这六家蹄花 吃过才是真正高手！
　　著名作家二毛先生在文章中曾经写道“猪蹄，字脚脚，号蹄花，又号猪手，猪的重要零件。可卤，可烧，可蒸，可腊，可炖，与腰花、五花、脑花并称盛开在猪身上最解馋的四朵‘肉花’。而蹄花则是猪身上少有的那种，男女老少白领黑领大愤小青都喜欢的尤物。” 　　既然是尤物，怎能不为之倾倒？下面这6家蹄花，无论是历史悠久的老字号，还是个性十足的街头档，抑或源自欧洲的异国味……任何一只猪蹄儿都耙嫩软糯、晶亮油滑，传说中只有真正的绝顶高手，才能把他们一网吃尽。 　　第一家老妈蹄花 　　蹄花香了一百年 　　第一次吃老妈蹄花是在成都，当时笔者正在成都访友。老同学邀约吃宵夜，边走边介绍，说这家蹄花算是成都的百年老字号。据说是因为川人对蹄花情有独钟，民间家庭中的婆婆妈妈们，平常喜欢将猪蹄与雪豆合炖至软烂，因此就被叫做“老妈蹄花”。 　　那个晚上，一碗蹄花汤、一碗米饭、几瓶啤酒，加上老同学间的相见甚欢，让笔者记住了老妈蹄花的味道。所以在江北九街对面看到一家挂着“老妈蹄花”招牌的店时，便心怀期待地踏了进去。老实说，店内的装饰让人有些忐忑，比起成都老店更像是都市中常见的快餐做派，市井意味淡了不少。依旧点了一份雪豆蹄花汤、一碗白饭。入口，竟暗自松了口气，跟记忆中的味道倒是差不了多少。 　　老妈蹄花的特色蹄花汤，其实味道并不全在蹄花上面。诚然，老妈蹄花选的都是前蹄，肉比后蹄更为厚实，在旺火中烧沸，炖得软糯且形整不烂，入口不腻，配着同样软糯的雪豆入口，味道确实值得称赞。但它最大的特色还在于汤上，汤色不似一般蹄花汤的练白，反而看着有些清澈，不过妙在口感相当醇厚，被高温分离出来的乳胶蛋白全部融入了汤里面，拿来泡饭，实在是一大乐事。 　　有趣的是，这家老妈蹄花最热闹的时段却是深夜。那个时候，从九街玩乐后尽兴而归的红男绿女们，饥肠辘辘地走进老妈蹄花，有些烂醉的脸映照着热糯的蹄花，对他们来说，这一天的最后乐趣，便在于此。 　　第二家胡记蹄花汤 　　大师们“战斗过”的地方 　　站在黄桷坪街头，随便拦住一位过往的路人，“麻烦问下胡记蹄花汤在哪里？”路人都会不假思索地回答：“前面左拐，建行旁边”。因为这家蹄花汤在黄桷坪实在是太过知名，用路人皆知来形容毫不夸张。 　　不过第一次来的人可能会有些失望，因为大名鼎鼎的胡记蹄花看着就是路边摊的感觉。门口的橱窗里堆满了凉菜和佐料，桌子板凳有些年生了，沾满了深黑色的不知名污渍，据笔者分析这应该是蹄花的角质蛋白，经年累月，便构成了一幅有些后现代的杂乱构图。 　　不过这也暗合了重庆人对吃的宽容：环境不存在，重要的是味道。胡记最受欢迎的自然就是这里的蹄花汤了。蹄花与黄豆一起炖得恰到好处，蹄花入嘴软糯，汤因为黄豆的缘故有些粘稠。 　　在胡记，标准配置除了蹄花汤还有豆花。豆花很嫩，佐料也打得不错。再点上几份烧菜，比如红烧肉、粉蒸肉，就是一顿丰盛的美味了。不过老实说，胡记如此知名还是拜旁边的四川美术学院所赐。 　　许多年来，无数的大师和未来的大师都在胡记年轻过，烂醉如泥过……比如笔者在和胡记老板闲聊的过程中，老板忽然指着一张桌子，骄傲地说到：“当年，罗中立天天都在那张桌子上喝我的蹄花汤。” 　　第三家@24巷碳烤猪蹄 　　纹身哥的蹄花传说 　　第一眼看到这个名字笔者感到有些奇怪，原来这不是店名，而是一个微博。微博上介绍了他们家烧烤蹄花的吃法：“一个人，一个尖尖，一个坨坨。先吃尖尖，啃一哈，香个嘴！再吃坨坨，一口下去，直截了当，给你的嘴巴一个满足！”那么这家如此活泼的店具体又在哪里呢？不好意思，店的位置并不固定。与其说这是一家店，不如说是辆移动烧烤车。这辆车在重庆的“好吃狗”眼中带着一丝神龙见首不见尾的传奇色彩，定时或不定时地出没于九龙坡区西郊路24巷一带。 　　笔者蹲守两夜，好不容易才找到了这辆传说中的烧烤车。看到老板的一瞬间便被震慑住了，纹身、小辫，不走寻常路的装扮，让人恍惚这哪是烧烤师傅，完全就是街头艺术家。一问才知道，原来老板以前是做服装设计的，有一次在云南吃了当地的烤猪蹄，惊为天人，回重庆后，网上找了辆烧烤车，便摆起了这个小摊。 　　艺术家做烧烤，果然不按常理出牌。他家的烤猪蹄不刷油，反而是把猪蹄本身的油爆出来。只听得炭火把猪蹄烤得“噼噼啪啪”作响，皮慢慢变得焦黄后，猪蹄便烤好了，裹上一层花生粒，撒点葱花香菜，便可以啃了，外焦内糯又相当入味。 　　关于这家烤猪蹄的传说很多，有说一口气吃了12个烤猪蹄的，有说美女看到纹身哥情不自禁表白的，有说某著名诗人吃过后当场给纹身哥作诗的……久而久之，这家烤蹄花成了重庆杨家坪宵夜界的传说。 　　第四家萌蹄花 　　蹄花也会“卖萌” 　　这年头蹄花都要卖萌了？看到“萌蹄花”三个字的时候，笔者有些纳闷，转念一想，这家店肯定是年轻人开的，老字号可绝对不会取这种名字。不过抬头仔细一看，店名三个大字下面赫然写着“Since1986”，这就奇怪了，分明就是一家老字号啊！ 　　带着这个疑问坐下没多久，服务员就给笔者解惑了。原来店名是新的，不过做法确实源自1986年的成都双流。至于如何卖萌，当特色的萌蹄花端上来后，自然就明白了。所谓“萌蹄花”原来就是一道原筋蹄花炖海带丝，半透明的猪蹄盛放在清澈的汤水中，白白嫩嫩，看着实在是有点可爱。不过要做成这锅汤却很有讲究，必须经过5个小时的文火慢炖，把猪蹄所有的精华都炖出来。而海带不同于其他蹄花汤中经常加入的黄豆，汤不会太过粘稠，喝着清清爽爽。 　　喝过了汤，把一块晶莹剔透的蹄花肉，浸泡在一碗油辣子里面，筷子一夹，居然隐隐有吹弹可破的感觉。而口感也正如店内招牌上写的：“娇滴滴的水晶皮儿，入口弹牙，一抿即化我娇羞，筷子一夹抖三抖。” 　　除了这道萌蹄花，店内的卤猪手也必须推荐。卤香中带着一丝辣味，回味无穷，强烈推荐吃完再打包一份，回到家中，边看电视边拿出来啃，还有什么零食比这个更带劲呢？ 　　第五家普拉娜啤酒花园 　　来自巴伐利亚的猪蹄滋味 　　如果你是一个肉食动物，信奉“大块吃肉，大碗喝酒”的饮食态度，觉得一般的蹄花儿都已经无法满足需求的话，那么，应该到普拉娜啤酒花园试试这里的德式传统烤猪手。 　　说实话，德国人以前倒是比较符合“肉食动物”的标准。毕竟日耳曼民族属于维京人的旁支，至于维京人，众所周知他们是一群北欧好汉，个性豪放极其剽悍，吃肉喝酒就是他们的日常生活状态。 　　所以德国菜的风格基本上就是简单粗暴，当然还有肉。德式传统烤猪手简直完美地展示了德国菜的这种脾性。普拉娜啤酒花园的烤猪手用的是巴伐利亚地区一带的做法，选用脂肪较厚的猪后小腿，在炭火中烧制而成，由于是现烤，所以吃之前基本要等上半个小时。 　　当猪手上桌的时候，笔者觉得所有的等待是值得的。一整块猪脚，盛放在大盘子里面，表皮被烤得酥脆，放在嘴里能嚼得“嘎嘣”作响。撕开表皮，里面的肉却完全没有烤焦，腾腾冒着热气，咬起来鲜嫩可口，与酥脆的表皮形成了鲜明的口感差异，着实让人手指大动。 　　唯一的缺点是，因为油脂太过饱和，吃的时候甚至能满溢出来，所以吃多了会有一些发腻。不过这时，德国菜另外一样精髓就该上场了，那就是德国黑啤。灌一大口黑啤，再撕一块猪肉，嘴巴里面混合着麦香、油脂以及炭烧的味道，全部吞下去，再打一个心满意足的饱嗝，吃猪蹄，就是要这么任性。 　　第六家林妈过桥抄手 　　喧宾夺主的卤猪蹄 　　在重庆，蹄花算是个万能搭配。笔者吃过蹄花配肥肠、蹄花配烧菜甚至是蹄花配小面，不过在人和街上，还有这么一家蹄花配抄手的小店。 　　虽说店名是“过桥抄手”，不过在这里吃饭有个怪事，少有人会赞叹这里的抄手味道有多好。原来，主角抄手的味道被林妈之外的一道特色菜--特制的卤蹄花喧宾夺主了。 　　仔细观察，不难发现，基本上每桌客人面前都摆着几碗卤蹄花。蹄花盛在一个小巧的土瓷碗里面，一整块油光铮亮的猪皮透着诱人光芒，口感有些特别，不像一般卤蹄花那种软糯，猪皮入口有些弹弹的感觉，但里面的瘦肉却很是精道，一丝一丝的，很有嚼头。美中不足的就是，味道有些太咸，吃着容易口渴。不过这个时候，喝一口过桥抄手的清汤准是没错。说来也奇怪，一边是清汤宜人，口味适中的过桥抄手，一边是“重口味”的卤猪蹄，但两者放在一起，却让人生不起违和的念头，也算是林妈的特色了。 　　如果对清汤抄手确实无爱，只是单纯想尝尝卤蹄花的话，可以参考一位食客的做法。他根本没有在林妈点过抄手，每次来都先在隔壁点上一大碗蛋炒饭，然后要上两份卤猪蹄，一口猪蹄一口饭，吃得不亦乐乎。老板已经见怪不怪了，“谁叫我们家的猪蹄好吃呢？” 　　文 迷雾 图 三更枕 部分图片来自网络……
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增值电信业务经营许可证北漂女文青京城卖“成都老妈蹄花”走红
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伊人个人写真作品。
2015年的夏天，一组以“禅思”为主题的艺术摄影展在北京798 开展，这组在祖国大江南北风景绝美之地拍摄的作品，主题鲜明且前卫，引得游人连连驻足。这组作品的模特，名叫伊人。然而，她为人熟知不是因为在时尚界早有名气。靠着之前卖成都美食老妈蹄花，她在北京人气爆棚，不少人慕名而来。因为店开在簋街，她甚至被赞为北京“簋街一枝花”。
9月，华西都市报记者采访了伊人。她青春靓丽、时尚而优雅。伊人告诉记者，她从小在鞍山艺校专业学习舞蹈，打下了深厚的拉丁舞芭蕾舞基础，十五岁到北京学习，追逐艺术梦想。她当过芭蕾舞演员，还担任过电影项目策划等工作。“但真正让我成功的是在北京卖成都蹄花！”伊人如是说，虽然她不是四川人，但对四川有着很深的感情。
一次夜宵结缘成都老妈蹄花
和大多数漂在北京的文艺青年一样，伊人为实现自己的艺术理想一直辛勤地奋斗着。个人条件出众的她，在2011年到2013年之间，参与一系列电影的全案策划及项目管理。
2012年秋天，几个文艺大佬看中了伊人的勤奋与担当，决定在京投资一家文艺酒吧，聘请伊人担任酒吧负责。工作过一段时间后，几位大佬对她很赏识。然而第二年伊人却提出，目前不应该在北京继续投资酒吧。在被问及应该投资什么样子的店铺时，伊人说，应该在北京开一个成都老妈蹄花店。
“老妈蹄花”是创立于上世纪八十年代的一道民间川味美食，发明者是成都半边桥畔的一位传奇老太太“雷老妈”，老人家生有五子，一个人照顾全家，以一手美味炖猪蹄汤赢得全家老小和左邻右舍的赞誉，后来决定开设小馆子将手艺发扬光大，一时间美味不胫而走传为佳话。
伊人曾经跟随剧组到过四川成都，在一次夜宵上，吃过一次老妈蹄花。“我就是被成都的同行带去吃了一次美容养颜的‘美丽的前蹄’，吃过一次后，就忘不了这个味道，北京的市民肯定也会喜欢它的。”
北漂女文青伊人在“老妈蹄花”店前。
生意红火被赞“簋街一枝花”
听过她的建议，几位大佬提出：她自主创业，由他们出资。伊人深度考察了川菜盛行的北京夜宵市场，发现北京还没有四川这个美食品种，她五次从北京飞到成都考察。虽然很累，但是收获却不小，她还挖来了老字号的“雷老妈蹄花店”的族人。日，“京城第一老马蹄花店”在簋街如期开张，伊人将这个店一个品牌定为“美丽前提”。
一时间，京城的成都人纷纷慕名而来，开店不久就门庭若市。更因为投资者们文艺界的背景，明星名流往来如云。这家小店，还获得了李冰冰、王宝强、宁财神、陈思诚、程青松、傅华阳、苏志鸿、张一白等许多明星名流的光顾和微博宣传。她经营的这家店很快成为了簋街的名店之一，更成为文艺界时尚界人士时常光顾聚会的“龙门客栈”，而伊人就成了著名的张曼玉式的“美女老板娘”、“簋街一枝花”。
据介绍，她这间百平方左右的小店，日营业额最高时超过三万元。而熙熙攘攘的喧闹深处，常常能看见她身系着围裙，忙碌往来于厨房和厅堂之间。最有趣的是，越来越多的食客还成了她的粉丝，每次大快朵颐之后，不忘了请求伊人合影留念发微博微信炫耀与“簋街一枝花”的合影。
风光背后是辛酸的付出。伊人说，自己早晨四点就要起床做秘方炖品准备，早上六点钟要验收原料快递，九点钟为开门迎客准备，要一直忙到凌晨。
不忘艺术成立伊人工作室
就在“美丽前提老妈蹄花店”红红火火的2015年秋天，食客门发现“美女老板娘”很久没有出现在人们的视野里，她去哪里了？为什么消失了？
原来，伊人再次酝酿出了她的“创客小计划”，开设一家以艺术人文摄影和传播禅坐功夫为目标的“伊人工作室”。2015年春天，她在投资人的支持下，转让了红火的小店，带着她的摄影小组，展开了艺术摄影的创作旅程，边走边拍，边走边悟。
“你已经是北京前卫艺术家了，那你将来还卖成都蹄花吗？”华西都市报记者问。“要啊！肯定还要卖成都蹄花，它是我的精神力量。通过卖成都蹄花，我学习了许多许多，交了许多许多朋友。今后，靠蹄花精神，我会继续前进！开始新的艺术人生。”伊人说。（记者 杜恩湖 见习记者 杨尚智）
编辑：吴俊凡
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　　上世纪80年代，在大西南的武陵山区，每当冬季来临，我和我的朋友们都特别喜欢在家取暖的火盆上，支架起一铁锅煮满锅猪脚。一家人或一大堆好朋友围着火盆一边煮一边吃，每人旁边还放有一海椒蘸水碟，锅里的蹄花吃得差不多了，就往里面煮平菇、豆腐干、黄花或者白菜等接着下酒下饭。那时的猪蹄不像现在，特别的醇厚香糯，一顿蹄花火锅下来常会让你感到上下两片嘴唇已吃的粘起。学正宗四川成都老妈蹄花技术,搜索【成都上善佳美食】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　猪蹄，字脚，号蹄花，又号猪手，猪的重要零件。可卤，可烧，可蒸，可糟，可腊，可炖，与腰花、五花、脑花并称盛开在猪身上最解馋的四朵“肉花”。而蹄花则是猪身上少有的那种，男女老少白领黑领大愤小青都喜欢的尤物。　　能被称为尤物，要归于蹄花独一无二的口感，皮黏糯如恋，肉腴滑似爱，特别是猪蹄里面的那根筋，更如花中之蕊，香弹口腔，人人喜欢。　　猪蹄中有一种胶原蛋白，可促进毛发及指甲生长，保持皮肤细嫩、柔软，毛发有光泽，所以常食用猪蹄有利于保持健康、延缓衰老。尤其是在通乳方面将其炖汤食用，为通乳要方。　　小时候吃蹄花，大人们总会吓唬说：“你敢吃，谨防叉掉你老丈人（岳父）！”意思是说没结婚的人是不能吃蹄花的，如果吃了会讨不到老婆。那时虽不太懂事，但还是半信半疑怕真的找不到姑娘就不吃了，这样乐得大人们多吃几坨。　　当时也想过蹄花是不是具有魔法效力，是不是一朵朵被念过咒语的花。在中国古时的科举时代，书生上路赶考在途中或抵达京城，投店住宿，店主人总是以煮猪蹄供考生进食。“猪蹄”谐音“朱题”，寓意朱笔题名于金榜。考生当然要多付赏钱给店主。　　那个时候有口福的书生，恐怕许多吃到的是用清人袁枚老先生烹蹄花的方法：“专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配，有好腿爪，亦可搀入。”　　在当代，成都有全国著名的老字号“老妈蹄花”一条街，位于人民公园附近。一入午夜人声鼎沸，烂醉的人脸和烂熟的蹄花相互混淆是非，“给哥老倌来一只优秀的前蹄”，服务生的吆喝声此起彼伏。前蹄的皮肉比后蹄的厚实这是不争的事实。　　诗人默默每次到成都，每晚都会去拜倒在“老妈蹄花”的石榴裙下，冒着血糖电梯般飙升的危险，来一只前蹄，两分钟吃完又要一只前蹄，并半掩半饰地用上海普通话说：“糖尿病，要吃好一点!”川人对蹄花情有独钟，民间家庭中的婆婆妈妈，平常喜欢将猪蹄与雪豆合炖至软烂，因此在成都才有人戏称此菜为“老妈蹄花”。其正宗做法是将整治好的猪蹄，清水泡胀的雪豆（大白豆）放入大砂锅内，掺入清水置旺火上烧沸，打去浮沫。放入拍破的姜块、料酒、醋少许（几滴），中火炖至蹄花和雪豆软糯且形整不烂时，调入精盐少许，鸡精、味精，舀入汤碗中，随配用香辣酱、味精和葱花调成的味碟上桌。　　老妈蹄花发源地是四川成都，要学正宗的老妈蹄花技术还是到发源地学最好，【成都上善佳餐饮】，真实，可靠，知名餐饮品牌，实体店学习，亲身体验创业式培训。搜一下就知道！ 无需加盟费，完全获取成熟经验和全套核心技术！　　另一款叫“腊蹄花炖鸡”。腊猪脚（一只）是用松柏树叶和老荫茶叶等长时间香熏过的，并且蹄上带膀，像一只长筒靴，是金华火腿土生土长在重庆乡下的表哥。乡下土肥母鸡一只。将蹄和膀及母鸡整治后剁块同炖，加上老姜、葱、料酒、糖、醋（几滴）、胡椒、干辣椒（几只）、花椒（几十粒）、陈皮、海带等调味料文火慢煨4小时上桌，其味道，绝对是神仙的神，仙人的仙。　　不要以为猪蹄只配做猪的下水，在秦汉时代用猪蹄创作的“猪蹄羹”就成了当时的宫廷名菜，“糟猪蹄”成了明朝宫廷名菜，“白云猪手”成了当代广东名菜。　　值得推荐的有道淮扬名菜，叫“蹄形棋圈”，它是将4只猪蹄用清水煮至基本酥烂，然后冰镇冷凝，斩出3厘米段12段，拆出骨头成蹄圈。然后用6只酿入鸡茸，另外6只酿入鱼茸，然后煎成两面黄，最后再加调料烧焖而成。蹄圈形似棋子，双色双味，皮糯馅香，鲜嫩滑醇，且做工别致，值得我们学习。　　梅花、桃花、蹄花??能称上花的东西，自有它盛开的味道，特别是蹄花，胶质和肥糯在透明中充满口感。不仅男人喜欢，女人更喜欢，在美容的旗帜下，美女们找到了对肥肉肆无忌惮大饱口腹之欲的正当借口。　　【成都上善佳美食】，　　真实，有效，实体店培训学习，亲身体验创业式培训。　　无需加盟费，完全获取成熟经验和全套核心技术！
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