餐馆后厨是如何安排点单的？
会从上菜顺序、几个单拼一锅菜等角度等安排吗？本题已被收录进知乎圆桌 》，欢迎关注并参与讨论。
规模不同的餐厅，点单方式也会略有不同，我写一下一种相对普遍的方式。你们点完单子，服务员会将你们点的单子送进厨房来，稍大一些餐厅，几层楼那种，人肉送单子就比较麻烦，跑断腿。这时就显示出科技时代的优势来，我们就在厨房里装上出单机，服务员在大厅输入菜肴和桌位号码，后厨的出单机就会自动出单子。在厨房里，有一个岗位叫打荷，通俗来说就是打杂。别看是打杂，也是厨房里很重要的一个岗位，尤其是其中领头的，被称为荷王，听名头就觉得很霸气对不对？他的其中一项工作，就是从服务员手里，或者打单机的嘴里取单子，单子上就会写着客人们点的菜。拿到单子，他就可以告知炒菜师傅烹制了，但这也不容易，那么多炒菜师傅，哪道菜分配给哪位厨师做，也是个需要经验和判断力的活。厨房里炉灶区域一般都会有多个厨师，又分为头灶、二灶、三灶，依次往后，直到尾灶。通过名号，应该就可以看出地位差别了。头灶一般制作大菜、技术要求高的菜，依次往后，到了尾灶，基本上就是炒个素菜，做个炒饭之类的。另外，还会有专门负责做蒸菜的、负责烧腊的、负责做凉菜的。那么，荷王拿到单子，就需要迅速分清哪些菜该请哪位师傅做，再综合各位厨师的忙碌程度，把单子上的菜分出去，这是个经验活。如果你拿盘炒青菜给头灶师傅做，或者让一个师傅特别忙，其他师傅特别闲，厨师可能会发飙的。等菜炒好，打荷就会把菜端给等在厨房门口的传菜员，并告诉传菜员这是哪一桌客人的菜，然后传菜员就会把菜送上餐桌了。我当时工作的餐厅是成都的一个非常大的餐厅，光炉灶就有20多个，安排单子的方式有略有不同。在这种情况下，分工就更细化，每一个师傅专门负责5—10道不等的菜肴，然后在炉灶后面挂上几块牌子，对应他负责的菜肴。而进单子，则是按菜肴进单，而不是按桌次进单，假如有一桌人点了3个菜，干烧海参、宫保鸡丁、炒青菜，就会分别进来3张单子，可能这3道菜是分别由3位不同的师傅负责的，那荷王就只需要用架子把这3张单子分别夹在3位师傅的牌子上，就可以了。
一般中高档的社会型中餐后厨是不会考虑你这些的，也没有几个菜拼一锅的做法，不过就是巧合碰到俩一样的菜会拼一锅。中餐馆的后厨构成大概是这样的。分为冷菜，面案（面二），热菜三大类，各自忙各自的，工作区域也不同。有的特殊饭店还有其他类，在后边会补充。每个部门都有数名员工。因为冷菜本身制作容易，所以凉菜先上，这个就符合了上菜顺序，先凉菜后热菜。热菜一般不分上菜顺序，但是恰巧素热菜会比肉鱼热菜先上，那也是因为素菜比肉鱼菜烹饪步骤少。热菜部门又分为:水台，负载海鲜的清洗去鳞去内脏。沾板（切配，刀工，墩工），负责配菜切菜，就是这道菜要用什么材料都得准备齐全，然后全部切好。大饭店可能配菜又有专门负责配好了交给刀工切的。沾板不给凉菜切配。热灶（掌勺），最重要的，把所有切好的菜炒好。有的菜需要过油炸，可能也有一个人专门负责过油。热灶还会细分，比如有的厨师专门做素菜肉菜，有的水平高的厨师烹饪海鲜多一些，炖菜可能也有一个人专门做，具体看饭店的规模。另外还有负责蒸菜的厨师，南方叫上什，比如清蒸菜剁椒鱼头什么的都是他做。面案，负责主食，花卷馒头水饺面条米饭啥的。客人的点菜单子有时间，会根据时间安排。这些主食要蒸要包，费时间，所以很自然的也会后上。其他，高档饭店里边的鱼佬是很重要的职业，负责养殖活海鲜。后厨还有打荷，就是拿低工资的学徒工，负责摆盘，来回跑腿，打下手。有的饭店会有堂灼菜，烧腊菜，会有厨师负责。还有的高档食材比如干鲍鱼，鱼翅，干海参需要提前发制，会有资深厨师或者厨师长兼职，极品菜会需要高汤，比如佛跳墙，也是资深厨师在不忙的时候制作。只要是像样点的饭店都会这么分，一桌客人的几道凉菜一般会由一个凉菜师傅从头到尾负责。而几道热菜则需要水台，沾板，热灶，上什几个部门的数名厨师负责。比如说一桌客人到一个饭店落座，首先接触的是点菜员点出菜单:酱牛肉，盐水鸭，三文鱼刺身，卤水拼盘，拍黄瓜（就是为了打比方），鱼香肉丝，剁椒鱼头，清蒸活黄鱼，醋溜白菜，白灼菜心。啤酒一箱。电子点菜器会把菜单传到收银一份，服务员一份（放在桌上），凉菜，沾板，面案各一份。落座后，服务员根据菜单，到酒水员那里领酒水，酒水员一般是资深收银或者熟人担任，因为酒水是饭店的重要收益，而且很多白酒价格昂贵，防止丢失。活黄鱼要鱼佬捞出来称重后报给收银，生成价格，然后把活鱼交给水台，去鳞去内脏，切花刀以后交给负责蒸菜的上什，蒸好后，交给传菜员从后厨承到桌前，由服务员上菜。剁椒鱼头也是蒸菜做，因为鱼头不是活海鲜所以是蒸菜师傅提前腌制好的，自己独立制作。凉菜师傅接到菜单要独立负责酱牛肉，拍黄瓜，三文鱼刺身，卤水拼盘，盐水鸭，这些都是提前备好的，切一下，拌一拌就可以。沾板接到鱼香肉丝，白灼菜心，醋溜白菜，要把菜需要的各种食材切好，比如鱼香肉丝切肉丝，木耳丝，玉兰片，葱姜蒜米，分别装小圆盘，然后放大方盘里，交给打荷。在这个时候沾板就可以控制上菜顺序了，我可以先切配菜心，再切配白菜，最后肉丝。打荷把材料送到掌勺厨师背后，报出菜名，准备空盘，掌勺炒好后装盘，打荷再整理下，交给传菜员上菜。
谢邀，欢迎关注微信公众号：canyinriji (餐饮日记)，专注小微餐饮，关注餐饮实战，不一样的视角解读，最接地气的餐饮自媒体。我们餐厅主要是做烤鱼的，我以我们烤鱼餐厅为例。　　当顾客坐下点完餐之后，服务员核对完（为什么要核对？因为可能某个菜品卖完了或者缺货暂时估清）顾客所点的菜品之后就会拿着顾客的菜单去点单机上操作，我们大厅总共有三台点单机，吧台也有一台，可以收银也可以点餐，一般吧台是用于收银用。服务员在点单机上点完单子之后，在操作页面上点一下厨打，这时我们厨房的打印机就会收到单子，同时，烧烤间烤鱼间的打印机还有酒水吧台的收银机也会同时出来单子。　　厨房部门收银机是安装在中间操作台的架子上，一出来单子，厨房的配菜人员就会看到单子并把它用竹夹子，夹起来（按照前后顺序排列），然后配菜人员进行顾客所点烤鱼的配菜的准备。　　等快轮到这张单子之后（前面还有２条鱼的时候）捞菜人员就就会把配菜员配好的烤鱼配菜，放进锅里进行捞熟，捞熟之后把烤鱼师傅烤好的鱼扑在配菜上面，然后告诉煮锅师傅，下一条是黑鱼，青花椒味。　　煮锅师傅煮完之后就会心理有数，能够更快时间去配好青花椒口味需要的配料并以最快的速度煮好，然后对装好的鱼进行浇汁，最后由上菜人员进行最后的装饰（撒点芝麻，葱花之类的，当然也要把鱼汁收好还有鱼盘的卫生干净）最后有传菜上菜人员把做好的烤鱼给客人上桌，至此一道菜的上菜顺序就完了。总体而言由于我们是主要做烤鱼的，上菜包括厨房这块都是相对简单的，不像其他的中餐店那么复杂，这就是我们家烤鱼餐厅的后厨上菜顺序！　最后，安利一下．欢迎关注微信公众号：canyinriji (餐饮日记)，专注小微餐饮，关注餐饮实战，不一样的视角解读，最接地气的餐饮自媒体。
十八线三流开外五星级酒店中餐厅服务员回答一下。我们酒店是有专门的点菜系统的，涉及四个部门，第一个是工程部电脑房，负责将菜单输入到电脑中，包括图片，以及隶属于那个案板。第二个是中餐厅，从客人点菜开始，服务员通过点菜宝，核实客人所点的菜后，下单。下完单后。吧台会出两份总单子，收银员一份，服务员一份，收银就是财务部了。第四个是中厨房，每个案板，包括面点间凉菜间，会收到各自的负责得菜品单子，也就是一道菜一个单子。然后是打荷的会收到一份总单，和负责备菜的阿姨一起备菜。最后是传菜间一份总单，负责上菜核对，以及该送往哪个包厢。最后是结账时客人一份。结束。
根据单的时间来上，先凉菜后荤菜，素菜和汤，小吃，果盘最后，如果有几张单子有一样的菜可以一起走，如果有客人催的特别急可以先给他做一个稳住。最大的原则还是根据单的时间，不然先来的看到后来的都吃上了会骂娘的。
首先回答这个问题，一般视地域而定。南北地区不尽相同。中餐和西餐又有差别。 就上海来说，如果你是通过菜单点菜，冷菜肯定是第一顺位上菜的，因为在服务员和厨师培训的时候，会先让你点冷菜。冷菜点好会通过点菜宝提前下单到冷菜间，等你点好所有菜以后放下菜单，冷菜差不多已经做好了，大多数餐馆五分钟内能上冷菜。具体情况视各店情况而定。 第一道菜在冬天的话，肯定是汤菜。我们厨师的上菜顺序肯定是“虾、鱼、蟹、肉、羹、汤菜、炒菜、汤菜、炒菜、时蔬、点心、汤、主食、果盘”。如果你碰巧遇到高峰期，恭喜你，你肯定是要祷告其他桌子和你点的一样且数量最大的肯定是优先烧。举例说明，红烧肉有五份，鱼香肉丝只有一份，你觉得谁更有优先权？一样的工序可以出五桌菜，肯定不会浪费在一道菜身上。如果你点的菜卖很久没上，恭喜你，你是鱼香肉丝坐定了。
以前做兼职的餐馆是这样的流程（规模一般，家庭餐馆的一倍）：客人先前台点菜然后付款，收银员会给客人一个编号，客人拿着编号随便挑座位。收银员会叫服务员把订单送到后厨，后厨把订单贴在面板上。所以经常看到的景象是，面板上很多订单（按照时间先后顺序排列），厨师或者配菜师傅按照订单安排，能拼锅的就拼一锅。然后服务员根据订单上的编号寻找拥有相对应的编号上菜。
现代餐饮业和过去的大厨房有本质区别，出单是系统化的，流程是服务员，电脑收银，划菜（就是原来的盒头），沾板（热菜），冷菜，面案，等！一般都是盒头第一单，负责菜源分配，沾板不停的改刀进盘，炒不炒，那个师傅炒划菜说了算（划菜）还负责传菜的次序（根据桌上停口），所以除了行政总厨，划菜是整个厨房的大脑！另外打盒也比过去有提高，现在已经不是帮厨了，是专门的盘头美陈（5年前一个项目就已经月薪8k了）。另外随着现在餐饮业的发展，划菜一旦进菜到灶头了，每道菜从出菜到上桌是有严格的时间限制的，保证最好口感。一般大锅极限是3菜一锅，但是也要根据上菜情况安排灶头！欢迎讨论！
高票那位，既然是曾经的厨师，但你的描述似乎不是完全准确。为什么我敢这么肯定的反对高票是胡说，大学那会基本每个假期都到各种餐馆做兼职，小餐厅大酒店基本全涵盖。对于餐饮业的厨房前厅操作流程也算大概熟知。一家餐厅其实也就分两大块，前厅和后厨。前厅由服务员、传菜员、保洁阿姨组成，后厨就由热菜部门、点心部门、冷菜部门、上什部门、清洁部门(也就是洗碗阿姨)组成。那么各个部门的工作具体是什么呢？咱从前厅开始介绍吧！【前厅】(迎宾)迎宾就是站在餐厅门外面负责吆喝和带客人入座的，她们工作就是这么简单。(服务员)基本每家餐厅的服务员职务基本大同小异，莫非就是给客人点餐、倒茶水、各种需求。没事还不能离开客人的用餐范围，保持原地等待客人的使唤。(传菜员)传菜员的职务就相对简单一些了，就负责菜品传递，其他事好像和他们不相干。(保洁员)前厅的保洁员主要负责收拾客人用餐完毕后桌子，她们大多都是上了年纪的各种阿姨。【后厨】(厨师部)厨师这职称基本是个人都知道是负责菜品烹饪了，他们的工作就是烹饪各种菜。(切配部)切配这个部门有点庞大，他们有专门切菜、配菜、屠杀的(俗称水台)。所有的原材料初次加工都是在这一块完成。(上什部)上什这个职称源于粤菜的叫法，他们主要负责蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿……反正就是各种蒸，还有煲各种汤哦！(冷菜部)冷菜即凉菜，这个部门活比较轻松，而且他们工作间常年(冬天除外)空调都开着，厨房就数他们凉快。他们的工作就是伴各种凉菜，什么拍黄瓜、伴拉皮、夫妻肺片、口水鸡都是出自他们手。(点心部)点心部也是源于粤菜的叫法，其他菜系一般都以面点部尊称居多。驴打滚、虾饺、干蒸烧卖、担担面、杂酱面、打卤面等菜品都出自他们部门。(清洁部)清洁部门也就是洗碗洗菜间，每天负责洗各种碗和各种菜。他们也是餐厅最苦最累而且工资最低的部门。上面介绍完人员结构，接下来讲讲他们工作流程。每一家餐厅门前基本都会站着一到两位迎宾，其主要工作内容就是向客人打招呼并负责带客人入座。客人入座后，这时服务员就开始给客人倒茶水或其他免费饮料，紧接着开始与客人进行菜品推荐和点餐事宜。这里首先强调一点，目前基本有点规模的餐厅都全线实现人工智能系统点餐(也就是点菜宝之类的点餐工具)。服务员的点餐工作完成后，这时后厨的每个部门(除清洁和打荷外)的出单机会同时出单，得益于程序员哥哥们的技术高超，每个部门的出单机打印出来的单子都只属于该部门需要制作的菜品，其他部门的菜品不会被打印出来。这就可以在短时间内很好的执行任务区分化，相比人工手写单子效率要高出好几倍。这时各部门拿到单子后，就开始进行下一步工作。出于上菜存在优先权，所以最先开始行动的是冷菜和点心这两个部门。任何时候热菜都不能比它们先上到客人的桌上(除非客人要交更换顺序)。此时隔壁的切配部门也行动了，拿到单子后开始按照相应的菜品进行原材料搭配，配好的原材料后就连同单子一起放在专门摆放的桌上，打荷兄弟看到配好的原材料后，就上前领取属于其跟随厨师的相应原材料。说到相应原材料，有朋友可能就懵逼了？是这样的，一般的餐厅厨师也分等级，大厨＞二厨＞三厨＞以此类推，他们所烹饪的菜品也有区别，厨师长会分别给他们设定好每个人的应该烹饪的菜品范围，但是极端情况下还是可以不区分的，比如其中一个厨师的由于占有的菜品太多已经烹饪不过来了，这时他们就会根据烹饪能力进行相应的分担。打荷兄弟分好原材料后，就开始拿出相应的菜盘等待厨师出锅装盘。菜品出锅装盘完成后，打荷兄弟就会对盘子四周进行清洁，然后传递到传菜口，接下来传菜员就传送到客人的饭桌。这个基本就是从点菜到到成品出菜的整个流程。这只是大餐厅与酒店的流程，毕竟一般的小饭店没有这么大的规模，所以他们的流程也会随之简略很多。
（热菜）大锅极限三菜一锅，一般一桌极限为14个菜。1.分工合作，就是每个人负责一个菜，以最快的时间，做出最好的味道。不过这只适合生意火爆的餐厅。2.合理分配，就是两三个厨师，分工合作，如你作汤菜，我作炒菜，他做凉菜。3.规模性。这只适合规模巨大的餐厅。4.经验，就是厨师计算好出菜时间，按制作时间的长短，合理分配。不过这都按点菜系统所打印出的单子分配的。不懂请上百度搜索：点菜软件。
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餐饮管理中HQSCV是什么意思？
公司招聘要求中！
QSCV理念——是麦当劳公司的最高经营理念，同时也是企业内部形象的标志。Q：也就是品质、质量，是英文quality的第一个大写字母；S：即服务，是英文service的第一个大写字母；C：即清洁、卫生，是英文cleanliness的第一个大写字母；V：即价值，是英文value的第一个大写字母。
后来，人们在QSCV理念的基础上增加了Hospitality一项，即热情、好客，由此构成了HQSCV理念。
HQSCV理念在国内餐饮服务行业中得到了广泛的认同，并成为评价门店的重要标准、也是门店日常管理工作的重要要求。由此，对于HQSCV理念的落实和监管成为了店长或经理的重要职责。
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餐饮管理者应根据加工过程中的损耗确定净料价格(净料价格=毛料价格，净料率)。事先制定标准食(菜)谱和标准份量，即“饮食制品原材料耗用配料定额成本计算单”，根据不...
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只有更好的管理,而不存在最好的。没有放之四海皆准的管理方法。要根据具体的情况而定.例如有的时候沉默是追好的解决办法,而有的时候相互讨论或是争执才是最好的...
工作教育硕士高考英语，没有听到。有写作。的各种问题划分为三类问题的选择题，中国，写英语。每年学校的分数要求不是很高的。更容易通过。通常情况下，学校会给出的分数比...
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2016年餐厅新的一年工作计划3篇
学习啦【个人工作计划】 编辑：玉凤
　　随着消费意识高涨,顾客的声音逐渐强烈,餐厅服务质量的完善更需要重视顾客效用,其对于顾客所产生对餐厅的认知有直接影响,也是餐厅要达成差异化竞争所能采用的方式之一，本文是2016年的餐厅新的一年，仅供参考。
　　2016年餐厅新的一年工作计划一：
　　面对国家八项规定及六项禁令的出台，新的一年酒店将面临的形势仍然是不容乐观 。我们相信在总办的正确领导下，部门有信心、有决心，力争在营业指标上寻求新的突破，压力是大的，然而有了压力才会有动力，这就要求部门利用当前婚喜宴接待为主的情况下对工作思路和经营思路进行调整。2016年如何发展，餐饮的每位员工都感到了不同以往的严峻挑战，为了目标的实现.我们将持续以市场为导向精细化管理为手段，树立全体员工主动帮客人打包剩余菜肴的意识，进一步提高服务质量、克服各种不利因素。我们将会接受新的挑战，以全新的姿态，更新的面貌，迎接新的一年的到来。部门有信心、有决心，力争在营业指标上寻求新的突破，为在新的一年取得更辉煌的成绩、现将2016年工作计划制定如下;
　　一、确定新目标，继续围绕以顾客为中心的主题，加强内部管理 2016年餐饮营业指标为 万元，食品总成本率控制在 43%以下，水、电、气等能耗力争在酒店新的环境目标指标之内。要想完成上述目标，这就要求我们必须对当前的形势进行充分分析，利用现有硬件设施的优势，餐厅、厨房两大岗位紧紧围绕年度指标开展工作，坚持以顾客为中心，根据市场变化及时调整经营策略，以提高内部管理队伍素质、努力培养出技术娴熟，规范，热忱服务的员工队伍作为餐饮经营的最根本工作。全面推行顾客至上的服务观念，树立顾客满意是我们追求的工作观念，全方面为顾客着想并提供优质满意加惊喜的服务，大力开展员工操作练兵，及技术比赛活动。并根据日常运转中出现的问题通过培训来改进和提高，以此来进一步提高员工的业务技能。
　　二、细化管理上下功夫
　　2016年部门将严格按照服务标准开展工作，寻找差距，加强学习和锻炼，不断充实新的管理理念，加大管理力度，破除吃大锅饭的思想，明确垂直管理机制，责任到人，各负其责，真正将个人的日常行为规范，业务能力和宾客满意度与奖励机制挂钩，做到奖勤罚懒。善于发现和挖掘表现突出的员工提高奖金系数待遇，从而充分调动员工的工作热情和积极性。经常性的通过找差距，制定整改措施，在细微服务和菜肴精细操作上下功夫，以100-1&0的观念来时刻警示员工，从而确保酒店的对外声誉，更好的来促进酒店经营收入的稳定和提高。具体措施如下：
　　A、注重一专多能人才的培养
　　新的一年餐饮形势将会发生根本性变化，我们计划在降本节支上下功夫，重点培养一专多能的人才，而培养一专多能的复合型人才是目前酒店内部转型经营工作新思路，这既避免了招工难的问题又降低了酒店的人工支出压力。
　　B、树立餐饮全员营销理念
　　今年我们继续把婚喜宴、生日宴、寿宴、搬家宴等等接待定为主攻方向，大力推广实惠性宴席，调动全员积极性加大酒店宣传力度，人人参与营销，发挥全员作用，从而更好的让酒店婚喜宴的承接工作走进工薪阶层中，拓宽更大的客源市场，同时还要继续与其他兄弟部门密切配合，提高工作效率，创造出更大的经济效益。
　　C、借助外来力量共同完成各档接待
　　2016年餐饮新大楼正式投产使用的第四年，部门主要还是以接待大型婚喜宴为主。尽管2016年部门经营取得了一定的成绩，但餐饮员工却不能满足形状，新的一年我们继续借助兄弟部门及学生和外来帮忙洗碗工的力量共同完成各项接待任务，部门将在2016年度继续加大内部服务人员的管理力度同时更加注重外来帮忙人员的管理和培训。
　　D、继续实施奖金系数评当工作
　　我们在新一年将会加大对领班以上管理人员的培训和，同时也加大对岗位员工的培训，确保员工的精神面貌礼节礼貌、业务技能、出品质量及团结协作的精神有一个更大的提高。同时部门针对厨房员工的实际表现，继续做好一年一次的奖金评档工作，并把评档结果作为年度评选先进员工和先进岗位有效依据，餐厅继续执行每一季度奖金系数评定工作，体现公平、公正，将员工收入与客情好坏、劳动量多少相挂勾，把管理人员的工作效率、员工对其满意度与奖金相挂勾，并在坚持员工个人奖金系数评档原则不变的基础上，挖掘日常表现突出进步较大的员工，对奖金系数适当上调，表现欠佳的员工奖金系数适当下降，甚至调岗的方法，从而充分调动员工的积极性，营造比学赶超的工作氛围。
　　E、增加外出频率 ，加大新菜肴开发力度
　　餐饮部将围绕本年度提出的目标继续采取请进走出的方法进行新品菜肴开发，每月外出不少于一次向同行学习。新年度重点是在婚喜宴菜肴开发上下功夫，并保持原有菜肴结构不变，对各楼层菜肴操作指定专人负责，来固定菜肴出品质量。同时定期推出新品菜肴和厨师长特选，丰富菜肴品种，本年度部门将在厨师力量上继续寻求新的渠道，邀请或聘请外来厨师来增加技术力量， 丰富菜肴品种，营造有馨苑特色的高品味饮食。
　　三、强化服务的个性化、规范化，提高宾客满意度
　　2016年我们继续注重客史档案的建立健全，详细登记订餐办酒顾客的信息，到结婚一周年纪念日我们将随时电话回访，让对方感觉到酒店的关心，同时动员新婚夫妇小孩满月优先选择我酒店承办酒席，可享受免大屏费，让宾客感觉得到实惠。电话回访是一个方面，另外我们在对客服务的个性化上体现对宾客的有效沟通，根据宾客反馈的反馈意见加以改进，让他们真正感觉到酒店细微和规范化的服务，提高宾客对酒店的忠诚度。日常接待过程中我们各级管理人员深入顾客中参加第一线工作，既让宾客感觉到酒店的重视，同时也可以在用餐群中挖掘新客户，加强对餐饮特色的宣传，突出我酒店有别与其他酒店的闪亮点，从而增加酒店的客源量。大力倡导处处为顾客着想的服务理念，继续重视宾客酒水的保管和发放工作，树立全体员工主动帮客人打包剩余菜肴的意识，提供满意惊喜加感动的服务，从而更好的提高宾客的满意度。
　　四、深化创新机制，加大管理力度
　　目前我酒店将面临各种不利因素和市场环境，随着沙洲湖大酒店的开业及市区中油泰富、中联粤海等酒店的兴起，加之于国贸，华芳两家拥有大型餐厅承接能力较强，港城婚喜宴这块大大蛋糕被越来越多的酒店分享，婚喜宴接待竞争更加激烈，我们仅靠餐饮楼硬件的优势和宽敞停车场是远远不够的，这就迫使我们必须在软件上下功夫，在菜肴品种创新和服务个性化、细微化上下功夫，克服面临的困难和危机，不断调整经营思路，无论早餐自助餐品种还是婚喜宴菜肴结构随市场和顾客需求而变化。我们每一位员工都必须采取积极的态度去面对每一道菜肴和每一档宾客的服务，用心去工作，获得宾客的认可和满意，具体措施如下：
　　A、新的一年部门继续落实并推进七常管理的进度，责任到人。在日常运转中根据实际情况不断调整加以完善，形成规范化管理。
　　B、2016年部门将认真总结过去接待的经验和教训，我们根据新大楼的结构特点，在现有基础上继续执行管理人员分布于各楼面，划分管辖区域实施定人定岗管理，并增加各服务点的巡视力度，及时解决运转中存在的问题。同时对菜肴运输车辆配相应的毛巾并加强车轮的日常保管，提高运输车辆使用效率，降低人工成本。
　　C、 定人定位，责任到人各点、各包厢实施人员相对固定，采取针对性的服务，要求各包厢责任人负责日常宾客用餐服务的同时，清洗、保管相关的摆台餐杯具，并将餐杯具损耗情况和宾客意见与奖金挂钩。同时宴会大厅在开餐运转时间部门各级管理人员分布A、B、C、D四个区域，协助和督促所在区域值台和运菜人员工作，配合相应区域酒吧台发放领用酒水的工作，从而更好的提高宾客满意度。
　　D、新大楼运转过程中，2015年摆台小件进行调整后损耗率明显降低，部门将在原有基础上不断完善，要求各级管理人员齐抓共管， 继续执行摆台小件物品袋装化发放减少损耗，同时将餐具赔偿制度落实到位。
　　E、酒店承接婚喜宴及大型会议等活动，对用餐标准和设备设施的使用收费标准及其他项目价格从2016年元月一号开始加以适当调整，并形成文字规定，同时我们将继续加大婚庆公司的管理。
　　五、建立网络服务，大力宣传部门新举措
　　目前网络服务和信息传递建设已成为餐饮业信息发布最有效、最经济、最快捷的方法之一。及时将餐饮的动态和流动微信平台公布于广大顾客，例如新品菜肴、美食节、圣诞等活动。从而有效的展示酒店形象和餐饮的变化，这更有利于建立与客户的关系，也能降低餐饮宣传成本。
　　六、注重培训工作的计划性、有效性和系统性
　　餐饮服务质量和菜肴质量的稳定和提高离不开培训，培训能提高员工的业务技能和综合素质，统一菜肴出品质量和服务规范。2016年部门将在培训工作上下功夫，注重培训的计划性、有效性和系统性，打算从如下几个方面着手培训:
　　A、2016年度部门根据2016年培训方面暴露的问题进行整改并调整思路，完善部门的培训制度，将培训工作计划进一步细化，真正将培训工作落实到位并重视培训效果。前台注重理论培训，如餐饮服务流程，宴会程序，酒水知识，形体培训以及案例分析等方面的内容。后台厨房注重菜肴知识和操作标准的培训，继续实施七常管理标准化知识，加大员工的降本节支的意识引导。真正将物尽其用落实到实处。同时注重前后台信息有效沟通技巧和沟通及时性，以及案发事件处理等方面的培训。每次培训之后我们将通过信息反馈法，口头提问法，不定期的采取书面笔试等方法来检查培训效果。
　　B、培训注重实效，经常利用班前会让员工之间用简单的英语对话，创造良好的学习氛围，将渗透到工作的方方面面，提高员工与外宾交流的口语水平。
　　C、在日常工作中出现的一些典型案例，部门将不定期组织员工学习、讨论，并进行剖析和针对性的培训，提高员工处理问题的能力。
　　D、对于老员工采取针对性的回炉培训，提高他们的语言服务技巧、操作技能规范。
　　E、对于新进店的新员工，要注重心理素质的引导，加强岗前培训，让他们在应知应会，操作技能等方面有所提高，注重他们在开口服务、礼节礼貌、工作责任心、对酒店的忠诚度与执行力以及团队协作精神等方面的培养，同时在培养员工吃苦耐劳和灵活应变能力上下功夫。
　　F、加强管理人员培训，尤其是基层管理者之间的凝聚力等方面，树立大局观点，钻研业务技能和管理技巧，做一个对酒店有用的人，必要时组织人员外出学习，将学到的先进的管理经验、管理方法用于实际工作中，做到&学有所用&。
　　七、卫生保持常态化，注重硬件设施保养工作
　　认真做好部门卫生例牌菜清洁保养工作，将五星标准贯穿于整个年度工作中，确保高标准卫生质量和清洁的卫生环境，为达到这一要求，部门将进一步完善各岗位计划卫生，组织定期、不定期的卫生大检查，让员工养成随手卫生的良好习惯。对存在的问题部门通过晨会、餐前会及例会进行提醒、讲解，从而及时整改。
　　八、降本节支增效益
　　节约和物尽利用是部门创收利润的一项重要工作之一，部门继续按三大运转体系运转要求开展，要求全体员工从点滴做起，从我做起，杜绝一切浪费现象，厨房经常不定期的对垃圾桶及冰箱物品进行检查，进一步督导并引导员工良好的节约意识和操作习惯，严格把好原料进货验收，加工的每一个环节，杜绝劣质原料产品流进岗位。前台餐厅将更加注重地毯的清洁和保养，按计划做好家具保养，严抓布草、餐具等的领用发放工作，做到专人专管，领发两清，尽量减少损耗，力争降低部门总成本率。同时杜绝长流水、无人灯现象，从而达到降本节支增效益的目的。
　　总之，2016年借助新大楼硬件设施，餐饮部将认真贯彻总办制定的各项方针、政策，带领全体员工，按照提出的要求，锐意进取，开拓创新，扎实工作，力争完成各项目标，并把酒店的发展推向一个新的台阶。
　　2016年餐厅新的一年工作计划二：
　　XX年在公司全体人员的努力下，我们取得了可喜的业绩，年销售额连续三个年头突破了千万元大关，员工人数突破了二百人。同时我们跟客户的关系稳步发展，新发展了一批大客户，下面是公司一年来的。
　　一、回顾XX年工作：
　　①、各部门工作进步显著：
　　【销售部】
　　销售部总体业绩从XX年的1646万到XX年的xx万，平均每月从138万到166万，达到了整体营业额的50%，这就是对销售部工作的良好的体现;迎宾部仪态、形象、接待，标准统一，热情周到，其进步有目共睹，打造了进入店里的第一道风景。
　　【楼面部】
　　2015年楼面干部团队，在人员调整、支持分店的前提下，整体队伍建设有条不紊，干部队伍并没有放松，整个的凝聚力和责任心、团结性都上升到了一个新的高度。员工是企业的基础，是服务的保障，XX年基层员工的流失率比往年有了明显的好转，干部加强了与员工的沟通，能更准确的了解员工的心思，给予更直接的帮助，保障了基层员工良好的服务状态。
　　【出品部】
　　在厨师长的带领下，在原材料验收、考勤纪律、日常管理、新菜开发方面都有很出色的表现。特别是对于卫生标准及规范认识，通过几次的检查也达到了新的高度。菜式出品质量稳定较好，成本控制观念加强，水电气的节约也有进步，骨干力量的带头作用逐步显现。
　　【行政部】
　　财务部对各种数据的分析准确及时，监督工作一丝不苟，使各部门都能更好、更有效的开展工作;工程部对设备设施进行及时有效的维护，积极配合及时处理各类突发事件;采购部应对各种突击采购、库房按照规范化仓储管理流程操作，这一切都给了我们最大的后勤保障，确保了工作的正常运转;
　　②、培训工作坚持不懈：
　　各部门积极响应，以总公司制定的《培训大纲》为依据，把培训工作当做我们提高标准、达到统一的唯一途径。每个月的培训工作，干部都力求采取更新颖、独特的方法，并结合实际，让培训成果达到最大化，取得了良好的效果。
　　③、配合协调显著提高：
　　通过长达三年多的磨合，四个大部门，几十个小组，在配合沟通上都有不同的进步。
　　能进一步认识到这不仅仅是本部门(小组)的工作，更是整个企业和团队的，这种质的飞跃，使出现失误和问题的频率越来越少。
　　④、员工整体形象和服务氛围都有进步：首体店的仪表和礼貌招呼是在往年做得不足的地方。在过去的一年中，全体干部和员工也充分认识到这一点，大家齐心协力，在仪表形象和礼节礼貌上狠下功夫，寻找好的方法和突破口，这样就有了现在的进步和改观;从而提高了对客服务的反馈满意度和认可程度，也得到了顾客的广泛好评。通过全员一起努力，营造了一个好的工作氛围和生活环境，给企业赢得了好的口碑，树立了良好的形象，使企业的品牌价值进一步增值。
　　⑤、员工对企业的认可程度在上升：
　　随着企业的发展，对员工的需福利也在不断改善，尽可能的满足员工的需求，解决员工困难。员工也深知自身的发展是依附着企业的发展，从工作的热情和态度上都有很大的改观，任劳任怨、埋头苦干的企业主人翁精神无处不在。
　　⑥、解决问题的及时性：
　　各部门干部都能认真对待自己部门出现的问题，及时的找出原因和解决的办法，妥善处理，避免事态的后续严重和重复出现。
　　⑦、安全工作常抓不懈：
　　永远把安全工作摆在第一高度。大小会议的强调，新进员工必须的岗前培训，让所有员工了解其重要性，时时保持警惕。晚上的值班人员也是绝不放松，兢兢业业，不放过任何不安全因素。
　　二、XX年已经过去，在总结成绩的基础上，我们也看到了我们的不足：
　　①、销售业绩增长未达到理想的目标，销售个人业绩两级分化的状况并未好转，整体业绩比例增长幅度不大。
　　②、档次化、细节化服务更待提高，各个楼层和人员的服务接待水准存在差异，接待标准和水平参差不齐，档次化服务有待进一步提高。
　　③、后厨内部管理更待完善。虽然相比以往有了很大进步，但菜品的异物，出品速度，质量都有一定的失误，内部的卫生、纪律及人员的管理等方面都渴望得到进一步提高。
　　④、对制度的完善和执行力的要求未达到预期目标。
　　2016年，新的开始，我们要提高标准，不断学习，继续努力，使我们的工作稳步提高。
　　三、2016年主要工作计划：
　　①、树立良好的品牌意识，共同维护企业品牌，推动企业持续发展。
　　②、更好的树立全员服务观念和营销观念，人人都是营销员、宣传员，个个都是服务员。
　　③、更好的发挥榜样的力量，在全店营造争当先进，向先进学习的氛围，促进服务质量的提高。
　　④、内挖潜力，外拓客源。继续加强培训工作，提升员工综合素质，提高服务质量，提升管理团队的综合水平，再上新的台阶。
　　⑤、继续完善各项管理，加强全员节能意识，力求做到利益最大化。
　　⑥、稳定员工队伍，加强业务技能的学习，相互促进，共同提高。
　　⑦、配合、落实公司政策，做好与其他分店的沟通、协调、支持工作，共同学习，共同进步。
　　今年是公司诞生的第四个年头，也是落实贯彻公司全面质量管理的一年!新年伊始，万象更新，实现今年的营业任务，靠的是公司各级领导的正确领导，更要靠全体员工的共同努力。我们公司人要以特有的爱店如家，、勤恳钻研的拼搏精神，团结一致，开拓进取，锐意创新，实现经济效益和社会效益的突飞猛进，以优异的成绩向开业四周年献礼，为建公司品牌奠定坚实基础，为永葆公司品牌的青春活力而努力奋斗!
　　2016年餐厅新的一年工作计划三：
　　2015年的日历已翻过，现在已迎来崭新的2016年，回顾过去一年的工作经历，餐厅从营业的调整磨合到现在的稳固运营，这一切都源于餐饮部领导的支持和信任，新的一年到来之际，透视过去的一年，工作中的风风雨雨历历在目，用最直白的语言陈述一年中的工作经验。
　　一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设
　　餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，XX年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：
　　1、编写操作规程，提升服务质量
　　根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。
　　2、加强现场监督，强化走动管理
　　现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。
　　3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量
　　宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。
　　4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题
　　良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。
　　5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率
　　本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。
　　二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能
　　为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。
　　三、开展各级员工培训，提升员工综合素质
　　本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：
　　1、拓展管理思路，开阔行业视野
　　各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升(有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间)，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。
　　2、培养员工服务意识，提高员工综合素质
　　为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。
　　3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平
　　为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。
　　4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队
　　实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。根据实习生特点及入职情况，本年度共开展了三场《如何由校园人转化为企业人》的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。
　　5、结合工作实际，开发实用课程
　　培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到&好的制度，要有好的执行力&，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到&没有执行力，就没有竞争力&的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。
　　四、存在的问题和不足
　　本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：
　　1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱
　　在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。
　　2、培训互动环节不够
　　在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。
　　3、课程容量太大，授课进度太快，语速太快
　　餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。
　　五、2016年工作打算
　　2016年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。
　　1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质
　　将对2016年婚宴整体进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。
　　2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台
　　在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。
　　3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况
　　2016年将根据xxx质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成&质量检查天天有，质量效果月月评&的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。
　　4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口
　　将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。
　　5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量
　　出品是餐饮管理的核心，2016年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。
　　6、调整培训方向，创建学习型团队
　　2016年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店星级升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。
　　7、优化培训课程，提升管理水平
　　2016年的部门培训主要课程设置构想是：把2016年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。
　　8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养
　　积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。2016年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!
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