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开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购省钱省心？设备怎样配置合理……有时候，一些环节是否到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。 第一步：选店面 两种地方是的选择 一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能。这样可以保证一天的良运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不，得的都是一些特色小餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较。 可以利用店多隆市的效应 不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易。关键是在这么多的店之间，要和别的店出差异来。 创业者根据自己的创业定位，到这些店一一考察。 转租店面要慎重 借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。
如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“瘫的饭店，风水不”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它很困难。有时候，这一店面看上去符合地段的许多特征，但是一些隐的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也不。 第二步：产品定位 选门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。 一种比较保险的法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市，专衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱者，又有自己的地方特色。 目前杭城特色小餐饮店比较流行的法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育路51号的映山红浙西风味餐馆，主龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。 如果的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。 有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。 第三步：装修 在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大文章。 店面环境如何，并不等于投入越多就越，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意得不错，很大程度上是环境胜人一筹。 装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。 第四步：招人 餐馆开得不，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。 300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。 找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。 在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要人简单指导，咨询电话：216674。 另一种方式是承包给别人。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。 第四种方式是请餐饮管理公司来。随着杭州的餐饮市日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经 营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。 第五步：定制设备 厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市、秋涛路上的专业店。 小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市、义乌小商品市或永康市的小五金市，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品能便宜三分之一还不止。 顾客用的碗筷：到陶瓷品市和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系，只要花很低的就可以买下。 没有过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没用处，有经验的厨师长明白应该用什么设备。 另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付多钱。 转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。 如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。 第六步：原料采购 小店开出来后，采购这环是老板抓得牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信这两项工作才对。 饮料、调料： 方式一：自己去食品市、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的。 方式二：直接让专业公司承包，这种法为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个主要原因是可以挂账，一般行业内的法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向商要进费，业内一些人士认为这种法弊端比较多，商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。 服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。 菜肴原料： 冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市和农都水产品市。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市进货。时间久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主生意，送货上矛可以挂账。但是老板们经常亲自去市，一来是为了补货，二来也是看看市上的新原料，了解。 适用于排档式的小餐馆的采购小窍煤在市落市的时候去采购，可以用很便宜的统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆原料。 原料采购得不，是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料坏区别，带个厨师助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜比正常的低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。 杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的法正宗，更关键的是看原料是否正宗。得的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的法。 在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜现在每公斤2．4元。店里的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能出3500个，其中一半是外。 开店审批手续 以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。 申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。 以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。 排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，后往往得再花钱调整。 卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工所和营业所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。 工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。 按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。 税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。 菜肴利润分析 每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。 一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套的财务管理，每天要有一个财务表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴和别的措施。 下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，，你可以把再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。 上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。 家常菜的毛利率是高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售都低，1元钱的原料成本，出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。 主家常菜有个缺点：营业额不高，后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。 中等档次的餐馆海鲜毛利可以到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，高不上去，比如龙虾，别人98元／斤，你120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块，标价抬高到98元，结果很快就完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放赚也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是的，分块出，更合理。 经营者经验之谈 老板一人打三份工 一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广两站路程。 初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。 生意状况？天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。 老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。 八大要素一个都不能少 杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、、环劲服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。 从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环劲菜肴的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个吃的菜就可以了，要从各个细部都得非常人化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不吃？一桌菜吃后，如果送的水果不太，就会坏了前面所有的印象。又比如，装修时，桌子订了，觉得很看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。
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提问者采纳
卖3000就保本
你的利润是百分之四十，也就是卖一百块钱就有四十块钱的利润，一千块钱就是四百块钱的利润，三卖三，千块钱不就是一千二百块的利润吗
提问者评价
太给力了，你的回答完美的解决了我的问题！
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其他2条回答
每天要卖3000才能保本哦
;40%=1200，所以卖3000保本
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火锅店的工作总结
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【第一篇】：火锅店，火锅店的转眼 2010 年运作已走过三个季度，回顾 10 月份，在各和王经 理的正确指导下，在前后厅的密切配合下，在全体员工的大力支持和努力 下，完成了业绩是 122 万元，比 9 月份超了 7.5 万元，可是离指标 133 万 元还差 11 万元，我们将会继续坚持和奋斗下去。下面对 10 月份的工作总 结如下一、经营情况冬季了，火锅店的生意承上升趋势，经营情况较为稳定，客源也较 为稳定，为即将来临的旺季我们已做好了准备工作。二、工作情况1.员工的整体接待服务水平有所提高我们每周六的 15：00 是固定不变的时间，都会给员工做培训， 练好各项基本功，减少不必要的投诉； 2.海鲜直货情况良好为保证太多的直货海鲜能够在新鲜期内销售完毕，及时和梁雪涛做 好沟通、汇报工作，申请了海鲜特价的销售，销售情况良好，除了鲍鱼因 养殖技术原因产生了直货较多，现已渐 渐销售，1000 多颗的鲍鱼直货通过大家的推销，截止到今天还剩 颗，直到 11 月才调拨给了安庆店 200 颗鲍鱼，铜陵店 100 颗， ，在此表示 对这两家门店的感谢，谢谢支持。同时，希望安徽区域的每家门店能及时将真实的库存数告诉梁雪..涛，每家门店齐心协力，互相配合，在完成本店直货销售一空的情况下主 动去问有没有其他店需要帮忙代售的， 尽可能在短时期内销售完毕，否则会影响口感和质感。3.管理方面任然在继续加强管理方式和管理技巧的锻炼在 10 月份进来的几名从基层员工提拔的领班，经过自身的努 力、学习、实践，现在已经进入了管理状态，日后将继续加强对她们的培 训工作。提高各项管理技能。4.人员招聘上面，前厅是招了十来位兼职的大学生，经过培训和锻 炼已可以单独操作；缓解了服务员紧缺的情况；但是基层员工依然缺乏， 招聘员工已纳入我店的工作重点。5.客诉方面有所下降，基本上就是客诉忙的时候上菜慢了、菜里发 现小虫等异物，忙的时候人员不够，都已做好解释工作，没有大的事件发 生。现在我也常给员工总结些，加 强处理客诉的应变能力，及时安抚客人受伤的心，让客诉的客人能 够再次光临也纳入我们本月的工作重点中。6.沟通方面在客人面前，培养领班的工作积极性，多做好与客户的沟通、巡台， 及时传达和了解客人反馈的意见，必要时做好回访记录，做好售后服务工 作； 在员工面前，培养了大家的团队意识，多做员工和领导层之间的沟 通，一边安抚和支持、指导、考核领班的工作，一边做好员工支持实习领 班的工作情况，减少矛盾和误会的产生..，从而影响工作的安排和执行力度不够的压力。7.团队方面经常给员工灌输团队精神，抨击主义者，经常给员工树立正确 的教育观，培养大家热爱企业的观点。一是创新经营，突出“创收、赢利”这一主题[网-] 创收、赢利是一个企业永不变的主题，为提高部门创收能力，部门 根据总体工作安排，作了以下几方面的工作①为进一步提升人气及知名度，在海鲜直货较多和滞销菜品较多情 况下，推出了特价酬宾促销，得到的消费者的一致好评。②加强优惠券的大力情况，让中低挡消费层次的顾客走进来， 尝出味道、尝出品味来，改变澳门豆捞在百姓心中‘贵’的印象。③为增强在 vip 客户中的知名度和品牌效应，抢占更大、更多的高 档消费客源，充分展示和体现酒店承办效果及组织能力， 服务上，建议在店内培养一批骨干力量（如气质上、形象上，技能 上）的服务人员，贵宾来时最好领以上亲自服务； 促销上，建议在店内培训一批促销能手，要求口才较好、应变能力 强的员工、领班亲自针对为不同消费档次的客人点菜； ⑤为强化厨部创新意识，确保餐饮产品在花色品种上做到常换常 新，达到用新菜留住与稳住老顾客的目的， 二是转变观念，强化“质量建设”这一根本 质量就是根本，质量就是企业发展的生命线，质量是企业永恒的主 题。三季度，为实现公司及酒店领导年初提出的“发展餐饮”这一战略目..标，并持续保持餐饮良好的发展局面，部门在“质量建设”上着手 开展了以下六个方面的工作①为圆满的完成市旅游局组织的饭店服务技能大赛，部门根据总体 工作安排，早于 10 月份就着手拟定并实施了《餐饮部参加市技能比武人 员实施进度表》 ，在酒店领导及部门人员的的高度关注下，在参赛人员的 共同努力下，餐饮部在此次技能比武大赛中，荣获中餐台面设计一等奖、 中餐宴会摆台三等奖，为酒店、为部门争得了荣誉。②部门根据上经营情况较好的实际，为保持这种良好的经营势 头，并在菜肴制作的创新和优质原材料的引进上得到进一步的提升和信息 的了解，在分管领导贾副总的带领下，组织后厨部分骨干赴长沙、株洲、 吉首等地的原材料市场、社会餐馆进行了一次全面的考查，不仅开拓了厨 师视野，同时也引进了巴西烤肉、怀大养生大宝、乡里腊肉等一批特色菜 肴及优质原材料，受到了广大顾客的一致好评。③为进一步提高后厨烹饪水平，加强厨部烹饪技艺的交流，逐步提 高厨师队伍切、配、装的整体技术水平，并不断强化后厨质量意识，部门 于 12 月 29 日在后厨举办了一次技能比武大赛，通过此次技能比武，共推 出新菜 3xxxx 道，不仅激发了厨师的创新意识，同时也找准了厨部存在的 薄弱环节，为第四季度后厨工作再上新台阶打下了良好的基础。④为规范后厨物品摆放及量化管理，降低餐具破损率，提高工作效 率，结合后厨日常工作的实际，部门于十二月份拟定并实施了《餐饮部后 厨餐具、物品规范摆放及日常管理暂行办法》 ，同时为统一厨部装盘器皿， 提升席面效果，提升酒店餐饮形象，根据经营需要，部门对厨部部分器皿..进行了一次购置工作； 。三是积极沟通，把握了客源市场这一关键 为进一步稳定客源，增强顾客对酒店的忠诚度，保持并提升餐饮上 本新闻共 2 页,当前在第 1 页 1 2.
【第二篇】：火锅店2010年总结，火锅店的工作总结理有限公司 2010 年工作总结----回眸一笑俱往事，凤凰涅 定乾坤 ----回眸一笑俱往事 回眸一笑俱往2010 年对于大红袍来讲，是刻骨铭心的一年（期间的压力与艰辛）是大红 袍十年以来脱胎换骨的一年。从西安店转辗到阎良至尊肥牛火锅，成立大红袍餐 饮管理有限公司。由亲情化到化，由作坊式到专业化，还是循环新老交替， 功过相抵等于零的怪圈。引进的专业化流产了，老员工与股东出现信任危机…… 2010 大红袍不缺乏方法与创新，不缺乏总结与经验。日新月异的创新总在 言语间化为灰烬！执行力出现了问题，公司与店面间出现断层，你有你的想法， 我有我的主见。情绪化是团队最大的内耗， 公司和管理层用一半的时间统一思想， 做思想工作，哪有动力向前冲！ 团队打造是大红袍 2010 年也是未来十年的重大挑战，我们已经是当年的部 门间保姆式协调，发展到店面间互动与公司高瞻远瞩的方向性、策略性更深层次 的矛盾。人事在今年表现的尤为突出，第一次调令引发了大红袍前所未有的 撼动。法人童彤的亲舅舅在这次调令中离开大红袍，由失去亲情后的惨重代价换 来制度化的新篇章。一、工资体系改革 每一个店面开发都会引发大红袍工资体系的改革， 今年的工资由于店面定位 不一（各岗位工资出现难堪）同样的岗位待遇不是团队的情绪点。2009 刚刚出 台的 CBA 工资体系在 2010 四月份面临难堪， 店长工资降级！ 淡季来了各店长对 淡季没有充分的准备工作，手足无措！由于张刚对工资体系不熟悉加之不严谨， 造成每次发放工资都出现或多或少的差距，造成阎良老店后厨意见颇大。由于柳 店长在店面与公司沟通障碍，导致在大红袍十年的三名后厨主力离开大红袍！让 我们后厨面对断臂之痛！其间阎良店的老员工近乎全部换宝，让阎良在开新店是 无法发挥继往开来的人脉优势！ 二、引进专业人才流产 每个店面或每个团队都有自己的舒适空间， 大家都想成功但不愿付诸行 动。甚至在幻想中泯灭！公司成立后交由公司财务部门统一管理，就光 算工资一件事情就造成团队内耗极大，而且月月发生，让公司和店长每次发工资 之时都提心吊胆。难道就没有一种方法解决此工作程序？大家用极大的精力去抱 怨而没有一个人拿出有效办法来杜绝此现象再次发生！曾经有人说过，在同一个 地方摔两次跤是傻瓜。而我们看到他在同样的地方摔跤我们到底是抱怨还是帮 忙？李旭、王建波引进了大红袍失败案例，除却他们自身没有融入外，那我们大 红袍管理层就没有值得深思的地方？我们看到的是他们不严谨、 不投入无法与大 红袍文化架接。那我们对王建波临潼店六常量化的规范，与菜品毛利率量化却不 能抹灭其功能。李旭从刚进来对财务成本与费用管控也是功不可灭，有了他 才有了公司一支笔。把店长从采购中拨离出来专心做经营的事，有了内勤与 质检两把刀，大堂、厨师长左右手的运营模式！第一次调令让我们看到他的执行 力与坚定不移的立场……然而他的亲和力欠缺和沟通不畅。各店长的执行力还是 没办法让这个企业因他改变，最终让他失望而去！各位同仁，当我们在评判他人 的同时有没有用同样的标准审视自己？面对于一位新人我们是观望的多？我们 在临潼、阎良火锅界也许还是个人物，然而走进西安才发现外面的世界有多大， 我们有多渺小！然而我们总在自己的舒适空间坐井观天，哪怕一点点不舒适都不第 1 页 共 4 页愿面对。我们没有强大的经济实力与团队凝聚力拿什么去与市场拼？西安店在挺 了艰难的十二个月后牺牲了。市场是残酷的，我们没有实力再坚持所以我们失败 了。然而有多少人在这个现实面前给自己交上让自己满意的答卷？那不只是公司 的事还与我们在坐的每位有关！我们的管理模式和专业化与西安还有距离。那我 们应该咱么办？退回来做老大还是继续？如果你的决策会影响一个企业的命运 我相信你此刻的责任之凝重。大家还停留在做事阶，其实我们每一个人都可以 用自己的境界与思维方式改变身边的一切。问题是你愿意做什么样的人？可是你 想了吗？如果你想都不敢想或不愿意想，怎么让世界为你改变！如果你想了你行 动了吗？行动决定成果。你是一切因你是一切果。三、西安店失败教训 西安店的失败也是一个十分沉重的话题，我今天的分享不是为了痛，而是将 此化为案例，让我们企业和每位同仁在未来的创业道路上不要再重蹈覆辙。西安 店雁翔路看起来餐饮一条街非常繁华， 有青龙寺、 交大、 大雁塔看起来人气很旺。然而我们没有深入，在考察第三天就交订金草草上场，在装修时没经过市场 调研，在设计方案拿出来三个小时内决策追加，50 万装修令我们在经营中压力 过大哭不堪言！在开店之初没有充分的储备人才，原定人选没有做通工作的情况 下，沿用以前老员工让我们在装修及培训期间损失十万，结果换来的是后厨的大 换血。2010 年正月当我回到雁翔店第一个反应就是去做菌锅，然而我们怕失 去一些有限的客人让我们失去了全部！所以当我们难以决策抽离当下，在局外看 局才能明白，下棋不是以下一步棋而是以最后结局定输赢。但决策是一步错了满 盘皆输， 这是血的教训。决策没有十全十美的最优决策， 只有最适合当下的决策， 也就是输多赢少只是当下。如果把今天的输孕育到明天的赢，那就是智慧！ ！失 败的累积用心再坚持后一定会成功！ 四、员工流失的问题 员工流失率是大红袍近十年来第一次出现的信任危机！大红袍自开业以来， 其间的老员工不论离开大红袍否都心系大红袍，把这里当成娘家，是心灵相慰的 籍听！但不知从何时开始，我和我的管理层与一线员工越来越远！以至于阎良老 店员工在 2010 年全部换新颜，阎良至尊肥牛店新训员工无一保留。这是一个值 得每个人深思的问题。如果说大红袍开店盈利一个店亏损一个店是第一责任人童 彤决策性问题。那么各店面员工流失率超过 20%那一定是店长以及他的管理层的 问题！ “以人为本” “以店为家” 是大红袍的根， 那么我们关注了我们的根是什么？ 是施肥还是架苗？是以思还是以威示众？是利我还是利他？记得毛店长曾经说 过一话：因为关注所以成功！我们关注什么结果一定是她！没意外！ 资金缺口也是大红袍面临开店来最大挑战， 西安店开业以来一直处在以拆东 墙补西墙的恶性循环中没有喘气。大家无法想象在身无分文的情况下开至尊肥牛 店。管理层却知道大红袍是因为战略问题必须开至尊肥牛店，不然我们苦心经营 8 年的蛋糕将会拱手于人：倒闭的火绒草就是一个例子。就在这样的条件下大红 袍还要装饰临潼店、369 店。当我把 2010 年 500 强资金排出来以后倒吸了 一口气。我创业十年从未有如此拘紧过。大家看看我开业致辞那一身服装就能说 明一切，那是我十年前的衣服。在开业之时也是我弹尽粮绝之时！在餐饮行业几 个店同时装修是大忌。尽管我们过了这个坎，但我还是要说我们的决策是被动的 甚至是被迫的！这是商家大忌。对于大红袍阎良店的李苗、徐小苗等采用拔苗助长，令这些老员工在新岗位第 2 页 共 4 页中无法胜任导致黯然离去！在运营期间老员工许艳临危挂帅，然而终究因为没能 做透营销，有效控制成本。没有一支成熟强悍的队伍让大红袍在东郊这方热土上 坚守。不以失败论英雄，但我们曾经坚守这个店面的每一位同仁，我们在困难中 除了抵抗以外做了多少有效的事， 包括我在内全力以赴了吗？新老板第一天上任 做的事情是亲自整顿出入库与吧台结算，加小锅减份量降价。甚至还提出只卖菌 汤和南瓜汁与家乡酒的大胆想法，一个令我们干了十年的所谓内行汗颜。如果不 是她和为上小肥羊汤料和菌料包， 也许我们坚守十个月不能解决的问题一个外行 就解决了！而同样的地理位置，为何四川味道会是宾客盈门？我们到底缺少了些 什么？ 五、装修教训 从装饰上讲，我们因为经济困难一味找低价位无实力的施工队伍，导致施工 返工现象。三个月施工计划推迟九十天之久，设计队伍全凭雁翔店感觉没有比较 便草草立稿，结果在施工中的设计被弄的面目全非，导致返工工期延误。把临潼 店交给此施工队，由于蒲城、阎良、临潼全施工，造成工队顾此失彼。严重影响 了阎良、临潼的工期。此施工队伍根本无垫资能力，维修问题颇多。然而在仅欠 工程队伍 5 万元装修费情况下，在年末却遭到他们的骚扰及电话哄炸，到西安店 恶意闹事的事件。由此给我们的警钟是用长远眼光看设计与有实力的施工队伍合 作。这与我们买菜一样，便宜就是贵！由于工期让我们仓促开业，新店与 369 开店仅差 10 天开业，影响了两个店面的开业效果。六、执行力的实施 369 转型问题是大红袍执行力差的集中体现， 在转型期间有做大量宣传， 369 但让好多老顾客认为老版换了开新店去了。而且转型期一味追求量化与毛利，反 而顾客感觉我们不是便宜了而是贵了。亲和路线没了， 自选优势未得以充分体现， 基础油碗无法展现优势，让 369 在去年冬天不如 2009 年冬天的热闹场景！按公 司的经营思路 369 店走亲民路线，至尊肥牛店走尊民路线。这样可以把唐顺夹在 我们的中间难受。结果是我们自己跟自己打架，反到让唐顺把我们的自选油碗发 挥的淋漓尽致。那么我们是思路出了问题还是执行力不够致使我们面目全非？关 于策划、营销、会员制度我们要以长远规划的服务体系。我们如此丰厚的客源居 然 VIP 不到 10%，总想在淡季中不淡却脱离靠天吃饭的怪圈，死穴就在此！而 大家不是看不到就是感受不到会员对于大红袍的重要性，把营销当公关，把售卡 当割肉补疮。让我们在营销之初就陷入犹豫与纷争的瀚海之中。七、2010 年存在问题总结 一）向内求 无论从引进专业人才、聘请顾问六常辅导、会议系统整顿还是学习。我们都 充分体现了借助与形式为关注自身实际情况，焦点在外而忘却消化与转身运用， 让团队追求形式，而产生太多内耗！ 二）执行力弱 从公司到店面，店长从一技笔到只负责运营管控的专业人才。公司与店面间 的意见磨合过程大于执行流程。由于中层专业性（数据分析与营销理念）差，不 能完全理会公司的意见，甚至有个别中层出现抵制消极行为，让公司一些好的建 议难以落地。特别是公司高层在意见没有得到统一，纷争中让店面无所适从，也 是团队执行力弱的命脉所在！ 三）感情用事 情绪大于能力在管理过程无立场与目标受事物表象所迷惑，沉迷于事件本第 3 页 共 4 页身，在关系穿梭中左右为难无所适从。没有原则和立场，大红袍是一个人性的团 队，我们的理解和包容没有原则性，换来员工的几进几出。我们的放不下换来的 是使员工的徘徊！ 如果说大红袍是大家心目中的家园？我们只种下泛滥的温暖而 没有一家为国的高度。因而大红袍没有壮大！大红袍团队必须站在历史的高度重 新看待大红袍的根；高度的责任感和历史使命感让团队与个人独立，让我们企业 茁壮成立！ 四）没有纲领 没有纲领大家就不知为何而努力，为何至今不能摆脱贫困？尽管我本人并非 重视钱财而企业的生存价值就在于盈利。如果给团队带不来希望企业将奄奄一 致富 自由！ 那么我们全力以赴了吗？ 息！ 那我们的共同目的是什么？贫困 没有统一的制度规范，岗位职责与流程，没有相应的绩效考评与奖惩。无计划、 无检视随意性太强，令好多点子无法生根发芽。执行力出现大偏差，因而运营模 式、质检、采价、周计划与安保系统没有有效的运用与总结。五）店面互动弱 各店面同级别间缺乏互动与沟通，眼里只看见自己的一片天。本位主义强， 各种见解与决策画地为牢。不能充分运用地域资源与管理信念资源，结果第一名 没有压力， 最后一名看不到希望。造成总体业绩停滞不前， 看不到公司总体实力！ 六）无计划无检视更无管控 2010 年在管理上是失控的一年，公司没有统一的制度规范与流程、无定编 定岗，团队随意性强，造成好多点子无法生根发芽。运营模式、质监系统、菜价 系统、会议系统成为水中月镜中花。看不到问题的根本，在表象中情绪、徘徊而 不愿意刨根问底；比如财务每月报表有多少人质疑，而又有多少人在质疑中解决 了困惑？我想说的是情绪帮助你解决了问题就是好现象， 如果解决不了情绪就是 你达成目标的怪圈！ 今天是自我拨离的过程，真的很痛。如果没有团队我无法去面对；如果没有 压力与目标我早已放弃。是团队的默默支持与坚守让大红袍走到今天，一路走来 艰辛历程无以表达。如果说大红袍成就了我，那么我能做的就是成就大红袍每一 位同仁。你期待的眼眸鞭策着我不能停止奋斗， 你期待的眼眸鞭策着我不能停止奋斗，是你的信任坚定 我的步伐！ 年西安“百日行动” 我的步伐！临潼店 2010 年西安“百日行动”在临潼脱颖而 出给团队打了一支强心针 大红袍也许在此刻谈不上财富。出给团队打了一支强心针！大红袍也许在此刻谈不上财富。然而她一定有温暖有爱陪伴你人生最关键的岁月， 然而她一定有温暖有爱陪伴你人生最关键的岁月，一路上有 你我很幸福！一路上有你我更坚强！摆脱贫困、立志生存。你我很幸福！一路上有你我更坚强！摆脱贫困、立志生存。让我们共同致富，奔向自由、幸福的快车！ ！ 让我们共同致富，奔向自由、幸福的快车！！第 4 页 共 4 页
【第三篇】：火锅店店长2013年总结报告，火锅店的工作总结长 2013 年述职总结报告尊敬的各位领导及各位家人：大家中午好！ 2013 年，是 xx 鹅火锅迈向新台阶的又一年，个人在 xx 路店工作中 本着严谨、务实的态度，按照公司的管理制度，在店长的分工及给予 的工作任务中能保质、保量完成并取得很好成效。其具体内容为以下 几点一、培训1、业务技能的掌握（菜单规范的填写、买单程序、应知应会和细节 的塑造等） 。2、企业文化的了解及运用（服务文化、应知应会、公司的发展史及 历程、包括现阶段公司的发展方向等） 。3、利用业余时间组织员工活动并让员工懂得团队的的凝聚力、向心 力从而使团队更有配合度和默契度。目的：让员工了解公司的发展，参与到公司的成熟体系当中，在此 基础掌握熟练的业务技能并把 xx 鹅火锅的文化正能量传递给每一位 消费者，让其懂得“养生从喝汤开始”。二、对员工定时摸底1、针对员工的上班状态以谈心的方法（鼓励、情感）做一了解并达 到调整心情微笑服务。2、从店面出发，以员工为基础，让员工提出店面不足之处，并参考 其意见作出改善， （目的是让员工能够参与到管理当中来,以店为家、精品精品以店理家） 。3、了解员工和客人之间的沟通情况，并及时的把客人的一些问题整 理出来作为术语加以培训以运用到服务当中来。4、对有潜力、有管理方面意愿的员工重点培养，作为店面的标兵， 为公司内招铺垫基础。目的：让员工知道公司、店面是一家，让员工能够更有归属感和依 赖感，充分挖掘其潜力，为公司所用。三、营销1、外部营销（主要以券的形式对写字楼、行人、车辆、商铺、、 小区等对外发放并定期做以总结） 2、内部推销（在上课期间多向客人宣传鹅文化，多向客人介绍产品 即酒水、热饮、凉菜、飞饼、咸鹅等） 目的：向外宣传鹅文化，让更多的食客们了解企业、了解公司、了 解我们的养生火锅，通过内外营销达到锻炼员工的交际能力，引进新 客户的目的并同时增加客源基数达到增加营业额的目的。2014 年的工作方向：在做好上述四点的同时我们店还面临着很多任 务，所以接下来工作中我会不断完善好的一面和弥补欠缺的工作，下 面几点为本人和工作的不足之处1、节能降耗;树立节能降耗的意识，更加注重对物品的管控，合理 的利用好资源，以我为本，从点滴做起，为店面毛利润的提高努力！ 2、向店长学习，了解并学习报表的分析，给自己的店面试着去作出 评估，用数字说话，给店面提出合理化建议。精品精品3、培养员工的创新能力，做到你无我有、你有我优，向“服务”和 “质量”进发，让员工更多的参与到管理当中来，从管理的角度去服 务客人，从家人的角度去关怀客人。4:卫生：从个人做起，让员工从仪容仪表做起，员工定期做好卫生 管控，管理者及时监督，并把奖罚制度贯彻下去。5：多组织员工安全隐患的培训，在自身安全的同时，关怀到客人的 身体安全、食用安全以及店面安全。在新的一年里我想在现有基础上更加努力，像公司看起，走向更高 的平台！祝愿公司 14 年更加辉煌，能够手连手、心连心把老鹅汤变 黄金！ 《火锅店店长 2013 年述职总结报告》精品
【第四篇】：细节决定火锅店的盈利，火锅店的工作总结店的盈利 1993 年从江汉大学毕业后， 曾克就一直在做餐饮。他见识过同行的 “一 夜暴富” 但他始终认为， ， 想暴富的人不适合做餐饮。“现代餐饮是靠做细节取胜， 这是个不断完善的过程， 心态浮躁的人怎么能静下心来观察自己身上的瑕疵呢？ 就算出奇招抢得市场先机，也很难守得祝” 今年 34 岁的曾克是这样说的，也是这样做的。他选择的两种餐饮经营 模式，都是早就有人做过的，但他稍做改变后，都玩出了新花样。用他的话说， 没有足够的细心观察，怎么能发现这样的市场空白点呢？ 1、从老板喝马桶水学现代管理 1993 年，刚毕业的曾克就在台北石头火锅城找到一份工作。“在当时可 是一份相当不错的差事，台资企业，月薪 1200 元。” 石头火锅的老板是台湾人徐哲明。徐以前在东南亚好些地方考察过餐饮 业，自己在台湾也开过店。石头火锅的设计、风格和服务等综合了各地所长，店 堂环境模仿热带丛林，营造主体餐厅也可能是武汉第一家。其在江岸区花桥开出 第一家自助式商务火锅店时，引发了一阵不小的热潮。“那时候的火锅还是中餐 里的一道菜， 没人专门开店做这个。店里人均消费上百元， 比好些高档酒店还贵， 但生意非常好，差不多每天晚上都要挂出‘台位已满’的牌子。” 不过，最让曾克难忘的还是石头火锅的管理水平，在他看来“要高出武 汉餐饮界一大截” 。曾克至今还清晰地记得很多细节， “我们店堂盆景植物很多， 从门口到里面都要摆，起码有上百盆，而且老板对每个盆景都有摆放要求。我们 每天上下班都要搬进搬出，时间长了难免有一两盆放错位置。但差不多每次都会 被老板发现，要求我们重摆，他总借这种机会给我们培训，说每个盆景都有它的 位置，要是有一盆放错了，顾客从外面走进来的视觉享受就达不到最佳效果，我 们的装饰投入就打了折扣。” 有一件事情，更是让曾克终身难忘。他问记者知不知道日本有个主管教 员工刷马桶的故事， “你们可能听过，但我亲眼见过这个故事的‘中国版’１ 1994 年，石头火锅新招来一批保洁员。保洁员们自认为每天都严格按 程序操作，但老板总说她们做得不够干净。终于有一天，一个员工火了，说老板 是故意刁难她们。徐哲明听说了，并不生气，只是要大家当天下班后先别回家，因为他要 亲自演示怎样洗马桶。大家一听老总要教大家洗马桶，都兴奋起来，下班后都到 洗手间等着看老总“表演” .CoM 。徐哲明准时出现了，工作服、橡皮手套穿戴整齐。他二话不说，拿起刷 子就忙开了。大刷子洗不到的地方就用牙刷洗，再把抹布缠在指头上，在凹缝里 一点点从里到外地擦拭。如此反复洗过几遍之后，抽水马桶洁净如新。他要员工 拿一只纸杯进来，对大家说“洗干净的马桶就应该像新的一样。这个马桶现在 跟我手上的纸杯一样干净，如果大家不信请看。”他按下冲水阀，在马桶里舀了一杯水，端起来就喝了下去。围观者除了“氨的一声，什么话都不会说了。徐哲明笑着说“我知道你们很难相信这种事，但我对自己有信心。我 们服务业做的就是细节，把细节做好了，我们的事业就称得上完美。别小看你们 做的每一件事，做及格不难，但做好是很难的。因为我们很容易给自己设限，总 爱低估自己，谁能先突破自己，谁就走在前面了。” 经历这件事之后，曾克完全改变了对工作的态度， “服务业做的就是细 节。” 2、学高端快餐店开平价店 1998 年，花桥店租约到期，而石头火锅也打算调整国内店面布局。徐 哲明决定退出武汉，重点发展西南市场他一直跟曾克保持着很好的个人友谊，便 劝曾克寻找机会创业，希望将来两人从雇佣关系变成合作关系。离开火锅店，曾克开始寻找适合自己的项目。一次到永和豆浆店过早， 他被店堂环境吸引住了。“做的都是我们平时过早吃的油条、面食之类的东西。但把我们街边吃的东西移到店里来，用快餐店的方式经营，档次马上就上来了， 价格也是街边的好几倍。” 看着永和豆浆红火的生意，曾克心里有了方向。“如果完全学他们做高 端市场，我没有这种品牌影响力，也没这个经济实力。但我可以学他们的经营环 境，开中低档价位的快餐店。如果我能让人们只用花一碗热干面的钱，吃到洋快 餐那样的环境，肯定蛮受欢迎。” 凭着在石头火锅城 5 年的工作经验，曾克自信在管理能力上不成问题， 但最关键的问题是如何压缩成本， “我不能像永和豆浆那样，选黄金地段开店， 也不能像他们那样用高档装饰材料和厨具设备，不然成本分摊不下来” 。他算了一笔账，同样规模的店开在市中心，费用每月就得四五万元，以 他当时的能力，头两年都是替房东打工。而在远一点的地方开店，一天卖个一两 千元就能保本。曾克把目光投向二三类地段。忙活了 3 个月，他在江大路上找到一间 300 平方米的闲置门面。他按自己的设想装修、 招人， 给快餐店取名 “我家豆浆” 。“从租门面到开张，一共只用了 20 万元。店堂突出整洁、明快、实用，开张后 除了发宣传单，什么广告都没做过。一则没这笔钱了，再则我定位于服务一方， 只针对周边居民服务，靠口口相传，无需大张旗鼓地自我推销。” 良好的进餐环境，适中的价格，曾克把过去管理高档餐厅的经验一一施 展开来。很快， 他的快餐店就顾客盈门， 许多原本不在这过早的人， 也要弯一脚， 到他店里吃了再上班。1999 年 3 月，曾克在球场街开出他第一家分店。到 2001 年，他一共有 了 6 家分店。3、直营店扩张遭遇瓶颈 曾克的 7 家分店无一加盟，全是直营店。他曾想过在市内开加盟店，但武汉有个老字号搞过，但只招不管，质量完全失控，几年工夫就做垮了。他感觉自己也没有好办法能避免重蹈覆辙，所以 打消了这个念头。后来，他又想到省内二级县市开店，但到襄樊、孝感、宜昌等地调查了 一番，又放弃了。这些城市规模都不大，人口不多。快餐最大客户群就是年轻人 和上班族，而这里的人上下班，就是骑车也只用十几分钟就到了，这么短的路程 没必要在外面吃。再则，快餐店做的就是以量取胜，在一个地方开到一定数量时 才能赢利。这里开个一两家店，市场差不多就饱和了，风险太大。再后来，他跑到深圳去考察。“好家伙，人家当地的快餐店一开就是六 七十家，我跟人家根本不是一个数量级的。” 直营店发展速度有限，曾克觉得不“解渴” ，又琢磨着新的发展方向。1999 年底的一天，石头火锅的徐哲明打电话来聊天，曾克谈起了现在遇到的瓶 颈。徐说“既然是这样，你不如重新把石头火锅城的牌子用起来。这个牌子应 该还有一定影响的，比你再创一个牌子还是轻松些。” 曾克心里一动，尽管不利因素显而易见。虽然他们当年是武汉第一家做 自助火锅的店，但后来又有不少新品牌开了张，有的做垮了，有的却已做得相当 有影响力。“最主要的是自助火锅最风光的年头已经过去了，人们没有了当初的 新鲜劲。” 权衡再三，曾克还是觉得做自助火锅最有把握。4、重返自助火锅老题材找出新市场 通过对过去老客户的“民意调查” ，曾克感到不能再走高端商务路线。“等把市场行情大致搞清楚后，我决定走平价高端路线。我的一大优势 就是原来的客户群，他们有消费能力。而我们的口碑仍然被他们认可，这就为我 开拓市场节省了一段宝贵的时间和财力。” 2000 年初，关闭两年的台北石头火锅店再次开张。1500 平方的店堂少 了以前的“贵族气” ，而人均消费也只有过去的 1/3。各类食品种类却有近 200 种，但毕竟是新店，头三个月，一天只有十几个人来吃。而每天的菜肴品种一样 都不能少，多数都是不能隔夜放的东西，当天吃不了就得倒掉。“我简单算了一 下，一天差不多要亏 2000 元。但我开张前就知道这行是守出来的，要想开张就 赚钱就不能做平价火锅，不过我对自己有信心，它肯定会赚钱的。” 曾克的信心同样来自“民意调查” 。每位吃饭的顾客，他都要问一下是 否满意。结果相当不错， “有了这个基础说明我的方向是对的， 剩下的就是守了” 。果然，每天的进餐人数从十几人逐渐增加到几十人，再到几百人。“这 个过程看似很简单，其实，我每天都要盯着各种菜肴的变化，每隔一段时间就要 调整一次菜谱，食用量不大的、价格不合适的都要及时调出来。反正既要保证原 料充足，又不能让顾客觉得菜肴低档、品种少。”记者追问具体是怎么做的，曾 克卖了个关子， “这可是我多年经营的看家本领，不便透露” 。直到 2003 年，他的火锅店才开始赢利。当年，他在武昌开了一家分店。2004 年开始，他又在黄陂、随州、江夏开了 4 家分店。按他的计划，在市区店赢利稳定后，先在周边地区布点，做稳大武汉市 常然后与台北石头火锅城总公司合作，在全省吸纳加盟店，争取达到 20 家。“这 种扩张速度并不算快，但适合我的管理能力。发展太快，管理能力跟不上，是拔 苗助长。我始终坚持‘多大的脑袋戴多大的帽子’ ，无论企业发展处在高潮还是 低谷，都要冷静应对。”
【第五篇】：火锅店各岗位职责，火锅店的工作总结 /火锅店各岗位职责经营一家火锅店需要招聘各个岗位的工作人员， 每个岗位都有自 己的工作和责任，为让火锅店正常运行，必须明确每个岗位的职责。下面就从火锅店管理人员，基层员工，和厨师三类分别介绍各岗位人 员的职责。火锅店管理人员岗位职责1、 火锅店主管岗位职责（1） 认真贯彻火锅店经理的意图，积极落实各个时期的工作任务 和日常运转工作。（2） 具有为火锅店多做贡献的精神，不断提高管理，业务上精益 求精。（3） 拟订本火锅店的服务标准、工作程序。（4） 对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和 服务技巧，掌握员工的思想动态。（5） 热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质 量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和 纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人 对食品的意见转告厨师，以改进工作。（6） 严格管理本火锅店的设备、物资、用具等，做到账物相符， 保持规定的完好率。味蜀吾老火锅 /（7） 抓好餐具、用具的清洁卫生，保持火锅店的环境卫生。（8） 做好火锅店安全和防火工作。（9） 做好工作日志， 搞好交接班工作， 做好和工作总结。2、 火锅店领班岗位职责（1） 做好火锅店主管的助手， 对上级分配的任务要求按质， 按量， 按时完成 （2） 发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心 辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行 接待，遇有重要客人要亲自服务。（3） 熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种。（4） 抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水 平和思想作风。（5） 落实每天卫生工作计划，保持火锅店。（6） 开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检 查服务员的站位，收餐后检查上柜内餐具备放情况。（7） 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好 安全和节电工作。3、 火锅店经理岗位职责（1） 负责制定火锅店年度、月度的营业预算，分析和报告年度、 月度的经营情况。（2） 推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销 计划。味蜀吾老火锅 /（3） 负责定制服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和服务 人员的服务态度以及服务规程、的执行情况，发现 问题及时纠正和处理。（4） 控制食品和饰品的使用标准、 规格和要求， 准确掌握毛利率， 做好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增 加利润。（5） 制定服务技巧及烹饪技术培训计划和考核制度，定期与厨师 长研究新菜点，推出新食谱，并针对性地组织服务人员和厨 师外出学习。（6） 熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，注意培 训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的工作 积极性。（7） 抓好设施设备的维护保养工作，使用之处于完好状态，并且 加强日常的管理，防止事故发生。（8） 抓好卫生工作和安全工作，组织个人、环境、操作等方面的 评比，贯彻执行食品卫生制度。开展经常性的安全保卫和防 火教育，确保火锅店，厨房，库房的安全。（9） 负责核查审批本部门使用的物资用品。（10） 负责制定各项经营、管理的新计划和新措施。火锅店基层员工岗位职责1、 火锅店收银岗位职责味蜀吾老火锅 /（1） 执行财务及火锅店经理的工作指令，向其负责并报告工作。（2） 熟练掌握各种经营品种的价格，准确开列发票账单。（3） 按照制度和工作流程进行业务操作。（4） 保管好账单、发票，并按规定使用、登记。（5） 熟悉掌握收款机的操作技术，熟悉收款业务知识和服务规范。（6） 熟悉火锅店优惠卡、优惠卷、咖啡卷、套餐卷的使用规定、 消费项目（烟、酒等除外）可打折范围和领导批免权限。（7） 每天核对备用周转金，不得随意挪用，借给他人；对每天收 入的现金必须做到日结日清， “长缴短补” ， 不得 “以长补短” ， 发现长短款必须及时查明原因，及时向财务汇报。（8） 完成当班营业日报，财务报表。（9） 当班结束后，认真签阅交接班登记簿，及时交接当日营业款 项、当班报表、账单，明确当天应处理的业务。（10） 做好设施设备的维护保养工作和环境卫生工作。2、 火锅店服务员岗位职责（1） 服从领班安排，做好开餐准备工作。（2） 开餐后，按服务程序与标准为客人提供优质服务，点菜、上 菜、派菜、酒水服务，结账。准确了解每日供应菜式，与传 菜组密切配合。（3） 关心特殊客人及儿童，按其相应的标准提供服务。（4） 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问 题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。味蜀吾老火锅 /（5） 客人用餐完毕，要征询客人意见，做好记录并向上级反 映。3、 ，火锅店传菜员岗位职责（1） 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置火锅店 和餐桌、摆台及补充各种物品做好全面准备。（2） 负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给火锅店值 台服务员。（3） 负责将值台服务员开出的并经收款员盖章的饭菜订单传送 到厨房内堂口。（4） 严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒 绝传送。（5） 严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。（6） 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前厅和厨房 的关系。（7） 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。（8） 负责传菜用具的清洁卫生工作。（9） 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交界的其 他任务。火锅店厨师岗位职责1、 火锅店厨师长岗位职责（1） 负责厨房工作，协调并检查厨房工作任务的落实情况及存在味蜀吾老火锅 /的问题，向上级汇报并提出改进意见，保证厨房工作的正常 运行。（2） 根据火锅店的人流量和预定菜单的数目，填写《采购单》和 《领料单》 ，验收火锅店用品的数量和质量，并将其按单发 放。（3） 全面检查菜点质量，杜绝不符合规格、质量要求的成品和半 成品。（4） 虚心听取客人的意见和要求，不断提高菜品质量，推出新菜 肴，满足客人的需求。（5） 每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表，仪容，出勤情况 及遵守店规、店纪情况。（6） 合理安排下属员工，团结协作圆满完成各项任务。（7） 负责对厨师进行业务指导，组织实施技术培训。（8） 沟通协调各班组， 加强团队协作， 做到人尽其才、 各尽所能。（9） 完成上级指派的其他工作。2、 火锅店冷荤厨师岗位职责（1） 制作合格的凉菜。（2） 严格检查所用原料，保证食品质量。（3） 保管各种用料。（4） 负责烧烤的人员完成每人的烤制工作，保证每天的食品数量 和质量。（5） 准备好各种餐具和装饰用的各种饰物。味蜀吾老火锅 /（6） 下班前做好一切收尾工作，以保证次日的工作。3、 火锅店面点小吃厨师岗位职责（1） 检查所需材料，为制作做好准备。（2） 制作各式点心，并经常更换花式品种。（3） 负责切配、拌制各种生、熟馅。（4） 负责煎炸各种点心，并制作各种点心、芡汁和糖水。（5） 完成上级分派的其他任务。4、 火锅店墩子岗位职责（1） 检查食品质量，确保原材料的出成率。（2） 负责原材料的保管。（3） 配制加工特种菜肴。（4） 将加工剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作。5、 火锅店特色菜厨师岗位职责（1） 负责所有特色菜的准备工作。（2） 负责特色菜盘头装饰品的准备工作。（3） 负责检查加工原料的质量。（4） 清理灶、案、调料罐的卫生，检查煤气是否关好，做好收尾 工作。