只饺子，喝了二口鲜汤，服务员将这一传闻说得有声有色，加上灯光配置，使人如临其景，兴味大增。于是乎你道喜，我祝福，好不热闹。你说西安饺子有没有独特之处？所以，你的店的特色是万万不可少的。或许你的店太小，不能像上面的两个例子中所描述的，搞出许多名堂，但是你一定要使你的餐馆有独到之处，这样当客人离开你的店时，还会想到只有再到这家餐馆，才可能享受到这种菜肴或,,,,六、经营小窍门经营餐馆中有一些小窍门你一定要掌握。●饭菜标价的应用俗话说“民以食为天”，每一个人每天至少要吃三顿，所以“物美”十分重要。但是作为一家餐馆食品价格要为客人所能接受，因而“价廉”便也不可忽略。对一家小餐馆来讲价廉更是取利的法宝，50元就不如48元，100元就不如98元，在客人心目中钱付出去了还可以找零，心情便会更愉快。价格订得巧妙，使客人产生“很实惠”的感觉，这是餐馆老板必须研究的课题。数目字的运用，也要注意其吉祥与否，以免招来客人不满。在中国6、8被视为大吉大利的数字，而4、7、9则是不吉利的数字。所以餐厅老板应善用之。作为一家小餐馆是以一般大众为消费对象的，因而菜饭的价格不要订得过高，要想到薄利多销。以大众为对象的餐饮业，大致应具备以下的条件：①不受季节的限制，随时都可以进餐。②进餐时间不受早上、晚上或时间段的限制。③任何人均可享用，不受年龄层、男女性别之限制。以这些条件做为考虑的基础，那么该卖哪些食品便很清楚。因此如果你是一家餐馆的老板，尤其是小餐馆的老板更要考虑价廉的重要性，因为有钱的人毕竟只是一小部分，而大部分人是希望能享受到“物美价廉”的饭菜，有时候价廉反而成为客人考虑的第一因素。
●薄利多销日本“小僧寿司”连锁店遍布于日本全国各地职业棒球比赛场，拥有将近两千家店铺。这些店铺卖的是寿司。但是外表看起来却不怎么太像寿司店。原来它们打破了寿司传统的高价位形象，标榜廉价以别于其他的寿司店，这是它们致胜的秘密。该社的山本社长把连锁店扩大到10万家做为努力的目标。“小僧寿司店”将价位订在300日元到600日元之间，份量则是成人所需的平均量，与同行的价位相比较，大约便宜了50％。风味鲜美、上菜迅速、价格低廉的速食形态，加上不采用高价主义的销售策略，分支店遍布各地吸收众多的固定客人，这些都是“小僧寿司店”获致成功的因素。“红高梁”之所以敢叫板麦当劳，敢以“挑战麦当劳、振兴中式快餐”为题号，一个很大的优势便在它的价格，与麦当劳相比，一份“红高梁”快餐比麦当劳低30％。而南方大包之所以在杭州将麦当劳挤得无立锥之地，就在于其价格低廉。所以价格低廉已成为吸引客人的重要手段，应好好利用它。由这些实例看，价格便宜对于吸引客人具有相当程度的魅力，同时具备着加速资金周转，创造利润的魅力。●勿使用“降价销售法”餐厅的食品可以定价低一些，但是餐厅却千万不能以降价的手段来促销。百货公司经常举办“换季大拍卖”、“库存大清扫”等来促进销售，而且促销效果也相当不错，但是餐厅绝对不能用这种方法来促销，否则会让客人怀疑食物不新鲜或材料不够好，甚至用“馊水油”之类。
为什么餐厅不可利用百货公司的促销手法呢？理由十分简单，衣物可以存放，而食品则不可久放。所以经营餐厅一定要强调品质，要以服务为促销的根本。服务做得好客人自然源源上门。●利用人们的“逆反”心理其实，餐馆可以利用人们的“逆反”心理，在价格上来个“琵琶反弹”。有这样一则故事：日本一家生意不怎么景气的酒店想出新招且出奇制胜。一日酒店门前置一大酒桶，桶上写着四个醒目大字：“不准偷看”，而顾客们偏偏不信那个邪，一个人打开酒桶偏要探个究竟。待打开酒桶酒香扑鼻，顾客们全被吸引过来，这家酒店的生意也异乎寻常地好起来了。在这里这家酒店不被传统的营销方式所困惑，而是善于打破常规，充分利用了人们的逆反心理来推销自己的产品并取得了成功。其实，逆反心理人皆有之，只是看人们如何对其利用。作为一家餐馆老板，在当今的商品营销策划过程中，切忌人云亦云，而要利用好顾客的逆反心理，根据自己餐馆的经营特点，标新立异地弄一手“反弹琵琶”的绝技，如你可以以“偏偏不降价”作为吸引客人的招牌，没准你的生意也许会出人意料地火起来。●小餐馆怎样做广告不要以为店小便不需要做广告，其实店小也需做广告。如果你开了一家小餐馆，那么你如何做广告呢？小餐馆不可能把很多资金用在广告的宣传上，因而作为一家小餐馆的老板，你可以利用别人给餐馆做广告。利用厂商做广告是一个好办法。一家餐厅必须向许多厂家采购货品，如面条、味精、酱油、醋、饮料等，供应厂家为了争取客户大都会提供许多赠品，如可口可乐提供冷冻库给餐厅，目的是存放其送来的可口可乐，但餐厅可以利用这个冷冻库来存放其他物品，如啤酒、果汁等。这样一方面节省了一笔费用，另一方面也可显出餐馆的信誉不错，因为可口可乐大公司都与其合作。有些厂商会提供玩具、气球、碟子、杯子等赠品，餐厅可利用这些赠品转赠客人，这正是“借花献佛”，这样不仅使得客人满意，而且会借客人之口播其美名。有些赠品不宜在餐厅使用，不如马上赠给老客人，反而可以建立交情。如A牌啤酒送来一套啤酒杯子，餐厅都用它来装B牌的啤酒，显得不伦不类给客人小气的感觉，不如索性转送给客人，反而皆大欢喜。再不值钱的东西，只要是免费赠送，人们也是十分乐意接受的，而且人们也喜欢对免费得到的东西津津乐道，这样等于替餐厅做了免费的服务员。餐馆也可以设法与剧院、电影院、体育馆等娱乐场所联系，代它们销售票。这样不仅从中取利，而且许多人也会因来此买票而到餐馆就餐，这为餐馆扩大了客源。同时餐馆也会因此而广为人所知。
餐厅中亦可挂上初出道的画家作品，或摆上寄售的小首饰、小陶器等，一方面收观赏效果，一方面可代售这些唾手可赚的小钱，也不应轻易放过。这样也会扩大餐馆的知名度，提高餐馆的竞争力。提高餐馆的知名度，还可以利用记者或一些文人的笔给做免费广告，这就要求客人要与记者新闻界保持良好的关系，至少与本地区的媒体保持好的关系。如本地区召开中小学生运动会餐馆可以提供奖品，或逢节日前去慰问本地区的孤寡老人。这些无疑会在本地产生巨大影响，给本地区的住户留下深刻的印象，而且也会在相当时间内成为居民饭后茶余谈论的话题。如果餐馆的特色菜能为大报纸所登载，或相关的刊物所登载那么餐馆的名声定会大振。没准会有客人远道而来品尝你家餐馆的特色菜呢？●“小气”生财经营小餐馆一定得“小气”，由于小餐馆本小利薄，因而一定得十分节约，不管是在餐馆的装修还是经营上，有些东西是可以节省的。如装修时只要能体现出店雅，没必要使小餐馆显得十分气派，在别的方面“小气”也能节省下一笔不小的资金。如提高椅子生产力，实际也可算做一种“小气”的做法。一张椅子能赚多少钱？餐厅老板可要精打细算不可掉以轻心。观察餐厅可先看椅子，生意好的餐厅椅子就像金牛一般为主人带来财富；生意清淡的餐厅连椅子也显得没精打彩毫无生机：因而要想方设法提高椅子的生产力。这实际上是加快了资金的周转，那么如何提高椅子的生产力呢？客人一坐上椅子服务人员就要马上趋前请其点菜，如客人拿不定主意点哪一些菜，则应向其推荐菜式；厨房接到订单要尽速烹调，并迅速上菜，在客人吃用完毕则要马上收拾。总之要像接力赛一样，假如其中有一个环节步调较慢，便会造成周转慢的情形。如果客人用完餐就马上收拾桌子，客人就不好意思坐太久，甚至会追加一些饮料。有许多餐厅的椅子本来生产力极高但却不赚钱，原来服务人员竟把一些物件堆在椅子上或把椅子堆在角落，这真是极大的浪费。在高峰期间，客人物件占据了椅子则会影响生意。所以服务人员应留意有无空的位子，设法使每一把椅子尽量发挥生产力。餐厅经营者要教育员工爱惜椅子，使之发挥金牛魅力，赚更多的钱。
所以，要学会使客人吃罢便走的技巧，是够“小气”吧，客人多坐一会都不乐意，可是钱就是从这样的“小气”中赚来的。
●提高回转率要提高回转率餐厅上菜快是必不可少的。午餐及晚餐时间都有生意高峰期，客人会在同一时间涌来，如何提高这时段的回转率，就是餐厅赚钱的关键。客满时服务人员应对未就座的客人打招呼：“请稍等一下。”安排他等待，并安排吃完的客人快速离去。有些客人吃完饭还畅谈不休，服务人员不厌其烦地向前为他们添加茶水，趁机打断客人的谈话，这也是一种技巧，当添加茶水二、三次后，客人一定会自觉不好意思而离去的。服务员也可在添加茶水的时候顺便问一声“要不要再添些什么”，给客人以委婉的提示。使客人尽快离去是很必要的，但餐厅千万不可为提高回转率而赶走客人，或服务态度不佳，这会使客人产生反感的。因而餐厅侍者应用头脑技巧地使客人尽快离去，并且是心甘情愿地离去。
●采购原料的注意事项餐馆在购买材料时也要“小气”，购买的材料一送过来便要马上称重量。餐厅采购一定要用重量来做单位，而且一定要指明种类规格，成本意识就是在这些地方建立起来的，这也是降低成本所必需的。
许多餐厅不知称重量及验收的重要性，材料送来时往往大意地丢下一句话：“放在这儿吧。”如猪排除称重量、数块数之外，还要检查品质，如新鲜度、厚薄等，脂肪太多也要退货。货物一定要当面称重量及现收，即使与供货商关系相当不错。好朋友还勤算帐呢，更何况这种买卖上的关系呢？否则如若货物的重量不够或质量不好，你也只能是“暗气暗憋”了。有时会出现货品短斤少两的现象，如白米购买量为20公斤，交货单上也是20公斤，一称重量却只有18公斤。碰上这种情况应请其主管或老板当面再称，并保证以后再不会出现类似的现象。餐厅老板不要每次都怀疑别人会偷工减料，而是踏踏实实地去称重量去验收，把这作为“例行公事”，这样会使每位员工在“秤”的原则下，建立起信用观念，而且这样对方也会认真地供应好材料。所谓“卖买算分，相请勿论”，材料验收决不可草率从事。或许这看起来有些小气，但这却是赚钱所必需的。我们说“小气”可以赚钱，但有些时候却不可小气。如餐厅的桌子椅子可以不豪华，但绝对不能破损。在餐厅的碗与碟破裂，哪怕凑合着还能用也应马上丢弃，以免造成客人反感。否则会令客人深感不快，影响客人的食欲，也影响客人再来就餐。七、成败就在你手中传说有个年迈的神仙掌握着智慧，问他什么问题他都能准确无误地对答出来。一次一个淘气的孩子手中握着一只小鸟来问神仙是死的还是活的，老神仙回答是“活的”，他就把鸟卡死，如老人回答是“死的”，他就把鸟放飞。老神仙沉默片刻说：“孩子啊，答案就在你手中。”实际上开餐馆也是如此，餐馆赚钱与否就掌握在餐馆老板手中，重要的是看能否挖掘，寻找到打开致胜大门的钥匙。所以当你投资于餐饮业，开一家餐馆的时候，餐馆赚钱与否那就在于你。一位生意人曾这样说过：“在商业社会里真正让人肃然起敬的是把人的智慧转为财富。”所以想方设法将你的智慧转化成财富，这样你定会成为餐饮业中的佼佼者。●时机就是财富人们常说：干什么事一定要瞅准时机，时机就是财富。投身餐饮业你已经算是瞅准了时机，但是经营何种业态，却是关系到能否使你赚大钱的重要一环。何种业态发展前途最大？据市场分析人士预测：未来五年中国消费市场十大热点中快餐业将占一席之地。据预测快餐业将迅猛发展！人们饮食越来越追求便利卫生，同时也由于人们收入的增加，生活条件的改善，越来越不愿意把时间花在买菜做饭上，因而快餐越来越受到人们的喜爱。所以，如果你要开一家小餐馆，不妨也从卖快餐开始。“快餐”以制售快捷、服务简便、价格低廉的大众化饮食打开中国市场，并迅速得到发展。至1995年底我国已有快餐网点28万个，专业快餐公司400家，加盟连锁店超过2000家，快餐店在中国如“突如一夜春风来，千树万树梨花开”，遍地开花火爆异常。一位作家形象地称为：“大排档涌进城市，快餐业欣欣向荣。”很多中高档酒家纷纷“屈尊”向大众化发展，改店易名作起薄利多销的快餐生意。丰富多彩的快餐满足了人们吃方便、吃风格、吃品位的多层次的需要，使快餐业的消费群体由过去特定的对象，如旅行者、低收入者等扩大到社会各阶层、各种职业、不同收人的消费者。一般人看来，中国菜肴一向以精工细作、丰富多彩闻名于世，特别是宴席大菜遐迩闻名，在乡村宴席中也有“三蒸四炒一汤”的“八大碗”。给人们的印象是中国菜中没有“QuickLunch”(快的便餐)。其实神州大地的小吃大多算得上名副其实的快餐，如早餐中的油条、馒头、包子、稀饭、豆浆、油茶,,,,午晚餐中的豆花饭、牛肉面、担担面、汤圆、炒饭、炒面,,,,都是既快捷方便，又价格低廉的大众食品。这些传统型的中式快餐在饮食业中占有重要的地位，拥有的消费群体远远大于南北大菜拥有的消费群。
外国的快餐纷纷抢摊登陆，美国的肯德基家乡鸡、麦当劳、美国加州牛肉面、意大利比萨饼、韩国乐天利是其中的佼佼者。中式快餐受到了前所未有的冲击。目前中国快餐市场已为洋快餐占领，快餐市场仍是洋快餐的天下。在这种情况下开中式快餐店明智吗？不要悲观，开中式快餐店的前景也十分广阔，这关键在于你如何去经营管理，看你能否把智慧变成财富。而且与西式快餐相比，中式快餐有不可比拟的优势。这就是口味和价格的多样化，中国人搞快餐也不过是近几年的事，而肯德基、麦当劳却有很长历史的经营传统。改变经营观念，不能忽视吃饱以外的一些因素。现代人吃口味是一方面，享受是另一方面。而且这一点也越来越重要。正如北京城乡贸易中心快餐城主任石先生说：“中式快餐吃十回，麦当劳也许只能吃一回。然而规模化、机械化、标准化是快餐发展的必然趋势，同时营造好的就餐环境和优质服务，突出经营特色，中式快餐必将前景广阔。”
前两年台湾地区从南到北的快餐就是“狗不理包子”，有时甚至24小时营业。目前北京地区一些较成功的中式快餐以特色明显开始让消费者渐渐接受。北京快餐店“半亩园”的成功，给了我们许多的启发，这个快餐店外观颇具书香古韵的风格，它与周围的几家餐厅截然不同。店内墨绿色桌面古铜色镶边，墙上挂着中国字画，一张半亩园的小传单折叠起来颇像一部线装的古书。翻看里面的半亩园小记和半半歌，就更让人爱不释手：“半生戎马，半生悠闲，半百岁月若烟，半亩耕耘田园，半间小店路边,,,,”等等一系列中国古代文化的风雅气氛，也许是来半亩园的顾客们的主餐之物。中国的快餐应努力在保持中式快餐传统特色的基础上，吸收西式快餐快捷、标准、规模经营的长处，培育并扩展自己的市场，也可在竞争激烈的快餐业中占有一席之地。“南方大包”挑战汉堡包便是凭借此点。五年前杭州南方大酒家开张伊始，便组织技术力量对杭州传统的“百果油包”进行市场调研，在皮子、馅子、制作等工艺上作出改进，推出了肉包、菜包、油包三大系列，一元一只，引来顾客如云。“南方大包”在杭城一炮打响后，南方大酒家便酝酿其如何发展。1996年上半年，他们成立了南方大包有限公司，建立了生产配送中心，实行了规模化生产，并开始在全国建立起连锁销售网络。到去年9月南方大包有限公司已在全国18个省市建起100余家连锁店。“南方大包”以其强劲的市场扩张力和非凡的业绩，在国内快餐业中迅速崛起。据悉，享誉世界的麦当劳公司曾赴杭州考察开店事宜，后经市场调查，得出结论：杭州是南方大包的天下，麦当劳无法插足。中国烹饪学会会长张世尧曾在北京国际快餐设备用品博览会上对众多的外商说，请品尝中国的“汉堡包”吧，你们的汉堡包九元钱一只，我们的“南方大包”一元钱一只。●小餐馆的目光应盯在“小吃”上或许你会说小餐馆没有与洋快餐挑战的实力，但是你可以学习大的快餐店的保持传统特色和中国风味的做法，在风味上下大功夫，从而开辟出快餐的新天地。我们说神州大地的小吃大多可算得上名副其实的快餐，所以开一家小餐馆，可以在小吃上下功夫。近年来，一些传统风味的小吃被推陈出新，花色品种迅速增加，成为当今快餐的主力。如兰州拉面由过去单一的低档次向多层次发展，消费者可以根据自己的消费实力和消费习惯选择不同档次的牛肉面，即使在最低档的牛肉拉面馆，也可以选择是否加肉或者加蛋。四川过去以担担面一统面食天下，如今出现了红烧牛肉面和豌豆面，甚至还有被盖面等多种面食，新型的红烧牛肉面后来居上，打破了担担面的垄断，也击败了“加州牛肉面”等西式快餐。兰州牛肉面也使“加州牛肉面”抢占高原古城的发财梦破碎。在有“吃在天府”之称的四川，由于小吃种类众多，仅早餐就有30余种，赖汤圆、担担面、千层饼、糯米团等名小吃达百余种，成功地阻击了近年西式快餐的大举进攻，始终保持着中式快餐的主导地位。在传统风味快餐的经营上，上海和丰楼美食公司在小吃上做出了大文章。这家美食公司以上海城隍庙的传统风味小吃为自己公司主要经营产品。提起上海老城隍庙的传统风味小吃，海内外人士情不自禁地会想起旧上海老城隍庙内小吃摊位云集，街头屋檐下烟雾缭绕，美味飘香，“臭豆腐干——小馄饨”的阵阵叫卖声此起彼伏，使人馋涎欲滴。旧上海老城隍庙内的小吃摊位真是星罗棋布，不少于一百余家。但是小摊位又明显地存在着食品卫生及疾病传染等诸多弊端，经过一天经营后的场地又是油垢遍地，垃圾成堆，杂乱无章，令人难堪。为此90年代初，在上海豫园商城股份有限公司总经理室颇有远见的规划下，投入了大量的资金，以一流规模、一流卫生设施、一流服务质量的大手笔，建成了气魄宏伟、现代化设施齐备的小吃世界——和丰楼美食公司。其实不一定非得以大规模经营，你投入少量资金也可以达到卫生服务质量高的标准，这里用和丰楼美食公司来做例子，只想讲明，即使大的美食公司也很是重视风味小吃，作为开一家小餐厅的你，又怎能不重视风味小吃这一大有作为的业态呢？和丰楼筹建之始，经营者们面临的问题是：具有现代化设备设施的1500平方米餐厅，如何来展现中华传统风味小吃特色？老城隍庙的传统小吃能否在现代企业中立足生存？经营者们考察了餐饮业市场和研究了老城隍庙的西面八方游客膳食品味要求，确定了和丰楼的经营方针：和招四海各方游客，丰聚八方风味小吃。在和丰楼美食公司总经理肖建平先生的领导下制定了一整套经营策略和目标，经过一年多的经营取得了令人满意的效益和成绩，使和丰楼的小吃在上海餐饮行业小有名气。和丰楼筹建之初，餐饮市场正处于低谷时期，社会上各类饭店及个体经营的餐饮店比比皆是，菜肴价格居高不下，宰客手段很辣，消费者对饮食行业物价颇有微词。为此和丰楼确立经营之本为“和招四海各方游客”，定位价格为中低档，定位消费阶层为工薪阶层、大众化消费的游客，各类小吃品种价均定位在人民币3元以下，人均消费不超过15元，以热情的服务赢得了消费者信赖。此外考虑到清晨在老城隍庙风景区体育锻炼的退休工人、家庭妇女的生活水平，特设早市，供应以“大饼、油条、粢饭、豆腐浆”为特色的早点，使老城隍庙附近的消费者近悦远来。早点经营额由最初的日均百余元上升到目前的日均两千余元，双休日可达三千余元。消费者们感到来和丰楼就餐吃得放心(食品卫生)、吃得高兴(食品质量)、交口称赞：和丰楼真是放下大架子，热诚为社会消费者服务的放心店。企业也取得了很好的经济效益，和丰楼跻身上海餐饮业的百万大户之内，月均营业额在150万元以上，年营业额为2000万元，人均创利4.5万余元。和丰楼可一次同时容纳400人就餐，在如此大的餐厅内，如果经营品种单调，其经营后果将不堪设想。据此餐馆经营者们四出考察，总结了诸如：肯德基快餐、麦当劳快餐、莫师汉堡快餐等经营特色，研究制定了需要体现本店经营特色的经营品种，查阅了大量的资料，推出了各地风味小吃140余种。目前每天上市的供应品种为100种左右，有老庙传统的糟田螺、江南风味特色的虾肉生煎、人见人爱的南翔小笼、原汁原味的云南过桥米线、鲜嫩爽滑的多味豆腐花、广帮特色的风味煎饺、各类串炸、上海排骨年糕、北国特色的鲜肉水饺等，深受消费者欢迎。尤其是现场出样展示，即点即炒的海派风味家常小炒，使到老城隍庙的四方游客食欲大增，使和丰楼天天热闹如同过节，特别是双休日、节假日营业高峰时更是异常拥挤，几无插足之地，最高日营业额可达15万元。和丰楼的风味小吃弘扬了中华传统饮食文化，真正体现了丰聚八方风味小吃的经营特色。和丰楼硬在小吃上做出了大文章，从而赚得很多钱，你也开一家小餐馆何不一试。所以，对于初涉餐饮业的你，成败的答案就在你手中，那就看你能否把你的智慧转化成财富了。所以开动脑筋赶快行动，相信明天定是个好日子！百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网,您的在线图书馆
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