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&&&&&&&&&&湖南包子大王忆百年老店“德园” 一天卖出17万个包子
　　140年前，德园从一家小小的包子铺，跻身长沙美食品牌行列。现在德园包子店随处可见，但真正的德园，早已成为过去。最初的德园是什么样的?德园经历了怎样的悲欣沉浮?3月25日，三湘都市报记者采访了“湖南包子大王”张力行，听他讲述德园当年的“畅销盛宴”。
　　口述者：
　　张力行(1997年被省政府授予省内唯一的“湘点大师”称号;2004年文化部中国食文化研究会授予“中国餐饮文化大师”称号。在湖南美食界，他被誉为“湖南包子大王”)
　　外地客若没去德园，就“等于没来长沙”
　　1961年，我从明德中学毕业分配到德园。当时，德园在人民路和步行街转弯西北角上，仅此一家。一位叫罗保生的记账先生常跟我们讲德园的事。他上世纪20年代就进了德园，知道很多故事。
　　1875年光绪元年，谭盛德夫妇从湘阴来长沙，在长沙八角亭附近的臬后街，买下一个小门面，准备做小吃，不知道取个什么店名。这时谭盛德和衙门的一位师爷结识了，师爷跟他说：“你的名字里有个‘德’字，《左传》中说：‘有德则乐，乐则能久’。就叫‘德园’吧。”
　　夫妇俩最初卖米发糕、米粑粑、葱油粑粑、白糖饺等，后来，他们把乡里做的盐菜带过来，做成盐菜糖包子卖，包子皮面洁白松软，掰开糖馅乌黑油亮、入口咸香，一下子打响了名气。因为生意兴隆，两夫妇将隔壁一家门面盘下来，改名为“德园包子馆”，做了很多特色包点，如笋子猪肉包、玫瑰白糖包等。
　　传至第三代，谭小少爷沉迷赌博，德园没落。民国初年，谭小少爷决定把店子卖掉。这时候，清政府垮台，臬后街衙门的一些厨子失业，他们收购了德园，供应衙门里的菜和德园包子，店子更名为“德园餐茶厅”。德园烹制的海鲜、鸡鸭鱼等传统湘菜吸引了不少食客。他们在包点里加入鱿鱼、海参等馅创出的“八大名包”——玫瑰白糖包、香菇鲜肉包、白糖盐菜包、水晶白糖包、麻茸包、金钩鲜肉包、瑶柱鲜肉包、叉烧包，更是声名远扬。上世纪二三十年代，德园已搬至樊西巷，宾客如云，需要提前两三天才能预定到雅座。
　　可惜的是，1938年文夕大火，德园被烧成灰烬。直至1945年抗战胜利，数位股东重振旗鼓，在黄兴南路上建了一座新的“德园”。百年老店日渐兴盛，长沙街头不少孩子唱着“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷!”的歌谣。来长沙的外地客，若没去德园，就“等于没来长沙”。
　　经济困难时，好多人带着被子通宵排队买包子
　　1961年我进去后，先当了三年学徒。首先是干粗活：烧煤、打扫卫生，慢慢地，师傅才允许我站在旁边看，三四点就要起床，因为早上六点半就开门卖包子，就这样一直干到晚上十点。
　　德园的面点师傅就有二十多位，分工明确。堂案为首的称“神目”师傅，下分大帮案、二帮案、三帮案，并设专制馅的肉案、杂工;品种制作上又分白案(专做包子等)、高案(专做小点心)、高装案(专做特殊工艺的面点)，每项技术都由师傅带徒传授， 德园的技术都是保密的，掌握全盘技术的只有神目师傅等少数人。所以从德园出去的师傅，一般只会自己那门技术，无法自立门户。
　　我师父叫王卓云，1921年生的，是有名的“发面大王”，他在省委做过厨师，还接待过毛主席呢。我在德园很勤奋，自然受到师傅们喜欢。像神目师傅李庆臣一定要我和面，他才肯搞。那时候学徒是要参加比赛的，我不是长沙市第一就是第二。出师的时候别人都是甲一级，我是甲两级。1965年，我升为神目师傅。
　　神目师傅周海楼技术全面，白案高案都可以，我很多绝技都是从他那里学来的。1966年，他临终前把技术都传给了我，比如怎么做馅心、有什么秘方，我还在他面前发誓，绝不传给德园以外的人。
　　经济困难那几年，到处没有吃的，但德园是政府重点保障的，对德园特供猪肉、富强粉及白糖等上好原料。德园每天的营业额将近千把块钱，那不得了哒。买包子要购物券还要人民币，一次只能买四个。为买包子，好多人带着被子、凳子通宵排队。听说，因为过于拥挤，还有一个人被踩死了。
　　自学优选法，在火宫殿跟华罗庚做油条
　　色白光洁皮暄松，滑嫩鲜爽汁香浓，皮薄馅大鲜满齿，好吃包子人人称(德园鲜肉包子);乌黑盐菜飘浓香，糖馅溶稠甜经量，形圆色白皮松软，百年名点誉三湘(白糖盐菜包)……这是我编写的《中国湘菜湘点·面点》等书中对包点的要求。现在，很少有人做得到。
　　上世纪70年代，我每天揉面、做包子、记笔记，总结了50多个问题，写信到上海、北京等食品研究所求解答。南开大学有个教授回信，建议我从基础理论学起，开了十几本书。后来教授写一封表扬信寄到我单位说我谦虚好学。
　　我在德园经常做新点心，每次做一个点心，都请老顾客试味，但有一个要求：不能讲好话，要挑毛病。我根据他们的意见去改，基本上没有意见后，就进入市场。进入市场后我把包子掰成两瓣，放在碟子里，摆在德园的外面。我讲“大话”咧，说：“凡是你吃了一口，说不好吃，我退钱给你。你吃到最后一口说不好吃，我都退钱，或者补个包子给你。”但这事从没发生过。
　　那时候，全国推广华罗庚的优选法，优选法其中的一种就是0.618法，也就是在黄金分割点上寻找最优选择。整个饮食公司都冇人晓得0.618，就我自学过。
　　1973年5月，华罗庚到火宫殿进行了一个多月的“优选法”实验，饮食公司把我调到火宫殿帮忙。当时华罗庚拄根拐杖，弓着背，走路颤颤悠悠的，他先看油条配方，没什么问题，就建议控制油温。比如炸小油条，以前的油温是230度以上，他把油温控制在224度，炸出的油条体积最大，口感最好，耗油量最小。以前100斤面粉要耗40多斤油，经他改良，100斤面只耗24斤油。当地媒体做了报道，德园的发面技术也开始采用优选法，控制温度和时间。公司把我调到技术科，推广优选法，从1973年做到1980年。
　　一道点心“俘”香港，一天卖出17万个包子
　　1988年，省里派我去香港传授湘菜湘点。刚到香港，一个师傅傲气十足地问我：“你会不会做咯?!”我开玩笑讲：“跟你们学啦!”我做了一道他们冇看过的点心，名字我不记得了，但他们态度大转弯，厨师长把我拖到厕所，送我一个漂亮的打火机，要我告诉他们做。之后一个行政主厨两个厨师长每天站在我旁边给我打下手。
　　回长沙后，我发明了德园大包。原来的包子重量只有一两八，我做的有二两八到三两一个，我是用香港的酵母面加上传统的发面技术搞出来的。那时候德园的经理不准我做，我就到芙蓉宾馆去借面粉，猪肉是我自己去市场上买的。我把大包设计成一种新的口味。90年代我们的包子1毛2一个，我就卖5毛一个。广告我自己写：“40年代德园的包子味道好不好，现在我们经过挖掘和研究做了一批，请你们尝一尝。”就写了这么几个字，贴在德园的门口。
　　那时大家的工资只有几十块钱，五毛钱一个一般人买不起。我第一次做了一千个大包，没到一个小时都卖了。于是，我第二天做了三千个，结果以前1毛2的包子都没人买了，都要我这个大包。1989年的端午节，德园卖出了17万个包子，创下纪录。
　　我在德园做了整整37年。其实，做包点不只是纯粹的技术，更是一种饮食文化，扎根于湖南传统的湘菜文化中。如今，德园到处都是，还有人卖德园技术，但若不重视包点文化，就回不到过去。所以我现在提出：菜往前走，做新潮，点心要往后走，呷过去的味道。
( 11:39:28) ( 10:56:59) ( 17:41:27) ( 11:24:49)【图片】致卖包子的第一天【早点吧】_百度贴吧
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致卖包子的第一天收藏
日，练习好长时间的包子终于开始了。早上3点半就起来了，实际起的有点早，以后4点吧，这里是生活区。由于第一天，肉的素的个包了一半，结果要肉的多，最后还剩半笼没卖上，就当晚饭吧。。第一天，有了一个回头客一个阿姨早上买的，十点来钟又骑车子来了，这是值得高兴的，唯一不足的是卖了150元。。慢慢记录，希望每天积累一点客户，慢慢的好起来
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祝你生意越来越好，现在生意真不好做
，祝生意兴隆
应该上图，让更多还在犹豫的朋友学习下你的行动
时间长了生意就好了。加油吧
恭喜恭喜终于迈出了第一步
做生意是靠时间的
祝大卖.贵在坚持
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祝 包子大卖
完全自学吗
第一天还不错噢，加油，发下你做的包子呗
又是个自学成才的？
祝楼主生意兴隆，我也刚开始卖包子，楼主第一天就有回头客了，味道一定不错，可以分享一下你的肉馅做法吗？
是自学成才吗？
我店里营业额从不到500到现在每天最少5000，只用了1年时间，我来谈谈吧，我店里的东西顾客只要买过一次，几乎就不会去别家买了，俺的店在在大马路上，每天都有新顾客，10个新顾客里最少有一半会成为老顾客，有的新顾客顺路买过一次后，竟然专程开车过来买。你说顾客天天增加，老顾客又不减少，营业额能不上涨吗？至于怎么留住老顾客，主要我们味道特别棒，吃过的人几乎都会竖起大拇指，并且我们在开业前做了很长时间的调查，对于口味，咸淡程度等等，每一个步骤都做足了功夫，还有，还有......这些都不是关键，关键就是上面都是我编的，实在编不下去了。
问下楼主，你包子面发好后，要压面机压了吗，还是直接揉揉就包的啊，其它点心稀饭是么的没有带着做吗
今天有三个人过来问有豆腐的吗，潍坊这边还有土豆丝馅的包子
没有一年半载，看不出好坏，重在坚持！
凡是新手我都会顶的，因为我也是新手，并且大师也是从新手成长起来的。祝楼主包子大卖！
楼主明天写《致卖包子的第二天》啊，在这写日志多好，有人交流。
那么快开张了！！恭喜恭喜！祝生意兴隆！
上月报了个县里的公益性岗位，明天让去拿通知，后天面试，可是我不想去，虽然工作整天玩，可是一个月开一千块钱，给交五险，真心不想去。可是父母的意思是只要活轻松，交保险，发多少钱没事。。
房租多少钱？
祝生意兴隆
祝你生意兴隆
细节决定一切祝你的包子蒸蒸日上
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阅读：17563&&|&&跟帖：38
主题：求教日营业额只有1500左右能做下去吗？
管理主题：
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店面有70平方，房租3000一月，电费一个月600元左右，现在每天的营业额只能做1500元左右，不要交税什么的，请问各位高人这样的店还能做下去吗？谢谢！
积分:32340& 联商币:822
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肯定不行啦！
--------------------------------------------------- 每天为明天
积分:614& 联商币:270
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按照目前的销售额，房租、电费再加上人员工资、财务费用等等，肯定是不够的。不过，如果这只是刚开业的销售额，还是可以坚持的，开业半年内，销售会持续增长的。盈亏平衡点应该是在2500元/天。
--------------------------------------------------- 曾虑多情损梵行，入山又恐别倾城。 世间安得双全法，不负如来不负卿。
积分:-70& 联商币:-11
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RE:求教日营业额只有1500左右能做下去吗？ 基本是可以保住不亏损的，坚持做下去，一定可以赢利。
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RE:求教日营业额只有1500左右能做下去吗？ 没有请人就我跟我老婆俩个人，我觉得利润不是很高，像百事中瓶的才卖二块五。但是其它东西利润还可以，我是从别人手里转过来做的，以前那老板每天只有1300多一天，接手有半年了，最多一天营业额也就二千三百左右。星期天就没什么人气
积分:254& 联商币:356
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RE:求教日营业额只有1500左右能做下去吗？ 如果这样转掉吧1.看似很传统的行业做起来并不传统。2.这样下去没有好的方法提升业绩消磨的是的斗志。3.你能坚持多久。4.每时每刻做点赚钱的事。冒昧之言
--------------------------------------------------- 风林急便 QQ:【零售存知己|便利若比邻】
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RE:求教日营业额只有1500左右能做下去吗？ 我也是这么想的，想转掉，但是一下子很难出手，所以现在是左右为难啊，价格低了自己会亏损，想保本转掉又难出手。感谢您的意见
积分:4942& 联商币:3230
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积分:30& 联商币:15
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&& 这个肯定是不可以的啦！费用高于成本
积分:52& 联商币:116
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在增加其他赚钱项目,平横成本,看一段时间情况在决定.
积分:33& 联商币:5
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如果有20%的利润还是可以的!
积分:737& 联商币:122
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吃住经营在一起的夫妻店是可以的。――夜里不用有人照看，老板省下另外租房的房租，加班加点不用加班费，水电税费偷点赖点，满足生活还可以。
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可以做下去，就是赔钱的！没事情！
--------------------------------------------------- shit
积分:321& 联商币:209
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--------------------------------------------------- jiyayai1234
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呵呵，谢谢各位指点，本店就是夫妻店，偷了电呵呵，平均利润有百分之17左右
积分:308& 联商币:67
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还会偷电呀
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呵呵，以前就是在电表厂搞技术的，现在好了，不要电费，不要交税什么的了，各位看一下我这店能做下去吗？
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积分:614& 联商币:270
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RE: 1500 x 17%=255元（每天的毛利润，17%的毛利率比较高了，楼主说有这么高，我怀疑，除非大市场货占得比重不算低）255x30=7650元（每月毛利润）7650 - 3000（租金）-600（电费）=4050元（每月未抛财务费用的纯利润）5元（楼主和老婆每个人月收入）（社会保障费用）=1425元（每人每月扣除社会保障后实际收入）结论：才一千四百元，晚睡早起的，不如女士去家乐福收款，月入1000，男士考个电工证，月入2000。――――――――――――――――――――――――――――――――――鉴定完毕！- 该帖于
11:34:00 被修改过
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联商网版权所有 &大学生包子店老板郜坤昨日临近中午，陇海路一家包子店前，不少顾客排队买包子。招呼生意的是一个戴着眼镜、文质彬彬的小伙子，他热情地为顾客服务：“您要鲜肉香菇，两个?好的。”“您想吃素馅的，有萝卜木耳、韭菜鸡蛋的，对，也是一元一个。”……很快，几个笼屉里的包子就卖光了。这个小伙子就是这家汤包店的老板，名叫郜坤，去年刚大学毕业，今年只有23岁。近期看到不少大学生毕业后求职难的报道，他希望通过媒体讲述一下自己的创业经历，给刚刚走上社会的学弟学妹们一些建议。大学毕业放弃稳定工作 决心开包子店郜坤是河北邯郸人，去年毕业于石家庄学院，学的是市场营销与管理专业。毕业后，他和很多同学一样，到处投简历，参加招聘会，希望找到一份合适的工作。最终，他在一家公司找到了一份销售工作，工资待遇还算不错。做了3个月后，他总是感觉在为别人打工，他决心要去做一份属于自己的事业。于是他辞了工作，寻找合适的创业项目。当然，他并不是盲目地辞职和没有方向地创业，早在工作期间，他偶然从网上看到一些关于包子店的信息，便开始关注包子的经营。之后他查阅了大量资料，觉得包子行业作为快餐，门槛低，形式灵活，资金投入少，觉得可以从这个行业做起。深思熟虑后，他决定去学习做包子的技术。但是，当他把自己的决定告诉父母时，他们都强烈反对，父母还是希望他找到一家稳定的单位，完全没有餐饮从业经验不要去冒险。面对亲人的不理解，他还是坚持了自己的选择。睡2天大街、啃3天馒头 感动师傅学到了技术开包子铺，郜坤遇到的最大问题是自己并不会做包子，即便会做，家常风味也不能满足大众的口味。于是他首先要寻访名师，学习制作最受欢迎的包子。为此，他先后去了杭州、北京、天津和开封，几乎是遇到人气旺的包子店就进去品尝，寻找机会学艺，最终确定学习天津“狗不理包子”传人的技术。但求师的过程并不顺利。虽然他真诚地说明了自己的意图，但师傅觉得郜坤这样刚毕业的大学生，只是一时兴起罢了，吃不了这个苦，坚持不了多久，虽然他一再表达诚意，但人家还是不收。第一次去天津，就这样以失败告终。时隔两个月，他再上天津。得不到家人的支持，当时他身上所有的“启动资金”只有大学期间勤工俭学攒的4万余元。第一次去天津他住的是宾馆，这次去为了省钱，他就在离包子店不远的一个广场的椅子上过夜。当时已是初秋，天津的夜晚凉意很浓，他只有裹紧衣服苦熬。就这样，他在外面睡了两夜，连啃了三天馒头。郜坤说：“那次经历恐怕是我这一生难忘的，对我来说是一个很大的改变，我觉得以后再遇到困难，自己都能够接受了，因为我连广场的椅子都睡了，都沦落街头了，还有什么事情是无法克服的?”最终，他这种执着的精神感动了天津的师傅，答应收他为徒，教他做包子的祖传技艺。三个月学成之后，分别时师傅语重心长地说：“我年纪大了，你可能是我最后一个徒弟了，我已经把手艺毫无保留地都教给你了，你回去一定要好好做，一定要做真材实料的包子，做良心包子!”调查市场 2个月品尝郑州50多家包子店由于家人已在郑州定居，郜坤也就选择在郑州发展。从天津回来，他又花了两个月时间去品尝了郑州50多家包子店的口味，并对包子的口味、大小、价格、经营状况等做了详细调查和总结，最后根据调查，把学到的技术结合郑州本地的饮食习惯加以调整，并对自己要开的店做了详细规划。他计划一次性开两家店，这样能降低成本，达到利润最大化。但一家包子铺的成本就要3万，郜坤的资金还差2万元。“我没办法，只能向朋友和同学借钱，不少人不愿意借我，他们不是不支持我创业，而是觉得我毫无经验，很难保证创业成功。最终经过我的不断争取，终于凑够了钱。不过，那种伸手向别人借钱的滋味真不好受。”郜坤说，“所谓苦尽甘来，6月12日，第一家店开业第一天生意就非常好，20天后开了第二家店，现在我已经还清了所有的债务，每天能有五六百元的利润。”而最让郜坤开心的还是，顾客排队买包子，他们品尝后夸他的包子好吃，并且口口相传，老顾客又引来了新面孔。他并不满足现有的成绩，开连锁店是他的目标，准备今年年底再开两家店。践行公益梦想 要给敬老院、环卫工 免费送包子让郜坤开心的是，顾客吃过他店里的包子后觉得味道不错，又介绍来新顾客，口碑才是生意持续红火的最大保证。而他并不满足现有的成绩，开连锁店是他的目标，准备今年年底再开两家店。“在创业路上，我一直在奔跑前进，我给自己的店起名‘鸿德’，就是希望自己做一个有‘鸿鹄之志’和有道德的年轻人。”郜坤说，自己上大学的时候，就经常参加一些公益活动，等包子店稳定后，他和团队会定期去敬老院给老人送包子，给环卫工人送包子，给需要帮助的人们提供“免费早餐”等力所能及的帮助，这是他的公益梦想。说到这里，郜坤满怀憧憬地笑了：“我想到那个时候，父母和曾经质疑我的朋友们，就会理解和支持我了吧!”郑州晚报记者 张翼飞 实习生 杨静远 文/图
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