南京农大食品学教授开卤菜店生意火 月进20万（图）(1)_广安在线
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南京农大食品学教授开卤菜店生意火 月进20万（图）(1)
　黄明告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn），卤菜店每天约有800到1000人的顾客。
　　办公室里，黄明的手机和固定电话一直响个不停，大多都是和他谈合作、向他“取经”的。一天下来，他要接几十个这样的电话。
　　这位南京农业大学食品科技学院的教授，最近多了一重新身份――卤菜店老板。前不久，他在学校西门开了一家名为“南农大q黄教授”的卤菜店。
　　这家卤菜店开业刚满1个月，生意异常火爆。黄明告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn），卤菜店每天约有800到1000人的顾客，日营业额最高达到3万，月营业额已达到20万――相当于他当教授一年半的薪水。
　　“每天下午晚一点来买的话，就都卖光了。”黄明一边向记者介绍情况，一边穿上工作服，戴上口罩和网眼帽，开始帮忙煮鸭子。
　　告别“经验传承”，用标准化工艺保障卤菜质量
　　作为食品学教授，黄明的研究方向是肉品加工与质量控制。开设卤菜店，可谓是“专业对口”。
　　据黄明介绍，“南农大q黄教授”目前卖的主要是酱卤类，烧鸡和盐水鸭是其主打卤菜。而之所以取了这样的的店名，其实是对市民和顾客的一种承诺，“把南农大的百年招牌，和我个人声誉的全压在上面，保证肉品的安全和质量。”
　　卤菜是个高风险的领域，很容易引发食品安全事故。黄教授则可以依靠其独有的知识和技术优势，超越其他同行和传统作坊。
　　“传统的作坊，主要是师父传徒弟的模式，靠的是‘经验传承’，所以卤菜的质量差异很大。”黄明说，此外，卤菜对保存条件要求高，很容易变质，但“我们搞研究、有技术，开工厂、有设备，可以用标准化的工艺确保卤菜的质量和安全”，因此，肉品的质量安全更有保障。
　　制作卤菜时，最重要的一个环节是“养老卤”，但卤并非越老越好。黄明说，他店里的卤菜要经过加水、补料、净化、过滤等一系列标准化程序，以避免出现“毒卤”。
编辑：彭倩倩除了水西门
还有杨顺兴
南京人吃鸭子这件事情
就好比潮起潮落
时间停住 日月不分
天地万物化为虚有
依然在吃鸭子
已经注入南京人的基因内
事前半只鸭
每个人心里都有一家属于自己的鸭子店这几年水西门鸭子风头正盛，一股烟的遍地开店。坊间传闻不知道哪家鸭子好吃时，挑个店名带“兴”的绝对的是老字号。买不了上当买不了吃亏，这当然多半是个玩笑话。
但是呢，这次小资介绍一家老字号鸭子店“杨顺兴卤菜”不仅好吃还真带“兴”字至于为什么难道只是个巧合吗，文章最后给大家答案。
杨顺兴是老城南的记忆，多少城南姑娘小伙是啃着他们家的大鸭腿长个子的。杨大哥（现在杨顺兴当家老板）挠着头说“我们家店开了40年了，小的时候就在店里帮忙也算在鸭子店里长大吧。”
当小资听到在鸭子店长大时不禁流露出羡慕之情，可是杨大哥一脸委屈蹲在店门口摆弄着在风干的鸭子缓缓的说“在店里要是给客人的钱算错了，鸭子厚薄切不好都会被老爹骂上好久。有次不小心打翻了半桶老卤，差点被当成鸭子按在砧板上切了”
40年的老卤子价值等同于82年的拉菲，可见老卤子对一家店有多么的重要。当然啦，鸭子挑选也是关键。杨顺兴的烤鸭向来以油而不肥，瘦而不柴出名。
杨顺兴的鸭子可大有讲究，只用水鸭不用旱鸭。旱鸭普遍骨骼较大，脂肪层肥厚肌肉松弛素有“鸭届东北人”之称。而水鸭同等重量体型却偏小，鸭肉紧致脂肪层薄。换个比较潮流的说法：在同等的重量的情况下水鸭的体脂小于旱鸭。
入锅前的烤鸭要经历4道严格工序，缺一不可。晾皮的时间要根据鸭皮的收缩风干情况而定，制作的天气也会影响到晾皮的速度（夏天湿度大风干时间长）全靠师傅的手指去感受鸭子的皮肤状态。
只有经历过如此复杂工序的鸭子才能称为南京烤鸭，瘦长橘红的烤鸭反射着闪闪油光。皮薄不过1毫米，油脂层已经在高温的烘炉内融化被健硕的鸭脯吸收，脆皮嫩肉酥薄不碎。
在烤制前杨大哥都会讲鸭屁股用木塞堵住，从鸭子嘴部灌进老卤混合的热汤水。竖挂在烤炉内，随着炉内温度升高。烤鸭分泌着精华而卤汁在鸭腔滋润着鸭肉，双向循环达到鸭肉口感鲜透。
轻轻掀开浓厚华丽的油皮，露出的大鸭脯子。一瞬间充满烤鸭的挑逗，用紧密肌肉迎接食客的检验。鸭肉肌理清晰富有张力，肉质清香每次与舌尖的接触都是味蕾的高潮。
南京烤鸭的独特之处在于无需乘热食用，犹如天生丽质的姑娘不怕脱妆。但是卤汁不能少，各家老卤配方是至高无上的秘密。杨顺兴的卤汁甜口游离着丝许的坚果香，带着佐料的清甜。将山东老姜打磨成汁过滤进每日供应的卤水，温润不刺激。
南京食客虽没有那么多的繁文缛节但是浇卤汁却也充满着仪式感，鸭肉和卤汁绝对不能过度浸泡。所有的鸭子店都将zan好的鸭子后，再单独用小塑料袋兜一勺卤汁打包带走。
盐水鸭是南京食客吃鸭子的另一种方式，父辈们最爱盐水鸭配上一杯白酒外加一小盘花生。在杨大哥的介绍下才知道吃了这么多年的盐水鸭不是盐水煮出来的，它的工序复杂不亚于烤鸭。
活鸭子拔毛洗净后用炒热的盐反复擦抹鸭子全身将皮下油脂流出，动作一定要轻柔不能破相。将鸭子裹着食盐密封保存，渗出的血卤混合在老卤形成复卤。最后一轮用复卤，加盐加香料熬制出的秘卤腌制。在一定周期后将鸭子放置在阴凉通风处，挂胚。
杨家的盐水鸭皮白肉红骨头绿，鸭肉酥而不烂。入口咸而不齁，在复杂的香料中保留返璞归真的鲜气。鸭皮薄如宣纸，多余的油脂流走后鸭皮富有韧性且软糯。盐水更看重鸭子的品质，烤鸭则讲究卤子的调配。
逢年过节，杨大哥都会挑选上好的麻鸭制作成板鸭。周围邻居掐着时间来预定板鸭，过年时卤菜店也都放假休息。若想在家宴请宾客或者自己想吃鸭子时，zan上两块放在锅里蒸煮过一会一道美味的菜肴便可上桌了。
因为麻鸭生长周期较长，只吃谷物周边饲养的数量变少。每当店门口竖起有麻鸭限量出售的小牌子时，邻里都会结伴购买。一次制作数量只有百只，基本一周内会全部售空。如果不赶巧麻鸭售罄了其实极鸭口感也不错，更为肥厚肉质软糯些。
很多人误解南京的鸭四件是指：鸭翅、鸭舌、鸭爪、鸭肫，而老南京的定义却为两只鸭翅、两只鸭爪。大多是的鸭四件都以甜口为主，杨顺兴家的却主打咸口。肉质紧实里外卤得透味，口感鲜美脆软咸香。
除了杨大哥，掌刀的大师傅已经有了20多年zan鸭子的时间。动作迅速每一片鸭子的厚薄一致，老顾客的喜好记得清清楚楚。大师傅下午5点多售空喜欢蹲在门口磨刀，看上去特别吓人其实师傅人相当的温柔。
师傅说最后的工作要将店内打扫干净，把白果树的砧板清理干净。一系列事情完成到收工也要7点多了，和杨大哥在后厨泯两口小酒联机打个斗地主生活过得相当滋润多彩。当小资问到为何不多开几家分店，杨大哥憨厚的笑了笑说“做不过来啊，不经自己手的鸭子不敢卖”。
在清朝末年，清真牌子韩复兴、濮恒兴、马长兴与魏洪兴就并称南京的“制鸭四大家”。卢前在《鸭史》中也提及，鸭店喜欢用“兴”字做招牌，而开店的十之九为回教人。巧得很，杨顺兴也是一家清真卤菜店。南京老一辈人的回忆里以前小巷里的鸭子店大都贴有“清真”二字，回民鸭子做得好吃是南京人的共识。
店名：杨顺兴卤菜店
地址：将军庙32号
湖北路21号
营业时间：周一至周日08:30-18:00
莫liaoliao
莫liaoliao
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南京小资生活南京一村委会被指5年欠账5000元 吃垮卤菜店(图)-中新网
南京一村委会被指5年欠账5000元 吃垮卤菜店(图)
老程向记者展示村委会的欠条。 梅建明 摄
　　20年前，家住南京六合马鞍街道五星村的居民程玉春，在侯营租门面房开了一家卤菜店。然而5年后，因为毗邻的平山村委会拖欠5000元卤菜款不还，不得不宣布倒闭。15年来，合村并镇，欠条揉烂了，这一笔账由村委会推说没钱，到现在没有人认账。多年被当作皮球踢来踢去的老程找到记者，希望能帮他讨回这笔窝心债。
　　记者调查发现，虽然当年的经手人承认有这笔账，但以前的村委会变身社区，又合并其它村，社区也更换了负责人，办事人员称找不到原始票据，没法“认账”。记者找到上级主管部门马鞍街道，街道一位副书记承诺，将进行调查，如果欠账属实，一定归还。
　　A 5年来村委会欠了小店5000元
　　家住六合区马鞍街道五星村的程玉春，今年50多岁了，于1995年离家不远的平山村开了一家卤菜店，专门卖起了盐水鹅鸭制品，可5年后的2000年，他的这家店就开不下去了。老程说，这与当时的村委会长期“欠账吃鹅鸭”有关。
　　老程告诉记者，他的卤菜店开业之后，因为当地居民并不是十分富裕，销量不是十分大，但比起在家种地还是有些赚头的。在此期间，距离他卤菜店300米远的平山村村委会成了他的大客户，村里委派的工作人员经常光顾他的卤菜店，采购盐水鹅鸭制品。一开始，拿了货物后对方还能及时付款，但是从1996年开始，村委会的“采购员”再来时，开始以赊账的方式拿货了。
　　“因为拿得多，又是村里的领导吩咐的，信誓旦旦地说年终会给我结账。”老程说，当时正在开发平山农场，因此招待工人或者来的领导，都要来拿他的卤菜，来的是平山村一个负责后勤的工作人员。因为自己的小店紧邻平山村委会，村委会又是自己的大客户，老程也就答应了采购员的要求，但到了1996年年底，老程到平山村委会结账时，却只拿到了一张325元的欠条。而在随后的几年中，平山村委会不仅没能结清前面的欠款，还陆续又给老程开具了几张欠条。
　　为什么拿不到钱，老程还一直赊账给他们？老程告诉记者，真是没有办法，有时去要钱，他们又给一点，再者，毕竟对方是领导，发话了，他不好拒绝。但每次承诺到年终结账，到年终又不结，他也没有办法了。
　　记者从老程提供的材料来看，从1996年到2000年的五年期间，平山村委会共为他开具了4张收款收据，合计有近5000元。每一张收据上都有当时村会计的签字，并注明为结账欠款。然而，接下来，每当老程拿着欠条到平山村委会要钱时，村里都以各种理由推脱不愿付账。
　　“其实村里是有钱的，但当时的村书记就是不给。”老程告诉记者。
　　到了2000年时，因为要不到钱，老程被迫把卤菜店关掉了。老程说，一开始至少平山村委会还是认他这个账的。在随后的几年里，村委会改选，原先的村书记换人了，再要钱，时任领导叫他找前任。再后来，马鞍街道开始区划调整，原本的平山村经过几次合并，变成了现在的平山社区。老程再要账时，平山社区却突然不认这笔账了。
　　B 要钱被踢皮球，欠账一拖15年
　　手上有欠条，平山社区为何会赖账不给呢？记者陪同老程来到马鞍街道平山社区，因为来的次数太多了，一位工作人员看到老程，就知道是来要钱的，显然，因为要钱他早已认识了老程。这名工作人员叫老程回他居住的黄赵村要钱。“这卤菜是平山村欠的，我虽然住的五星村并入了黄赵村，但账一直没有转啊。”老程质疑道。这位工作人员称，现在的平山社区经过几轮合并之后，虽然在地域上涵盖了之前的平山村，但在当初合并之时，平山村带进来的账目上没有查到拖欠老程卤菜钱记录。
　　“领导都换了多少届了，后来规范的账簿上没有记录欠你的钱，我们怎么好给你呢？账上显示不差你的钱，要么就是以前没有入账，或者哪个环节出错了，你该找哪个部门找哪个部门，我们肯定是不会付这笔钱的。”平山社区的这名工作人员说，如果老程找不到付款单位，可以到法院起诉，法院判谁还钱谁就还。这名工作人员告诉老程，在平山社区成立之后，已经有好几拨像老程这样的人拿着欠条来要钱，他们也是这样统一答复的。
　　“我鞋子都跑破几双了，都是这样被他们踢皮球一样踢来踢去的，现在死不认账了，都不知道找谁要。”老程苦笑着告诉记者，为了5000元钱去起诉，律师费都不够付的，还要耽误功夫，实在要不到，他也只能像其他人一样，选择放弃了。
　　C 马鞍街道称，调查属实将责成还款
　　既然平山社区称账面上不欠老程的钱，那么，这笔近5000元的欠款是否是真实的呢？记者随后联系上了当时在欠条上签字的原平山村会计许发新，在外打工的他回答确实是他经手的，还欠着，必要时他可以为老程作证。
　　“他有这个收据，肯定是村里面欠他的钱，开的收据，挂在账上面，就是记录下村里面欠他多少钱。”原平山村会计许发新告诉记者，老程手上的几个欠条确有其事，是真的，也是他经手的。许发新称，他在2000年左右辞去了村会计的职务，并把所有账目交到了下一任会计手中。至于现在的平山社区为何没有这笔欠账记录，他就不得而知了。从记者与许发新的交流中，他称这个欠账目录肯定交给了下任会计，也就是说，到2000年他辞职之时，村里还是承认这个欠账。15年之后，现在的平山社区不承认，他也不知内情，但如果有需要，许发新表示可以为老程作证。但即便记者找到了欠款的经手证人，平山社区的这名工作人员依旧不承认有这笔欠款。
　　随后，记者又和老程来到了六合区马鞍街道，副书记卢星名看过老程的欠条后，卢书记表示，经历区划调整后，平山村以前的欠账应由现在的平山社区归还，他们将会安排专人，把当年平山村的村长、会计、采购员等相关人员召集齐，核实这笔欠款，如果确实存在，马鞍街道将会责令平山社区立即归还。
　　D 15年前的5000元为何能拖垮小店？
　　眼下一直在一家工厂打工的老程，月工资3000元，放在当下，这5000元钱似乎不算是一个大数目。那么，在15年前，甚至是17、18年前，这笔钱真能拖垮一家卤菜店吗？
　　老程告诉记者，当年物价便宜，他刚开卤菜店时，活的鸭鹅进价，每斤只要2至3块钱，而他制作好销售，每斤也只卖四五块钱，年终生意好，货源吃紧时，能卖到6块钱一斤。“好的时候，一天卖四五只，赚个十几几十元，一个月赚个300多块钱。”老程告诉记者，他当年如果正常经营，刨去房租人工，一年纯利润能赚个块钱，收入比当时进企业上班差不了多少，而且还能兼顾家里的农活。 这么算下来，村委会光是打欠条吃下的卤制品至少也有上千斤，这也几乎相当于老程两年白干，关店重找其它的活干也是情理之中了。　记者 梅建明
【编辑:孙静波】
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直隶巴人的原贴：我国实施高温补贴政策已有年头了，但是多地标准已数年未涨，高温津贴落实遭遇尴尬。
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　　卤菜店生意红火。
　　黄明教授店内卖卤菜。受访者供图
　　最近，南京农业大学旁冒出了一家卤菜店。明黄色的门头、戴着眼镜书生模样的卡通代言人，店名叫“南农大·黄教授”。昨天，扬子晚报记者了解到，卤菜店的“老板”真是南农大食品科技学院的教授黄明。“黄教授”招牌一亮相就火了，不少街坊邻里都到学校打听，“谁是黄教授？”
　　实习生 丁欢
　　扬子晚报全媒体记者 蔡蕴琦
　　记者探店
　　上午10点买盐水鸭 都要排上20分钟
　　昨天，扬子晚报记者前往南京农业大学“探店”。中午12点左右，“南农大·黄教授”门前有七八位排队买卤菜的市民。
　　店内卤菜约有十几种，分别是烧鸡、盐水鸭、鸭掌、鸭脖、鸭舌、五香牛肉等。价格和普通卤菜店差别不大，比如烧鸡25元一斤，五香牛肉一斤70元，香辣鸭头4.5元一个。穿黄色T恤学生模样的“店小二”，挂着印有黄教授卡通头像的围裙向市民介绍，“这是南农大黄教授的卤菜店，实验室里研发出来的鸭子和鸡，好吃又安全。”
　　市民葛大爷要了只烧鸡，过秤20元，随后他招呼店员，“再来点鸭翅膀。”葛先生就住在南农大附近，“前段时间卤菜店开业，黄教授还系着围裙亲自到店门口来招呼生意，他本人比卡通头像要老一点，戴着眼镜书生模样。我买过几次了，口味还不错，偏辣。”
　　负责打下手的“店小二”告诉记者，门店开了不到一个月，店主正是他的老师，南京农业大学食品科学学院教授黄明，“生意挺不错的，上午10点和下午四五点最忙，顾客要排上20分钟，卖得最火的是烧鸡和盐水鸭。”
　　口味有点偏重
　　不吃辣的“受不了”
　　昨天，扬子晚报记者花20元买了2两鸭舌尝鲜。这种单价100元每斤的鸭舌色泽偏暗，上面撒着辣椒籽和花椒。
　　记者在店门口做了个随机小调查，10位市民有6位和记者感受差不多，“比较咸，香辣鸭头、香辣鸭舌都挺辣。”当然了，也有市民认为辣得过瘾。“店小二”说，香辣口味的确是这家卤菜店的特色，其实也有不辣的菜，比如盐水鸭、桂花鸭、五香牛肉。
　　“口味还不错，也没有特别好吃。但能买个安全和放心，不是南农大教授开的嘛。”一位市民道出了“南农大·黄教授”火爆的真谛。
　　解密“黄教授”
　　黄教授真有其人？
　　商海6年，他是 教授创业第一人
　　随着门店的红火，南农大教授黄明也成了远近闻名的“卤菜教授”。
　　“真有不少人到学校来打听谁是黄教授，有人直接找到我办公室，进门跟我说要聊聊。”昨天，扬子晚报记者联系上黄明教授，黄明真如卡通头像一样，戴着银丝边眼睛，梳着“二八发”，不过黑发间已现白发。他笑言，当老师这么多年，第一次有这么多“粉丝”，“有些人要加盟，有的年轻人想创业要来学习，也有人单纯想认识下。”
　　其实，在南农大，黄明曾是轰动一时的“教授创业”第一人。2009年，已担任副教授的黄明下海创业。“实验室的产品放到南京农业嘉年华上卖，结果大受好评，我想把安全的产品推向市场。”当时南农大很少有老师创业开公司，即便有也“不便声张”。黄明卖卤菜的消息在学校传开后，引发轩然大波。当时有三种声音，有人极力反对，认为教授做生意赚钱是不务正业；也有很多人赞同，认为教授的理论研究放在图书馆是种浪费，应投入实践；还有一部分人持观望态度。
　　“最近几年，教授能正大光明创业了，从学校到地方政府都大力支持。”2013年，南农大入股了黄明的企业，共同组建“南农大肉类食品有限公司”，“主要生产肉类加工产品，超市逛一逛，很多家都卖我们研发的卤菜。”
　　今年8月，黄明教授在南农大校门口开出第一家门店，推出了“南农大·黄教授”这个品牌。
　　■他的做法
　　当老板仍教课带学生
　　当了“老板”的黄明并未放弃教学工作，每周他为本科生上一次课。有17位本科生和研究生在他的团队中工作，边实践边研究，“大部分人在研发团队，有几个在门店社会实践。学生们在整个过程中对市场有调研，对产品可以进行加工改进，比坐在家里写论文要踏实。”
　　黄明既是团队研发指导老师，也是卤菜店老板。“两个角色并不冲突，我们有了新的研发成果，可以及时推向市场。”
　　“黄教授”为何火爆？
　　卤菜用天然香料，一口下去有肉香
　　“有顾客说你的卤菜没特别好吃，反而偏咸偏辣。”昨天，扬子晚报记者把市民的体验反馈给了黄明。
　　“我们团队研发的卤菜有三四十种，由于门店的空间有限，所以每次只能摆十几种。今天摆上的碰巧是香辣型的，过几天还有其他口味推出来。”黄明解释说，向市民推广安全且不含化学防腐剂的卤菜，是他的创业初衷。
　　“南京人喜欢吃鸡鸭等卤菜，可是目前市面上的卤菜生产多以手工小作坊为主，没有生产标准，添加物也不明。”黄明表示，他们团队研发的卤菜，弃用了化学防腐剂，改用天然香精料调味，“一口咬下去能吃出肉香，吃完后不会感到口干舌燥。”
　　黄明透露，“南农大·黄教授”这个品牌得到了学校的大力扶持。品牌名称中既有学校的名字，也有他本人的教授头衔。至于为什么选定这个名字，黄明表示，这是对市民的一种承诺，“把南农大的百年招牌，和我个人声誉全压上，保证肉品的安全和质量。”
　　■他的声音
　　打造第二个“南农烧鸡”
　　可口的“南农大烧鸡”在南京家喻户晓，黄明的目标是把卤菜店打造成第二个“南农大烧鸡”。
　　黄明介绍说，不到1个月的时间，卤菜店的营业额就已经超过20万，“超出我的预期了，一家普通卤菜店一个月销售额不超过10万。”目前，黄明和他的团队正在寻找分店的店址，让品牌走出南农大，“初步考虑采用直营和加盟结合的模式，未来也会开网店。”
　　学者观点
　　点赞教授“亮招牌” 后期“维护”得跟上
　　社会学家、南师大教授朱强对黄明亮招牌秀品牌的意识很赞赏。
　　朱强认为，大学教授走出书斋，这本身就是一个创举。“知道通过品牌意识来提升食物、食材的安全，这本身就具有一种创造性。把知识转化为有效的品牌输出，这对大家的餐桌、每个人的生活，都是一种积极的贡献。并且，大学教授创造品牌，这和做科研并不矛盾。把理论研究回归于现实本身，这既是对理论的验证，也是更好地把握研究的前沿。这是理论与实践的完美结合，我为他点赞。”
　　对比过去不能光明正大，来看黄教授现在的“公开”“高调”，朱教授说，“这体现着社会进步，公众对知识分子的宽容。知识分子对自己学养、对社会贡献的自信。在鼓励全民创业的今天，教授不应该畏畏缩缩躲躲藏藏，创业就应该鼓励，就应该高调，就应该得到社会的认可。”不过专家认为，教授的“金字招牌”是吸引顾客的“利器”，招牌亮出来了后期“维护”得跟上，做到名副其实。
编辑：SN067
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也许有人会说，古代的文人墨客不也喜欢到处题诗刻字吗？题诗刻字，本是一种文化传统，何必上纲上线？且不说古代没有文物保护法，仅就题诗而言，你写的“××到此一游”，与古人的题诗写词相比，极无文学内涵和技术含量，可相提并论？
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别人的改革，你认为是反改革，分歧至此，只能说明，别人的改革不是你想要的改革，而你想要的改革，已经死去。改革，本来就是一个中性词，“改”与“革”，改变，变革，都是变化的意思，谁也没有保证，变化就一定朝着你所希望的那个方向。