适合用在勾芡菜肴上的通透、剪切增稠液体淀粉，想用进口牌子，用哪种好

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-07-30 14:15 标签： 速溶耐酸碱增稠粉
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哪种淀粉适合上浆?哪种适合勾芡?
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直链淀粉与热水不能形成典型的糊 直链淀粉的成膜性和强度很好所以含直链淀粉多的淀粉适宜上浆 代表品种 鹰粟粉支链淀粉与热水作用则膨胀而成糊状所以含支链淀粉多的淀粉适宜勾芡 代表品种风车生粉（他是土豆淀粉哦!）
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为什么抄菜时要勾芡呢?在电视上看见厨师作菜都爱勾芡,勾芡有什么好处呢,为什么要勾芡呢?
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勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道.勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物.烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等.淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液.勾芡就是利用淀粉这种特性.绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用.它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽.马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差.小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀.甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成.此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等.勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一.勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法.这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤.但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味.勾芡一般用两种类型.一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴.一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜.根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法：1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴.粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁.2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴.粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如：糖醋排骨等.3．流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽.一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液.4．奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡.一般用于烩烧的菜肴,如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等.目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求.要勾好芡,需掌握几个关键问题：一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的；三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量；四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳.淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味.一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜.烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上.对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用.使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等.淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明.一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象.由于烹调方法不同,加油的方法也不同.一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油.干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面.明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离.
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勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤中的水分，形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。 勾芡的作用 （1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不...
看起来更好看更亮，使菜更让人有食欲增稠 增香让汤的味道 挂在你使用的食料上,
扫描下载二维码你家做汤勾芡吗？增稠其实不是秘密-中新网
你家做汤勾芡吗？增稠其实不是秘密
&&&&前不久，有媒体和微博、微信都在爆料很多粥屋和快餐店提供很黏稠的粥，其实并非是熬出来的，而是使用了增稠剂。然后搬出了《食品添加剂使用卫生标准》，还请了一位“国家二级营养师”进行了讲解。可这篇报道真有点离谱，引用标准早过时了，国家标准也不可能规定添加剂的摄入量，更不可能规定“早餐”能不能加添加剂。增稠听起来吓死人，其实根本就是天天在发生的事情，只不过你没注意到罢了。&&&&你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗？据说有经验的厨师只用一个鸡蛋就让一大桶汤看上去漂浮着许多鸡蛋，秘诀就在于勾芡。淀粉发生奇妙的变化，科学上称之为糊化，它让汤变得浓稠，让蛋花均匀地悬浮在汤里，而不是沉到桶底。这其实就是最朴素的增稠剂。你吃过肉皮冻吗？红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会变成冻状，我很喜欢拿这个冻拌饭吃。这里能形成冻的物质叫做明胶，也可以叫做胶原蛋白，其实这也是一种人民群众喜闻乐见的增稠剂。&&&&食品添加剂中的增稠剂有30多种，它们可以赋予食品黏稠、适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，比如海藻酸钠、琼脂等。上面所说的那篇新闻中的黄原胶，其实是从玉米淀粉经过微生物发酵得来，从某种程度上讲，也是“纯天然”的。
&&&&增稠剂的安全性一般来说都非常高，所以在很多食品中都没有限制其使用量，而且它们也算“膳食纤维”，所谓的“长期使用、超标使用会对人体有损害”，基本上是那位营养师同学的臆想。但是《食品添加剂使用标准》对食品添加剂的使用有明确的规定，的确可以看到黄原胶的使用范围并不包括米制品。这该如何理解？&&&&首先粥铺卖的粥属于现食现售食品，用标准来规范似乎不妥。这也是目前普遍存在的争议，餐馆到底让不让用食品添加剂？其实完全不让用几乎不可能，这个在国外也没有一个完美的解决方案。比如调味料就不得不用吧，要不然厨房大师傅该哭了。你可以不让他用防腐剂，但他用的酱油里面就必须有吧。&&&&其次，一定要具体问题具体分析，看看粥铺用增稠剂的目的是什么。如果使用增稠剂是为了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，这当然是不对的。有些店是将粥预先放在塑料杯中，这其实和八宝粥一样，不放增稠剂一会儿就分层了，吃起来口感差。所以如果增稠的目的是让口感更好，似乎又不违背食品添加剂的使用原则。&&&&第三，熬粥有必要使用增稠剂吗？广东人最爱喝粥，小火多熬一会儿就能很黏稠，还可以少加点碱面也有很好的效果。毕竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。但是粥铺在客人多的时候，后厨有没有时间和耐心小火慢炖呢？有可能是为了省事，熬的时间不够，只好用增稠剂“拔苗助长”。&&&&不过食品添加剂和大米、淀粉比哪个贵呢？就算舍不得放米，放淀粉显然比放食品添加剂更方便，也更省钱吧？新闻里面说35块钱才能买2斤黄原胶，要是买淀粉可以买20多斤，你说用哪个更划算？我也在网上查了几个所谓的“粥宝”的信息，配料其实主要就是淀粉或改性淀粉。&&&&食品添加剂说起来好像很神秘，其实有不少都是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的“人工合成”、“化工产品”，其安全性也是经过严格科学程序的检验后才能上餐桌。总的来说，我觉得熬粥并不是非用增稠剂不可，但是用了也无妨，至少并无安全性问题，消费者大可放心。不过，食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内肯定还是会有的，监管者需要把好这个关口。出场专家：&&&&钟凯，国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员、博士，从事食品安全相关工作逾十年。
【编辑:刘虹利】
>生活新闻精选：
直隶巴人的原贴：我国实施高温补贴政策已有年头了，但是多地标准已数年未涨，高温津贴落实遭遇尴尬。
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通透、增稠淀粉，想用进口牌子，用哪种好
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一般的勾芡，原淀粉即可，马铃薯、木薯、红薯的透明度高，粘稠度较高；玉米淀粉的透明度差一些，粘度较低。变性淀粉透明度较高的，一般马铃薯、蜡质玉米的醚化淀粉，透明度最高。
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