饭店厨房的设计和运作 【范文十篇】
饭店厨房的设计和运作
范文一：《饭店厨房的设计和运作》教学大纲
1、 课程性质和任务
1）课程性质
厨房管理知识是一门重要的烹饪理论基础课。其主要内容包括：厨房管理概述、厨房的设计与布局、厨房设备与用具的筹划、厨房的组织结构设置、厨房菜单的设计厨房的原料管理、厨房生产管理与运作、厨房的卫生安全管理、厨房的成本控制、厨房的人员控制、美食节的推广等内容。
2）课程任务
本课程的教学任务是：让学生学习现代厨房的有关知识，了解厨房设备常识，掌握厨房管理的相关知识。本课程教学的最终要求：通过一些管理的事例学习让学生养成良好的日常行为习惯，培养学生的计划，组织，协调，控制的能力，将来在厨房管理当中能够学以致用，成为一名出色的厨房管理者。
2、课程内容、能力目标和学时分配
3、教学建议
由于所教的学生是高级大专班的学生，讲授这些理论知识时，结合厨房的生产管理实例进行渗透分析讲解。在讲厨房生产管理是可以借助一些烹调操作过程的光碟来辅助教学，让学生更加直接理解。条件允许可组织学生到大型酒店和厨房进行参观考察。在教学当中要进行行动导学的方法，分组讨论总结，培养学生的组织沟通能力和自主学习寻找资料的能力。最终在学完这门课程后学生的管理水平达到一定的提高，为以后走上厨房管理岗位后，能够很快成为一名出色的厨房管理者。
范文二：饭店厨房设计图:引用 厨房设计
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饭店厨房设计图:引用 厨房设计
引用 改善厨房流程 提高出品质与速
作者：admin
问题：一个优秀的厨师来到一家酒店工作，最关心的就是厨房设施以及物品布局之类的问题，因为，厨房的布设直接影响厨师对厨房是否顺手、方便，这无疑会影响到厨师出菜的速度以及质量。
观点：如果一家酒店因为出菜速度缓慢而令顾客不满，那么，经营者可以考虑两个方面的问题：
一是厨师的手艺是否过关？他们是否偷懒？
但是，通过记者对多家酒店的调查得知，上菜速度缓慢主要是因为厨房的设计不合理、导致厨师工作不便而造成的，经营者可以参照以下的案例，结合本酒店的实际，对厨房的流程作出适当的调整以及
案例：三元饭店是东北某市一家民营中型点菜餐馆，可容纳400人同时就餐，主要提供山东菜。开业三个月来，营业额呈下划趋势。管理方对此十分焦急，遂召集全体中层及基层干部会议讨论对策。餐厅主管拿出一叠顾客投诉信和记录，提出问题发生的可能原因。开业以来发生了不少关于上菜速度太慢的投诉。这大大影响了餐厅的声誉，对营业额的下划起着主要作用。由于主管的分析有理有据，大家均同意其观点。但如何解决这一问题呢？经过多方讨论并在有关餐饮专家的帮助下，确定主要问题是厨房的设计
布局不合理。
为了长远发展，三元饭店的业主决定对厨房设施布局进行全面彻底的改善。为此，业主聘请了某大学服务运作设计的专家C先生来店指导布局的重新设计。C先生组织了一个设计小组，小组成员包括专
业设计人员和饭店的中层干部。
首先，设计小组对现有的厨房设施及布局进行了研究。其详细布局如图一所示。
根据餐厅的营业特点和厨房工作特征，C先生判定厨房的布局属于典型的流程型布局，决定采用确定生产单元并对各单元间材料流量进行合理化的布局方法，按照这种方法的要求，首先要确定组织生产所必须的生产单元，即对生产组织进行合理的部门划分。划分生产部门前，设计小组深入厨房工作第一线了解情况，充分听取第一线人员的意见。后汇总意见进行集体讨论，一致认为应该在现有的厨房生产单元（如图一厨房布局）的基础上再增加一个独立生产单元——炖菜区，因为炖菜一般烹制时间较长且可以事
先烹制，从而与其他烹制单元有着不同的性质，对上菜速度有着特有的影响。
接下来就是计算各生产单元之间的材料流量。要确定各单元之间的相对位置关系，必须根据各单元之间的材料流量大小，流量大者相距近，小者远，以节省运力提高效率，这是流程型布局设计的基本工作原理。为收集到原材料流量的准确数据，设计小组再次深入厨房工作的第一线现场对各单元之间的材料流量实施记录和统计。为计算方便，设计小组引入了一个概念——一个单位的材料，以概括厨房各单元之
间多种类型之间的材料流（各种食品原料、餐具、烹饪器具等，性质形状各异）。
例如：0.3千克猪肉或0.4千克蔬菜或两个中型餐具均被视为一个单位的流量，其余依次类推。经过近一个月的辛苦工作，设计小组终于得到了一个比较全面的关于厨房各单元之间材料流量的信息，并把
它们绘制成一个可视性很强的关系图，如图二。
然后设计小组还确定了各单元所需的面积的大小。设计小组
A 原材料接收验货区
B 水产展示柜
F 临时储藏区
G 粗加工区
O 餐具洗涤区
厨房布局（未改善）
地测量了各设施设备的实际尺寸，还听取了厨房工作人员对工作场地的实际要求，综合各种因素最终在各单元的面积大小上取得了一致意见。另外，走道的面积被按一定比例摊入各单元的所需面积中。
之后设计小组就可将先前绘制好的关系图转化成更为直观的联系图（如图三流量联系图）。图中圆圈代表各工作单元，它们之间粗细不均的连线表示它们之间不等的材料流量。线越粗，材料流量越大，两个单元之间的联系越紧密；线越细，材料流量越小，两个单元之间的联系越松散。但设计小组在绘制此图时还考虑了菜肴是否能事先准备这一因素。凡是能生产事先准备的菜肴的单元列入同一组，凡是生产按点菜单临时烹制的单元为另一组。如果生产单元分属不同组，则无论它们之间材料流量有多大均不视为有
密切联系，而以细线联系二者。冷菜间与冷冻间的联系就是一例。
图二：流量的联系图
最后，设计小组还要根据联系图所提供的思路来确定各生产单元的实际位置。这里需考虑各种实际限制因素，如房屋的承重墙、柱、梁、下水管走向等。还有，要尽量减少过于“大动干戈”，尽可能地减少工程量以减少施工对营业的影响。最终的平面布局（如图四）便产生了。改善后的厨房布局大大地提高了生产效率，主要表现在以下几方面：首先，海鲜水产陈列池与粗加工区的距离缩短了，使粗加工员工不必像以前那样穿过几乎整个厨房，减少了行走距离又减轻了对厨房主要工作场所的干扰。同样，切配区与原料储藏区靠近了，提高了墩头的工作效率。打荷与切配间的工作距离缩短，密切了二者的配合。新增的出入口使厨房的工作路线更为明晰，使脏厨具可从这个出入口穿过厨房了。另外，整个厨房面积也因干藏
仓库的外型而增大，打荷、原料储藏间的面积都有所增加。
厨房改造后，生产效率大为提高，顾客关于上菜太慢的投诉大为减少，餐厅逐步挽回了声誉，营
业额开始回升。
点评：与快餐厨房不同，慢餐餐厅的厨房按流程布局的方式安排设施，而不是以流水生产线形式。厨房设施布局的合理与否，直接影响厨房的工作效率，从而可能导致上菜速度下降等问题。本案例说明了这一点，也具体阐述了流程型布局的基本方法与原理。流程型布局的主要目标是尽可能减少各设施（生产单元）之间的人员、物品流动的成本或顾客在设施之间移动的距离。流程型布局方法包含5个基本步骤：
1、搜集有关工作中心（设施）和它们之间的人流或物流信息；
2、在第一步的基础上，画出体现这类信息的示意图，将人流物流发生最多的工作中心放在一起；
3、考虑各工作中心的面积要求，并修改示意图；
4、根据示意图画出布局设计图；
5、检查设计目的是否达到并最后完成设计；
范文三：1997年第27卷第4期　　　　　　　　　　?56?　　　　　　　　　　　
宾馆饭店的厨房通风设计
湖北宜昌厨房设备总厂　李成武☆
提要　依据工程设计实例,初步分析,并介绍现代厨房设备对通风的要求　　关键词　抽油烟罩　othekitchen
elsandrestaurants
ByLiChengwu
Abstract　Accordingtoengineeringexamples,analysesdemandofdifferentworkingareasinthekitchenforairchanges,andtherequestsofmordenkitchenequipmentforventilation.
Keywords　exhaustairhood,spotfreshairsupply,freshairoutlet,fan2coilunit
　　随着旅游业和建筑业的大力发展,各地的宾馆饭店相继林立,且级别越来越高,要求的功能也越来越全。厨房的通风设计是这类建筑中一个重要的设计内容,厨房工作环境的好坏,直接影响工作人员的情绪,也就会影响烹调的质量。但从近几年一些工程来看,此方面的设计存在不少问题。这一方面是由于从事厨房工艺设计的部门与建筑设计研究院之间协调不够,另一方面是由于我国厨房设计缺乏经验,设计不尽合理。本文针对此情形,根据现代厨房设备和技术的发展,以及工程设计经验,对厨房通风设计提出初步探讨。
从事厨房通风设计,首先要了解厨房的功能区和各功能区所需设备。功能区是按照宾馆的实际条件,如建筑面积、级别等来划分的。而每个功能区中的设备则按宾馆的星级、地理条件、人员流量、规模、用途等条件来选择。由此可见,厨房的通风设计涉及诸多方面。
图1所示的厨房是按照高级别和功能规模较全的要求设计的,它基本上体现了现代厨房所应实现的几大功能。
在各种设计资料中,关于厨房通风设计的并不很多,一般都只提到所应达到的基本要求。如进入厨房的新鲜空气要接近排气量;厨房内呈负压,以免烹调气味进入其它房间;送风量保持在排风量的90%左右。在文献[1]中提到排风量按m3/(h?m2)计算,这在实际中是不妥的。因为在实际中各个房间的排风量是不同的,
同时在各个功能区中何处需
要排风,何处需要送新风,以及何处需要空调,都有不同的要求。对图1中的厨房,笔者是这样进行设计的:
①在中餐厨房,烹调的排烟量一般较大(厨房设备的布局见图1)。由于抽油烟罩必须罩住整个加热烹调设备,依照现有设备的尺寸,设计抽油烟罩罩口尺寸为8000mm×1200mm,设定罩口吸气风速为0.5m/s,则排风量为17280m3/h。此厨房的最多工作人员取17人,每人新风量为50m3/h,则新风需求量为850m3/h。4台燃烧炉的理论空气耗量为2400m3/h。由于厨师一般位于贫氧区,又加上工作区温度高,故必须在每一位厨师的头顶部设置岗位新风口,它除供氧外还能起到风幕的作用,产生隔热的效果。所选6个岗位新风散流器的口径为
☆443000湖北省宜昌市胜利三路47号
　　　　　　　　　　　暖通空调HV&AC　　　　　　　　设计参考?57?
?160mm,风速为4m/s,则总新风量为1740m3/h。
为保持厨房的负压和送排风量的适当比例,其余所需新风量由厨房中其它新风口送进,取新风口尺寸为400mm×800mm,数量为4个,风速为2.4m/s,则新风量为13800m3/h。由以上数据可以看出,送进厨房的新风量与实际所需新风量不等,而且大大超出。补充一定数量的新风,一方面可以平衡气压,保证厨房空气的新鲜度,温度,改善工作环境。
作。,力,作用,,因此在建筑物结构和环保要求的限制下,可选用运水烟罩,见图3。它使油烟经过喷淋洗涤系统净化处理后排至室外
新风散流器,同时加大排风量,另一方面加大新风口,增加新风量,以降低温度。依图1厨房设备,设计出排烟罩的尺寸为12000mm×1200mm,取罩口风速为0.5m/s,则排风量为25920m3/h。取工作人员为10人,则需新风量500m3。设计10个,23/,在满足一选6000mm,,20700m3/h面点间的厨房设备较多。在我国北方地区,面食是主食,厨房中的煎、炸、蒸、煮、烤等功能较多,加工量较大,但相对来说,油烟量并不很大。设计排烟罩尺寸为9000mm×1200mm,风速为0.4m/s,则排风量为15550m3/h,岗位新风散流器设为6个,新风量为1730m3/h。考虑到厨房设备的发热量大以及食品的特点,风速取较低值,即设工作间新风口风速为2.0m/s,新风口尺寸为400mm×1000
mm,数量为4个,则新风量为11520m/h。
④西餐在我国并不很盛行,其烹调量一般并不大,但要求的设备多而全。依实际设备尺寸,设计烟罩尺寸为8000mm×1200mm,风速为0.4m/s,排
风量为13800m/h,岗位新风散流器为8个,新风量为2300m3/h,其余新风由4个风速为2.2m/s,尺寸为400mm×800mm的新风口送进,风量为10100m3/h。
⑤烧腊间的主要功能是烤乳猪和禽类,所用燃料多为果木炭,但有时也用液化气,其量都不很多。依实际设备设计烟罩尺寸为4000mm×1200mm,风速为0.4m/s,则排风量为6900m3/h,岗位新风散流器为3个,新风量为864m3/h,其余新风量为5350m3/h,由两个尺寸为400mm×800mm、风速为2.3m/s的新风口送进。
⑥洗碗间的作业量一般都较大,且洗碗机的发热量也较大,在国外设备中,自动传输式洗涤洗碗机的电功率都在几十甚至上百kW以上,而大约只有
图3　运水烟罩
1排气口　2排气扇　3混合室　4喷嘴5入烟口　6溢流管　7单向阀　8截止阀9过滤网　10水泵　11水过滤阀　12入烟口
图2　抽油烟罩
1新风管　2岗位新风散流器　3照明灯4烟罩　5过滤板　6
30%热量由洗涤水带走,其余的热量全部集中在洗
碗间。本设计中选用的洗碗机是利用蒸汽代替电直接加热,但从疏水器和洗碗机的出口端溢出蒸汽较多,若不将蒸汽排走,工作人员将无法工作。考虑到洗涤量大,本设计中选用两台洗碗机,设计每台的排烟罩尺寸为2500mm×1600mm,风速为0.4m/s,排风量为11500m3/h,新风口尺寸为400mm×800
mm,风速为2.3m/s,4个风口共送新风10600m3/h。
　　②蒸煮间中主要有加工中餐和面点的一些
设备,其中大多数设备都采用蒸汽作为加热热源。此间对新风的要求较低,但排风效果一定要好,否则蒸汽将充满整个工作间,温度升高,能见度差,影响厨师的工作。排气排出的主要是水蒸气,可以不采用净化装置,直接排出。此间的发热设备较多,且发热量较大,为了防止热气大量扩散,一方面增加岗位
⑦在开水间、备餐间和粗加工间可不考虑排风问题。如开水间,主要设备为蒸汽开水器和毛巾消
1997年第27卷第4期　　　　　　　　　　?58?设计参考　　　　　　　
毒器,它们都设有温度控制器,使房间并不会产生
较多蒸汽而影响工作。新风量依工作人数而定,取开水间工作人员为4人,新风量为200m3/h,备餐间4人,新风量为200m3/h,粗加工间6人,新风量为300m3/h。
⑧由于冷荤间的卫生要求较高,一般都设有二次更衣室,同时与外界换气较少,房间的制冷设备发热量较高,如本设计中的制冷设备在环境温度为25℃时的发热量约为3kW,m2,,55%,则循环风量为10703/h,由此可选定合适的风机盘管。
⑨由于目前拼装式冷库的大量选用,使宾馆的闲地得以利用,但它也带来了问题,即冷库发出的热量排向何处?如直接排在冷库周围,将造成环境高温,制冷系统也会因高压而停机,使冷库不能启用。故在设计冷库时必须考虑到热量的平衡问题。如在本设计中选用的制冷机组为整体机组,在环境温度为30℃,高温库容积为200m3时的发热量为31.5kW,100m3的低温库的发热量为22.5kW,面对如此大的发热量,必须采用集中空调的风机盘管,在相对湿度为55%,出口风温为14℃时的新风量为5600m3/h。由于环境温度不同,风机盘管选择时必须对参数进行换算,如在25℃时冷库的总发热量约为40kW,则新风量为8570m3/h,由此可选定风机盘管。
由以上的分区计算可知,为了便于各区间的单独运行,需要的风机台数相当多。故作为这样档次的宾馆,一般的厨房都设计在副楼,而风机一般都设
计在副楼的顶部,若厨房设计在地下层或无副楼,则厨房的设计与建筑设计更应密切配合,才能使工程进展顺利。综合以上的设计计算,笔者用图4表示图1中的厨房通风设计平面布局。参考文献
1　李由之等编译.厨房规划与设计.内部资料.
2　陈沛霖,岳孝方主编.空调与制冷技术手册.上海:同济
大学出版社,1991.3　张乐法.空调工程设计实例集.北京:中国建筑工业出版社,1986.4　宜昌市厨房设备总厂产品样本.5　香港裕宝工程有限公司产品样本.6　北京市设备安装工程公司空调设备产品样本.
7　英国STIERLEN2MAQUETBELGIQUES.A.产品样
本.8　上海制冷设备厂产品样本.9　西班牙IBERICADELFRIO.S.A.产品样本.10德国BartscherCateringEquipment产品样本.
11WinterhalterGastronomGmbHCommericalDishwashing
　　1997年中国制冷空调工业协会推荐产品发布会于6月5日在北京举行。会上宣布了11个获得推荐的产品名单并向生产厂家授予证书。推荐产品如下(排名不分先后):春兰牌分体柜式空调机KFRd-70LW/LW(A)、KF70LW/LW(A)、RF14WA(春兰集团),华宝牌分体柜式空调机LF-7.5W/12WS、RF-7.3W3B/12WB、KF(R)-71LW/120LW(广东华宝空调器厂),科龙牌分体柜式空调机KF/KFR-70LW、KF/KFR-100LW(广东科龙空调器有限公司),三菱重工海尔牌分体柜式空调机RF/RFC71WA、RF/RFC13WA(三菱重工海尔(青岛)空调机有限公司),东宝牌单元式空调机RF/LF-7W、RF/LF-12W、RF/LF-28W
(杭州东宝电器有限公司),三荣牌分体柜式空调机
KF-71LW(LF-7.1W/B),KFR-71LW(RF-7.1W/B)(中山三荣空调器厂有限公司),吉荣牌单元式空调机L、LD、LF、LFD、LFR系列(广东吉荣空
调设备公司),申菱牌单元式空调机L系列(华南空调制冷实业有限公司),春润牌风机盘管FP-WA系列(宜兴市三鸽制冷设备总厂),南霸牌风机盘管FP-WA系列(江西南霸机械制造有限公司),SY(三友)牌空调风机SY系列(浙江台州亿利达空调风机有限公司)。
此次推荐的各类空调产品均经国家质检部门按有关标准抽样检验合格。推荐有效期2年。
范文四：饭店酒店厨房设计 油烟净化环保是关键
厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。在以往的酒店厨房设计中，由于经济水平及消费观念的制约，往往只是安装了几台轴流风机或者普通的排风扇作为排除厨房油烟的手段。而现在，随着环保意识的增加及员工健康观念的提升，改善厨房工作环境越来越受到重视。
一般来说，由于厨房操作间通风不畅，未得到充燃烧的煤炭、燃油或城市煤气及菜肴制作过程中的热油烟气(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飘尘、以及致癌物苯比芘等)充斥整个厨房空间。这些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体的危害要大的多，使厨房的工作人员身心健康受到严重的危害。从目前的情况来说，改善酒店厨房工作环境主要有3中手段：全面通风；局部送风加全面通风和集中空调。
全面通风：这种方式虽然可以改善整个厨房的空气品质，但对在长期在较恶劣条件下工作的厨师而言，其工作环境并没有充分的改善。
局部送风加全面通风：彻底改善厨房的空气品和厨房工作人员的工作环境。通过这样的通风方式，工作区域被所送新风覆盖，厨师吸入的是室外新鲜空气，而非被油烟污染的空气。通过局部送风，可以降低操作者身体的温度和周同环境温度，减轻热辐射引起的不适感。
集中空调：个别高档酒店在设计时，从提高厨房舒适性的角度考虑，把厨房的空调系统纳入酒店主体建筑的空调系统范围内。该方式在使用过程中最大的弊端就是厨房产生的油烟气通过回风向空调房间“串味”。
所以，无论从任何方面考虑，厨房油烟的净化才是重中之重。有毒有害的油烟污染清除了，那么选择何种方式的通风手段，都是可行的，也是从根本上解决问题。好的油烟净化器能让改善厨房的工作环境事半功倍。油烟净化效率、安装清洁维护的方便性、设备的安全性、
设备运行的稳定性、设备经济性这几个方面是用户在安装油烟净化器时的主要顾虑。
保丽洁油烟净化器采用静电净化作用，利用重力惯性净化技术，将大颗粒油烟分离后通过油槽排出，将小粒径污染物通过高压静电场吸附，碳化。高压静电场有效地降解有害成份，起到消毒、除味功能。最后通过滤网格栅，将洁净的空气排出室外。
保丽洁公司拥有8项发明专利，20项实用新型专利，通过欧盟CE认证、ISO质量管理体系认证、中国环境保护产品认证，有4项产品被认定为江苏省高新技术产品，1项产品被列为国家火炬计划项目。“让每一次呼吸，更值得信赖”是保丽洁一贯坚持的环保理念。
作为商用厨房油烟净化专家和中国油烟净化领导企业，保丽洁一直致力于技术创新与产品升级，不断深入优化产品结构，利用拥有中国油烟净化顶级实验室和中国油烟净化设备最大生产基地的优势，不管是现在还是将来，保丽洁都始终坚持环保走在发展前，努力为中国的环保事业做出贡献。
范文五：酒店、食堂、饭店厨房排烟工程的设计要点
餐饮行业的厨房油烟主要以气溶胶的形态漂浮在空气中，是城市大气中可吸入颗粒物污染的重要来源之一，对大气环境及人体健康会造成极大的危害。我国在2001年颁布的《餐饮业油烟排放标准（试行）》（GB），为油烟治理提供了法律依据，使城市中餐饮业油烟污染得到了有效的控制。但在实际行动中，仍有相当一部分的油烟净化器设备由于设计不合理或管理不善，净化效率低，没有达到预想的效果。
对于餐饮业的厨房来说，排烟是否通畅直接关系到厨房能否正常工作，油烟净化则只是厨房排烟系统中的一个净化空气的强制性功能。排烟系统和净化器的合理匹配是保证油烟净化器净化效率的关键，同时也是油烟净化器设计人员容易忽略的问题，如果排烟系统设计不合理而造成整个厨房排烟不畅，则将无法安装油烟净化器，即使安装了油烟净化器也无法正常工作。由于在GB中没有给出关于油烟排风收集系统与净化器匹配的计算依据，因而在实际进行油烟排风系统和净化器的设计时缺乏可靠实用的计算方法。掌握排烟系统的各部分特性及其对厨房整体排烟的影响，是进行油烟净化器选型和安装的前提，对于保证油烟净化器的正常工作具有非常重要的意义。
本文根据厨房排烟净化设备的设计、制造、安装的实践经验，对油烟排风系统的设计计算原则及其与油烟净化器的匹配关系进行了初步的研究探讨。
厨房排烟系统的构成
厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含*）和厨房整体补风装置构成
油烟净化器的类型和运行方式可以根据实际情况进行选择。在油烟净化器安装之前，首先要对排烟系统中各部分的实际运行参数，包括运行阻力和排风量进行核算。如果是新建项目，在设计时要充分考虑安装了油烟净化器后对排风系统的影响；如果是改造项目，在加装油烟净化器时需要对排风系统重新进行核算，必要时要对集烟罩、排烟管道和厨房整体补风装置进行改造并更换排烟风机。
厨房油烟排风量的确定
为了保证净化效果，在实际设计时排烟风量要求严格按照排风罩的吸入风速计算，罩口的吸入风速通常不低于0.5m/s。最小排风量通常用下式计算：L=2000PH
式中：L—排风罩排风量，m3/h；
P—罩口的周长（靠墙的边不计），m；
H—罩口至灶口的距离，m。
用上述公式计算出排风量后再按罩口面积核算罩口吸风速度，保证罩口吸风速度不低于0.5m/s。
在实际工程设计中，往往采用估计的方法，根据《民用建筑暖通空调设计技术措施》中对厨房通风量的规定，厨房通风量也可按如下换气次数确定：
中餐厨房：L=40-50（次/h）；
西餐厨房：L=30-40（次/h）；
职工餐厅：L=25-35（次/h）。
由于厨房所在建筑物的格局以及厨房在建筑物中位置不同，有条件的厨房应由建筑物的集中空调系统进行有序送风。但目前所遇到的大部分情况是建筑物没有设置厨房的送风系统。许多带餐厅、厨房等的建筑物，仅设计了集中采暖系统而无集中空调系统。当厨房处于工作状态时，排风系统投入运行，厨房内处于负压状态，新风来源包括室外新风渗透和餐厅的空气大量补入厨房。
3.1无序送风
无序送风会造成厨房的工作环境恶劣。特别是在夏季，虽然餐厅内通常会安装一些局部柜式空调机以降低餐厅的室内温度，但室内空气补入厨房，并不能消除厨房的热负荷并降低厨房温度。由于厨房油烟较大，如果在厨房内设局部柜式空调机以降低厨房内的温度，柜式空调机的回风过滤则应定期清理。
3.2有序送风
对于设置集中空调系统的建筑来说，厨房的工作环境能够保证，其补风多为有序送风，灵活性也较大，在目前厨房的通风系统中，多为以下三种补风方式：
（1）餐厅空调为全新风直流式空调系统，空调新风首先送入餐厅，然后流入厨房经排风系统排出室外。此种方式投资较少，餐厅内采暖通风效果好。不足之处是大量空调风会被直接排出，新风能耗大，不利于节能。
（2）将组合式空调机组的新风一部分直接补入厨房，一部分送入餐厅，并通过回风机回到空调机。这样可以部分解决新风能耗大的问题，同时使用的灵活性也较大。可在厨房设置测压装置，当厨房排风机全部工作时，负压增大，则回风电动阀关闭，回风机停，餐厅送风大量补入厨房；当少部分排风机开启或排风机不工作时，负压不是很大，则回风电动阀打开，回风机启动，避免空调送风全部被排出。
（3）用两台机组分别为餐厅、厨房服务，其中厨房为全新风直流系统，直接补充厨房炉灶的排风，而餐厅为一次回风全新空气系统，这个方案能保证餐厅和厨房的空调效果，而且厨房和餐厅系统互不干扰，缺点是初投资较大。
集气（烟）罩
集气（烟）罩一般采用整体加工，包括过滤、集油、集水等设备，多为专业公司制作。其外形应统一、美观、易于清理，厨房通风中，需补充一定数量的新风，一方面可以平衡气压，避免厨房负压过大（一般不应大于5Pa），另一方面可以降低厨房内的温度，改善工作环境。
对于烹饪油烟的收集，采用的集气（烟）罩主要有三种类别：
（1）简易不含挡油板和送风设备的集气罩适合各种灵活机动场所，便于加工安装，价格便宜。但由于没有送风设备，集风效果相对较差，容易使油烟在厨房工作人员面前回旋，并且容易造成油滴散落。
（2）含挡油板和送风设备的集气罩能够较好地收集烹饪过程产生的油烟，油滴不散落，只要送风风量合理，厨房操作人员工作面的空气质量就好。但安装要求较高，投资较大。
（3）运水集气（烟）罩
运水集气（烟）罩的设计原理是形成水幕循环，与油烟碰撞后达到净化油烟的目的。影响运水集气（烟）罩使用效果的关键是要形成连续的水幕，并需要对循环水系统进行定期清理。实际上由于管理不善，目前大部分运水集气（烟）罩无法形成连续水幕，而只是形成了断续流动的水滴或小水柱，因此使用效果非常差。
使用运水集气（烟）罩的优点是能够在集气（烟）罩处除掉部分油烟，减轻油烟净化设备的处理负荷，提高系统的净化效果。但如果运水集气（烟）罩的过烟缝隙较窄，容易引起排烟系统不通畅。
集气罩的设计对于排烟系统具有重要的影响。集气罩设计不合理就很容易造成整个排烟系统不畅。引起排烟系统不通畅的因素有：1）油板间或者运水集气（烟）罩缝隙过小，这种情况较多；2）烟罩内收集油烟的开口总的截面积太小而引起整体排烟不通畅；3）开口分布不合理或是开口没有随着与主管道的距离增大而增大，从而引起局部排烟不通畅；4）集气（烟）罩上面的集烟管道截面积太小，导致出烟不通畅。
厨房排烟管道的水平段不宜太长，一般水平最远距离不应超过15m并且要有2%以上的坡度，水平末端设活接头，以方便清理油垢。排风速度按规范不得低于10m/s，以防风速过低使油附着于烟道上，接排风罩的支管应设风量调节阀。
排烟管道的设计和安装不合理，往往会造成厨房排烟不通畅，直接影响油烟净化器的使用。其主要原因有以下几种：
（1）主排烟管道通风面积不够，气体流速过大。根据工程经验，排烟主管道内风速不能超过15m/s。否则在运行一个时期以后（如一年以后）很容易造成排烟系统不通畅。在油烟净化器的运行实践中，大部分案例都是因排烟管道通风面积不足引起的不通畅，管道内气体的流速都在15m/s以上。
（2）排烟管道由于要穿过建筑梁而使管道通风截面积变小，截面上阻力增加，造成气流不通畅。
）排烟管道在穿过建筑梁或躲避其它设备管道时，排烟管道中的一段会低于整体排烟管道平面。在使用一段时间后，由于油水混合物会积聚在较低的那段排烟管道中，直接影响排烟通畅。
（4）不同楼层的厨房油烟通过同一主管道排出，离出口近的楼层厨房排烟效果较好，而较低楼层的厨房排烟不通畅。
常用的排烟风机有轴流风机、风机箱和离心风机3种。
（1）轴流风机以前应用较多，但由于全压小，在安装油烟净化器后很少应用。
（2）风机箱全压中等，风量可以调节，且噪声较低，常在集烟罩距油烟排放口距离中等的厨房排烟系统中选用。
（3）离心风机全压和风量都可以调节，但由于噪声较大，常需要做降噪处理。当厨房位于建筑物的底部时其排风机宜安放在屋顶，一方面可减少室内噪声污染，同时排风风道处于负压状态，可避免气味外溢。风机安放在屋顶时，一般选择离心风机。
厨房排烟系统的合理设计是后续加装油烟净化装置的前提条件。本文分析了厨房排烟系统中的各个组成部分，提出了厨房理论排烟风量的计算方法以及集气罩、排风管道和排风机的设计选型原则，可用以指导饮食业油烟净化器的选型，提高油烟净化器的净化效率。
饭店厨房管理制度
一、厨房的基本管理制度
1、按时上下班，不迟到、不旷工、不早退；
2、工作服要干净，穿戴要整齐；
3、上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗；
4、厨房不得存放私人物品及乱吃东西；
5、设备、设施由主管负责定期检修保养；
6、采购要有计划，验收人员要认真负责，注意节约，减少费用及能源控制；
7、各区域卫生保持地面干净，无积水，墙面无油渍；
8、生熟分离，防止交叉感染，不准将厨房用品私自带出个人使用；
二、在厨房工作区域任何人不得吸烟
工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情，违反者罚款10元。
1、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿轻放，发现故意损坏者，按价赔偿，严肃处理。
2、厨房要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，以良好的思想、务实的态度，精湛的厨艺赢得顾客的好评。
范文七：饭店厨房管理制度
为了强化厨房管理，厨房各岗位人员应遵守酒店各项规章制度，做到奖罚分名、相互监督、如有违反制度者厨师长有权按各项制度处罚。
一、从业人员应按时上下班，如有特殊情况应提前向厨师长请假，以便安排工作。在工作当中，应做到物尽其用、工作认真、严禁吃、拿、送、损，做到以店为家的良好作风。
二、实施卫生标准化，实行卫生每天一小搞，三天一大搞的习惯，做到划片分工，各负其责（责任区卫生和个人卫生）。
三、上下岗各人使用工具必须养成良好的工作规律，必须自行存放整齐（菜墩、菜刀及各种工具）。
四、工作时必须衣装整洁、不许打闹、不准接打私人电话接待来人、不准随意穿工作服出入酒店大堂，不准到任何岗位谈笑和影响他人正常工作。
五、工作人员必须做到原料节省，不准随意浪费酒店各种工具和原料；认真遵守本行业职业道德，如有人为损坏自行包赔。
六、厨工必须做到保证材料的新鲜程度，了解原料的准备，加工前处理环节和过程，以便及时使用和保证原料的保鲜及菜肴的高质量化。
七、厨房各岗位人员必须做到下岗前的厨房各项善后工作（如水、电、炉灶）及原料的入档工作，方可下岗正常交接班。
八、工作人员必须做到有自觉性，工作不拖、不攀、不靠，互相帮助相互学习，发挥各人技术特长，有利于工作的良好作风和习惯。
九、各岗位工作人员必须做到值班、值日的各项工作，如有违反或有不按章行事者，值班人员应及时上报厨师长及有关人员，如有不报者，值班人员自行负完全责任。
十、严禁工作时间喝酒、赌博，严禁非工作人员未经厨师长同意擅自进入厨房，如有参观学习者应及时向上级请示，批准后方可入内参观学习。
十一、以上各项规章制度，厨房全体员工必须遵守，如有违反纪律者罚款10元以上，如有损坏器具、加工失误者实价赔偿。
范文八：饭店厨房管理制度
一、厨房考勤制度
1、 厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向主管报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向主管办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，主管批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 本制度适用于厨房的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤
剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四 食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果与个人利益挂钩。
人们生活水平不断提高，厨房设备也越来越正规化了，因此，酒店厨房设备设计的重要性也逐渐受到了人们的重视。一个酒店餐饮的供应与厨房设备的设计有着密切的关系，所以，在安装厨房设备（）之前，其设计显得尤为重要。作为长年生产供应厨房设备的厂家，我现在为大家说一下酒店厨房设备设计的几个原则。
首先，安全原则。酒店厨房设备很多，一些燃气设备，机电设备，设计时要注意安全。比如，机电设备和燃气设备不能距离较近，避免发生危险。排烟罩的面积一定要大于燃气设备的面积20%以上，防止火星飞到装修顶棚上，发生火灾。
其次，协调性原则。此原则是保证厨师们在做菜的时候使用工具得心应手，节约工作时间。比如各种调理设备，像菜架、工作台等配套设备，一定要位置适当，符合人的一般习惯。
第三，卫生原则。这一原则是保证酒店厨房干净卫生。也就是厨房内的各个设备必须易于清理垃圾，有一个良好的排污系统，这对保证食物质量是很有帮助的，这一点很容易被一些设计人员忽略。
最后，美观原则。现在各个设备的摆放都讲究美观。这代表了一个单位的形象；设计时，要在保证前三个原则的情况下做到尽量美观大方，给人一种耳目一新的感觉。
酒店厨房设备设计需要和装修同时进行，协调设计。必须有专业人员，实地精确测量，作出CAD和3D立体效果图。切忌不专业的人员进行设计，造成后期的改动，费时费力，浪费材料。凯丰恒业厨房设备厂家，提供免费酒店厨房设备设计，以上原则是我们从实际工程案例当中总结出来了，希望对大家有所帮助。
范文十：摘要：本文以富林饭店为例，介绍说明了饭店厨房成本审计过程，根据审计结果给出了改进建议。 　　关键词：饭店厨房 审计 建议 　　富林饭店属大中型综合饭店，各种设施较为齐全，且拥有优越的地理优势。餐饮部分设两个中餐厅和两个西餐厅。中餐厅经营情况一直良好，餐食成本率能够控制在合理的水平，客源比较稳定。西餐厅经营情况不稳定，餐食成本率指标一度达到92.67%。 　　基于上述情况，审计人员于20*3年*月7日至8日对西雅、西景两个西餐厅的管理情况进行了专项审计。情况如下： 　　一、审计过程 　　向餐厅、厨房不同职位的相关人员进行询问，旨在通过沟通使他们能够向审计人员传递一些信息，以便了解饭店的内控环境，部门员工队伍管理情况，工作效率，广泛听取他们对餐厅管理和厨房餐饮成本管理方面的意见和看法。 　　于*月7日下午3：00，对西雅、西景两个西厨房所有库房（无死角）进行突击全面检查。每个月末审计人员对所有厨房的库存原材物料均实施现场监盘。本次突击检查当中未发现违规、异常情况，如物品放在不该放的地方或过多积存等。 　　分别于餐前（11.00配菜加工环节）、餐中和收档三次进入厨房、餐厅进行现场观察和检查。通过观察看出员工的节约意识较强，原材料的边角料能够尽量充分利用，如香菇根切下来炒牛柳，片下的鱼骨头炖汤，西兰花根去皮炒进去等等，查看垃圾筒内除了烂菜叶、蛋壳等没有其它可利用的东西。下午2：00和晚上9：30连续两次进厨房，看到案板上摆放有从餐厅撤下来客人未动准备重复利用的肉类、鱼类、明档类等。至此，未发现浪费情况。 　　进入饭店的自动餐饮系统将20*2年的11月份和12月份西雅、西景两个西餐厅的就餐人数进行逐日统计。 　　从统计情况看，西雅餐厅11月份成本率57.25%，12月份成本率56.96%。而客源12月份每天平均180人，11月份平均每天103人，12月份的就餐人数高出11月份75%，成本率却仅降低0.5%，由此看来， 西雅餐厅客源升降与成本的关系表现的不是很明显。西景餐厅11月份成本率67.73%，12月份成本率92.67%，而客源12月份每天平均45人，11月份平均每天47人，12月份低于11月份4.3%，成本率却高出36.8%，由此看来，客源与成本率之间的关系是不正常的。 　　要求部门提供了各自的标准菜单，详细了解西雅、西景两个西餐厅的餐饮成本构成情况。午、晚正餐每台的基本成本西雅厨房在3000元左右，西景厨房在1550元左右。 　　通过上述审计程序未能找到西景厨房12月份成本率明显高于其他月份的原因。审计人员把质疑转移到成本的日常管理上。对12月份各吃虾、三文鱼进行单品核查，结果消耗的数量远远低于就餐人数，部门解释是有些团队标准较低，不提供各吃或仅提供虾或三文鱼其中之一。审计人员要求提供详细的证据，部门表示未进行相关记录，根据情况灵活掌握，有的客人想多要只虾有时也会赠送。12月份就餐人数1212人（该月度为27天，通常每月盘点定在22号，因年底结账提前至19号进行），实际消耗白虾690只左右（26-30只/板*23板），三文鱼消耗73.9千克，每份50克左右，能出各吃1470份，但是，实际情况有时会给的多一点，做寿司卷也会使用一部分。非各吃菜品无法核查使用量是否超标。 　　对11月份和12月份超过900元的进货价格进行比较。 　　上述统计只是部分数据，仅供说明价格变化、增加火锅品种是导致厨房成本率变动的因素之一。西景餐厅若剔除上述统计数据（有局限性）的影响，则成本率为78.27%。 　　二、情况汇总或原因分析 　　通过对两个厨房菜品进行比较，在菜品设计上具有很强的同质性倾向。除了热茶西景厨房比西雅厨房档次低以外，凉菜、沙拉、水果、面食、甜品等完全一样，没有特色区分。这是由部门的经营思路决定的。 　　原材料进价随着市场变化，趋势是上升的，而消费金额不变。目前客人绝大部分持充值卡消费，65元/位或75元/位，应该说这个价位是有优势的，但价格优势并没有带来预期稳定而充足客源（西景餐厅每天45人，平均每餐为22人）。 　　内部激励机制、服务质量、营销策略等由饭店相关部门各负其责，审计人员在此没做深入探讨。 　　三、建议 　　经营方面：产品设计上，两个厨房尽可能避免高度相似性，做到各具特色。如西景餐厅海景很好。夏天（5-10月份）烤肉，巴西烤肉辅助简单的菜类就可以了；冬天（11-次年4月份）主营火锅，只提供部分小凉菜，其他不上，大大节约成本，还不会造成内部竞争客源。 　　营销方面：在营销上下功夫，能否考虑搞包价产品。比如西景客人入住时，房费本身比较便宜，推出组合产品，每间房价另加58元可免费任选午、晚其中一餐西餐自助，以此吸引客人，还可以提高客房的住客率。表面上价格低于单项价值，实际上却可以减少浪费，西景餐厅一台菜的成本至少1550元，若就餐的客人少于23人，可能会出现收入和成本倒挂的情况，这也是餐厅成本居高不下的重要原因。随着就餐人数的上升，成本率自然会降低，客源到了一定程度，再加上良好的管理，成本率就会降到一个合理的水平。这样做，客房和餐厅互为犄角，既可以宣传酒店，方便客人，又增加收入。 　　客源与成本率呈函数关系。如图 　　外包。鉴于饭店餐饮规模并不是很大，同时搞两个自助餐厅，（产品又雷同，没形成各自的特色）确实经营难度大。算一笔账：外租2元/M2* 500 M2（估计）*360天=36万元，省下的人工工资3万元/年*16人=48万元，还有税金、能源消耗等。 　　上述建议，只是个人的肤浅考虑，旨在起到抛砖引玉的作用。俗话说“干一行，爱一行，钻一行”，需要大家齐心协力，同舟共济，才能实现饭店的愿景。 　　参考文献： 　　[1]黄蕾.论我国经济型酒店的成本控制[J].旅游论坛，2011 　　[2]庞莉.基于效益提升的酒店成本控制结构优化策略[J].中国商贸，2011