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进贤文港毛笔制作技艺是省级非物质文化遗产
& & 文港是一座历史悠久的文明古镇，是北宋宰相、婉约词派开山祖师晏殊的故里，文化底蕴深厚。1969年3月以前隶属临川县，4月划归进贤县，因此，临川文化与豫章文化在此交融。
& & 文港东邻龙虎山，北近庐山，境内东赣渠、电赣渠穿流而过；金山岭、罗岭景色秀丽，风光旖旎；金山寺、静乐寺、南宝寺气势宏伟，香火旺盛；建有全国第二、江南最大的皮毛市场、文化用品交易城，已成为全国皮毛集散地，赣竹、粤竹、闽竹、湘竹、浙、皖竹在亦此汇集，为毛笔制作选料创造了良好的环境基础。
& & 文港镇保存完好的古村落，有周坊村、曾湾村、上埠村及晏氏祠堂、张罗牌坊、周虎臣故居、邹紫光故居等古代建筑遗迹为中国传统毛笔产地所独有。古村落、古建筑及传统的毛笔作坊、鹏程笔庄、邹氏农耕笔庄、周信兴微雕艺术馆，成为南昌市旅游定点单位，“华夏笔都一日游”旅游线路吸引了络绎不绝的四方游客。
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& & 如今，文港毛笔在继承传统工艺的基础上，大胆进行工艺创新和质量提升，在毛笔制作过程中添加猪鬃毛和尼龙毛，涌现出一大批制笔技师，如周鹏程、邹农耕、周岗山、周才军、周玉飞等。特别是在微雕大师周信兴倡导下，用微雕技术装饰毛笔，不仅增强了产品的竞争力，提升了毛笔的附加值，而且将传统的毛笔带进了实用、观赏、拍卖、收藏的新天地。
毛笔生产历史悠久，是传统手工艺的典型代表。毛笔以动物毛、植物竹为主要原料，分别制成笔头、笔杆，然后按要求组合配制，特别是笔头（水盆）制作，要求极高，整个生产过程有126道工序，主要包括：
一、芯毛制作工序（26道）
选骨、开梳、磨梳、选毛、整理、脱脂、去绒、分片、打绒、压料、梳毛、分小片、去杂障、去弯锋、合梳、分组、尖毫配硬毫（包括紫毫、狼毫类）羊毫分组小片、改刀、组合、第二次合梳、分毫饼、定笔型、复梳、加麻（加腰肚）、圆笔等26道工序。
二、护毛制作工序（21道）
擢羊毛、捏小团、去油脂、抵齐、去绒、分小片、打绒、齐毛、切毛、配量（上中下各部位按比例）、反复梳毛、分小块、汇合、重复梳理、再分小片、去杂毛、挑弯锋、组合梳、分成品小块、护笔、烧兜等21道工序。
三、草灰制作工序（11道）
烧灰、捏揉、入盆、打灰、盍笔兜、熏笔头（指羊毫、狼毫、尖毫）、扎笔、吊笔、拈兜、攀毛、去杂等11道工序。
四、笔杆制作及芯杆组合工序
磨棱、开剌刀、磨竹刀、选竹杆、制比尺、切料、筛选、捆扎、炀花、浸温、剌口、倒口、挖孔、相头、相管、剌头、斗笔类还需：磨刮刀、定刀、测径口、刮型、挖孔、打磨、抛光、上腊、定槽、粘接、吊头、护线、组胶、粘头、干胶亮晒等32道工序。
五、治笔工序（21道）
开治笔刀、合拼、下茸、煮茸、沾清水、圆笔、去弯锋、沾茸、揉笔、梳茸、纳浆、夹茸、挑盖毛、拨障、定型、半干清理、亮干、刻字、贴商标、上套、捆扎等21道工序。
六、包装制作工序（17道）
& & 选料、切料、粗刨、挖型、细刨、打磨、上光、印字、喷漆、钉扣、打蜡、切布、定尺、制纸板、粘布、装扣、缝软带等17道工序。
相关制品和作品
一、制造毛笔的主要器具和设施
& & 笔头的制作器具：衬梳、毫饼梳、打绒梳、打麻梳、小木盆、衬板、毫刀、溥刀、厚刀、齐板、盖板、压板、侧子、水碗、灰盆、瓷盘、梳磨石、磨刀石（粗磨、细磨）、剪刀、笔筒、细线、纸箍、亮笔竹杆、吊笔石、桌凳、腊蜡、硫磺、大木盆、灰盆、火柴。
笔杆制作器具：刀架、裁刀、棱子、剌刀、拖墩、棱刀柄、剌刀柄、桌凳、推槽石、磨刀石、定型尺、火炉、铰刀、铰刀架、火钳、印花铁槽、铅锭、蜡笔、印泥、刻蜡刀、画字刀、雕刻刀、微雕架、微雕刀、白乳胶、糊浆、挂线。
治笔工具：桌凳、笔筒、治笔刀、水碗、火炉、铁锅、鹿角菜、桌凳（见图片5）。
二、毛笔制品
按原料分：狼毫、羊毫、尖毫、紫毫、石獾、水彩、水粉、油画、板刷9大类；
按用途分：书法类、国画类、油画类、水粉类、水彩类、化装类、陶瓷类；
按规格分：斗笔类、抓笔类、大楷、小楷、中楷、大狼毫、中狼毫、小狼毫、大羊毫、中羊毫、小羊毫、大紫毫、中紫毫、小紫毫、大中小山水、大中小兰竹、大中小眉笔、大中小圭、叶筋、大中小山马、大中小豹狼、大小依纹。
& & 按笔杆分：香妃竹、兰竹、板竹、罗汉竹、苦竹、棕竹、紫竹、箭竹、红木杆、紫檀杆、黑梨木杆、牛角杆、骨杆、铜杆、象牙杆、瓷杆、景泰蓝、芦尾杆、玉石杆、塑料杆、有机杆、根雕竹杆、根雕木杆（见图片4）。
1、原料特征
毛笔选 用动物毛质、植物竹杆组配而成，将动物局部毛料，如羊毛、兔毛、猪毛、马毛、狼尾等进行消毒、软化、清洗、脱脂、整理制作而成，毛类以动物冬季毛最佳，其锋细润，含墨性能优良、毛长、弹性强。
2、工艺特征：
毛笔制作过程从原料加工成笔120多道工序由手工完成。
毛笔已有1600多年的历史，虽然历代名流、文人墨客对毛笔赞不绝口，如《笔赋》提出“笔者、毕也、能举万物之灵”，《笔赞》曰：“日用不知，功盖万世”，但都无涉及毛笔工艺，长期以来毛笔生产技艺全靠师徒传承，世代相传，至今没有出版过一本毛笔制作书籍，真正的毛笔制作技艺仍然像千余年靠师徒之间言传身教，还要凭悟性和长期实践的体会和感觉才能掌握，难于言表和形成文字，此外，毛笔用料的比例没有具体的数据，因人而异，书画家要求的毛笔全凭感觉和经验配料掌握，由此可见，毛笔制作技艺确属典型的非物质文化遗产。
3、产品特征
感观特点：历史以来的文港毛笔，大如扫帚小如针，品种繁多，分狼毫、羊毫、紫毫、石獾、斗笔、眉笔、条屏、排刷8大类共1000余个品种，毛笔笔头色彩斑阑，红、白、黄、绿、青、蓝、紫、黑各色俱全，笔杆形态各异，竹木的继承传统，典雅大方，象牙的端庄贵重，各具特色。
& & 内在特点：文港毛笔，兼备笔头尖、笔锋齐、笔身圆、笔毛健等“尖、齐、圆、健”之四德于一体，收得拢，撒得开，得心应手，挥洒身如，出于老艺人之笔，宜书宜画，吸水润墨，笔心合一，气韵一体，有“挥毫走龙蛇，梦笔吐奇葩”之感，古典文籍、名家字画大多赖其千古传承。
1、历史价值
& & 毛笔制作最早可追逆到秦代，有二千余年的历史。长期以来，毛笔作为文化载体的一种主要工具，为中华文明乃至世界文明的延续发挥了巨大作用，毛笔有“上古结绳，举万物之形”等“盖世之功”，中国历史发展借助于它而得以传承至今。在中国毛笔文化史上，能追溯到的最早的毛笔制作工艺大师莫过于明代万历年间的周虎臣，同时期的乡邻大文人、戏剧学家汤显祖用文港笔与文港有深厚情谊，并为周坊村周虎臣堂兄、万历十四年进士题写了“科甲第”石匾；民国戊辰（1940年），大书法家又用文港为周坊、前塘两个传统毛笔村落建筑题写了“汝南世家”、“太极呈图”、“紫气盈庭”等匾额，至今保存尚好。解放后，全国人大常委会委员长乔石，全国政协副主席毛致用，中央统战部部长万绍芬先后考察文港毛笔市场，全国人大常委会副委员长楚图南为文港邹紫光阁笔厂题字：“挥毫走龙蛇，梦笔吐奇葩”；1980年秋，全国政协副主席、中国佛教协会主席、原中国书画家协会副主席赵朴初用文港邹紫光阁笔厂斗笔题字：“翰墨缘”。1992年中秋节前夕，美国夏威夷大学画苑专程考察文港毛笔等，提升文港毛笔产品档次。原任江西省委书记、现任中共中央政治局常委、中央纪委书记吴官正、原省委书记孟建柱考察文港，对文港毛笔给予充分的肯定。
2、文化价值
毛笔具有重要的文化价值，毛笔延续的过程，就是中国历史文化传承我国劳动人民的艺术创造，它的自身特点与中国书画艺术共冶一炉，上海画派的兴起与周虎臣笔庄，其艺术风格与使用的工具有着极大的关系，透过文港毛笔的兴衰、延传，可以读破中国书画艺术的生命链，它的文化价值已超越国界，形成一套多元化的笔文化史。尤其是周坊、前塘等中国传统毛笔制作村落建筑，以物质文化形态见证文港毛笔制作历史，与非物质文化形态的文港毛笔制作工艺，成为双重文化遗产，为国内外独有，在整个中国文房四宝原产地有其十分特殊的文化价值。
3、工艺价值
& & 毛笔工艺复杂，每道工序的细腻程序和要求之高，是其它传统手工艺制品难以比拟的，它集制作、雕刻于一身，是现代技术无可替代的。
4、经济价值
& & 毛笔生产成为文港镇特色产业，也是文港镇的支柱产业，全镇从事毛笔产业的人员14000人，占劳力总数的60%，在外经从事毛笔产业从业人员14000人，占劳力总数的60%，在外经销人员1万多人，农村剩余劳动力得到缓解，年均销售收入1.8亿元，供货出口创汇600万美元。出口创汇600万美元。
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销售收入：1.8亿/1万人=1.8万/人
楼主确认没有弄错？一个在外经销人员一年卖出一万八千，能不能包住差旅费呢，还得有工钱吧？省级非物质文化遗产项目——平定黄瓜干制作技艺
平定有三宝：“锅谷筒垒墙墙不倒，地下煤炭完不了，黄瓜干往外跑。”这久负盛名的黄瓜干，就是由后沟村刘、李两家的祖先所创。
后沟村位于我县县城西4.5公里处的冠山脚下，交通方便，山水秀丽。黄瓜干的制作工艺就是后沟村人民传承了400多年的一项传统纯手工技艺。它是平定特殊地域条件下产生的反映平定民间饮食文化的产物。其形状简单古朴，适合各种烹调技法，无论是单独成菜还是做配料都能起到较好的效果。它以色鲜、味香、质脆“三绝”而扬名，是平定的“三宝”之一，以康熙、乾隆都赐过名，敬贡皇宫而著称。
早在明洪武年间，刘家的先祖刘祥和李家的先祖李道来相继从洪洞移民来到平定州，他们选准了平定县冠山脚下被燕王扫北毁坏的“万卷村”后的北山坡上。这里三面环山，山上树木茂密，河水四季长流，地域气候宜人，村前又有淤积厚土，山坡上有荒芜的梯田，非常适宜开垦生存，于是他们就决定在此定居，后改名为后沟村。他们在这块土地上辛勤耕耘，繁衍后代，除开垦山坡地种植谷类大秋作物外，还利用丰富的水资源打井发展种植蔬菜。
相传，有一天刘家、李家的孩子们拿着黄瓜在院里玩耍，把擦好的黄瓜丝扔得满院子都是，中午被红红的太阳暴晒后，就干缩在一起。第二天早上，当人们看到干萎了的黄瓜丝经夜里露水一渗，又鲜嫩起来，他们非常高兴，深受启发，这样就可以把吃不完的黄瓜晒干，备冬天和明年开春食用。其它蔬菜干出来效果很好，但是因黄瓜水分较大，效果不是很好。于是他们两家共同努力，经过了多次实验，最后终于用无烟煤火烤制出我们今天看到和吃到的黄瓜干。
随着移民的增多，后沟村的人口和土地也在不断增加，生产规模也在不断扩大。明末清初时，后沟村的菜园就发展到大约三十亩左右，有刘家园近二十亩，李家和其它家的园地共十几亩，黄瓜干除够自己食用已经开始外销。
据《平定县志》记载：“黄瓜干主要产于县城西南的后沟和河头两地。明洪武年间开始生产，清乾隆后逐渐盛行。产品除供本地外，少量销往京津等地，还是地方官吏岁岁敬献封建皇室的贡品，故有‘龙筋’之称……”
康熙四十二年，康熙西巡，驻柏井驿，在食用此品后，对其称赞不已，此后黄瓜干就成了进贡的产品。据清代李玉书《梦花堂丛集》记载，当年康熙帝西巡，驻柏井驿，用黄瓜干压酒，虽饮酒过量而不醉，并御书：赐平定青瓜干——碧雪，定为贡品入宫。此后黄瓜的种植和加工有了较大的发展，除后沟村扩大生产外，河头村也追逐效仿。
到了清乾隆年间，乾隆皇帝私访来到平定，吃了味道鲜美的黄瓜干后，马上叫侍从拿文房四宝，并连声说：“这菜好吃，真不如叫它龙筋。”说出后又觉得不妥，皇帝就是“真龙天子”，若把黄瓜干叫成“龙筋”，岂不是让人吃了真龙天子的筋了吗？但是皇上又是金口玉言，没有反悔的道理。于是，乾隆稍加思考，就把“龙筋”二字写成“龙巾”，并把亲笔御批写有“龙巾”二字的龙票赐给后沟村黄瓜干加工最好的李家，以示黄瓜干的独特，特封后沟、河头两村专种北京鞭杆黄品种的鲜黄瓜，并加工黄瓜干作为贡品，此品种不得外传。从此，“龙筋”牌黄瓜干真正成为平定古州的一大名品，并进入美馔佳肴“宴席四干”的行列。到清朝道光十七年，李家第九世传人李瀛安时，其生四子耕种四亩菜园，因其勤劳、精明能干，进贡的黄瓜干质优、量增，李家也由此发家，平定州府特此嘉奖上书“皇恩浩荡”的金匾一块，此匾2006年丢失。乾隆所封发的龙票由李家的第十三代传人李桂森保存至1958年也被人拿走，至今下落不明。
1993年后沟村村民委员会注册了“龙筋”商标，2003年建成了“平定县晋阳风味御菜厂”，对农户烤制的产品进行统一收购，统一检验，统一包装，统一销售。
传统加工工艺过程
由于后沟特殊的水质和半沙土地的菜园最适宜黄瓜的生长，种植的黄瓜果实个大，瓜肉鲜厚，口感甜香，再加上村民的种植经验和以口传示范的形式传承了四百多年的加工瓜干的传统技艺，使后沟村的“龙筋”牌黄瓜干远销河北、河南、山东、西安、武汉、京津等地，产品深受广大消费者的青睐。
平定黄瓜干属干菜类，以黄瓜为原料，从选种到种植、选瓜都有严格的要求。用无烟煤火炉烘烤，火候、时间、温度完全依赖人工控制，全凭经验。否则就会失去外韧内脆的口感和外观色泽的鲜亮。
播种前，种子要用煤渣粉加水浸泡、发芽；瓜蔓伸长后，须用玉米皮搓的软绳捆在瓜架上；在瓜田管理上还要做到“天旱不误锄田，雨涝不误浇园”。采摘的黄瓜必须是45厘米至54厘米之间为宜。
传统加工工艺过程是：
1.精选籽种，种植鲜黄瓜。
2.选瓜。采摘后，选外表无刺，色泽纯绿，肉厚瓤少且长的瓜。
3.加工成型。用一种特制的工具去皮、分四瓣、掏瓤(分瓣时不能让鲜黄瓜的尾部断开)，然后顺长再分四条（共八条），挂在架杆上。
4.进入烘干房，排列上架。
5.烤制。用炉火烘烤，温度保持在50℃左右，8——10小时后倒架，再经十几个小时的烘烤（总共不能超过24小时），便成了黄瓜干。
5.储存包装。冷却后，将烤好的黄瓜干扎起后，密封于大缸内，可随食随取。装入塑料袋密封后，可存放10个月而色味不变。
主要制作工具
去皮挠、分瓣器、荆木杆、篓、筐、煤火、煤面、白土、炭块。
去皮合适，分瓣均匀，瓜瓤去净，式样简单古朴。
色鲜、味香、质脆。
平定黄瓜干制作技艺是后沟人民长期生产生活智慧的积累，它蕴藏着丰富的自然科学基因，有着相当高的文化价值，是一份极其珍贵的历史遗产。
平定黄瓜干生产可追溯到明洪武年间，这种最原始的脱水干菜手工传统技艺，从古到今与百姓的生活密不可分，是研究当地农耕食品文化与技艺不可或缺的活化石。
伴随着历史的沿革，一代一代传承至今，已有四百多年的历史，成为名副其实的中华老字号。它是中华文明的见证者和亲历者，对研究中国食品文化具有悠久而深厚的历史价值。作为一种独一无二的传统食品，从发展地方经济的角度出发，挖掘、整理、传承黄瓜干制作技艺，可通过扩大生产，向周边城市甚至全国辐射销售，使其成为一种文化产业，对提升经济增长必将产生长远的影响。它不使用任何化学农药和添加剂，是纯绿色无公害的健康食品。黄瓜中含有各种微量元素，抗肿瘤、抗衰老，能降糖、减肥、降低胆固醇，能有效地促进机体的新陈代谢，增强人民体质。
困惑、传承与保护
平定黄瓜干制作技艺的发展一直以来备受各级领导的高度重视，在历经多年的发展变革中，立足实际，抢抓机遇，取得了经济效益和社会效益双赢的大好局面。但是从传承、发展、文化、产业、品牌等角度出发，黄瓜干制作技艺面临着诸多困难，前景令人担忧。
首先，自改革开放以来，由于村子周边煤矿大量开采，造成三条大河水断流，16眼浅井干枯，蓄水池见底，土地塌陷、裂缝，水地变成旱地无法灌溉。尽管村里也打了700多米的深井，但因资金短缺配套设施不完善，灌溉面积受限制，成为扩大种植生产的障碍。
其次，传统的黄瓜干制作技艺是生产15公斤黄瓜才出0.5公斤黄瓜干。从选种种植到采摘烘干，十分辛苦。许多年轻人既吃不了苦，又对老祖宗留下的这门手艺看不上眼。他们更关心的则是如何去适应城市的生活方式。于是有的跑运输、做买卖，有的到附近煤矿打工。在舍弃农村生活的同时，也舍弃了传统的手工技艺。
其三，长期以来，后沟村还一直停留在一家一户的生产加工上，特别是近几年，水、煤等各种生产成本一涨再涨，对单打独斗的个户生产来说，尽管销路不成问题，但规模小利润薄，辛辛苦苦一年还不如打工挣的钱多。黄瓜干制作技艺潜在的文化价值和经济价值得不到凸显，导致这种工艺的生存空间和生产规模越来越小，没规模自然没效益。
其四，近年来更是交通发达，物流快捷，大棚蔬菜随处可见，导致平定黄瓜干的滞销,曾被誉为“没有黄瓜干，不算好席面”的产品失去了往日的魅力。这种传统技艺逐渐被人们忽略，急需保护。
值得欣慰的是，通过县文化馆工作人员不断的努力、挖掘、整理、申报，2014年5月，“黄瓜干制作技艺”被列入省级非物质文化遗产保护名录。
后沟村支村两委对黄瓜干产业发展非常重视。村里成立了“保康”黄瓜干专业合作社，为150户入社社员提供产前、产中、产后一条龙服务（产前服务包括统一为农户购进农资，农膜、黄瓜籽种；产中服务包括为农户提供病虫害防治技术等；产后服务包括统一回收、统一包装，统一销售等）使广大社员抱团发展，降低了成本，增强了抵御风险的能力，扩大了销售渠道，拓宽了销售市场，销售收入得到进一步保障，250多亩瓜田年产量达到了三四万公斤，通过线上、线下多种方式营销，年销售额达250余万元，逐步向做大做强发展。
在崇尚绿色和乡野天然食品的今天，黄瓜干将是未来食品和蔬菜的重要趋势之一；它传承着中国饮食文化的丰富内涵。人们的饮食循着由粗到精，由天然到人工的方向发展，现在是返璞归真。
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你可能喜欢乔台山河南省级非遗老字号报告
&（煮酒中原第63壶）
&提要：在已公布的两批河南省省级非物质文化遗产名录中，老字号成为了一个亮点。直接以老字号的名义入选的非遗项目有30项（32家），约占总数的13%；涉及老字号的非遗项目也有32个。在已公布的两批河南省省级非物质文化遗产项目代表性传承人名单中，来自老字号的有78人，约占总数的17%。河南在省级非遗名录和代表性传承人名单的建设当中，采用了“技艺项目+老字号传承人”的项目带动模式，摸索出了一条非遗保护的有效做法和成功经验。
本文聚焦于省级非遗名录名单这个平台上，对所涉及到的老字号作了总体述评，既有数量统计，又有类别归纳和结构解析。并结合老字号的现存现况，对以后河南省级非遗名录名单编制建设中相关老字号的问题，提出了自己的见解。以前两批省级非遗名录名单的认定为标志，开创了河南非遗保护的初始时期，解决了从无到有的问题；以后要着力提高非遗名录名单的代表性和权威性，提高非遗名录名单的编制质量和水平，实现从有到好的提升，使其能够承担起代表河南厚重而又灿烂的非物质文化遗产的重任。
正文（此文是为河南非遗牧野论坛准备的论文，因为网络传送出现差错，会议未收到。发在这里，也算没有白写。太长，非研究人员就不要看了）&
从2007年至2010年，河南先后公布了两批省级非物质文化遗产名录和两批省级非物质文化遗产项目代表性传承人名单。老字号成为非遗名录名单中的一个亮点，和老字号有关联的传统技艺、传统产品和代表性传承人得到了足够的重视和关注，进而在社会中得到了一定的保护和支持。对老字号的抢救和保护易见成效，成为非遗保护和传承的一个很好的抓手。同时，老字号的振兴，也为非物质文化遗产的保护和传承储备了资源，创造了有利的环境条件和社会氛围。本文聚焦于省级非遗名录名单这个平台上，对所涉及到的老字号作个总体述评，并对以后非遗名录名单编制建设中相关老字号的问题，提出自己的见解。
说明：①老字号在社会经济中的保护和发展，是一个涉及面广、历史曲折的复杂问题，受文字所囿，本文未作过多论述。②本文中所称“老字号”，如无特别说明，一般均指河南的老字号。③本文中常把“非物质文化遗产”简称为“非遗”；将“非物质文化遗产名录”简称为“非遗名录”，将“非物质文化遗产项目代表性传承人名单”简称为“名单”，统称为“非遗名录名单”。
一、释名老字号
什么是老字号？什么样的经营实体才能够称得是老字号？这不仅是一个名词概念问题，而且关乎非遗项目的认定。
（一）老字号是一个经济概念，也是一个文化概念
从一般概念上讲，开办商贸、服务、医疗、生产企业，都要给企业起个名字，也就是字号。开办的时间长了、久了，就成了老字号。但我们现在讲的老字号，已不仅仅是个经济概念，而是文化概念了。我给大家介绍两个老字号概念：一个是国家商务部2006年为“中华老字号”下的定义和条件；另一个省民间文化遗产抢救工程在2005年评选“河南老字号”时下的定义和条件。
“中华老字号”的定义和认定标准
历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。
1．拥有商标所有权或使用权；
2．品牌创立于1956年（含）以前；
3．传承独特的新产品、技艺或服务；
4．有传承中华民族优秀传统的企业文化；
5．具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征，具有历史价值和文化价值；
6．具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉；
7．国内资本及港澳台地区资本相对控股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力。
&“河南老字号”的标准和条件
1．具有明确的字号，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的商业文化底蕴；
2．创始与传承脉络清晰，上承下传一般不少于三代，文字、图片、史料记载、遗存实物真实；
3．有固定或相对稳定的制作、加工、生产、经营服务等场所，原有或现有的店铺建筑特色鲜明，生产、经营、操业状况良好；
4．拥有世代传承的产品和技艺，生产制作方法独特，在一个地域有较大影响，其技艺或服务取得社会和群众的广泛认同，有良好口碑；
5．创始年代在1956年社会主义工商业改造前，且是当前仍然从事生产经营的个体、集体或国营企业单位，申报主体资格准确，申报单位上级部门认定意见一致。
比较“中华老字号”和“河南老字号”两个评定标准的异同，会发现都强调了老字号的文化底蕴，强调了具有世代传承的产品、技艺或服务，老字号“老”的时间界限都定在1956年这个时限上。不同的是：“中华老字号”的认定标准中加进了一条“拥有商标所有权和使用权”，一条“国内资本及港澳台地区资本相对控股”。别看只两条，实际评选、认定的结果差别很大，河南省商业部门按照商务部标准推荐了21家老字号，结果只被重新认定了4家。河南民间文化遗产挽救工程，在2007年为76家颁发了“河南老字号”匾牌。
导致两个认定结果在数量上差距大的商标所有权和使用权问题，是一个历史遗留问题。在1956年工商业改造时，许多老字号响应国家号召，积极参加公私合营，有些人将字号、秘方都无偿献了出来。大部分老字号从此消失了，少部分老字号仍以原字号经营，但所有权性质发生了转变。改革开放初期，许多老字号或承包给了原字号所有者，或承包给本单位职工。随着改革开放的逐渐深入，许多老字号又进行了公司化、股份化改制。这时候便出现了一种怪现象：老字号的所有权、继承权和使用权成为说不清道不明的事，进而成为制约老字号发展的障碍。第一种情况是许多企业及时地注册了老字号原有的商标；第二种情况是老字号家族后人重出江湖，打出了老字号的招牌；第三种情况是一些外界人利用我国商标法“注册在先”的先天不足，恶意抢注了老字号商标。这三种情况叠加在一起，乱象纷呈，使老字号的无形资产成为争夺的对象。
（二）现实认定中需要处置的几种情况
1．字号名称的演变。在现实中一些老字号的名称在不断的变化，变化的原因也会是多种多样的。诸如东家的改变、时代的变迁、地址迁移、经营方针变化、经营项目变化、经营体制改变等等。一般以现在仍在使用的名义为本名，其他的名义属于“又称”“或称”范畴了。
有一个实际情况是，一些经营实体存在了几代人，却没有正式的字号，在官无登记，在市无招牌。他自家或当地人习惯地以经营人的姓氏为号，约定俗成地叫了起来。这种情况多存在于家庭式作坊，存在于乡镇和集市，存在于游商之中。对这种不太正规的现象，应从宽对待，外延宽泛一点儿为宜。
2．产品和字号的异同。这本不是一个问题，产品是经营的结果，字号是经营实体的名义、名称。但生活中人们往往把二者“简称”成了一个。这在一定的语言环境中不会发生歧义，但在书面文本中就逻辑不通了。如“滑县文盛馆羊肉卤”字面是产品名称，“羊肉卤”是“文盛馆”的产品，而其字号是“文盛馆”。而单称“文盛馆”则从字面上看不出其属于什么样的经营实体，所以人们就简称混叫了。
3．老字号的“老”应有严格的时间界限。约定俗成的时间界限是1956年（含），即在社会主义工商业改造以前创立的。
许多老字号是创立于1956年以前，后来中断了，在改革开放后恢复了经营。
许多老字号自诩经营历史悠久，如“初创于唐宋，盛于明清”，或“始于明清，盛于民国”之类。这些应属于经营历史，而非狭义老字号的创立时间。
4．字号和商标的异同。字号和商标有些是一致的，有些是分开的，有些老字号还注册使用了多个商标。
5．“中华老字号”和“河南老字号”中均未收入戏曲班社类文艺团体。而按照两项评定的条件，应包括戏曲班社类文艺团体，但在实际评选过程中，都没有将戏曲班社类文艺团体纳入评选范围。其中一个客观原因，是现今很少有仍在经营的戏曲班社文艺团体老字号。但是，在农村中仍活跃着众多的响器班、曲艺班、杂技班、剧团、同乐会，其中不乏创立于1956年前的老字号。在非遗名录中，也是以曲种、乐种、舞种设立项目的。故在本文中，也未将文艺类纳入老字号范围。
二、老字号& 新亮点
老字号已经成为中国民族传统文化中的一颗颗珍珠，尤其是在改革开放后，众多老字号如雨后春笋般恢复起来，并且发展壮大。在河南省级非遗名录的建设当中，老字号也受到了应有的关注，成为一个亮点。其表现在以下三个方面。
（一）&&&&&&&
老字号直接入选非遗名录
在已公布的两批河南省级非遗名录中，直接以老字号名义入选的共有30项、32家（可统计项目），约占总项目数227项的13%。大部分分布在“传统技艺”（VⅢ类）类别之中，有18项，约占老字号项目总数的60%；小部分分布在“传统医药”(IX类)类别中，有7项，约占老字号项目总数的24%；还有5项分布在“传统美术”(Ⅱ类)类别中，约占总数的16%。
河南省级非遗名录老字号简表
（30项32家）
序号, 编号, 项目名称, 字号, 创立时间,
1, Ⅱ—3　, 汴京灯笼张, 敬文斋, 同治八年, 国家一批扩展项目
2, Ⅱ—7, 秦氏绢艺（滑县）, , 明崇祯年间,
3, Ⅱ—23, 刘井薛氏石刻, 刘井薛氏, 已历15代,
4, Ⅱ—27, 聂氏麦秆画, 聂氏, 已历3代,
5, Ⅱ—29, 沈丘顾家馍, 顾家馍, 清嘉庆年间,
6, Ⅷ—1 , 杜康酿酒工艺（汝阳）, 汝阳杜康酒厂, ,
7, Ⅷ—9, 五里源松花蛋技作技艺, 海蟾宫松花蛋公司, 金大定二十五年（1185）,
8, Ⅷ—11, 宝丰酒酿造工艺, 裕昌源酒厂, 1948, 国家二批项目
9, Ⅷ—12, 茂家红酒酿造技艺状元红, 清河头状元红酒厂, 已传六代,
10, Ⅷ—20, 葛记焖饼制作技艺（郑州）, 葛记坛子肉焖饼馆, 民国初年,
11, Ⅷ—21, 义兴牌匾制作技艺（开封）, 义兴号牌匾社, 1785,
12, Ⅷ—25, 制鼓技艺（洛阳）, 文奇鼓厂, 清嘉庆道光年间,
13, , 制鼓技艺（孟州）, 乔家鼓坊, ,
14, Ⅷ—28, 文盛馆羊肉卤制作技艺（滑县）, 文盛馆, 清乾隆年间,
15, Ⅷ—29, 郑家老粉坊粉皮制作技艺（安阳）, 全盛郑家老粉坊, 明末清初,
16, Ⅷ—37, 王五辈壮馍制作工艺（濮阳）, 王五辈, 民初,
17, Ⅷ—43, 宋河酒传统配制技艺（鹿邑）, 宋河酒厂, 1968年（鹿邑酒厂）,
18, Ⅷ—44, 张弓酒传统酿制技艺（宁陵）, 张弓酒厂, 1951,
19, Ⅷ—45, 毛笔制作技艺（杨集毛笔）, 上蔡县白云翁毛笔制品厂, 明代中期,
20, Ⅷ—49, 邓城叶氏猪蹄制作技艺（商水）, , ,
21, ⅩⅣ—4, 平乐郭氏正骨法（洛阳正骨）, 平乐郭氏正骨、平乐正骨学校、洛阳正骨医院,
清嘉庆初年, 国家一批扩展项目
22, Ⅸ—1, 刘陈铺齐氏骨科（兰考）, , ,
23, Ⅸ—2, 象庄秦氏妇科, 秦彩霞中医妇科诊所
象庄秦震妇科研究所, 清乾隆时,
24, Ⅸ—3, 传统膏药[黄氏膏药]（滑县）, 滑县黄氏膏剂有限公司 , 明政德年间,
25, , 传统膏药[黄塔膏药]（滑县）, 滑县中医接骨医院, ,
26, Ⅸ—4, 柳位同裕堂陈氏传统骨病疗法（柳位陈钞骨科）（卫辉）, 同裕堂, ,
27, Ⅸ—5, 黑虎丸（长垣）, 长垣制药厂, 明崇祯年间（1636年）,
28, Ⅸ—6, 合水张氏骨科（西平）, , ,
29, Ⅺ—2, 真不同洛阳水席制作技艺, 真不同, 1895（于记饭铺）, 国家二批项目
30, Ⅺ—3, 开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面, 又一新（又一村）, 1906（又一村），1945（又一新）,
31, Ⅺ—4, 开封马豫兴桶子鸡, 马豫兴, 清咸丰三年（1853）,
32, Ⅺ—5, 开封第一楼小笼灌汤包子, 第一楼, 1922,
说明：①本表依据河南省省级第一批和第二第名录编制，仅包括在名称中直接有老字号名称的项目。②编制时间：2010年7月。
从表中可以看出，入选的老字号多是以“字号+产品（技艺）”的形式一块入选的，像（Ⅺ—2）真不同洛阳水席制作技艺、（Ⅺ—4）开封马豫兴桶子鸡等。少数几个虽然未并列署老字号名称，但在当地也只有某家老字号在经营，或只有某家老字号经营得最好，且申报单位就是某家老字号。这种情况有（ⅤⅢ-25）制鼓技艺。在洛阳，一提起制鼓行家就指文奇鼓厂。在孟州，制鼓就指乔家鼓坊。（ⅤⅢ-45）毛笔制作技艺中的杨集毛笔，也是指白云翁毛笔厂。而杜康酒、宋河酒、张弓酒则是以三家大酒厂为申报单位和保护主体。汝阳杜康和伊川杜康两家酒厂已从体制上合二为一，结束了“两伊战争”。
（二）一批老字号传人被认定为省级非遗项目代表性传承人
在年两次公布的省级非物质文化遗产项目代表性传承人名单中，来自老字号的传承人约有78名（按照可统计口径），约占总数452名的17%。从年龄构成上可以看出，以健在的老人居多。
河南老字号省级代表性传承人名单
序号, 老字号名称, 地址, 创立时间, 代表性传承人
1, 云记门神店、泰盛门神店, 开封县朱仙镇, 1942（泰盛）, 郭泰运*
2, 万同门神纸马老店, , 明末清初, 张继中
3, 天成门神纸马老店, , 明末清初, 尹国全
4, 朱仙镇木版年画刻版社, , 1941年, 张延旭
5, 李新张木版年画, 内黄, , 李秋旺
6, 清亮公轴画店, 滑县, , 韩清亮
7, 同盛合轴画店, , 1788, 韩建峰
8, 耿家轴画店, , , 耿建社
9, 聂氏麦杆画店, 濮阳清丰, 已历三代, 聂远征
10, 灯笼张, 开封, 18世纪末期, 张金汉
11, 朱家宫灯店, 洛阳, 清光绪初年, 朱学愈
12, 苏奇灯笼铺, 安阳县, , 苏海亮
13, 石佛寺玉雕厂（中华玉文化博物馆、玉神工艺品公司）, 镇平, , 仵海洲*
14, 义兴牌匾店, 开封, 1785, 芦治章
15, 乔家鼓坊, 孟州, , 乔伯文
16, 星航钧瓷有限公司, 禹州, 任氏钧瓷第五代传人, 任星航
17, 陈家制鼓厂（文奇鼓厂）, 洛阳, 清嘉庆道光年间, 陈义超
18, 赵家杆秤铺, 长葛, 1865（星称会）, 赵群智
19, 十里铺陈家杆秤铺, , 三代, 陈学增
20, 白云翁毛笔厂, 上蔡, 明中朝, 白留生
21, 汝阳刘毛笔厂, 项城, , 刘好勤
22, 黄氏纸坊, 新密, 已历五代, 黄保灵
23, 王家宫灯店, , 明末清初, 王福信
24, 秦氏绢艺, 滑县, 明崇祯年间, 秦竹林
25, 秦氏绢艺, 滑县, 明崇祯年间,秦志胜
26, 秦氏绢艺, 滑县, 明崇祯年间,秦三杰
27, 张弓酒厂, 宁陵, 1951, 孙西玉
28, 裕昌源, 宝丰, 1948年, 卢振营
29, 杜康酒厂, 汝阳, , 张献敏
30, 状元红（茂家状元红酒厂）, 濮阳县, 第六代传人, 王相禄
31, 状元红（茂家状元红酒厂）, 濮阳县, 王传学
32, 真不同饭店, 洛阳, 1895（于记饭铺）, 姚炎立*
33, 又一新饭店, 开封, 1945（又一新）, 何金华
34, 曾在又一村学艺, 长垣, 1906（又一村）, 侯瑞轩
35, 曾在又一村学艺, 长垣, 1906（又一村）, 吕长海
36, 曾师从侯瑞轩学艺, 长垣, , 徐书振
37, 马豫兴鸡鸭店, 开封, 清咸丰三年（1853）, 高洪祥
38, 马豫兴鸡鸭店, 开封, 清咸丰三年（1853） , 冯龙云
39, 第一楼饭庄, 开封, 1922, 王俊玲
40, 王里源松花蛋, 修武, 全大定二十五年（1185）, 李国顺（第13代传人）
41, 武陟油茶, 武陟, 家传300年, 古天德
42, 武怀食品有限公司, , , 郭宏禄
43, 葛记焖饼饭店, 郑州, 民初, 葛永志
44, 玉堂号豆腐干店, 开封县, 明末, 王玉群
45, 文盛馆羊肉卤店, 滑县万古镇, 清乾隆年间, 王洪标
46, 董记闹汤驴肉馆, 沁阳, 清咸丰六年（1856）, 董国庆
47, 王五辈壮馍饭店, 濮阳县, 民初, 王志花
48, 任家shia 汤店, 夏邑, , 任峰
49, 驻马店古味小磨油公司, 驻马店驿城区, 清雍正年间, 张大伟
50, 荣家小磨油坊, 西华, , 荣华玲
51, 逍遥镇王家胡辣汤铺, 西华, , 杨凤花
52, 逍遥镇高记胡辣汤公司, , 2006, 高群生
53, 叶氏猪蹄, 商水, , 叶中合
54, 道口义兴张烧鸡店, 滑县, 清乾隆五十二年（1787）, 张存有
55, 道口义兴张烧鸡店, 滑县, 清乾隆五十二年（1787）， 张中海
56, 丁家豆腐店, 尉氏, , 丁红勋
57, 信阳天心寨珍品茶厂, 信阳, , 周祖宏
58, 洛阳平乐正骨, 孟津平乐，洛阳, 第六代传人, 郭维淮*
59, 洛阳平乐正骨,第七代传人, 郭艳锦*
60, 洛阳平乐正骨,郭芫沅
61, 洛阳平乐正骨,鲍铁周
62, 洛阳平乐正骨,毛书歌
63, 洛阳平乐正骨, 杨耀周
64, 伟康实业有限公司, 温县, 1996, 康明轩
65, 武陟百疗公司, 武陟, , 孙树武*
66, 同义成药材行, 禹州, 已传四代, 王玉寨
67, 青山药业有限公司, , 禹州药棚, 朱清山
68, 禹州中药饮片厂, , 杏林春, 李永顺
69, 禹州中药,师金安
70, 齐氏骨科, 兰考, 齐来祥
71, 象庄秦氏妇科（秦彩霞中医妇科诊所、象庄秦震妇科研究所）, 洛阳, , 秦月好
72, 象庄秦氏妇科,& 秦彩霞
73, 象庄秦氏妇科,& 秦杰平
74, 黄氏膏药店, 滑县, , 苑勇敢
75, 黄塔膏药店, 滑县, , 明新仕
76, 同裕堂陈钞骨科, 卫辉, , 陈钞
77, 张氏正骨（义盛堂）, 西平, , 张宗顺
78, 张氏正骨 , 张传良
说明：①代表性传承人专指被命名为省级“非物质文化遗产项目代表性传承人名单”中的传承人，包括2008年命名的第一批和2010年命名的第二批。名字带*号的为国家级传承人。②河南老字号仅包括1956年（含）前建立的各类商贸、医药、服务、生产类企业，不含戏曲等文艺团体。为可统计口径，非精确数字。③制表时间：2010年7月
（三）&&&&&&&
一批老字号支撑的非遗项目被列入名录
在两批省级非物质文化遗产项目名录之中，约有32个项目（按照可统计口径）是来自于老字号，其传承主体和保护主体多为老字号。因其产品或技艺已成为一地的特产和品牌，发展成了一个行业，存在着很多家老字号，所以不是以某一家老字号的名义进入非遗名录的。在这些非遗项目背后，有着雄壮的老字号大军作支撑。最典型的例子是逍遥镇胡辣汤制作技艺（ⅤⅢ-48）、武陟油茶（Ⅷ-10）和朱仙镇木版年画（Ⅱ-1）。西华逍遥镇胡辣汤已风行中原地区，据逍遥镇胡辣汤协会2009年统计，单在郑州一地就有五六百家之多。逍遥镇当地有传统的老字号就有高记、老杨家、程记、荆记、老丁家、佟记等10多家。2005年有2800多户、上万逍遥镇人走出本镇走出本县卖胡辣汤，年产值约有1.2亿多元。朱仙镇木版年画在开封市区和朱仙镇两地存在着众多老字号。在民国至解放前夕，开封市区著名的画店有振兴、德源、云记、镒记、文益振、源昌、天福利、泰盛源、福盛长、振源永、汇川、盛隆、祥瑞成、振兴德、泰丰义、广合兴、宏大等近20家，在朱仙镇有天义德、天成、老天成、二天成、天盛德、德盛昌、万和、义和成、马天兴、马天成、三义成、敬胜永、晋源永、振兴德、松茂义、汇兴同、秦永长、天兴德、二合永、德源长、德隆泰、祥瑞成、玉盛隆、德盛元、庆元长、永盛祥、司振和、万同永、万通、元兴、天信德、福兴同盛德、盛昌、万通盛、三义盛、永丰祥、德盛昌等近40家（以上材料见《中国木版年画集成·朱仙镇卷》），在近年新建的朱仙镇年画一条街上，年画店栉次鳞比。
依照非遗上报材料，及笔者近年的采风调查，涉及老字号的非遗项目约为以下32个项目：
民间美术类（9项）：Ⅱ-1，朱仙镇木版年画；Ⅱ-6，虢州石砚；Ⅱ-11，滑县木版年画；Ⅱ-25，内黄李新张木版年画；Ⅱ-26，清丰彩灯；Ⅱ-31，黄河古陶；Ⅱ-2，黄河澄泥砚（陕县）；Ⅱ-12，洛阳宫灯；Ⅱ-24，苏奇灯笼（安阳苏奇）
传统技艺类（21项）：Ⅷ-3，镇平玉雕；Ⅷ-7，汴绣；Ⅷ-2，钧瓷烧制技艺；
Ⅷ-8，太平制作技艺；Ⅷ-10，武陟油茶制作技艺；Ⅷ-13，信阳毛尖彩制技艺；Ⅷ-15，长垣烹饪技艺；Ⅷ-19，麻纸制作技艺（新密）；Ⅷ-45毛笔制作技艺（汝阳刘毛笔0（项城汝阳刘村）；Ⅷ-23，洧川豆腐制作技艺（尉氏）；Ⅷ-24，朱仙镇五香豆腐干制作技艺（开封县）；Ⅷ-30，柏山缸制作技艺（博爱）；Ⅷ-31，清化竹器制作技艺（博爱）；Ⅷ-33，清化传统竹扇制作技艺；Ⅷ-35，黑陶制作技艺（沁阳）；Ⅷ-36，怀府闹汤驴肉制作技艺；Ⅷ-39董村杆秤制作技艺（长葛）；Ⅷ-42；&
沟（夏邑）；Ⅷ-46，芝麻种植及传统小磨香油制作技艺；Ⅷ-48，逍遥镇胡辣汤制作技艺（西华）；Ⅷ-50，道口烧鸡制作技艺（滑县）
传统医药类（2项）：ⅩⅢ-16，四大怀药种植与炮制；ⅩⅢ-17禹州中药炮制技艺。
在以上非遗项目的背后，均有大量老字号及其传人在支撑着，有些项目的老字号资料尚待于开发。遗憾的是工艺美术中的大项诸如北宋官瓷、唐三彩、钧瓷、汝瓷、汴绣等恢复时间短，并没有开掘出老字号资源。卢氏木版年画已后继无人，未再刷印。小项目诸如当阳峪绞胎瓷、方城石猴等，未形成老字号资源。这些项目大部分集中于工艺美术和手工技艺，这和老字号的属性相吻和，这就是家族经营和手工作坊。
三、 “技艺项目+老字号传承人”模式
将河南两个省级非遗名录和两份代表性传承人名单放在一起比照着看，会发现一个很好的做法：一批涉及老字号的民间美术和传统技艺、传统医药非遗项目，没有以老字号的名义立项，而是以产品（技艺、服务）来立项；在传承人名单中，则优先列入来自老字号的传承人，这种现象在第二批名录中表现得尤为显著。
我认为，这是一个非常好的做法，是一条很成功的经验。我们不妨将之概括为“技艺项目+老字号传承人”模式。如果是河南首先运用首先提出的这个模式，那我们为老总号的保护为非遗名录的建设摸索出了一项行之有效的做法和经验。
（一）项目带动战略有利于非遗的传承和发展
许多民族传统产品、技艺、服务刚开始可能是某人某家所发明，在几百年甚至上千年的传承中，广泛传播开来，成为一种地方特产、地方特殊行业，成为地方的品牌。同时，集体的传承也极大地丰富和发展了传统技艺，形成了不同的流派和风格。这一点，也是传统技艺的一个特性。
如果以技艺入选非遗名录，则会成为这个行业的荣誉，成为从事这个行业所有团体机构和个人共同拥有的遗产，实现“资源共享、联手共建”。
例如，将（Ⅱ-12）洛阳宫灯项目和（Ⅱ—3）汴京灯笼张两个项目作个比较。灯笼张是开封叫了几代人的名号，已成为开封的老字号，张金汉又是在世的传承人和掌门人，灯笼张是一脉单传，以老字号名义入选非遗名录也是情理所归。但开封肯定还有做灯笼的，不止一家两家，他们做得再好再多，也不好再评一个汴京灯笼项目了。洛阳宫灯项目，是以产品名称立项，把洛阳做宫灯的行业都涵盖、囊括进去了。历史上著名的宫灯老字号有林家、东李家、西李家、朱家、王家等字号。朱学愈和王福信是被认定的代表性传承人，他们都是宫灯世家，评上代表性传承人使他们有望成为宫灯行业的带头人、领军人物，确立他们在行业中的地位和名望，但不影响其他几家享有非遗的权力。当然，在具体实施当中，还有一个行业准入的门槛问题，避免出现洛阳唐三彩低价滥烧的覆辙。
（二）&&&&&&&
项目带动战略有利于地方的经济社会发展
保护老字号最好的有成效的办法是让老字号能够赚钱、能够赚大钱。市场是助推器。一个项目如果成功了，可能会带动起一个行业，带动起一个产业。一个项目如果被列入了非遗名录，则有助于它获得成功。
例如：（Ⅷ-50）道口烧鸡制作技艺项目。“义兴张”是道口烧鸡中首屈一指的老字号，而且张炳是道口烧鸡的创始人。道口烧鸡已成为滑县的传统特产。张家曾在1956年将制作烧鸡的秘方贡献给了国家，公之于社会。现今，道口镇打着“道口烧鸡”名义外出经商的遍布中原城乡，打着“义兴张”牌子经营道口烧鸡的不但有张家后人，还有县饮食服务公司。张家后人中也不是一支一家，而是多家在经营。我们所认定的代表性传承人张存有、张中海都是“义兴张”的传人。张中海建起软包装生产线，现代技术扩大了道口烧鸡的销售半径，延长了销售时间，不同类型的包装满足了人们的多种喜好和需求。张中海在经营道口烧鸡的同时，还编写教材，到各地办培训班，拉长了产业链条。“义兴张”老字号及其传人，无疑起到了示范、带头作用。地方上则能够利用“道口烧鸡”的牌子，实现产业化开发，从饲养、烧制、销售形成产业链条，繁荣地方经济。
反过来，如果当初在认定非遗项目时，像开封第一楼小笼包子和开封马豫兴桶子鸡那样，将道口烧鸡项目认定为“道口义兴张烧鸡”，单独以“义兴张”老字号立项，一点儿也不为过。但那样做了以后，义兴张之外的道口烧鸡则失去了非遗的光环。在开封，外地人去吃第一楼的小笼包子，而本市人则多去黄家吃小笼包子。笔者早两年也有意识比较过两家包子的味道，确实黄家比第一楼好吃，据说黄家在肉馅中掺了一些柴猪肉。但第一楼的小笼包子被列为省级非遗，而黄家包子就不是非遗了。马豫兴桶子鸡加上开封地域名称之后，得到了原产地保护。马世伟先生是郑州饮食服务公司的一名负责人，他也是马豫兴的正宗传人，但他享受不了非遗的名分，他在郑州开有多家连锁店，用的是“郑州马豫兴桶子鸡”的名义。
（三）&&&&&&&
“技艺项目+老字号传承人”模式提高了非遗名录的代表性
抽象地讲，就是处理点和面的相互关系问题。刚建立非遗名录的时候，社会上对这项工作甚至对非遗这个名词都很陌生，少数敏感的老字号积极申报，成为申报主体和传承、保护的主体单位，而很多老字号机构和传人没有申报。申报者是一个点，也许在那个行业面中还不是一个代表性的点。如果将这个非代表性的点认定了，则缺乏代表性；而末申报者按照程序又不能自上而下地去认定，这使专家委员会和文化管理部门处于两难境地。现在，用“技艺项目+老字号传承人”模式的认定办法，则能够较好地解决这个问题。
例如，（Ⅷ—28）万古文盛馆羊肉卤制作技艺项目，是以老字号+技艺的名分立项的。在滑县万古镇，做羊肉卤的有很多家，较有名望的还有聚德发等多家老字号，已经形成了“万古羊肉卤”这个品牌，成为地方特色小吃。当地政府也把“万古羊肉卤”作为一个经济支柱来发展，因为能够为农民养羊找到一个出路。但在评了文盛馆之后，如果聚德发再来申报省级非遗，我们会不会予以认定第二家呢？
例如，（Ⅷ-36）怀府闹汤驴肉制作技艺项目，起源于清代，涌现出众多老字号。史志记载老怀庆府有一条“杀驴胡同”（今称西彰胡同），胡同内有董记、靳记、胡记、王记、徐记等多家老字号。被认定为代表性传承人的董国庆是董记的传人。我们往下可以认定更多的制作怀府闹汤驴肉的老字号传人为省级代表性传承人。
（四）“技艺项目+老字号传承人”模式有利于团结和谐
在人们还未认识到非遗名录的价值和作用的时候会觉得上不上非遗名录无所谓，而现在社会上对非遗名录和传承人名分则十分看重了，甚至出现了争上的现象。这种现象无疑是一件好兆头，但引发了很多矛盾。项目只能是一个，而代表性传承人则可以是多名。我很欣赏“资源共享、联手共建”这个话。采用了“技艺项目+老字号传承人”模式，有利于团结和谐，即使这次未能够列入代表性传承人名单，还有下次的机会。同时，也给一个看其是否能够传承的考验机会。资源共享，联手共建。
当然，按技艺立项，而非以老字号立项，则会出现传承和保护主体不明晰这个问题，可能会出现大家都管都不管的现象。龙多不治水。这种现象，可以采用其他辅助手段来解决。如逍遥镇胡辣汤，早几年被一个郑州人抢先注册商标后，逍遥镇成立了行业协会，以行业协会名义赎回了商标注册权。现在，非逍遥镇的西华人也打着逍遥镇胡辣汤的名义外出经营，逍遥镇的人则认为不正宗，准备以授权和准入的手段来正名。
总之，在涉及老字号的非遗名录和传承人名单的建设中，“技艺项目+老字号传承人”模式是一个很好的做法和经验，应推而广之。
四、建名录& 重发展
近几年的社会发展证明，四级非物质文化遗产名录的建立，是一项保护和发展非物质文化遗产很有成效的重大举措。我十分赞成把非遗名录编制和非遗保护工作结合起来的做法，并十分发对把非遗名录编制和非遗保护工作割裂开来的做法。建立非遗名录是保护和传承非遗工作的一个组成部分，非遗名录的建立促进了非遗的抢救保护和传承。只有站在保护和传承民族文化的全局的高度上来认识和开展非遗名录的编制，既有利于提高非遗名录编制工作的质量，也有利于非遗的保护和传承。
非遗名录的建立，对老字号的抢救、保护和振兴，已经发挥并正在发挥着积极的促进作用，主要表现在扬美名、增内涵、促振兴三个方面。
（一）弘扬名声，提高身价
老字号的作用和影响已经溢出经济领域，成为一种文化现象和社会现象，甚至成为当地民众精神生活的一个组成元素，成为文化符号和标志。将老字号或老字号的技艺纳入非遗名录或将老字号的传承人认定为代表性传承人，是得到了政府的承认和保护，会极大地提高老字号及其传承人的声誉和地位。非遗保护法公布后，非遗项目和代表性传承人还会得到法律的承认和保护。笔者看到，在一些老字号的店里，都把非遗牌匾悬挂在显眼的位置上，甚至突出于其他名目繁多的牌匾、锦旗、奖状之上。
有了非遗的名分，老字号就会身价倍增，等于非遗名分为老招牌镀上一层金。其产品的受欢迎的程度和市场占有率自然而然就会提高。也不排除有些老字号会乘机提价。
（二）&&&&&&&
挖掘和丰富了老字号的文化内涵
非遗名录及传承人是由政府文化部门认定的，是特别重视老字号的文化内涵的，关注老字号的传承有序，关注企业文化，关注老字号的符号意义。上升一个层面讲，是更关注老字号的历史认识价值。
在普查和评定过程中，有关参评单位和老字号按照评定要求，极力挖掘老字号的历史遗存，物质的如店铺厂址、生产工具，非物质的如典籍记载、民间传说、店训店规店约、口诀歌谣、偏方绝技等等，带有抢救性。挖掘和抢救的过程也使社会和老字号传人认识到了历史遗存的价值和意义。其传人既会珍惜、保护老字号的历史遗存，也会注意发扬光大。
（三）促进了老字号的振兴
随着21世纪出现的文化回归，全社会对老字号的关注氛围逐年增强。从专家呼吁、舆论宣传、社团参与，到党委重视、政府主导，可以说全社会都行动起来了。国家商务部成立了振兴老字号促进会，发出了振兴老字号的号召，甚至上纲到振兴老字号就是振兴民族经济的层面上。文化部在非遗名录的建设工作中，也提出了要重视老字号的要求。
但老字号的现实情况不容乐观，尤其是河南老字号的现实发展状况令人堪忧，归纳起来，可以用“五多五少”来形容：①倒闭的多，存活下来的少；②不景气的多，红火的少；③粗放经营的多，知名品牌少；④小打小闹的多，规模化经营的少；⑤传统经营模式的多，现代经营理念的少。
有两组数字支持五多五少并不夸张的说法。第一组数字见于日《河南日报》的报道：在20世纪中期，全国约有老字号2万家，20世纪90年代初期，国内贸易部评出了1600家“中华老字号”，河南有43家老字号榜上有名，占总数的2.7%；进入21世纪后，在拥有金字招牌的中华老字号中，约有50%处于半死不活的状态约有20%近于消亡；2006年商务部重新认定“中华老字号”河南上报23家，却只有4家得到认定，占重新认定总数的0.9%。第二组数字见于日《大河报》刊载河南省商业行会会长的评估意见，说河南是老字号较多的省份，现存的有百余家，只有10%经营得有声有色，70%经营平淡，20%经营不景气。
特别是在兴起于20世纪80年代的旧城改道运动中，城镇老字号遭受到灭顶之灾，受到了毁灭性打击。大批老字号建筑被拆毁，被迫迁出繁华地段，让位于大型超市。新建的洋街、步行街房价天高，老字号无力购房甚至连房租都掏不起，只能沦落到背街小巷。
20世纪80年代以来，老字号先是死而复生、蓬勃发展，现今不死不活、生存艰难。导致这种状况的原因很多很复杂，囿于篇幅有限，本文不作深入探讨。振兴老字号不仅仅是经济部门一家的事，文化部门也应把振兴老字号作为己任，从多方面助推老字号的保护和发展。
五、高层建瓴& 统筹全局
在非遗名录和代表性传承人名单建设初期，既无经验，理论指导又严重缺失，甚至连非遗的名称和分类也处在不断变动之中。这个过程也是不可避免的，跨越不了的。现在，这个情况变了。因为2009年在完成全省非遗普查之后，非遗家底基本摸清了，数据库即将建立起来了，我们有条件把非遗名录的建设工作做得更好，把非遗名录的编制质量做得更好，为非遗的抢救、保护、发展发挥更大的促进作用。在涉及老字号的非遗名录及传承人名单的申报和认定工作中，笔者建议注意处理好以下几个方面的问题。
（一）注意薄弱环节，克服畸轻畸重现象
1．饮食类项目比重偏大。小吃多，喝的（酒）多；做的（手工）少，用的（特产）少。如在两个省级非遗名录中，在直接以老字号命名的29个非遗项目中，饮食类占16个，约占55%（见表1）；涉及老字号的32个项目里，饮食类项目占了9个，约占28%。在两个省级非遗代表性传承人名单中，涉及老字号的78名代表性传承人中，来自饮食类的占31人，约占40%（见表2）。这些比例显然过大。
2．内涵少，覆盖面窄。例如卤猪蹄是河南人爱吃的食品，几乎在各地都有一两家在当地有名气的店铺。如商水邓城猪蹄虽然在当地有历史，但走出县境就很少有人问津。郑州经二路、红旗路口曾开有一家邓城猪蹄店，时间不长便找不着了。在省级非遗名录中，如果“杂碎”、“下水”上多了，会影响整体的档次和品位。
3．历史短，店铺少。例如锅贴这种食品，在河南比较普遍，在大中原地区也比较普遍，新安县的锅贴就颇有名气。从申报材料上看，洛阳的小街锅贴仅为洛阳涧西饭店近年的改进项目，涉及一家饭店且不是老字号。
4．入选国家级名录概率低。在我省两批非遗名录中，河南老字号的非遗项目入选国家级名录的有4项，入选概率约为14%（见表1）。在我省两批非遗代表性传承人名单中，有6名来自老字号的传承人被列入国家级录名之中，入选概率不到8%（见表2）。这些数字明显偏低。
（二）提高非遗名录名单的建设水平和质量
1．提高省级非遗名录的代表性。省非物质文化遗产专家委员会要站在全省非遗保护的高度上和全局中来谋划省级非遗名录和传承人名单的编制工作，专家要了解全省非遗普查结果，做到心中有数，减少和避免出现那种申报的无代表性，代表性的未申报等现象。变单纯的自下而上申报，加上自上而下的指导。
2．提高省级非遗名录和代表性传承人名单的权威性。应该总结前两批名录编制工作的成绩、经验和不足，提高名录编制水平和质量。现在，非遗名录的编制程序比较严谨，但认定的标准比较笼统和模糊，缺乏分类指导的细则，缺乏量化的指标，多靠专家去认定。这就给认定工作带来了不确定因素多的情况，也出现了一些矛盾。头两批名单是解决从无到有的问题，第三批及以后的名单要解决好的问题，应适度从严从紧。
3．提高入选国家级名录的项目数量和入选概率。我们有了160万个普查项目，有了22万多个立项项目，三四千个已进入县、市级非遗名录的项目。从中筛选出全国仅有的重大项目和稀有项目，优先立项，组织专家和保护主体结合起来，深入挖掘其文化内涵，组织好申报材料，制订保护规划，力争“早出线”、“多上线”。
4．防止非遗资源流失。了解周边省份的非遗名录编制情况，作比较性研究。了解有哪些项目是跨省区的，有哪些项目是外省传入的，有哪些项目是河南传出的。筛选出那些有可能被外省抢先立项的非遗项目，在我省优先立项，并尽早地向国家申报，或者是与周边省联合向国家申报。保护非遗资源，避免流失。
（三）实现非遗名录名单建设和非遗保护的联动
1．将非遗名录建设工作和非遗保护工作紧密结合起来。非遗项目的保护和传承是整体、是大局、是目的，非遗名录和代表性传承人名单的建设是手段、是途径、是抓手、是举措。非遗名录是非遗链条保护中的一个环节。提高和发挥名录对非遗保护工作的带动作用。上年制订，下年检查。
2．政府主导，社会参与。和有关老字号的工作机构、团体加强联系，互通信息，搞好协作，发挥政府在老字号保护工作中的主导和指导作用，发挥非遗名录对地方经济、民族经济发展的促进作用，调动地方对非遗保护的积极性。
3．积极争取政策扶持，积极争取保护资金。现今，涉及老字号的非遗项目以及涉及非遗的老字号整体上的保护和发展不是很好，可持续发展能力差，传承困难，产品的市场开发有限；有些老字号濒临倒闭，有些传承人生活困难，收徒难，人亡艺绝的现象随时都在发生着。在这样的时期里，特别需要政府的支持和保护，需要政策和资金的帮扶。应像保护物质遗产那样保护非物质文化遗产，应像保护国家和省级文物保护单位那样保护国家和省级非遗名录项目。
4．多检查多督办，克服那种重申报、轻保护的现象。现在，地方上的申报积极性是很高涨的。但申报成功后，有些地方和项目便没了保护下文，既无保护规划，又无保护资金。少数传承人有了名分后，沾染浮躁之气，忙着赶场、走穴，而无意于传承。应研究非遗名录后的工作如何制度化开展。
5．政府搭台，老字号唱戏。没有发展，谈不上保护。列入非遗名录的老字号及其产品、技艺、服务；涉及非遗的老字号及其产品、技艺、服务，是一笔宝贵的资源和财富。如果把非遗变成钱，把老字号变成钱，把文化变成钱，文化产业就起来了。在这方面，政府是大有作为的。
（四）开展非遗理论研究
1．开展理论研究。现在，对基层非遗部门人员的培训工作开展得较多，省里和省辖市都办了很多期培训班。非遗理论研究的严重缺失和滞后，非遗保护经验的缺失，已经引起有关方面的关注。当前，应重点开展非遗保护应用理论研究和项目研究两个方面的研究工作。充分发挥非遗专家委员会的作用，对河南不同类别的非遗保护和传承工作，对名录的建设工作，进行有针对性的研究。同时选择一些较成熟的非遗项目，进行专题研究。在这方面，有几种新出版的著述比较引人注意，如倪宝诚先生的近作《淮阳泥泥狗》，高天星先生的《登封摸摸会》，倪宝诚先生主编的《中国剪纸集成·豫西卷》，冯骥才先生主编的《中国木版年画集成·滑县卷》，以及《民间文化新跨越前沿对话——河南省“中国民间文化之乡”建设县市长论坛》、《中原民间文化资源与河南文化强省建设》等著作，既展示了非遗项目的面貌，还在理论上作了探讨。
2．编制省级非遗图录和代表性传承人名录，编纂反映省级非遗保护成果的各类图书。至目前，在已经出版的众多介绍河南非遗的图书中，尚无一种是以省级非遗保护中心名义和省级专家委员会名义编纂、出版的图书。现在，地方上的出书积极性颇高，不妨采取省里组织编纂、地方购书的合作形式，以扩大非遗的积累与传播。
结语：河南这片热土，是出英雄模范人物和先进经验的地方。英模是需要树立和宣扬的，经验是需要概括和总结的。河南省省级非物质文化遗产名录和省级非物质文化遗产项目代表性传承人名单的建设工作，既展示出河南非遗的厚重，也表现出名录名单的编制水平。名录名单的认定，直接影响着河南非遗的保护和传承工作。所以，对非遗名录名单本身的研究，也将有助于非遗名录名单的编制。
(作者：乔台山
编辑：admin)
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