寻味开封：酱菜名家张书宝_刘海永_新浪博客
寻味开封：酱菜名家张书宝
015年02月28日
09:26来源：开封网
作者：刘海永
开封本土有一个传说，说的是慈禧太后爱上开封豆豉的故事。相传，八国联军侵华时，慈禧逃亡西安，折腾了好长时间才回北京。回京途中路过开封，当时河南巡抚松寿热情招待，遍找山珍海味，起用多位名厨。有一次，慈禧太后见餐桌上配的一碗西瓜豆豉，模样红溜溜、稀松松的，就动筷子尝了尝，感觉味道不错，就顺手拿了个馒头蘸着吃，边吃边说：“好菜，好菜。”慈禧后来回到北京，可她对开封的西瓜豆豉一直没忘，到吃饭的时候总想着它。一天早晨吃饭时，她实在憋不住了，就问：“厨上咋不做些开封豆豉呀？”平时侍候她的太监李莲英跪下说：“西瓜豆豉是开封民间常吃的小菜，到了夏天，家家都做。咱这儿不中，没有人会做那东西。”慈禧听了，就不高兴啦，说：“不会做，那好办，到开封去学。”李莲英于是派人到开封学习西瓜豆豉的做法。传说只是传说，不过酱腌食品至少已经有2000年的历史了。《东京梦华录》卷二《饮食果子》记载：“唯州桥炭张家、乳酪张家，不放前项人入店，亦不卖下酒，唯以好腌藏菜蔬……”这充分说明了北宋时期东京城的酱腌菜质量之高和品种之盛。在时光中发酵，在岁月里酝酿，平常的食材就会变成美味的食物。“中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，逾越障碍、营造条件，把握机缘，经历挫败，由‘吃’激发出最大的智慧，打造了一个食物的新境界。”（《舌尖上的中国·转化的灵感》）在开封，就有这么一个，他让菜以酱的形式成为人们身体和心理的一种依靠，他让菜以腌的形式满足人们味蕾和乡愁的一种回望。他就是酱菜名家张书宝，他用巧手和智慧以及直觉把普通的蔬菜转化为神奇的美味。
学艺“老宝泰” 吃得苦中苦
张书宝生于清光绪二十一年（1895年），是开封市东郊小罗庄人，自幼家境贫寒，兄弟姐妹7人，父母早逝，几个孤儿背井离乡，各自外出谋生。1914年，19岁的张书宝通过熟人介绍到开封“老宝泰”食品店当上了学徒。“老宝泰”的创始人是沈载华，创办于清乾隆十五年（1750年），店址设在河南省开封市河道街，是一家以经营仿绍酒、糕点和酱菜而享誉江浙、中原，历史悠久的食品店。到19世纪70年代末期，宝泰招收要饭青年陈和进店学徒。陈是孤儿，勤奋老实，有酱腌技术。他不仅很快学会了做仿绍酒，而且建议东家沈柯山发展酱腌事业。沈老板采纳了他的建议，在河道街添缸100多口，腌制各种酱咸菜，一上市就供不应求。为此，宝泰又在理事厅、南土街、马道街、大南门外、官坊街先后增设作坊和分号5处，河道街的店人们就称之为“老宝泰”。到清朝末年，宝泰的酱菜已畅销上海、苏杭一带，最高年销量已达9万公斤。能够到这样一家名店学习、工作，是张书宝的幸运，能够跟随名师陈和进当学徒，不是每个人都有这样的机遇。
常言道：“学徒学徒，三年为奴。”不付出是学不到真东西的，张书宝在学徒期间，起五更，熬半夜，一天干十七八个小时，还得给掌柜铺床、叠被、倒尿罐。酱腌行业季节性强，重活多在冬夏两季，天热时晒酱，天冷时腌菜。伏天顶着高温用手去翻刚出锅的黄豆，有时烫得手上起泡，疼也不能吭一声，默默咽下心酸的眼泪；寒冬腊月，手冻得发紫，即使大雪纷飞照样得去翻酱菜缸，寒风刺骨，加上皲裂的伤口被盐卤浸住，酱紫的皮肉，阵阵生疼，痛得钻心也不敢有一丝偷懒。为学点手艺糊口度日，他只得咬着牙干下去。
1942年，河南发生大灾荒，掌柜的借口年成不好，不给工人开工资，还开除了一批工人。张书宝因为手艺出色，是店里的骨干，被留了下来。在灾害频仍、处于沦陷区的开封，张书宝的日子一点也不好过，当亡国奴的日子不好过，天灾人祸，全家生活依然无着，他忍痛把11岁的二女儿卖到安徽当童养媳，换点杂粮度荒。
掌握腌菜秘诀 风味驰名全国
张书宝在长期的操作过程中积累了丰富的经验，他认为：酱菜这物件，不能见生水。一有生水就长醭生虫，时间长了菜就毁了。“干俺这一行，要做到手、腿、嘴、眼四勤，就不出差错了。”他除能制作一般的酱菜外，还能生产风味独特的名产。比较著名的有五香大头菜、西瓜豆豉、酱黄瓜（酱乳瓜）、芥疙瘩、甜面酱、豆腐乳、酱油等50多个品种。
酱腌产品的特点之一是既要生产好，更要保管好。要由生产工人一直保管到销完。据《开封市糖业烟酒志》记载，“老宝泰”有好几百口缸，菜一下来，一腌就是上百万斤。张书宝不仅技术高超，功夫独到，腌制的产品甜咸皆备、风味独特，而且在保管上有一套方法，做到不霉烂、不变质。天晴时，揭开缸盖透透风，下罢雨，就要马上检查，这就是所谓的“手、腿、嘴、眼四勤”。
开封是北宋都城，开封五香大头菜源远流长。据《东京梦华录·州桥夜市》记载，北宋京师的五六十种名馔佳肴、风味小吃中，所列广芥瓜儿、芥辣瓜两个品种可能就是今天五香大头菜的前身。五香大头菜被张书宝发扬光大，他做的五香大头菜选料严、做工细、味色兼备、久存不坏。1933年在上海全国酱菜评比中获第二名。行销上海、江西、湖北等地。
张书宝的秘诀就是严格掌握操作工序和生产要点。严格掌握操作工序首先从选料精细开始。原料选用以开封县、杞县、通许县、尉氏县所产净面芥疙瘩为上品。每年秋冬之交进货，选用无病虫害无伤裂、皮色青绿、个头匀称、重500克以上的新鲜大头菜为原料；其次是腌制深透，原料要去皮、切瓣。将原料削去外皮，逐个顺切4~6棱，随加工随腌制。第一次腌制的时候，下一层菜，撒一层盐，缸满为度。第一天腌制，第二天翻缸，第三天澄卤，即将菜坯捞入空缸，待原缸卤汁澄清后，撇去面上浮沫，下除沉物，取清卤浇入菜缸。此后每三天翻缸一次，约30天菜变透时，即可出缸晾晒。第二次腌制。将晾晒后的菜坯二次下缸，兑入卤汁腌制。卤汁要充分煮沸晾凉后浇入菜缸。为使菜坯腌透且不与空气直接接触，卤汁以高出菜面10厘米为宜。加卤后，每三天翻缸一次，约20天，菜坯腌透出缸，再晾晒。待菜坯腌至里外紫黑、表面润泽时，即可出缸进行第三次晾晒。第三是入缸加调料。调料用大茴香、花椒、丁香按比例共同粉碎，过箩。每缸分五层下菜，下一层菜，匀撒一层调料。下菜施料，须层层压实，以利入料提味。入缸后加盐，防止污染。七八天后即成五香大头菜。最后则是要严格密封。将五香大头菜分装入坛，每坛约25公斤。边装边压，坛装满菜压实，并把滤出的香料再均匀地撒在菜面上，随即封口。封口用三层料：一层无毒塑料布，一层荷叶，一层虎皮叶。将坛口扎好，再以胶泥或灰泥密封，置阴凉通风处储放备用。张书宝还总结了加工五香大头菜的五个生产要点：青皮要去尽，辣气要消尽，下料要适当，湿度要均匀；储存要密封。这样做出来的大头菜不但颜色发亮、味道鲜美，而且表里如一、脆甜可口，越嚼越出味，可以存放两三年之久，畅销省内外各地，深受群众欢迎。
张书宝勤学苦练，任劳任怨，从1957年开始，张书宝多次被评为先进生产者，曾5次出席省、市先进生产(工作)者代表大会。1958年起，先后当选为开封市第三、四、五届人民代表大会代表，1960年出席开封市“名师名匠”会议。日由河南省商业厅命名为酱菜师，日在开封市三元街病逝。他在酱腌制作方面的精湛技艺和求实精神，给后人留下了一笔宝贵的精神财富。&
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小本创业，一切皆有可能
擅长：创业生活&
简介：小本创业，一切皆有可能
想法挺不错的，楼主想要做酱菜生意，先了解当地的市场，人们喜欢什么口味的，自己是否掌握了酱菜的手艺。仅仅是个人建议，像酱菜这种，最好是使用传统的工艺做，能保证酱菜的味道、品质，顾客看得到，心理也会踏实。这样才能吸引回头客光顾。
擅长：这家伙很懒，还没设置过
简介：未设置个人简介
虽然说酱菜是有市场，但是市场绝对不大，一般来说&酱菜&&榨菜，&还有咸菜这种东西&&大家一般要么是在家里自己做，要么是买速食袋装。所以&做酱菜可行&但不可能赚多少，还不如卖烤鸭之类的呢
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我想做红油酱菜的生意，大家认为怎么样？我是有二十多年厨龄的厨师，平时非常喜欢吃红油酱菜(不是腌的那
大家认为怎么样，平时非常喜欢吃红油酱菜(不是腌的那种没有红油的咸菜)？我是有二十多年厨龄的厨师，请哪位大师指点下做好各种红油酱菜的详细做法，也掌握了一些红油酱菜的简单的做法，非常谢谢！我想做红油酱菜的生意
穷人做事，为何不在这方面思考一下呢、商人做势[趋势]电脑也将地球变成了一个地球村，但是投资很大，网络经济必将引领未来时代的发展、富人做市做成品牌就好了
怎样利用电脑进行网络经济呢？
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出门在外也不愁繁忙的“酱菜村”_开封网
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繁忙的“酱菜村”
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时值寒冬，农活少了，农民朋友大多在家闲着。但在杞县城郊乡坡吴村，寒冷却挡不住村民在飘香的酱园中腌制酱菜的热情。1月27日，记者走进这个远近闻名的&酱菜村&，看到的是村民在操作机器装袋、打包，呈现一派繁忙景象。
在村里，记者看到家家户户的院内都摆放着大缸小缸，这些缸里是正在腌制或已经完成腌制的酱菜。据了解，坡吴村有1600多人、2000余亩耕地，由于离县城近，村里人多地少，村民便利用有限的土地资源种植胡萝卜，收获后将其腌制，提高经济效益。
来到酱菜大户黄洪铭家中，一进大门，酱菜的香气便扑面而来。一缸缸正在腌制的酱菜整齐地排列在院子里，黄洪铭和老伴正忙着加工酱菜。黄洪铭说：&我去年种了五亩半的胡萝卜，全部用来腌制，腌好以后，包装外运。今年要酱菜的人特别多，几乎都供不上了。&据了解，临近春节，村民大多拉着酱菜到省内多个城市去卖，远的还拉到山东等地去卖。
据介绍，坡吴村去年种植胡萝卜100余亩，平均亩产3750公斤，按照现在每公斤2元的行情来算，每亩地可获利7000元左右，如果再把胡萝卜进行腌制加工，包装之后进行销售，收益则要翻上几番。由此，坡吴村的村民靠腌酱菜走上了致富路。
责任编辑：刘薇薇
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武昌起义后开封咸菜销路广 抗战后损失惨重（图）
套四宝、四喜丸子等是当时郑州第一豫菜馆&&豫顺楼的名菜。
　　核心提示| 战火蔓延。从南到北，从东到西。自1870年洋务运动以来，这个国家所积累的商业财富，几乎都在炮火中化为乌有。
　　而在河南，在商业重镇开封和交通枢纽郑州，这样的破坏同样在持续。繁华无际的酒楼饭庄，风光百年的老字号，或在铁蹄下苦苦挣扎，或在硝烟中变为瓦砾。
　　两个酱馃老字号
　　对老开封人来说，几乎没有不知道&老宝泰&和&老五美&的。作为开封牌子最响的两家酱馃老字号，他们的历史，一个是近300年，一个是189年。
　　老宝泰曾经的总经理沈安卿在《宝泰号酱馃店二百五十年简史》中写道，宝泰号首创于清代康熙年间，&大概在公元1710年至1720年，至今已经有近300年的历史了。&
　　宝泰号的创始人是浙江绍兴人沈载华，作为当地的一个自耕农，擅长酿酒，每年都要酿造几千斤供应周围的集市村庄。
　　作为当时中原首邑和商业重镇的开封，有不少江浙人在此为官，谋职候补的人也很多。这些人成为浙江特产的主要消费者。
　　从浙江杭州沿着运河而上，到了苏州、清江，过安徽、亳州最后到达开封，三千里的路程，来一趟都要一到两个月。所以每年的进货，也只有一到两次。&来时带南货北销，回时带红枣、金针菜等河南特产南售，如此南来北往，达50年之久，所以宝泰号获利之丰厚，可以大致想象到。&
　　1820年之后，江浙一带经营酱园者如雨后春笋，宝泰号也从此在开封兼营酱园。清代同治末年，老宝泰的名产五香大头菜已畅销中原、江南、苏杭一代。武昌起义之后，开封地处南北之间，大军云集，咸菜销路很广。1929年，老宝泰已经在郑州设立了分店，年销售额12万左右。
　　1938年，日军侵华的炮火终于打到了开封。老宝泰的三个门市部和酱馃两作坊无一幸免。商品、原材料、现金总计损失15000元。
　　而在老宝泰开封的分店，经过日军的几次轰炸，加上汤恩伯驻军的两次洗劫，所有资金损失殆尽。&当时宝泰号在郑州开封两地的残余资金已经不到两万元，职工也从80多人裁减到20多人，老宝泰的业务几乎陷入无法维持的绝境。&
　　千余家饭店最惨时只剩16家
　　另一家老字号老五美的情况，跟老宝泰几乎相同，只是比它做得更大。
　　五美的创始人潘瑞美也是浙江农民，也是以经营南货为生。1825年潘瑞美收购了开封城南京巷一家名为&玉美&的小酱园，改号为&五美仁&，人称老五美。
　　从30多口大缸开始，到二十世纪初，酱馃业最主要的生产工具&&大缸，老五美已经有了一千多口。抗战前期，五美拥有大缸5000多口，职工近两百人，积累资金14万元，年销售额30多万元。
　　据《开封文史资料》记载，1938年6月，日军占领开封。老五美的负责人因为害怕分散在各支店的高级商品如罐头、洋酒、糖果、火腿、白糖等遭受损失，就把所有货品全集中在了开封南京街老店的后院里，又把门户堵住。但后来被日伪军侦破，翻墙而入，全部用军用卡车劫走。&当时估价损失在8万元左右。&
　　而在开封之外的郑州，老五美的分、乔家门店被炸，其他的分店均被洗劫，几近奄奄一息。
　　饮食文化学者孙润田说，开封沦陷期间，总管理处的人员，均西走郑州。工人店员十之七八早已疏散。&当时开封规模较大的公司、工厂和商店，大半受其摧残和破坏。很少的一部分虽照常开门营业，但业务也在半停顿状态。&
　　而1936年已经超过1528家的大小饭店和摊贩数量，在沦陷期间，只剩下了16家。
　　炮火中，郑州第一豫菜馆变成瓦砾
　　与开封餐饮饱受洗劫和奴役相比，作为交通枢纽的郑州，在抗日战争期间，因为敌机的不停轰炸，显得更为凄惨。
　　据《郑州市饮食志》记载，随着平汉、汴洛铁路的相继通车，1922年的郑州，云集了一些大资本家，投资办厂，开店经营。工商业的兴起，带来的是饮食业的繁荣。&那时的郑州，南大街有翠英阁，西大街有明月楼，火车站、大同路一带有豫顺楼、远东招待所、小有天、天福楼、新春楼华阳春等大中型饭庄。还有葛记馄饨、焖饼、包子以及各种风味小吃。&郑州市饮食公司副总经理马世伟说。到了1936年，在等级的饭店已经有74家，&摊贩近千户，一派繁荣。&
　　在当时的这一派繁荣中，豫顺楼算是开业较早、名气很大的大型豫菜馆之一。
　　1905年，在开封学徒的程如明来到了郑州。外号程罗锅却颇有经济头脑的他，看中火车站是块风水宝地，于是搭个席棚开卖大碗面条。
　　虽是大碗面、刀削面之类的大众面食，但程如明经营有方。他的面不光碗大量足，还能洗脸喝水，一时吸引了不少旅客。为了扩大经营，程如明又增加了卤菜、炒菜等制品，在引来过往旅客的同时，也吸引了不少城市居民。这样15年过去，程如明逐渐发迹。
　　1920年，程如明将租用的院子买下，盖成二层小楼。新店除了两个大餐厅，还有20多个单间雅座。里面实木桌椅、银质餐具、乌木镶银筷子，气派得很。
　　这个气派的二层小楼取名&豫顺楼&，专营豫菜。程如明自幼在开封做学徒，集红案、白案等烹饪手艺于一身，加上引进了当时烹饪界的马龙义、程如胜等名师高手，豫顺楼很快成为当时郑州最有名的大馆子。
　　&当时豫顺楼的名菜，有套四宝、特制四喜丸子、酸辣溜鱼、淋香鸡、八生火锅以及糖醋熘鱼等，还可以根据客人的要求烹制各种山珍海味。高档筵席冷盘上后，先上一碗汤，称为&开口汤&。&日世界品味中原饯行宴开席前，接受采访的赵继宗大师说。
　　豫顺楼的主要顾客是当时郑州政界、军界和商界的名流要人。因为厨师技术精湛，南至汉口、北到石家庄都经常有人要豫顺楼的名厨前去&落作&。以至于1931年的《旅行》杂志专门撰文：郑州饭馆不下七八十家，豫菜馆最有名者，豫顺楼为首屈一指。
　　但豫顺楼在大型高档筵席之外，也有针对平民消费的大堂散桌。&一般的炒菜、米饭、面条等量大味美，薄利多销，所以平民百姓也都很喜欢，常常一拨未去一拨又来。听人说，就是车夫、力夫等人来了也是来者不拒，只要拿些小钱也能吃到特大碗的面或大锅菜。对乞丐和饥民，豫顺楼也会定期施舍剩菜剩饭。&赵继宗说。
　　程如明死后，由其子程清华掌管豫顺楼。程清华不善经营又吸食鸦片，豫顺楼的厨师程如胜离开饭店在敦睦路开豫中饭店与其抗衡，当时郑州豫菜品种最全，信誉最佳的郑州豫菜第一店生意逐渐下滑。
　　&日，日军轰炸郑州，这个曾经盛极一时，对豫菜贡献很大的老店终成一堆瓦砾。&(焦素芳/文)(未完待续)
　　永恒&红街豫菜名人堂读者推荐候选名单
　　赵振邦：1900年生于开封烹饪世家，其祖父、父亲、二叔、三叔、四叔都是饮食行业高手。解放前曾在郑州的远东菜社、美新饭庄、小大饭店掌勺，后辗转兰州、宝鸡、西安等地，抗日战争胜利后回到郑州，先后在小有天饭庄、郑州饭店、长春饭店工作。他技术精湛，特别擅长红案，能制作的菜肴2000多个，人称&菜双千&。因对豫菜贡献突出，1963年被商业部任命为著名厨师，1964年病逝。
　　《豫菜百年》专家顾问团
　　总顾问：张海林
　　顾问：马世伟、王铁庄、王安长、孙润田、李志顺、李全忠、吕长海、成国富、杜新敬、张克献、张仁平、陈进长、陈伟、侯中华、顿玉松、高士选、樊胜武(按姓氏笔画排序)
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