餐饮管理专家：巧妙提升客单价
近日，不断有餐厅老板反应：我这餐厅客流量大，菜味道不错，服务员颜值高，为什么营业额总是无法突破呢？
羊毛出在羊身上，要想提高客单价，方法无非两种：一是让顾客多点菜；二是让顾客点贵的菜。
客单价提高可以拉升餐厅的营业额，也可以为餐厅创造较大的利润，是所有餐厅应该全力以赴的明确目标。但是，强扭的瓜不甜，要让每一餐每一位顾客心甘情愿多花一点钱，要讲方法：
组合套餐能够满足顾客多样化选择，同时降低尝鲜心理。我们曾经在之前的文章中提到过，A种餐饮单点需要近200元，如果做成A+B+C的组合套餐，把价钱定为350元，客人觉得划算。
很多餐厅、品类都推出套餐选择。比如呷哺呷哺和小肥羊都有专门的火锅套餐；旺顺阁和百岁鱼会把主打的饭+菜+饮料的套餐显示出来。
套餐卖得多，平均客单价就会随之上升。套餐的售价虽比单点的总价格低，但因事前可以预先准备大量制作，所以它的实际利润不比单点少。
2、第二份半价
问：单身狗什么时候最寂寞？
子曰：第二份半价的时候。
非也非也，这是关乎人性的问题。心理学家西蒙提出人类是“有限理性”而非“完全理性” ，卡尼曼直接提出人很大程度上是“非理性”的 。
点完正餐后，如果服务员告知点甜品、零食第二份半价，在这样的诱惑面前，人的非理性消费本我战胜超我 ，买、买、买，这才对。所以，这真不是在虐单身狗。
这种半价捆绑销售的食物都是小甜点、零食或饮料。成本都不高，只要销量上升，就能有更多利润。第二份半价法，麦当劳、肯德基、星巴克等都在用。
3、单品小分量化
在颜值至上的时代，越来越多的餐厅推出小碗菜，将菜品小分量化，精致讨喜的外观，容易增加顾客的好感度。对于占消费主力的女性顾客来说，小而精的产品才符合其气质要求。
单品分量减少，单价低，顾客点单数量增加。这意味着，单次消费复购率提高变得合理，销售额快速增长。
4、比价选择
在推荐菜品中，一般在相同价格带中有高价高毛利菜品或低价高毛利菜品，以A最高价和C最低价品种做价格比较。在推荐时重点成交B，或者只拿A和B做比较，让顾客二选一。
需要注意的是，避免价格的种类很多。因为这导致顾客不需要的商品增加，使顾客选择商品成为困难，影响体验感。
5、应景的外带餐点
外带可以让上门来的客人增加消费，也可以纳入外卖体系，所以餐厅应该把它当成一条重要的生财之道。
外带餐点有两中形式，一种是平时就提供外带的小菜、点心、简食和特制的辣椒油、沙茶酱等佐餐料；一种是节日才推出的汤圆、粽子、月饼、年糕等应节食品。
无论那种形式，它为餐厅带来的收益都非常可观，可以使在来客有限的情况下，产生更多的消费额。
话术法指的是服务人员发挥语言的吸引力，引导顾客选择满意的菜品，增加良好的就餐体验感。
案例：顾客A在某餐厅点单，问服务员，鱼有哪几种？
普通服务员会说：嗯，就这三种。很实在的回答，结果顾客低下头继续翻菜单。
有点儿技巧的服务员会说：有这三种，最近很受欢迎。这暗示顾客做选择。
更高技能的服务员会说：有这三种，食材由我们老总亲自精选，味道很不错，卖的也好，您可以尝尝。
更懂得销售的服务员会说：有这三种，食材由我们老总亲自精选，味道很不错，卖的也好，您可以尝尝。再送你们一份饭后甜点。您是我今天服务中最绅士的一位顾客，很高兴为您服务。
会说话的服务员不只是口齿清晰，用简单明了的话语为顾客推荐菜品。重要的是善于用语言描述产品，更深层次是能用言语吸引顾客的食欲，使Ta无论从情感上还是味蕾上有期望的感觉。
现在的很多顾客消费都不是理性的，理性的很少，尤其是吃饭的时候，其实大部分人都是拿不定消费的主意的。
再对顾客充分了解之后进行沟通，让他感受到服务质量，不能让人觉得你就是一味的夸，一味的滔滔不绝，而是要让人充分了解产品，体现出产品本身的魅力，要让跟他的沟通融为一体。
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餐饮如何提高客单价？这里有几个例子告诉你
据相关数据，现今餐饮业的倒闭率越来越高，由前几年的10%左右上升到20%以上，另外还有30%的餐厅是不赚钱的。最近，案例君微信上有位餐厅老板跟案例君说，餐厅开了有两年了，但是一直不怎么赚钱，不知道该不该继续做下去。餐饮好案例建议，在餐厅的日常经营中，除了为顾客提供各种菜品和服务赚取营业收入外，还可在菜品的销售中获取更高的营业额，也就是提升客单价，这部分的收益将占有很重的比例。提升客单价有两个法子，一个是让顾客点更多的菜，一个是让顾客买更贵的菜。让顾客点更多的菜，这是比较容易实现的，也比较切合各中大小餐厅的实际。餐饮好案例建议，要提高客单价，不妨试试这四大秘籍：提升客单价秘籍一：第二份半价如何让顾客点更多的菜呢？方法有很多，比较常见的一个案例就是第二份半价，麦当劳、肯德基、星巴克等都在用。他们捆绑销售的都是饮料、小吃等利润比较高的品类，成本不高，销量高了，利润就非常可观了。不是所有商品都适合第二份半价的，比如主食这些就不宜用第二份半价来吸引购买，因为主食可以让人吃饱，吃饱了购买其他食物的欲望就低了。饮料、小吃、冰淇淋之类的食品则可以采取这个策略，成本低利润高，多买一份就是多一份利润了。提升客单价秘籍二：组合套餐让顾客点更多的菜的另外一个策略就是设置组合套餐，麦当劳肯德基都在点餐区醒目的贴着几款套餐的图片，真功夫、72街各款主食都有不同形式的套餐，小肥羊有火锅套餐，必胜客有下午茶套餐等，这些名企，都是一个个成功的餐饮好案例。以真功夫为例，本来顾客可以只吃一碗香汁排骨饭，只需18.5元，但是他看见只需多花2元就可以得到“排骨饭+一碟田园彩豆”的排骨套饭，于是正打算购买20.5元的排骨套饭，正准备掏钱的时候，又看见了多了一碗汤的排骨套餐，只需多花9元，结果最后他点了29.5元的排骨套餐。这样一下子，真功夫从顾客身上多掏了11元，人均消费也增加了59.5%!真功夫香汁排骨饭价格图片来源：真功夫假设一个餐厅每天能接待1000名顾客，只点单品主食的营业额为18500元/天，全都点套餐就会变成29500元/天。每天能多卖11000元，一年多卖401.5万。看起来，餐厅是赚少了，但是组合套餐在顾客身上榨取了“剩余价值”，利润实则增加了。这个例子是让顾客购买更多的菜品，下面我们分享一个巧妙的让顾客多花钱的案例。提升客单价秘籍三：巧妙定价菜品定价是一门学问，定低了餐厅赚多了人气赚少了钱，定高了又少了人气更少了钱。一般餐厅都有自己的一套定价方法，大都是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，个别菜品采取定利润或者高利润等定价方式。这里要和各位餐饮好案例的读者分享的是关于巧妙定价提升客单价的案例。某火锅店有个200元的双人套餐，以及80元的单人套餐，遇到三个以上同行的顾客时，服务员便会建议他们点双人套餐，可供2~3人食用，很多顾客觉得很划算，欣然听取了建议。但是往往很多人会在用餐过程中加点一些菜品，这些单点的菜品都是比较贵的，因此算下来可能会3个人消费了250元甚至更多。3人250元，人均超过了单人套餐的80元，成功提高了客单价。提升客单价秘籍四：自助式取餐宜家餐厅可以说是家居界的餐饮业黑马，相关数据，宜家餐厅在中国2015年的销售额是10亿元人民币。宜家餐厅宜家餐厅是流水式的自助取餐的，他们菜品不多，所有菜品，顾客都可以在一分钟之内拿到手上。这种自助取餐的模式不但可以让顾客觉得很方便省心，另一方面也会在无形中促使顾客多拿一份甚至几份菜品，大大提高了客单价。麦当劳也嗅到了自助式取餐的商机，去年开始麦当劳就在国内布局自创汉堡门店“CreatYourTaste”(CYT)概念店，亮相不久，便引来了众多吃货。在上海的自创汉堡门店，顾客只需通过自助点餐机，从三种面包、三种芝士、四种蔬菜、八种酱料、六种配料和133.5克的加大现煎厚牛肉饼中，自由选择搭配出一款汉堡。搭配好下单之后，麦当劳的工作人员便会现场制作，之后送到顾客的餐桌上。自创汉堡套餐的价格从49元起步，包含汉堡、薯条和可乐各一份，如多加一份牛肉饼需多支付12元，加果酱会多加8元等等，这种DIY方式让不少顾客都会添加肉类或者蔬菜果酱到汉堡中，使得人均消费上涨到60-70元。提升客单价注意事项需要注意的是，有些品类产品更接地气，客单价很难被提升，比如包子、肉夹馍，但仍然可以通过增设套餐等方式来提升。品类本身无优劣，但要根据其特性匹配对应的品牌定位(顾客受众、价格、品牌形象…)。（来源：餐饮好案例 作者：蓝冰月）
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省市：江苏淮安面积：4.8万㎡江苏淮安1文锦城欣天地商业广场省市：江苏苏州面积：8.3万㎡江苏苏州2常客隆星光天地省市：江苏无锡面积：2.5万㎡江苏无锡3富力星光里省市：江苏徐州面积：15万㎡江苏徐州4荣盛未来广场省市：江苏南京面积：10万㎡江苏南京5燕子矶招商花园城省市：江苏无锡面积：15万㎡江苏无锡6梦享城商业中心
业态：建材家居需求面积：5万-20万㎡拓展区域：全国建材家居1弘阳家居业态：特色餐饮需求面积：20-80㎡拓展区域：全国特色餐饮2卤西西业态：化妆品男装需求面积：200-500㎡拓展区域：北京,上海,江苏,广东化妆品男装3Mashable混搭业态：珠宝|饰品需求面积：40-60㎡拓展区域：全国珠宝|饰品4兰诺(LANO)业态：建材家居需求面积：180-230㎡拓展区域：华东建材家居5绿党(The Green Party)业态：时尚配件需求面积：30㎡以下拓展区域：全国时尚配件6茉莉屋(Molly wood)
“微”观商业地产
查看分站微信想提高餐厅客单价，4个小技巧为您助力！
导读：常有人问，明明门店的客流量还不错，翻台率也挺高，为什么客单价却大不如前，利润没有增长反而下降了？
你可知道，过多的让利，让餐厅“惯坏”了消费者，拉低了客单价，随着原材料、房租、人员、营销等成本的提升，餐厅逐渐失去了定价的主动权。
怎么才能提高客单价呢？提升客单价，方法无非有两种：一是让顾客点更多的菜；二是让顾客买更贵的菜。
下面提供几招，兴许各位能用得上。
第二份半价
网上有一个非常流行的段子：“单身狗什么时候最寂寞？”
答：“第二份半价的时候。”
很多人都有过这样的经验：点完正餐后，如果服务员告知点甜品第二份半价，大多数人都会点，就好像路过麦当劳甜品站，看到甜筒第二份半价，还是忍不住剁手去买。
如何让顾客点更多的菜呢？方法有很多，比较常见的一个案例就是第二份半价，麦当劳、肯德基、星巴克等都在用。
当然，不是所有菜品都适合第二份半价，主食这类容易让人吃饱的，就要排除在外了，吃饱了再点其他食物的欲望就低了。
第二份半价大多捆绑销售的都是饮料、小吃、冰激凌等利润比较高的品类，成本不高，销量高了，利润就非常可观了。
我们去吃火锅的时候，时常能够看到单人套餐、双人套餐之类，呷哺呷哺和小肥羊都有专门的火锅套餐；真功夫、和合谷、吉野家这类的快餐店，更是会把主打的饭+菜+饮料的套餐显示出来。
以和合谷为例，本来顾客吃一碗宫保鸡丁饭是17元，但是看见单价均为7元的四喜龙珠和菌汤，组成“鸡丁龙珠汤套餐”后价格是28元，便宜了3元。
多花11元，就能吃到三样东西，他往往会点套餐。这样一下子，和合谷的人均消费也增加了65%！
假设一个餐厅每天能接待1000名顾客，只点单品主食的营业额为18500元/天，全都点套餐就会变成29500元/天。每天能多卖11000元，一年多卖401.5万。
看起来，餐厅是赚少了，但是组合套餐在顾客身上榨取了“剩余价值”，利润实则增加了。
上面的例子，都是让顾客购买更多的菜品，下面我们分享一个巧妙的让顾客更多的花钱的案例。
餐厅一般都有自己的一套定价方法，大都是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，个别菜品采取定利润或者高利润等定价方式。
但是，你可以通过推荐套餐，引导顾客消费的方式来提高客单价。
同行的顾客时，服务员便会建议他们点双人套餐，可供2~3人食用，很多顾客觉得很划算，欣然听取了建议。
但是往往很多人会在用餐过程中加点一些菜品，这些单点的菜品都是比较贵的，因此算下来可能会3个人消费了250元甚至更多。
3人250元，人均超过了单人套餐的80元，成功提高了客单价。
自助式取餐
“宜家餐厅”的营业额让餐饮行业的咋舌。
2015年宜家仅餐厅的营业额就达到了10亿元人民币，这个数字还是相当惊人的。
宜家餐厅是流水式的自助取餐的，他们菜品不多。所有的菜品，顾客都可以在一分钟之内拿到手上，但由于是排队浏览的，顾客几乎看不见具体前面会有什么样的美食等待着自己，又怕错过面前的美食而调头重新排队，所以“宁可错拿不可错过”的心态让很多顾客都出现“买多了吃不了”的情况。
这种自助取餐的模式不但可以让顾客觉得很方便省心，另一方面也会在无形中促使顾客多拿一份甚至几份菜品，大大提高了客单价。
有些品类产品更接地气，客单价很难被提升，比如包子、肉夹馍，但仍然可以通过增设套餐等方式来提升。
品类本身无优劣，但要根据其特性匹配对应的品牌定位，所需要考虑的因素包括顾：客群设定、价格、品牌形象等。
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六个方法增加餐厅客流量提高营业额
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销售额 = 客流量 & 客单价;可以通过一下几种方式实现：
一、调整店面营业时间
合理的安排现有的人力，做好员工的排班工作;从而补充早餐的空白，充分利用早餐的时间段;1、产品制作方面需要很好的时间管理，例如：每天原材料和产品的用量是可以预估一个安全恒定的数量出来的，通过每个时段的用量，可以在高峰期来临之前进行备制半成品原料，用餐高峰期时就可以将人力集中用在服务顾客上面;俗话说：好钢用在刀刃上!2、在整个工作过程中要形成一个低峰期集中备料、清理卫生，高峰期集中制作产品、服务顾客的循环连接;3、与此同时，作为管理人员要时刻督促员工们的生产效率和相互协助，虽然，每个岗位都已经定位，但是岗位之间是有一定联系和合作关系的，所以在整个营运过程中，管理员的作用就是协调、检查、辅导、帮助;从而建立一个高默契的团队;实现顾客随时都能快速准确的拿到所需产品的状态，使每位进店的顾客不至于因为产品的问题而离开;同时达到我们最大限度售卖的目的;
二、下午低峰期时段
目前下午低峰期时段没有顾客的情况很普遍，这也是中式快餐的一个弊端现象，整体的产品结构制约着下午这段时间的销售，同时，下午中式快餐没有生意已经成为了一个不成文的规定和习惯;
出于此因素，建议调整产品结构，在下午时间段推出休闲类食品和茶水饮料等;本来店面的环境非产适合休闲和商务谈判等活动，充分利用现有的硬件资源，同时发挥软件资源的效用;建议店面进行海报宣传，引导顾客认识中式快餐店并不只是早中晚三餐填饱肚子这么简单，而是可以进行休闲小聚的舒适场所;
三、点餐员和的口头促销工作
1、点餐员至关重要，她们决定着每天产品的销售情况，在顾客所点购的产品过程中，充当了一个导购的角色，这个过程中进行促销可以说是最佳也是最好的时机，当顾客漏点了整个产品结构中的某类产品时，员工可以适时的进行推销，例如：我们的产品结构由米线、凉菜、串类、饮料等组成，如果顾客没类，可以跟顾客建议要不要来一份尝一下?或者可以使用二选一的法则，请问您来份土豆丝呢还是红烧茄子呢?对此进行针对性推销;常用话术：1)、您好，先生士!***产品还来一份吗?仅需***元钱!2)、您好，你要一份***呢还是***呢?(建议使用二选一时，要注意产品的荤素搭配、口味搭配和价格的搭配，例如：提供一样价格高的和一样价格低的;)3)、建议在推销的时候引导顾客点购价格高的产品和套餐类的产品;建议主要以套餐为主，一是可以提高上餐速度，二是能够提高点餐速度;
2、 点餐员在给顾客点餐时随时可以进行饮料酒水类的推销;在结账的过程中也是一个很好的销售机会。(可以将牛奶、酒、矿泉水等产品摆放在收款台，收银员要养成习惯，每当顾客结账时都要询问：您好，***饮料还要一份吗?)括号内针对集中收款的形式;
3、 俗话说：张口三分利!很多时候多说一句就是一个机会，相当然，如果不说，可能一点机会都没有;大家可以计算一下，收款员每天能够结账200单左右，如果每单增加3元钱，成功率在30%的话，那么无形之中每天就会增加180元的收入;点餐员的员工每人每单增加3元钱，3名售卖员工，成功率30%,每天可以增加540元;
四、在高峰期时留住顾客
在高峰期时，服务员要时刻进行餐厅巡视的工作，多观察、多说话;热情招待每一位顾客，让进店的顾客不能空手而出;最大限度的利用店内的桌椅;如有四人座完全可以介绍顾客拼桌用餐;如果都满座，那么请在巡视的过程中多多注意正在用餐的顾客的用餐情况，可以让顾客一人去点餐，另一人在桌位旁边等待即将用餐结束的顾客;那么想当然，我们现在的客单价在25元左右，能够多留住一单顾客，就能够多收入25元，每天高峰期流失掉的顾客不下20单，那么您作为员工只是付出了一句话和一个微笑就能够每天多增加500元的收入，何乐而不为呢?
五、使用宣传工具
建议店面印制部分宣传单页，在低峰期安排员工进行商圈的发放工作，可以在高峰期来临之前在店门前附近进行拦截式发放;也可以低峰期时安排员工在店面方圆5公里之内进行地毯式发放，从而加大宣传力度;提升营业额的同时也是品牌宣传的一个好机会，我们不能局限于离店面近的顾客来消费，扩大宣传，让更多的人知道有这么一家餐厅，有这么美味的食品，从而走到店里来用餐;我们得到的不只是营业额，更多的是有庞大的消费市场的支持!
六、用微信订餐捆住顾客
利用微信订餐的秒杀限时抢购，团购，摇奖，游戏等功能，顾客排队侯餐可以利用微信免费打印照片等等功能赚足人气，永久绑定顾客，实现二次营销。更多微信方案加小编微信号
要提升门店的销售，我们除了以上的方式还要结合员工现场服务和店面产品的质量;每位员工都拥有灿烂的笑容和专业的服务用语;厨房的产品要时刻保证数量和质量;从而配合以上的销售方式，结合自己在工作中的经验和技巧，才能达到提升营业额的最终目的;凡事贵在执行，方法和思路再好，如果没有执行，那最终结果是等于零的。
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