800家面馆扎根小巷 全国特色面系争霸青岛
《舌尖上的中国》对中华面食文化的推崇，勾起了人们对面食的垂涎，近两年来岛城大街小巷里的面馆如雨后春笋般涌现出来。统计显示，全市各类面馆已达800余家，仅今年以来登记开业的面馆就有100多家。与餐饮业选址讲究客流量的传统做法不同，不少小面馆都不约而同地把目光投向客流稀少的背街小巷，期待着人们“闻香识面”。
特色面馆扎堆进岛城
家住河南路的李女士不久前发现，家门口附近今年以来竟然连续开了三家面馆。原先附近仅开了一家兰州拉面馆，没过多久相隔不到20米处一家名为“一碗牛肉面”的面馆接着开业。还没等李女士品尝完“一碗牛肉面”里所有的品种，紧邻着河南路的北京路开了一家日本拉面馆。此前，一家桂林粉面馆和一家山西特色的面食馆早在她家附近安营扎寨。据大众点评网统计，青岛大大小小的面馆已经多达800余家，仅在团岛、火车站区域的面馆就达到36家。根据市工商局统计，今年截至目前，全市注册成立的面馆达100多家。
岛城数量众多的面馆几乎涵盖了全国所有的特色面系，达到20多种。陕西面馆里的面食就包括了油泼面、米皮、岐山哨子面、干拌面等十多种面食。此外，北京炸酱面、兰州拉面、重庆小面、四川担担面、江苏大肉面均在青岛有专门的面馆。800家面馆不仅包含了国内的各种面食，也不乏异域特色的面食。例如日式拉面、韩国乌冬面、韩国冷面等。来自全世界不同地区的特色面点在青岛汇集，平分着青岛餐饮市场这块大蛋糕。
背街小巷成店址首选
餐饮业选址历来讲究客流量。但记者在采访中却发现，不少面馆都选址在人流量稀少的背街小巷。他们的理由是，面馆有好的产品就不怕没人来吃。陕西面馆“扶小风的面”相关负责人梁先生告诉记者，选址在人烟稀少的地方首先是考虑到租金便宜，东部人流量大的位置租金至少是西部的三倍以上。此外，选址小巷里可能是面馆的劣势，但也有可能成为优势。因为小巷子里总是能带给人一种神秘的感觉，让人增加对面馆的期待。从现在的情况来看，地址只是在开业初期对面馆经营有所影响，但这方面的影响在逐渐减弱。记者探访团岛、江西路附近多家岛城知名面馆发现，它们几乎都隐藏在居民区的小巷子中间，即便是开车也要兜兜转转才能找到，但这无法阻挡食客的热情。
开业第一年似“寒冬”
记者采访多家面馆老板发现，无论是经营哪种面系，大家都有共同的感受：这两年面馆太多，想要做好也越来越难了。“扶小风的面”负责人冯剑感触很深。尽管该店在周边已经小有名气，但在2005年开业之初也经历过“寒冬”。由于选址在远离商业中心的金口一路，从太平路往里进去还有数百米的距离，单纯依靠人流量拉动经营并不现实。在开业的第一年，面馆的经营情况并不理想。但即便是这样，冯剑还是相信好的东西一定会有人欣赏。依然坚持用最高标准要求着自家的产品。随着人们对面馆的认可，面馆才逐渐在人们心中树立起形象。在口碑营销的作用下，越来越多的食客开始涌向面馆。每天中午，金口一路两边都停满了私家车，他们中的不少人都是冲着该店的面而来。
多原因拉动面馆发展
针对面馆在青岛的迅速发展，青岛市饭店与烹饪协会秘书长杨岩认为，《舌尖上的中国》从某种程度上引发了人们对面食的热情，从而带动了面馆在市场上的火爆。此外，近两年大众餐饮的迅速发展也为面馆的兴起起到了推波助澜的作用。北方人本来就有吃面食的习惯，普通面馆的人均消费在10—20元之间，对于白领来说，中午花十几元吃饭并不困难。此外，相比炒菜，面的制作过程更加简单、便捷，可以适应现代快节奏的需要。从投资的角度来说，面馆所需要的成本相对而言较低，很适合个人创业。
保持特色还是本地化
繁荣发展的背后，不少面馆也有着自己的困惑。中铁中心陕西面馆“秦”的厨师长邹旭乐告诉记者，自家面馆里所采用的食材全部来自西安。面点的制作工艺也是完全复制西安的做法。尽管在口味上已经跟西安当地相差无几，但邹旭乐在经营中也遇到了困惑。陕西当地人的口味与青岛人略有差别，陕西人口味较重，但青岛本地相对而言较清淡。客人消费完之后都普遍反映如果能更清淡一些就更好了。改还是不改，这成为了困扰邹旭乐的大问题。他想把“秦”做成青岛最地道的陕西面馆，但青岛人却并不适应这样的口味。
大开门面馆老板于相明也面临着同样的困惑，日式拉面口味十分清淡，面汤里几乎感受不到咸味，这也让很多顾客感到十分不适。在保留传统味道和适应顾客口味之间，于相明也作出了自己的选择。他在每张饭桌上都放着五种调料，客人可以根据自己的口味增加调料。
陕西面 和面里面有技巧
“扶小风的面”负责人冯剑告诉记者，店里所有面点全部出自陕西师傅之手，十分讲究筋道。这就需要师傅高超的和面技巧，才能保证顾客吃到最筋道的面食。记者在该店厨房里见到了制作biangbiang面的全过程。师傅取出一条面饼，熟练地反复将面饼拉长，中间伴随着面条与案板的敲打声，声音也由清脆到浑厚。经过5分钟的敲打后，biangbiang面的基础部分完成了。随后，师傅将制作好的面条扔进已经煮沸的锅里。面条出锅后，就进入最后的淋酱汁环节，师傅将三种不同的酱汁均匀撒在表面，一碗biangbiang面才算是制作完毕。
日式面 面汤摆盘很关键
陕西面系讲究的是面的筋道和独特酱料。而日本拉面讲究的则是面汤的独特和摆盘的精良。在位于北京路上大开门面馆，记者见识到了日式拉面对汤汁和摆盘的高要求。老板于相明介绍，面汤是店里最大的特色，需要将动物骨头按比例配置，经过20多个小时的熬制，面汤才能完全出锅。面煮好后就进入摆盘阶段，于相明分别把香菇、笋丝、小油菜、虾仁、溏心蛋等菜围着碗口摆成一圈，然后在中心摆上两片叉烧肉，好似花团锦簇一般。于相明对食材的要求极高，香菇和笋丝都是他特地请日本师傅从数十种同类食材中选出，光是确定食材就花费了他一个月时间。最后，他沿着碗边插上了四片正方形的海苔，一碗日式拉面也就算是大功告成了。
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开面馆卖面条利润近50% 年收入10万(图文)
&&&&&& 很多朋友想自己，一直都在寻找创业项目，却没有发现好多创业项目就在身边&&开面馆赚钱就是一个非常不错的创业项目。开面馆投资不大，收益可不需要，经过记者多方面了解，开面馆的利润率较起他快餐品种更高，在技术门槛和后期管理上也有很大的优势，非常合适想要自己创业而没有很多经验的朋友。
& && && 在武汉，一碗热干面，3元是行情价，3.5元、4元也不少；而牛肉面则从3年前4元每碗涨了一倍，卖8元一碗，贵的甚至卖到10元。细心的市民算账发现，一碗面的毛利是原料本钱的两三倍，而面馆老板却疾呼挣钱不易。一碗面，究竟能赚多少钱？延续一周来，记者围绕“一碗面经济”停止了调查。
　　涨了又涨，一碗面能赚两三倍？
　　“牛肉面8块钱一碗，炸酱面5块钱一碗，连热干面都有中央卖到3块5、4块了！但是，一碗面的本钱才多少钱？”近日，一则吐槽以热干面为代表的“面条暴利”帖遭到网友关注。
　　发帖人黄先生称，6年前刚到武汉时，热干面2块钱一碗，牛肉面4块5一碗，普通5块钱可以吃得十分舒适。但经过一轮又一轮的跌价，3元的热干面已属“扶贫价”，牛肉面直逼10元大关。
　　每个周末，黄先生也会本人在家煮面吃，从市场上买回的水面1。8元一斤，按一斤面煮3碗算，每碗的本钱不过0。6元，加上各种作料、臊子，“热干面最多也就1。3元一碗吧，利润翻倍还要打个弯，更别说牛肉面了，这属不属于暴利啊？”
　　一碗热干面至多对半赚，牛肉面毛利达4元
　　昨日，记者在汉口束缚南路集贸市场理解到，普通面馆和早点摊所用的水面，市面批发价在1。8元到1。9元左右。“像早点摊或面馆来买的话，由于是固定的大客户，普通可以给到1。6元一斤。”一位摊位老板对记者说，在他的客户中，少的一次买30斤，多的一次买100斤到200斤之间不等，普通来说，一斤水面可以煮三碗重量较足的面条。
　　记者花1。8元买了一斤水面，随后推销了2元的葱、7元一斤磨好的芝麻酱，辣萝卜、酱油、辣椒等各种配料。回家将面煮好，并用油“胆”过之后分三碗装，并洒上作料。据初步预算，用掉的芝麻酱不到一两，辣萝卜、葱、酱油、盐、辣椒等作料本钱不超越2元。按三碗面主料1。8元，辅料2元算，每碗的本钱不到1。4元。思索到碗筷、卤水、微量炸酱本钱等，每碗普通热干面的本钱最多在1。5元左右。
　　小老板诉苦
开面馆每天卖80碗才保本
　　面对市民吐槽卖面属“暴利”的说法，面馆老板却连声诉苦：“过来利润高一些，如今物价涨得凶猛，普通就只能混个温饱。”竹叶山一家面馆老板说。
　　在台北路某社区内做早点生意曾经8年的丁阿姨给记者算了一笔账。她的早点摊的大推车、炉子、各种煮面的大器皿等设备都是本人找人定做：“除开这些设备钱，和我们两口子的人工费，每天最多只能赚个150&180元。”
　　丁阿姨每天卖的热干面不超越50斤，每斤面按3碗算，一共可以做150碗，周一到周五生意好的时分，150碗面能卖完，周末生意差一些，只能卖到120碗左右，均匀上去每天就卖到130碗左右，营业收益390元。
&　“我们拿面，每斤本钱在1。6元左右，每天的预算就是80元。”丁阿姨说，热干面的作料本钱比主料贵多了。“现磨的芝麻酱每斤8块钱，我每天要买6斤，就是48元。”除了芝麻酱，其他诸如葱、酱油、辣椒、卤水、萝卜、咸菜等一切作料本钱加在一同，大约在100元左右。“每天还要烧20元的碳、16元的食用油，以及20块钱的碗筷。”在丁阿姨事无巨细的盘算之下，一天的本钱就算出来了：80+100+20+16+20=236元。“不算设备折旧和我们的休息，至多要卖80碗面，才干保证不亏钱。”丁阿姨说。
　　在这样的本钱之下，依照均匀每天360元的营业收益，丁阿姨的早点摊每天的毛利为390-236=164元，一个月的纯收益为4800元左右。“这还是我们夫妻俩起早贪黑，没请小工，不算设备投入折旧费的收益，只能混个温饱。”
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试想一下，我们经验一家面馆，里面卖的面品和其他店
兰州拉面，作为一个具有特色风味的小吃，目前已经走
<a class="prev" href="/e/public/GotoNext?classid=66&id=14417&enews=pre"
<a class="next" href="/e/public/GotoNext?classid=66&id=14417&enews=next"我发现了永平面馆的问题，分析出山西面馆不火的一些原因
山西面食也很有名，为什么不像河南、兰州、陕西面馆全国各地都有呢？
刘石舟，营销/设计/餐饮/农业金属合作社/赛虎牌食猫粮机全球总代理
作为山西人来大概说说这个
读前须知：
1.本人观察，个人观点，欢迎交流，不喜勿喷；
2.以下所提都是常见的大路店（非规模连锁），请不要以“我们那儿是XXX样的”为由放嘲讽；
3.不欢迎任何餐饮类营销类公众号转载。
以下是正文：
先来看一下风靡全国的面馆们都在卖什么面：
清真兰州拉面（烂大街的那种，非兰州牛肉面）
菜单复杂，但是总结一下，面食无非是拉面和刀削面，炮仗面有的有有的没有，一般都是家庭式店面，一人拉一人煮一人收银，店里往往还会有个横冲直撞的熊孩子…面条卖相一般，大量香菜上点缀着一两片干巴巴的牛肉片，味道马虎，偏淡（可加辣椒），但胜在速度很快，价格便宜，虽然不好吃，但是全国各地味道都一样。“培训-加盟-配送”一条龙，店面10-20平米，家族经营，制作快捷，经营难度比较低。
清真兰州拉面-深圳蔡屋围金塘街店
菜单比较复杂，一般除了卖面，还卖凉皮、炒菜和肉夹馍，单看面食，一般有以上四种。大部分店也都是家庭式作业，亲戚的小子在厨房里劳动，配合几个大妈做面，大堂由精明的男老板打理，收银台小妹可能是老板侄女儿外甥女什么的。味道大多都不错，除泡馍外菜码都比较少，主要都是靠浓味重辣来保证味道，但是出品花花绿绿甚是好看。大多手艺家传，家族经营，菜单搭配很有意思，小吃+主食+炒菜，价格从5元-50元不等，出品速度随心情和顾客多少，单论面食的话，制作难度不算复杂。店面30-50平米，自主采购，经营难度中等。
陕西岐山大刀铡面馆-深圳上梅林店
很多烩面馆还会卖饺子和炝锅面，不提也罢。很多店都是年轻的夫妻店，老公打理店面，老婆主打下厨，偶尔还会有个愣头小子或者半大姑娘打扫卫生，多半是亲戚家的孩子。味道马马虎虎，好不到哪里也差不到哪里，味道都比较重，但是好在很热乎，冷天连汤带水吃一碗很舒服。菜单比较单调，纯快餐风格，一般早晨还卖胡辣汤。一眼望去，白茫茫一碗，点缀若干香菜，三鲜的配菜丰富些。手艺基本家传，座位有限，出品比较快，制作难度较低，店面10-20平米，自主采购，家庭店，经营难度较低。
河南羊肉烩面-北京刘家窑附近某烩面店
相比以上的北派面食，四川面属于一个另类，各个面馆比拼的是调味和浇头，调味是提前在碗底调好的，煮好面之后浇上去，再加肉码。而面馆的面条大多是采购自面店，此间叫做“水面”；雅安乐山一带也有一种手工面，类似陕西裤带面的，叫挞挞面，需要手工打制。大部分面馆都是家庭式经营，相当多的姐妹店，因为省去制作过程，大部分面馆只需一两个阿姨就能打理，偶尔配一个端碗擦桌子的小姑娘。相比北方的面，四川面在卖相上相当实惠，会看到大块的肉，口味有牛肉、大肉、肥肠、鸡杂、海味、三鲜。手艺基本家传，面的话家家都差不多，比拼的就是炖肉的水平。店面10-20平米，自主采购，经营难度较低。
一把火挞挞面-四川雅安南一路店（实在找不到其他地方四川面馆的照片）
通过以上的情况可以发现，兰州、陕西、河南、四川的面馆，普遍有以下特点：
1.家庭式经营，最大程度地降低了人力成本和风险，同时也便于管理；
2.均有特色主打产品，普遍产品都具有快餐性质，制作快捷，等待时间均不超过10分钟；
3.除了某些调味的秘方，面食制作的技术含量都不算高，适度练习就可以上手；
4.除兰州拉面外，普遍重调味，配菜/料较丰富；
5.价格亲民；
6.从业者能拼敢闯。
下面我们再来看一看一家中规中矩的山西面馆是怎么样的。
以上菜单来自2009年山西西部某县的永平面馆，其中除刀削面、刀切面和麻食陕西面馆和兰州拉面也做外，下面几种都是山西人餐桌上常见的面食。永平面馆位于县城主干道，面积40-50平米左右，营业面积大概30平米不到，可放七张圆桌，永平负责收钱打理，主厨由永平学厨的堂弟和丈母娘担任，另外还请了两名阿姨帮手和一个前台小妹+两名服务员，共计8人。菜单上除了面食以外，还有很多地方菜，过油肉、黑肉烩菜、台蘑炖肉…主要消费的人群是党政机关，一般三四个人点几道肉菜配几个凉菜，两瓶汾酒下肚，再叫一笼栲栳栳，一盆拌汤，一人一小碗刀切面，共计消费在300-400元左右。一般的散客，大多会点一碗刀削面，配瓶啤酒，20元打住。而一般家庭类顾客会点一盆拌汤，再来几张烙饼，一个肉菜，共计消费在50-100元。由于普遍都喝酒，翻台率极低。
（永平面馆开了一年半之后，做不下去了，2011年在我的建议下砍掉了杂七杂八的，夏天主打焖面，冬天主打烙饼+拌汤。）
我通过几天的接触发现永平面馆的一些问题，再加上我的一些看法来看看山西面馆的问题所在：
1.永平的堂弟和丈母娘因为利益关系长期不和，彼此积怨颇深，堂弟自诩为专业面点师，对很多东西都想掌控，瞧不起丈母娘的老办法。他们面馆表面上是家庭经营，但实际上却是直系和旁系的关系，所以常有矛盾，这是很多山西家庭式饭馆的问题，家族凝聚力一般，给管理经营造成很大问题；
2.不少传统的山西人下馆子吃面，是把面当做配菜的主食，而非独立性的主食。很多顾客吃饭最后才上面，一人一小碗面，任选一种臊子；
3.山西面食重形式，轻调味，浇头单调，很多面馆五花八门各种面，刀削手擀河捞油拨手汆拨鱼揪片，但实际的浇头只有区区几种，常见西红柿鸡蛋和羊肉臊子，仅仅形式的变化和单调的调味，在外地人看来并没有太大的亮点；
4.除了已经被验证的刀削面、刀切面和麻食外，不少的山西面食，例如莜面栲栳栳、焖面、拨烂子由于制作复杂时间长，制作成本高，快餐属性不强，不适合现代餐饮的模式；还有一部分面食，比如莜面、荞面、豆面、红面、玉米面，这些属于地方性口味，外地人觉得并不好吃；
4.太多面馆追求大而全，各种面食都有，单个好像做起来不难，但是实际经营起来特别麻烦；
5.山西面食由于花样多，很难标准化，对于面点师的要求挺高，而很多厨子学成之后，更愿意去大酒店做主厨，而不愿意自己辛苦开店，请人很难。永平的堂弟后来辞去主厨职务，去太原一家饭店做了面点师；
6.山西面食缺乏真正有内容的推广，自以为是，思想陈旧。山西人都觉得山西是面食的故乡，自己的面最好吃，但却没有意识到山西面食一味追求花样，欠缺调味的问题，面对外地人的质疑，只是觉得他们不懂。这是山西自上而下的问题。2010年和深港的几个企业参加了一个山西的招商会，在太原国贸和并州饭店吃了好多顿，还参加了一个面艺展示，每次都有大量的花样，负责接待的领导相当得意，但实际上同桌的很多人都觉得味道一般，花样虽多但是千篇一律；
7.山西人本身偏保守，闯劲不足，新一代的年轻人考虑的都是上大学去太原去北京，留在本地的想法考公务员进体制内，传统从业者逐渐减少，愿意投身餐饮的人不多，投身餐饮的都愿意开更讨巧的川菜湘菜粤菜馆，愿意到外地去开山西馆子的更少。
以上这些都是导致山西面馆在外地少见的原因。
其实山西面馆要做出来很容易，只需做到以下两点：
1.做一两种特色单品，追求少而精，不做大而全；
2.增加调味和配菜，解放思想，顺应市场。
目前在深圳很火的西贝莜面村和九毛九山西面馆，对山西面食的改造都挺成功，虽然我觉得并不地道。　　山西面食历史悠久，种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。特色介绍：　　1、莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。　　2、刀削面　　3、拉面　　4、揪片　　5、猫耳朵　　6、饸硌是山西民间常做的一种家常面。也叫河捞，做法简单，先把和好的面放入特制的饸硌床（当地人叫“捺把子”）内，反复泵压手柄，器具压迫使面条从饸硌床下方的许多小孔压出，待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断，下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快，味道可口，而且颇具观赏性（乡巴佬进城啦）。　　总之，还有很多，现在希望听听大家的意见，开店行得通否？
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　　恩，我鼎力支持~~~~
　　挺不错的，我也是北方人，如果可以的话，我可以入股。但是我还是一名大学生，了解年轻人的口味与心里选择。我是师大王城的，建议你可以在市中心这边看下。如果需要帮忙的话，可以打我手机
　　我是南方人,我喜欢吃面食
　　桂林人其实喜欢吃面食的，我是北方人，希望你能开在王城附近。三里店那边有几家西北或河南的面馆了，乐群路也有家西北面馆。
　　说的不错，到时候别偷工减料就是了！
　　顶一下~~~好吃的话,我们支持你~~
　　去南宁吧～～～～～～～～
　　在桂林开店跟位置有直接关系,跟口味无太大瓜葛
　　作者：桂林新通
回复日期： 19:56:00
　　　　　　在桂林开店跟位置有直接关系,跟口味无太大瓜葛　　　　-------------------------------------------------　　确实
主要还是面向游客``
　　油泼面，炸酱面，排骨面，三鲜面，刀削面，拉条子，扯面..西安肉夹馍，，陕西凉皮.　　 　　希望热爱面食的朋友惠顾！、　　地址：环城西一路 （香江饭店向南800米处）
联达商业广场 4楼
卡乐美食广场
“西北人家”...　　　　不敢说好，希望来品尝后，多提建议~ 　　.............一个用心做事的人
　　还不错。去吃了。　　炸酱面稍微咸了点。　　有没有酸汤面啊
　　我也有此意!你是面案厨师吗！我是山西太原的！在此定居!有空联系!　　QQ
　　桂林人不喜欢吃
　　大多桂林人都不喜欢吃面条，真的　　
　　桂林街上基本上看不到卖面条的
　　桂林本地人基本不怎么吃面食吧
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色情、暴力
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想要开一家特色面馆需要注意什么
我有更好的答案
1选的店址要保证客流量一定要大 而且消费人群是高消费的层面2特色一定要突出 特色面品价格不宜太高3除了特色面以外 要有不少于6种普通面品4服务完善 服务态度一定要好 店内的厕所要有而且卫生程度高，网络信号要好5店内的装修要精美，而且自己要添加一些个性的装饰 音乐可以选一些欧美的舒缓音乐 灯光要暗些6注重拉拢回头客 （一般为青年情侣） 可以发展会员卡业务 作为收银员要注意记住回头客的面貌，可以送给顾客一些小的礼物 提高回头率7及时地根据经营情况来调整面品的价格以及相关经营方式8大胆创业 不过如果在一定时期收益不好的话建议及时停止营业 避免大的损失谢谢 希望对你有帮助
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