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学校食堂食品安全管理制度
1、学校食堂食品安全卫生管理人员应经常参加食品安全卫生知识及有关食品安全卫生法律法规学习，掌握与食品安全有关的法律法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全卫生知识教育和培训。
2、学校食品安全卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全卫生知识，并按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。
3、每年至少组织一次学校食品从业人员安全卫生知识集中培训，坚持开展食品安全知识常规培训，每年培训学校食品安全管理人员不少于40学时、从业人员不少于10学时，并进行食品安全卫生知识考试。对食品安全卫生知识考试不合格者要重新进行培训。
4、学校食品安全卫生知识培训要采取集中培训和常规培训相结合办法。
5、学校食品安全卫生知识培训要有计划、有内容、有成效、有培训记录。
6、学校食品安全知识培训要组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，开展诚信守法和职业道德教育。
食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定学校食堂食品留样管理制度：
1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明留样样源、菜名、日期、餐次、制作人、负责人等。
2、饭菜留样应留足数量（每样不少于100g），每样食材单盒密闭储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。禁止用塑料袋或两联装以上盒子留样。
3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
4、饭菜留样必须坚持保存48小时。(如当天中午留样到第三天中午)。
5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样管理，应按学校食品安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
6、留样冷藏冰箱应专用，标志明显。
1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证、化验单和使用说明书。对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址和没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。
3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。
4、调料罐必须有明显标记，标明罐内调料的品名。购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。
5、食品添加剂必须存放在固定场所，做到专室、专柜上锁存放，专柜标示“食品添加剂”字样，盛放容器上应该标明食品添加剂名称，专人保管。
6、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，要采用精确的计量工具称重，并有详细记录。&
四、学校食堂库房管理制度
1、学校食堂食品和非食品库房、主食和副食库房应分设。
2、学校食堂库房必须专人负责。为保证食品安全，库房要坚持上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。
3、同一库房内储存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标示。
4、库房内设置食品架，原材料按品种分类摆设。货架上加贴标签，标注食材品名、生产日期、购入日期、保质期等。食品原料等应离地30cm，离墙10cm，离棚顶65cm放置。
5、严格执行出入库制度，做好出入库记录，相关人员要签字确认。
6、严禁“三无”食品、已过保质期食品及腐烂变质的食品和原料等入库存放。
7、保持库房卫生清洁、物品规整，保证通风良好。
8、设置防蝇、防鼠、防投毒等设施和电子监控设施，安全有效。
9、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的《健康证》及食品安全知识培训证上岗工作。
10、学校食材入库出库必须索票索证，索要同批次食材质检报告等相关证件。进出库台账记录真实有效。
11、学校食材库房要实行色标管理。
12、洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。
1、进入烹调间的工作人员必须持有《健康证》和《食品安全知识培训合格证》。
2、进入烹调间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，戴口罩，双手清洗消毒。
3、所有待使用的容器用具必须洗净消毒。学校食堂工用具要实行色标管理。
4、食品加工前应检查待加工食材是否有腐烂变质和感官状异常，腐烂变质和感官状异常食材不得进行烹调加工。
5、进入烹调间的食材必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，在规定时间内使用，不得直接放置在地面。
6、切配好的半成品要与原料分开存放，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
7、不得将回收的食品经加工后再次销售给学生。
8、各岗位人员工作时必须及时清扫地面、案台。
9、调味料盛放器皿要每天清洁，使用后随即盖好。
10、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
11、无防蝇窗纱的窗户不得打开。
12、个人物品不得带入烹调间。
13、按规定使用食堂加工用具；动物性食品原料、植物性食品原料和水产品原料应分池清洗，杜绝交叉感染。
14、加工好的食品要做好保温处理。
1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；从业人员加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官状异常的，不得加工使用。
2、肉禽类食品、水产品、植物类食品要用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀具进行切割，专用刀具装入专用容器备用。
3、蔬菜类要根据不同品种进行粗加工：
叶菜类：摘除不可食用部分，在洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具根据食谱要求切割，装入专用容器备用。根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具根据食谱要求切割，装入专用容器备用。
4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣帽、戴口罩，持有有效的《健康证》及《食品安全知识培训证合格证》上岗工作。
5、切配好的半成品与原料分开存放，按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6、用于盛装食品容器不得直接放置于地面，以防止食品受到交叉污染。负责人要随时监督检查各岗位工作人员操作情况。&&&&
1、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索票索证、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求。
2、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识。
3、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取有效的营业执照、同批次食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。
4、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理二年以上。
5、在农贸市场采购的，每次采购食物均要在采购单据上由供货方、采购人、验货员三方签字保管。不得采购无票据或票证不符的食品。在超市商店采购的，保存好每天票据。
6、推行大宗食材集中采购，采取招投标方式，与供货单位签订含食品安全内容的协议。
1、进入面食间的人员必须持有《健康证》和《食品安全知识培训合格证》，必须穿戴工作服、帽，戴口罩，操作前必须洗手消毒。
2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物。
3、加工前应检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官状异常的，不得进行加工。需进行热加工的食品，其加工时食品中心温度应不低于70度。
4、直接入口的食品容器、用具必须专用；面食制作间墙壁、地面应保持清洁。
5、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期内使用。奶油类原料应冷藏存放。
6、污物桶必须加盖；个人物品不得带入面食间。
1、餐用具必须按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的操作流程清洗餐具用具。
2、确认餐具已洗净后，要定位存放，保持清洁。将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；将消毒后的餐具储存在专用保洁设施内待用。
3、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用。
5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒。
6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。
8、所有餐用具都要实行色标管理。洗涤剂、消毒剂应符合食品安全卫生标准并存放在专用的设施内；清洗消毒设备用具应放置在专用场所妥善保管。
9、盛放调味料的器皿应定期消毒。
10、应定期检查消毒设备、设施；采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量），划清责任区实行分工包干负责制度，并定期检查。
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘、防盗防毒和电子监控设施，消灭“四害”。
3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾），空间整洁。
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头洗澡，勤剪指甲，餐厅内不得吸烟。
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽和口罩，并用流水洗手后上岗。
6、餐厅服务人员出外办事或者如厕前，必须脱下工作服、帽、口罩等，回来后用流水洗手。
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的《健康证》。
1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩，持有《健康证》及《食品安全知识培训合格证》上岗。
2、每天配餐前后应对配餐间进行空气消毒。用紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率不小于1.5w/m设置，紫外灯强度要大于70uW/。
3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；落实好“色标管理”。
4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒。
5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间。
6、出售食品的从业人员的手不得直接接触钱币餐票等污染物，操作人员必须经常洗手。
7、操作完毕后关闭门窗。
1、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关。
2、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁。
3、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门。
4、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识。
5、各环节由专人负责，食堂安全卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究相关人员责任。
6、学校食堂食品储藏间、粗加工间、加工制作间、售卖间等防护设施无缺失，且安装电子监控设备，实施全天候全区域电子监控。
1、从事食品生产经营人员上岗前必须到县疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带《健康证》。
2、从业人员每年定期体检一次，合格者领取当年的《健康证》，《健康证》超过有效期者，视为无证。
3、每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）人员及时调离岗位。待病症治愈后方可重新上岗。
4、要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。
5、食堂从业人员应讲究个人卫生。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。
为加强学校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特制定学校食堂餐厨废弃物处置管理制度。
1、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及食品安全卫生相关法律法规，认真履行食品安全卫生直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。
2、食堂必须按要求及时将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其它生活垃圾收集设施。
3、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、剩饭、剩菜、泔水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。
4、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。
5、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。
6、废弃物容器应与加工容器有明显的区分标示。
7、废弃物容器应配有盖子，专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。
8、学校食品安全管理领导小组要加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。&&
1、学生就餐要讲文明，讲秩序，按规定时间就餐；学生买饭要自觉排队，严禁挤队、插队、喧哗打闹。
2、要养成良好的勤俭节约品质，讲究公共卫生，剩下的饭菜应倒入指定缸桶，不准随地乱扔、乱泼。
3、爱护餐厅的门、窗、桌等一切公共设施，并保持整洁，如有损坏，照价赔偿。
4、尊重后勤工作人员的劳动。对伙食如有意见，应向有关领导提出，通过协商解决。
5、除特许者外，非食堂工作人员不得进入厨房。
6、学校要对学生开展节粮、节水、节电等“三节”教育，培养学生勤俭节约品质和文明就餐习惯。
7、学校食堂要实行周食谱、日餐谱及饭菜价格公示制度，学生要参入食堂餐食谱制定。
学校食堂安全卫生工作关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，制定学校食堂安全卫生责任追究制度。
1、建立学校食堂食品卫生安全责任制。实行责任区定岗定责管理。
2、学校食堂从业人员要按单一流程进入食堂加工制作区域；每天坚持做好饭菜留样和记录，将饭菜留样存放于留样专用冰箱。
3、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，按应急预留要求，组织人员及时将中毒师生送往医院，进行抢救。
4、粗加工区、操作间、配餐间要分别落实专人负责管理，每个工作间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
5、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，并严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
6、对发生食物中毒事故的学校，将按有关规章制度追究校长和相关责任人责任；造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
为强化学校应对食品安全突发事件能力，提高学校遭遇食品安全突发事件时快速处置能力，最大程度降低突发事件损害，及时化解食品安全风险，保障师生生命安全，维护校园稳定，制定本制度。
1、一旦发生食物中毒事故，学校行政领导应迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽快按就近、相对集中的原则进行抢救处理。
2、立即停止所有食物的食用，立即向所在地疾控部门、食品安全监管部门报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等；立即通知当地医院进行抢救；立即上报教育主管行政部门、公安机关和当地政府；立即按照学校食品安全突发事件处置预案展开救援工作；立即封锁所有的食物及物品，以备查验；对有关人员进行隔离；实事求是的报告情况，不得隐瞒。
3、全力保持学校的稳定。全体教职工要统一认识、统一思想，做好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。
4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校要安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，观察症状及时报告，以利院方解决处理。
5、学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育、食药监、卫生执法监督等部门的要求进行处理。
6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的安抚工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明48小时内的进餐情况等。做好学生思想工作，让学生积极配合医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。
7、迅速通知有关班主任到现场安抚学生，通知校医到现场指导急救办法。必要时应由校长报教育主管部门审批涉及班或全校停课。
8、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校，影响正常的急救工作。
9、班主任及时组织安顿学生，疏导学生的心理，避免发生群体臆病现象。
10、患者送往医院后，除值班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人员、所涉班的班主任应到医院慰问、安抚患者。
11、不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意值班人员隐瞒、缓报、谎报学校食品安全事故的要依纪依法追究其责任。
12、学校食品安全突发事件应急处置方案应结合学校实际设指挥领导组、安全警戒组、现场抢救组、医疗救护组、信息综合组、事故调查处理组等。
13、学校发生食物中毒或其他食源性疾患，按卫生部和教育部的相关规定，对学校有关责任人员进行处理。&
十八、学生食堂“五员制”工作人员及职责
说明：技能炊事员可多名，营养指导员和卫生监督员一名，质量评判员和价格监管员必须3人以上，由学生家长、人大政协代表和社会人士组成，每学期必须开展两次以上活动，并详细记载。
1、负责传达并执行校方（连锁公司）的工作计划、管理制度和有关规定。
2、负责本店员工的岗位培训与管理工作。
3、负责做好本店商品损耗管理，监督和审核本店帐务，超市账目做到日清月结。
4、负责掌握本店销售动态，及时向学校或公司建议要采购的商品和要淘汰的滞销商品。
5、负责掌握本店储备货物量，对商品信息清楚明确；负责做好本店内外清洁卫生、安全防范和员工的思想教育工作。
6、负责做好员工人事考核、人员协调、工作安排等工作，并提出合理建议。
7、负责商品入店必须登记，按工商部门的要求做好台账，每月以书面形式向校方(连锁公司)汇报经营情况。
8、负责接受学生投诉、意见和建议，认真及时作出处理。
1、超市员工个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣帽。
2、超市员工要持《健康证》上岗，每年定期进行体格检查一次，预防疾病。
3、超市工作人员凡不穿工作服、个人卫生不达标的不得进入超市；否则，经批评教育仍不改进者，给予解聘处理。
4、学校超市商品要分类存放、明码标价并进行防尘处理。
5、学校超市内要保持通风、整洁、卫生。消防设施、安全防护设施无缺失。
6、学校超市不准随地吐痰，不准乱扔纸屑，不准吸烟。
7、对超市内外的清洁区要做到定人、定时分工负责，每天清扫，全天保洁。
8、维护超市卫生环境，养成良好的卫生习惯，废弃包装物整理码放整齐。
9、学校超市要做到“整体形象好、证照公示好、自律行为好、食品质量好”等“四好”要求，设有学生休息区和相关休息设施。
1、建立购货台账，实行专人负责，如实记载购进食品名称、购进日期、规格、数量、批号、生产厂家及供货商、保质期、联系方式等。
2、学校超市台账要按时间顺序、先后批次顺序如实记账。不得错记、漏记或弄虚作假。
3、食品质量出现问题，应按照购销台账，逐级追溯。已销售的应及时追回。
4、所购商品要索票索证并建立档案，票据要分类粘贴存放，购销台账及票据须至少保存两年。
学校超市进货时，应认真查验供货方主体资格及食品质量，严把食品质量关，具体做到“四查四看四不”。
一查供货方营业执照、生产许可证、卫生许可证等证件。看供货方营业执照经营范围中是否包含所购食品，不得从无证经营者手中进货。
二查食品质量。看所购食品质量是否合格，不得购进假冒食品、“三无”食品、掺杂使假食品、以次充好食品、霉烂变质食品、过期失效食品、不符合国家规定产品质量标准的食品及国家明令禁止销售的食品。
三查食品包装Qs。所购食品包装、标识是否符合国家规定，外包装是否与小包装内容相符，是否标注Qs认证标志，不得购进伪造、冒仿食品和不符合国家规定标识的食品。
四查食品证件。看所购食品证件是否真实、齐全、有效，不得购进侵犯他人注册商标专用权的食品，不得购进冒充质量认证标志、名优标志、获奖标志、质量免检标志的食品，不得购进无质量检验合格证、无生产合格证、无卫生许可证等证件的食品。
1、通过自检发现污染、变质、超过保质期或保存期等存在质量问题或者国家禁止销售的食品，以及上级规定禁止销售的可能影响学生健康的垃圾食品，要立即停止销售。
2、对经行政执法部门认定、新闻媒体曝光的不合格食品，须认真清理、核查，发现与媒体曝光同厂家、同品种、同批次的食品，应立即停止销售并作下架处理。
3、对未售出的有毒、有害及有可能严重危害人体健康安全的食品，在工商机关监督下进行无害化销毁处理。
4、对已售出的可能危及或严重危及人体健康安全的食品，选择能够覆盖销售范围的新闻媒体或者在营业场所、社区刊登公告，及时召回，并在工商机关监督下处理销毁。召回公告包括食品名称、品种、生产及销售单位、召回原因、处理方式及期限等内容。
5、退市食品需重新入市的，须进行质量检验。经依法检验合格、经工商机关审查备案后方可销售。
6、如实记载退市食品生产厂家、品种、规格、数量和退市时间、原因、处置措施等内容，建立退市食品档案。
为进一步改进工作作风，提高工作效能，保障学校食品质量和安全，积极稳妥化解家校矛盾，畅通群众投诉举报渠道，正面回应群众诉求，构建良好家校关系，确保广大学生及家长对食品质量安全投诉举报能够得到及时受理，制定本制度。
1、对群众投诉要做到用语文明、接待热情、礼貌周到、问清事由、及时处理。对举报投诉证物应登记封存并签名保管。
2、对群众投诉要及时受理。教育局设立食品质量和安全投诉举报电话，安排专人负责受理投诉举报工作。对投诉案件统一编号、建立档案、分类保存。
3、对群众投诉要实行首问负责制。接到学生或群众对学校伙食质量、食品安全卫生问题投诉的首问接待人，必须认真填写投诉信访记录，及时向主管领导报告，不得拖延推诿。
4、对群众投诉要限时办结。要按规定及时处理食品质量安全投诉举报案件，对本职工作内的，当时受理或答复；不属本职工作范围的，告知其他投诉渠道。对涉及群体性中毒、腹泻等紧急重大事件，要急事急办，立即向教育主管部门、公安部门、疾控医疗卫生等有关部门报告，并协助有关单位以最快速度进行处理。一般的食品质量安全问题，应在当日或最长3个工作日内办理完毕，并将处理结果及时告知署名投诉举报人。
5、对群众投诉要严格保密。案件承办人和登记人要严格遵守保密制度，如因泄密，造成举报人受到伤害的，由泄密者承担赔偿责任；情节严重的，给予党纪政纪处分。
6、对群众投诉要实行问责。对落实食品质量安全投诉举报制度执行情况，将不定期进行检查。对学校伙食质量食品安全卫生投诉较多的单位或造成恶劣影响的案件，实行责任追究。
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