公务消费大减营业额下滑&清远餐饮路在何方？
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原标题：清远餐饮路在何方？
　　自“八项规定”以来，公务消费大幅缩减，节俭之风深入人心，部分高端餐饮受到重创。南方日报记者通过深入调查发现，去年，清远32家大个体餐饮单位，68.8%营业额同比下降，个别企业亏损超5成。有两类企业面临出局，一类是以公务接待为主，定位高端，大众消费群体较少，“船大难掉头”的；还有一类是相对低端的大众酒楼，无主题特色，环境服务较差，因受到高档酒楼转型的冲击而被淘汰。
　　在两年的转型期中，有的高端餐饮关门歇业，大部分高端餐饮企业放低身段，调整菜品结构，降低价格、增加营销活动吸引大众消费者。业内人士分析，低价只能解一时之急，并非长久之策，转型也不是一刀切。那么作为知名旅游城市的清远，其餐饮业在新形势下该如何突围？
　　68.8%的大个体营业额同比下降
　　“这两年整个市场环境的变化，对酒店餐饮业的冲击很大。客人的需求量没有以往大了，就算有消费，数额也不会很高，销售业绩跟以往相比明显减少。”说起最近两年餐饮市场情况，清远某高档酒楼一位不愿具名的销售经理满脸愁容地说，“以前一张单过千元，现在有时候一天才有以前一张单的量。”清远不少高档的餐饮业都在亏本经营，就他所在的酒楼而言，每年亏本至少五成。
　　而这些数据也从另一个侧面可以反映。据清远市统计局数据显示，2014年餐饮业营业额完成50亿元，同比增10.2%，限上单位（即年主营业务收入在200万元以上的住宿和餐饮业法人单位和个体经营户。）营业额5.5亿元（占餐饮业11%），同比下降5.5%，主要是受限上大个体下降影响，限上32个大个体，68.8%的大个体同比下降，拖累了餐饮业营业额增速。清远市统计局相关工作人员透露，今年一季度数据显示，规模以上餐饮单位仍是负增长，但与去年相比下滑幅度有缩减。
　　采访中，多数中高档酒店的负责人表示：“清远跟广州一线大城市不同，公务接待在我们这里还是占很大比重。”而公务接待减少正是酒店生意冷清的最主要原因。
　　除了餐饮营业额大幅下滑外，上述知情人士还透露，高端餐饮业还面临经营成本高企，招工困难等问题。“以往价格偏高的菜品减少了，低于30元以下的小炒增加了，价格其实和外面的大排档差不多，但是我们的环境、服务各项成本却比大排档高出不少，所以盈利空间很少，甚至亏本经营。”
　　一位餐厅经理感叹：“近年来，服务员、厨师的工资一直在上涨，再考虑水电费、设备折旧和各种税费等因素，加之这两年业务量又急剧萎缩，没有量的支持，细算一下，能保本就不错了，多数是在亏本运营。”
　　此外，餐饮业招工难，流动性大。“现在的年轻人很难耐得下性子来工作，好不容易培训出来的员工说走就走了，流动性大，不敢随便批评，还得哄。”据了解，这种情况普遍存在，虽然不少饭店提高了工资待遇，但是工作岗位仍无人问津。服务员、厨师、洗碗工等工作岗位目前都很缺。
　　两类餐饮企业被淘汰
　　“我们是去年三四月份倒闭的，公务接待减少，我们的生意大受影响。”市区一酒楼连锁店负责人说，该酒楼在城区某镇街的分店关门结业。
　　该负责人介绍，其关闭的门店八成以上的业务以公务接待为主，餐厅的设计也考虑到这点，所以包厢比较多，大堂则以酒席围餐和散客为主。“我们倒闭除了因为公务接待减少之外，还考虑到当地地方不大，人口不多，真正面对大众消费的市场很小，转型较难，所以长痛不如短痛，直接撤了。”
　　据了解，受公务接待减少影响，当年有不少高端餐饮门店倒闭，众所周知的是人民一路一家高档饭店关闭外，还有小市桥南有一家较高档的饭店也曾关门整顿了一段时间。
　　清远中华茶楼负责人朱先生表示，在公务接待减少的影响下，一般有两类餐饮企业被市场淘汰。一种是类似上述以公务接待为主，定位较高端，大众消费群体较少，转型空间不大的。还有一类是相对低端的大众酒楼，因为受到高档酒楼转型的冲击而被淘汰。
　　朱先生举例说，受国八条影响，高档酒楼都纷纷转型，走大众路线。“以往一个小炒要38元以上，现在18元、28元也能看到了，都调整了菜品结构。”价格与普通饭店、大排档差不多情况下，高档酒楼以环境好、有停车位、服务员好等优势，自然将那些没有主题特色，环境不好，服务不好的低端饭店淘汰掉。
　　大众餐饮流行 高端餐企自降“身价”
　　“国八条”实施后，有调查数据显示，85%以上的人认为，餐饮消费群体由公款消费转向居民个人消费；71%以上的人认为，餐饮的价格更加亲民、质量不断提升、菜品更加符合大众口味。这也意味着，大众化餐饮将成为未来的主流。
　　日前，正值晚餐时间，记者在城市花园观察了一下，发现中小型特色餐馆“比肩接踵”：面馆、云南菜、港式茶餐厅、四川火锅、潮汕砂锅粥、广式茶楼以及麦当劳快餐店等中小餐馆琳琅满目。这数十家餐厅中，有的上座率也相当高，服务员忙着为顾客上菜，连店长都忙着引导等座的顾客寻找餐桌。
　　正在一家特色面馆用餐的白领小马说：“我来这里吃饭，看重的就是卫生、快捷，一个人20元左右就能吃得很舒服。”刚工作不久的小马说，她也经常和同事来这里吃饭，中餐、西餐、拉面、火锅……每天换着花样，大家“AA”的话，消费完全可以接受。
　　大众餐饮的繁荣让不少高档餐企认识到，放弃原来的政务宴市场，瞄准老百姓的消费市场才是生机，也成了各餐饮企业转型的重要尝试。
　　眼下，市内各大高端酒店纷纷改变原本的经营思路，积极突围。一些酒店推出平价菜或实惠套餐，走平民化路线，一些酒店搞起了各种营销，通过抽奖、返券等形式让利消费者，还有一些酒店抓好出品和管理，通过增加自身素质赢得口碑。
　　“交通便利，环境优雅，食品烹调考究，食材选购严格，价格合理，吃起来安全有保障”，这些标准成了不少消费者对高端酒楼的新认识。市民王先生认为，“市民的消费能力有限，这就要衡量性价比，环境和菜品都要考虑”。
　　有餐饮界人士认为，因为公务接待减少，高端餐饮企业主动谋求转型，让不少普通百姓有机会走入原本只能望门兴叹的高档酒店大门。高档酒店有良好服务以及较高的厨师水平，不少市民表示，其口味保持了较高水准，再加上优良舒适的就餐环境，也很有吸引力，高档酒店与大众餐饮PK也有竞争优势。
　　高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。清远餐饮服务行业协会相关工作人员透露，目前清远这些转型中的传统餐企，还没有成功案例。
　　挖掘特色 贴近大众 举办活动
　　尽管高端餐饮消费受到遏制，但是，高端餐饮并没有“坐以待毙”，而是积极主动加快了转型步伐。虽然目前困难重重，但业内人士透露，市区不少餐饮企业纷纷采取措施积极应对。
　　清远丁香花园酒店营销总监甘堂文告诉记者，该酒店近两年来在转型上做了不少尝试。首先是菜品上调整结构。“以前都以高档菜式为主，现在低到20多元的小炒也有，涵盖了高、中、低价格的菜式任君选择。”甘堂文说，丁香走大众化路线，让市民能改变以往对丁香酒楼“环境好，菜价高”的印象；未来，该酒店还将深入挖掘清远本土菜式，降低成本，做出特色。
　　同时，丁香还抱团发展，打出组合拳，如与汽车4S店、清远茶商等合作，资源共享，通过活动带动酒楼的人流量。此外，丁香花园酒店还结合自身的资源优势，开放酒店内的草坪，往承办高端主题婚礼方向转型。
　　“以前我们的草坪很少对大众开放，每年只在圣诞节前夕举办晚宴，限量600张灰彩且皇鄱盏模缃裨谡庋氖谐』肪诚拢颐翘赜械牟萜阂卜⒒恿俗饔茫晌逶痘獠萜夯槔穸酪晃薅难≡瘛！备侍梦乃担溲拧⑿掠薄⑹鄙械幕獠萜夯槔瘢诠庠缫殉晌鄙校∠慊ㄔ熬频甑牟萜焊蘸妹媪俦苯稻频昱涮祝疤斓匚耍苯ぁ钡牟萜夯槔癯闪诵乱淮逶赌昵崛私峄榈氖籽　
　　除了丁香花园酒店外，还有清远国际酒店以其商务酒店的优势，承办一些商务活动，包括家居建材各种联盟砍价会等。据了解，每年销售旺季，国际商务酒店里的家居商业活动便密集上演。
　　特色化是高端餐饮业迎来春天的关键
　　业内人士朱先生认为，尽管部分餐饮业受到政策影响业务萎缩，但是企业发展不能仅仅依赖政策，而是应该转变经营思路，找到适合自己生存的方式。
　　目前不少高端酒店在转型路上却走进了误区，绝大多数高端酒店的转型之路都贴着一个显眼的标签――低价赚吆喝。事实上，多数高端餐企单纯采取低价策略赢取生存空间，却仍未走出亏本困境。一味地降价求发展并不可取。由于成本、人力的上涨，高端餐饮使出这一招只能是缓兵之计。
　　专家认为，大多数高端餐饮企业都面临着“船大难掉头”的困境，要在短期里完成战略调整和经营突破并非易事，转型难度高、风险大。高端餐饮要转型，需要将自己的视线从公务宴请转向老百姓，拓宽服务范围，延伸服务时段，实现时间、空间的全覆盖，同时要开源节流，协同联合，农餐对接，降低成本，“特色化和标准化是高端餐饮迎来春天的关键”。
　　对于“国八条”下高端粤菜的转型突围问题，中国饭店业五星名厨、中国烹饪大师、中国高级烹调技师、粤港澳十大名厨陈国勋先生曾建议，对粤菜进行菜式上的创新，同时举办中青年厨师大赛，大力推广本土餐饮文化等。
　　清远职业技术学院经济学教授李东认为，高端餐饮要积极转型，但转型并非一刀切，因为八项规定只是针对公务接待，而私营企业、商务对高端餐饮仍有需求。
　　李东建议，餐饮企业依然要打造精品菜式，同时要推出适合中端市场消费的菜品，寻求利润和价格的最佳契合点，实现餐饮企业的盈利目的。竞争力弱的规模以上餐饮可以考虑转型，而竞争力强的应该做精做优，因为长隆旅游项目进来后，未来还会有很多外国友人、高端商务人士，高端餐饮业可以面对此类高端消费群体；而中端餐饮要抓住中端消费群体并走差异化之路，不与低端餐饮发生竞争关系。
　　在差异化上，餐饮业可以选择不同的主题、菜系，避免同质化竞争。在具体经营上，李东建议，增加休闲度假元素，多元化经营；增加附加服务，如增加现场表演节目，让顾客边吃边看；还可以网上网下联动，结合微信平台，增加联动，了解消费需求；还有健康安全饮食的理念，根据季节、原材料等推出适合的美食；另外，餐饮企业还要持续学习，改进经营思路等。
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　　打造清远餐饮文化品牌
　　让餐饮成为旅游的“火车头”
　　俗话说，“民以食为天”，餐饮行业是永不落幕的行业。“吃为游之首”，在旅游行业六大元素当中，游客往往首先关注的也是吃，因此，餐饮行业有着生生不息的发展后劲。尤其是这种后劲还有“旅游城市”这个强大的后盾。
　　笔者建议清远餐饮行业打造餐饮文化品牌，实现“文化突围”，这样才能在紧邻珠三角的城市圈中占有重要的一席。高端餐饮作为一种市场形态不可能消失，但需要回归理性，或做足做精高端餐饮，或整体转型大众餐饮，或打造有内涵的强势品牌。甚至可以让清远餐饮业成为带动当地旅游也发展的“火车头”。
　　然而，当前清远餐饮文化品牌意识较弱，饮食文化的价值认识不足，以打造本地域饮食文化为背景的主题餐饮企业较少。由于缺乏高端策划和宣传营销，一些餐饮旅游企业宣传意识淡薄，策划营销水平不高，大都存在“重建设、轻宣传”的现象，全市目前无一特色美食能在中央或省级主流媒体作持续有效的宣传，以至餐饮品质传播不足，知名度不高，品牌效应不强。
　　除了餐饮企业个体对餐饮文化品牌意识淡薄外，纵观清远整个餐饮行业，甚至还没有形成一个本土餐饮文化的氛围，游客对清远“吃”缺少印象，说到底清远欠缺一条特色的美食街。
　　作为优秀旅游城市，清远有丰富的饮食文化，况且人杰地灵、农副产品多、河鲜、土特产资源充足。为提高清远的知名度，应该打出“吃在清远”的牌子，创建一条清远美食街，这是生活的召唤，也是经济发展的必然。
　　笔者建议政府有关部门、行业协会、专家学者、培训学院、餐饮企业、传媒产业等，要团结合作，将餐饮行业当作产业来发展，将餐饮行业发展当作政府的一项重要工作来做。另一个方面，要把美食产业上升为战略性产业，将美食上下游产业链纳入清远经济的大概念进行整合，搭建更具吸引力和感召力的区域美食产业交流平台，从宏观角度引导整个行业的发展，实施文化品牌战略，完善相关支持政策，制定餐饮行业标准，以此促进餐饮行业发展。（黄剑琴）
(责编：尤舒婧、甘霖)
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强国社区-人民网2014年餐饮百强营收同比增长9% 团膳增速最快
　　中国烹饪协会日前发布的《２０１４年度中国餐饮百强企业和五百强门店分析报告》显示，２０１４年我国餐饮百强企业营业收入１９１６．２亿元，同比增长９％，比上年加快３．３个百分点，其中团膳发展最为显眼，营业收入同比增速最快，高达３３．２％。
　　根据这份在２０１５（第九届）中国餐饮产业发展大会上发布的报告，２０１４年度餐饮百强企业中，火锅企业依然保持稳定的发展势头，营业收入占百强总营收的比重比上年提高０．５个百分点，营收同比增速也保持在１０％以上。快餐尽管仍是主力业态，营收占百强总营收的四成左右，但由于食品安全备受关注等原因，发展放缓，在所有业态中营收比重较上年滑落幅度最大，营收增速也最慢。之前下滑较严重的正餐呈现好转态势。百强企业中，餐馆酒楼营收比重较２０１３年有所上升，营收也同比增长达１０％以上。
　　作为竞争程度较高的行业，餐饮产业集中化程度并不高，且呈现下降趋势。２０１４年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的６．９％，比重较２０１３年降低０．６个百分点。
　　报告称，虽然２０１４年餐饮百强企业回暖迹象初显，但发展过程中仍存在不少问题，需引起行业的高度关注。如２０１４年餐饮百强企业总营收同比增长９％，低于全国餐饮收入９．７％的平均增速水平，增长依然乏力。
　　从餐饮五百强门店来看，２０１４年总营收同比增长８％，但是也有１／３的门店处于负增长状态。（记者雷敏）
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