烘焙师最关注的八个问题|每一点都会解决很多的烘焙麻烦！
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烘焙师最关注的八个问题|每一点都会解决很多的烘焙麻烦！
　　和身边的烘焙师交流过程时，经常会被问到很多烘焙蛋糕和面包过程中有关技术和技巧等问题，烘焙师们，你们也太有上进心了，这么关注自己在工作中技能的提升，小编也查找了一些资料做了一下盘点，整理出了烘焙师们最受关注问题列表，看这些问题，是否也困扰过或者正在困扰你吧!
　　问题一：点心上色了怎么办?
　　想必许多烘焙初学者都出现过点心还没烤熟，可是表面已经上色的现象吧(小烤箱的烤盘离加热管的距离近，所以很容易发生这种现象)?如果放任自由，最后烤出的点心一定会因为颜色过深而不美观。面对这种情况，各位烘焙师可以在点心表面加盖一层锡纸，降低其表面受热度，或者将温度调低，延长烘烤时间，也是不错的选择(这一方法的弊端也很明显，比如戚风蛋糕长不高，曲奇饼干变形严重)。
　　问题二：烤箱预热有必要吗?
　　十分有必要!制作点心必须将烤箱预热，烤箱预热可以保证点心进入烤箱内已经达到要求温度(让饼干表面快速定型，让蛋糕受热均匀可以膨胀的更好)，如果不经预热，曲奇等点心很有可能出现变形或是烤不熟的现象。所以说，在烘烤之前，将烤箱预热15-20分钟是十分有必要的。如果烤箱容量越大，需要预热的时间也就越长。
　　问题三：为什么制作的杯子蛋糕会倾斜上升?
　　杯子蛋糕倾斜上升、曲奇饼干烘烤后沾黏在一起，这都是因为你把制作的点心放的距离太近的缘故。将点心放置的过近，会出现烤箱内热气不便流通、受热不均进而出现杯子蛋糕倾斜上升的现象。对于曲奇这种经过烘烤会体积膨胀的饼干来说，两个饼干放的过近，体积膨胀后就有可能出现粘连。所以希望各位爱好者注意一下，甜点间的摆放要注意留有空隙。
　　问题四：面团有几种发酵方法?特点是什么?
　　①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好
　　②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度
　　③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化!!!
　　问题五：硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
　　室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则会使面包表皮变软不能包裹，质地也会如皮革版难以入口!
　　问题六：为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
　　小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。
　　问题七：面包为什么不应该冷藏?
　　面包出炉，其内部开始水分丧失、淀粉结构也开始发生化学变化，就是所谓的面包老化。
　　问题八：烤箱不分上下火怎么办?
　　对于很多烘焙初学者来说，在烘焙烤箱的选择上肯定没有什么大追求，选择一个便宜的练手估计是每个烘焙初学者的第一想法。但是随着烘焙技术的提高，那么问题来了，自家的烤箱不分上下火，面对要求独立温控，上下火温度不同的方子该怎么办?其实也是有办法解决的，只要将配方中所需上下火温度相加再除以2就行啦(也就是(上火温度+下火温度)÷2)。
　　例如：原配方为上火200℃/下火180℃，没有独立温控的烤箱可以将温度设置为190℃。并将烤盘放置在烤箱中上层就好啦，反之，若下火温度高于上火温度，则可将烤盘放于烤箱的中下层。
　　问题九：软皮面包如何保持表皮的软嫩?
　　面包出炉未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬美食, 餐厅餐饮, 团购,生活,优惠券-大众点评网
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cream分为哪三种?低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%13、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。14、 鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g15、 蛋在烘焙中的作用?①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)⑦营养价值⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。16、 什么叫做发酵?发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)17、 酵母的活性与温度的关系?1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活18、 泡打粉分为哪两种?有何特性?①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。19、 明胶粉和片可以相互替换吗?可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g20、 明胶的吸水量是多少?明胶可吸收其自身水量重5倍的水。21、 面包出炉后冷却的作用?烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。22、 软皮面包如何保持表皮的软嫩?可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。23、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口!24、面团有几种发酵方法?特点是什么?①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。25、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。26、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。27、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。28、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。29、高糖酵母和低糖酵母有何区别？高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。30、卧式和面机和立式和面机有何区别？卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。31、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。32、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。33、面包烘烤后，为什么表面会下塌？A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。34、吐司烘烤后，为什么会收腰？A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。35、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。36、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。37、面包制作中糖的用量应在多少？糖的用量可在0-25%的范围内。38、鲜酵母和干酵母有什么区别？鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。39、面团搅拌后，为什么表面会出水？水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。40、面包醒发不足有何现象？烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。41、面包烘烤后，皮厚是什么原因？醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。42、为什么包装面包保鲜期短？面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。43、面包表面起绉是什么原因？面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。44、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。45、刚出炉的面包能不能吃？面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发，所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下，酵素的作用仍然持续进行，这时候会产生很多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才会停止，二氧化碳才会充分排出。46、如何判别蛋糕已经烤熟了？①看成色、膨发情况一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上色情况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。②戳孔看是否有粘液可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。③轻拍听回声用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。④轻按看弹性手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。47、如果烤出来的蛋糕不熟，该怎么办呢?可以直接放回烤箱烘烤的，没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤，但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又可以分几种情况：（1）刚出炉如果是刚出炉的蛋糕发现不熟，可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大，所以继续以原温度烘烤时没问题的。（2）出炉一段时间出炉一段时间后的蛋糕，表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。（3）完全凉透比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部的更加慢，表皮的受热情况会更严重。所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。48、作面包时，面团为什么发不起来？影响面团发酵的因素有很多，首先需要考虑的是酵母是否已经失效。我们可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性。准备30℃的温水半杯，加入2克的砂糖搅拌至溶解，再加入5克的酵母粉搅拌溶解，静止半小时，如果活性良好的酵母会产生泡沫，半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子，如果静止1小时，也没有产生多少泡沫，说明酵母已经失效了。就无法继续使用了，因此建议在购买时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。49、戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷？蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素，打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能，调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。50、烤饼干的时候，看起来已经烤好，可是内部还没有熟，这是为什么？每个烤箱的性能不同，所以温度上会有一定的差别。自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制，还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。如可通过在烤盘下方再放入一个烤盘，来阻隔一部分的火力，防止下火太旺，还可以使用锡纸覆盖，防止上火温度过高，造成饼干还未完全熟透，表面却过早上色。51、如何才能将动物性奶油打发到位？动物性奶油天然健康，但缺点是不易打发，打发后遇热易融化。如果天气炎热，操作室内温度过高，都会影响奶油的打发。确保奶油打发成功，首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥，用于打发的奶油建议提前冷藏24小时，也可在打发时，先在大盆中装入冰块，垫在打发奶油的盆下面，打发至奶油体积明显变大，出现清晰的纹路时，停止继续搅打，以免奶油出现油水分离的豆腐渣状态，是不能用于裱花的。52、如何检查鸡蛋是否新鲜？检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。53、制作面团的面粉不过筛会怎么样？懒得去过筛，或者认为过筛不需要？有专业人士认为，在与其他原料混合前，面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要。在一开始过筛时尝试尽可能的混入空气，因为慢慢的无论你什么时候烘焙，你都可以得到轻薄的质地。”同时，如果你要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话，建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。54、做泡芙时怎样的干湿程度最好？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，就OK了~这是泡芙成功的关键之二。- 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