胶州老渔民腌制“臭鲅鱼”，三代传承申报非遗
14:20:21 &&来源：齐鲁壹点
（原标题：胶州老渔民腌制“臭鲅鱼”，三代传承申报非遗）
48岁的宋胜清是胶州市营海社区后海庄村的一名渔民，也是远近闻名的“腌鱼”大户，腌鱼手艺已经传承了三代，腌制的“臭鲅鱼”香飘万家。日前，宋胜清将家族的手艺申报了胶州市非物质文化遗产，希望能够将家族三代人的努力可以被历史铭刻。
靠海吃海，宋家世代渔民 4月10日一大早，胶州市营海社区后海庄村的宋胜清来到了东营码头，开始采购当天靠岸的春鲅鱼。“我们家世代靠捕鱼为生，捕获的鲅鱼有时卖不完就把它们腌起来。”宋胜清说，从他的祖父开始，宋家就捕鱼、腌鱼，到了他这一代已经不捕鱼了，但是却将腌鱼的手艺发扬光大。 宋胜清说，腌鲅鱼的由来很有意思。传说老一辈的渔民出海捕鱼经常遇到意外，有一次，渔民在海上遇到了大风，漂了一年多才靠岸，没有吃的，只能捞出鱼和野菜蒸着吃，没想到鱼肉入口即化、香鲜无比，从那以后汤腌鲅鱼便流传了下来。可到了上世纪70年代，当地开始有了冷库，这传统手艺就消失了。直到1996年，他从老一辈人那里听说这门技艺后，经过三四年的潜心研究，终于琢磨出腌制臭鲅鱼的方法，也就是从那时起，宋家人重新拾起了腌鱼的手艺。
传统手艺腌制鲅鱼，腌一条鱼一年以上 宋胜清介绍，臭鲅鱼也叫汤腌鲅鱼，深受市民喜爱。汤腌鲅鱼的选材，必须挑选刚从海上打上来的新鲜鲅鱼，2到3斤左右最好，个头太大腌不透、个头太小容易碎。第一步就是把鲅鱼洗净、晾干水分，再按顺序一层层摆到大缸里，每摆放满一层，均匀的撒上一层细盐，放置500斤的鲅鱼，需要加入100斤的盐。经过10多天初步腌制脱水，鲅鱼水份大约流失25%到30%。接下来，把腌脱水后的鲅鱼倒缸，放到预先准备好的老汤中，最后用竹篦子密封，用砖头和瓦片压实。如果密封不好的话，鲅鱼体内的水分不能充分排出，发酵不彻底就会口感不好。直到持续发酵一年半，正宗的汤腌鲅鱼才算制作完成，如果时间不够，鲅鱼发酵就不彻底，即使具备了独特的口味，但肉质不够细腻，鲜美度也达不到，时间太长的话，鲅鱼的鱼肉太过结实，达不到入口即化的效果。
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日消息，青岛胶州。48岁的宋胜清是胶州市营海社区后海庄村的一名渔民，也是远近闻名的“腌鱼”大户，腌鱼手艺已经传承了三代，腌制的“臭鲅鱼”香飘万家。
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日前，宋胜清将家族的手艺申报了胶州市非物质文化遗产，希望能够将家族三代人的努力可以被历史铭刻。
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青岛胶州老渔民腌制“臭鲅鱼” 三代传承申报非遗
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入口即化鲜香无比 胶州渔民传统技艺腌制“臭”鱼
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包装好的“臭”鲅鱼。大众网记者高玉清摄宋胜清收回的新鲜鲅鱼。大众网记者高玉清摄宋胜清说，腌制时每摆放满一层，均匀的撒上一层细盐，直到持续发酵一年半，正宗的汤腌鲅鱼才算制作完成。准备腌制。大众网记者高玉清摄大众网青岛6月1日讯（记者 高玉清）每年5月，是春鲅鱼大量上市的季节，48岁的胶州九龙街道办后海庄村渔民宋胜清开始大量备货，用传统技艺腌制一年多的“臭”鲅鱼，虽然每斤卖出四五十元的高价，但却深受众多市民的喜爱。眼下，会腌制臭鲅鱼的人越来越少，担心这门技艺失传，他希望能尽快能列入当地非遗。“这项腌制鲅鱼技艺有上百年历史，我琢磨好几年才研究成功。”宋胜清说，以前渔民出海用的是帆船，每次出海捕鱼都要一两个月才能回来，为了让捕捞上来的鲅鱼保持新鲜不变质，只能将鲜鲅鱼用盐来腌制。有一次，渔民在外出捕鱼遇到了大风，在海上漂泊了一年多才靠岸，回来后一船新鲜鲅鱼却变成了“臭”鱼，因家境贫困无其它可食之物，他们便捞出“臭”鱼和野菜蒸着吃，没想到鱼肉入口即化，香鲜无比，从那以后便开始流传下来。1996年，宋胜清跟老一辈人开始学习这门技艺，在经过三四年的潜心研究后，让他琢磨出一套腌制臭鲅鱼的方法。宋胜清说，在选材上，必须挑选刚从海上打上来的新鲜鲅鱼，个头不宜太大或太小，要在2—3斤左右最佳，个头太大的话不易腌透，太小的话则容易碎。鲜鲅鱼上岸后，首先要将鲅鱼洗净，等表面的水分晾干后，按顺序摆放在大缸内，每摆放满一层，均匀的撒上一层细盐，直到持续发酵一年半，正宗的汤腌鲅鱼才算制作完成。“制作臭鲅鱼最关键的就是缸里的‘老汤’，年份越久味道越鲜，我家的这些卤水已经传了20年，这也是口味一直保持不变的原因。”宋胜清介绍说，臭鲅鱼之所以整个制作过程要长达一年半，因为时间短的话，鲅鱼发酵不彻底，即使具备了独特的口味，但肉质不够细腻，鲜美度也达不到，时间太长的话，鲅鱼的鱼肉太过结实，达不到入口即化的效果。前些年，宋胜清在制作汤腌鲅鱼时，由于经验不足，有时候不是盐加少了，就是没有及时添加老汤，导致发酵出来的鲅鱼都碎得不成样，真的成了一缸臭鱼，没办法只能全部倒掉，几年下来至少浪费掉四五千斤的鲅鱼。宋胜清说，由于腌制臭鲅鱼又脏又累，很多年轻人不愿意卖力气干活，宁愿外出打工，也不愿意去学习、从事这门行业。如今，当地会这门技艺的老人非常少，他担心再过二三十年，这门老手艺会再度失传，他希望这门传统技艺能被当地列入非遗保护起来传承下去。初审编辑：于潇潇更多咸鱼也翻身 臭鱼更吃香-青岛报纸电子版
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?咸鱼也翻身 臭鱼更吃香
咸鱼也翻身 臭鱼更吃香
胶州49岁渔民宋胜清老汤腌“臭鲅鱼”已三代传承 目前他把技艺申遗希望传承下去
&&&&鲅鱼，这是青岛市民最为熟悉的海鲜食材了，关于它的保存方式除了冷冻，最传统的莫过于用盐腌制。吃法上，腌鲅鱼经过炸、蒸、煎后，再配以饼子和馒头食用，其鲜香口感一直受到市民喜爱。在胶州九龙街道营海社区一些渔民用老汤腌制“臭鲅鱼”，这种做法已有上百年历史了，独特口感更是让食客大为称赞。昨天，记者了解到，胶州49岁的渔民宋胜清老汤腌“臭鲅鱼”已三代传承，他用传统技艺腌鱼也有20多年时间，为了不让这门手艺失传，今年他还向当地申报了“非遗”。
腌制“臭鲅鱼”三代传承
&&&&在上世纪七八十年代，当时本地渔民出海捕鱼后，在没有冷冻和保鲜情况下，他们处理鱼类通常就用腌制技术。经过腌制，这些海鱼不仅味道鲜香，而且保存期最少可达一年，甚至更久。如今，随着保鲜冷冻技术的发展应用，从事海鱼腌制的人已经减少了很多。
&&&&今年49岁的宋胜清是胶州市九龙街道营海社区后海庄村的一名渔民，他从小就跟着爷爷和父亲出海捕鱼，老汤腌制“臭鲅鱼”是他家的独门手艺。“从我爷爷算起到我这一代，腌制‘臭鲅鱼’已经是第三代了，虽然现在不捕鱼了，但这门技艺却始终没丢下。”宋胜清说，1992年，他在当地营海码头开办了一家专营海鲜的饭馆，其特色菜就是老汤腌“臭鲅鱼”，虽然闻起来有点臭，但吃起来鱼肉入口即化，香鲜无比，一直很受食客追捧。从1995年开始，随着众多食客慕名前来购买，他瞅准商机关闭了饭馆，专门从事起了腌鱼生意，这一做就是20多年。
一条鱼腌制一年才能食用
&&&&每年5月，随着大量春鲅鱼上市，也到了腌制鲅鱼的时节。昨天，记者来到宋胜清腌制鲅鱼的车间看到，里面整齐摆放着上百口大小一致的大缸，缸口统一用塑料纸扎紧封闭着，室内弥漫着一股腌鱼发酵的鱼鲜味。此时，宋胜清正在里面对前几天刚刚入缸腌制的鲅鱼检查“成色”。
&&&&“腌鲅鱼在选鱼上一定要用新鲜鱼，不要用冷冻鱼。春鲅鱼虽然也可腌制，可这时洄游鱼往往不肥，腌制出来口感稍差，品质最好的还是秋鲅鱼，肉质肥嫩又结实，腌制出来品质最好。”宋胜清说，入缸腌制时，首先在缸底撒上一层盐，然后把鱼整齐地铺在盐上，铺好后在鱼上再撒上厚厚一层盐，再放鱼，依次重复。这样腌制1个多月时间，然后把鱼取出换缸，按照上述方式再腌制一遍。在连续翻缸两到三次后，密封缸口再腌制一年就可食用。
&&&&“通常腌鲅鱼最好在一年时间以上，超过两年口感发苦，就会影响品质。&”宋胜清说。
腌鱼品质好坏关键是老汤
&&&&宋胜清腌鱼技术不同于单纯用盐腌制，他家腌鱼时除了用盐，还必须用卤水老汤，年份越久腌出的鱼味道越鲜，这也是老汤腌制“臭鲅鱼”名称的来历。关于老汤来历，就是在鲅鱼入缸腌制发酵过程中，剩下的卤水，腌制中由于老汤要蒸发流失一部分水份，所以每隔一两个月还要添加一次老汤，要始终保持老汤漫过鲅鱼。
老手艺腌鱼年赚百万
&&&&“老宋，我要的20条腌鲅鱼准备好了吧？赶紧装箱，下午还得给客户发过去呢。&”昨天中午，宋胜清在胶州城内做木材生意的朋友王先生，驾车一进门，就嚷嚷起来。&“今天上午就准备好了，你这家伙每次要货都很急，就不能慢点来……”听到对方催促声，宋胜清和王先生开起了玩笑。“说实在的，不是着急，咸鱼市场上有的是，可真没这种好味道的，我的客户都吃上瘾了，要是买不上，那就把客户全得罪了。&”王先生说。
&&&&昨天，记者了解到，这些年中，宋胜清也曾经发生过失误，有时候不是盐加少了，就是没有及时添加老汤，导致发酵出来的鲅鱼都碎得不成样，真的成了一缸臭鱼，没办法只能全部倒掉，几年下来至少浪费掉四五千斤的鲅鱼，造成损失40多万。如今，宋胜清制作老汤腌“臭鲅鱼”技术更加成熟，前来购货的回头客也越来越多，现在每年8万多斤的产量，但他的腌鱼仍供不应求，还成为了当地腌鱼大户，年收入可达上百万元。
为传承手艺还申报“非遗”
&&&&昨天，胶州九龙街道办事处一名工作人员告诉记者，在古代沿海区域，当时的渔民出海捕捞靠帆船，这造成渔民出海时间较长，所以渔民都掌握了一套在船上腌制鱼类的技术，每次出海捕鱼，他们除了要备足网具外，大缸和食盐是必不可缺的。那时候没有冷冻设备，捕获鱼类进行腌制是最好的办法，否则捕获的鱼类就会变质烂掉。
&&&&宋胜清说，如今会这门手艺的渔民已经很少了，即将失传，前段时间，他为此把这门技艺向当地申报了非物质文化遗产，以后还会逐步申报更高级别&“非遗”。
&&&&“老宋说的现状的确存在，如今有了保鲜技术之后，这也是个很现实的问题，今后我们也会加大保护力度。&”昨天，这名工作人员说，目前他们营海社区老汤腌“臭鲅鱼”技艺的独特历史及文化价值已受到越来越多人的关注。为了不让这门传承已久的技艺从历史潮流中消失，他们也将积极帮助宋胜清申遗,并全力寻找会这种腌制鲅鱼技术的师傅，让其一直传承下去。
腌鱼味道美腌制手法多
&&&&昨天，据宋胜清介绍，腌制鲅鱼不需要任何人工添加剂，其他海鱼腌制也是如此，腌制手法多样，口味也很多样。腌制时，有些鲜鱼可以从脊部劈开，取出内脏，加盐卤制成“鱼片”，这种多为无鳞鱼。还有一种不用开片，取出内脏，加盐腌制成“鱼桶”，多为有鳞鱼。腌制方式除了腌“鱼片”和“鱼桶”外，还可以把鲜鱼直接放进缸里或者池内腌制。这些腌鱼只要腌制时间和方式得当，其特点为全身呈橙红色，肉质鲜嫩，气味清香。在海鱼腌制选材上，鼓眼、鲅鱼、刀鱼、凤尾鱼、白鳞鱼等都能腌制出好吃的咸鱼。做法上，根据市民个人口味，将这些腌制海鱼清洗或者侵泡撤盐，然后蒸、炸、煎都可。
&&&&“现在我利用老汤还腌制出了一些新菜品，比如，用老汤腌制鸭蛋和咸菜，目前来看效果和品质也都不错。”宋胜清说，根据老汤腌“臭鲅鱼”技艺，今后他还将把这些创新菜品申请国家专利。
&&&&本版撰稿摄影&记者&牟成梓&成梓