新常态下我国餐饮业SWOT分析
戴传阳　贾建尧　王倩摘 要：随着中国经济发展步入“新常态”，餐饮业作为与人民生活密切相关的行业，在发展和转型过程中也遇到了瓶颈。从“新常态”的视角探究我国餐饮业的发展，具有以下优势：传统餐饮历史悠久，文化底蕴深厚，价格合理，品种丰富，为顾客提供优质服务；劣势：食品安全问题突出，监管体系不健全，餐饮企业缺乏品牌营销意识，缺乏专业管理人才；机遇：外卖平台快速发展，管理升级，新社区餐饮需求膨胀；威胁：市场竞争加剧，全面进入“微利时代”。提出以下对策建议：政府加强扶持引导，完善行业监管体系，培育餐饮品牌，构建合理的人才结构。关键词：餐饮业；新常态；发展战略中图分类号：F7193 文献标识码：A 文章编号：（1-03[作者简介]戴传阳（1996-），男，汉族，天津人，本科生，研究方向：工程管理；贾建尧（1996-），汉族，江苏淮安人，本科生，研究方向：工程管理；王倩（1997-），女，土家族，湖南常德人，本科生，研究方向：工程管理。随着我国经济步入新常态，学界对我国新常态概念做出了界定，并围绕其特征、发展规律、对策等进行了广泛研究，主要分析了各行业如何进行战略转型，但对餐饮业的研究还较少。程小敏（2015）运用比重分析法分了新常态下中国餐饮业增长性的变化，提出重点企业与中坚企业同步兼顾的对策；沈毅，杨晓猛（2015）主张在新常态下，政府应出台相关的法律政策，加大对市场环境的监管力度，而企业也应制定自己的发展规划，以适应市场节奏的变化；成西翔（2015）在互联网视角下研究了餐饮业的营销模式，提出餐饮业的社会化营销和传统营销应默契配合，进行优势互补。一、我国餐饮业发展现状（一）收入增速放缓2013年全国餐饮业收入为25232亿元人民币，同比增长9%，是近20年来增速最低的年份。2014年有所回升，同比增长了97%，结束了餐饮业收入增速持续放缓的局面。2015年前5个月餐饮市场消费水平持续上升，但在6月份开始下降，到8月份时跌至低谷。其中高端餐饮业收入从2013年开始负增长，同比下降了18%。中型餐饮收入比2012年增加了2100亿元，由此可知，中型餐饮业的发展状况相对良好。（二）餐饮企业转型遭遇瓶颈从2013年开始，一些餐饮企业为谋求更好的发展进行战略转型，期间主要面临以下问题：一是难以收回成本，转型需要耗费大量资金，需要对自身的产品结构进行调整，可能在转型后成为大众化产品，失去特色。二是转型后品牌价值降低。在转型过程中，对自己本身的消费群体可能是一种伤害，也会影响其品牌在主流消费者心目中的价值，企业无法判别是否会失去忠实顾客。三是转型后企业可能在短时间内没有大的改变，这对经营者而言会是一个巨大的冲击，使得经营者信心动摇，开始考虑是否退出市场。二、我国餐饮业的SWOT分析（一）优势（S）1传统餐饮历史悠久，文化底蕴深厚五千年的餐饮文化造就了我国世界第一餐饮大国的地位，传统饮食文化深入人心。中餐荤素搭配理念，使中餐在营养均衡上更加合理。相较于西餐来说，我国广大消费者更倾向选择中餐。2价格合理，品种丰富我国菜品种类繁多，从八大菜系到各地小吃名品，无不彰显中餐品种的丰富多样。针对不同的消费群体，中餐进行了餐饮市场细分，分为高级宴会菜品和家常菜系，满足了不同的顾客需求，相对于西餐来说价格更合理。3为顾客提供优质服务随着我国餐饮业的快速发展，很多企业越来越注重服务质量。不论是高档饭店还是中小型餐饮企业，都努力提供良好的用餐环境和优质服务，使顾客有“宾至如归”的感觉。（二）劣势（W）1食品安全问题突出，监管体系不健全近年来，我国频现食品安全问题。从2006年媒体报道“地沟油”问题以来，食品安全问题逐渐进入公众视野。在2016年“315晚会”曝光“饿了吗”后，食品安全问题又成为舆论焦点。种种现象表明，我国对餐饮业监管力度不够，尤其在互联网时代对餐饮新领域缺乏有效管理，严重影响了餐饮业的声誉和健康发展。2餐饮企业缺乏品牌营销意识目前，我国大多数餐饮企业在营销方面缺乏创新，大量的“老字号”由于缺乏品牌意识而纷纷倒闭。而一些新型的餐饮企业，因为缺乏历史文化沉淀，又缺少品牌建设意识而无法很快打造自身品牌，导致餐饮品牌少且不断流失的局面。3缺乏专业管理人才餐饮教育科研滞后，我国没有专门的本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。尤其是中餐行业人员流动大，很难留住优秀人才。（三）机遇（O）1外卖平台快速发展美团与大众点评合并，获得33亿美元的投资；滴滴战略投资饿了么，并获得阿里125亿美元的投资；百度外卖进入新一轮投资大约3亿美元；达达获得3亿美元投资。我国餐饮业正朝着电商方向快速发展，对于一些中小型餐饮企业来说，是一个难得的发展机遇。2管理升级随着时代的发展，餐饮业管理者的战略目标也在与时俱进，许多店面由独家经营发展为连锁经营。企业已不再单纯利用价格优势吸引顾客，以“外婆家”为例，打造了自有品牌，通过企业文化的提升和品牌的打造，吸引了一批忠实的顾客。3新社区餐饮需求膨胀新社区往往以小家庭、流动人口组成，在主流消费人群普遍年轻化的趋势下，社区餐饮业态也需要小而美。在厨房逐渐“消失”的年代里，社区餐饮将成为除超级购物中心以外第二个主要餐饮消费阵地。以“群生记”为例，他们采取了小店思维，实施单品+小食的战略，得到了年轻消费群体的青睐。
（四）威胁（T）1市场竞争加剧随着“大众创业，万众创新”理念的提出和电商的飞速发展，许多创业者将目光投入了餐饮业，而餐饮业本身市场容量已趋于饱和，由单纯的质量竞争发展到了产品与企业品牌的竞争，这对每个经营者来说都是严峻的考验。同时，越来越多的国外餐饮品牌进入中国市场，其中以快餐和西餐为主，如肯德基、麦当劳、星巴克等品牌在中国的市场份额持续上升。国内餐饮企业与国外相比，在规模、管理和服务等方面的差距较大，竞争力较弱。2全面进入“微利时代”随着国际金融危机对全球经济影响的持续加深，国内餐饮业也受到很大冲击，食品原材料成本、劳动力成本上升，管理人才匮乏、成本控制难等诸多问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。三、对策建议（一）政府层面1加强扶持引导，完善行业监管体系针对餐饮业的发展，政府应加强法律制度建设，如出台餐饮业发展规划、国家标准和行业标准。营造餐饮业良好的发展环境，协调好各方关系，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持。加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、工业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目建设。2助力企业培育餐饮品牌品牌是现代餐饮业发展的核心竞争力。政府应创造有利的投资环境，针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。振兴老字号餐饮企业，引导其开拓创新，挖掘潜在消费者，并融入现代消费理念，提升老字号形象。将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应，推动餐饮集聚化发展。3构建合理的人才结构21世纪的竞争，是人才的竞争。培养和吸引各方面餐饮人才，是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应完善用人机制，在行业招聘中做到公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液。在信息系统方面应加大投入，建立餐饮人才信息库，实现透明化、流程化，加强对人才资源的利用程度。此外应在高校内开设相关课程，提高餐饮业人才储备。（二）企业层面1高端餐饮在中央出台八项规定后，高端餐饮发展严重受挫，总体发展形势严峻，企业应加快战略调整。在转型过程中，餐饮业应做好品质和服务，迎接市场挑战。当今时代，大众消费者对餐饮消费的追求更多表现在品质和服务两方面，所以说好的菜品和服务对于企业来说至关重要。高端餐饮企业应把握发展机遇，逐步向大众消费靠拢，要紧密跟踪市场变化，及时调整产品结构，要有效利用互联网技术和平台，建立适合自身发展的战略目标。要高度重视成本控制，提升利润空间，严格控制加工和分配两个环节，做好标准制定，减少浪费，实现资源利用高效化。2中小型餐饮中小型餐饮作为市场的主流，除了保持自身的优势外，还应促进产品组合多元化。餐饮业在21世纪讲究的是健康营养饮食，并且要绿色环保。餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合，除必备菜系“招牌”菜外，应注重创新，不断变化菜品款式，不断推陈出新，迎合消费者的需求，紧跟市场脉搏。同时，应不断提高服务质量，实行亲情化、个性化服务。[参考文献][1]程小敏.新常态下对中国餐饮业增长性的思考[J].美食研究，2015（9）.[2]沈毅，杨晓猛.新常态下餐饮业存在的问题及对策建议——基于大连市的实地调查[J].大连干部导刊，2015（5）.[3]金碚.中国经济发展新常态研究[J].中国工业经济，2015（1）.[4]成希祥.互联网经济发展视角下餐饮业社会化营销模式的研究[D].浙江：浙江大学，2015.（责任编辑：张彤彤 梁宏伟）
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浅析电子商务在餐饮业中的应用[摘要]随着我国社会经济的发展，城乡居民生活水平提高及现代生活节奏加快，在外就餐已逐渐成为居民不可缺少的生活时尚，促进了餐饮市场的快速发展。如何能在众多的竞争者中脱颖而出，如 ...
浅析电子商务在餐饮业中的应用
[摘 要] 随着我国社会经济的发展，城乡居民生活水平提高及现代生活节奏加快，在外就餐已逐渐成为居民不可缺少的生活时尚，促进了餐饮市场的快速发展。如何能在众多的竞争者中脱颖而出，如何能在激烈的环境下赢得市场，将是每个餐饮企业面前的急需解决的问题。 本文着重阐述了如何在餐饮业中运用电子商务，通过电子商务技术的应用，降低运营成本，提高服务效率，优化餐厅环境，建立行业联盟，从而提高中国餐饮业的竞争力。首先，文章介绍了中国餐饮业的现状以及分析了传统餐饮企业所面临的问题；其次，文章认识到电子商务给国内餐饮业带来机遇，并提出了通过电子商务技术发展餐饮业；最后文章认为电子商务给餐饮业带来了的是一场革命，餐饮企业应该抓住机遇，迎接挑战
[关键词] 中国餐饮业 白热化竞争 餐饮业的革命
一、餐饮业的发展概况
& & &&在中国，随着城乡居民生活水平提高及现代生活节奏加快，在外就餐已逐渐成为居民的生活习惯，促进了餐饮市场的快速发展。目前，我国人均餐饮消费达到576元/年，是1978年的100倍。统计显示，餐饮市场最为发达的广州市人均餐饮消费达到4143元/年，是全国平均水平的7倍以上；上海市人均餐饮消费水平超过1500 元/年，已达全国人均水平的3倍；天津、北京、广东则为全国人均水平的2倍以上。由于门槛较低，餐饮业一直是一个红火的行业，近年来餐饮市场规模不断扩大,餐饮业已成为国内扩大内需的重要经济增长点。2005年，全国餐饮网点达400多万个，从业人员约1800万人，零售额为7486亿元，这三个指标分别是1978年的34倍、17倍和136倍，预计今年餐饮业零售额将达到8800亿元，明年将突破10000亿元大关1。 然而，在利用网络技术上，餐饮业却大大落后于其它行业。四年前，当其它行业早已开始利用英特网大展商机的时侯，国内许多大型餐饮连锁企业甚至还没有拥有自己的网站，餐饮还不大习惯在电脑面前与供货商、顾客或其它人士进行沟通。直到近一两年，餐饮业经营者才开始认识、开发网络这个金矿。虽然餐饮行业在利用英特网方面起步较晚，可所取的成绩仍令人注目与振奋，如饭统网等。而在一些发达国家，电子商务在餐饮业的应用已经成熟，并给餐饮企业带来了可观的利润和效益，对餐饮业这一传统的行业，注入了新的血液。
二、餐饮业所面临的主要问题
& & & &国内餐饮市场在快速发展的同时，也导致了餐饮行业竞争的白热化。2004年国内贸易局服务消费司副司长荀培浩曾经这样描述中国餐饮业的现状：当前中国城镇拥有餐馆300多万家，去年销售总额达3199.6亿，今年预计达到3600亿元，但是整个行业盈利的企业只有40%，30%保本，剩下的30%就是亏损了。因此，如何能在300多万家的餐馆中成为那盈利的40%，如何能在竞争激烈的餐饮行业中脱颖而出，成为众多餐饮业经营者所思考的问题。
& & & &餐饮业利润空间减少: 在传统的供应链中采购系统全靠中间商，原料从产地到餐饮企业之间的差价几乎达到3-8倍。另外，我国农产品价格大幅度上涨，餐饮业成本越来越高，而且餐馆数量多，竞争激烈，企业又不敢随意提高价格，这使得餐饮业的平均利润越来越低。餐饮企业清楚中间商从中获利较多，因此往往采取拖欠的方式来寻找平衡，这样就造成了恶性循环。
& & & &餐饮业中存在着两个历史遗留问题: 首先，餐饮企业提供的服务与消费者对饮食的需求不同步，往往后者的变化更快。而且消费者相对来说比较被动，只能选择企业已有的服务，这样容易造成供需双方的不协调。 再者，餐饮企业之间关于行业发展的相关信息的交流比较少，这也是餐饮业发展的制约因素之一
三、电子商务给餐饮业带来的机遇
& & & &电子商务的发展对中国餐饮业充满挑战的同时也带来了机遇。对餐饮业来说，如何利用电子商务所提供的契机，提高在网上订餐、物资采购及信息技术的整合等方面的能力，成为了其在竞争中取胜的关键。因此，探索餐饮业中电子商务的应用问题，具有十分重要的现实意义
& & & &餐饮业的特点: 虽然餐饮业给人的印象是一个较传统的行业，而电子商务是新兴事物，但是如果深入研究餐饮业和电子商务的特点，可以发现，这一传统行业具有适合运用电子商务的特性。电子商务技术在传统的餐饮业中的运用，对餐饮企业具有变革性的影响。首先分析餐饮业的特点：1,面对市场广阔，盈亏参半。随着城市人口的激增，生活节奏的加快和生活质量的提高，人们餐饮消费的实力越来越强。早餐、午餐甚至晚餐，更多的人都愿远离厨房而在外就餐，极大地刺激了快餐、工作餐、晚宴、休闲聚会等餐饮形式的发展。楼堂馆所的繁荣，加剧了市场竞争的惨烈，没有特色和品牌的经营往往使很多餐饮企业濒临倒闭，加上高成本对小餐馆的冲击，整个餐饮市场可以说是盈亏参半，几家欢乐几家愁;2, 大部分餐饮企业缺乏对顾客深层次的了解。绝大多数经营者只是凭感觉去猜测消费者需要什么。同样，对消费者而言，消费也处于非常被动的地位，只能在餐馆做什么的基础上去选择餐单;3, 餐饮企业之间消息隔阂大，信息化程度低。餐饮业主绝大多数是私营老板，他们之间相互竞争，在关于信息、管理经验、厨师和服务员招聘，以及餐馆买卖方面的沟通非常少。全行业的信息化程度较低，经营管理凭的只是经验，靠的是手工。餐饮企业开展网上营销对于拓宽传统的餐饮经营方式，提高企业竞争力有很大的意义;4, ）抵抗突发事件的能力弱。2003年SARS疫情的冲击充分暴露了餐饮企业脆弱的一面。如果能很好地利用网络的优势进行网上定餐，宣传自己的名厨、名菜等，并在采购、配送等流通环节加强合作与沟通，餐饮企业的利润就不会一落千丈.
& & & &电子商务的特点: 电子商务与传统商业方式不同，其优越性是显而易见的。企业不但可以通过网络，直接接触成千上万的新用户，和他们进行交易，从根本上精简商业环节，降低运营成本，提高运营效率，增加企业利润，而且还能随时与遍及各地的贸易伙伴进行交流合作，增强企业间的联合，提高产品竞争力。电子商务与传统商业方式相比，具有如下特点：1, 精减流通环节。电子商务不需要批发商，专卖店和商场，客户通过网络直接从厂家定购产品;2, 节省购物时间，增加客户选择余地。电子商务通过网络为各种消费需求提供广泛的选择余地，可以使客户足不出户便能购买到满意的商品;3, 加速资金流通。电子商务中的资金周转无须在银行以外的客户、批发商、商场等之间进行，而可以直接通过网络在银行内部帐户上进行，大大加快了资金周转速度，同时也减少了商业纠纷;4, ）增强客户和厂商的交流。客户可以通过网络说明自己的需求，定购自己喜欢的产品，厂商则可以很快地了解用户需求，避免生产上的浪费;5, 刺激企业间的联合和竞争。企业之间可以通过网络了解对手的产品性能与价格以及销售量等信息，从而促进企业改造技术，提高产品竞争力.
& & & &电子商务与餐饮业的结合: 根据餐饮业与电子商务各自的特点分析，二者的结合无疑是餐饮企业打造发展企业品牌的突破口.
四、电子商务技术在餐饮业的应用
& & & &在现今网络经济时代，餐饮企业可以通过电子商务工具，提高餐厅的服务效率和质量，逐步实现无噪音、无油烟、无纸张的绿色营销，从而提高自身的竞争力和市场应变能力.
1、《商丘师范学院学报》2008年01期电子商务在旅行社业务中的应用 2、《电子商务》2010年08期电子商务在餐饮业中的运用 3、《管理观察》2009年18期电子商务在餐饮业的应用分析——以温州地区为例 4、《电子商务》2010年12期HACCP管理系统在我国餐饮业中的应用 5、《湖北经济学院学报(人文社会科学版)》2006年05期餐饮业如何利用电子商务来推销自己 6、《科技情报开发与经济》2006年04期电子商务在餐饮业的应用现状和发展前景 7、《中国食品》2008年12期餐饮行业电子商务的现状与问题探析 8、《内江科技》2008年06期
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看选址。像我们在的这个工业园，牛山外径工业园。传统快餐业好到不行。几十家店 天天饭店爆满。
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说到竞争大家不可避免都觉得一定要洋气一点才能博眼球嘛，但是这种事也不绝对，就说现在快餐届里杀出的一匹黑马，滇水缘米线。人家就是地地道道的本土味，米线，蔬菜，调料都是很常见的，用不着那些新奇的东西，照样调制出美味来，店里好几款米线，麻辣米线，原味米线，韩式泡菜米线都特别畅销。不仅如此，还有店内自制的精品小菜，酸爽口味，搭配米线一起吃味道更是不用说了，每次路过闻到这个味就走不动路了，尤其饥肠辘辘的时候，更是难以抗拒了，二话不说，先戳一顿再说了。
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