90联合国欧盟肉牛胴体分割标准UNECE for Bovine 2004-第2页
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90联合国欧盟肉牛胴体分割标准UNECE for Bovine 2004-2
3.10Packing,storage,andt；3.10.1Descriptionandprov；3.10.2Definitionofcodes.；3.11Labellinginformation；orfixedtothemarketinguni；3.12Provisionsconcerning；4.UNECECODEFORPURCHASERR；4.1；4
3.10Packing, storage, and transport..............................................................................3.10.1Description and provisions....................................................................................3.10.2Definition of codes...............................................................................................9993.11Labelling information to be mentioned onor fixed to the marketing units of meat..................................................................103.12Provisions concerning conformity assessment requirements................................114.UNECE CODE FOR PURCHASER REQUIREMENTS FOR BEEF...............................................114.14.2Definition of the code................................................................................................Example.....................................................................................................................11125.CARCASES AND CUTS DESCRIPTIONS................................................................................135.15.25.35.45.55.6Multilingual index of products.................................................................................Bovine side skeletal diagram...................................................................................Standard bovine primal cuts flow chart..................................................................Bovine meat cuts.......................................................................................................Boneless beef manufacturing bulk packs definition..............................................Standard bovine primal cuts muscle reference......................................................5.6.1Lateral/medial view carcase structure.....................................................................5.6.2Alphabetical list of muscle names...........................................................................5.6.3Hindquarter primals..............................................................................................5.6.4Forequarter primals..............................................................................................505152535.7Meat quality standards.............................................................................................5.7.1Meat colour reference standards............................................................................5.7.2Fat colour reference standards...............................................................................5.7.3Marbling reference standards ...............................................................................ANNEX I: ADDRESSES...............................................................................................................54ANNEX II: EAN?UCC CODIFICATION SYSTEM..........................................................................55UNECE STANDARDBOVINE MEATCARCASES AND CUTSNTRODUCTION1.1UNECE standards for meat products1)The purpose of UNECE standards for meat products is to facilitate trade by recommending an interna-tional language for use between buyer and seller. The language describes meat items commonly tradedinternationally and defines a coding system for communication and electronic trade. The texts will beupdated regularly, therefore meat industry members who believe that additional items are needed orthat existing items are inaccurate or no longer being traded are encouraged to contact the UNECESecretariat (see Annex for the address.).2)The text of this publication has been developed under the auspices of the Specialized Section onStandardization of Meat of the United Nations Economic Commission for Europe. It is part of a seriesof standards, which UNECE has developed or is planning to develop.The following table contains the species for which UNECE standards exist/or are in different stages of develop-ment and their code for use in the UNECE meat code (see chapter 4).For further information about publication details please visit the UNECE website at:www.unece.org/trade/agr/standard/meat/meat_e.htmAnnex II contains a description of the EAN/UCC system, which contains a specific application identifier for theimplementation of the UNECE Code.SpeciesBovine (Beef)Bovine (Veal)Porcine (Pork)Ovine (Sheep)Caprine (Goat)LlamaAlpacaChickenTurkeySpecies code (Data field 1) 6170711.2Scope1)This standard recommends an international language for raw (unprocessed) beef (bovine) carcases andcuts marketed as fit for human consumption. It provides a variety of options to purchasers for meathandling, packing and conformity assessment, which conform to good commercial practice for meatand meat products, intended to be sold in international trade.2)It is recognized that the appropriate legislative requirements of food standardization and veterinarycontrol must be complied with to market beef carcases and cuts across international borders. The stan-dard does not attempt to prescribe those aspects, which are covered elsewhere, and throughout thestandard, such provisions are left for national or international legislation, or requirements of the im-porting country.3)The standard contains references to other international agreements, standards and codes of practicewhich have the objective of maintaining the quality after dispatch and of providing guidance to gov-ernments on certain aspects of food hygiene, labelling and other matters which fall outside the scopeof this Standard. Codex Alimentarius Commission Standards, Guidelines, and Codes of Practice, shouldbe consulted as the competent international reference concerning health and sanitation requirements.1.3Application1)Contractors are responsible for delivering products that comply with all contractual and specificationrequirements and are advised to set up a quality control system designed to assure compliance.2)For assurance that items comply with these detailed requirements, buyers may choose to use the serv-ices of an independent, unbiased third-party to ensure product compliance with a purchaser??s speci-fied options. The standard includes photographs of carcases and selected commercial parts/cuts to fa-cilitate a better understanding of the provisions with a view to ensuring a wide application ininternational trade.1.4Adoption and publication history1)Following the recommendation of the Specialized Section, the Working Party on Standardization ofPerishable Produce and Quality Development (now: Working Party on Agricultural Quality Standards)adopted the text for the first edition of this standard at its 56th session (Reference: TRADE/WP.7/2000/11). The first edition of the standard was published on behalf of UNECE by AUS-MEAT.2)In this second edition (agreed by the Specialized Section in May 2003 ?? see TRADE/WP.7/GE.11/2003/12) a number of editorial changes were made. The standard is now presented in fiveChapters including the former General Requirements, Bovine Specific Requirements and Carcases andCuts Descriptions in order to align it with the other standards. This alignment included also a reorder-ing of the data fields in the bovine code and minor corrections to the carcases and cuts descriptions.3)UNECE Standards for meat undergo complete review three years after publication. If necessary neweditions are published following the review. Changes requiring immediate attention are published onthe UNECE homepage at: www.unece.org/trade/agr/standard/meat/meat_e.htm.INIMUMEQUIREMENTS1)All meat must originate from animals slaughtered in establishments regularly operated under the ap-plicable regulations pertaining to food safety and inspection.2)Carcases/cuts must be:●●●●●●●●●Intact, taking into account the presentation.Free from visible blood clots, or bone dust.Free from any visible foreign matter (e.g. dirt, wood, metal particles1).Free of offensive odours.Free of obtrusive bloodstains.Free of unspecified protruding or broken bones.Free of contusions having a material impact on the product.Free from freezerburn.2Free of spinal cord (except for whole unsplit carcases)3123When specified by the purchaser, meat items will be subject to metal particle detection.Freezer-burn is localized or widespread areas of irreversible surface dehydration indicated, in part or all, by changes from original colour(usually paler), and /or tactile properties (dry, spongy).Removal of other high risk material can be specified under 3.5.6 Post slaughter system.3)Cutting, trimming, and boning of cuts shall be accomplished with sufficient care to maintain cut in-tegrity and identity, and avoid scores in the lean. Ragged edges shall be removed close to the lean sur-faces. Except for cuts that are separated through natural seams, all cross-sectional surfaces shall formapproximate right angles with the skin surface. Minimal amounts of lean, fat, or bone may be includedon a cut from an adjacent cut. For boneless cuts, all bones, cartilage, and visible surface lymph glandsshall be removed.URCHASERPECIFIEDEQUIREMENTSThe following subsections define the requirements that can be specified by the purchaser together with the codesto be used in the UNECE Code for Purchaser Requirements for Beef (see chapter 4).3.1Additional requirementsAdditional purchaser specified requirements, which are either not accounted for in the code (e.g. if code 9 ??other??is used) or that provide additional clarification to the product or packing description shall be agreed betweenbuyer and seller and be documented appropriately.3.2SpeciesThe code for bovine in data field 1 as defined in 1.1.2 is 10.3.3Product/cutThe four-digit product code in data field 2 is defined in chapter 5.3.4RefrigerationMeat may be presented chilled, frozen or deep-frozen. Depending on the refrigeration method used, tolerancesfor product weight to be agreed between buyer and seller. Ambient temperatures should be such throughout thesupply chain to ensure uniform internal product temperatures as follows:Refrigeration code(Data Field 4)CategoryDescription1ChilledInternal product temperature maintained at not lessthan -1.5°C or more than +7°C at any time followingthe post-slaughter chilling process.234 ?? 89Frozen Deep frozenCodes not usedOtherInternal product temperature maintained at not exceeding ??12°C at any time after freezingInternal product temperature maintained at not exceeding ??18°C at any time after freezing.3.5Production history■3.5.1TraceabilityThe requirements concerning production history that may be specified by the purchaser require traceability sys-tems to be in place. Traceability requires a verifiable method of identification of bovine animals, carcases, car-tons and cuts at all stages of production. Traceability records must be able to substantiate the claims being madeand the conformity of the procedures must be certified in accordance with 3.12.■3.5.2Bovine categoryBovine category code(data field 5)CategoryDescription 123456789Not specifiedIntact maleYoung intact maleSteerHeiferSteer and/or HeiferCowYoung bovineCode not usedOtherEvidence of sex traits, greater than 24 monthsLess than 24 monthsYoung castrateYoung female, uncalvedYoung castrate or young female, uncalvedMature female6-12 months包含各类专业文献、生活休闲娱乐、幼儿教育、小学教育、高等教育、专业论文、中学教育、外语学习资料、90联合国欧盟肉牛胴体分割标准UNECE for Bovine 2004等内容。　您当前的位置：&>&
秦川牛胴体生产与分割技术规范(试行)
时间： 14:29:39&&来源：西北农林科技大学&&作者：&&点击：
为了加速秦川牛产业化开发工作，提高肉品质量和养牛业的经济效益，西北农林科技大学参考美国、日本和我国国内及港澳地区牛肉分割标准，并结合本校近年来开展的秦川牛屠宰分割试验结果，特制定《秦川牛胴体生产与分割技术规范》。该规范适用于秦川牛以及含有秦川牛血统的杂种肉牛，以生产符合国际牛肉市场(尤其对港澳出口)以及国内涉外饭店、高档宾馆要求的高中档牛肉。?本规范共分为四部分：?1& 品质与卫生条件规范?1.1& 用于胴体分割的肉牛必须选自于安全的非疫区，具有非疫区证明书和产地检疫证明书的健康牛，按《肉品卫生检验试行规程》、《肉类加工卫生要求暂行规定》和本试行规范屠宰加工，并经本厂兽医卫检人员宰前宰后检验合格。?1.2& 用于分割加工的牛肉必须不低于出口鲜牛肉三级品标准。色暗、肌纤维粗的老公牛不得用于分割加工，三级品标准为：肌肉发育较次，有椎骨尖、坐骨及髋骨结节显著突出，第8肋骨至坐骨结节间有小面积脂肪。?1.3& 分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变。?1.4& 分割牛肉必须肉质新鲜，清洁卫生，整形美观，冷冻适宜，无血污、粪污、浑毛、杂质、碎骨、软骨等。?1.5& 应修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪、修掉板筋、筋腱、筋头及肉尸表面的大血管、外露淋巴结、疏松结缔组织等，修割应平整美观，不得深修或透腔，保持肌膜完整、肉块完整。?2& 胴体生产规范?1.1& 放血。?1.2& 剥皮。?1.3& 去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环系统的内脏器官。?1.4& 胴体修整的其它步骤：?1.4.1& 在枕骨与第一颈椎骨之间垂直切过颈部肉将头去除。?1.4.2& 在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前后蹄。?1.4.3& 在荐椎和尾椎边接处去掉尾。?1.4.4& 贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除。?1.4.5& 去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪。?1.4.6& 去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪。?3& 肉块分割与修整操作规范?胴体分割根据不同要求分割的精细程度不同，在本规范中分为四分体带骨分割和部位肉的去骨分割两部分。?3.1 四分体带骨分割?3.1.1& 从脊椎骨中间将牛体纵向劈开分成二分体操作时，自胴体尾根部开始，沿脊椎骨正中间直到颈端，用刀将背部肉割开割透，再专用的劈半电锯沿脊椎骨正中垂直劈开，将胴体分成两半。3.1.2& 对悬挂的二分体用刀紧贴在第11～12肋之间，将二分体切开形成四分体。?3.2& 部位肉的去骨分割?四分体按胴体上部分进一步分割而成的部位肉(剔净牛骨)共14块，具体分割与修整操作如下：?3.2.1& 牛柳（Tenderloin）& 牛柳也叫作里脊，即腰大肌。分割时先剥皮去肾脂肪，沿耻骨前下方把里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。修整时，必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪，保持里脊头完整无损。保持肉质新鲜，形态完整。3.2.2& 西冷（Striploin）& 西冷也叫作外脊，主要是背最长肌。分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧(离眼肌5～8cm)切下，并逐个将胸、腰椎剥离。?修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整。3.2.3& 眼肉（Ribeye）& 眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连、另一端在第5～6胸椎处，先剥离胸椎，抽出筋腱，然后在眼肌腹侧距离为8～10cm处切下。修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同时，保证正上面有一定量的脂肪覆盖。保持肉质新鲜，形态完整。?3.2.4& 上脑（High Rib）& 上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6~8cm处切下。修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整。?3.2.5& 胸肉（Brisket）& 胸肉即牛胸部肉，在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，取自上部的肉即为牛胸肉。修整时，修掉脂肪、软骨、去掉骨渣。保持肉质新鲜，形态完整。?3.2.6& 肋条肉（Rib Cut）& 肋条肉即肋骨间的肉，沿肋骨逐个剥离出条形肉即是肋条肉。修整时，去净脂肪、骨渣，保持肉质新鲜，形态完整。?3.2.7& 臀肉（Beef Rump）& 臀肉也叫尾龙八，主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉。修整时，去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整。?3.2.8& 米龙（Topside）& 米龙又叫针扒，包括臀股二头肌和半腱肌，又分为大米龙、小米龙。分割时均沿肌肉块的自然走向剥离。?修整时必须去掉脂肪和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整。?3.2.9& 膝圆（Knuckle）& 膝圆又叫霖肉或和尚头，主要是臀股四头肌。当米龙和臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿自然筋膜分割，很容易得到一块完整的肉块。修整时，修掉膝盖骨、去掉脂肪及外露的筋腱、筋头、保持肌膜完整无损。保持肉质新鲜，形态完整。?3.2.10& 黄瓜条（Silverside）& 黄瓜条也叫会牛扒，分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断的下部精肉。?修整时，去掉脂肪、肌膜、疏松结缔组织和肉夹层筋腱，不得将肉块分解而去除筋腱。保持肉质新鲜，形态完整。?3.2.11& 牛腩（Beef Flank）& 分割时，自第11~12肋骨断面处至后腿肌肉前缘直线切下，上沿腰部西冷下缘切开，取其精肉。?修整时，必须去掉外露脂肪，淋巴结，保持肉质新鲜，形态完整。?3.2.12& 牛前（Beef Neck）& 牛前即颈脖肉，分割时在第11~12肋断面处，沿背最长肌下缘直向颈下切开，但不切到底，取其上部精肉。?修整时，必须修掉外露血管、淋巴结，软骨及脂肪，保持肉质新鲜，形态完整。?3.2.13 牛前柳（Triangle Meat）& 也叫辣角肉，主要是三角肌，分割时沿着眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，即是牛前柳。?国内涉及产品质量、标准信息、技术创新的权威新闻。
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&&标准详细信息
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标准号:GB/T
中文名称: 牛胴体及鲜肉分割
英文名称:Beef carcass and cuts
中标分类：X22
ICS分类：67.120
标准分类编号：CN
发布日期：
实施日期：
作废日期：
被替代标准：
代替标准：
引用标准：GB/T
采用标准：
起草单位：南京农业大学
归口单位：全国畜牧业标准化技术委员会
标引依据：国家标准批准发布公告2011年第22号
补充修订：
范围：本标准规定了牛胴体及鲜肉分割方法。本标准适用于各类肉牛屠宰加工企业。
相关图书：肉牛胴体分割与菜肴开发科技基础国家肉牛产业技术体系牛肉加工与品质控制功能研究室分割整形岗位孙宝忠手机：；e-mail:.cn主要汇报交流内容? ? ? ? ? ? ? 我国肉牛胴体分割状态与国际趋势 牛肉菜肴烹调的产业作用 牛肉菜肴开发切入点
牛肉菜肴烹调的商品知识基础 牛肉菜肴烹调的科学基础 牛肉菜肴烹调的文化基础 牛肉菜肴开发方向我国肉牛胴体分割状态与国际趋势我国肉牛胴体分割简史：中华民族都是炎黄子孙，炎帝崇拜牛图腾，发明了农业，又称作神 农氏，是牛族，所以“牛首人身”，姜姓。炎帝部落的蚩尤，好战，崇 拜野牛图腾，成为了中国的战神。 商朝，牛主要用于肉食、交通、祭祀、殉葬。 《周礼地宫》有“牛人”一职 , 掌管供应各种肉牛和军需所用之役牛， 分为宾客之牛、 积膳之牛 、 膳羞之牛 、 军事用的犒牛 、 丧事用的 奠牛及军旅行役的兵车之牛。 《礼记正义 卷十二 王制第五》――按《膳夫》王日一举，鼎十有 二物，谓大牢也。是周公制礼，天子日食大牢，则诸侯日食少牢，大 夫日食特牲，士日食特豚。我国肉牛胴体分割状态与国际趋势《礼记 第十七 少仪》其礼大牢（与太牢同）则 以牛左肩、臂、折九个，少牢则以羊左肩七个， 悯乖蛞怎棺蠹缥甯觥Ｓκ侵泄ねㄌ宸指畹钠 点。 中国人最早发明牛排 ，据 《礼记? 内则 》 记 载 ， 牛肉美食有牛炙 ( 烤牛排 ) 、 牛 ( 酱牛肉 块 ) 、 牛脍 ( 酱 牛肉片 ) 、牛修 ( 牛肉条 ) 等等。 春秋战国时期（约前369-前286年）：庄子“ 庖丁解牛”为剔骨分割起点； 孔子收徒讲学 ， 最低的学费就是十条干牛肉 ，即 “束修 ”；我国肉牛胴体分割状态与国际趋势? 元朝：回族实施牛胴体分割，分割及其分割肉为回族专用 ； ? １９７９年：对港分割标准； ? 1986年后：引进与用用美国、欧盟、日本、韩国分割方法 ? １９８８年：GB鲜、冻分割牛肉， 年再修订； ? NY676-2003牛肉质量分级-肉牛胴体分割附录； ? ２００８年：GBT
鲜、冻分割牛肉? 陈幼春、曹兵海等：介绍欧盟、法国、意 大利、日本等国现代肉牛分割方法。传统分割方法国通用分割方法内牛胴体肉分割现状国内使用的国外分割方法1 日本烧烤牛肉用于日本烧烤的牛肉肉块主要有S外脊肉、外脊肉、上脑肉、 眼肉、牛小排肉、带骨腹肉、去骨腹肉、S腹肉、带脂三角肉、 胸叉肉等2 韩国烧烤牛肉用于韩国烧烤的牛肉肉块主要有S特外脊肉、S外脊肉、外 脊肉、上脑肉、眼肉、牛小排肉、带骨腹肉、去骨腹肉、S腹 肉、带脂三角肉、胸叉肉等3 巴西烧烤牛肉 4西餐牛肉用量多的肉块有里脊（牛柳）、去骨腹肉、带油三角肉里脊肉、S外脊肉、外脊肉、眼肉、T骨肉扒日餐-S外脊肉1 ）部 位；第12～13胸肋至最后腰椎 2 ）却娇矶龋坏12～13胸肋处2～3厘米 最后腰椎处1～1.5厘米 3）品质要求?重量；大于5千克 ?大理石花纹；丰富（1、2级） ?脂肪颜色；白色 ?脂肪厚度；15～20毫米4）修整要求?S外脊肉腹面 带胸椎骨膜或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、无污点 ?S外脊肉背面 脂肪厚度15～20毫米，修割平整，无血点、无污点 ?S外脊肉让 切面整齐、无血点、无污点 ?S外脊肉断面 切面整齐、无血点、无污点返回韩餐-带骨腹肉1） 部位 第2～6胸肋处 2） 肉块规格? 长度 23～30厘米 ? 宽度 3～6根胸肋 ? 厚度 2.5～3.5厘米3） 分割要求? ? ? ? ? 带骨腹肉腹面 无血点、无污点 带骨腹肉背面 修割平整、无血点、无污点 带骨腹肉让 切割面整齐 带骨腹肉前切面 紧靠第1胸肋还是紧靠第2胸肋切割，视市场销售价格 带骨腹肉后切面 紧靠第6胸肋还是紧靠第5胸肋切割，视市场销售价格4）品质要求? 大理石花纹丰富返回巴西-带脂三角肉1）部位 大米龙下端 2）品质要求? 脂肪颜色 白色或微黄色 ? 脂肪厚度 脂肪覆盖三角肉 ? 三角肉厚度 大于2厘米3）分割要求? ? ? ? 三角肉腹面 无碎肉、无血点、无污点 三角肉背面 脂肪厚度3～5毫米，修割平整，无血点、无污点 三角肉让 切面整齐、无血点、无污点 三角肉断面 切面整齐、无血点、无污点返回（1）部 位 沿耻骨的前下方把里脊头剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取 下完整的里脊。由于牛柳（里脊）是牛肉中卖价最高的肉块之第一块，因此要 尽量减少牛柳（里脊）在剥离时的损失，以牛柳（里脊）腹面带骨膜为分割作 业合格标准 （2）修整里脊（牛柳）肉： 根据用肉客户的要求，牛柳（里脊）是否带带脂肪或带里脊附肌? ? ? 里脊头带脂肪带里脊附肌（缺撸衾锛贡聿慵∧ぃ奕シ指钍钡乃樽慈饪椋锛雇繁Ａ糁炯袄锛垢郊 里脊头带脂肪不带里脊附肌（缺撸锛雇繁Ａ糁荆奕ダ锛垢郊。缺撸Ａ衾锛贡聿慵∧ぃ奕シ 割时的碎状肉块及里脊头部的脂肪 里脊头不带脂肪不带里脊附肌（缺撸里脊肉 C西餐（3）品质要求重量（千克/条） 名 称 里脊头带脂肪带里脊附肌（缺撸 特级 2.8 一级 2.4 二级 2.0里脊头带脂肪不带里脊附肌（缺撸里脊头不带脂肪不带里脊附肌（缺撸2.42.22.02.01.81.8返回（1）部 位 沿耻骨的前下方把里脊头剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取 下完整的里脊。由于牛柳（里脊）是牛肉中卖价最高的肉块之第一块，因此要 尽量减少牛柳（里脊）在剥离时的损失，以牛柳（里脊）腹面带骨膜为分割作 业合格标准 （2）修整里脊（牛柳）肉： 根据用肉客户的要求，牛柳（里脊）是否带带脂肪或带里脊附肌? ? ? 里脊头带脂肪带里脊附肌（缺撸衾锛贡聿慵∧ぃ奕シ指钍钡乃樽慈饪椋锛雇繁Ａ糁炯袄锛垢郊 里脊头带脂肪不带里脊附肌（缺撸锛雇繁Ａ糁荆奕ダ锛垢郊。缺撸Ａ衾锛贡聿慵∧ぃ奕シ 割时的碎状肉块及里脊头部的脂肪 里脊头不带脂肪不带里脊附肌（缺撸里脊肉 C西餐（3）品质要求重量（千克/条） 名 称 里脊头带脂肪带里脊附肌（缺撸 特级 2.8 一级 2.4 二级 2.0里脊头带脂肪不带里脊附肌（缺撸里脊头不带脂肪不带里脊附肌（缺撸2.42.22.02.01.81.8返回北京、上海、南京三地市场 部分部位肉销售价格情况，超市分割增值３０％以上北京超市、农贸市场部分部位肉销售价格情 况，农贸市场分割增值１０％以上存在问题? 我国先后颁布实施的牛胴体分割标准 GB/T17238――1998＼２００８鲜、冻分割 牛肉和NY 676-2003 牛肉质量分级等十几个 涉牛标准，但通过对市场的调查发现标准 实施效果较差，各屠宰加工企业仍维持各 自的分割方法。 ? 分割层次低，欠精细－类级层次混杂。再次分割率低? 对北京市场的调查发现对部位肉进行细分 并缩小产品包装有利于提高产品价值。? 目前国内的一些大型屠宰加工企业已开始 尝试再分割销售，并获得较好效益。但国 内关于再分割增值的研究较少，企业对再 分割成本和价值提升缺乏足够认识，一些 企业现有的做法缺乏一定理论依据，再次 分割产品普及率较低。分割部位肉命名迥异? “同块异名，同名异块”现象普遍? 现有生鲜牛肉产品品目数较多（北京约30种， 上海市场25种），但同一类产品，甚至同一部 位肉名称各异。即使在同一地区，差异也广泛 存在。 ? 不同企业分割出的部位肉名称迥异、混乱。这 种混乱局面又严重影响着屠宰分割企业和消费 市场的沟通，无形中加大了双方的成本。分割部位肉名称归纳序号 1 2 3 4 5 6 7 8 名称 上脑 眼肉 外脊 里脊 辣椒条 肩肉 板腱 脖肉 同块异名 上脑（Ａ、Ｂ） 莎朗、（F、A、B） 西冷、纽约克 牛柳、菲力、腓力、大柳 辣椒肉、嫩肩肉、小里脊 肩胛肉 鞋底肉、牡蛎肉 颈肉、牛领 英文 Highrib Ribeye Striploin Tenderloin Chuck tender Blade bolar Blade oyster Neck910 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20胸肉腹肉 牛腩 米龙 臀肉 霖肉 小黄瓜条 大黄瓜条 三角肉 金钱腱 前腱子 后腱子胸口肉、胸叉肉、前胸肉肋腹肉、肋排、肋条肉 胸腹肉、胸腩连体、贝肉、撒撒米 针扒、牛后、砧扒 臀腰肉、荐腰肉、尾扒、尾龙扒 膝圆、和尚头、牛霖（林）、 鲤鱼管、小条 烩（脍）扒、三叉肉 （带油）三角肉 金钱展、特展 牛展、前展 牛展、后展BrisketShort plate Flank Topside Rump Knuckle Eyeround Outside plat Tri/tip Shin Foreshin/shank Hindshin/shank信息标示化程度低? 受传统习俗的影响，目前我国肉类食品结构与 国际差异巨大。其中猪肉占了6成，禽类占了3 成 ，而牛肉和羊肉仅有1成。随着人们生活水 平的提高及消费观念改变，牛肉的消费量也不 断增长。但是消费者对牛肉烹饪方法仍以传统 的酱，炖，炒为主，对各部位肉营养特点的信 息却知之甚少，在购买牛肉的时候只一味追求 “同价高质”，不利于牛肉市场的稳定发展。 另外商家对各自产品的信息标示不明确，各式 各样的编号规则也不益于引导人们合理消费。分割方法日式分割方法－３８欧盟分割方法-34
国际发展趋势? 标准化：分割图册 ? 精细化：初分割－再分割－细分割? 信息化：分割肉块标注质量信息与烹饪指 南 ? 增值化：提高分割效益肉牛胴体肩颈肉 30% 背部 10% 腰部 17%臀部肉23%胸肉, 腹部肉20%国外牛肉分割增值途径 美国牛肉分割方法各部位牛肉价格趋势10% 5%背部 +4% 腰部 +3%胴 体 重 的 26%变 0% 化-5% -10% -15% -20% -25% -30%*1998Cattle-Fax values vs. 1993 Source:%颈肉 -24% 臀腿肉 -25% 毛皮 -28%胴 体 重 的69%颈部肌肉理化特点（２７）fat% 肱二头肌 肩胛肌 肱肌 贴皮的肩肱肌 头半棘肌 内转肌 三角肌 内转肌 脊下肌 多向横肌 扩背肌 颈下最长肌 肋最长肌 髂肋肌 肋提肌 背多裂肌 菱形肌 斜角肌 腹锯肌 夹肌 肋最长肌 肩胛下肌 脊上肌 前腿扩张肌 主圆肌 斜方肌 肱三头肌-侧头 pH whc Bind, mL Myoglobin Collagen Moist, Dry, WBS mg/g mg/g WBS Shear Force Value---------G = &8.5 Y = 8.5-11.0 R = &11.0Fat G = & 5% Y = 5-10 % R = & 10% pH G = & 5.8 Y = 5.8 - 5.7 R = & 5.7 PressibleG = & 36% Moisture Y = 36-38% (WHC) R = & 38% Bind G = &175 mL Y = 170-175 mL R = &170 mL Myoglobin G = &25 mg/g Y = 20-25 mg/g R = &20 mg/g Collagen G = &10 mg/g Y = 10-15 mg/g R = &15 mg/g----------臀部肌肉理化特点Fat % pH WHC Bind, mL Myoglobin Collagen mg/g mg/g Moist,WBS Dry, WBS内转肌 股二头肌 中臀肌 股薄肌 耻骨肌 股间直肌 缝匠肌 半腱肌 半膜肌 大中间肌 大侧肌 大中肌Shear Force Value G = &8.5 Y = 8.5-11.0 R = &11.0 Fat G = & 5% Y = 5-10 % R = & 10% pH G = & 5.8 Y = 5.8 - 5.7 R = & 5.7 Expressible G = & 36% Moisture y = 36-38% (WHC) R = & 38%Bind G = &175 mL Y = 170-175 mL R = &170 mLMyoglobin G = &25 mg/g Y = 20-25 mg/g R = &20 mg/gCollagen G = &10 mg/g Y = 10-15 mg/g R = &15 mg/g肩胛部位肉的增值分割Ranch SteaksFlat Iron SteaksPetite Tenders
增值分割前后牛肉价值变化增值分割对肩颈肉和臀部肉价值的 影响对活牛价格的影响新的分割方法使每头牛价值增加60-70美元牛肉菜肴烹调的产业作用? 上世纪九十年代中期后，涮肥牛／韩式烧烤等兴 起显著提高了优质牛肉中档消费水平，提高了前 后躯部位肉加工效益－２０％，显著促进了肉牛 屠宰规模化，一体化发展。? 全国４家增至１８０余家；河北大厂：２家增至 ２７家。 ? 育肥阉牛数量锐减；母牛纳入屠宰行列。 ? 大众消费及中东出口发展显著提高了消费量，犊 牛纳入屠宰行列。? ？？？北京市区流通领域生鲜牛肉及制品 市场调查? 目前牛肉产品在超市中主要以冷鲜肉（包括部 分解冻肉）形式或经简单酱卤加工熟制后销售 。近年来，部分厂家积极寻求牛肉加工增值方 法，预制食品和休闲类食品增长势头强劲 ? 冻鲜牛肉产品主要是肥牛片，极少涉及分割部 位肉块。冷鲜肉和简单熟制品销售的主要形式 是与超市门店联营，由生产厂租赁超市场地， 提供促销人员，承担相应费用及大部分经营风 险，超市基本上坐收渔利。走访的9个农贸市 场主要经营的是热鲜肉。分割主要采用的是现 场分割，分割方法以中国传统分割方法为主。农贸市场生鲜肉价格及分布表4农贸市场生鲜肉价格及分布部位名称 （元/斤） 标准差 厂店数 后腿肉 肩 肉 腱子肉 里 脊 米 龙 牛 霖 牛 腩 上 脑 臀 肉 外脊 小黄瓜条 平均单价 均价 单品 15.67 13.75 15.12 17.43 12.65 12.92 12.91 13.21 12.33 15.08 16.00 2.08 1.06 3.00 2.03 1.70 0.98 1.38 1.85 0.58 0.66 0.82 3 2 13 11 6 13 11 7 3 6 4农贸市场多以鲜肉为主，分割方法杂乱、不 规范，分割粗糙。多采用重视传统分割方法 命名肉块。仅在西南郊批发市场部分经营冻 鲜肉摊位开展了分级，分割较精准，产品档 次勘与超市媲美眼肉16.000.002注：表中标示名称系笔者整理后名称。北京市场部位肉零售与再分割小包 装肉销售价格情况（元／斤）北京市场主要部位肉市场铺货率南京市场主要部位肉市场铺货率上海市场主要部位肉市场铺货率北京超市牛肉半成品-经营半成 品可增值平均单价（元/500克）60.0050.0040.0030.00 平均单价（元/500克） 20.0010.000.00 牛排 牛肉块 牛肉片 牛肉丝 牛肉丸 牛肉馅北京超市牛肉半成品分布单品厂店数牛排 牛肉块牛肉片牛肉丝牛肉丸牛肉馅北京超市牛肉预制食品-可增值、有秘诀平均价格（元/500克）35.00 30.00 25.00 20.00 15.00平均价格（元/500克）10.005.00 0.00 蚝油牛柳 黑椒牛柳 黑椒牛排加工产品情况? ? 西式牛排统领市场 预制食品除牛排、牛肉丸外主要是再次 切割产品，由于机械化程度较高，产品 外观较规整划一，由此带动价格一定程 度上升。单品厂店数合计151，单品数量 51个,牛肉馅最为常见。牛排价格最高， 增值幅度最大，但市场铺货率较低，约 为13.90%。 传统酱卤类占熟制品主导地位 价格平均68.88元/千克，原料肉主要是牛 腱子和牛后部肉。不同品牌间价格差异 明显。由生熟肉价格比较来看，随着科 技发展现代肉制品加工技术普及应用， 明显提高了传统酱卤制品的出成率。但 生熟产品价格差距并非明显，估计传统 熟制品利润水平不会太高 熟制品与原料生肉价格类型 单价平均值 （元/千克） 单价 标准差 16.65酱（卤）牛腱 65.29 子酱（卤）牛肉72.4650.50 57.1126.419.42 4.81? ?腱子肉 大黄瓜条臀肉小黄瓜条 米龙 牛霖55.2054.73 50.56 49.8412.028.23 5.80 7.39牛肉休闲食品异军突起? 产品主要是牛肉粒、牛肉棒、牛板筋等等 。市场分布情况。单品厂店数高达365，单 品数量为134个,平均每个超市门店单品数达 5.79个。其中手撕牛肉铺货率最高，单品门 店数高达182。平均每超市门店经营2.89个 单品。休闲类产品价格普遍较高，价格均 在百元以上，最高牛肉棒价格高达297.18元 /千克。明显的增值效果、丰厚的利润促使 各类厂家纷纷上马，进此次调查发现多达 134个产品。超市休闲牛肉食品-种类多、特 色产品增值显著平均单价（元/500克）160.00 140.00 120.00 100.00 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00 平均单价（元/500克）超市休闲牛肉食品-酱牛肉为主 体，产品丰富、值得反思单品厂店数1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15超市牛肉熟制品-部位化、有奥秘、 有增值空间单价平均值（元/500克）40.00 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 单价平均值（元/500克）0.00提高肉牛屠宰加工增值建议? 构建中国牛肉消费文化、提升牛肉消费地位；? 构建各具特色的牛肉生产体系、降低同质化程度 ；促进差异化消费；? 推行现代分切割方法，推动牛肉层次化、指南化 、信息化消费； ? 发展方便＼预制调理食品，促进家庭消费； ? 利用西式加工技术，提高产率与增值； ? 赋予传统产品现代形态，提升其营销增值； ? 开展质量推介与认证，提升科技价值构建中国牛肉消费文化、提升 牛肉消费地位? 美国-吃啥变啥或吃啥是啥，推安全、自由牛肉、 草饲牛肉； ? 日本-美食牛肉、分级壁垒； ? 韩国-身土不二，全球牛肉消费价格最高； ? 巴西-草原牛肉 ? 荷兰-犊牛肉人文关怀、系统集成品控； ? 欧盟-蛋白质营养； ? 意大利-瘦身食品 ? 中国-利用牛肉十大营养因子-幼儿牛肉、青少年牛 肉、美食牛肉、健身牛肉、长寿牛肉、航天牛肉 ？牛肉菜肴烹调的商品知识基础? 商品分类及种类 ? 产品质量与商品质量差异 ? 我国牛肉安全质量状况 ? 不同种类牛肉商品质量差异? 牛肉定义：指屠宰加工健康牛只获得的可食肉品。 ?商品分类：牛肉及其商品分类牛肉（beef）：屠宰加工性成熟后健康牛只（8~9月龄以后）获得的可食 肉品，其商品可分为混合型，趋肥型（肥牛、雪花肉），趋瘦型三 类。 ? 犊牛肉（veal）：屠宰加工性成熟前健康牛只获得的可食肉品。国际牛肉标准化商品种类及其生产模式-和顺文化？? 生产方式：天然、绿色、有机、生态、原生态、草饲、谷饲、品 控、体系肉。? 遗传种质：安格斯、和牛、皮埃蒙特、韩牛（一方水土养一方人，身 土不二。） ? 生理营养状态差异：分性别、年龄、分类级。趋肥型、趋瘦型、混合 型，如牛肉美国分8级，日本三级15规格，欧盟6级。? 部位差异性：分部位加工，有线分割与自然分割之分,各部位均有商品 称谓。? 加工差异性：热鲜肉、冷鲜肉、冻肉，真空包装肉、热缩包装肉、气调包装肉，成熟或排酸肉(干法与湿法）、嫩化肉、辐照肉、调制肉（改 进肉）。? 心理需求差异：天然、绿色、有机、生态、原生态、多不饱和脂肪酸 肉，抗癌牛肉、抗衰老肉、美容益智肉，强身壮体肉，可追溯牛肉、数 字营养牛肉等 ……
牛肉安全的含义? 国家标准(GB/T 28001)安全的定义： “免除了不可接受的损 害风险的状态”。没有危险是安全的特有属性，安全是主 体没有危险的客观状态，其中危险既包括外在威胁的消解 ，也包括内在疾患的消解。? 国际民航组织对安全的定义：安全是一种状态，即通过持 续的危险识别和风险管理过程，将人员伤害或财产损失的 风险降低至并保持在可接受的水平或其以下。 ? 食品（牛肉）安全（百度）：食品安全（food safety）指 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不 造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 ? 世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物 质对人体健康影响的公共卫生问题”。牛肉安全的含义? 牛肉安全：? 牛肉安全主体：消费者、经营者、生产者。 ? 外在威胁：人畜共患传染疾病、农兽药残留残留、重金属 污染、寄生虫与致病微生物残流与污染、不可食脏器与废 弃物、人为掺杂使假、投毒等引起的食物中毒与致畸、致 变致癌。 ? 内在疾患：过敏、心理疾患。? 牛肉安全：免除了牛肉生产、经营、消费过程中不可接受 的损害风险的状态”，包括产品要无外在威胁，生产、经 营、消费者心智健康，无内在疾患。牛肉安全的含义? 牛肉安全是一种状态，即通过持续的危险识别和风险管理 过程，将牛肉经营、消费人员伤害或财产损失的风险降低 至并保持在可接受的水平或其以下。 ? 无持续的危险识别和风险管理过程，既无安全可言；未将 之降至风险降低至并保持在可接受的水平或其以下，既无 安全可言。 ? 风险降低至并保持在可接受的水平或其以下？ ? 有机食品-绿色食品-无公害食品-国标食品等等，与管理者 、生产、经营、消费者推介、认知程度密切相关。牛肉安全生产现状生产环节：GB T有机产品：生产；加工；标识与销售；管理体系。 NY 无公害食品 肉牛饲养兽医防疫准则、NY
无公害食品 肉牛饲养饲料 使用准则、NY
无公害食品 肉牛饲养兽药使用准则、无公害牛肉 NY NY/T 843-2009 绿色食品 肉及肉制品 屠宰加工环节： NY676 牛肉质量分级-2003 DB37T
鲁西黄牛牛肉分割标准、鲁西牛肉分级DB37T鲜冻畜肉53_GB 肉类加工厂卫生规范_gb 畜禽屠宰通用技术条件GBT 屠宰企业注册管理规范50__2006 牛屠宰加工规程47_GBT 牛羊屠宰产品品质检验_gb 肉品卫生分析_gbt3 分割鲜冻牛肉GBT 畜禽屠宰HACCPGBT 流通与消费环节？我国牛肉安全状态? 百度定义：无检疫牛肉、注水肉、屠宰村 点与不规范产品均属于非安全产品； ? 航空定义：我国2009年末成立了国家食品 风险按评估委员会、食品安全国家标准评 审委员会，风险评估监控处于起步阶段， 无安全产品； ? Gb安全引申的牛肉安全定义？ ? 国标、无公害、绿色、有机？国标、无公害食品、绿色食品牛肉标准差异GB2708-94 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准限量指标仅有挥发性盐基氮、汞。注：鲜(冻)畜肉：农药残留执行GB2763，兽药实行国家相关标准无公害牛肉：其它兽药、农药最高残留量和有毒有害物质限量符合国家相关规定。项目 挥发性盐基 氮,mg/kg 铅(以Pb 计),mg/kg 无机砷(以As 计),mg/kg鲜(冻)畜肉无公害牛肉绿色肉项目鲜(冻)畜肉无公害牛肉绿色肉1500.2 0.051500.2 0.05 0.1 0.05 1.0 0.10 0.10 0.04150.1四环素，mg/kg金霉素，mg/kg 乙烯雌酚， mg/kg不得检出(&0.1)不得检出(&0.1) 不得检出(&0.25) 不得检出(&0.05 仅对猪肉要求) 不得检出 (&0.002) 不得检出(&0.01) 不得检出(&0.01) 0.05 0.05 0.02 5*105 103 不得检出 5*105 103 不得检出 不得检出镉(Cd)，mg/kg 0.1 总汞(以Hg计)， 0.05 mg/kg 铬(以Cr计)， mg/kg 土霉素，mg/kg 磺胺类(以磺胺 类总量计)， mg/kg 伊维菌素(脂肪 中) 水分，% 砷 铜(以Cu计)， mg/kg 氟(以F计)， mg/kg0.1 0.05 0.5喹乙醇，mg/kg 盐酸克伦特罗， mg/kg 氯霉素，mg/kg不得检出(&0.1) 呋喃唑酮， mg/kg 不得检出(&0.01) 六六六，mg/kg 0.02 77 0.5 10 1.0 滴滴涕，mg/kg 敌敌畏，mg/kg 菌落总数， cfu/g 大肠菌群， MPN/100g 沙门氏菌 致泻大肠埃希 氏菌NY我国牛肉安全状态? 百度定义：无检疫牛肉、注水肉、屠宰村 点与不规范产品均属于非安全产品； ? 航空定义：我国2009年末成立了国家食品 风险按评估委员会、食品安全国家标准评 审委员会，风险评估监控处于起步阶段， 无安全产品； ? Gb安全引申的牛肉安全定义？ ? 国标、无公害、绿色、有机？我国牛肉安全状况-毒害物安全品质状况蒋洪贸(动物保健2005年12期)：我国12省（市）选用纯种黄牛品种8个，杂交类群牛3个，实验牛557 头，测定农兽药残留量8项、重金属残留量21项； ? 测定结果显示:牛肉中未测出砷（As）、汞、（Hg），因此我国牛 肉成分中砷（As）、汞、（Hg）是安全的。 ? 有毒有害的重金属、铅（Pb）、铬（Cr）、镉（Cd）检出率达到 100%，但没有超标。 ? 农药（有机磷）的检出率达93.33%，但未超标。 兽药中部分样品氯霉素、氯羟吡啶超标严重（检出率分别达 93.33% ，40.00%），农药对牛肉安全性的影响较小。 被测定的15个牛肉样品仅有2 个不符合无公害食品标准，不合格率 13.33%。 按国家标准衡量，全部合格。 有机产品：因无产品标准约束，我国牛肉安全状态？各地牛肉致病微生物安全情况-多无标准地区 单增李 检 测 份 斯特氏菌 数 检出数 （%） 85 12 （14.11） 9(32.1) 0 4(10) 6(24) 5(20) 5（25） 沙门氏菌 空 金黄色葡萄 副 溶 血 性 015UH7 合计检出 检出数（%） 球 菌 检 出 数 弧菌 检出数（%） 肠 弯 曲 菌 检 出 数 数（%） （%） 检出数（%） （%） 9 (10. 59） 未 检出 / 未 检出 0 0 0 / 0 4 / （ 6.15 ） 未检出 未 检出 1(3. 57) 0 1(2. 5) 0 0 0 0 / 0 0 0 / / 0 0 0 24(48) 7(28) 9（45） 17（48.1） 38 （58.46） 未检出 28（32.94） 北 京 海 淀 区 （） 潮州 南阳市（2009） 河南省 北京西城区(2005) 北京西城区(2006) 7 （8.24） 1(3.57) 2(7.7) 2(7.5） 6(24) 2(8) 4（20）28 26 40 25 25未检出 / // / /11(39.3) 2(7.7) 8(20)北京西城区（2004） 20 南京市 泰州市 65 3513 4（11.0） （37.1） 20 14（21.54） （30.77）按国标要求，合格率100%，按无公害食品与绿色食品牛肉标准要求，不合 格率3.57~21.54%，按香港牛肉标准7.7~58.46。近十年CNKI牛肉细菌食物中毒文献报道 安全的牛肉导致的食物中毒情况食物中毒种类（篇名中包括下列词语 ） 牛肉、细菌 牛肉、菌性食物中毒 牛肉、大肠杆菌 牛肉、志贺氏菌 牛肉、金黄色葡萄球菌 牛肉、沙门氏菌 牛肉、李斯特菌 牛肉、肉毒梭菌 文献数量 34 22 11 1 2 5 2 1日02:37 新闻晨报：申 城发现食物中毒新致病原 牛肉、蔬菜 应避免生食。 上海食品细菌污染监测点在食品中发 现新的致病微生物：肠出血性大肠杆 菌（O157）以及李斯特菌等；新的致 病原的致病力、病死率等均较常见的 致病菌来得更高，O157可引起血便和 腹痛，并可并发溶血性尿毒综合征， 而重症单核细胞增多性李斯特菌食物 中毒可表现为败血症、脑膜炎、心内 膜炎、孕妇流产。新华网广州日电：200名学生 出现食物中毒症状，其中43名学生被确诊 为食物中毒。引起该事件的原因怀疑是学 生“进食了未煮熟、煮透的鱼丸和肉丸引 起细菌性急性胃肠炎，致病细菌是金黄色 葡萄球菌。 日《中国安全天地网》：桓 台县顺达职业中专40名学生食用沙门氏菌 污染酱牛肉中毒。各种类牛肉商品安全评价? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 生产方面： 菜牛-役用淘汰牛； 糟、料牛-走港、中东、国内市场；走港牛生产牛肉供应国内市场如何？ 秸秆牛；草地（原）牧放牛 农副产品牛肉-秸秆、棉籽饼； 谷物（代乳料）育肥牛。 消费方面：高档牛肉； 雪花肉； 肥牛 无粮牛肉； 乳饲牛肉-乳犊牛肉； 草原牛肉 GB牛肉 无公害食品 牛肉 绿色食品-牛肉 有机食品-牛肉 非放心食品牛肉 注水牛肉 走私牛肉 混杂商品我国牛肉商品类型-无等级产品未经检疫检验牛肉（某市） 26/55违规生产、私屠滥宰、条件恶劣、产品质劣、污染严重屡禁不止的注水肉据统计，我国牛肉的60%左右是由肉牛屠宰专业村和专业户生 产和销售的。 牛肉安全形象极差。潜在风险瘦肉精危害状况-符合国标与无公害食品? 日：新华社电江西赣州市江西应用技术职 业学院黄金校区8日发生一起学生集体食物中毒事件， 中毒学生75人,原因购买消费为封存的瘦肉精牛肉。 ? 日法新社首尔：南n食品部T在上L查 的17批M口中Ｈ飧校13批lF含有瘦肉精 （Clenbuterol）。 ? 第一食品网：韩国食品药品安全厅4月27日公布：中国 食品企业出口韩国的调味酱和牛肉汤等3种产品进行检 查，结果发现3种含肉产品含有哮喘药“克伦特罗” （瘦肉精）。 ? 日《焦点访谈》：牛肉出现瘦肉精：在黑 龙江的某些地区，使用“瘦肉精”喂养肉牛的行业规则 已经由潜到显，几乎成为“科学养牛”的共识。 ? 蒋高明：世博会对食品安全的监控使得养殖业 主有“瘦肉精”的牛肉滞销――某省农村小料牛滞销。疯牛病潜在危害-限进口，无限量、走私肉安全吗，30月龄以上牛肉安全？? 疯牛病直接危害畜牧业的健康发展，在英国最直接的灾难是造 成近500万头牛被屠杀和焚烧。 ? 对人类健康影响：疯牛病感染因子可通过消化道进人人体，在 消化道淋巴组织中增殖，以后进人脾脏、扁桃体、阑尾等淋巴 器官，最后定位于中枢神经系统。 疯牛病对人类造成的最大影响是疯牛病可突破种属屏障传 播给人引起nvCJD, 疯牛病和nvCJD将是2I世纪对人类威胁最大的 疾病，将直接威胁到人类生存。 ? 对食品业影响：世界各国和地区连续几年不断发出的禁令使得 大众对牛肉及其制品的消费量明显减少。世界上最大的快餐连 锁企业“麦当劳” 的营业额连年下滑。 ? 对化妆品的影响: 牛源物质脑、胎盘、脾脏。胸腺等生产的抗衰 老霜、抗皱霜；牛源副产品，如胶原蛋白、弹力蛋白、明胶及 油脂衍生物广泛用于各种面霜、皮肤保护品、口红、眼影、洗 浴用品等。疯牛病危害? 对医药产业的影响: 直接的牛源成分，如牛源组织细胞、 牛源蛋白、牛源组织提取物牛源组织为原材料制备的医 疗产品，外科手术时使用的牛肠线，以牛血清为原料的 各种疫苗。 ? 对政治经济影响：韩国牛肉进口风波；马英九遭诘难 ? 2002年的欧盟农业部长会议禁令：即欧盟成员国30月龄 以上的成年牛在进人人类食物链之前必须经过BSE的检 测。英国30月龄以上的牛禁止进人人和动物的食物链。 ? 国家质量监督检验检疫总局公告2006年第89号－－关于 发布有条件恢复进口美国剔骨牛肉检验检疫要求的公告： ? 来自从未发生过疯牛病（BSE）病例的饲养场，屠宰时 牛只不大于30月龄；从未饲喂过含有反刍动物肉骨粉和 油渣的饲料。口蹄疫危害-存在？无约束！? 口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的以侵害猪、牛、羊等偶蹄动物为 主的急性、热性、高度接触性暴发流行传染病。可引起巨大的 经济损失，对国家的政治、经济和社会有严重影响，故称为 “全球政治经济病”。 ? 畜牧业的头号杀手：美国1997年 春季，德克萨州南部二个畜牧 农场一度出现了二例病猪，病羊“口蹄疫”感染案例，不到一 周，就蔓延到德州中南部方圆400公里的地区。美国总统克林顿 大惊失色，立即发布命令，整个德克萨斯州所有畜牧农场封闭 检疫。 ? 中广网北京日消息（记者杨超）：日本农林水产省 18号公布的数据显示，目前宫崎县确定和疑似感染口蹄疫的家 畜已达126例，为防止疫情继续扩大，需要宰杀大约20万头家畜。 养殖户损失已达11亿8千万元人民币，超过10年前口蹄疫爆发时 的100倍。 ? 我国2007 年5 月成为世界动物卫生组织（OIE）的成员国，世界 第一养猪大国，但无法同无口蹄疫国家相比，外销生猪（基本 供港）仅占总出栏数的0.33%，，每年仅因猪肉不能出口损失至 少200亿元，建国至今累计损失数万亿。口蹄疫对人类健康威胁-有一定危害！?口蹄疫对人类影响：? 北京地坛医院感染二科主任陈志海：口蹄疫病毒一般不传 染给人，不会在人群中流行。口蹄疫病毒对加热很敏感， 在烹调充分条件下可被杀灭。但是如果这个病毒没有被杀 掉，生熟没有分开，以及切肉的案板上面受污染而带有病 毒，人们也可能出现问题，表现也可能不同，比如出现发 烧、呕吐、腹泻。 ? 另有文献报告，口蹄疫的少数变种病毒亦可传染给人，主 要是抵抗力弱的儿童，引起无症状感染或非特异性发热性 疾病，对症治疗较快痊愈。 ? 中国手足口病与口蹄疫有关吗？肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒 冲击肉牛产业-消费恐慌O157：H7从哪里来的？Ecoli O157：H7 ：栖居于牛、羊、反刍动物胃、肠 道、体表、粪尿等人的手、服物、粪便、 尿液带有EcoliO157：H7 污染Ecoli O157：H7 污染牛肉馅、苹果 汁、苜蓿新芽、凉 拌卷心菜 水我国肠出血性大肠杆菌O157:H7危害? 我国在1986年发现有大肠杆菌O157：H7感染。 ? 1997年在一定范围内开展了监测工作，有十余个 省份的市售食品、进口食品、腹泻病患者、家畜 家禽等分离到肠出血性大肠杆菌O157:H7。 ? 1999 年安徽和江苏两省的部分地区发现大肠杆菌 O157：H7感染病例195人，死亡177人。 ? 2000年江苏省发现病例39人，死亡34人。? 河南省年32人感染，死亡28人。 ? 安徽省9人感染，死亡7人。我国风险分析-风险巨大我国卫生部门1997年开始监测.“全国肠出性大肠杆菌O157:H7感染性腹监测方案” ”全国肠出性大肠杆菌O157:H7感染性应急处理预案”我国牛体带菌普遍，个别地市场牛肉有O157污染。虽然有监测办法，但对牛饲养，牛肉加工销售过程 进行如何控制还没有具体措施。西式餐厅、日式和韩式料理店蜂拥而至，一时间， 以牛肉为原料的汉堡、日式肥牛烧烤和韩式肥牛 烧烤成为人们时尚食品。生食鲜牛肉也让很多人 青睐。危害风险处于增加状态。
内 蒙 古 科 尔 沁 牛 业 股 份 有 限 公 司INNER MONGOLIA KERCHIN CATTLE INDUSTRY CO., LTD中国西门塔尔牛产业化柜架图-中东、草原牛肉、质量体系 保障牛肉、有机食品供种 高林屯、嘎达苏 种畜场、市繁育站良种繁育体系母牛繁殖基地良 种 场育肥牛场 1200个大户 万头牛示范场交易市场加工厂 国 内 外 市 场 餐品种科尔沁牛业公司品 牌桌驰名商标 中国驰名商标中国西门塔尔 牛、科尔沁牛科尔沁牌
不同类型牛肉质量差异类别 水分 蛋白质 脂肪 灰分犊牛肉74.5017.181.380.73牛肉54.8013.5127.740.47肥牛腰肉（肥）53.0015.6031.000.80公牛肉74.0920.333.250.96荷斯坦公牛肉（腰肉）75.8521.356.47--西杂阉牛（腰）71.9521.353.55--犊牛肉――肉质细嫩? ： 类别/项目牛肉 肌纤维直径(μm)（ 55~70 剪切力值（kg) 3.5~7.8小牛肉34.40±8.032.70~4.43犊牛白肉28.69±2.362.63~2.67西门塔尔牛肩部肉质量差异肌肉组成 肉色 L a b PH值 剪切力（kg） 蒸煮损失（%）冈上肌冈下肌 臂三头肌37.63±1.8738.07±2.28 38.12±1.8821.34±4.1121.21±2.29 21.19±2.9113.60±2.3412.23±2.73 13.17±2.296.20±0.256.25±0.29 6.04±0.205.91±1.31B4.01±0.48A 5.92±1.49B28.84±6.2329.62±2.83 26.63±4.85肌肉组成 冈上肌蛋白质（%） 20.73±0.95B脂肪（%） 2.40±0.65B水分（%） 75.79±1.83c冈下肌19.19±0.75A6.19±2.54A72.17±2.22a臂三头肌21.28±0.79B2.58±0.49B74.80±2.10b肌肉组成肌纤维直径/μm肌纤维横截面积/μm2肌纤维密度/(根? -2) mm冈上肌47.76±6.91B9.90cB325.57±76.42cB冈下肌49.80±4.75B4.80bB282.57±42.99bB臂三头肌35.57±3.23A4.69aA456.99±95.8aA牛肉菜肴开发文化基础 我国各部位肉烹饪用途意大利皮埃蒙特牛胴大分割名称和烹饪用途部位名称 1颈肉 2胸肉 3前展 4肩前肉 5肩膀肉 6胛后肉 7牛排 8西冷 9里脊(菲力) 10肋排 11腹牛腩 12翼板肉 13上尻肉 14前股肉 15大股肉 16银边肉 17后臀肉 18后腿肉 19后展 星级 2 1 1 3 3 2 4 5 5 1 1 4 4 4 4 4 4 4 1 脂肪 中 多 中 少 中 少 多 少 少 多 多 少 少 少 少 少 少 少 中 烹饪类别 烤、炖、煮、蒸、(文炖) 烤、炖、煮、肉馅、 炖肉块、红烧、煮肉片、烤肉片、酱、焙 焙烤、肉条 烤 煮薄片肉、烤肉片、 酱培烤 烤牛排、带骨牛排、 灸牛排 脱骨肉排、灸菲力、法式富豪牛排、喀巴阡大排 菲力、生油柠檬菲力、 富豪大排 煮 小块肉、煮 煨烤肉、炖 切片肉、英式烤肉 切片肉、酱焙烤 烤肉、切片肉、米兰烤肉、比萨烘烤肉、 肉馅 肉馅、比萨烘烤、炖肉块 切片肉、酱焙烤、煨烤肉 炖红烧、煮 酱肉、焙烤肉、切片肉中国具有世界上最悠久的牛肉饮食文化? 商朝，牛主要用于肉食、交通、祭祀、殉葬。牛已经列为 六畜之一，牛作为牺牲，被列为三牲之首，称为太牢。 ? 姜子牙，使炎帝的后裔，曾在商朝首都朝歌开店杀牛卖肉 ，兼做牛牙人。 ? 中国人最早发明牛排 ，据 《礼记? 内则 》 记载 ， 牛肉美 食有牛炙 ( 烤牛排 ) 、 牛 ( 酱牛肉块 ) 、 牛脍 ( 酱 牛肉片 ) 、牛修 ( 牛肉条 ) 等等。牛肉制 作有捣珍、渍、熬、糁四 种。所谓“捣珍”，就是牛肉糜，它的做 法是将牛 肉整块 放入锅中熬煮 ， 不用刀切 ， 将肉捣烂后凉开 ， 洒上屑 桂 、 姜 、 盐 ， 等到肉干之后再食用 。 所 谓 “渍 ”， 就 是吃生牛肉 ， 把新鲜牛肉切成薄片 ， 再用美酒浸渍 ， 吃起来鲜美可口 。 《楚辞 》有 “肥牛之腱”，是指牛腱子 肉或牛蹄筋。中国具有世界上最悠久的牛肉饮食文化? 古代养牛业最发达，牛文化最 为兴盛，还体现在 古人所创造的将近 300 多个与牛有关的汉字上。 《尔 雅 》 收录 20 多个 ， 《说文解字 》 50 多个 ， 《玉篇 》 有 140 多个 ， 《康熙字典 》 有 250 多个 ， 《汉语大字典 》 有 330 多个。 ? 《礼记正义 卷十二 王制第五》――按《膳夫》王 日一举，鼎十有二物，谓大牢也。是周公制礼， 天子日食大牢，则诸侯日食少牢，大夫日食特牲 ，士日食特豚。 ? 孔子收徒讲学 ， 最低的学费就是十条干牛肉 ， 即 “束修 ”。 ? 总设计师邓小平喜欢吃牛肉。牛肉消费对中华民族发展影响巨大? 以牛肉主食的民族建立起中国历史上版图最大的国家 －秦 、 唐 、 元 、 清四个朝代都是游牧民族创建的 ， 而不是汉族建立的。 ? 最为弱小的宋王朝，个个皇帝都 崇拜家猪，并在皇宫中养有两头神猪 。而在明朝， 武宗禁止民间吃猪肉，担忧百姓把大明猪 ( 朱 ) 家江山 吃垮。所以，这些崇拜家猪，不以牛肉为主要肉食的朝代都十分弱小 。 ? 先秦时期 ， 古代中国人主食牛肉，所以体质与智力都高于后人，创 造了灿烂辉煌“轴心时期”文明。可以说，秦汉以后：随着统治者禁止 杀牛，文化创造力没有超越春秋战国，牛肉逐渐退出主要食物链。 ? 秦民族吃牛肉，身强体壮，譬如秦始皇兵马俑，都是以真人为模型做 的，身高普遍高于 181 厘米 。2000 年 ， 国人身高不但没有增高 ， 反而比过去矮小 10 厘米 ， 与 牛 肉退出主要食物链不无关系。 ? 牛肉饮食象征着憬悍 、 勇武的文化精神 。 《史记? 汉书 》 说 ， 魏尚 为云中守 ， “五日一椎牛飨宾客 、 军吏 、 舍人 ， 是以匈奴远避不近 云中塞 。” 吃了牛肉 ， 个个效死卖命 ， 勇猛神武 。 ? 西方、日本以食用牛肉崛起牛肉对健康与生活影响－传统医学? 马王堆出土的医书记载 ， 牛肉可以壮阳补肾 ， 男女食用 牛膝 、 牛腮 、 牛筋等 ， 能够提高性交质量 ， 增加 性福 。 而孕妇食用牛肉 ， 有利于胎儿生长发育 ， 提高新生婴 儿先天素质 。 牛肉能量高 ， 所以在先秦春 社自 由性交 仪式之前 ， 人们先食用牛肉 ， 再举行野合来祭神 。 ? 孔子就是由他父亲梁叔纥与颜氏女吃了牛肉野合而生的 。 秦国的社祭普遍杀牛 ， 所以秦国人口素质较高。 ? 《黄帝内经 》、 《本草纲目 》 等古籍记载 ， 牛肉补脾 胃 ， 益气血 ， 强筋骨 ， 一对多种疾病具有药疗 、 食疗 作用 。 牛肉还能延年益寿 ， 补肾壮阳 ， 而对于女性来 说 ， 牛肉能养颜美容 ， 调经补血 ， 符合于现代人的生活理念。牛肉对健康与生活影响－现代医学十大保健因子? 现代医学研究，以一般肥瘦牛肉为例，每百克含水分 72 ． 8 克 ，蛋白质 19 ． 9 克 ，脂肪 4.2 克 ，碳水化合物 2 克 ，还含有丰富的钾、钠／钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷 等。特别是牛肉中丰富的锌，是一种使人聪明、健康的神 奇物质，只要食用 2 两牛肉，就能满足正常人一天的需求 。为什么儿童多动症、国人前列腺炎这么普遍 (45 岁以上 男性占 20 ％ ) ，主要是锌摄取不够。 ? 澳大利亚悉尼大学的卡罗琳?雷 博士的研究 ： 肌氨酸可以 提高人的智力 ， 尤其对于像学生考试这种 需 要 “临时提 高智力的场合 ” 效果更明显 。 而牛肉中的肌氨酸含量比 其他任何食品都高 。 另外 ， 牛肉还含有丰富的蛋白质和 维生素以及锌 、 镁 、 铁等微量元素 ， 可增强人体免疫 力。牛肉十大营养因子? 1．牛肉富含肌氨酸 牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强 力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源， 它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。 ? 2．牛肉含维生素B6 牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代 谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。 6 K. c5 G! S! a4 ^; F 牛肉的营养价值仅次于兔肉，也是适合于胖人 食用的肉类。每100克牛肉含蛋白质20克以上，牛肉蛋白质所含的必 需氨基酸较多，而且含脂肪和胆固醇较低，因此，特别适合胖人和高 血压、血管硬化、冠心病和糖尿病病人适量食用。? 3．牛肉含肉毒碱鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱 主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增 长肌肉起重要作用的一种氨基酸。牛肉十大营养因子? 4．牛肉含钾和蛋白质钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水 平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响 肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生 22克一流的蛋白质。 5．牛肉是亚油酸的低脂肪来源 牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜 在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤 。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。 6．牛肉含锌、镁 锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗 氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫 系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的 是可提高胰岛素合成代谢的效率。牛肉十大营养因子7．牛肉含铁 铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比 的是，牛肉中富含铁质。 8．牛肉含丙胺酸 丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物的摄 取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续 进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负 下解放出来。 9．牛肉含维生素B12/ b0 维生素B12对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组 织。维生素B12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训 练所需的能量。 10．牛肉的食用多样化 如果连续几周甚至几个月日复一日地食用，鸡胸显得令人生厌。牛肉则 不同，后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有所不同，与单 调乏味的鸡胸肉的确不可同日而语。牛肉菜肴开发方向? ? ? ? ? ? ? ? 安全菜肴 方便菜肴 营养菜肴 保健菜肴 怀古菜肴 名人菜肴 地域菜肴 国际菜肴
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