豆制品加工 【范文十篇】
豆制品加工
范文一：郑爱红 龚玲玲
冷欢 冯丽 周丽 王小占
再加工 发酵 豆 腐 干 白 素 豆 豆 制 腐 干 品 腐 乳 豆 乳
发 酵 腐 乳
传统豆制品食品的生产工艺打造可分为五个公艺阶段： （1）原料处理阶段：即大豆预处理，指在豆制品加工 中，对原料进行一些必不可少的共同的工艺处理，主要 包括清理、分选、脱皮、浸泡等。 （2）制浆与熟制阶段：豆腐类制品和豆乳类制品的生 产，在此阶段需将大豆磨碎、除渣和煮熟灭酶；整粒发 酵类制品，在此阶段需将大豆蒸煮熟制 （3）成型阶段：豆腐类制品的基本成型阶段包括点浆、 蹲脑、破脑、上箱、加压定型。豆乳类制品的成型主要 是指其基质特征的形成，经过真空脱臭、调制和均质过 程。
（4）半成品加工阶段：半脱水豆制品、卤制豆制品、熏制 品及干制品则分别在豆制品半成品基础上压榨、油炸调料、 烟熏和挑膜烘干；发酵类制品则在基料上接种发酵剂，经过 充分发酵阶段。 （5）成品阶段：各种制品经过一系列工艺后，获得成品。 需要保藏较长时间的豆制品，还需经包装、杀菌，才可出售。
原料处理 设备 （如浸泡 罐等）
制浆设备 （如磨浆 机）
蒸煮设备 （如煮浆 罐、蒸 煮罐）
成型设备 （如切块 机、压榨 机等） 发酵设 备（如 发酵笼）
一、豆腐加工设备
1、黄豆提升生产流程 2、黄豆浸泡系统 3、黄豆磨浆系统 4、黄豆煮浆系统
黄豆提升生产程序
功能描述：该 系统采用真空 原理，将干豆 从原料库通过 管道输送至定 量配送器。其 特点是产能高、 无灰尘、安装 方便，使用简 单、维修方便。
黄豆提升系统
功能描述：该系 统将定量配送器 里的大豆放入浸 泡桶，经浸泡放 出，经过流淌槽、 去杂槽自动进行 去除尘土、微生 物、豆杆、酶豆、 实豆、沙石和金 属等。然后通过 去水筛进行去水， 喷淋清洗自动进 入分料斗，确保 浸泡好的大豆无 污染、无杂物。
黄豆浸泡流程
黄豆浸泡系统
黄豆磨浆生产流程
功能描述：打开分料斗将已浸泡好的大豆放出，自落到砂轮磨中进行磨碎制成 磨糊。然后再通过浆渣泵、管道、离心泵自动进行一次、二次、三次分离，使 生浆达到所需的浓度，采用该制浆设备，豆渣的湿蛋白含量在2.5%以下，与其 它同类制浆设备相比出品率会提高7%。
黄豆磨浆系统（大型工厂）
（小型工厂、个体户经营）
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黄豆煮浆生产流程
功能描述：用高温高压的蒸汽将生豆浆煮熟。通过泵将常温的都将打入连续烧浆 器内或煮浆桶内，同时打入0.4-0.6Mpa的蒸汽，通过管路、阀门和仪表的控制和 调节，使其在瞬间加温；然后流入缓冲桶，使豆浆内的有害物质完全分解；彻底 煮开的豆浆中有大量膨胀的微渣，通过熟浆筛过滤掉，滤网密度达到100—120目。
黄豆煮浆系统
煮熟的豆浆经过点浆、凝固、压榨成型制成豆干。
现阶段豆制品加工开发
o l 高效低成本消泡剂的研制 o 2 新型凝固剂的开发 o 2．1 复合凝固剂的研制 o 2．2 用蔬菜汁作凝固剂 o 3 豆腐凝固工艺的改进 o 4原料组合上更加科学化 o 5包装形式的多样化 o 6 开发新型豆制品，增加豆制品花色品种
积极开发豆腐新产品
o 山芋豆腐 o 养麦豆腐 o 鸡蛋豆腐 o 海藻豆腐
牛奶豆腐 芝麻豆腐 蔬菜豆腐 茶豆腐
腐乳制作中日比较
o 中国传统腐乳制作
制坯 ——发酵——腌渍 ——封口 o 日本传统腐乳制作 大豆一洗净一浸泡一磨碎一加热一过滤一豆 乳一凝固一成型一脱水一复腐一切断一胡 千一干燥一干燥豆腐一表面洗净一腌制一 熟成一腐乳
豆制品美食
容易出现的质量安全问题
1．杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质； 2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低； 3. 食品添加剂的超量和超范围使用； 4. 加工中使用非食品原料。
HACCP在传统豆制品生产中的应用
HACCP(关键控制点危害分析，英文the Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写)系统于1971年在美国食品保护学术会议上首次公 布，1985年美国科学院(NAS)推荐用HACCP系统预防和控制食品及食 品配料中的微生物危害。HACCP是一种强调以预防为主，以食品原料 的采购，食品生产及销售的各个环节作为保证食品质量，预测损害食 品安全的因素，并在危害发生之前防止出现的一种管理模式。近年来， 在发达国家已被食品加工、生产和管理部门所广泛采用，在我国还处 于起步阶段。传统豆制品生产过程中的微生物危害主要包括细菌、大 肠菌群、致病菌及黄曲霉毒素的污染；化学危害主要来自大豆生长与 储存期间使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留、半成品加工中可能产生 的有害物质及使用的食品添加剂。
3．1原料大豆的监控 终端产品的
质量好坏与原料大豆的质量有关，它是内在质量的源 头。来自原料及原料储藏过程中的危害物，有残留在大豆中的农 药，产生毒素的病原微生物污染大豆，因在以后的加工环节中残 留的农药及病原菌产生的抗热毒素不易被除去，这两种危害均为 关键控制点。 预防措施：收购原料要进行严格的农药残留及微生物检验，大豆 储藏温度低于15℃ ，储藏环境设有有效的杀菌防虫系统。 3．2制浆与熟制阶段的控制 制浆与熟制阶段中可能发生：水或大豆被污染，大豆浸泡、磨浆 时微生物的生长，环境物理危害物的进入，如石头、金属等；煮 浆时由于温度和时间选用不当，使病原微生物及耐热细菌、霉菌 等存活，造成危害，此步骤为关键控制点。 预防措施：选用高品质过滤水进行浸泡，严格控制浸泡时间与浸 泡温度；豆浆煮沸时间应在5min以上。
3．3半成品加工阶段的控制 非发酵豆制品的半成品加工阶段中可能发生：油炸工艺中油的重复使用、 油温不正确而产生对人体有 害物质，熏制及添加剂的加入，此步骤为关键控制点；发酵豆制品的接种 发酵过程中的危害有来自不清 洁混合容器的微生物交叉污染，也有来自空气中微生物、昆虫等污染，此 为关键控制点。 预防措施： 油温控制在150~C～180℃，当油色发暗、气泡大而无力时应 及时换油；添加剂应选用国 标合格产品；每次发酵剂的制备都应选用纯化培养的母种，接种于发酵剂 培养基，菌种保藏要严格按无菌要求操作。发酵过程中，须厌氧环境发酵 的，可用塑料薄膜封口，保证封口严密且温度、湿度稳定。
3． 4成品包装的监控 若包装物的卫生条件达不到要求，易造成产品的微生物污染，所以包装为 关键控制点。预防措施在包装之前，不要过早打开外包装材料，操作人员 的手要清洁干净。另外，从原料到成品制出应严格做到不与地面接触，容 器、用具应刷洗干净再使用。
传统豆制品的发展前景
大豆起源于中国，距今已有4500多年历史。大豆和豆腐等传统豆 制品被誉为中国食品中的“国宝”和东方食品的“杰出代表”， 其丰富的营养成分和优良的保健功能被世人瞩目。目前，在世界 饮食界正掀起一股进食大豆食品及研究大豆文化的热潮。近年来， 随着技术进步，传统豆制品已由手工作坊的生产方式向机械化生 产方向发展，并逐步实现生产的规模化和标准化。HACCP系统在 传统豆制品工业中的应用是适应现代食品安全生产的需要。 HACCP的控制可使传统大豆加工工艺规范化，消除不安全因素， 可以提高豆制品的安全性，更有效的利用了资源。随着时代的变 迁，传统豆制品会发生
新的变化，大豆的利用途径也会向着多样 化发展。可以预言，在21世纪，随着饮食科技的发展和各国产业 政策的调整，大豆食品将在人类健康革命中发挥更大作用。
范文二：一 卫生要求
1地面、墙面、顶面、门窗
1.1生产车间地面应采用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，宜有适当坡度并设置地漏或采用其他排水设施，防止积水。
1.2生产车间的墙壁应用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料涂覆，有2.0米以上采用浅色瓷砖或其他防腐材料制成的墙裙。
1.3屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，必要时应有适当弧度以减少凝结水滴落。
1.4门、窗应严密不变形，防护门宜可两边开；窗台应设于地面1米以上，内侧下斜45度或用无窗台结构。
1.5生产车间高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。 2设备、工用具及管道
接触食品物料的设备、工用具及管道必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作并符合相关的卫生要求，其表面应清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸清洗和消毒。
豆腐干压字模板须符合食品卫生要求（禁止使用铅板）。
3工具容器和洁具清洗
应设置工具容器和洁具清洗间/区。
4洗手、消毒、更衣设施
4.1应有与生产工人数相适应的洗手、消毒设施，分别设置在车间进口处和/或车间内适当的位置，采用非手动式水龙头，根据需要配备消毒手套、洗涤剂、消毒液、干手设施等。
4.2灌装车间入口处设置符合要求的工作靴鞋消毒池或其他清洁消毒设施。
4.3在适当的位置设置更衣室，宜设置衣柜和鞋柜。
5.1应有与产生能力相适应的原辅材料、包装材料和成品仓库及场地，必要时应设置阴凉库、冷库等。
5.2仓库内应划区存放，根据需要设置待检、合格品、不合格品、退回品等区域或标志。
5.3根据需要配置足够的货架。
5.4各种原料和成品应按品种分类分批贮存，并有明显标示，表明贮存物品的存储量及有效期限。
6原料采购、运输
6.1原材料的包装物或容器应符合食品卫生要求。
6.2运输工具应符合卫生要求，有防雨防尘设施。
7防虫防鼠防虫害设施
厂区、仓库、生产车间应有防止鼠类、蚊蝇、昆虫等污染食品的设施。 8生产用水
生产用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。
9其他卫生设施和要求
9.1生产车间、仓库等应有良好的通风设施，根据生产需要设置水幕、风幕和空调、除湿、排气等设施。
9.2生产车间应有充足的自然采光或照明，车间照明设施应有防护罩，检验场所工作面混合照度不应低于540lx。
9.3厕所的设置应有利于生产和卫生，生产车间的厕所应设置在车间外，并一律为水冲式，备有洗手、防蝇设施和排臭装置，出入口不得正对车间门。
9.4洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等应符合有关要求，有固定的存放场所。
9.5有相应的废水处理设施。
二 产品卫生质量检验
1生产定型包装产品且保质期在3天以上的企业应设立与生产能力相适应的检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员。
2检验室应具备能开展菌落总数、大肠菌群等出厂检验项目所需的仪器、设备、试剂，并有检验方法和检验记录。
3应设有留样设施。
三 个人卫生与健康要求
1食品从业人员必须取得健康证明和卫生知识培训合格证。
2根据需要，从业人员应配备工作服。 加工过程安全控制
一、泡豆池清洗消毒
泡豆池每次在浸泡大豆前必须进行彻底的清洗和消毒处理，浸泡完毕后需对泡豆池进行清洗。
二、用水量
水：黄豆量=3：2，即泡豆用水量是黄豆量的1.5倍，浸泡大豆时须将所有大豆浸泡完。
浸泡大豆时，用露丝瓢打去浮在水面上的草屑和虫蚀粒等相对较轻的杂质；
浸泡完毕后，用溜槽和振动筛除去石头、泥块等相对较重的杂质。
1、大豆浸泡完毕后，用水冲洗大豆，沥干水分。（水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高产品卫生安全性，保证产品质量。）
2、采用三级浆渣过滤法磨浆：磨浆时须随料加水，加水时水压要恒定，大豆：水=1：2。
3、成品豆浆液要求无渣、细腻，浆渣用手捏无浆汁、不粘手。豆渣的蛋白质含量小于2.6%。
四、煮浆、煮熟
磨浆后须立即煮浆、煮熟。
煮浆、煮熟目的：通过加热使蛋白质变性，同时破坏原料中酶的活性，提高蛋白质的消化率，消除大豆中的抗营养因子，去除豆醒味，也起到了杀菌的作用。
煮熟的豆浆放入点卤桶内，边搅拌边加入卤水，至豆浆出现凝块状时点卤结束。
点浆又称为点脑、点花，是豆腐生产中的关键工序，主要是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，将豆浆的酸碱度调整到蛋白质的等电点，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，即豆浆变为豆腐脑（又称豆花）的过程。生产豆腐干常用盐卤作凝固剂，其中镁盐对大豆蛋白的凝固速度快，出品率较低，但风味好；而钙盐相对较慢，凝固过程相对容易控制，豆腐的出品率较高。
盐卤的使用浓度常为14—17波镁度。点卤过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤边搅拌边观察，太老则压榨时走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，压榨困难，豆腐无韧性。点浆温度一般为80—85℃，温度在95℃以上时是不能直接点浆的。
点卤结束后，达到充分凝固要有一个过程，这个过程称为蹲脑。蹲脑时间一般为10—15min。
目的：为了豆腐脑内部分分散的蛋白质凝固更好地接近及黏合，使豆制品内部组织紧密，同时使压榨排出的水强制通过包布排出，制出符合要求的豆腐豆胚。
要求：压榨要求逐渐加压，压力均匀，排出黄浆水，过急豆干胚子的表皮会很硬，内部的黄浆水没有完全排出，在内部形成小空洞，呈蜂窝状，豆干反而又糟又软。
目前影响豆干生产卫生问题的主要原因在于豆干菌落总数超标、微生物超标等细菌问题。通过了解得知，很多有机食品企业在生产过程中遇到杀菌技术局限问题，在豆干的后期制作过程中，反复的烘干以及其他生产环节是豆干受到微生物污染最严重的，而大部分污染都是由于人员的操作以及产品暴露在空气中受到影响的，如何控制以及预防微生物问题呢？据了解现有的紫外线消毒、化学熏蒸、臭氧杀菌等方法存在一定的局限性，属于静态杀菌技术，不能在动态情况下持续杀菌：1、用紫外线、化学药剂或臭氧对车间进行杀菌，对人体健康有危害，所以，在工人操作时，就应停止使用，因而，不能实现在有人状态下的持续动态消毒，导致消毒的中断。2、在没有任何消毒设施的情况下，细菌的迅速繁衍及人身上的发菌（新陈代谢），使得空气环境中积累了大量的污染物，导致食品菌落总数超标。
在这种情况下，可以采用NICOLER动态消毒技术与静态消毒技术配套工作，即工人上班后采用NICOLER动态消毒机；工人下班后，采用紫外线、化学熏蒸、臭氧等方法，类似白加黑感冒药一样，做到24小时不间断的消毒，彻底解决生产车间细菌二次污染问题。
所谓的动态消毒技术是指人机同场作业这样一种消毒方式：针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，不存在任何的副作用，此种消毒方式称之为动态消毒。该技术采用最新的三级双向的NICOLER发生腔工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进机内通过NICOLER发生腔时，带负电细菌被迅速分解灭杀，新的机理是重复三次完成以确保杀菌效果，再组合药物浸渍型活性炭等组件进行二次杀菌过滤，经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。近年来，这一设备也广泛用于一些大型食品企业的包装、冷却及灌装环节。
与此同时，完善真空包装密封性工艺，也是保障豆腐干不坏掉的有效措施。“民以食为天”。保障豆腐干食品安全是一项关乎消费者身体健康的长期努力。
五 豆制品污染因子的识别
污染物来源
(1)废水：包括泡豆水、压榨出的黄浆水以及生产清洗用水。 废水水量及水质： 泡豆水：一般为豆重的1～1.5倍，即每100公斤大豆经浸泡后有100～150公斤的泡豆废水产生(此废水可随季节、泡豆时间等不同有所变化)。该废水主要污染物质有：水溶性非蛋白氮、水苏糖、棉籽糖等寡聚糖，柠檬酸等有机酸以及水溶性维生素、矿物质等、异黄酮等色素类物质(色素会随大豆种皮的变化而不同)，水质情况为：COD：约在15000mg/L以上；BOD：0.55～0.65COD；TN：500mg/L
以上；NH3-N：58mg/L以上；还原糖：1000mg/L以上。 黄浆水：一般为豆重4.5～
5.5倍(北豆腐废水量较少，南豆腐废水量较高)。该废水主要污染物为：除含有泡豆水所有成分外，还含有蛋白质(主要是大豆清蛋白，大豆凝血素、胰蛋白酶抑制因子)、氨基酸、酯类等、可溶性固形物(SS)。水质情况为：COD：约在2mg/L之间；BOD：0.55～0.65COD。 清洗废水：指生产场所、工器具等清洗时产生的废水，大约每加工100公斤黄豆需用水公斤。该废水的主要污染物为：黄豆中有效成分(如清蛋白、糖类等)、豆渣、清洁剂等。水质情况为：COD：350～550mg/L。
(2) 废气： 主要是煮浆工序中需要加热采用的能源来源，燃煤(木柴)、燃油、液化气、电加热等。其中以燃木柴的污染最为严重，其次为燃煤、提倡以液化气或电清洁能源加热。
该产品中机械设备不多，主要为磨浆机和鼓风机、噪声源强在80dB(A)以下，但由于该行业的运营时间段主要为：夜间～凌晨，故若项目周边有敏感目标，则其影响较明显。
主要为豆渣，其产生量约占豆重的50%
范文三：月亮豆制品加工厂
年产30吨盒装内酯豆腐生产项目
可行性研究报告
学号： 姓名：李明月
班级：08食品科学与工程
一、生产规模和产品方案
1.1生产规模
根据前面所述味美豆制品加工厂拟根据市场需求，生产规模的选择将影响投资、生产成本、市场销售及其他技术经济指标。因此，必须按一定的经济规模进行选择。从预测未来市场需求，采用的技术和设备、企业经济实力以及生产成本、市场竞争等因素考虑，本项目拟建设年产30吨盒装内酯豆腐的生产规模是适中的。 1.2产品方案
本项目产品方案确定的基本原则：
1、充分考虑国家产业政策和行业发展规划的符合性；
2、充分考虑项目产品的市场适应性，采用先进、适用和前瞻性技术，提高项目的竞争能力；
3、充分考虑项目建设的可靠性、估计各类工程风险，积极采取有效措施，减少风险；
4、充分考虑项目建设的可行性，综合分析项目本身的技术力量、管理水平、资金筹措等综合能力；
8、充分考虑项目收益的合理性，实事求是地对项目的功能性、盈利性等全面考虑。
二、生产工艺和设备
2.1生产工艺
内酯豆腐生产工艺流程主要为：
各个工艺过程介绍如下： 2.1.1选料
豆制品的质量好坏，很大程度上取决于原料的品质。因此，制作豆制品的原料应颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质，并经充分的洗涤，以减少微生物对成品的污染。 2.1.2浸泡
亦称浸渍。指原料全部浸入过量水中，使其充分吸水膨胀，以利于原料蒸煮变性或有效充分的提取。原料的浸泡时间和温度应根据原料的品种。当地的气候灵活掌握。浸泡的过程控制，直接影响豆制品加工质量。 2.1.3磨浆
又称磨糊。将浸泡好的大豆研磨成糊状物的过程。磨浆的目的是破坏大豆的细胞组织，便于对营养成分的提取。磨糊的粗细度，直接影响豆腐的产率。 2.1.4滤浆
又称过滤或分离。是将豆渣从豆糊中过滤分离出去，以制得以蛋白质为主要分散质的豆浆。 2.1.5煮浆
将滤出的豆浆在尽量短的时间内，加热至95～100℃并维持3～10分钟。产生泡沫时，可适量加入食用消泡剂。热处理和热变性是大豆蛋白质发生胶凝作用的前提，也是提高豆腐坯产量的一种有效方法；同时通过煮浆可消除生理有害因子，清除大豆异味。这里所用的热处理是燃油锅炉产生的蒸汽。该项目所在地里天然气管道较远，所以采用燃油锅炉来产生蒸汽。 2.1.6成型
内酯豆腐是豆浆与内酯混合包装后，无需凝固，直接进行热固成型。 2.2主要设备的配置
根据本项目产品的方案和生产规模确定、产品品种及产量的平衡计算，并充分考虑品种翻改的需求和适应，结合工艺路线工艺流程对主要工艺设备的性能的分析比较，现对本项目的工艺设备及公用工程设施提出以下配置方案，详见表
三、原辅材料及生产动力
3.1原辅材料 3.1.1主要原辅材料
本项目产品生产所需主要原料为大豆、黄豆、食品添加剂等。 3.1.2主要原辅材料消耗及年用量
项目产品所需原材料的消耗情况及年用量估算
3.1.3主要原辅材料供应来源
本项目原辅材料拟在亳州市当地为主，不足部分在周边省区采购，该市场上供应量很大，目前供应平稳，质量保证，来源可靠。 3.2燃料动力
本项目生产线所需水、电、煤消耗情况估算见表5-2。
四、总图运输 4.1总图平面布置
1、本项目总图设计考虑了以下各个方面：
（1）满足项目工艺要求、消防安全、总图运输条件，力求布置合理紧凑，
物料流向通顺。
（2）考虑与现有生产线的合理匹配，保证良好的生产联系和工作环境。 （3）增加基地绿化，美化环境，净化空气，减少裸露土地。 2、本项目总图设计执行下列国家标准： 《工业企业总平面设计规范》
GB50187-93 《厂矿道路设计规范》
《建筑设计防火规范》
3、根据以上设计原则，本项目按照生产功能要求合理分区，工程初步建设意见如下：
整个基地呈矩形，基地分四大功能区：
办公、生活、仓储、物流区（利用现有设施）；
内酯豆腐制品生产加工区 4.2仓储
本项目原辅料、成品及机物料配件等需求的仓储设施，主要利用现有仓储设施，新建厂房一层考虑布置部分仓储。 4.3土建工程 4.3.1采用标准
本项目设计严格执行国家颁布的有关建筑结构设计规程、规范。在工艺设计的基础上，土建工程设计将充分满足工艺生产的技术要求，结合当地具体情况，利用地方材料，力求建筑物安全适用，经济美观，基础设计方案依据当地工程地质部门提供的地质勘察报告确定。
6.4.2土建工程方案
根据新增生产规模及工艺流程，新增总建筑面积1250m2，其中：综合厂房1000 m2，生产车间250平方米，配电室、锅炉房20 m2。
1、建筑 （1）概述
建筑设计力求做到满足生产工艺要求，合理布置平面和内部空间，各种功能分区明确。合理方便管理。
建筑工程设计应按照《建筑设计防水规范》GBJl6-2001、《屋面工程技术规范》GB50207-94、《建筑地面设计规范》GB50037-96等主要规范进行。 （2）建筑设计
本项目各加工生产车间和作坊火灾危险性属丙类，建筑耐火等级应不低于二级，框架结构应采用防火涂料处理，使各构件达到应有的耐火极限。
主要建筑构造应满足规范及工艺要求，可如下考虑： 结构：砖混
墙体：设置保温层，涂料饰面 地面：水泥耐磨硬化面层
门窗：采用木门、钢门、铝合金窗。
2、结构 （1）概述
应符合《建筑结构荷载规范》GB、《混凝土结构设计规范》GB、《砌体结构设计规范》GB、《建筑地基地基础设计规范》GB、《建筑抗震设计规范》GB、《建筑桩基技术规范》JGJ94-94、《门式钢架轻房屋钢结构技术规程》CECSl02-98等工程设计主要规范。
应能承受基本风压、基本雪压、地震基本烈度等自然条件。结构选型及地基处理应根据地质勘察情况和《建筑抗震设防分类标准》GB50223-95及《建筑抗震设计规范》GB等规范确定。
（2）结构设计
新建生产车间采用砖混结构。按规范要求符合地震烈度要求，地基基础应根据地质勘察确定。 4.4公用工程 4.4.1采用标准
《供配电系统设计规范》
（GB50052-95） 《低压配电设计规范》
（GB50054-95） 《通用用电设备配电设计规范》 （GB50055-93） 《工业企业照明设计标准》
（GBJ50034-93）
《10kV及以下变电所设计规范》 （GB50053-94） 《建筑给水排水设计规范》
《室外给水设计规范》
（GBJ13-86，1997年版） 《室外排水设计规范》
（GBJ14-87，1997年版） 《生活饮用水卫生标准》
（GB5479-89） 4.4.2给排水
1、给水 （1）水源
本项目从现有供水系统的给水管引入1条DN300给水管供新增生产、生活、消防用水需要，水质符合《生活饮用水卫生标准》（GB5479-89）。 （2）生产、生活用水
现有供水系统的水量、水压能满足新增用水需求。 （3）消防用水
室内外消防用水由消防给水站供给。室内消防用水前十分钟由气压罐供给，十分钟后由消防加压泵从消防水池吸水灭火。室外消防栓间距不大于120米，厂区内给水管网呈环状布置；生产车间、仓库、办公室等室内消防应按有关规定配置自动喷淋系统及消火栓、沙龙带、水枪及移动灭火器材。
厂内排出的生活污水可经化粪池处理后排入场址近旁的排水沟。雨水经汇合后排入场址近旁的排水沟。 4.4.3供电
本项目为食品制造工程，属三级负荷，单电源即可满足用电要求（消防设备为二级负荷）。用电条件380V/220V±5%，50±1Hz。
本项目供电源亳州市利辛县10KV双回路独立电源供电，配电为10KV及0.23/0.4KV。
根据本项目实际情况，本项目新增280kVA动力变压器1台，拟在新建车间的附房内设置变电所。在变压器低压侧设置成套静电电容器自动补偿装置，以集中补偿方式使功率因数提高至0.9以上。
1、在电气设备选型、电气配管配线及配电室的设置等都应考虑防火、防潮的要求，根据实际情况，一般选用密闭型电器设备。
2、动力电源电压为380V/220V，三相四线制。动力干线引自变电室或车间配电间，采用放射、链式馈电至配电箱或设备控制箱。
3、动力、照明干线一般采用电缆沿地沟或桥架敷设，支线一般穿钢管埋地暗敷。
4、动力、照明干线选用VV-1KV塑料铜芯电力电缆，支线选用VV-1KV塑料铜芯电力电缆或BV-500V塑料铜芯线，控制线采用KVV-500V塑料铜芯控制电缆。
5、照明电源线路电压为380V/220V，照明电压为220V，检修照明电压为36V，其余部分根据环境要求选用灯具。照度参照行业标准。重要部位及出入口设置事故应急照明。
6、新建车间内设火灾报警装置，火灾时可手动起动消防泵。
低压配电系统为中性点直接接地系统，在变电所外侧做集中接地，其接地电阻不大于4欧姆。
车间内采用TN-S接地系统，凡电气设备正常不带电的金属外壳及车间内金属管道等均应可靠接地，接地干线沿车间周边敷设，四芯电缆的中性线不应作为接地保护线。 五、主要污染源及污染物 5.1废水
本项目产品生产过程中会产生少量的高浓度有机废水，废水中有机物含量相当丰富，生产中各股废水一般混合排放，水质情况见表7-1。
混合废水水质
本项目无有害气体产生，仅在煮浆过程中产生一些水蒸气，对环境不造成污染。 5.3固体废物
项目产品生产过程中不产生固体废物。每天约产生0.5吨豆渣，豆渣是蛋白质丰富的优质原料。可以出售给养牛、羊、猪专业户作为饲料。 六、能耗分析
本项目在生产过程中所消耗的能源及耗能工质有水、电、蒸汽等。能耗工质的消耗及能源转换过程中的损失构成了生产过程的总能耗。
综合能耗如下：
项目主要能源消耗折算表
七、企业组织和劳动定员
7.1组织管理机构
公司的机构设置，依据精干、高效、职责分明的原则，实行总经理负责制。负责日常生产经营管理事务。公司下设办公室、生产部、供应部、销售部、质监部、财务部等部门。企业的体制和组织机构，可以有效地保证本项目的生产组织和管理。
7.2劳动定员与人员培训 7.2.1劳动定员
本项目建成后，实行三班制。全年工作350天，每天22.5小时，每班7.5小时，全年共计7875小时。本项目需新增总定员10人，其中生产人员8名、管理人员2人。
新招生产人员在沧州市范围内招工解决为主，外地工人为辅。管理人员、技术人员、业务骨干主要从人才市场招聘。 7.2.2人员培训
为了适应新型现代化企业的要求，项目投运前需认真加强对人员的培训以提高员工的生产管理水平和技术水平。本项目操作工人需在达到要求后，方能正式上岗。
本厂技术力量和管理能力有较好基础，有着系统的人员培训计划，本项目上岗人员将在上岗前接受良好的技术培训和岗前学习。 八、 项目实施计划 8.1项目进度安排
本项目自2011年7月开工，2012年1月完成，建设周期 7 个月。
本项目建设期半年。项目建成后，第1年生产负荷80%，第2年生产负荷达到100%。
九、投资估算和资金筹措
9.1总投资估算
本项目新增投资34万元，其中：新增固定资产投资31万元，流动资金3万元。
9.1.1总投资估算
据上述估算，项目新增固定资产投资总额为31万元：正常年项目流动资金占用额3元。本项目总投资为34万元。
（详见投资估算表） 9.2资金筹措
本项目总投资为34万元，其中固定资产投资总额为31万元，流动资金3万元，资金来源：企业自筹34万元， 十、 财务分析与评价 10.1成本费用估算
本项目成本包括原材料费、外购燃料及动力费、修理费、工人工资、折旧费、摊销费、财务费用等。 10.1.1原材料费
本项目的原材料主要是外购黄豆和包装材料。本项目正常年原材料支出为42万元。
10.1.2燃料及动力
本项目的外购燃料及动力为动力电消耗、燃煤和生活、生产用水。正常年外购燃料及动力费合计为5.37万元。 10.1.3工资
按照生产岗位的要求，本项目劳动定员10人，其中：生产工人、技术人员10人，管理人员2人。参照沧州市现行工资水平，并考虑工资的增长，工人工资按每月1200元计算，管理人员工资按每月2500元计算。职工福利费按14%提取。正常年工资及福利费总额为19.935万元。 10.1.4修理费
本项目的修理费用，参照本公司现行修理费水平，并考虑本项目建设规模、年修理工作量，项目的自我维修能力以及外部协作条件进行估算，修理费用支出按固定资产折旧的50%估算。年修理费为2万元。 10.1.5折旧费
折旧费的估算根据项目的投资估算采用直线法计算折旧，所有建、构筑物折旧按10年估算，年折旧率为3.17％。各种机器、设备折旧年限按10年估算，年折旧率为9.50％。正常年折旧费为1.2万元。 10.1.6摊销费
设计费等计入无形资产，按10年摊销；递延资产按5年摊销，年摊销费用为0.83万元。 10.1.7其他管理费用
其他费用包括工会经费、销售及广告宣传费、职工教育费、业务招待费、劳保支出、技术开发费和管理费。其他费用为2万元。 十一、损益估算
损益估算是估算项目的产品销售收入、销售税金、利润总额、所得税、税后利润、盈余公积金和公益金。 11.1销售收入
产品销售收入按现行价格并考虑价格的变动因素，销售价格按平均价格计算，考虑市场拓展和市场占有率等因素，本项目采取低价销售战略，迅速占领销售市场。据此价格计算正常年销售收入为70万元。 11.2销售税金及附加
本项目城市维护建设税按照增值税的1％计取；教育费附加按照5％计取，
其中：3％上缴国家，2％为地方教育费附加。 11.3利润总额
利润总额为销售收入减去总成本费用和销售税金后的余额。经估算，本项目年均利润总额为17.48万元。 11.4所得税
企业所得税按15%的税率交纳企业所得税（西部地区享受西部大开发优惠税率）。本项目年均缴纳所得税为4.37万元。 十二、财务评价
根据国家计委、建设部联合发布的《建设项目经济评价方法与参数（第三版））》的规定，另根据国家现行的财税制度及设计规范对建设项目的盈利能力、清偿能力和财务状况进行分析。 12.1盈利能力分析
项目的盈利能力分析采用动态盈利能力指标和静态盈利能力指标来进行。
范文四：休 闲 豆 制 品 加 工
一、项目概述
1．项目名称：年加工销售1000吨休闲豆制品项目 2．项目地址：广东肇庆地区（马安工业区）
3．项目单位：拟注册“乐味”商标，广东肇庆乐味食品有
限责任公司
4．厂房性质：在成熟工业区租赁厂房，并按国家食品企业
相关要求对厂房进行改造
5．建设规模及建设内容：厂房用地1400㎡，其中：生产车
间1000㎡、原料库房80㎡、化验室20㎡、辅料库房50㎡、综合办公室50㎡；购置各类生产设备、动力供应准备系统
6．项目总投资：项目总投资120万元，其中各类证照办理、
生产资质认证5万元；厂房改造及设备安装、给配水系统建设25万元；各类设备、设施、器具、原辅料、包材购置50万元；铺底流动资金40万元
7．资金来源：由公司股东按投资股份比例注资
8．项目建设周期：4个月（包括厂房改造、相关证照办理、
资质审验及生产试行工作）
二、项目投资背景 1．投资的必要性
（1）休闲豆制品是近十几年来在我国从传统小食品经工业化食品衍生的休闲食品，具有消费者接受率高，食用、携带方便，市场吞吐量大等优点；
（2）生产工艺成熟，现已掌握了近二十几种系列风味； （3）华南地区，以广东市场为主，现有生产厂商大部分来自湖南、成都、重庆等地区。因广东本地该行业生产企业匮乏，华南地区快速消费品尤其是本土食品商贸公司无法获得
本地生产资源的优势，只能代理或与外地生产厂商贴牌合作，造成供货周期长，物流成本高，对于快速消费产品及其不利，外地厂商无法提供有效售后保障。故在本地建设生产企业，市场潜力巨大。
（4）休闲豆制品加工属于农产品精深加工，能够得到政策的有力支持。 2．投资回报率分析
（1）相对其他农产品加工业，将豆制品包装加工为休闲食品，产品附加值高，且生产投资回报率高。 （2）项目指标说明
三、市场分析
1．随着我国城乡居民生活水平不断提高，休闲类食品占居家消费的比例不断提高，豆制品作为传统食品和绿色食品，健康、美味受到消费者的广泛认同，近年来市场一直呈大幅上升的趋势。在我国中部、东部及西南部地区已涌现多家产值过亿企业，如：成都香香嘴、庶人坊、好巴适，重庆天润、千百度，上海清美、金丝猴集团旗下的馋嘴猴休闲豆品系列均为日产量超过30吨的企业。
2．华南地区在休闲豆制品领域生产厂商稀少，还没有出现
区域性的代表企业。鉴于此种情况在华南地区树立行业品牌，推出优质产品，迅速占领本地市场为现阶段当务之急。 3．随着国家对食品行业监管力度的不断加强，豆制品行业作坊式生产已经不能够适应市场及政策的需要，QS认证的硬性市场准入标准，给豆制品产业化带来更大市场契机和产品切入点。 四、营销策略
1．以广东本地传统销售渠道为市场突破口，在广州、深圳一线城市的大型一级批发市场进行业务推广（如华丰酒类食品批发、新海印食杂品批发、白云粮油蛋品批发市场、江南粮油食品市场），发挥本土企业地理条件的优势，快速供货，提供平价优质产品。
2．拓展本土二线城市传统销售渠道，以肇庆为中心，向周边城市辐射。
3．前期最大限度的避免过高的市场费用投入，与本土销售强势的经销商进行合作，为其贴牌加工，（若有1至2家贴牌合作商可迅速扩大生产量）并使产品能够进入主流KA卖场（即：大型连锁超市这样的终端销售市场）。
4．参加全国快消品影响力最大的展会“糖酒会”进行扩大招商，主要与华南地区经销商进行合作。
5．因现有市场产品同质化现象突出，为了能够更好的适应市场的需要，工厂需提高整体运营效率，快速出货，并保证
质量，后期建立产品研发团队，不断推陈出新，适应市场的需要。
6．为防范和降低市场风险在保证产品质量的前提下，加大品牌宣传力度，运用价格优势，主攻本地及现有市场，把周边城区市场划分若干个销售区域，每一区域选定一个销售业绩好、信誉度高、资金雄厚的客户作为总经销商。以各大菜场为基础，开拓超市的市场。该项目实施后形成的计划量利用现有的销售网络就可以消化。
五、价格分析
根据对休闲豆制品的市场调查了解，考虑到项目建成投产后参与市场竞争的需要，结合本项目产品的成本测算情况，确定本项目各种豆制产品的市场平均销售价格。
产品销售价格情况表
六、产品方案
七、生产工艺和设备
1．豆制品生产工艺流程主要为：黄豆精选后提升，定量配送至浸泡桶，浸泡一定时间后沥水、去杂。进入磨浆工序，磨糊后，进入分离机，浆渣分离；生浆在生浆桶暂时储存后由生浆泵抽往烧浆桶。豆浆煮熟后筛浆，而后进入各条生产线。各个工艺过程介绍如下：
（1）豆制品的质量好坏，很大程度上取决于原料的品质。因此，制作豆制品的原料应颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质，并经充分的洗涤，以减少微生物对成品的污染；
浸泡浸泡浸泡 亦称浸渍。指原料全部浸入过量水中，使其充分吸水膨胀，以利于原料蒸煮变性或有效充分的提取。原料的浸泡时间和温度应根据原料的品种。当地的气候灵活掌握。浸泡的过程控制，直接影响豆制品加工质量； （3）磨浆
磨浆磨浆磨浆 又称磨糊。将浸泡好的大豆研磨成糊状物的过程。磨浆的目的是破坏大豆的细胞组织，便于对营养成分的提取。磨糊的粗细度，直接影响豆腐的产率； （4）滤浆
又称过滤或分离。是将豆渣从豆糊中过滤分离出去，以制得以蛋白质为主要分散质的豆浆。滤浆的工艺有两种： A．熟浆法：是将豆糊先加热煮沸，然后过滤。特点是灭菌及时，不易变质，但成品韧性不足，适合于生产含水量较少的产品；
B．生浆法：是把经过研磨的豆糊先除豆渣，然后把豆浆煮沸。特点是操作方便，易过滤，成品口感滑润，常用于嫩豆腐的生产。但此法由于豆糊。豆浆易受微生物污染变质，因此生产过程卫生条件要求较高。 （5）后期处理工艺
豆制品进行卤制、油炸、熏制、炸卤等继续深加工而得。
A. 卤制：将加工成型的坯料经卤汤煮制过程；
B. 油炸：将加工成型的坯料，经油炸制成不同特色的再制豆
C. 熏制：将加工成型的坯料，经一道特殊的烟熏工艺，使其
具有特殊的熏香味；
D. 炸卤：将加工成型的坯料，经油炸和卤制两道工序制成
的再制豆制品；
E. 拌料：将处理后的产品进行工艺辅料调配使之具有各种风
F. 装袋：将各种经工艺配料搅拌均匀的产品进行包装，并做
真空封口处理；
G．灭菌：将真空包装好的产品进行高温高压灭菌处理，以
达到保质期12个月的产品质量要求。 2．设备
主要生产设备明细
3．工厂岗位配置
以上方案所给数据均为估算，若进入项目具体实施阶段则作出相应的实施方案
绿色生鲜豆制品供应中心
1、项目名称：绿色生鲜豆制品供应中心
2、拟建地点：达州市北外镇徐家坝
3、建设内容及规模：总面积为2000平方米的加工厂
4、建设年限：5个月
5、投资规模：80万人民币
6、承建单位：XX
二、项目建设的目的和意义
1、项目背景
十年来，我国豆制品工业发展迅猛，加工工艺和生产设备都有大幅度的改进和提高。但是，中国传统的豆制品制品的加工技术却少有发展，还是占市场的绝大部分，而没有比较大规模的加工和生产。然而，日本的豆腐制作虽然源于中国，但经过多年来的发展变革，日本的豆腐生产水平已远远超过了我国。分析日本豆腐生产发展的过程和现状，可以预见豆制品行业发展在我国存在大的瓶颈，日本给豆制品企业以科技进步的启示和行业管理的借鉴，从而可以加快豆制品行业的产业化进程。尤其在四川、重庆等西南地区，豆制品食品在广大消费者中深受喜爱，具有广大的消费者群体。但是西南地区的豆腐及其豆制品都是小规模的作坊生产。如图可以得出豆腐是传统大豆制品的主要消费食品。
豆腐在传统大豆食品中的消费比例 ：
■豆腐50% ■豆制品40% ■豆浆10%
但是对传统的豆制品缺少冷链流通，没有长的保鲜期，并且其副产物没有充分的利用。还有就是自家祖传下来的做出与众不同的口感、风味、色泽等都非常诱人的手工自制豆腐的密方,如果能利用现在的加工设备，能做出同样的豆腐，那意义是不可忽视。
2、市场前景分析及产品需求初步预测
豆腐、豆浆的主要营养不亚于牛奶，豆腐的蛋白质和钙的浓度甚至高于牛奶，而含铁量是牛奶的10～20倍以上。特别是豆腐中的钙和铁，具有较高的吸收率，加上大豆蛋白的降低钙排泄作用，因此，大豆食品是具有补钙、预防骨质疏松等功能的保健食品，比起牛奶价格却便宜得多。另外，与吃肉和喝牛奶相比，豆腐和豆浆等豆制品胆固醇含量几乎为零。因此，不少营养学家称豆制品为物美价廉的最佳保健食品。” 这样可以建立一个健康工程，让社会的居民可以每天都食用一定量的豆制品。
然而，现在西南地区的没有一家大型品牌的规模直接销售生鲜类的豆制品的加工厂和旗下的专卖店。全部都是些小的作坊经过简单的加工而成的豆制品。并且，这些小作坊的卫生条件和加工方式及设备落后，所加工出的成品存在很大的食品质量与安全问题。
最后，就我们家乡的小小的市级城市——达州，其总人口650万人左右。豆腐及豆制品的一天销量大约为 10吨（以30个人中有一个人一天用完0.5kg估算）。可想而知，豆腐及豆制品的销量是十分惊人的。豆腐是广泛消费性的食品，人人都喜欢，豆腐又是绿色健康的食品，人人都爱健康，想天天都吃上品牌绿色的豆腐。
三、产品方案和拟建规模
1、产品方案
经详细市场调研分析，豆制品类食品主要分为发酵类与非发酵类。而我们公司特色是做非发酵类的豆腐其豆制品。引进“日本的充填无菌灌装“四季豆腐”，采用了特殊的杀菌工艺和包装材质，遮光和保鲜度非常好，在冰箱里冷藏180天仍然可以保持新鲜的口感。”的新型高技术。 其下结合地方特色，我加工厂生产：豆腐、豆浆、豆干、豆花、豆皮、杂粮饼等等豆制品。主要以豆腐为主要产品，再结合市场创新出新品。今后再根据销售情况酌情调整。由于各季节需求量和原料供应不同，应按季节销售进行产品生产规模调整。
2、主要产品目录
单位：吨 /月
3、拟建规模
项目规划总建筑面积2000平方米，其中生产厂房1100平方米，仓库500平方米，办公及宿舍等附属设施面积400平方米；项目购置锅炉、磨浆机、豆皮机、豆腐连续生产设备、连续包装机等生产设备等；配套道路、给排水、绿化等。项目建成后，达到年产3600吨豆腐的生产能力。
四、工艺技术来源和创新
本厂以家传传统制作工艺作为主要工艺方法，结合现代化食品机械设备达到大规模生产的目的。引进针对长远发展状况，可以考虑改进传统工艺，主要可以通过两方面来实现：一、自行招聘研发人员，添置研发仪器并剥出研发基金，用于自行研发。二、与研究机构或者高校合作，赞助研发资金，这样研发结果和进度比较快。
五、主要原料、燃料、动力的供应
可以采用两种用水方式：
1.自行建设小型水厂，自己供给。但使用地下水必须按照当地水资源，有计划的开发地下水资源。
2.当地自来水公司供水，达州市北外镇徐家坝工业用水价格为每吨3.21元。
2）主要原料
豆制品的主要原材料为大豆，可以选择东北非转基因大豆及东北的有机大豆，来生产出绿色优质的豆制品。可以进入高档消费人群。
3）燃料供应
主要燃料为天燃气，因达州盛产，而且价格较低廉，商业用气价格为2.58元/m3 。而且，天然气对环境的污染远远小于媒的燃烧。
4）动力供应
达州市商业用电价格为1.0元/度，每天用电量在200度左右。 工厂用电主要集中在白天上班时间，夜间主要为照明用电，使用商
电可以保证用电安全性。
六、 建设条件分析
1）建厂条件和厂址初步方案
达州市北外镇徐家坝为北部州河上游区，四周不但都是高速路的出口，有达陕高速，渝邻高速，还有国道G210，而且离市中心只有15公里。由此可以说明此地是交通方便。
2）社会经济因素
本项目是豆制品加工产业，乃国家鼓励发展健康绿色项目，地方党委和政府各部门都会全力支持，公安、工商、规划、税务、消防、环保等职能部门都会为项目建设提供良好的法规和政策支持。
3）基础设施条件
选址境内有凤凰山和州河环绕，且地下水浅，水资源比较丰富，能够满足项目生产和生活的需要。徐家坝电力水力设施非常齐全，能够满足项目工厂需求，区内其他能源和人力资源充沛。
七、企业组织与劳动定员
2、劳动定员
1）职工人数
1>生产部门所需职工人数：
30（人）= 生产线职工人数20人 + 质检人员10 人
2>物流部门所需职工人数：
20（人） = 车队人数15人 + 厂内运输工人5人
3>销售部门所需职工人数：
50（人） = 市场推广人员10人+市场销售人员35人+储备人员5人
2) 劳工定额
1>时间定额
采取标准时间工作制，每天工作时间为8小时制，员工轮流休假，工厂
不停工。按销售淡旺季灵活调整做工时间，加班费另算。
2>劳工职责
一线生产人员：熟悉豆制品加工各环节，掌握各自岗位的操规范。品质
保证控制人员：要具备相关专业知识，已取得技术职称，熟悉各类食品检测检验方法、仪器及操作。
管理人员：要求具备较强的组织能力，了解食品行业发展方向，能够及
时做出本企业发展的决策。
销售人员：要求营销人员了解产品性能、对其功能有一定了解，能够洞
察消费者的消费需求、消费动机。要求对一定区域的市场熟悉，熟悉当地人的消费习惯、对产品的可靠程度做到心中有数。
八、基本建设概算
一）总投资预算 80万
1.固定资产投资：50万，具体费用如下
建造工程费用：20万
设备购置费用：10万
安装工程费用：10万
其他费用：10万 （土地征购费、平整费、职工培训费等）
2.流动资金：30万 （储备资金、生产资金、结算资金等）
二）资金筹措
1、公司出资 50万
2、银行贷款 30万
九、社会效益
绿色生鲜豆制品供应中心需向社会招工100人左右，可以有效的缓解当地人力市场，为当地居民带来较大经济效益。而且本厂生产的食品是绿色健康的，可以增强居民的体质，有利于居民的身心健康，促进社会的和谐发展。
十、结论与建议
传统食品与现在绿色有机食品的结合，对维护传统食品的传承，绿色食品的开发，在面对现在频频出现的食品安全问题，而加强绿色食品推广，可以使居民更有安全感，更加关注健康，就会增加对饮食的投入，并且以重庆和成都消费群体作为主要市场，可以肯定该项目实施会有很好的经济效益和社会效益。因此，该项目具有可实施性。
范文六：一、豆乳 　　将大豆洗净，冬天浸水24 h，夏季浸水数小时。由石磨磨成豆浆，用木桶接受后，移入布袋，榨取其汁。穿过布孔的滤液，即为豆乳。留在袋中的豆渣呈微黄色。豆乳用水以雨水为佳，河水为次，井水最劣。 　　制豆乳的方法： 　　洗净：通过筛选及洗涤等，去除大豆的夹杂物。 　　浸渍、磨浆：将大豆浸入水中，浸到适度时，磨成豆浆。 　　过滤：滤出豆乳。 　　煮沸：豆浆盛于煮锅，至煮沸。 　　二、豆腐 　　先将大豆制成豆乳，再将豆乳加热至沸，数分钟后移入较低温度的煮锅，倾入盛凝固剂（盐卤或石膏）的木桶中，旋转桶身以搅和。用瓢撇去液面的泡沫，此时豆乳全部凝成嫩豆腐。再将具有活动底板的四方木框，预铺以棉纱做成的囊，再将嫩豆腐倾入囊中，加以框盖，盖上压以重物，使豆腐水由布孔透出。移时沥干，取去重物及盖板，即成豆腐。置于水中数小时，除去卤汁后，再浸在清水中，冬天要换1～2次水，夏季3～4次可以避免腐败。 　　普通凝固剂为盐卤、石膏或发酵味之豆乳。盐卤含有氧化镁约29.2%、硫酸镁1.42%、硫酸钠6.24%。 　　普通盐卤1 L，加水4 L可作为凝固剂；如凝固剂不够，可多加50～100 g。 　　三、豆油皮 　　将豆乳倒入浅锅中，小火烧煮，约经1 h豆乳中的蛋白质及脂肪浮于表面，与空气相接触，氧化成薄皮。待皮稍厚时，用59.4 cm左右的竹枝，插入薄皮下，放置在镀锌铁网上，用炭火徐徐干燥之。500 g大豆可得油皮17张。油皮取出后，剩下的残液尚有蛋白质、碳水化合物等可做饲料。 　　四、冻豆腐 　　冻豆腐为生豆腐冷冻后制成。生豆腐制冻豆腐时，豆乳不必十分煮沸，这样黄色色素不至被完全破坏，制成的豆腐呈美丽的鲜黄色。 　　做法：先将生豆腐切片铺于匾内，冬天置于户外隔夜可以冰冻。 　　生豆腐的水分，因结冰容积增大，强压四周蛋白质，使其组织收缩。蛋白质成为紧密而有弹性的物质。然后加水，使其化冻，徐徐晒干，或将冰冻豆腐浸于温水中3 h以上，取出，置于浅箱，箱底架以竹枝，用炭火烘干，此时蛋白质不复旧观，残留无数小孔呈海绵状。 　　五、腐乳 　　选用含水分较少的老豆腐，切成长3.3 cm、厚1 cm的方块。将豆腐块直立人字形排在笼屉内，上笼屉盖，或者利用竹编海箩分层排列，再放入有盖的缸内。把缸放置阴暗处，自然发酵。室温10℃，需经15 d左右；室温20℃，需经5 d左右。等豆腐块上长出白而绿的菌毛，这时即可将豆腐取出，装在小罐内（不要挤得过紧），用冷却的盐开水（300块豆腐，用盐500 g）徐徐倒入，使盐水约高出豆腐1～1.6 cm，并可放入花椒少许，然后将罐密封。经过10 d左右，菌毛融化，即成腐乳。 　　六、臭豆腐 　　制臭豆腐的豆腐，含水量少而质硬。腌制之先，须先配发酵原液。该液是用腌过腌菜的盐水或烂咸菜与碎虾及咸鸭蛋的腌液（即盐与茶叶、酒、草木灰加水制成）混合而成。把豆腐放在此液中发酵3 h，捞出后外观呈灰白色或淡黄色，内部组织略呈海绵状。食用时与红辣椒共同炸而食之。 　　七、香干、千张 　　将生豆腐榨出水分，再浸于添加香料末及糖的盐水或酱油中，然后干燥而成硬质的香干。 　　将豆腐铺于长条形小布上，布宽20 cm，长数米，将长布连同豆腐叠成多层，压去水分后，切成29.7 cm左右长，即为千张（豆腐皮），可供烹调之用。
范文七：豆制品加工中的清洁生产
（陕西科技大学，陕西
摘要：针对于豆制品加工业，会产生高浓度污水，和固体废弃物；再生产过程中有很多个点可以控制产品产量和废弃物量，所以要在清洁生产中找到这些关键点，并采取合理的方法来控制。
关键词：豆制品加工 清洁生产 高浓度废水 机械化 工艺
豆制品是我国城乡人民重要的蛋白质食品之一，除豆乳、豆粉等少数现代大豆制品外，我国的豆制品主要是传统豆制品（如豆腐、腐乳、豆豉、腐竹等），其生产特点是规模小，基本上以作坊式生产、分布广，因此这类豆制品生产场所的废水较难集中处理。在豆制品的加工过程中，由于原料本身含有大量蛋白质，在生产过程中，就会产生大量的有机污染；作为食品工业的特殊性，产品不仅要有良好的口感，还要兼顾卫生性，细菌指标也要合格。所以在豆制品加工中进行清洁生产，一方面减少其有机污染，另外一方面是要使其达到卫生标准。本文中，简述了污染物的产出，为豆制品加工中的情节生产进行了总结，为以后的发展中能都能进行清洁生产提供了良好的基础。
1污染物的来源
不同类型的豆制品加工过程是不同的，大类上可以分为非发酵类豆制品和发酵类豆制品，其生产工艺及产污环节示意如下：
非发酵类豆制品生产工艺（以豆腐为例）流程：
初洗→水洗→浸泡→磨浆→煮浆→点卤→压滤→成品
发酵类豆制品生产工艺（以豆腐乳为例）流程：
初洗→水洗→浸泡→磨浆→煮浆→点卤→压滤→豆腐→切块发酵→成品[1]’
泡豆水 豆渣
豆腐的生产过程中主要的废水是由冲泡大豆的废水(泡豆水)，压榨过程中流出的黄浆水及洗涤器具的废水组成。泡豆水和黄浆水总量是大豆重的5.5-7倍。其中黄浆水的排放量是大豆投料量的4-5 倍，即每天加工100kg 大豆约产400kg废水。还有豆腐生产清洁(清洗)用水的量更是大豆重的10-20倍，即每天生产100kg的大豆产1-2t的清洁废水。
在豆制品的生产过程中，在磨浆过程中产生大量的纤维质，并且含有一定量的豆浆，每天加工100kg大豆大约会产生150-200kg的豆渣，根据生产设备的不同，产生的废渣中豆浆的含量不同，而在煮浆过程中，由于其中纤维质的存在，一部分会沉淀到加热设备底部，从而形成沉积物，由于底部高温，会产生锅渣，降低传热设备的传热性能，从而会影响到产量和质量。
2 豆制品废弃物的特点
2.1 豆制品废水
废水的排放量大，有机物浓度高，成分复杂.
以豆腐生产为例，泡豆水和黄泔水总产量是大豆重的5.5-7倍。豆腐生产清洁(清洗)用水更是大豆重的10-20 倍， 其CODcr都比较高，黄浆水CODcrmg/l,泡豆水
CODcrmg/l,洗涤冲洗水CODcr500-1500mg/l。黄浆水所含的污染物组成比泡豆水还复杂，除含泡豆水的所有成分以外，还含有蛋白质(大豆清蛋白，大豆凝血素，胰蛋白酶抑制因子等)，氨基酸，脂类等。黄浆水中不仅COD含量很高，而且一般固形物含量高达1％以上，其中蛋白质含量约为3％，脂肪含量约为0．08％，还原糖含量为0．15％左右[2]，若当作废水排掉，既污染环境又浪费了宝贵的蛋白质，也增加了后续废水处理的成本；豆腐生产
[3]’清洁(清洗)用水含黄豆有效成分如：清蛋白，糖类，豆渣，清洁剂等。
表1：豆制品废水组成
摘自：食品工业废水处理，唐受印等编，化学工业出版社，
2.2豆制品废渣
豆制品的废渣中含有较多的营养成份，适合资源化的预处理方法。
3 豆制品加工的生产模式及其弊端
豆制品生产具有作坊式生产，产量低，布点分散，工艺繁多，集中在城乡结合部等特点。
（1） 豆制品加工场所基本上全分布在我市城郊结合部，工作时间大都在夜间或凌晨，工
（2） 耗水量大，产生的污染物不具有致毒性，大部分是可生物降解的。
（3） 产量低，小作坊式生产，卫生条件差
（4） 投入=废弃物+产品，如果在生产过程中减少废弃物的产生，就可以得到更多量的产
（5） 工艺繁多，产生的污染物来源多。
4豆制品加工过程中清洁生产发展现状
4.1现代化机械化
豆腐虽然起源于中国，但现阶段无论是机械化技术还是工艺水平都落后于日本，究其原因一方面是我国在机械化程度比较高的豆制品加工设备研制方面起步比较晚，因此现今相当一部分企业仍处于复制日本淘汰设备的阶段，很多设备和技术都是日本三十年前，甚至是四十年前的设备技术。另一方面，中国在豆制品加工方面的自动化水平比较低，大多数企业仍停留在手工作坊式的生产，使得生产过程中的卫生性、可靠性、安全性无法得到保障，这必然会影响产品品质和食品安全[4]
4.1.1 防止“跑冒滴漏”
在传统手工作坊中，许多物料的传输都需要人工运输转移，或者是用简单的小型的泵来传递浆料和固形物；而在这个过程中，难免有一些物料的损失；而引入了联通的机械设备之后，这些全部用管道运输，减少了很大的劳动量，同时减免了在手工运输过程中的产品损失。 使用了机械设备以后，一方面提高了产品量，二是减少了由于损失而产生的污染物，减少了冲洗水量。
设定适合的操作温度
在传统的手工作坊里，煮浆的温度是由火量的大小来决定，而没有温度系统来控制，
一个过程必须有人看管，如果在操作人员不在的情况下，煮浆设备就可能出现外溢，造成大量的产品损失。国外一些先进的设备有着很好的控温系统，可以防止这一现象的发生，就算是出现这些问题，也可以有应急系统来保障生产的正常。有些设备，同时一台仪器甚至可以设定好几个温度，工艺阶段采用的焦耳加热方式，并可以根据不同豆腐产品特性调节加热方式。
除菌清洗设备方便使用
相对于传统的生产设备，先进的机械设备大多数构件可能都是不锈钢或者是钛合金与超高分子聚乙烯合成，具有良好的导热性，且坚固不变形。这些特性决定了其卫生性能要高出传统设备好多，同时，一些设备更是添加了清洗系统，反冲洗功能，和除菌功能，对于食品卫生安全有了很好的保证。
4.2 提高工艺水平
像前面所说在豆制品加工中，原料如果不变成产品就变成了废弃物，所以在这个过程中，要增大产品率才能减少废弃物的量，在以下几点可以通过提高工艺水平来进行清洁生产。
（1） 加大磨浆量，减少豆渣中的豆浆量，提高产品率。
（2） 为了是浆液和硫酸钙更好的络合，所以要掌握好浆料的浓度，来确定要加多少硫酸
钙；在这个方面就可以通过做控制浓度的实验，来确定最佳投加量，同时要判断浆液的浓度也是要有一定的经验基础，或者是有相应的仪器。
（3） 如果硫酸钙加入量太小，浆液不完全络合，产生浆液损失；如果加入量过大，就会
产生把水分挤出去，更加减少产品量，同时还严重影响产品质量。
要获得更大的产品量，还要控制好络合时间，如果络合时间短了，浆液就不会和硫酸钙完全络合，而没有络合完全的浆液就会随着水分被挤压出去，从而损失了产品。
（4） 在压滤过程中，压滤的时间和压力的大小也是需要很好的控制，产品量和时间、压
力是成反比的；但是对于某一个确定的浆液，在某时间段中，就肯定有一个最适压力；对于一个确定的压力，就有一个最适压滤时间能产出最好的产品。
（5） 滤布网眼的大小也会影响到压滤的效果，道理上来说，网眼越小，留下的固含量就
越多，但是这样无疑就会增加压滤时间。
4.3 与现代新科技结合
脱水是豆制品加工中的重要阶段;传统方法采用重物压榨来脱水;这种方法脱水速度较慢C研究发现电渗透对豆凝乳脱水有较好的效果;但是具体操作中会有许多因素影响到脱水速率;例如电压条件、占空比等。电渗透脱水是指固体物料在与极性水相接触的界面上;由于发生电离或离子吸附等作用;使其表面带有正电或负电;带电质点与液体中的反离子形成双电层;在电场的作用下;处于扩散层的反离子携带水分向电极运动;达到脱水的目的，但在实际的电渗透脱水过程中;脱水速率在初期较快;随着过程的进行;速率变慢，主要原因是由于发生了电化学反应;降低了ζ电势;增大了接触电阻[5]。采用不等占空比电场对豆凝乳进行了电渗透脱水实验，结果表明，采用不等占空比电场的方法是提
高电渗透脱水的有效措施，并且在一定范围内，电场的电压越高，豆凝乳的脱水效果越好&而当电压较低时，其脱水效果与不加电场时的脱水效果接近，另外，当上部电极作为正极的时间一定时，它作为负极的时间应有一最佳值，而且在一定范围内，随着上部电极作为正极时间的增加，它作为负极的最佳时间也是逐渐增加的[6]。
5 末端处理过程中的清洁生产
5.1 废水的处理
5.1.1 预处理
黄浆水中不仅COD含量很高，而且一般固形物含量高达1％以上，其中蛋白质含量约为3％，脂肪含量约为0．08％，还原糖含量为0．15％左右[2]，若当作废水排掉，既污染环境又浪费了宝贵的蛋白质，也增加了后续废水处理的成本。如果对高浓度有机废水进行预处理，采用回收蛋白质以及化学混凝处理方法可以大大降低废水浓度，一定程度上可以减轻后续处理的难度、降低处理成本。所以就可以在预处理过程中采用酸沉淀法回收蛋白质，聚合硫酸铁为混凝剂使废水的胶体破坏，使分散状态的有机物脱稳、凝聚，形成聚集状态的粗颗粒从水中分离出来，达到降低废水中COD含量的目的。 [7]
5.1.2 采用厌氧技术
豆制品是一种高浓度有机废水，由于其BOD5/CODcr之比高，C:N:P之比也符合微生物的生长需要，就是PH比较低。所以豆制品废水具有较好的生物降解性，适宜用生物处理法。对于高浓度废水采用厌氧技术可以节能，同时可以取得比较好的处理效果。UASB处理豆制品废水这类高浓度有机废水具有抗冲击负荷和抗低PH值能力强，三相分离效果好，污泥沉降性能好的特点[8]。
5.1.3 对于污泥的处理
因为豆制品废水中重金属之类只可能是在大豆的生长阶段进入大豆体内，在生产过程中，加入的食品添加剂比较少，可能在清洗中中含有大量的表面活性剂。所以其产生的活性污泥是无毒无害，完全可以利用作为农肥使用。每去除1kgCOD可产生0.232PSB活性污泥，干污泥的蛋白质含量达46%-48%。可用作动物饲料或提取单细胞蛋白，出水再经过好氧处理可达标排放
5.2 固体废弃物
在生产过程中会产生豆渣和沉积物，也是含有大量的有机物、脂肪、淀粉质、蛋白质、氨基酸和糖类，可为牲畜消化吸收的物质，可以用作饲料或饲料生产的原料。 结束语
在豆制品工业中，进行清洁生产，一方面可以减少废弃物的量，二来可以提高产品量。所以要将清洁生产贯彻到底，执行的方法是要（1）提高管理手段，加强监控；（2）进行技术调整；（3）将废弃物进行资源化。
参考文献：
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唐受印等编. 食品工业废水处理, 化学工业出版社，2-130
[4 ] 王洋洋.用责任打造豆制品加工行业品牌[J],中国食品工业, -39
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[6] 孙锐，薛艳丽，李里特。电渗透脱水工艺在豆制品加工方面的应用[J]，农业工程学报，）：189-192
[7]栾兆坤，汤鸿霄．我国无机高分子絮凝剂产业发展现状与规划．工业水处理，)：1—6．
[8] 陈梅兰， 李长安，莫丹阳。豆制品工业废水的综合治理技术，浙江化工，）：19-35
范文八：新型豆制品加工技术
（湖北土家爱食品开发有限公司 田大志整理）
大豆属高蛋白物质，营养价值高，大豆蛋白肉的蛋白质含量在 40% 以上，属全价蛋白，含有人体必需的8 种氨基酸，还含有磷、钙、铁、维生素等人体必需的营养元素，是被公认的“健康食品”。随着生活水平的提高，人们的饮食观念也在发生变化。由于豆制品中的蛋白质更容易被人体吸收，所以豆制品越来越受到消费者的青睐。随着科学技术的发展，豆制品的制作和食用方式方法又有了新的突破，出现了新兴大豆制品行业。 一、大豆油脂
1．脱胶。脱胶的主要目的就是脱去大豆毛油中的磷脂、蛋白质及其分解物、黏液质和糖类等胶溶性杂质。 2．脱酸。主要目的是脱去毛油中的FFA，通过技术手段消除毛油的刺激性气味，防止油脂水解。
3．脱色。目的是脱去毛油中的天然色素和制油过程中产生的色素，以提高油脂的产品外观。同时也可以除去一些金属元素、皂化物质和环芳烃类物质。
4．脱臭。目的是脱去油脂中散发臭味的物质和一些有害物质。通过脱臭还可以提高烟点，从而改善油脂的品质、风味和色泽。
5．脱蜡。脱去大豆油中一定数量的 蜡，有助于提高油脂的透明度、消化
率和质量。要避免油脂蜡在常温放置时析出，进而影响油脂的口感。 二、大豆蛋白肉
大豆蛋白肉的蛋白质含量在 40%以上，属全价蛋白，含有人体必需的8种氨基酸和磷、钙、铁、维生素等营养元素，是公认的“健康食品”。每50kg大豆可生产35kg蛋白肉，经济效益显著。其加工方法如下：
1．将已榨过油的大豆用机械，磨成豆粉备用。
2．取豆粉25kg、纯碱200g、食用盐200g、开水11kg，混合均匀并充分搅拌，做成单个约200g的豆粉团备用。3．将成型豆粉团逐个放入植物蛋白膨爆机进行加工，植物蛋白膨爆机可将豆粉团加热至熟透，并压制成条状成品。成品质量要做到不生、不焦、不碎、不断为最好。
4．将压制好的大豆蛋白肉成品放在阳光下曝晒至干燥，也可用烘干设备烘干，最后用无毒塑料袋密封包装，即可出售。 三、大豆咖啡
大豆咖啡易被人体消化吸收且无豆腥味，冲饮时根据个人口味可适当加入奶粉或白糖，口味更佳。大豆咖啡生产成本低廉，可以部分或全部代替天然咖啡。此外，大豆咖啡还可用于糖果、糕点、饼干的生产，绿色环
保、营养丰富，容易被消费者接受，提高了大豆的经济效益。用大豆制作咖啡，既为人们提供了一种营养丰富、有益于健康的饮品，又避免了咖啡因使人上瘾、失眠的弊端。制作方法如下：
1．先用清水将大豆洗净后晾干，再用脱皮机剥去豆皮，最后用鼓风机把豆皮吹去。
2．把脱皮后的大豆置于炒锅中，在160 oC的高温下炒10～20分钟，待豆类呈焦香味时即可出锅。冷却后用粉碎机磨成细粉，过筛去粗取精即可。 四、大豆蛋白
1．碎饼。将已榨过油的大豆饼，用机械粉碎，磨成豆粉备用。 2．配料。豆粉 25 kg，纯碱 200g，食用盐 200 g，开水 11 kg，充分搅拌，混合均匀，做成 200 g圆形的豆粉团备用。
3．成型。将成型豆粉团一个接一个放入“植物蛋白膨爆机”，其主要作用是:①加压加热使豆粉团熟透。②压制成 4. 5 厘米宽、0. 5 厘米厚的人造肉带条。成品质量和成色主要取决于控制机械的温度，使肉片不生、不焦、不碎、不断。
4．干燥。晒干，放在阳光下曝晒至干燥，也可用烘干设备烘干，最后用无毒塑料袋密封包装，即可出售。 五、大豆粉
1．清洗、剥皮。把大豆用水反复冲洗三到五次，洗净晾干后，用脱皮机剥去豆皮，再用鼓风机吹去豆皮。
2．炒制。把脱皮后的大豆置于炒锅中，在 160 oC 条件下炒 10～20 分钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。 3．磨粉。冷却后用粉碎机磨成细粉，过筛去粗取精即可。 六、麻辣休闲豆制品
1.选料。大豆以饱满者为佳，加工前去壳。
2.清洗。用清水反复将大豆洗净。 3.浸泡。去壳大豆放入12.5 kg冷水中浸泡，春、秋季泡9～12小时，夏季泡3~4小时，以大豆剥开中间凹处平满为度。
4.磨浆。共磨浆2遍，头遍浆粒度略粗，边磨边加水10 kg，第二遍细磨并加水7.5 kg。
5.冲浆。磨好的豆浆过滤，洗渣2遍，头遍加水10 kg，第二遍加水5 kg。然后用蒸汽冲浆。
6.点卤。把煮好的豆浆倒入缸内，待浆温降为90 oC时点浆。点浆时要均匀并轻轻搅拌，防止夹浆。待缸内翻起雪花样豆腐花时停止点浆，加盖，60分钟后压成豆腐。
7.上闸。将豆腐绞碎后倒入豆腐箱内，盖上箱盖。以50 kg的压力压豆腐，要快压、狠压，使豆腐快速成块，时间约需15分钟。然后将豆腐切成方块，放入水中，冷却、过滤。
8.无烟烘烤。将湿豆腐烘烤成豆腐干。注意控制温度，温度过高，容易发生气泡焦化现象；温度过低，则干燥时间长。
9.卤制。按照白豆腐干500 g，酱油
50 g，八角、桂皮各8 g，草果、香叶、食盐各2 g，味精1.5 g，姜块、花椒、五香粉各5 g，葱段、香油各10 g的比例准备原料。锅上旺火，放入适量的水、酱油、食盐、葱段、姜块和五香料袋，烧沸30分钟即成卤汤。然后投入捆好的豆腐干，烧沸，改用小火熬煮。卤至汤汁浓稠时，投入味精搅匀。当汁渗透到豆腐干内部后，去除香料袋，捞出豆腐干，抹上香油，加上炒热的辣椒等调味品。
10.封袋。质检合格后包装、杀菌、装箱、入库。 七、豆腐干制作
1.泡豆。将黄豆晒干扬净，在水缸中加入清水，让如15 kg黄豆，以水淹没黄豆30~40 cm为宜4，浸泡10~12小时。
2.磨浆。把泡好的黄豆捞出，沥去水分，用磨浆机磨浆，边加料边加水，使其均匀出浆。
3.过滤。用布包浆液，采取揉包、晃包的办法将豆浆淋去，倒掉豆渣。若用离心过滤式砂轮机，可磨浆、过滤一次完成，且速度快、质量高，优于传统制作技术。
4.煮浆。将过滤后的豆浆放在锅中煮沸，注意防止溢锅，停火后待浆温降至80~85oC时即可开始点浆。 5.点浆。将煮熟的浆倒入缸内即可
1石膏点奖法：先将石膏住热水调稀，15 kg黄豆的豆浆加石膏
250~300 g，分三次缓慢倒入豆浆中。○
2食盐卤水点浆法：用波美24~25度的
食盐卤水点浆，每15 kg黄豆的豆浆中
加食盐卤水450 g，分3~5次加入。○
3内酯点浆法：按每kg豆浆内加内酯2.5~3 g的比例，先将内酯用少量冷开水溶解，边搅拌豆浆，边加入内酯溶液，保持15分钟即可凝结。 6.闷浆撇水。将卤水分次点入豆浆中后要适当闷浆，盖住缸口闷15~30分钟，用长把木勺划动几下，撇去浮水即可装模。
7.装模。现将豆腐干的模具放在竹编垫子上，再在模具格子上摊好包布，盛入豆腐脑，使豆腐脑略高于模具，用平板轻拉压平，再把包布的四角盖在上面。
8.压榨。将压石压在模具上面，使废水排除，约5分钟后，稍紧拉一下包布，继续压15分钟即可。 9.划坯。将盖布揭去，连竹垫一起反扣在平板上，去掉模具，揭去包布，用刀顺凹槽将豆腐干划开。
10.煮晾。将豆腐干投入开水锅内，并加少量食盐，用火煮5~7分钟，然后取出晾干即为成品。若要制作五香豆腐干，可在已制出的豆腐干中加入调料蒸煮即可。 八、豆腐丝制作
1.泡豆。泡豆至闷浆撇水工序同上1~6.
2.装模。每个模具按15 kg豆腐丝计算，用场50 cm，宽45 cm的模具，每装一片需豆腐脑3 kg，边搅边装，装一片上盖一层油网眼的布，直至模装满为止。
3.压片、晒片。装模后，需用80 kg
重物压30分钟，然后将豆片倒出晾晒1小时。
4.切丝。根据切刀大小，3~5片一叠，切成2 mm的细丝。
5.蒸煮。在开水中加入花椒、大料各50 g、味精15 g、食盐适量对汤，将豆腐丝入汤蒸煮1~2小时，取出晾半小时即为成品。 九、豆腐乳制作
1.制坯。以硬豆腐为原料切成小方块，大小一般为4 cm×4 cm×1~1.5 cm。2.发酵。将坯块摆入竹底木框中摊晾一昼夜，放入室内让温度保持在14~16 oC，任其自然发酵10~15天，当
豆腐坯表面发酵，出现一层白色或黄色菌毛时结束发霉。
3.腌渍。将发酵后的豆腐块排列在缸内，按500 g豆腐放150~200 g盐的比例化好盐水腌渍，7~10天后从缸底部孔中放掉盐水，使豆腐坯干燥收缩。 4.装坛。以每坛100块计，将腌渍好的豆腐块装入坛内，再加入花椒20 g、大料30 g、白酒500 g、酱油50 g、红曲60 g。装坛前，先用浸泡好的红曲将坛内染红，不能露白心。装坛后将剩余的红曲全部灌入坛内，最后盖上
竹叶，上面倒上烧酒封面，坛口加盖。 5.封口。加盖后用水泥封口并封严。存放发酵6个月即为成品。
略 云“‘ 扩
邑 伽 曰戛
新鲜 鸡 为蛋 原料
适 当的辅 制作料
壳 蛋整完蛋
呈 清 白 蛋乳黄 淡青色 闻 起它来
佐餐佳品的!
翼 熏翼翼 翼 箕 薰
盐 千?克、
丁 等适量香加 工方法
洗净 的%鸡
排蛋人放 锅
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及盐调香味料加
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七分 熟成 即可
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豆 中浆增加 蒸
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打 浆 后 的 称浆为 甜
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水的 将分适 甜量竹 置 人 圆 浆镬 中再
铁用 铲把 浆
平 铺成 薄饼
状在 镬底 通汽 蒸热 如 同烙饼一 样 待加浆液表面
条圆一形小 竹从皮
中的挑间 使 其起 呈半形 然圆后用
竹 片小心的
两 皮侧的 余
刮 去 即浆得
竹 其含 水
量 约 为## ,
浆度 增高到浓 定程 一度
湿挂 在细 竹竹竿
干 燥进室 行干 燥开始 保 。
面渐逐结成凝一
层薄膜, 。
+ # ℃左 右
至 ? +约 毫米
时 将薄 膜 扯
竹 腐 完 第扯 层一
竹 后腐相 隔
分 钟 ! 扯起第 二层
后转人筐 中竹于
℃#下 继续干燥( 小时便
可得成品到%
可周 翠&英
总在心 有 身人 边 徘徊
人 身边 溜
范文十：大豆制品的加工工艺
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。 大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。 豆制品主要分为两大类， 即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。 发酵性豆制品是以大豆 为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉等。非发酵性豆制品是指以大豆 或其它杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品，如豆腐、 豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。
一、分析课题，确定检索范围： 分析课题，确定检索范围： http://210.34.85.102/v3/dataidx.asp
（一）学科范围：(TS21 品) T(工业技术) TS （轻工业、手工业） TS2（食品工业）
TS21: (粮食加工工业)
TS214.2( 豆 类 制 食
（二）确定主题词： 大豆 发酵性豆制品 非发酵性豆制品 加工工艺 （三）分析文献类型 专著、期刊论文、会议文献、学位论文、专利等 （四）分析查找年代 查 10 年，即
年 （五）分析查找地区范围： 以国内文献为主，国外文献为辅。
二、确定检索手段
手段：计算机检索
三、选择检索工具： 选择检索工具：
（一）本馆数据库： 1． 《本馆馆藏书刊目录》 2． 《CNKI 期刊全文数据库》 3． 《中文科技期刊数据库》 （维普数据库） 4． 《超星》 5.万方数据： 学位论文数据库、学术会议论文库、农业文献库、粮油食品文献等与专业相关的数据库 6.《CABI》 7.《Agris》 8.《Agricola》
9.《Springer》 10． 《FSTA》 （二）搜索引擎： 全文搜索引擎选择一个、目录式搜索引擎选择一个 全文搜索引擎有： 百度搜索引擎、google 搜索引擎、天网等 目录式搜索引擎有： 搜狐、雅虎等 （三）网络专业信息检索 1.http://www. 中国国家图书馆 2. http://211.83.192.213/bksy/logon.htm 全国报刊索引 3．专利检索，中国知识产权网 http://211.157.104.85:8080/cnipr/index.htm http://www./sipo/zljs/default.htm 4.中国食品网 // 中国食品网 5.中国食品工业网 /default.asp 中国食品工业网 6. 食品导航 http://www./cata/73.html 7． 高校农业科技与教育联盟网—— ——食品加工 ． 高校农业科技与教育联盟网——食品加工 http://agri./webs/spjg/index.jsp
四、检索结果： 检索结果：
要求：每一个数据库或网站必须注明：检索途径，所用的检索式或检索词，检中文献的条 数。然后从检索结果中选 3-5 条记录，列在每一个数据库下。所有检索结果累计记录在 60 条以上。 记录书写格式： （1）图书： 大豆制品加工技术/仇农学 － 北京：中国轻工业出
版社， 页 大豆制品工艺学/石彦国 － 北京：中国轻工业出版社， 页 实用大豆制品加工技术/刘丽君 － 北京：中国轻工业出版社， 页 （2）期刊论文： 大豆产业健康持续发展传统大豆制品加工业不容忽视/石彦国//大豆通报，~4 大豆渣营养价值及其综合利用/董英//粮食与油脂，~42 大豆制品在焙烤食品中的应用/田其英 //粮食与饲料工业，~34 (3)报纸： 格式：题名/著者//报纸名，年，月，日（版面） 示例：略论辛亥革命前后章太炎/赵均宇//光明日报，（4） （4）学位论文： 野大豆碱胁迫转录谱与基因组整合分析[博]/葛瑛 2010//东北农业大学 大豆硫素代谢与蛋白质功能组分的关系[博]/ 马淑梅 2010//东北农业大学 大豆 FAD2 基因的克隆及蒺藜苜蓿、大豆 P450 超基因家族的鉴定[博]/李令勇 2006//南京 农业大学
（5）学术会议文献： 格式：论文题名/论文作者//会议名称，会议时间 示例：开发利用土地资源,促进西部大开发/王玄德 王三 阎建忠//优化配置西部资源坚持 高效持续发展学术研讨会, 2001 年 7 月 (6)网络论文： 高效液相色谱法测定豆制品中酸性橙Ⅱ和酸性金 //21lunwen/web/1006/paper/k1_N19221.html，2009
液态大豆制品的微波杀菌特性及品质保持研究//p-.html，2007 浅谈淮南豆制品产业发展的现状及对策//lunwen//312373.shtml，2009
（一）本馆数据库： 1． 《本馆馆藏书刊目录》 检索途径：关键词 检索式或检索词：大豆*制品 检索结果：检中 322 篇 （1）中国成为阿根廷大豆制品最大进口国 （2）EFSA 批准抗草甘膦大豆的重新申请 （3）微生物转化大豆制品异黄酮研究进展 2． 《清华光盘全文数据库》 检索途径： 检索式或检索词： 检索结果： （1） （2） 《中国学位论文数据库》 3． 检索途径：关键词 检索式或检索词：大豆 检索结果：检中 327 篇 （1） （2） 4.《中国学术会议论文数据库》 检索途径： 检索式或检索词： 检索结果： （1） （2） （3） 6． 《中国科技期刊数据库》 （维普数据库） 检索方式：基本检索 检索途径：关键词 检索式或检索词： 大豆*制品 检索结果： 检中 764 条
（1）慧眼选大豆.家庭医生,-27 （2）让标准化成为大豆食品安全升级的利器——中国食品工业协会豆制品专业委员会秘 书长吴月芳谈大豆食品安全.中国食品工业,-18 （3）低脂高纤维大豆食品.农产品加工,-29 7.《方正 Apabi 电子图书资源库》 检索途径：直接检索 检索式或检索词： 大豆*制品 检索结果：检中 15 篇 （1）植物蛋白功能
原理与工艺.周瑞宝，化学工业出版社，2008 （2）蛋白质化学与工艺学.莫重文，化学工业出版社，2007 （3）大豆制品工艺学.石彦国.中国轻工业出版社,2005 8. 《 超星图书全文数据库》 检索途径: 快速检索 检索式或检索词：大豆 检索结果：检中 55 篇 （1）大豆品质生态差异及遗传效应. （2）大豆贮藏化合物合成代谢及其遗传改良 （3）大豆抗虫机制及基 Bt 基因遗传转化 （二）搜索引擎： 1.百度 检索式或检索词：大豆制品 检索结果：检中 3,640,000 篇 （1） 大豆制品_百度百科 （2） 大豆制品有哪些?_百度知道 （3） 黄豆（大豆发酵制品） 2.搜狐 注明分类类目 检索结果： 检中 337,869 篇 （1）腐竹的加工新技术-腐竹 加工技术 工艺流程 原料 大豆制品 （2）乳制品及大豆制品加工工艺（PPT 76 页） （3）影响大豆异黄酮含量与种类的因素-大豆异黄酮 种类 品种 栽培环境 （三）网络专业信息检索 1.http://www. 中国国家图书馆 检索式或检索词：大豆 检索结果：外文文献数据 81 篇 中文及特藏文 1000 篇 （1）American Petroleum Institute. Selected values of properties of hydrocarbons and related compounds. [monograph] monograph uuuu 外文图书子库 （2） 小雨, 大豆. フィオナ旅行記. 2 / 小雨大豆著. [図書] 図書 2010 日本出版物
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五、索取原文： 索取原文：
简要介绍各索取法。 以一条图书和期刊论文文献线索为例，说明文献类型，找出馆藏号，指明在图书馆哪个部 门索取原始文献。并将图书的封面和期刊论文的首页复印。
生活是一个大的舞台， 它会教给我们学生很多书本上学不到的知识， 我们要在生活中创造 出无数的发展空间，让学生在这个空间里自己发展、创造生活是一个大的舞台，它会教给 学生很多书本上学不到的知识， 我们要在生活中创造出无数的发展空间， 让我们学生在这 个空间里自己发展、创造。通过本次实习，黄老师运用综合实践的理念对文献检索内容进 行了全新设计，突出了学生的主体地位，把学生放到了图书室主人的位置，引导学生以实 践的形式来感悟检索的作用。