作为初学者，在做烘焙产品时需要考虑哪些因素？
　　厦门学蛋糕
　　无论是西点还是蛋糕，烘焙是相当重要的一个环节。西点烘焙在保证质量的前提下，应尽可能在较高的温度下或较短的时间内完成。因为当西点在较高的温度下烘焙，它的体积会更大，质地也会更高。西点在烘焙是会受到不同因素的影响，今天厦门满棠御咖啡西点培训就为您讲述西点烘焙时需考虑哪些因素？
　　厦门蛋糕培训
　　1、大小和厚度：西点在进行烘烤时，它的热传递方向是垂直，所以一定要考虑到它的厚度。较厚的西点，如果温度太高，表皮形成太快，就会影响热的渗透，造成烘焙不足。因而，一定要适应降低炉温。
　　2、配料：西点的配料在温度太高的情况下尽享烘焙就容易烤焦或导致色泽太深，所以配料越丰富的话，炉温就应越低。
　　3、表面装饰：如果表面有糖、干果、果仁等装饰材料的话，那么需要烘焙的材料就会越低。
　　4、蒸气：烤炉中会有不少的蒸气。所以烘焙的温度需要更加高。
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　　满棠御培训专业咖啡培训、烘焙培训、调酒培训、蛋糕培训、面包培训、甜品培训、奶茶培训等等，想要了解的朋友可以关注满棠御培训公众号:mtypx01，咨询热线：声明：本文由入驻搜狐公众平台的作者撰写，除搜狐官方账号外，观点仅代表作者本人，不代表搜狐立场。阅读()当前位置：
& 新手烘焙基础工具选购经验篇
新手烘焙基础工具选购经验篇
日&&贝太厨房
烘焙工具怎么买？眼花缭乱的花型和创意诱惑着大家，都搬回家不可能，如何选购才值得，看看含含为我们带来的她的新手烘焙基础工具选购经验谈。
5、蛋糕模具
蛋糕模子（圆形）的大小是用直径的长度来标注的，单位是英寸，在背面会写着6#，８#的字样，指的就是直径6英寸或者８英寸。把直径乘３，就是大概的cm了，比如６寸的模具直径大约就是１８cm。新手买模具，六寸或八寸的活底模具各买一个就好了，也可以只买一个，如果觉得腻了，再买一些一次性纸模。如果你决定买两个圆形的蛋糕模具，建议你一个买阳极的一个买硬模的，阳极的比较耐化学腐蚀，不氧化，卫生；硬膜是指模具的表面经过硬膜涂层的处理，它的特点是比一般的刀具还硬，不易有刮伤。阳极的模具它不是不粘模，烤起戚风来爬得高，硬膜的做轻乳酪或重油蛋糕这类，脱模方便，做戚风稍差一些。价格上来说硬膜更贵。买活底的是因为好脱模，新手脱模容易脱得很难看，用活底的比较方便。
蛋糕模具的使用要注意保养，烤完蛋糕后，模具边上的蛋糕屑不要用小刀去刮，用刮板或刮刀这类的塑料的软质的材料去清除，清除后再放在水池里，用菜瓜布去清洗，千万不要用钢丝球这类的金属物品去清洗。模具表面的涂层一旦被刮掉，就容易生锈，而且长期使用就会使蛋糕等食品在高温下接触到铝质，也不健康。模具一定清洗干净，如果没有洗干净，会影响你的下一次使用，也容易在模具上留下无法清除的污迹。如果觉得模具太过油腻，就用热水＋洗洁精的方法先清洁一次，清洁后用清水冲净即可。
在做蛋糕的时候，好的配方会注明一份的用量适用多大的模具，如果你要增减配方或者换用模具，也需要换算一下。因为体积跟直径的三次方成正比，而底面积跟直径的二次方成正比，但实际上各种规格的蛋糕厚度相差不大，所以可以按厚度大约相等来计算，把材料的份量正比于直径的平方，而且直径大的蛋糕厚度也大。比如，一份8寸蛋糕的量（64），可以做两个6寸蛋糕（36），可以做3/5个10寸蛋糕（100），可以做4/9个12寸蛋糕（144）。
文章内容整理自贝太论坛网友“含含”的原帖：
5、蛋糕模具
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　　对于一枚烘焙新手，应该败哪些烘焙用具和材料？我还是挺有底气来给正打算入门或是刚入门烘焙爱好者们一点指导建议的！下面是一份“采买指南”，介绍一些重要且必需的入门烘焙用具和原料，欢迎参考！
　　用具篇
　　电 器 类
　　一般一台两三百块的烤箱完全足以满足日常的烘焙需求。
　　“上下管是否独立控温”对绝大多数烘焙配方影响并不大；
　　功能方面，带“风炉”、“蒸汽”这类的价格应该都破千了，入门阶段不需要考虑；（当然，也许某一天你想烧钱玩得更专业一点，别急，有的是坑让你烧钱让你填的！）
　　在控温方面，无论什么价位的烤箱都会存在一定的温度误差，需要通过日常练手测试不断和烤箱来磨合，自然而然地你会开始了解自己家烤箱的“秉性”。
电动打蛋器（手持式）
　　最开始你可能会觉得它是除了烤箱以外“最贵的”大件了，想着省点钱花点力气靠人力手动也能打发蛋白和奶油……
　　不多解释，买！只要你不是三分钟热度来玩烘焙的。
　　主要参考电动打蛋器的“功率”，功率大一点比较好，可调节的速度档位较多；挑有品牌口碑的，价位在一百元上下的其实也就够用了。
厨房用电子秤
　　购买时主要参考电子秤本身的“量程”、“精确度”、“转换单位”、“去皮功能”、等，当然我也考虑它的颜值。
　　在一些国外的烘焙方子里常常会使用“1 cup”、“1 tsp”这样的烘焙单位，主要针对家庭烘焙，也有为此专门设计的量杯量勺可供购买，当然这些单位可以简单的换算成数值用电子秤量取。
　　其实这个在你减肥的时候用来称量食物计算卡路里也是很好用的，我妈还拿它称过金饰的份量（吐槽脸）。
　　用 具 类
　　在称量、打发材料、和面等等过程中都需要用到盛装容器（建议2-3只）
　　这种大碗，不锈钢材质的中号大号建议都可以来一只，透明材质的平时半个沙拉装盘也很洋气。
不粘锅 & 小奶锅（有一定深度）
　　烘焙是会制作一些糖浆或馅料等，由于家庭烘焙制作的量不会太大，一般一个有深度的奶锅会非常实用。
　　在熬果酱等一些含糖量较高的酱汁的时候建议选择不粘锅，否则很容易糊底，清洗起来也会很痛苦。
　　综上，你也可以选择一个不粘的奶锅（只是它颜值不高）……
　　翻拌材料时必备，使用频率always，选择耐高温且安全的硅胶材料，有尺寸选择的话建议中号或大号。
手动打蛋器（不锈钢）
　　建议购买这种样子的筛子，不但可以将面粉颗粒过筛，也可以过滤掉馅料制作过程中产生的疙瘩或颗粒，使其更细腻，口感更好。
烘焙纸 & 油布
　　刚入门烘焙的时候大多数人会选择铝箔纸，金属材质具有很好的导热性能包裹很多食材；
　　后来在大超市里发现，和铝箔纸摆一个地方的，有专门用于烘焙的“烘焙纸”，一种做过处理有耐高温防粘涂层的纸张，这种一般是一次性的；
　　再后来，练手马卡龙的时候发现了这种可以重复使用的耐高温不沾油布，做饼干、泡芙、甚至蛋糕卷等都可以代替烘焙纸垫在烤盘底部防粘。
　　另外，建议买上几十只一次性裱花袋，如果是做曲奇饼干的话选择材质好一些的裱花袋（质量不好的裱花袋的缝合处容易开裂），搭配几个喜欢的裱花嘴。
有了以上这些工具，配合方子里的原材料，饼干、泡芙这类不需要模具的小点心基本都能拿下。
　　模 具 类
　　模具是一件非常具有针对性的工具，以金属材质的和硅胶材质较为普遍，很多模具基本就是固定做一样产品，所以不需要一口气买全了，可以根据需求一件一件慢慢败。下面这两样是我觉得值得配置的，前者除了模具作用外还兼具其他功能性，后者则可以帮你做出一整只“拿的出手”的装饰蛋糕……??
有一定深度的矩形烤盘
　　通常购买来的烤箱会自配一个质量一般般的烤盘，基本可以满足入门级的需求，但由于烤盘四周边缘比较浅，在烤一些有厚度的蛋糕胚时就无法cover了。
　　一个有高度的矩形烤盘不仅可以制作蛋糕，也可以作为“水浴加热”的承装容器，用于制作烤布丁、轻质乳酪蛋糕等产品。
圆形活底模具
　　脱模方便，可以作为入烤箱的模具，用于制作海绵、戚风等基础类蛋糕糕体；
　　也可以制作各类慕斯蛋糕（不需要烤箱，直接进冰箱冷藏）。
你以为备齐这些工具你的钱包就可以松口气了？
哈哈哈哈！
图样图森破......
各种烘焙原材料
才是真正的无底洞！！！还没放弃的，往下看↓↓↓
　　原料篇
　　※鸡蛋
　　烘焙中最常见的材料之一。具有丰富的营养价值，鸡蛋中的蛋白质在烘焙制品中起到凝固的作用，打发后经烘焙而定型，对蛋糕体积的增长起到重要的作用，蛋黄中含有高脂肪，对油脂含量较低的产品，在烘焙中可将它视为油酥的一种。此外鸡蛋还有增加产品质地及口感、改善产品外表色泽、有助于成品具有较好的膨大作用等特点。
　　因蛋白质含量的不同，粉的种类及用途也有所不同。
　　※高筋面粉：蛋白质含量11%―13%左右，面包的主要原料，又叫“面包面粉”，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲，一般防粘用的手粉也多为高筋面粉。取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。
　　中筋面粉：蛋白质含量9%―12%左右，多用来制作馒头、花卷、包子等中式面点。
　　※低筋面粉：蛋白质含量7%―9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。
　　全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品。
　　※玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。
　　杏仁粉/花生粉：用生杏仁/生花生研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。但花生粉在口味和价值上不如杏仁粉。
　　椰子粉（椰蓉）：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。
　　黑芝麻粉:由黑芝麻研磨而成，添加于西式蛋糕或是馅料中，味道浓香。
　　有些童鞋在制作蛋糕时总担心糖份过多成品会过于甜腻，有意在制作时过多减少糖的份量，或是干脆不放，最终导致成品的失败，糖在烘焙中的作用不容小视，它不光是单纯的增加甜度那么简单，它可以帮助打发全蛋或蛋白更持久的形成浓稠的泡沫状，还可帮助打发的黄油呈膨松的羽毛状，能使蛋糕组织柔软细致。
　　※砂糖：烘焙常用的是细粒的砂糖，与面糊搅拌时较易溶解均匀，能吸附较多的油脂，可产生较均匀的气孔组织，可使蛋糕上色，保湿及延长保存时间，砂糖在超市就能购买到，应选用颗粒较细小的精致砂糖。
　　※糖粉：糖经研磨成粉状，一般糖粉内均加入3%左右的淀粉，防止结块，添加在饼干面糊中可使成品较不易松散，也可用于装饰。经常看到有很多朋友用砂糖自己磨制糖粉，以代替专业的烘焙用糖粉，这里要声明下，自己研磨的糖粉不含淀粉，在制作酥松性的饼干时不能代替专业糖粉使用。
　　防潮糖粉：糖粉中加入适量的淀粉和油脂，做装饰成品的表面用。
　　冰糖：精致度比细砂糖要高，没有特殊的味道，加热不会浑浊，可用来做果酱、软糖等。
　　红糖（黑糖）：含有很浓的糖蜜和蜂蜜的香味，用来制作风味较重的蛋糕和西点。
　　麦芽糖：分透明的水麦芽和颜色较深的麦芽糖，水麦芽可使产品比较有嚼劲，用来做牛轧糖和巧克力糖等。深色麦芽糖多用于果酱及馅料的制作。
　　蜂蜜：天然的糖浆，有保湿作用，增加成品的风味。
　　此外还有
　　糖浆：增加产品湿度及成品表面装饰.
　　枫糖：由枫汁液中萃取而成，具有特殊的香气。
　　冰糖、红糖及糖浆类在制作特殊产品时才会用到，一般烘焙中使用并不频繁。
　　油脂类
　　※奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种，无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。
　　麦琪琳：裹里用的奶油，以片状出售，使用方便，熔点较高，可在阴凉处保存，常用来制作丹麦面包、千层酥皮类的西点，但口感不如奶油般的入口即溶。
　　※液态油：烘焙常用的有色拉油、液态奶油、橄榄油等，涂抹在烤模上可起到防沾粘的作用，西点和中式点心都会用到的常见原料。
　　此外还有
　　酥油：即无水奶油，多用来制作起酥类中式酥皮点心。
　　猪油：由猪的脂肪提炼出来，同酥油一样制作中式酥点用，与酥油相比气味更香口感更好。
　　乳制品
　　奶粉：可使产品均匀细致、柔软、富有弹性和光泽，还可增加浓醇的奶香味。
　　※牛奶：可提高蛋糕和西点的品质，增加产品外表的色泽、口感及香味，增加蛋糕的水份，使其组织更加细腻，还可代替水来和面，也可以制作馅料和奶霜等装饰。
　　炼乳：呈乳白的浓稠状，奶制品加糖、加热蒸发后提炼制成的含糖的浓缩奶品，可使面糊或面团增加湿稠度。更多用于蛋糕、慕斯、饼干等西点的制作。
　　酸奶：牛奶经过菌种培养而成，呈凝稠状，有很多种口味，烘焙需选择原味的较佳，而我大多使用的是优酪乳（又名优格），相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇，制作慕斯类的甜品风味更佳。
　　奶油奶酪：（Cream Cheese)为最常见的一种软质奶酪，是鲜奶油经过细菌分辨所产生的奶酪及凝乳处理所制成，奶香浓郁，适合制作蛋糕和慕斯类的甜品，也可用于馅料的制作。需冷藏保存，不得冷冻~开封后尽早用完，不然很容易变质。这里有CC前辈延长奶酪保存的方法，感兴趣的亲可以去看看。
　　动物奶油：（Whipped Cream)即常说的淡奶油。高温杀菌处理后的牛乳，不含糖，含脂肪量在35%―40%，因厂家不同含脂量也稍有不同，多用于制作慕斯和西餐料理，风味香醇口感佳。动物奶油需冷藏保存，开封后应尽快用完。我用的雀巢淡奶油，不太容易打发，先看你的奶油倒出来时是稍粘稠还是特别稀的液态状，如果呈很稀的液态状就说明已经无法打发了，如果是稍粘稠状可以加少许奶粉或糖粉即可打发。
　　植物奶油：即常说的鲜奶油，含糖，多用于制作蛋糕裱花，不如动物奶油口感细腻，但容易打发。保存时间较长，可用保鲜袋分装冷冻保存。
　　膨胀剂和凝固剂
　　※泡打粉：简称B.P发粉，具有膨胀作用，使蛋糕内部组织有弹性，口感较细密，烘焙中最好使用不含明矾的双效泡打粉，香甜泡打粉因含明矾对人体有害，尽可能少用。
　　小苏打粉：呈细白的粉末状，遇水、热或其他酸性中和，会产生膨胀作用，尤其用在巧克力甜点中，酸碱中和后使成品颜色变深。
　　※即溶酵母粉：呈微小的颗粒状，用于面包、馒头等发面类点心中，可与其他材料混合制作，制作面包时需选用耐高糖的高活性酵母。应置于不透光的容器中冷藏保存。
　　鱼胶粉/鱼胶片：有粉末状和片状两种，用途大致相同，但鱼胶片是经脱色去腥处理制成，适合做慕斯类等高级甜品；而鱼胶粉煮的时候会出现腥味，但与其他材料混合后就没事了，成品也完全没有鱼腥的味道，合适做些果冻布丁、奶酪等小甜点。
　　琼脂：又叫洋菜，分成条状和粉状两种，比较常见是条状的，泡软后加入适量水煮溶再与其它材料混合。成品口感较脆，缺乏弹性和Q感，适合做不通透糕冻类，如杏仁豆腐、软糖、羊糕等还有黏糊状冰品，如八宝粥、银耳羹等。
　　添加物及其他粉状物
　　※盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。
　　※塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，我一般用柠檬汁代替，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用，也可用白醋代替。
　　各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。
　　巧克力类
　　巧克力的种类繁多，这个先不多说了，一句两句也说不清楚，有空单拿出来慢慢介绍。
　　巧克力豆：耐烤耐高温，可直接加入点心做馅料来烘焙，以增加成品的口感。
　　坚果类及水果干
　　同样种类繁多，除上图中拍的还有许多种，可酌量添加入面糊或面团中，增加成品口感和风味，也可做表面的装饰用
　　香料类
　　香草精/香草荚：去除牛奶和蛋液中的腥味，并增加西点的香味，使用量很小。
　　除此之外还有许多调味料，如黑胡椒粉、披萨草、罗勒、肉桂粉等，多用于西式料理调味用。
　　果酱、豆沙、蜜豆、芝麻、燕麦、黑芝麻酱、花生酱等等，添加入各式糕点中，以增加成品风味。这些东西随个人喜好购买，也可自己加工，自制酱类放入瓶中经高温消毒后冷藏保存，豆沙、蜜豆等可冷冻保存较长时间。
　　烘焙主要原料的采购
　　因烘焙原料的种类太多，这里只说画※的常见材料。
　　原料采购主要有两种途径，一个超市二是网购。其中：
　　高粉/低粉/玉米淀粉
　　玉米淀粉最容易找到，超市都有。而高粉、低粉，因国内对面粉的分类与国外不同，在中国不以蛋白质含量划分面粉的种类，所以找起来可能会很麻烦，我知道的北京能买到高、低粉的地方有沃尔玛超市；麦德龙（但都是大包装的，量很大）；大磨房除了有高、低粉，还有全麦粉和黑芝麻粉等，有的地方把高筋面粉叫做“面包粉”，低筋面粉叫做“蛋糕粉”，转超市时多留意下。
　　鸡蛋/砂糖/糖粉/盐/液态油/牛奶
　　这几中采购比较容易，超市基本都有，在超市能见到太古糖粉，很容易购买到，烘焙用液态油我一般都选用葵花籽油，跟其他油相比没有难闻的菜油味。
　　奶油（即黄油）
　　这个现在也比较普遍了，超市冷藏区副食品域有光明的奶油，无盐和有盐的都有。
　　泡打粉
　　大部分超市还是以香甜泡打粉为主，无明矾的双效炮打粉我都是从网上买的。
　　我的酵母也是来自于网购，一般超市卖的都是普通的酵母，不适合用来做面包，中式馒头、花卷等都没问题。
　　虽然如今很多人都知道烘焙，但在生活中它还并不普遍，看看这些烘焙最基础原料的购买就知道了，要是想在超市找全它们得费不少功夫，估计跑大半个城市，最后的结果也不一定转全，相比较网购还是比较方便的，能一次性购全烘焙所需原料。
　　注明：文中的※指的是烘焙最基础的原料，至于其他可随个人需要有选择的购买。
　　大功告成~看了这么多你有没有吓到？表害怕！其实，对烘焙初学者来说，有两件事最重要，首先就是了解烘焙每种原料的用途，只有对原料更准确的认识才能在制作中更加灵活的运动，最终制作出美味的西点。常有朋友问我些关于烘焙原料的问题，在一般人看来烘焙的原料奇奇怪怪的，有些原料似乎从来没听说过，对初学者来说，可能还没进入这个门槛，就已经被它们搞得晕头转向了，起初我也是如此，其实了解它们并不是很难，上面的介绍是我烘焙以来对原料的一些总结，希望对刚入烘焙的童鞋有些帮助~
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本人也是入门烘焙3年的老新手。刚入门时乱买了很多东西，当初还是学生党的我也因此浪费了很大一笔生活费。写这个也只是希望刚入门和想入门的朋友，尤其是学生党，能少花一些钱，很多东西能省则省，毕竟不是专业人士，很多的工具家里都可以找到东西代替，这时候就要发挥你的聪明才智啦。 &&&&&下面列出来的东西基本都是必需品。根据序号的刚需性购买。新手入门，请从饼干，到蛋糕，到面包。此列表适用于饼干，蛋糕，披萨，蛋挞。希望大家爱上烘焙。用心烘焙，为自己和家人创造一个美味健康的生活。
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