餐饮行业老板需要具备哪些能力？
餐饮行业老板需要具备哪些能力？
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作者：直取燕云十六州三年前义无反顾进入餐饮行业（就一小面馆）从血本无归苦苦撑到现在当个甩手掌柜，忍不住来说到说到一些。餐饮是我认为最为完美的商业种类，较低的资金门槛，稳定的现金流水，五成左右的毛利率，依靠技术与服务实现价值，像酒一样越陈越香...这么多有点综合在一起决定了餐饮行业是一个极其耗费人力精力的行业，非常公平的按劳所得，多劳多得。我把我能参与涉及的餐饮模式分为四中:小摊贩，生活服务，特色餐饮，高端服务，小摊贩是当前我最推崇的初期餐饮从事人员尝试的唯一模式。餐饮核心运行系统:采购、加工、烹制、销售一应俱全。投资少，流动性高，风险极低（城管、人流量）1采购:无论如何，先找到合适的货源供应商（肉类、蔬菜、干杂），最好结交一个餐饮业熟悉采购的朋友，让他推荐。这里就一个字:抠。一毛两毛都要抠。这是一个细水长流的行业，有旺季有淡季，生意有好有坏，熬的下来的才是赚钱的，降低的成本都是自己荷包里的利润。与供货商建立信任关系，尽量把货款一周一结或者一月一结（需要时间，不要一去就拖人家货款，前期耿直一点，付款爽快）保证自己现金流充裕，方便合算经营成本和销售利润。学会辨别原材料的好坏，到每种品牌调味料做出味道的差别（这个非常关键）2 加工:熟能生巧。切菜洗菜备菜打合流程要精减时间，保证高效。打合（就是給每份产品配菜）要标准化，精确到多少肉多少菜（靠天赋和经验，实际经营过程中时间不允许你去计算，都是用手抓，凭感觉）3烹制:高效、稳定除此之外无话可说。4销售:伸手不打笑脸人，做生意有亲和力的老板多少都占个优势，尽量记住你的客人的习惯，对于回头客千万要服务周到（活广告）之所以推荐新人去当摊贩，主要是学费够低，体验最高。餐饮有几个极限是需要时间和经验去突破的。这个行业火候决定着你的钱途。一开始从心态（一天卖800，第二天卖8块，三天不开张你还想做这一行么）、味道、味道的稳定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很难吃）、产出效率（从一个人几分钟产出一份到一个人一分钟产出几份）最重要的是学会日复一日年复一年高强度重复机械的工作，在这种环境下还要保持思考与创新不是一般人能做到的。生活服务类，大多数人会选择的路吧，炒菜、中餐、面馆，并且满怀激情想做到连锁，发展，上市……投资大概20万上下（看市场店面的转让费跟租金，装修一般就行）一定选择一个人流量大，靠近写字楼、商业街、工厂集中区等地方。中餐就两个厨师一个墩子，两个服务员带洗碗，面馆就一个炒料师傅包干多加一个挑面师傅。什么西式汉堡最好不做。利润以粉米线面条最高，炒菜次之，砂锅套餐等看情况而定。老板解决采购和收银一进一出就行了，对师傅好一些，不要斤斤计较，全靠他帮你找钱，算好毛利润，有几个参考指标:米饭出货量，面条出货量，一般一斤米出两到三份，一斤面出三到四份，每天以出货量算核算收入情况，成熟了就可以委托供货和收银了。毛利润一定保持稳定，不稳定就要跟师傅好好聊聊了。强调出货质量与速度，中午就一个小时左右，写字楼区晚上就惨淡了，所以中午是必须做到一天收支平衡甚至盈利，普通的店中午至少要出货150到两百份。没什么技术难度，关键是心态:熬的住、亏的起、看得开。什么分店、连锁、上市没有40年计划就不要想了，3年为一个周期，前3个月如果生意没起色，回头客少那就基本上死掉了，要么换厨师要么换项目，第一年小亏当赚，第二年回收成本，第三年开始盈利，一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通，挣得辛苦钱而已。细节的东西，前面两个体验基本上算是面面俱到了，往后面走的餐饮模式就不是一个门外汉能驾驭的了，要么有超高的手艺，要么有强大的资金和资源，还要有牛逼的经营模式和管理模式，最关键：想清楚挣的是什么钱...（懂了这个才知道如何去经营）特色餐饮：挣吃货的钱食色性也~味觉是五觉里产生快感性价比最高的一项...项目：选择某一个菜品、食材、甚至单一到某一道菜做精做细做到无可挑剔...手艺可以是家传的，朋友的，自己摸索出来的，或者请的厨师，但味道一定是一个字：绝...关于“绝”字，内涵就多了，传统正道——火候：一锅汤，煲上十年，几十年，火候都不一定到，不过至少品尝起来有卖相有味道，享用前后都有值得品头论足的东西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得体会，别人摸不着的法门，以及那沉浸在岁月里足以跳动味蕾的精华。天赋可以让这个时间变短，但绝不是一两年能拿得出手的。我看的上的几个师傅，年纪最小的两个23岁，一个下粉下了九年，一个凉菜做了7年；做面条的师傅30多岁，挑了20年面，跑了大半个中国。有的人做这一行一辈子，也就打个边角，配配菜，选师傅不要选靠这行糊口的，要选做这行开心的。简单一点，开业前三天，他会从厨房里跑出来问客人感觉如何，那么这个师傅至少对自己的活路是挑剔的。拉上这样一个师傅，给他应有的股份（视投资而定吧，3万以下的投资至少50%，20万以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就采用厨房承包制吧，股份之外依旧有基本工资的）投资小就准备好几万块钱房租人工亏损的费用，没有半年到一年的时间是养不起生意的，投资大就找个人气旺的地方加上10%左右的广告预算和40%左右的周转资金开干。目标：3-5年时间养店，赚三辈子的钱(儿子、孙子）...题外话：邪道怎么走——技术流：禁用添加剂（好多称之为秘方的精髓），最常见的：罂粟壳，吃过一些很火的店，不管面也好，火锅也好，还是炒菜，门庭若市，从早到晚排着队吃，吃起来觉得很好吃，就是说不出好吃在哪里——一个判别标准：鲜，并且越吃越饿，吃完了会想，饿的时候会特别想吃，虽然不能说人家一定用了这东西，但多半有这个可能。剩下的食品添加剂：增鲜、增香、增色、亚硝酸盐什么的，自己慢慢捉摸配方吧...有人问师傅怎么找？自己投身餐饮这一行，从厨师做起，这是一个流动性非常大的行业，一个厨师能在一个地方呆3年的不多，几年时间加上缘分或许可以找到一个合适合作的师傅，不行的话自己也差不多有一手本事了（再笨的人几年时间也足够自己开一个小馆子养活一辈子了，辛苦是当然的）做这一行，师傅最重要，不要为了开店而开店，有了有本事，自己能驾驭的师傅才有了开店的资本。这一行里干三个月转身就走的大厨比比皆是。种类选择：鸡、鸭、兔、鱼、边角（掌、翅、蹄）、内脏最容易有特色，做出独特的味道（一般这些都是重口味，混搭在一起的风格，对食材的品质、新鲜程度要求不高，味道的稳定性最容易把握，开个玩笑：盐瓶掉锅里了都有办法救）鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本最低，容易做出利润，控制成本。以爆炒、红烧、猛炖为多，火锅类就更轻松，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出风格做出水平，都是金饽饽。只要味道是有信心的，哪怕前三个月没生意当老板的也要稳如泰山，师傅的工资照发，而且还要多给一些“辛苦费”，人品不差的师傅基本上这辈子都肯跟着你干。老板、跑堂把好服务关，不要得罪客人，一年到三年时间必定名声在外。（现在信息太方便了，每个月三五百块一条微博，打着什么全城最牛XXX，不愁没人上门品尝）关于赚多少钱，只要你想做下去，店面可以传几辈子...高端服务：逼格要够，门路要广，挣的是品牌的钱没有机会接触，简单写点个人看法：做的起高端餐饮的，无一不是政商通吃的人物，不是当地名媛也是上层社会说得出名号的。现在不缺成熟的餐饮管理公司，按投资、按档次匹配就行了。打理好人脉关系才是重点，政府、企业、朋友签单怎么收，何时收，收多少都是绞尽脑汁的事情。供货商的货款怎么拖，怎么砍，怎么赖都要做好万全的打算。至于管理：一个眼光卓越的经理，一个值得托付的掌厨，你需要做的就是准备好源源不断的投入money，打理各路人脉关系。连锁品牌：是个人都在闷头往上面想...Q:挣什么钱？真正有价值的连锁品牌都是玩儿资金的项目，把前三个模式任中选一个项目，做出规范化、流程化、控制好稳定的渠道、物流、运营成本，味道十年如一日，不需要你出钱，会有数不清的资本找到你、包装你。餐饮做到企业化了都是程序化的事情，餐饮公司、管理团队跟酒店管理一样都是最成熟的商业模式。企业的命脉是现金流与资金流转，食品安全说实话，一定要健康。总之入这一行，做小不做大，做精不做多。当老板的了解渠道、味道、利润、经营模式就可以了。再浇盆冷水：换命钱——起早贪黑，全年无休，生意这东西，关了门也就断了财路了。注意：这是一门可以数万投资，年入十万百万的生意，凭的是本事不是一腔热血，任何投资，利润率在30%就很不错了，多出来的利润要么你花费了资源，要么你拼了命。一路走来，捅过下水道，天天倒泔水，为熬一锅汤头守到半夜三四点，清晨6、7点就要去批发市场采购材料，亲力亲为，流下的汗水换来疲惫，得到的结论是：干体力活难有翻身日。每天买菜、备菜、炒菜、打扫卫生，剩余的休息时间睡觉都不够，脑袋都在斤斤计较一分一毛支出与盈亏，心都钻到了钱眼里，哪里看得到前景，平复的住心情，规划的大作为只能是茶余饭后的春梦，撸一撸精神上享受一番罢了。真正能有作为的几个要素：诚信、自信、资金、资源、眼界缺一不可，天下间不仅仅是猪肉才能吃，经营、管理到头来殊途同归。
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餐饮老板必须重视的九件事！
来源：作者： 发布时间：日
1.不可忽视的团队建设
当餐馆发展到一定规模后，餐馆内部难免会出现这样一种现象：跳槽者与应聘者比肩接踵。诚然，餐馆出现新老更替，本是正常的现象，但是如果优秀店员不断离职，就会对餐馆的经营发展产生不利影响。因此，如何留住优秀店员，是创业者必须面对和解决的问题。对于创业者来说，创造一个让员工愿意留下来与自己并肩作战的氛围非常重要。创业初期资金有限，常见的有效方法是老板的亲情管理。作为创业初期的老板，如果能够成为员工工作上的良师、生活上益友，像对待亲人般地关爱自己的员工，则可以在短期内迅速地建立一个相对稳定的团队。
2.向幕后管理者角色转换
做为一名老板，如果你无法从骨子里摒除员工式的观念和思维，及时培养出老板意识与心态，退入幕后进行管理，那么将会给企业的长远发展带来破坏性甚至毁灭性的影响。对于一名刚从员工转型到企业老板的人来讲，从一线作业者到领航者、规划者的转变，对其综合素质、人格魅力和管理能力等各方面要求都会提升到一个新的高度。做为老板，切忌沉醉在具体的事务中，必须从日常管理中抽身出来，将重点转移到企业的战略规划、领导层的选拔与培养、组织流程与管控体系的建设上。与之相应，管理理念的转变、管理技术的提升、综合素养的修炼也就变得至关重要了。
3.创建一种有利经营环境
对于正处在创业初期的人来讲，争取到周围力量的支持，会给企业的发展带来极大好处。俗话说：&当局者迷，旁观者清&，陷入繁琐的日常事务中的创业者，通常更需要身处局外的人从不同的角度为之提供帮助，进行外部机会与威胁、内部的竞争优势与劣势的分析，并给出客观、合理的建议，这将给企业的经营和成长带来极大的帮助。
如何争取外界的支持与帮助呢?一般可采用寻找行业内良师益友的方式，比如行业协会的交流与培训，来找寻自己的顾问及良师，帮助自己增长见识，改进经营管理，从而促进餐厅的发展。
当然，作为一名企业家来讲，管理能力的提升是无止境的，因此自身的不断学习也是非常重要和必要的。
4.家族式管理也要约法三章
在中国，大多数的创业者，会在创业初期采取任用家族成员的方式进行经营。其实这是一种非常好的模式，它会因共同的家族利益的一致性降低心理契约和监控成本，从而达到降低企业内部管理成本的目的，可以支持企业在最短的时间内完成原始资金的积累。但需要注意的是管理时的一视同仁以及约法三章。双方的约定最好在开店或家族成员进入之前确定，约定内容包括工作职责、权限、个人行为、各类突发事件处理以及其它的一些特殊要求等。
5.不可忽视的制度建设
我们知道，创业初期最有效的管理是亲情化管理。但据统计，90%以上的企业却遭遇着亲情泛滥之痛，忽视制度建设与管理。亲情管理虽有助于企业在初期的快速稳步发展，但是它也存在不少弊端，比如亲属员工与普通员工之间可能因待遇差异而产生矛盾，处理不好就会造成团队的分裂，而亲属职员也有可能对企业经营理念和思路造成负面影响，成为阻碍企业发展的障碍。因此我们建议，企业在创业期间必须要同步做好制度建设，制度不在于多、不在于细，只需实用可行即可。
6.高层至少有一位非家族成员
该高管必须拥有与职务相对等的权责，并可以不受干扰地行使自己的职权。此配置将有利于规范企业的运营。
7.菜品是餐厅的灵魂
紧抓菜品。&对于一家餐厅来讲，可以没有装修、没有服务，但却不能没有高品质的菜品。&对于餐饮企业的老板来讲，在经营期间应始终将精力放在菜品质量的保障、菜品种类的创新方面。在这里需要提醒的是：本案例中周总完全可以利用自己的专长，组织专人进行菜品质量管理、新菜品研发及创新方面，并且放权给，而他自己为长做好必需的辅导和支持即可。
8.同行考察是不错的学习方法
餐饮经营管理者可以以一名普通消费者的身份到其他同行的店里去亲身体验一下，也可以参加行业内的组团观摩学习 ，不仅可以了解和学习同行餐饮企业的经营管理成功经验，还可以将餐厅存在的问题拿出来同同行进行现场交流讨论，听听他们的见解与建议，找到适合自身的解决办法。
9.经营者应该有所取舍，主抓重点
创业阶段初期老板必须亲力亲为，去开拓客户、抓服务、促菜品、做营销，里里外外一把抓，管理是&一嗓子喊到底&的方式，这种方式直接、有效。但至中、后期，老板则需要逐渐从日常经营中脱离出来，让权给管理人员，并开始专门从事一些重要事务的管理，比如企业发展方向把握、核心团队的打造及未来领导的培养、菜品研发团队的建设、同行经营的考察了解以及经营模式优化等等，从初期的&里里外外一把抓&过渡至支持、培训及辅助领导、技术团队的建立与培养，逐步建立自己的管理与经营标准。只有这样，企业才能快速良性发展。无论拥有再优质的品牌、市场及资金优势，假若没有自己团队，没有自己经营与管理的标准，企业的拓展还是会受到阻碍。 （职业餐饮网编辑&& 石阳）
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转藏至我的藏点　　还记得半月前在您的饭店我们的谈话吧,近些日子内,我针对徐州市场做了详细的调研,涉足了大、中、小餐饮行业几十家,根据各个餐饮特点,包括地段、菜系、管理、营销、市场启动、服务理念、运作模式等各个方面做了举一反三的分析,最终结果与我之前分析的情况近同。下面,我就自己的管理理念和营销观念做简要陈述,谨供您参考。下面我把重点部分加粗,以示您则重考虑!　　中国短命的企业多,短命的餐饮业更多,徐州很多曾经一时火爆的餐饮行,时隔不久就烟消云散。它们以为“知名度”就是用广告堆起来的,一旦有了名气就大肆忘危,淡化管理,消极服务,怠慢市场,冷落客户,内力失控,结果是内部管理和营销管理,服务意识的链条就很快被绷断。　　什么是管理者的短见?什么是管理者的远见?只见利,追求一时利润或成功是短见;追求义利统一就是远见。　　短见者追求规模上的大,远见者追求竞争力上的强。您是这个饭店的主帅,是投资者,饭店的每个角落都注入着您的心血,不管在什么情况下,您可得把好这个尺寸啊!如果是承包也就没有什么可顾虑的,如果是您自己做,在用人上,管理上,营销上及一切运作活动中您都要保持清醒的思维,千万不能一时头脑发热啊!　　恕我直言,您的饭店走到今天是必然的结果,首先在聘用管理人员上您的大意是一个失策,您跟所有做餐饮挫败的投资者走了同一条路,那就是管理,(这里的管理主要指市场营销和内务管理两种)没有跟上。　　餐饮业的管理与其它企业有所不同,餐饮业管理的特点是更注重文化服务,走内涵发展之路,其管理大致可分为内务管理和市场管理两大类,　　内务管理分为内部统筹,员工培育,资金预算,活动策划,设备调配,后勤调控,薪酬制度,日常制度,软化环境等十个方面,　　市场管理又分为目标消费市场,外围消费市场,链接消费市场的开发和实施。而您招聘的前几任管理人员(总经理)在管理中根本就没有涉及到这些内容中的任何一个细节,对于餐饮业的市场管理这一重中之重,竟没有一个管理人员去关注和启动它,这让我不由感叹,这些管理人员倒底是不想管理还是根本就没有管理才能?倒底他们懂不懂最基本的管理手段?很简单的举一例,餐饮营销的内容不仅仅是几道普通的菜,而更多的是消费文化,消费思想,消费服务,如果消费者仅仅是来消费几道普通的菜,那徐州市数千家餐馆何必非要到您的饭店来消费呢?这让您原本很好的客源最终都失去了。管理人员,特别是餐饮管理人员必须懂得培植内部文化和市场点线营销,懂得绩效管理效应、“热炉管理效应”和链接式管理效应,要懂得逆向思维,系统思维,超常思维,超越思维,科学思维,唯实思维,新异思维和辩证思维,这些都是建立在培植“文化”的基础上。　　愚者跟市场,智者造市场,跟市场就是格式化的管理模式,或是随和式的管理模式,是没有目标的管理,没有责任的管理,没有自我创造的管理,这种管理模式在目前的市场已是一块又干又硬的烤饼,无人问津!　　记得您给我说起过,您饭店的员工和管理者(总经理)相互不尊重,员工不服从管理,或员工没有自主责任感,没有工作自觉性。这一现象在一个正规的企业单位或是个体的投资单位是不可能出现的,您由此考虑一下,这种现象是不是随和式管理模式带来的问题呢?　　如果用前面三种管理效应和建立起点线统一的励惩机制,上述问题即可迎刃而解；　　智者造市场,这是新型管理理念,管理者站在消费者前头,审时度势,营造出一种符合天时、地利、人和的“消费概念”,通过非常充分、非常到位的操作,让消费者接受,然后“请君入瓮”,引导他们消费。市场一打开,冲击波就会传导开来;只要“头羊”进了圈,就不愁整个羊群不跟着后面走,这里说的“头羊”是指目标消费体,也是指市场。不管是在国内还是国外，常常会听到一些企业和个体说：“我的行业是最好的，我的行业真的是最好的。”但是，风险投资不光是投资好行业就能挣钱，在整个市场里行业含金量很重要，但它的地位只是一部分而已，营销和管理才是至尊。　　再者,餐饮业市场和服务业市场必备的营销手段:情报战,心理战,攻坚战,外交战,宣传战,持久战,智谋战等这些瞩目的“文化”手段在您的饭店一个都没有?您饭店的目标主攻消费群体是周围近百家各类公司企业和个体,还有数以庞大的中高层消费体系的居民区。而这些资源可是饭店的生命,前几任管理者竟然没有一人去关注这一资源,去开发和造就这一资源市场,实为可惜!很简单,用一个内围活动和融合消费手段就可做好这一资源,最起码能启动相当一部分消费群体成为您饭店的常顾。　　好营利不怕高开支,但就您目前这一营业现状,可以说饭店里的很多人都是吃闲饭的,您每天都要为他们支出费用,而他们却不能给饭店带来任何效益!这只能把您托夸,每个人抱着干一天是一天,不想干就走人的思想,这能不夸吗?根源问题不在市场,而是饭店本身的管理出了问题。根本就没有育人留人的文化氛围和激励机制,没有形成链条式管理格局。
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　　很多企业一面宣布成立,一面宣布倒闭?个体户一面装修开店,一面却在转让?年轻人一开始工作就浮躁不安?许多人一到财与色面前就无法自持?没钱去犯罪,有钱去挥霍,如此问题大概可提无数,而这些问题都与管理有关,与文化有管。小企业大文化,个体也是,这是成功不变的法则。没有文化,没有理性,没有承诺,没有责任,没有目标,就没有希望。　　真正好的构想，常常是在不够好的构想上全力以赴奋斗一番以后才会出现的。难道我们就因为只是一些普通的构想造成的挫败就停步不前，放弃我们创业的心愿吗？　　所谓好的构想还须经过市场验证才算得上好，既然我们的知识和经验天天都在增加，我们的项目投资构想当然也经常需要调整、修正、补充、创新。　　所以，当其他条件都有眉目的时候，即使我们的创业构想并不显得那么突出，我们仍然可以选择“在相同水平上和人公平竞争”的方式，以全新的思维去造就市场,以斩新的理念去胜人一头,开始我们的投资项目，成功的关键在于市场,在于系统化营销思维和管理理念,加之拥有克服一切困难的勇气去实践，那我们至少得到一个中等的成果。　　徐州市场的餐饮还在发展中,餐饮行业还是一块可做大的蛋糕,您的地段和周围环境,消费水平,人文环境我都分析和考察了,您的饭店位置是个难得的地段,全完可以做起来,并且今后的发展方向也不错。关键就是看怎么操作了,同一行业,同一地段,同一条件而不同的操作则显不同的两个结果。　　身为小企业经营者，人们买的是管理者的理念，管理者的思想,而不仅仅是管理者的产品。只要管理者知道如何销售自己，开业3天内，你就可以有一定到客户，一周内就会有无数回头客进来，帮助推动我们成长。
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　　您说的承包,与人合作,自己重新启动三种途径中,第二种与人合作不可取,请姐三思。据分析和考察,您的饭店如果在做好的情况下,月利润在四万元左右,年利润在四十八万元左右,除去员工工资,日常开支,活动经费支出,店面和设备折旧费,房租,水电,税收,宣传,业务等支出,最后所余不多,如果两个股分分成,那您又能所得多少呢?这还是做好的情况下,如您合作的人的管理能力与前三任大差不多,没有做好饭店,又该怎么算呢?暂不说在日常合作中的相互配合的好坏,勾通的好坏,还有您和合作者的性格,理念,认识上的不同,这些问题都得考虑。第一种承包可行,但义不在业,仅仅是承包出去省心,不过也是一条可取之道。自己重新启动可行,远古中外,投资者都有这样一个座右铭:从那儿挫败,就一定从那儿爬起,失败的另一边就是成功。　　一、引进主打菜系,承载文化底蕴。引进菜系时一定要考察好,最好是赋予历史文化色彩和人文实现意义的菜系,一定要与特色搭台,菜系不易传统,要以品牌菜系为主,要以文化菜系为中心。菜系中每个菜的价格要控制在20-50元之间,要与徐州消费和地段消费水平均衡。有了这一主打菜系,店的定位就有了:以菜系文化概括店名,店名一定要传达思想于人,传达文化于人,要大气,新颖,易于传播;以传统菜,家常菜为主流,品种全,口味地道,价格适中或微低。　　以品牌菜系为主打,(这里的主流和主打是两个概念),制定好高中低三个消费层次和消费环境,做足主打菜系这一“人无仅有”的文章。　　一位经济学家在飞机场的高档酒店里喝了一杯咖啡，喝完之后一结账，要价98元，经济学家一算，这不是牟取暴利吗？于是对机场的有关部门进行愤怒声讨，一时引发了众多媒体讨论应和，最后结果怎样呢？一切依然如故，没有丝毫改变。原因就在于，机场、宾馆、游乐场等地方，本来就是高档消费场所，他们拥有独享的资源，你能奈何得了人家吗？　　反过来看，小企业在创业之初也应该,而且必须让自己享受到这种独享的“暴利”，只要可以寻找到一个只属于自己的生存发展空间,对于您的饭店,这个空间就是主打的品牌菜系。选准引进的菜系后可以直接代理过来,做为资源独享,所谓资源独享就是要占有稀缺资源，或开发独家产品，独家代理市场,把竞争对手排除在外，建立起买方的独家市场。　　二、员工任用上,一定要唯实。做生意做管理的前提都是在做人。从新聘用员工,从新培训,从员工到大堂经理,到后勤,吧台人员,进行系统培训,培训内容一定要面面具到,从文化服务,思想服务到具体的一言一行,都要有一个标准,有一个量化。在管理上要做到分层责任管理,层层链接,要从内部的一些日常工作抓起,对员工工作情况,表现情况,努力情况,进步情况都要有据可查,有利可励,建立考评管理制度。“人管人累死人,制度管人,人皆自管。”要及时制定出台一整套适合您饭店日常管理考评制度,使薪酬分配、奖励机制弹性化。同时,根据员工自身资质,因人而宜,量才而立,为每个员工制定不同的潜能开发计划。使每个员工都能在工作中找到自己的位置。如按此来,相信您饭店现在的那些人事问题将迎刃而解。
　　我建议:在人员管理上运用“四步战略”思路。年轻人一开始工作,都有一种拼搏激情,但当他们一旦把工作做到极致的时候,就会感觉到自己在这个行业干的很好了,再努力还是个小员工,没有多大的升值空间，所以就开始滑坡。　　对此,“四步战略”可改变这一现状。　　第一步在内部建立“终身”学习制,为每个员工根据不同的学历,层次,接受程度制定发展目标和学习计划,激励业余学习氛围;这看起来好像跟饭店效益没有多大联系,但实质意义非凡,这可以塑造起员工的主人公意识和责任感。　　第二步针对工作突出的员工制定管理类培训计划。因为员工个人本职工作能力强不代表管理能力强。通过管理类培训活动,进一步提高工作优秀的员工的管理水平。　　第三步开始向个人魅力修养、智慧开发、知识素养等内在素质延伸。　　第四步就是组织饭店管理层人员开展较深层次的领导艺术研究,包括企业哲学、经济哲学、管理哲学等。　　通过这“四步战略”的运行,使每个人都感受到,他们在这个饭店得到的不仅仅是一月几百元的工薪,更多的是知识上、能力上和综合素质上的提高。同时我们可对员工进行等级评定,一级员工将当月可拿什么样的奖金等。　　三、管理者的营销手段,决定企业命脉。随着现代餐饮市场的发展,市场营销观已逐步替代以往的守店式观念,餐饮业的市场化运作以不可阻挡之势速卷大江南北。究其本质,这些定位不同、地域各异的餐饮,虽然各行其道,各显神通,但其运作理念是一致的,都是从目标消费者出发,以消费者为中心,使用整体营销的方法,通过满足消费者需求创造利润。　　餐饮业市场营销不同于普通商品销售。在市场上,存在两类消费者,一类是团体性的消费者,一类是零散性的消费者。　　市场营销以顾客满意为中心,对餐饮业来说实为重要,就是让消费者吃到地道口味的同时,追求便利程度、价格、品牌形象、服务等方面满意。在这里,餐饮品质和其承载文化品质优劣占据消费者满意的大半壁江山。　　考察餐饮效益好坏工作的重要指标之一,就是其是否具备了通畅的营销渠道。(细节和操作过程在此就不一一细说了)如怎么样把目标消费群体和外围消费群体,边缘消费群体用一种链接方式牵起来,再如以什么样的宣传模式打造消费市场,如何以连带消费,反应消费和链接消费产生效益等。　　店内管理类,营销类,服务类,文化类的构建和布局很多很多,在此不一一细说了。　　总之,战胜别人,先要认识自己。这是人类永恒的战略追求。在今天,这种追求更具现实意义。而且被激烈的市场竞争所肯定和接受。　　饭店面对生存与否的问题,竞争成败关键不在对手实力的强弱,而决定在对本身的认识程度。要想使我们的饭店符合时代节拍,不被淘汰,就必须在各个方面提高我们饭店的生存能力。怎么办?方法很简单,对饭店进行全方位的测评,全面地了解我们所做的一切,作出评价,然后有计划有目的地调整提高。
　　最后,我要说明的,有四个重点,也是做好这个饭店的六个必须工作,您参考一下:　　一、管理人员任用上必须做好面试工作,叫他们把自己的管理思路和方案以书面形式写出来,您在论证,您也可以把他们的管理方案交给您的一些懂管理的朋友论证,一定不能大意,如果再启动饭店,只有一条路,那就是必须成功,要不然就不仅仅是经济上的损失了。　　二、您很好的人际关系是一个资源,可以时常带来客户,但这不是饭店的消费主力,一定要把您周围的近百家企业,个体和数以庞大的消费居民群体的营销工作做起来,不要以守店式的营业模式操作,要主动出击,用一个独特的手段,如融合消费手段把客户群链接起来,这叫整合市场消费资源。　　三、店员培训和管理上一定要做到细微入手,细节出新,把员工管理与饭店效益挂勾,不要认为员工不好找就放松他们的管理,事实上员工很好找,这点您放心,并且,如果按我以上的管理模式运作,员人您让他走他们都不想走。　　四、店内是消费门面,是一种传递思想和文化的显性招牌,其布局上一定要新,要有一种让消费者感觉是一种享受的环境,就如,财神是招财进宝的向征,但请在一进门的正前方不妥,实为不妥,可以换个位置,一进门的正前方要彰显您饭店的文化底蕴;用很少一部分资金配置轻音乐设备,用餐时间可以轻音乐为主,也可把您饭店的各种菜系的文化编辑录制成带子,还有您饭店的服务理念,服务方向等编辑录制成带子,在轻音乐中间插播。　　五、在为客人服务时,要有新的服务理念,仅举一例,如消费者就餐完后要走时,我们的服务员可为每个客人送一包印制精美的手纸,或其它小礼品,如小孩玩具,儿童小精品,这些小礼品的成本控制在0.5元左右,不易成本高,一定记住,是在消费者要走出饭店时送给他们,送小礼品的时间不同其意义大不同。　　六、店面的外门头的设计要“暖化”,“绿意化”,要与徐州发展的绿化家园,创建文明城市等大的理念融合起来,这很有学问,小饭店大气候,这需要一个设计公司来完成,费用大约在400元左右,他们按这个理念设计出图文,由您具体装修,当然,这是个概念化的东西,而不是说您一定要把门面做成绿色或什么彩色,只要能显示和传递一种暖化和绿意化效果就行,要给消费者或过路人的第一感觉就是这里很聚人气。如您按以上方法去操作,保守地说,您至少能得到一个上中等的成果。　　以上是我个人的管理理念和营销策略。不揣冒昧、指指点点、不妥之处,还请姐祈涵! 此内容谨供您自己操作时参照, 因此涉及到商业运作,请不要让承包人看到或流入别的餐饮业内。谢谢!
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