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一家串串店 带旺一条街
时间: 16:35:48
作者:辛燕点击:
成都市一环路宽窄巷子附近，有一条名叫&奎星楼&的老街，从东到西延伸不过500米，却鳞次栉比地驻扎了20多家风格迥异的馆子&&成都吃客、二ψψΑ⒊Ψ枇恕⒒婆Ｈ饫甭贝Ⅰ车缬爸魈獠吞⒚俣苟够ㄌ鹌返辍⑵⑵&&每当夜幕降临，这条老街就会被蜂拥前来的食客占据，到深夜依旧灯火通明。看着眼前的这幅热闹情景，很难想象五六年前，这里还只是一条极不起眼的小巷子，白天冷冷清清，晚上更是难觅人迹。究竟是何原因让这条清冷小巷演变为成都如今最炙手可热的美食圣地？据二ψψΦ牡睦习謇罱⒑统啥汲钥偷睦习搴＝樯埽锹ソ值恼庖蛔洌际且蛭患颐&冒椒火辣&的冷锅串串店。
原本下午4点后就难觅人迹的奎星楼街，因为冒椒火辣的超强人气，而吸引了众多商家驻扎，如今已成为蓉城新兴的美食名片。
&冒椒火辣&是这几年在成都一直走红的串串店，小编蓉城之行，数次从当地餐饮同行和媒体朋友的口中听到它所创造的奇迹：不管周一还是周六，无论上班还是放假，这里每天中午都要排号100以上，晚餐更是多达300余号，排队的人群中不仅有本地老饕，还有许多慕名而来的外地游客；虽然是串串店，可这里最好吃的却是小菜，每天要卖出火锅粉300斤、小洋芋400斤、脑花500个、兔腰600斤，而老板自制的兔脑壳，每天限量800个，总是在开餐5分钟内被全部抢光；由于等座的人过多，店家不得不在每晚7点半便停止放号，单是从这里流失的客源，便让周围的餐厅挺过了开业最初的艰难时期，从而使得这条街上聚集了越来越多的特色小店，成为新的蓉城美食名片&&
得知小编要探访&冒椒火辣&，&成都吃客&的老板海江说：&这家店可是如今成都冷锅串串店的扛把子！我最初开店选址奎星楼街，就是想借借她家的人气。&而在之后的行程中，小编也被她的火爆所震惊：晚餐时段5点才正式对外营业，但刚刚4点，店门打开的同时，便有无数的年轻男女涌入大堂占位。坐在小编隔壁的这位姑娘是串串店的老客人，得知我们是初次探访，她善意地提醒到：&一定要先点上几个兔脑壳，不然马上就被抢光了。&
选址不起眼的清冷老巷，经营烂大街的冷锅串串，菜品毫无卖相和颜值，且环境简陋，没有服务，按照现在餐饮业的评估标准，&冒椒火辣&不具备任何一个&火爆&基因，但恰恰是这么一家店，凭借一己之力带动了整条街的人气，它是怎么做到的？在经营过程中又经历了哪些波折？在见到冒椒火辣的创始人侯宇翔以及年轻漂亮的老板娘菲比后，小编迫不及待地抛出了这些问题。
1、下午四点店门打开，食客们便涌入大堂内占位。
2、五点正式营业时，门口的取号机前已经站满了排队的人。
3、冒椒火辣的创始人侯翔宇和菲比。
4、五点半，店门口已经挤满了人，食客们开始到对面的街道上坐着等位。
5、开餐后，冒椒火辣的大堂内一直是这种摩肩接踵的热闹景象。
6、这个姑娘名叫代晓力，家住附近的她是&冒椒火辣&的铁粉，见证了这家店的成长过程，从最初开在不起眼巷子里的小店，到如今名气大噪的&奎星楼扛把子&。为了跟朋友在冒椒火辣吃顿饭，她也在下午4点赶过来占位，她说，兔头要在刚开始营业时便立刻下单，一次点足，不然很快就卖完了，没有再点一次的机会。
由来：厨师爱上英语老师
若是问&冒椒火辣&的由来，那得从侯宇翔和菲比的爱情故事说起。菲比是一名英语老师，当初因为太喜欢吃串串，而与&厕所串串&的老板刘凡成了莫逆之交，后来在凡哥的介绍下，她又认识了厨师出身的侯翔宇，两颗年轻的心就这样慢慢走近。爱她，不是给她哈根达斯，而是为她开一家心仪的小店，直到侯翔宇把签订好的铺面契约合同拿出来，菲比仍觉得不可思议。他们俩的第一家串串店叫&毛线签签&，在西南交大附近，只有40多个平方，生意一直不错，但没过多久，合伙人之间便产生了无法解决的纷争，于是小两口决定自己做一个全新的品牌。
侯宇翔：遇上炎热天气，成都人最常挂在嘴边的一句话就是&今天毛焦火辣的&，这个俚语特色鲜明，且跟我们的定位比较符合，因为这里的菜品90%以上都是辣的；又因为串串在制熟过程中有一个&冒&的动作，因此我们给小店取名&冒椒火辣&，让食客一听难忘。
注：厕所串串是成都相当有名的老牌串串店之一。老板在开店时本是玩票，找到一个偏僻的狭小门面，连名字都没起就开业了，前来捧场的顾客为了方便寻找位置，就以店铺旁边的公共厕所为地标，时间一长，大家都称之为&厕所串串&，后来老板干脆以此名正式挂牌经营。厕所串串的特色菜品请见《中国大厨》独家编纂的美食书籍《走街串巷吃成都》。
老城小街 近游览区
一家店的成功与否，选址是个关键因素。由于创业初期流动资金有限，侯宇翔最终将串串店落户在当时可称为&破败&的奎星楼街，这个选择曾遭到亲朋好友的广泛质疑。
侯宇翔：当初看到这间房子时，我有种&正中下怀&的感觉：店面临街，墙上有三面超大的落地玻璃，采光极好；门口有摆放桌椅的露台，而街边的坝子上也能坐不少客人；店内面积300平方米，方方正正，没有多余的边角，可按照自己的要求随意布局。而从地理位置上来讲，当时的奎星楼街虽然冷清了些，但它却紧邻着成都最著名的旅游景点宽窄巷子，只要产品做得出色，这巨大的人流量便能成为我们的基础客源，这一条在后来也得到证实&&如今在冒椒火辣消费的客人，有30%都是按图索骥而来的外地游客；其次，当时这一片区的餐厅大多经营的是川菜、火锅，而串串相对物美价廉，且丰俭由人，在此经营这一产品，无疑会命中很多客人的靶心。
火爆生意的三个细节
当被问到冒椒火辣能够持续火爆六年的根本原因，菲比用了&细节&二字概括，她给我们举了三个方面的例子。
Part 1 装修，大红的墙
菲比：大多数餐厅在装修时会采用&浅色墙面+暖光&的搭配方式，可这家店面的位置太偏僻，为了吸引更多的人注意，只能反其道行之，我们将招牌和墙面都漆成了耀眼的大红色，这样强烈的视觉冲击既能与串串&火辣&的味道做个迎合，又可以使店面在一众青灰色的老房子中间格外显眼。在光源上则采用了冷色光做搭配，降低了燥热感，这红色只会让人感觉&热情如火&，不会&心烦意乱&。
Part 2 &餐具，搪瓷的缸
菲比：在餐具的选择上，我们想要还原幼儿园时期的那种记忆，从客人用的碗碟、水杯，到菜品的盛器，用的都是八九十年代的老旧搪瓷盛器。可如今这种搪瓷制品在市场上很难买到，只能在淘宝上一家家地搜，后来终于联系到眉山地区一个仍在少量生产这种餐具的小厂家。到如今，搪瓷餐具几乎成为冒椒火辣的标志之一，90%以上的食客在微博和微信的晒图，都会附上这些餐具。
Part 3 菜品，&想吃&的名
菲比：菜名一定要起得生动有趣，比如&杠上脑花&，很容易让人联想到四川麻将；兔腰质地脆嫩，一咬满口汁水，因而得名&爆浆兔腰&；煮熟的火锅粉红润油亮，盛入碗中后常常缠在一起，因此取名&缠绵火锅粉&，被情侣们誉为&入店必点&&&
1、从店的招牌到墙面，再到服务员的衣服，冒椒火辣一片&红彤彤&。
2、这里的碗碟和水杯都是搪瓷制品。
3、冒椒火辣的菜品设置相对简单，菜名让人一看就想吃。
4、菜品图片上写着外语，这是专为看不懂汉字的&老外&们准备的。
宣传：微博强行搭讪&
&酒香也怕巷子深&，菲比说，一个新的品牌，在做好产品的同时，一定要懂得推销自己。可作为一个草根项目，刚起步时没有庞大的的资金支持，该如何增加自己的曝光量？菲比的做法是，发动亲戚朋友在各种QQ群中不断转发&冒椒火辣&的图片和菜品，并注册了微博强行搭讪食客。
菲比：刚开店那会恰逢新媒体崛起，微博大火，我就注册了一个号进行宣传。可由于粉丝太少，并没有多少人关注，于是我就在微博上搜索&毛焦火辣&、&串串&等关键词，只要有人发布，我都去强行搭讪。比如有网友发微博说：&今天真是毛焦火辣的。&我就会去转发微博说：&亲，心情毛焦火辣，不如来点成都的地道美食冷锅串串，平复一下。&通过这种办法，我还真的寻到了大把的食客，并认识了不少美食大V，其中有些人，后来变成了冒椒火辣的忠实粉丝。在这个过程中我遇到过很多可爱的客人，他们会不断地拨打新闻热线，搞到接线员都烦了，说必须来看看这家店到底有多好吃，从而促成了我们第一次电视台采访；还有一些客人在微博上疯狂地推荐冒椒火辣，并@四川各个美食栏目的主持人，而当一些网红或名人来成都时，他们也会去人家的微博留言，说要务必来吃。在这些粉丝的帮助下，成功地让冒椒火辣通过名人效应，在大众媒体上火出了新境界。
涮菜的小伙 送菜的大姨
冒椒火辣的团队构成非常有趣，在大锅前涮菜的都是二十来岁的小伙子，而在大厅中忙着点单、送菜的，则全是四五十岁的大姨。
侯宇翔：涮菜这项工作看似简单，但其实很辛苦，为了让客人&闻香留步&，我们将大锅设置在店面东边的露台上，这里夏无空调，冬无暖气，像这个季节，顶着户外三四十度的高温，还要站在沸腾的汤锅旁工作，就像置身火炉，而我们这里的客人又特别多，连续数个小时在这种恶劣的环境下高强度工作，只有年轻小伙的体力才能承受；而点单、送菜这两种工作相对来说较为枯燥，交给吃苦耐劳、工作踏实的大姨，稳妥又放心，她们同时也要负责腌肉片、穿串、收拾餐具、打扫卫生。
十名小伙 &霸占&后厨
Q∶如今后厨的小伙子共有几人？如何分工？
A∶在后厨工作的小伙子共有十人：涮菜2人，每人负责一口锅；浇汁1人，主要工作是在盛有串串的盆中浇入熬好的味汤；补菜2人，其工作内容相当于中餐的打荷，将食客挑选好的串串按照荤素分好递送给涮菜员，然后将涮好的串串夹上桌号递给服务员，同时还要及时补充保鲜柜中被食客取完的串串；小菜4人，负责兔腰、千层肚等十款小菜的煮制、装盘及调味；还有1名厨师长，他负责吊汤、炒小料、熬味汤，开餐后则变身&机动人员&，在后厨各个档口随时待命&补位&。
中午做冒菜 晚上吃串串
Q∶大姨共有几人？具体如何分工？
A∶大姨共有14人，她们的具体分工如下：早上9∶30上班收菜，开始将原料清洗、切配、腌制，由于所有的菜都是当天购得，中午来不及串好，因此午餐时段只卖冒菜，开餐后有6人到前厅服务，并负责收拾餐具到后厨，6人开始穿串，剩余的2人清洗碗碟，到中午2∶00下班；下午4∶00开工，所有人一同穿串，5∶00开餐后，8人到前厅服务，并收拾台面，3人清洗碗碟，另外3人继续将剩余原料串入竹签后，加入清洗碗碟的工作，一般到晚上9∶30，菜品就全部卖光了，开始打扫卫生，晚上10∶00打烊下班。
小伙子入后厨做菜。
大姨在前厅服务。
工资构成分九块
Q∶单是看到门口排队的食客，也能想象员工的劳动强度有多大，你们是如何留住人的？
A∶可以这么说，我们的福利待遇在成都的串串店里是数一数二的，员工的工资由九个部分构成&&基本工资+绩效奖金+全勤奖+酒水提成+寒暑补贴+生日红包+嫁娶红包+节假日红包+一个月带薪假。
基本工资：后厨小伙月平均3500元，大姨月平均2000元。
绩效奖金：超出每月营收目标的额度，取10%作为奖金发放给员工，其中后厨员工占60%，前厅的大姨们占40%。假设6月营业目标为100万元，但月底结算时共收入120万，则奖金额度为（120-100）*0.1=2，即20000元，小伙每人可得（）/10=1200元，大姨每人可得（）/14=570元。
全勤奖：一个月内无请假、迟到、早退，得120元。
酒水提成：酒水按照0.5元/瓶提成，乘以酒水月销售总量后，平均分配给14名阿姨。假设一个月销售酒水5000瓶，则每位阿姨所得提成为（）/14=178元。
寒暑补贴：夏季每天熬两锅绿豆汤或酸梅汁，每周购买两次冰棍（每人一根）、两次西瓜（一次五个）；冬天每人发放一双棉鞋、一双露指毛线手套，每天有热烫的南瓜粥或地瓜粥暖身。
生日红包：当月过生日的员工集中在一天庆祝，店内出钱买蛋糕、请吃饭，并发放120元生日红包。
嫁娶红包：员工本人有嫁娶喜事，发放200元红包；其直系亲属有嫁娶丧事的，发放100元红包。
节假日红包：端午节、中秋节等，晚餐加菜，并给每人发放50元红包。
一个月带薪假：春节当月放假一个月，让忙碌了一年的员工回家安心过个年。
烫菜用清水 补味靠骨汤
一般的串串店，喜欢用&老油+鲜汤&的搭配来调制涮菜汤，但老油虽香，却会在反复高温加热下发生过氧化反应，产生有害物质；而鲜汤在一开始涮菜时香味浓郁，但越到后面，汤的味道越淡，冒出的串串也就不那么好吃了。如何克服这一难题？侯宇翔想到了中餐里处理海参的方法：先加清汤煨熟，走菜时另浇浓汁上桌。那么能不能用这种方法来&对付&串串呢？侯宇翔说：&其实涮菜汤的主要作用是把菜煮熟，在锅里放些清水，浇上红油就可以用，每天开餐时兑好，晚上收工前全部倒掉，新鲜又健康；给串串入味的关键其实是用于浸泡的那款麻辣味汤，我用牛棒骨、猪头骨等鲜香味足的原料，加四种辣椒、各种蔬菜根一同熬汤，鲜香浓郁，能很好地为串串补味。&
红油+清水=涮菜汤
涮菜汤制作：1、炒红油：选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克，入开水煮10分钟，捞出控干水分，入机器绞成糍粑辣椒茸。锅入熟菜籽油5000克烧至三成热，下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄，捞出不用，下入糍粑辣椒茸小火推炒15分钟，放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟，待油色红亮，放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟，倒入香料碎（花椒30克、八角20克、白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、罗汉果2个）继续炒5分钟，加盐50克、味精40克炒匀，关火倒入不锈钢桶，加盖静置一晚，上层的为红油，可兑涮菜汤、卤兔脑壳；下层的是老料，可兑制火锅粉、脑花的汤底。2、兑涮菜汤：电热炖桶添入清水60斤、红油20斤，加适量盐、味精调味即可用于煮制串串。
指望在涮烫时用高汤给菜入足滋味，成本不低，收效却不大，因此&冒椒火辣&这锅涮菜汤干脆只用清水加红油兑成，菜品的鲜香，全靠下一个环节中&补味&。
牛棒骨+猪头骨+蔬菜根+四种辣椒=麻辣味汤
麻辣味汤制作：1、牛棒骨20斤冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（去皮）2000克、大葱、姜块（拍破）各150克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水100斤，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。2、八角30克，白芷、桂皮各25克，千里香20克（因形似水稻的壳而又被称为&稻子壳&，有增香的作用），小茴香、草果、良姜各10克，将香料放入温水泡软，入净锅干炒出香，取出打碎。3、锅入菜籽油15斤烧至五成热，下入干红二荆条辣椒段200克、干红灯笼椒、干红小米辣、广西皱皮椒各100克（以上四种辣椒提前切段、煮透，沥干即可使用）小火炒香，放红油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分钟，看到油色明显变红时，放红泡椒茸300克炒干水汽，放大红袍花椒70克、香料碎再炒10分钟，起锅倒入步骤1吊好的骨汤中，加花雕酒、醪糟各150克、美极鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀，大火煮沸即可取用。走菜时将味汤滤去渣滓，倒入串串盆中。
技术关键：1、牛棒骨出浓香，猪头骨出油香，二者缺一不可。2、放入白萝卜块，可使汤汁带上一股清爽的甜香，但萝卜较轻，容易漂浮，因此需用骨头将其压在桶中。3、这款味汤除浸泡串串，还用于制作脑花、火锅粉，起到补味的作用。
麻辣味汤。
串串的制作流程：
1、客人从保鲜柜中挑选串串放入塑料筐，由于人太多，每次选串都好似在打折店一般疯抢。
2、将塑料筐交给负责补菜的小伙儿，由他们将荤素串串分开，递给涮菜员。
3、涮菜员将串串放入涮菜汤，用夹子固定在锅边，一般荤料&冒&2-3分钟，素料&冒&1分钟。
4、将冒好的串串放入不锈钢盆中，递给负责浇汁的小伙，他会取一个漏勺放在盛有串串的盆上，舀一勺麻辣味汤浇入盆中浸没原料，即可端给服务员走菜。
串串浸入麻辣味汤，客人边吃边泡，越来越有味。如果口味较重，还可将串串放入料碟蘸食。目前冒椒火辣的料碟共有三种：
香酥辣椒碟
做法见46页。
小碗内放入蒜泥、香菜各10克、豆豉8克、鲜红小米辣6克、鸡精5克、盐4克，上桌后打开香油包倒入碗中，搅匀即成。
芹菜粒20克、鲜红小米辣碎10克放入碗中，浇入麻辣味汤40克、红油15克即可。
十种爆款小菜：
调料把原料淹没
作为一家串串店，冒椒火辣最好吃的却是小菜。侯宇翔从荤素、口感等多方面搭配，最后选用兔头、兔腰、兔肚、脑花、牛肉、千层肚、火锅粉、鹌鹑蛋、小洋芋九样原料做出了十种爆款小菜，售价8-12元不等。这些小菜有多受欢迎呢？经小编亲眼见证：兔头基本靠抢，眼见着由&小山高&变为&平地&，5分钟内全部售罄；火锅粉、鹌鹑蛋、小洋芋等都在半人高的桶里预制，平均每20分钟就要重煮一锅；走菜全靠托盘，兔腰、兔肚、脑花跟流水线似的，源源不断地从厨房端出&&在那一餐，小编自己一个人便吃掉了4份兔腰、3份鹌鹑蛋、2碗脑花、1份洋芋、1碗火锅粉、1碟千层肚、1碟牛肉以及数不清的串串。不要问兔头去哪儿了，告诉你，我没抢到的%&_&%&&
冒椒火辣的小菜有个特点：
调料超级多，口味特别重。
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责任编辑：程冰
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一家串串店 带旺一条街
时间： 16:35:48
成都市一环路宽窄巷子附近，有一条名叫&奎星楼&的老街，从东到西延伸不过500米，却鳞次栉比地驻扎了20多家风格迥异的馆子&&成都吃客、二ψψΑ⒊Ψ枇恕⒒婆Ｈ饫甭贝Ⅰ车缬爸魈獠吞⒚俣苟够ㄌ鹌返辍⑵⑵&&每当夜幕降临，这条老街就会被蜂拥前来的食客占据，到深夜依旧灯火通明。看着眼前的这幅热闹情景，很难想象五六年前，这里还只是一条极不起眼的小巷子，白天冷冷清清，晚上更是难觅人迹。究竟是何原因让这条清冷小巷演变为成都如今最炙手可热的美食圣地？据二ψψΦ牡睦习謇罱⒑统啥汲钥偷睦习搴＝樯埽锹ソ值恼庖蛔洌际且蛭患颐&冒椒火辣&的冷锅串串店。
原本下午4点后就难觅人迹的奎星楼街，因为冒椒火辣的超强人气，而吸引了众多商家驻扎，如今已成为蓉城新兴的美食名片。
&冒椒火辣&是这几年在成都一直走红的串串店，小编蓉城之行，数次从当地餐饮同行和媒体朋友的口中听到它所创造的奇迹：不管周一还是周六，无论上班还是放假，这里每天中午都要排号100以上，晚餐更是多达300余号，排队的人群中不仅有本地老饕，还有许多慕名而来的外地游客；虽然是串串店，可这里最好吃的却是小菜，每天要卖出火锅粉300斤、小洋芋400斤、脑花500个、兔腰600斤，而老板自制的兔脑壳，每天限量800个，总是在开餐5分钟内被全部抢光；由于等座的人过多，店家不得不在每晚7点半便停止放号，单是从这里流失的客源，便让周围的餐厅挺过了开业最初的艰难时期，从而使得这条街上聚集了越来越多的特色小店，成为新的蓉城美食名片&&
得知小编要探访&冒椒火辣&，&成都吃客&的老板海江说：&这家店可是如今成都冷锅串串店的扛把子！我最初开店选址奎星楼街，就是想借借她家的人气。&而在之后的行程中，小编也被她的火爆所震惊：晚餐时段5点才正式对外营业，但刚刚4点，店门打开的同时，便有无数的年轻男女涌入大堂占位。坐在小编隔壁的这位姑娘是串串店的老客人，得知我们是初次探访，她善意地提醒到：&一定要先点上几个兔脑壳，不然马上就被抢光了。&
选址不起眼的清冷老巷，经营烂大街的冷锅串串，菜品毫无卖相和颜值，且环境简陋，没有服务，按照现在餐饮业的评估标准，&冒椒火辣&不具备任何一个&火爆&基因，但恰恰是这么一家店，凭借一己之力带动了整条街的人气，它是怎么做到的？在经营过程中又经历了哪些波折？在见到冒椒火辣的创始人侯宇翔以及年轻漂亮的老板娘菲比后，小编迫不及待地抛出了这些问题。
1、下午四点店门打开，食客们便涌入大堂内占位。
2、五点正式营业时，门口的取号机前已经站满了排队的人。
3、冒椒火辣的创始人侯翔宇和菲比。
4、五点半，店门口已经挤满了人，食客们开始到对面的街道上坐着等位。
5、开餐后，冒椒火辣的大堂内一直是这种摩肩接踵的热闹景象。
6、这个姑娘名叫代晓力，家住附近的她是&冒椒火辣&的铁粉，见证了这家店的成长过程，从最初开在不起眼巷子里的小店，到如今名气大噪的&奎星楼扛把子&。为了跟朋友在冒椒火辣吃顿饭，她也在下午4点赶过来占位，她说，兔头要在刚开始营业时便立刻下单，一次点足，不然很快就卖完了，没有再点一次的机会。
由来：厨师爱上英语老师
若是问&冒椒火辣&的由来，那得从侯宇翔和菲比的爱情故事说起。菲比是一名英语老师，当初因为太喜欢吃串串，而与&厕所串串&的老板刘凡成了莫逆之交，后来在凡哥的介绍下，她又认识了厨师出身的侯翔宇，两颗年轻的心就这样慢慢走近。爱她，不是给她哈根达斯，而是为她开一家心仪的小店，直到侯翔宇把签订好的铺面契约合同拿出来，菲比仍觉得不可思议。他们俩的第一家串串店叫&毛线签签&，在西南交大附近，只有40多个平方，生意一直不错，但没过多久，合伙人之间便产生了无法解决的纷争，于是小两口决定自己做一个全新的品牌。
侯宇翔：遇上炎热天气，成都人最常挂在嘴边的一句话就是&今天毛焦火辣的&，这个俚语特色鲜明，且跟我们的定位比较符合，因为这里的菜品90%以上都是辣的；又因为串串在制熟过程中有一个&冒&的动作，因此我们给小店取名&冒椒火辣&，让食客一听难忘。
注：厕所串串是成都相当有名的老牌串串店之一。老板在开店时本是玩票，找到一个偏僻的狭小门面，连名字都没起就开业了，前来捧场的顾客为了方便寻找位置，就以店铺旁边的公共厕所为地标，时间一长，大家都称之为&厕所串串&，后来老板干脆以此名正式挂牌经营。厕所串串的特色菜品请见《中国大厨》独家编纂的美食书籍《走街串巷吃成都》。
老城小街 近游览区
一家店的成功与否，选址是个关键因素。由于创业初期流动资金有限，侯宇翔最终将串串店落户在当时可称为&破败&的奎星楼街，这个选择曾遭到亲朋好友的广泛质疑。
侯宇翔：当初看到这间房子时，我有种&正中下怀&的感觉：店面临街，墙上有三面超大的落地玻璃，采光极好；门口有摆放桌椅的露台，而街边的坝子上也能坐不少客人；店内面积300平方米，方方正正，没有多余的边角，可按照自己的要求随意布局。而从地理位置上来讲，当时的奎星楼街虽然冷清了些，但它却紧邻着成都最著名的旅游景点宽窄巷子，只要产品做得出色，这巨大的人流量便能成为我们的基础客源，这一条在后来也得到证实&&如今在冒椒火辣消费的客人，有30%都是按图索骥而来的外地游客；其次，当时这一片区的餐厅大多经营的是川菜、火锅，而串串相对物美价廉，且丰俭由人，在此经营这一产品，无疑会命中很多客人的靶心。
火爆生意的三个细节
当被问到冒椒火辣能够持续火爆六年的根本原因，菲比用了&细节&二字概括，她给我们举了三个方面的例子。
Part 1 装修，大红的墙
菲比：大多数餐厅在装修时会采用&浅色墙面+暖光&的搭配方式，可这家店面的位置太偏僻，为了吸引更多的人注意，只能反其道行之，我们将招牌和墙面都漆成了耀眼的大红色，这样强烈的视觉冲击既能与串串&火辣&的味道做个迎合，又可以使店面在一众青灰色的老房子中间格外显眼。在光源上则采用了冷色光做搭配，降低了燥热感，这红色只会让人感觉&热情如火&，不会&心烦意乱&。
Part 2 &餐具，搪瓷的缸
菲比：在餐具的选择上，我们想要还原幼儿园时期的那种记忆，从客人用的碗碟、水杯，到菜品的盛器，用的都是八九十年代的老旧搪瓷盛器。可如今这种搪瓷制品在市场上很难买到，只能在淘宝上一家家地搜，后来终于联系到眉山地区一个仍在少量生产这种餐具的小厂家。到如今，搪瓷餐具几乎成为冒椒火辣的标志之一，90%以上的食客在微博和微信的晒图，都会附上这些餐具。
Part 3 菜品，&想吃&的名
菲比：菜名一定要起得生动有趣，比如&杠上脑花&，很容易让人联想到四川麻将；兔腰质地脆嫩，一咬满口汁水，因而得名&爆浆兔腰&；煮熟的火锅粉红润油亮，盛入碗中后常常缠在一起，因此取名&缠绵火锅粉&，被情侣们誉为&入店必点&&&
1、从店的招牌到墙面，再到服务员的衣服，冒椒火辣一片&红彤彤&。
2、这里的碗碟和水杯都是搪瓷制品。
3、冒椒火辣的菜品设置相对简单，菜名让人一看就想吃。
4、菜品图片上写着外语，这是专为看不懂汉字的&老外&们准备的。
宣传：微博强行搭讪&
&酒香也怕巷子深&，菲比说，一个新的品牌，在做好产品的同时，一定要懂得推销自己。可作为一个草根项目，刚起步时没有庞大的的资金支持，该如何增加自己的曝光量？菲比的做法是，发动亲戚朋友在各种QQ群中不断转发&冒椒火辣&的图片和菜品，并注册了微博强行搭讪食客。
菲比：刚开店那会恰逢新媒体崛起，微博大火，我就注册了一个号进行宣传。可由于粉丝太少，并没有多少人关注，于是我就在微博上搜索&毛焦火辣&、&串串&等关键词，只要有人发布，我都去强行搭讪。比如有网友发微博说：&今天真是毛焦火辣的。&我就会去转发微博说：&亲，心情毛焦火辣，不如来点成都的地道美食冷锅串串，平复一下。&通过这种办法，我还真的寻到了大把的食客，并认识了不少美食大V，其中有些人，后来变成了冒椒火辣的忠实粉丝。在这个过程中我遇到过很多可爱的客人，他们会不断地拨打新闻热线，搞到接线员都烦了，说必须来看看这家店到底有多好吃，从而促成了我们第一次电视台采访；还有一些客人在微博上疯狂地推荐冒椒火辣，并@四川各个美食栏目的主持人，而当一些网红或名人来成都时，他们也会去人家的微博留言，说要务必来吃。在这些粉丝的帮助下，成功地让冒椒火辣通过名人效应，在大众媒体上火出了新境界。
涮菜的小伙 送菜的大姨
冒椒火辣的团队构成非常有趣，在大锅前涮菜的都是二十来岁的小伙子，而在大厅中忙着点单、送菜的，则全是四五十岁的大姨。
侯宇翔：涮菜这项工作看似简单，但其实很辛苦，为了让客人&闻香留步&，我们将大锅设置在店面东边的露台上，这里夏无空调，冬无暖气，像这个季节，顶着户外三四十度的高温，还要站在沸腾的汤锅旁工作，就像置身火炉，而我们这里的客人又特别多，连续数个小时在这种恶劣的环境下高强度工作，只有年轻小伙的体力才能承受；而点单、送菜这两种工作相对来说较为枯燥，交给吃苦耐劳、工作踏实的大姨，稳妥又放心，她们同时也要负责腌肉片、穿串、收拾餐具、打扫卫生。
十名小伙 &霸占&后厨
Q∶如今后厨的小伙子共有几人？如何分工？
A∶在后厨工作的小伙子共有十人：涮菜2人，每人负责一口锅；浇汁1人，主要工作是在盛有串串的盆中浇入熬好的味汤；补菜2人，其工作内容相当于中餐的打荷，将食客挑选好的串串按照荤素分好递送给涮菜员，然后将涮好的串串夹上桌号递给服务员，同时还要及时补充保鲜柜中被食客取完的串串；小菜4人，负责兔腰、千层肚等十款小菜的煮制、装盘及调味；还有1名厨师长，他负责吊汤、炒小料、熬味汤，开餐后则变身&机动人员&，在后厨各个档口随时待命&补位&。
中午做冒菜 晚上吃串串
Q∶大姨共有几人？具体如何分工？
A∶大姨共有14人，她们的具体分工如下：早上9∶30上班收菜，开始将原料清洗、切配、腌制，由于所有的菜都是当天购得，中午来不及串好，因此午餐时段只卖冒菜，开餐后有6人到前厅服务，并负责收拾餐具到后厨，6人开始穿串，剩余的2人清洗碗碟，到中午2∶00下班；下午4∶00开工，所有人一同穿串，5∶00开餐后，8人到前厅服务，并收拾台面，3人清洗碗碟，另外3人继续将剩余原料串入竹签后，加入清洗碗碟的工作，一般到晚上9∶30，菜品就全部卖光了，开始打扫卫生，晚上10∶00打烊下班。
小伙子入后厨做菜。
大姨在前厅服务。
工资构成分九块
Q∶单是看到门口排队的食客，也能想象员工的劳动强度有多大，你们是如何留住人的？
A∶可以这么说，我们的福利待遇在成都的串串店里是数一数二的，员工的工资由九个部分构成&&基本工资+绩效奖金+全勤奖+酒水提成+寒暑补贴+生日红包+嫁娶红包+节假日红包+一个月带薪假。
基本工资：后厨小伙月平均3500元，大姨月平均2000元。
绩效奖金：超出每月营收目标的额度，取10%作为奖金发放给员工，其中后厨员工占60%，前厅的大姨们占40%。假设6月营业目标为100万元，但月底结算时共收入120万，则奖金额度为（120-100）*0.1=2，即20000元，小伙每人可得（）/10=1200元，大姨每人可得（）/14=570元。
全勤奖：一个月内无请假、迟到、早退，得120元。
酒水提成：酒水按照0.5元/瓶提成，乘以酒水月销售总量后，平均分配给14名阿姨。假设一个月销售酒水5000瓶，则每位阿姨所得提成为（）/14=178元。
寒暑补贴：夏季每天熬两锅绿豆汤或酸梅汁，每周购买两次冰棍（每人一根）、两次西瓜（一次五个）；冬天每人发放一双棉鞋、一双露指毛线手套，每天有热烫的南瓜粥或地瓜粥暖身。
生日红包：当月过生日的员工集中在一天庆祝，店内出钱买蛋糕、请吃饭，并发放120元生日红包。
嫁娶红包：员工本人有嫁娶喜事，发放200元红包；其直系亲属有嫁娶丧事的，发放100元红包。
节假日红包：端午节、中秋节等，晚餐加菜，并给每人发放50元红包。
一个月带薪假：春节当月放假一个月，让忙碌了一年的员工回家安心过个年。
烫菜用清水 补味靠骨汤
一般的串串店，喜欢用&老油+鲜汤&的搭配来调制涮菜汤，但老油虽香，却会在反复高温加热下发生过氧化反应，产生有害物质；而鲜汤在一开始涮菜时香味浓郁，但越到后面，汤的味道越淡，冒出的串串也就不那么好吃了。如何克服这一难题？侯宇翔想到了中餐里处理海参的方法：先加清汤煨熟，走菜时另浇浓汁上桌。那么能不能用这种方法来&对付&串串呢？侯宇翔说：&其实涮菜汤的主要作用是把菜煮熟，在锅里放些清水，浇上红油就可以用，每天开餐时兑好，晚上收工前全部倒掉，新鲜又健康；给串串入味的关键其实是用于浸泡的那款麻辣味汤，我用牛棒骨、猪头骨等鲜香味足的原料，加四种辣椒、各种蔬菜根一同熬汤，鲜香浓郁，能很好地为串串补味。&
红油+清水=涮菜汤
涮菜汤制作：1、炒红油：选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克，入开水煮10分钟，捞出控干水分，入机器绞成糍粑辣椒茸。锅入熟菜籽油5000克烧至三成热，下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄，捞出不用，下入糍粑辣椒茸小火推炒15分钟，放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟，待油色红亮，放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟，倒入香料碎（花椒30克、八角20克、白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、罗汉果2个）继续炒5分钟，加盐50克、味精40克炒匀，关火倒入不锈钢桶，加盖静置一晚，上层的为红油，可兑涮菜汤、卤兔脑壳；下层的是老料，可兑制火锅粉、脑花的汤底。2、兑涮菜汤：电热炖桶添入清水60斤、红油20斤，加适量盐、味精调味即可用于煮制串串。
指望在涮烫时用高汤给菜入足滋味，成本不低，收效却不大，因此&冒椒火辣&这锅涮菜汤干脆只用清水加红油兑成，菜品的鲜香，全靠下一个环节中&补味&。
牛棒骨+猪头骨+蔬菜根+四种辣椒=麻辣味汤
麻辣味汤制作：1、牛棒骨20斤冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（去皮）2000克、大葱、姜块（拍破）各150克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水100斤，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。2、八角30克，白芷、桂皮各25克，千里香20克（因形似水稻的壳而又被称为&稻子壳&，有增香的作用），小茴香、草果、良姜各10克，将香料放入温水泡软，入净锅干炒出香，取出打碎。3、锅入菜籽油15斤烧至五成热，下入干红二荆条辣椒段200克、干红灯笼椒、干红小米辣、广西皱皮椒各100克（以上四种辣椒提前切段、煮透，沥干即可使用）小火炒香，放红油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分钟，看到油色明显变红时，放红泡椒茸300克炒干水汽，放大红袍花椒70克、香料碎再炒10分钟，起锅倒入步骤1吊好的骨汤中，加花雕酒、醪糟各150克、美极鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀，大火煮沸即可取用。走菜时将味汤滤去渣滓，倒入串串盆中。
技术关键：1、牛棒骨出浓香，猪头骨出油香，二者缺一不可。2、放入白萝卜块，可使汤汁带上一股清爽的甜香，但萝卜较轻，容易漂浮，因此需用骨头将其压在桶中。3、这款味汤除浸泡串串，还用于制作脑花、火锅粉，起到补味的作用。
麻辣味汤。
串串的制作流程：
1、客人从保鲜柜中挑选串串放入塑料筐，由于人太多，每次选串都好似在打折店一般疯抢。
2、将塑料筐交给负责补菜的小伙儿，由他们将荤素串串分开，递给涮菜员。
3、涮菜员将串串放入涮菜汤，用夹子固定在锅边，一般荤料&冒&2-3分钟，素料&冒&1分钟。
4、将冒好的串串放入不锈钢盆中，递给负责浇汁的小伙，他会取一个漏勺放在盛有串串的盆上，舀一勺麻辣味汤浇入盆中浸没原料，即可端给服务员走菜。
串串浸入麻辣味汤，客人边吃边泡，越来越有味。如果口味较重，还可将串串放入料碟蘸食。目前冒椒火辣的料碟共有三种：
香酥辣椒碟
做法见46页。
小碗内放入蒜泥、香菜各10克、豆豉8克、鲜红小米辣6克、鸡精5克、盐4克，上桌后打开香油包倒入碗中，搅匀即成。
芹菜粒20克、鲜红小米辣碎10克放入碗中，浇入麻辣味汤40克、红油15克即可。
十种爆款小菜：
调料把原料淹没
作为一家串串店，冒椒火辣最好吃的却是小菜。侯宇翔从荤素、口感等多方面搭配，最后选用兔头、兔腰、兔肚、脑花、牛肉、千层肚、火锅粉、鹌鹑蛋、小洋芋九样原料做出了十种爆款小菜，售价8-12元不等。这些小菜有多受欢迎呢？经小编亲眼见证：兔头基本靠抢，眼见着由&小山高&变为&平地&，5分钟内全部售罄；火锅粉、鹌鹑蛋、小洋芋等都在半人高的桶里预制，平均每20分钟就要重煮一锅；走菜全靠托盘，兔腰、兔肚、脑花跟流水线似的，源源不断地从厨房端出&&在那一餐，小编自己一个人便吃掉了4份兔腰、3份鹌鹑蛋、2碗脑花、1份洋芋、1碗火锅粉、1碟千层肚、1碟牛肉以及数不清的串串。不要问兔头去哪儿了，告诉你，我没抢到的%&_&%&&
冒椒火辣的小菜有个特点：
调料超级多，口味特别重。
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