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40道创新时尚冷菜菜品做法
作者： 来源： 发布时间：日 点击数：
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草根冷艺第三届内部菜品交流会于11月24日在无锡瑞雅大酒店举办，我们的交流本着创新，实用的原则,现将部分菜品展示给同仁。
冷厨捞拌海鲜头道菜
苦菊，大连鲍片(大连鲍带壳飞水)。
小葱段，熟花生米，青红杭椒圈，大蒜片。
汁水比例：
苹果醋1瓶，美极2两，蒸鱼豉油2两，白糖适量，芥末半支，鲜花椒、姜、葱、蒜片、干辣椒炸油，倒入，泡五小时捞出即可。
长茄子、花生仁、香菜末。
泰国鸡酱。
茄子蒸熟，一切为四，卷起上面原料即可。
油淋双椒芥味鸟贝
青红杭椒圈。
1、取鸟贝适量，过水控干，加入芥末油、蒜末、辣鲜露、陈醋、白糖、味精、盐、麻油拌匀，装盘。
2、青红椒圈加盐、陈醋、白糖、味精腌制片刻，浇上热葱油，上菜时淋入&1&中即可。
一品留香鱼
用烧汁2斤，味增3斤，蜂蜜0.5斤，盐适量，鸡饭老抽0.5斤，罗勒50克，香菜50克，葱姜腌制1夜，以上火180度，下火220度烤制30分钟即可。
紫薯，蓝梅，椰奶。
蜂蜜，鱼蛟冻，冰糖，水等等。
1、哈蜜爪去籽、去皮、切片卷起，放入冰箱冰镇，待用。
浓缩橙汁加入炼乳、鲜奶调制，淋上即可。
大厨五味干丝
西芹、胡萝卜、姜、香菜、小葱、洋葱、大蒜子。
1、干丝用开水烫两遍后，放碱块发好，冲水待用。
2、锅里放油，把素菜碎煸黄，放入香料(八角、桂皮、香叶、小茴香、香毛草、草果、豆蔻、白芷)、火锅料再煸炒下，然后放黄豆酱油13包、水20斤、老抽2勺、白糖6.勺、盐、1勺多点的味精、1勺多点的鸡精调匀
3、上菜时在干丝上放上香菜、牛肉、姜丝，麻油即可。
鸭舌 1包，姜米、蒜米各50克。
盐7克，味精20克，鸡精20克，豆瓣50克，火锅料半包，五香粉2克，红曲米适量、红油、水、干辣椒、辣椒粉、花椒粉、孜然各适量。
1、鸭舌解冻，用红曲米上色，用以上调料调成火锅水，放入鸭舌烧干，倒出用保险盒装上。
2、锅中加油，放干辣椒炒香，淋在鸭舌上泡2小时至入味。
3、鸭舌挑出，用红油过油，倒起;锅留底油，加入辣椒粉、花椒粉、少许孜然炒香，再倒入鸭舌翻炒均匀，撒上芝麻即可。
香辣风云蚕豆
冻蚕豆500克，干辣椒100克。
椒盐50克，淮盐10克，味精25克，白糖10克。
冻蚕豆出水煮熟，捞出控水，下油锅炸酥，下调料拌匀，装盘即可。
创意开胃山楂糕
红菜头，袋装山楂片，鱼胶粉。
橙汁，糖。
1、先将红菜头去皮洗净，蒸制好，备用。
2、鱼胶粉加水蒸化，放入所有原料，入搅拌机打成糊，倒在托盘中，入冰箱冷藏备用。
3、客人点单时，取出，用苦菊、青柠仔点缀即可。
缤纷千层泡菜墩
白萝卜，胡萝卜，莴笋。
山椒加入糖醋汁。
1、先把原料切成片，加盐腌制，然后漂水处理，放入汁中浸泡入味。
2、取出，切2厘米见方的块，装盘，最后淋炝好的辣椒和油即可。
滋味香辣牛肉丁配四川泡菜
熟酱牛肉，四川泡菜丁
熟牛肉切丁，入清油内炸至表面酥脆，裹上打碎的香辣酥粉，配上四川泡菜丁即可装盘。
鲜果虾沙拉
基围虾，哈密瓜，芒果，牛油果(水果可以随意搭配)
卡夫酱，色拉酱。
1、基围虾沸水焯熟，去壳。
2、水果切成小块(形状可以根据装盘改刀)，将卡夫酱和色拉酱1：1调好，和水果拌匀，装盘即可。
1、蚌片焯熟，装盘。
2、把野山椒4两、野山椒水100克、鲜花椒100克、大蒜子、美人椒、杭椒各3两、香菜5两、葱油1斤、鸡粉40克、味精80克、冰糖60克、生抽220克、辣鲜露450克、鱼露325克、味达美220克调匀，上菜前淋入。
马家沟芹菜拌捞鸟贝
鸟贝，马家沟芹菜。
A料(葱姜、蒜子、香叶、八角、青椒、花椒、白芷、干辣椒)
宴会鲜味汁、糖、寿司酱油、花椒油、白酒、海鲜酱、南乳汁、味精、鸡精各适量。
1、马家沟芹菜洗净、切丝、冰水镇凉。
2、鸟贝去壳，宰杀洗净，焯熟过凉。
3、调料调匀，跟上即可。
海派酱香茨菇
1、将茨菇洗净，焯水，入五成热油锅炸至干香。
3、锅中放葱姜、干辣椒、叉烧酱、海鲜酱、少许南乳汁、鸡精、味精、冰糖、老抽小火焖茨菇至收汁即可。
阳澄湖大闸蟹，葱姜、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒。
宴会鲜味汁、生抽、白糖、花雕酒、海鲜酱、蚝油、白酒、南乳汁、陈醋、味精、鸡精、美极鲜。
将大闸蟹放小葱、姜片入蒸箱蒸12分钟，取出泡在调料里一天，捞出装盘即可。
蓝莓八宝豆腐
南瓜200克，牛奶150克，土豆粉50克，葡萄干，开心果，瓜子仁，松子，各少许。
蓝莓酱20克。
南瓜蒸熟打碎，加牛奶，土豆粉搅拌均匀，再加入葡萄干，用模具装盘，然后标上蓝莓酱、洒上葡萄干、瓜子仁、开心果、松子点缀即可。
蒜香金牌虾
大蒜子，河虾。
A料(8斤大蒜子，盐7两，味精1.4斤，白糖4.2斤)
大蒜子打碎，冲水，挤干水份，把A料放进去拌匀，上菜时虾用白醋泡一下，放上做好的蒜泥拌一下，上面再放上1.5勺A料即可。
美极香辣菊花脆肠
生猪肠，花生米，黄豆，美人椒。
1、将生猪肠流水解冻，加葱姜、柠檬片、黄酒、白酒焯水，捞出冲凉，用5成热油温炸一下，倒起。
2、锅中放葱姜、黄酒、孜然辣酱、六月鲜酱油、蒸鱼豉油、味精、白糖、孜然粉，再放入所有原料翻炒均匀即可。
秘制手撕羊腿
取1只去皮羊腿放入素香料、香料、孜然粉、黑胡椒碎腌制，放入烤箱，扫上秘制料烤熟即可。
带鱼，姜、蒜米各少许。
泡椒50克，盐4克，鸡精、味精各10克，白糖20克，番茄沙司30克，胡椒粉、十三香各3克，红油适量。
1、带鱼洗净，斩成节，下高油温炸至金黄，捞起待用。
2、锅中下红油，加泡椒、姜、蒜米炒香，加高汤熬出味，下入调料、带鱼收汁亮油装盘即可。
菌味顶双鲜
目鱼顶500克，鲜贝50克，雪菜王50克，野山椒10克，朝天椒5克，葱姜各少许。
高汤750克，家乐浓缩鸡汁20克，咖喱酱25克，咖喱粉20克，味精5克，糖15克，盐少许。
1、把目鱼顶冲水去一下腥味;鲜贝氽水滑油备用。
2、锅内放入清水、咖喱粉、黄酒，把目鱼顶氽水上一下颜色，锅內放少许葱油把野山椒、朝天椒、葱姜、雪菜王煸炒，再放入高汤和以上调料烧开，然后放入目鱼顶和鲜贝泡两小时，捞出装盘即可。
1、牛宝过水，用葱姜、黄酒、白萝卜、黄豆芽煮熟。
2、配好蒜蓉酱、白切酱油、大蒜叶跟上即可。
南乳汁、叉烧酱、八角、桂皮、香叶、葱姜、盐、味精等等。
烧好入烤箱烤干即可。
葱烤凤中翅
1、翅中解冻，加盐、味精、鸡精、老抽、烧汁、蚝油、美极鲜、葱姜小火烧20分钟。
2、托盘放入小葱，翅中，用上火180度、下火200度烤20分钟，刷蜂蜜，起锅披上黑胡椒即可。
珍品百味罗汗肚
猪肚1只，腿心肉，肉皮、咸蛋黄、皮旦黄、青豆。
将其它原料腌制入味，塞入肚子里蒸熟，改刀即可。
风味口水鸡
口水鸡料(四季宝花生酱4瓶510g，生抽6勺，美极6勺，鱼露6勺，辣鲜露6勺，老干妈1瓶，盐6勺，味精6勺，鸡粉3勺，陈醋4勺，糖水2勺，香油4勺，葱油4，花椒油6勺，刀口椒1.5勺，以大量的红油稀释)
小公鸡煮熟，斩成条定碗，淋上汁水和红油，撒上芝麻，花生碎，葱花即可。
椰丝沙拉虾
蛋皮两张，基围虾100克，芦笋50克，肉松20克。
沙拉酱10克。
蛋皮放平，放芦笋，基围虾去皮，标好沙拉酱，放入肉松卷好，洒上椰茸即可。
书香龙井小牛肉
1、牛肉卤好切丁，入油锅炸至外酥里嫩，捞出控油。
2、锅放水少许，加入黑胡椒汁、海鲜酱、辣妹子酱调味，再放入牛肉收汁，放迷迭香、孜然粉出锅即可。
藕丝500克，新鲜陈皮丝2克，红椒1个，野山椒4个。
雪碧100克，纯净水500克，野山椒水25克，盐5克，糖100克，白醋50克。
1、把嫩藕切丝冲水，陈皮切丝，红椒切粒备用。
2、锅内放入清水和少许白醋烧开，把藕丝氽水，把氽好水的藕丝放入冰水里冰一下保持脆感，捞出，沥干水份，把以上调料调成汁水，放入藕丝泡三小时即可。
手撕小牛肉
1、牛键肉200克用花椒盐、香料、白酒腌五小时，上笼蒸熟，然后切厚片。
2、锅内放糖、海鲜酱各5克，烧汁、生抽各10克，味精、鸡精各3克，胡椒粉少许，加水500克，再加入牛肉烧开后浸泡两小时，放烤盘洒十三香孜然粉烤30分钟即可。
金瓜酱椒鮰鱼肚丝
鮰鱼肚500克，日本南瓜一个，酱椒20克。
鸡精、味精、盐各5克。
1、南瓜整个蒸熟，用勺子挖圆形备用。
2、鮰鱼肚煮熟发好，切成丝，用酱椒拌匀，南瓜垫底装盘即可。
如故嫩味猪肝片
新鲜猪肝，小葱。
蒸鱼酱油120克，美极鲜15克，六月鲜50克，鸡精、味精、盐、水各适量。
1、猪肝出水后切片，出水后切容易控制猪肝的厚度。
2、调料要在锅里调好备用，猪肝加白酒、葱姜煮熟，要嫩嫩的不要老了，煮熟的猪肝泡进调好的卤汁内，浇葱花响油，泡四个小时，捞出装盘即可。
秘制盐水鹅
1、冻鹅6只解冻，用4把花椒盐淹一夜，第2天叉上备用。
2、汤料(盐2包，味精2勺，便宜黄酒5袋，高汤
30斤，水20斤，鹅油3斤)鹅油用葱姜熬干，倒进汤里。
3、香料(白芷半斤，八角1.5两、桂皮2块、花椒2两、香叶几片、草果几个)
特色香猪手
1、鲜猪手用4把花椒盐淹一夜，第2天叉水备用。
2、汤料(盐2包，味精2勺，便宜黄酒5袋，高汤30斤，水20斤。鹅油3斤)鹅油用葱姜熬干，倒进汤里。
3、香料(白芷半斤、八角1.5两、桂皮2块、花椒2两、香叶几片、草果几个)
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