8月15日，酱酒圈备受瞩目的茅源酒业“怀乡酒·专家品评会”在贵州省仁怀市隆重举行。本次品评会是由遵义市（仁怀市）酒业协会主办，贵州省仁怀市茅源酒业有限公司承办，贵州中袖酒业集团有限公司协办，旨在重启“怀乡”这个拥有近40年历史的酱香品牌，持续深挖酱酒市场，并为酱酒高质量发展提供更深层次的支持。

会议邀请了遵义市酒业协会（仁怀市酒业协会）会长、中国酿酒大师、中国白酒大师、中国首席品酒师吕云怀，酱香酒酿酒大师、仁怀市酱香白酒发展战略顾问、中国酒都·酱香酒匠曹大明，国家白酒评委、酱香酒酿酒大师、黔酒工匠、贵州省白酒专家委员会副秘书长蔡天虹，国家勾调品评师、酿造工程师、中国酒都·酱香酒匠冯小宁，贵州省白酒专家委员徐兴江，著名白酒专家、中国酒业协会白酒分会副会长栗永清，著名白酒专家、中国白酒专业委员会常务理事、高级工程师白希智，中国首席白酒品评师栗伟八位白酒大师参与本次品评鉴定工作。贵州省仁怀市茅源酒业有限公司董事长余方开，贵州中袖酒业集团有限公司董事长赵启以及众多业内人士、新闻界的记者朋友等出席了本次品评活动。

品评会召开之初，茅源酒业董事长余方开在现场致辞，对拨冗莅临活动现场的嘉宾表示衷心的感谢和热烈的欢迎，并简述了“怀乡酒”的历史以及茅源酒业的发展，他表示：“怀乡酒”是改革开放的产物，83年组建仁怀县（现为仁怀市）三岔酒厂，84年注册怀乡酒品牌，88年与茅台同时斩获金凤杯大奖，成为贵州省内唯二的两家获奖企业，90年代更成为仁怀的纳税大户，多次获得政府嘉奖”。风雨飘摇数百载，寒窑终成名酒香，从当年的余家烧坊，成长为今天的大型企业，百余年间八代人传承，茅源酒业这一路风风雨雨，历经沧桑，在历史的进程中留下了勇于奋斗、敢于拼搏的辉煌足迹。

在接下来的专家品鉴环节，由八位白酒大师组成的专家品鉴评审团，秉持实事求是、认真严谨的态度，在标准化品鉴流程下，从白酒口感、色泽、酒体、酿制工艺、年份以及勾兑等多个方面对怀乡酒·越和怀乡酒·蕴进行了严格的品鉴。经过两个多小时的细细品鉴之后，八位白酒大师最终给出了两款怀乡酒极高的肯定与评价，并共同为怀乡酒颁发了酒体鉴定证书。

活动的最后，八位酒业巨匠同茅源酒业董事长余方开进行了深入的交流，并对怀乡酒的发展献上了祝福，余方开董事长会后表示，八位大师在酱香酒大曲的制作、酒体的勾调设计上等方面提出了宝贵的意见，其中吕云怀大师提出的在大曲制作、温度把控上需要更加注意细节规范，以及后续的勾调比例上也要更加注重协调等，使其受益匪浅。这次的品评会不仅给予了怀乡酒极高的肯定，同时对于茅台镇酱酒企业和白酒市场发展也起到了一定的推动作用。

怀乡酒作为茅源酒业的老品牌、老产品，不仅是茅源酒业延续当年历史光辉的见证，更是茅源酒业发展的重要一环。怀乡酒以企业的雄心壮志和高品质的酱香酒实力重现江湖，再次打入白酒市场，并与中袖酒业集团相互携手，向数字化白酒时代前进，以此加速品牌推广力度，让更多的消费者知道“怀乡酒”，让“怀乡酒”深入到酱酒爱好者的心底，从而在未来的白酒蓝图上留下自身独特的酒香。

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好酒“种”出来，茅源推动有机赋能品质 在酱酒生存酿造周期中，重阳下沙是新一轮酱香型白酒酿造的开始，下沙的好坏，直接影响着酱酒企业全年生产能否顺利，也决定着基酒的产量和质量。

“我今年70岁了，经历酱酒发展的高峰和低峰，这已经是第五次了，为什么酱酒经历这么多周期还能持之以恒地发展，我认为主要原因在于质量”，近日，茅源酒业董事长余方开在接受酒业家独家专访时表示。

作为生于茅台镇，长于茅台镇，推动和见证茅台镇酱酒发展的酿酒大师，余方开本人称得上茅台镇酱酒发展的见证者，通过这本活历史，我们看到了茅源酒业屹立四十年不倒且历久弥新的秘密，也看到了支撑酱酒高质量发展的动力所在。

好粮酿好酒，种植基地往往被酱酒企业视为第一生产车间，茅源酒高质且稳定的首要原因在于原料——产自贵州本地的红樱子糯高粱。

早在多年以前，茅源就在黔北鸭溪自建了1万多亩红缨子高粱基地，今年这一规模将增加至2-3万亩，未来规划扩大到6万亩。据酒业家了解，茅源酒业的高粱基地目前实施的是“公司+基地+农户”三级管理模式，建立粮食供应商评估标准，通过定期现场评审，跟进各基地管理，从耕、种、管、收、存等各方面全过程的把控原料质量。

余方开透露，公司还在申报种植基地的有机认证，目前已完成有机认证3000亩，未来还将进一步扩大认证面积。“茅台镇酱酒企业用的高粱品种是红缨子糯高粱，支链淀粉含量比较高，最大的优势是有机，政府在有机认证的管理上非常严格，就是在日常的生产环节，凡是使用了化肥的，都不会要，更遑论有机认证”，余方开向酒业家表示。

余方开介绍，早在80年代，贵州政府便要求在仁怀、习水等地扩建种植基地，后来随着酱酒产业的蓬勃发展，现在黔西、黔东南的很多地区也都变成了种植基地。今年，随着国发〔2022〕2号文件出炉，贵州进一步明确了要大力发展现代山地特色高效农业，强化耕地数量保护和质量提升，调整优化耕地布局，到2030年建成高标准农田2800万亩以上。

酒业家获悉，目前以遵义为主产地的等多个地方，种植红缨子高粱，作为酱酒生产和酿造的主要原料，已成为贵州农业的重要支撑之一，而茅源酒业把握现下健康消费的趋势，推动种植基地有机认证进一步为品质赋能，又一次走到了酱酒产业发展的前列，对整个仁怀酱酒产区的发展都具有不可忽视的示范作用。

此外，另有知情人透露，用红缨子糯高粱酿酒的酱酒企业很多，但一直坚持用的却为数不多。茅源作为茅台镇八十年代的酒厂之一，自建厂以来一直坚持用本地红缨子糯高粱，非常不易。

纵观酱酒生产的五大要素——工艺、水源、土壤、原料、气候，余方开认为，最核心的还是气候，即茅台镇空气中的微生物，这也是茅台镇成为酱酒酿造核心产区的关键因素。

余方开回忆，早在1983年，当时的研究就发现茅台镇空气中有200多种酿酒微生物，现在随着技术的进步，越来越多的微生物被发现，截至目前，已发现3000多种酿酒微生物。酱酒传承千年，这是不断迭代的结果。

茅源酒业董事长 余方开

谈及茅源的核心优势，余方开强调道，“是身处酱酒核心产区的区位优势”。

得益于这种区位优势，茅源拥有产出高品质酱酒的核心酿酒微生物群，再加上建厂早，历经多年不断代传承，在茅源酒厂里形成了独特的微生物小循环系统，相比茅台镇后建的其他酱酒企业，茅源酒厂的酿酒微生物群更加稳定且高效。

近年来，生态酿造已成酱酒产业发展的主旋律之一，为了更好地保护茅台镇得天独厚的酿造环境，贵州省多次出台政策，加大酒企在生产、环保方面等多方面等规范，加速产业的分化和集中，规模化、环保化、规范化。

10月11日，贵州省投资促进局官方网站发布《省人民政府关于印发贵州省“十四五”节能减排综合工作方案的通知（黔府发〔2022〕14号）》，提出将继续推进白酒行业“四改两建设”污染整治工程，完成600家以上白酒企业污染整治。

余方开向酒业家证实，近年来，政府市改对环境的提升效果显著，不仅节能减排，连曲块粉尘的污染也少了很多。“通过生态和酿造的平衡，现在酿造出来的酒与以前相比，质量提高了不少。污染少一点，酒质净一点，可以说，仁怀产区的生态环境保护好了，对于整个产区酱酒企业的酒质都有很大的提升”。余方开说道。

除了对整体环境的保护，余方开还认为，生态酿造还应体现在酒企自己的日常生产中，在这一点上，茅源极其重视。

事实上，茅源对高品质酱酒酿造的匠心追求，不仅仅体现在种植基地的把控和生态酿造的管理上，作为茅台镇现有仅存的80年代老酒厂，余方开所率领的茅源酒业已不间断下沙40年，精湛纯熟的技艺和基于匠心的不断创新早已融入茅源发展的基因。

茅源酒厂生产出的酱酒品质，远近闻名，有口皆碑，这与余方开多年以来坚持古法传承不无关系，但传承的同时，茅源仍然在不断创新。

以在制曲过程中添加中草药为例，大多数酱酒企业一般会直接外采，而茅源为了保障曲药的效力和稳定，多年以来一直坚持企业自己采摘。基于早年行医的经历，余方开深知中草药在发酵和增香上的作用，丝毫不能马虎。

在数字化酿造方面，茅源早早就感知到酒业数字化的浪潮。作为仁怀首批尝试和探索白酒数字化酿造的酒企，茅源深知数字化酿造在未来酱酒产业发展中的重要性。

据余方开透露，目前茅源正在建立基础档案，积累核心酿造数据，从生产的用量到发酵的温度，酱酒的生产将逐渐从原来主要倚赖酿酒师傅的经验，过渡到科学的生产和把控，预计明年就会有突破性的成果和数据出来。

据悉，茅源酒业历史悠久，余家先祖在赤水河畔创立余家烧酒坊，此后历经每代传承，先后发展为赖祖烧坊、仁怀县三岔酒厂以及现在的茅源酒业。

值得一提的是，三岔酒厂成立之时，茅台镇仅有5家酒厂，在余方开的带领下，茅源酒业历经40年的艰苦创业，由一个小作坊发展成为拥有固定资产一亿多元，流动资金两亿多元的大中型企业。

大浪淘沙，留下来的都是真金，岁月打磨，沉淀下来的都是品质。从曾经的小作坊，到如今的大酒厂，背后是余方开及其所率领的茅源酒业，对品质酿造从一而终地坚持，正如余方开所述，低端酒是留不住客户的，酱酒产业必须坚持高质量的发展。

经历风浪，所以从容不迫，处事不惊，酱酒步入中场，茅源酒业正在老船长余方开的掌舵下，穿越产业发展周期，重新焕发出新的活力。

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“风雨飘摇数百载，寒窑终成名酒香”，这句话浓缩了从茅台镇上的余家烧坊起步，到成立仁怀县的三岔酒厂，再成长为如今的茅台镇茅源酒业百年间的点点滴滴。一缕酒香从小小仁怀飘向全世界，这期间历经百年沧桑，途经八代人之手，茅源酒业走过风雨飘摇的百年历史，忆往昔看今朝，一张张珍贵的照片带我们去追寻茅源酒业那段饱经艰辛的历程，见证茅源酒业不断奋斗、勇于拼搏的辉煌足迹。让我们透过历史遗留下来的痕迹，去追寻那一道道足以被记忆和歌颂的民间酒业发家历史。

坚守制酒初心，战乱不败本意

道光年间，茅台镇出了一间新的酒坊，名为“余家烧坊”。余家烧坊创始人余富贵先生热衷于研究制酒工艺和原料，期间他发现合适的制曲温度才能酿造突出的酱香风味。为了让酱酒可以一口入嘴味道丰富、香味悠长，余富贵先生开始试验不同品种的高粱。他决心收购附近所有品种的高粱，即便需要走到偏僻的山里，他都愿意冒雨前往。艰难地收集过程耗费数年光阴，所幸找到不少品种，余富贵先生便开始酿酒试验，几经周折，却一无所获，买来的所有品种都没能做出余富贵先生想要的效果。

然而不幸又一次来临，战乱打响，余家烧坊百里内一片焦土，民不聊生之际性命都难保，自然无人会来关顾酒家，一时间仁怀的酒坊都关门逃亡。为了坚守制酒初心和来之不易的酒窖，余富贵先生开始边躲避战乱边搜寻制酒秘法。他了解到用透气性更胜一筹的陶瓷酒坛，则可以让新酒更快变熟，使酒更醇香。同时避免高温破坏酒体，让酒变得容易储存。于是颇费周折找到了陶瓷原料，打造出了第一台陶瓷酒坛。而在他搜索陶瓷酒坛材料的过程中，终于让他找到了红缨子高粱。这个品种的高粱颗粒比普通更饱满、圆润，色泽更加鲜黄，表皮也更加厚实，在高温蒸煮下能更好锁住高粱的粮食本味，给酒提供更丰富的香气。在枪林弹雨的环境中，余富贵先生终于用红缨子高粱和陶瓷酒坛，酿造出了口感似有粮香味道的酱酒。

所谓“看酒必看曲”，余富贵先克服战乱环境带来的磨砺，坚持在原料和制作工艺上优中选优，就是为了酿造出这一口好酒。这便是余家烧坊制酒的本意和良心，在那战乱年代给焦土洒上一滴滴醇厚的酒香。

改革浪潮汹涌，创新破开困境

时间来到1956年面对公有制改革浪潮，茅台镇诸多酒坊面临改制困境，在先后赎买的过程中消失殆尽。余家烧坊的第七代传承人余洪彬先生不忍看到余家烧坊日落西山，决心发扬余家烧坊的制酒匠心，联合赖家酒师，反复试验制酒工艺，历经千难万苦，最终在1966年成功研制出赖祖秘法，包括触捻秘法、制曲秘法、闻阳秘法、调阴秘法，这四大秘法经过时光洗礼，最终在1983年，继承到第八代传承人余方开先生手中。

在当时茅台镇酒厂普遍存在改制后工人生产力低下的情况，余方开先生了解到工人半工半农导致产量低下的困难，他决定成立三岔酒厂并探索出一条制酒厂的出路。作为茅台镇最早的五家酒厂之一，余方开先生始终牢记先祖的劝诫，制酒的良心在于制酒人的初心和匠心。只有坚守住要造好酒，并且要造老百姓爱喝、能喝得起的好酒，才不愧余家烧坊的立业根基。

为了符合时代发展，但又不放弃追求更高质量的酒曲，以及生产出更多酱香好酒的本心。余方开先生开始思考起规模化的制酒之路，如何能够在大批量生产的前提下依旧保持酒的质量，成为余方开先生最头疼的难题。余方开先生自幼跟随父亲学习赖祖秘法，他发现发酵的温度是影响酒曲的关键，而酒曲质量的好坏则决定酒的品级高低。太高的温度会破坏酒本身发酵的微生物，容易使酒变质。温度太低则不易发酵，影响酒的口感。于是余方开先生建立一间发酵间，专门用来观察发酵效果。他找了很多老酒和酒甑，按照不同比例的投料，一点一点进行发酵试验。一开始按照传统经验，发酵出来的酒香都缺少丰富的香气，有的甚至因为温度掌控不好而变质发酸。

在实验面临瓶颈的时候，余方开先生还被告知酒厂陷入产能不足、经营惨淡的窘境。为了让三岔酒厂重回往日荣光，余方开先生决定破釜沉舟，加大试验的次数和范围，历经巨大原料亏损后，顶住破产压力，终于在第三年才找到20到30度之间是发酵的黄金温度，投料的比例在1比1的数值间最理想。这个发现，不光提高酿酒的稳定性，同时在确保质量的前提下还增加产量。在找到理想的发酵方式后，最终于1988年，借酱香之父、酿酒大师李兴发先生之手，《怀乡酱酒》在三岔酒厂诞生，并最终斩获“金凤杯”大奖，三岔酒厂也在之后多次获得“年度先进企业”，产能逐步提升，名气也从贵州走向全国。

时代危机爆发，不改匠心坚守

从1998年开始，随着三岔酒厂规模不断扩大，正式改制为贵州省仁怀市茅台镇茅源制酒厂，也就是现如今我们看到的茅源酒业。原本以为新时代中，茅源酒业可以一直顺风顺水，但天有不测风云，2013年白酒行业面临深度调整期，亏损面扩大致使茅台镇的酒企纷纷遭遇销售滑铁卢。茅源酒业也不例外，产品滞销、生产中断、资金链断裂等危机纷至沓来。当时已处于半退休状态的余方开先生又临危受命，再次主掌茅源酒业。他开始进行大刀阔斧的制度改革，斩断冗杂的人员组成、优化人力成本规模，淘汰低质生产线、树立品牌形象和打造核心竞争力，组合传统营销手段、开拓新媒体运营，于近古稀之年，余方开先生力扶茅源酒业大厦之将倾。

在经历风雨飘摇的百年制酒道路上，茅源制酒始终不忘百年前先祖余富贵先生的制酒初心和匠心，一直坚持打磨制酒工艺，“先保质再求量”成为每一位茅源制酒人牢记的造酒原则。造好酒，造老百姓爱喝、能喝得起的好酒，也一直是茅源制酒办企的本心。

如今的茅源酒业，由百年前的小酒坊，发展成为如今拥有固定资产2亿多元的大中型企业，所获奖项更是囊括茅台镇十佳企业、中国质量诚信企业协会理事单位、中国消费者可信赖企业称号等。诸多荣誉，见证了茅源酒业砥砺百年的制酒之路，更看到了茅源酒业一直坚守的制酒初心和匠心。