舌尖上的宜昌，上头条，就是这么任性！_三峡商报有困难找商报-爱微帮
&& &&& 舌尖上的宜昌，上头条，就是这么任性！
舌尖上的宜昌，是熏与蒸的合物，餐桌上的宜昌，是水中鱼，林中肉的的合物，宜昌地理位置特殊，是进川的入口，东部的江汉平原，是中国油类作物的高产地带，味道从川味和荆沙口味中，独特沉淀了宜昌味道。因为《三峡商报》在宜昌餐饮界的特殊作用，宜昌餐饮界蓬勃发展，而春节前，在《三峡商报》好吃佬金牌顾问沈斌的陪同下，《三联生活周刊》将宜昌美食细细的梳理了一遍，并将宜昌头条推向世界■特别声明：以下文章来源于三联生活周刊，文字、图片版权均归该周刊所有。■作者：记者徐菁菁--原文转载--宜昌：丰饶之地的家常与精致腊味合蒸。熏腊制品是宜昌饮食最鲜明的元素宜昌之味：中庸与独立这次去宜昌，我住在国贸商场附近。从长江边上一路过来，满眼是林立的高楼和商铺。好在即便是身处城中最繁华之地，避开几条主干道，就能拐进小街小巷。在那儿，三五步一个的小吃铺子腾腾地冒着热气，热闹而又舒展的市井气息扑面袭来。腊货店支起铁架子，排排挂满腊肉和腊鱼。老板拖一只腊猪蹄，当街打起喷火枪嗞嗞地烧起猪皮来。主打汤品的铺子一早就架好十几个漆黑的小煤炉，清一色的白瓦罐咕嘟嘟地煨着汤。小吃门面多挂重庆面馆的招牌。老板坐镇条桌后面，前面排着几十个五颜六色的调料罐，就一口滚水汤锅，做出各色面条和米粉。宜昌人早餐习惯吃红油小面。川味的特点是麻辣，但宜昌的小面以辣为主，麻味并不明显。卖小面的馆子还卖武汉热干面，特色是放了不少花椒。街的另一面，小贩推着三轮车卖荸荠，削好的一只只白白嫩嫩，堆成一座小山。几个农妇守着扁担坐在小街角。大簸箕里整整齐齐地码着蔬菜，水灵灵的蓠蒿梗摘成三五寸长，一小扎一小扎地铺在面上。这是冬季里的时令菜，炒腊肉的恩物。还有小推车买“包面”，实际上就是大个的馄饨。如今宜昌的餐馆，常用“水饺”当主食。“水饺”其实是干捞饺子，不过放在饺子汤里一同端上来的做法，也是出自吃“包面”的传统。包面虽可变形为饺子，但仍拥有一颗属于宜昌的心：馅料里放猪油渣、腊肉，还有辣椒。在街头，萝卜饺子是本地翘楚。宜昌人在特制的弯月状铁勺中放入底浆，将萝卜切成丝拌上辣椒面、花椒粉、葱花、盐等调料铺在底浆上，再盖一层上浆，放入油锅中炸至金黄。炸好的萝卜饺子是一个立体的扇形，外酥里糯。市井虽然热闹，但好几位老宜昌都告诉我，如今土产小吃已不如从前花样繁多了。来宜昌的第一天，作家协会的老会员向东就告诉我，从前街头有小贩点一盏煤油灯，敲着梆子叫卖“米圆子，米圆子……”一个摊位十来个座，一份麻辣味道的“米圆子”吃得人满头大汗。传统小吃米豆腐，外焦里糯米圆子实际上就是米豆腐。如今宜昌街头已不大能见到这种吃食。1977年出生的王海军是“醉爱我家”餐厅的行政总厨，致力于“发掘‘70后’们小时候吃到的那些东西”，米豆腐就是其中一样。10斤米放50克食用级氢氧化钙，加15斤水浸泡24小时。然后磨成米浆，放在热锅里熬成芡，进蒸柜里蒸30分钟定型。“以前人用河水，现在要用软水，自来水出的浆会不凝固。”凝固的米豆腐切成3.5厘米厚的方块放在250度的铁板上，用菜子油细煎。与四川类似，宜昌人爱用菜子油烹调，一是觉得更香，二是能为菜品增添金黄的色泽。在北京的湘菜馆，我也吃过作为菜肴的米豆腐，口感像一块米糕。而在这儿，一块新鲜出炉的米豆腐，除了外面煎香的一层皮，里面软糯到“似流非流”。“菜场里也有卖米豆腐的，但是多给水和淀粉，米的成分不足，口感不对。”王海军说，“而且氢氧化钙放多了，碱味会太重。”我在微信上说米豆腐，引得一位同事激动了：“小时候最爱吃！”只不过，她的老家是沙市，属于荆州。其实说到菜式，宜昌多少有些尴尬。我向老饕们打听宜昌特色，他们往往在报出几个菜名后变得迟疑起来：“宜昌有什么特色？其实特色不多啊……”宜昌人喜欢做蒸菜。辖区里的土家族宴席讲究“十碗八扣”，“扣”是扣碗，意味着是蒸出来的。过年时土家人要杀年猪“抬格子”。一米直径的大蒸笼，下面铺着南瓜、红薯、萝卜，上面铺上新杀的年猪肉、玉米粉，热热闹闹蒸一桌。但若真较起长短，宜昌的蒸菜比不上同属湖北的沔阳、天门。在哪儿，各种食材都能拿来做蒸菜，而且蒸菜用的米粉要经过特殊炒制，宜昌地区则没那么讲究。若论做汤，宜昌则比不上武汉。“武汉那是家家户户会煨汤，而且煨出来的味道确实不一般。”单说口味，宜昌人喜食麻辣，偏川味，可这麻辣的劲头又远远不敌四川。吊锅饭。火笼与垂挂其上的吊锅，既是传统山区人家的厨房，也是餐桌《三峡商报》的沈冰曾做了12年美食版，对宜昌餐饮一门儿清。他和我论宜昌饮食，说了一个半钟头，临了一句话：“我说的不算，还得看李老爷子怎么说。你有任何不明白，就问他。”李老爷子指的是李元茂。老人家今年84岁，宜昌餐饮界人人见了他都要喊一声“李爷爷”。他并非厨界科班出身。1959年，宜昌市商务局新增饮食服务科，李元茂开始做餐饮管理。 “从此以后，工资都花在了两件事上，一是买烟，二是买书。我看中的烹饪方面的书，都要搞到手。”退休后，他又被聘请到桃花岭饭店。桃花岭相当于宜昌的国宾馆。李元茂干的是自己的老行当：做接待。国家领导人和外国元首访问宜昌，李元茂手拟的菜单就是质量保障、金字招牌。这一做又是20年，直到80岁高龄才全身而退。“鄂西川东。”说起宜昌的特点，李元茂这样解释，“宜昌古称夷陵，在饮食上属于荆南菜系。而地理上正处在鄂西山区长江上游末端的西陵峡口，上控巴蜀，下引荆襄，是川鄂咽喉。宜昌是个水路码头。从宜昌再往长江上游走，过去川江不能行大船，最多吨位800吨。大船开到宜昌，要将货物分小船进川，反之亦然。因此宜昌是四川进出货物的关口。过去四川商贾和船工云集宜昌，他们带来了川人的生活习惯，如制作各种泡菜、口味喜辣。但是宜昌人不喜欢燥辣，要辣得柔和，辣而不烈，这就是宜昌味道了。”北宋文学家欧阳修曾任夷陵县令。他在诗中写道：“巴宾船贾集，蛮市酒旗招。时节同荆楚，民风载楚谣。”巴楚两地饮食文化的影响一直在影响宜昌。宜昌饮食原本制作较为粗糙，烹制方法也较简单。19世纪以前，宜昌只是边陲府县和“过载码头”，古城面积不大，南北向长，有3里多，东西向短，仅1里多。沿江一带多为坐河朝坡的吊脚楼。河街是商行、货栈的交易市场。紫云宫以榨油坊为最多，油籽船停靠三江江边交易。板桥河街设有青果行。镇江阁为米市专用码头。1876年，宜昌开埠，转口贸易兴旺。领事馆、租界、洋行、码头、货栈都兴建起来。达官大贾的聚集促进了烹饪的精细化。李元茂说，抗战期间，上海、南京相继失守，大批厨师随难民举家西迁，不少名厨在宜昌落脚，带来了新的技艺和菜品。“后来宜昌也快守不住了，他们又进了川。等到抗战胜利，这些名厨逐步东迁回乡，又在宜昌作短暂停留，将川菜的经验带了来。”改革开放以后，最先登陆宜昌的是外地菜是川菜。八九十年代，宜昌饮食的中心区域是九码头。那里就有个很热门的川味火锅馆，唤作“花子火锅店”。90年代，武汉的“汉菜”打了进来，大批汉菜厨师应聘到各大型宾馆、饭店主厨。随后粤菜、湘菜也纷至沓来。若说宜昌中庸，各种菜色都在宜昌风光一时，但说起真正做大的馆子，“那还是卖本地菜的”。“宜昌在历史上消化了无数外来文化，宜昌人性格里有种坚持自己的高傲和执拗。”沈冰说，“虽然处在重庆和武汉之间，我们物产丰富，也并不需要有所依赖。”山野之味与火笼文化初来乍到，我第一顿就吃了原产神农架房县的小花菇，一粒粒如同纽扣，单烩一盘，肉厚鲜美。唐时房县香菇就已闻名。唐中宗李显被贬房县回京后，钦点“房陵木耳，房陵香菇”作贡品。但小花菇真正被热炒是因为《舌尖2》里拍了一小段。不过现在野生小花菇少之又少。种植的产量也并不大。桃花岭饭店顾问峰雷告诉我，小花菇新鲜的口感好，晒干水发的香味更浓，可以炖鸡汤，也可以“烤”——“过油用蚝油一焖”。肉质较老，嚼起来有渣的花菇根切碎丁，用牛肉酱或者辣椒酱炒成花菇酱，又香又有嚼头。房县并不在宜昌管辖内，但邻近的宜昌兴山县也有一片神农架林区。宜昌地域是“七山二水一分田”，正处于秦岭、大巴山脉和武陵山脉向江汉平原的过渡地带。这片崇山峻岭素以物种丰富著称。历史上，夷陵虽是小、少、边、穷地区，但贬官至此的欧阳修觉得它“江山秀美”“无不可爱”，大概也是因为夷陵物产丰饶，能够自足：有米、麦、鱼，还有橘、柚、茶、笋，并以椒、漆、纸以通商贾。宜昌餐桌有不少外地少见的货色。以凉碟为例，宜昌人将新鲜采摘的木姜子放入泡菜水中浸泡，待过半个月左右即可捞起食用。黑黑的小颗粒有浓烈的辛香，可单独作为泡菜食用，也可以在炒菜时当作调料。餐桌上另有道凉菜，一堆黑黑的小碎屑，吃起来脆脆的，像黑木耳，有鲜味。那是地皮菜，也叫地茧皮、地衣，是一种菌类。宜昌人叫它“春衣”，因为春雷喜雨放晴的时节最多，长在岩石草丛里。它被春雨淋出半透明的琥珀色，形似水发木耳，但比木耳肉厚、肥嫩。过去宜昌人用浓蒜、重麻、大辣，架上小炉灶，搁上炖钵烹调，要吃得大汗淋漓、面红耳赤才算到位。现在地皮菜的吃法就多了，可以炒腊肉、炒鸡蛋、炒韭菜、做干锅、拌肉丸、煲排骨汤。宜昌远安县盛产冲菜。冲菜的原料是青腊菜，也叫辣菜。宜昌人说，看一家女主人的性格，就看冲菜做得怎么样。若是冲菜辛辣劲头足，必是出自泼辣干练之人。冬春季节，将青腊菜整棵砍回，劈成两半，洗净，摊干水汽后切碎。一只陶罐、一片青菜叶，生姜、大蒜、花椒、辣椒粉等调味品备妥。将一锅水烧开后将火关掉，切碎的腊菜倒入沸水中打个翻身，迅速捞起放入盆内，拌上早已准备好的调味品，趁热装入陶罐内，用青菜叶将罐口封严、压紧，次日即可开罐食用。做冲菜的关键是动作快：烫菜、拌料、装罐、封口要一气呵成。一旦手慢，冲菜就没有冲劲儿。好冲菜吃起来，前味清香爽口，后味如芥辣般辛辣冲鼻。昭君眉豆。这种鄂西山区深处的食材被搬上了宜昌人的餐桌像地皮菜这样的地方特产，过去是穷苦人家寻常百姓的盘中餐，后来受过冷落，现又因风行乡土自然重上餐桌。一些山区里小范围才生产食用的土特产如今也被开发出来成了精贵食材。如今宜昌餐馆可见一种“昭君眉豆”。实际就是四季豆，因生长环境变得与众不同起来：通体呈白色，上有紫红色的纹路。这种豆子产在1300米以上的山区，是兴山特产。在海拔低的地方种植，只开花，不结果。过去，当地老百姓在田间地角种玉米。玉米拔高后，播下豆种，豆藤正好攀玉米秆生长，豆子成熟后可作蔬菜，也可作粮食。“昭君眉豆”不吃新鲜的，要等豆荚自然老化风干。“醉爱我家”的王海军拿菜子油煸香土猪肉，加大骨汤煮豆子，加一点黄贡椒调味，微取鲜辣之意。“豆子要用水发12小时。水发时豆荚两头要剪角——剪太小吃水不够，剪太大一炖豆荚会散。水发完后再用高压锅煮十几分钟。这种豆子不怕炖，越炖越好吃。”我尝的豆子果然异常粉糯，而且吸满汤汁，味厚香浓。李元茂分析说，一般四季豆“油盐不进”，不易入味，“昭君眉豆”通体有小绒毛，所以无论用何种烹调方法，味道都浓郁。这份“懒豆腐”以鲊广椒调味宜昌的高档餐厅则喜欢以葛仙米入馔。葛仙米是一种高山水生藻类，仅产自宜昌恩施交界一带的山区。水发好后像一粒粒鲟鱼子。若单论吃，我觉得它口感像木耳，只有清香味而已，无甚稀奇。但因奇货可居，又因硒含量丰富，被冠以长寿食材之名，质优的每斤已可卖到2000元。群山为宜昌不只供应食材，更决定了饮食方式。到宜昌不能不吃懒豆腐。“我是山区人，从小吃懒豆腐，一直吃到80岁，从来不厌。”李元茂说。懒豆腐又称合渣，传说从前有个媳妇，将黄豆和水用石磨打磨成浆，懒得用包袱布过滤豆渣，直接连浆带豆渣，加入青菜叶同煮。客人问她是什么菜，她顺口说是“懒豆腐”。“面饭懒豆腐，草鞋加机布。”“辣椒当盐，合渣过年。”说是“懒”，其实是穷人家节省粮食的生活智慧。李元茂说，从前山区的主要粮食作物是玉米，水稻是稀罕食材。人们在玉米田里种大豆，是高秆作物和低秆作物混栽的办法。在餐桌上，玉米饭干燥粗糙，吃进嘴里不容易下咽，羹状的懒豆腐正是绝配，而且耐饿。我在宜昌试了青菜煮的懒豆腐，吃的是浓浓的豆香。其实它还可以用切丁的腊肉调味，或是拌上宜昌特有的“鲊广椒”，味道酸辣鲜香。李元茂告诉我，懒豆腐吃得讲究些，应该用石膏点卤，质地更嫩，但大多数餐馆都省了这一步骤。玉米面多和山区泡制腌菜的习惯衍生出了独特的调味料：鲊广椒。“传统上，一个家庭主妇不会做鲊广椒等于不会做家务。”向东告诉我。广椒是宜昌人对本地辣椒的叫法。土家人说：“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓。”收获季节，人们将广椒剁碎，加盐和花椒，拌上玉米面，盛入干净的坛子里，上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，加入水密封。“农家做鲊广椒起码要腌三个月才好，现在外面卖的大多等不了那么久。”李元茂说。好的鲊广椒呈鲜艳的橘红色，酸香的气味浓重。鲊广椒是万金油，可以炒腊肉、蒸扣肉、炒鸡蛋，炒土豆片，鲜酸微辣，都很好吃。“说话能听见，见面要半天。”说的是宜昌地域山大人稀，交通不便。“过去群众生活艰苦，山上又没有集市，所以宜昌人喜欢做腌菜咸菜。”李元茂说，“一头猪养到过年宰杀，一年四季只有一两次吃鲜肉的机会。剩下的肉拿来做腊肉，可以保存一年到两年，随时可以待客。”腊货大概是宜昌饮食文化里最鲜明的元素。从前过年家家户户必须准备腊猪头，寓意“有头有尾”。腊猪头以脸颊两侧的两块乒乓球大小的瘦肉最鲜美，称作“核桃肉”。老饕们说起核桃肉，无不连连赞许：“又，又嫩，又香。”可如今腊猪头卖得少了，我只在沙河村“艳青山庄”见了一盘猪脸肉，但核桃肉已经不知去向，只能遥想。腊肉川、鄂、湘皆有做腊肉的风俗。但宜昌腊肉略有不同。沈冰告诉我：“长江往下，江汉平原风大，做的是风干肉。宜昌则是熏腊肉。但与湖南相比，湖南用的是大火急熏，烟熏味重，宜昌讲究冷烟慢熏，风味不同。”所谓冷烟慢熏，也是山区生活经验的成果。山区天气湿冷，家家户户都有一个火笼。火笼一般设在堂屋一侧的厢房或堂屋后面的转堂中，一年四季不熄灭，是家庭生活的中心：发布消息，相夫教子，谈情说爱都在这里进行。如果说子女“另起火笼”，就是指结婚成家。砌火笼要选择吉日，有隆重的庆贺，称为“贺火笼”，其规模、气势仅次于新造华堂、乔迁新居。土家人忌讳在火塘旁说不吉利的话，更不准说污言秽语。人不能向火笼里吐唾沫，不准从火塘上跨越，更不允许用脚蹬踏。否则，将被认为对祖先不敬，对神灵不恭。火笼是山里人的厨房也是餐桌。火笼上方悬挂一个生铁铸的“吊锅”，可以烹煮各种食物。杀过年猪，人们在鲜肉里放盐和炒过一下的花椒，放在坛子里腌制半个月，中间翻肉一次，然后拿出来晾干，就顺手挂在火笼上。肉离火远，青烟袅袅而上飘过腌肉。“我们说腊肉是有灵性的，融入了每家每户的生活气息。”沈冰说。冷烟熏的腊肉，只略带烟熏之气。而且山区松柏繁盛，又盛产柑橘脐橙。传统习惯以柏树的青叶和橘树枝叶做燃料，取果木之香。现在到了熏腊肉的季节，宜昌城里街边也会有人挑柏树来卖，一捆5块钱。李元茂说，传统熏腊肉最好要熏2～3个月。因此农历三、四、五月是吃腊肉最好的季节。如果不是严格用传统方法熏制，肉一过农历六月就会有“哈”味。好腊肉蒸出来皮是琥珀色的——若是急烟熏的，皮就发黑了。肥肉微黄透明，瘦肉酽红，吃起来脂香四溢。若要讲究肉的选料，猪臀尖的“第二刀”肉最好，肥瘦均等，嫩而不柴。腊鱼腊货以蒸吃最为原汁原味。肉可蒸，鱼也可蒸。腊鱼以青鱼制的最肥美。蒸鱼前先将鱼回回水，蒸时在鱼肉下面铺一层腊肉，取猪油的香气。蒸出来的鱼肉以微微发黏为好，又香又韧，不会干涩。宜昌人吃腊味，腊蹄子火锅不能不提。“山里人到城里走动，宜昌人去外地走动，腊蹄子是必选，是最具情感、最隆重的礼品。”沈冰说。四川火锅讲的是涮，宜昌火锅讲的是炖食，只是在最后加些蔬菜吃罢了。腊蹄子火锅调味简单，就是要靠蹄子好。好的腊蹄子一般取前腿制，肉多一点，也更嫩。处理腊蹄子的手法对火锅的风味有决定性作用。火烧是最重要一步。李元茂告诉我：“一定要把皮烧焦，烧到气泡，但也不能烧裂。窍门是在头一天用淘米水将蹄子泡一夜，淘米水还能够去除多余盐分。”烧好的腊蹄子要将焦黑的部分刮干净，不然火锅的色泽味道都受影响。一只处理成功的蹄子应该是金黄色的。蹄子斩块，放水和料酒炖，配菜是土豆、榨菜头、青笋、萝卜，都是耐煮又吸味的原料。我的第一顿腊蹄子火锅是在“自己人”吃的。“自己人”是宜昌的“街坊店”，平民馆子里的翘楚。锅里的蹄子来自主厨自家养的猪。开始以草料饲养为主，精料为辅，让猪“抽条，长瘦肉”，出栏前几个月加大精料比例好贴膘。熏制当然也是自家手艺。这份火锅，汤汁浓厚，蹄子的皮肉都有嚼劲，透着腊制品特有的香味。最后下入锅里的青菜吸饱汤汁，又鲜美又清爽。后来我去桃花岭饭店，又是一番风情。做接待的餐馆，原料做法都讲究。一个小盅上来，里面汤色清澈如水。腊蹄子整齐地切块，肉色鲜红。吃上去出人意料的惊艳：皮糯肉烂，熏制的香味温柔绵长，口味回甘。饭店顾问峰雷说，他们用的是长阳山区的原猪——没有杂交过。锅里的配菜是长阳小土豆，粉糯甘甜。宜昌菜里常用的食材寻鱼记长江自西北向东南穿过宜昌。南边江中有片泥沙沉积而成的滩涂，叫烟收坝。坝子正对的西边江岸是艾家镇桥河村。村民胡健临江开了家“抱江楼”，在宜昌老饕中，以卖野生鱼著称。3年前艾家镇还没有通大路，从宜昌市区过来算得上是“翻山越岭”。但胡健的馆子依然做了起来。夏天的时候，整个院子里排满30张台，一座难求。做江鲜，胡健自有其优势。桥河村家家是渔民。偶尔收不上鱼来，他还有3条渔船，自己去捕。胡健父辈都是渔民，他十一二岁就上船帮忙。打鱼的日常是早上4点开工，7点收工——刚好赶上早市。也有走远的时候。两个月待在船上，往下游走一两百公里，追逐鱼汛，沿江售卖。经验丰富的渔民能根据江面水纹的波动判断水下鱼群的种类和大致数量。“这里面有三只江豚，常年生活在这儿。”胡健指着烟收坝西侧的一条狭长水道说，“但那是保护动物，渔民也知道，不会捕。”吃江鲜讲究时令。3、4月份，鱼群到上游来产子；4、5、6月是旺季，先是鲤鱼，然后是江鲢、肥鱼和草鱼；到了7、8、9月的汛期，长江支流清江的鲢鱼最肥；10、11月草鱼、青鱼多，最大的青鱼能有90多斤；12月份以后天气冷，基本就打不到鱼了。三峡大坝建成后，能捕到的鱼也有变化。“过去一年到头，长江有七八个月的浑水期，所以浑水鱼多。大坝建成后，江水流速变慢，一年里最多只有汛期一两个月水是浑的，因此现在鳜鱼、江鲢、翘嘴白这样的清水鱼就特别多。”到“抱江楼”吃鱼，得随遇而安，店家有什么吃什么。我们去的这天有样稀罕货——白鳝，也就是江鳗。江鳗是浑水鱼，现在“一年能捕到两条就不错了”。新鲜的江鳗可以清炖，但这条鱼在冰箱里待过一天，老板用豆豉来蒸，增了鲜味。鱼肉口感十分丰腴，又滑又弹又鲜甜。餐桌上，摄影师说起不喜欢鳊鱼的口感，肉太松、刺太多。一桌人连连摆手：“你那是菜场里买的鳊鱼，不一样！”“野生鳊鱼八两到一斤最美，我们这里客人来一桌能要三盘！”胡老板解释说。鱼吃得多，自然有经验。老板捞了块鲢鱼尾巴给我：“这个好吃！”但都是吃鱼尾，鲢鱼和青鱼又不一样。“虽然口感差不多，但鲢鱼尾油厚，青鱼尾胶质厚。”区别在哪儿？“就像吃肥肉，第一块很香，第二块就腻，鲢鱼就是这样。”尽管说起鱼来头头是道，但宜昌人吃鱼，最家常的做法就是鱼火锅。过三江桥，就到了葛洲坝西坝，西坝路的下游是鱼街。不超过两公里的路段上，有二十来家鱼馆。街道一面是厨房，另一面临江搭起板房，是餐厅。这个季节，餐厅里架起了几个火盆，食客们等鱼上桌的工夫就在边上烤火。江鲢、黄古头（黄辣丁）、岩板头……一律下火锅。宜昌人做鱼火锅，只有一味豆瓣酱调味。西坝有家黑子鱼馆最火，只因宜昌人认他们家制的豆瓣酱。宜昌豆瓣酱和郫县不同，颜色没那么深，更重鲜味。传统做豆瓣酱，先将蚕豆去皮分瓣，用开水烫七成熟，沥干水，铺在黄金叶上，盖被子发酵。黄金叶是一种野生槁草，能帮助发酵。生霉后的豆瓣有两种处理方法。一为泡酱：取荷叶坛，放入用盐、姜、花椒调味的豆瓣。烧一锅水，下紫苏，水成红色后晾凉，倒入坛中，盖上盖子用水密封。大概2～3月功成。“泡好的豆瓣水是清的，有点黄色和红色，水不和豆瓣糊在一起，这样的酱不起增色作用。”李元茂告诉我。另一种是晒酱。发霉的豆瓣放入敞口坛中，所谓“日晒夜露”，让自然温湿差伺候它，但不能再进水。晒酱通常在阴历四五月天热以后开始。好的晒酱要晒3～5个月之久，豆瓣成糊。相较泡酱，颜色更深，味更长。无论是抱江楼还是黑子鱼馆，家常饭店做鱼火锅，料都下得猛，酱味浓厚，是下饭菜。我在沙龙宴饭店吃到另一款鱼火锅，用的是距离宜昌约100公里的洈水水库的花鲢鱼头。每条鱼重10～15斤。“最轻不能低于8斤，不然鱼头肉感不到家，不鲜美。”总厨杨春亚说。锅里同样放豆瓣酱调味，用的是泡酱，酱下得轻，只取其鲜，浓厚的汤汁呈浅黄色，可以直接喝。宜昌人吃鱼头也有讲究：最珍视的是鱼唇，其次是鱼云——腮边的一块肉。都要给席上最尊贵的客人享用。有俗语说：家财万贯，不如鱼汤泡饭。受启发，杨春亚把火锅做成了两吃。鱼头吃得差不多了，把鱼骨头打捞上来，汤里下一碗地皮菜，一碗“鲊广椒”。地皮菜和鲊广椒里的米粉吸收了汤汁，变成浓稠的糊。糊浇到碗里，用来拌饭吃。这种吃法对我这个外乡人来说很新鲜。鱼汤的鲜，鲊广椒的酸辣，地皮菜的爽口混合在一起，还真是令人难忘。在家常餐桌上，常客刁子鱼走的是鱼火锅之外的另一条路线。所谓刁子鱼，是鱼身修长、肉内细刺极多、行动迅捷的一类鱼的统称，主要以白鲦鱼为代表。在宜昌没修葛洲坝和三峡大坝以前，秭归新滩一带盛产刁子鱼。“春季三四月份，河水要涨未涨时最多。”“过去镇上晒鱼时，满街都是鱼味。”民间做刁子鱼，要“腌一下，稍稍晾干，用姜、蒜、酱油、醋、糖烹制”。向东告诉我，还有一种吃法叫“勒锅子”。捞起来刁子鱼不用洗，直接入清汤火锅。这种吃法“汤最美，鱼最鲜”。鱼烫熟后捞出来，嘴在脊骨上一嘬，鱼肉就进了肚肠。不过现在餐馆里做刁子鱼还是以煎炸为主。“自己人”饭店的炸刁子鱼一直是招牌菜。老板高先生说起来很自豪：“我们家的刁子鱼做了几十年。鱼少的时候去市场，我能买到你买不到。鱼多的时候，也有大有小。我能买到合适的，你也买不到。”炸刁子鱼讲究选两寸长的小鱼，宰杀后用盐、姜、葱腌制10分钟，入味去腥。炸鱼不用“拖面穿衣”，直接下锅。油温要五六成热，慢炸才能骨酥，考的是厨师的经验。炸好的鱼回锅用花椒、干辣椒调味。热吃起来真是香酥脆嫩，一样不差。与江汉平原类似，宜昌人将鱼冻做凉菜，也将鱼肉加工成鱼糕、鱼丸。传统上，过年要上“头子碗”，也就是头道菜。“头子碗”是道蒸菜：如果坐八仙桌，鱼糕在盘子里围着放一个方形，每边四块，意思是步步高升。鱼糕中间放肉丸鱼丸，寓意团团圆圆。下面还垫有粉条，表示长长久久。这么一道菜，就叫“全家福”。我在稻香楼饭店吃到一份楚乡鱼丸。一个大玻璃汤碗端上来，里面汤如清水，漂着五六只高尔夫球大小的鱼丸，洁白如玉。厨师长阮祥红告诉我，丸子是用雄鱼肉（胖头鱼）做的。“雄鱼肉嫩，而且色白。鲩鱼不够嫩，颜色发红，清江鲤鱼也是，做出来的不好看。”他选六七斤重的雄鱼，宰杀后去脊骨，用清水浸泡，刮取鱼茸。鱼茸放少许盐，手打上劲。这道鱼丸讲究口感细腻。所以上劲后的鱼肉还要用白纱布过滤一次，去刺去筋，然后再进行第二次搅拌上劲。为追求原汁原味，阮祥红不像做传统鱼丸那样，在鱼肉里放生粉、蛋清，以促成结实的口感，他把纯鱼肉捏成肉丸，冷水下锅，小心翼翼地保持水不沸腾。丸子实际是靠70摄氏度的热水慢慢浸熟的。“如果热水下锅，丸子的表皮会迅速烫熟，等里面熟了外面就老了。”阮祥红向我解释说，“煮的时候水不能沸，一滚起来就把丸子冲破了。”我尝这鱼丸，只有鱼肉的鲜气，那细嫩的劲头，几乎是块嫩豆腐。肥鱼“鮰鱼至此而肥”在宜昌吃了好几天馆子，我最盼望的是一尾肥鱼。宜昌人说起江鲜，肥鱼绝对是头一把交椅，珍其肥美鲜嫩，绝不会扔进豆瓣火锅里烹煮。肥鱼，正名长吻鮠，俗名肥头鱼，四川称江团，武汉称鮰鱼，江苏、上海一带称白吉。鱼体修长，眼小无鳞，腹刺只有主骨。野生肥鱼鱼脊呈浅灰色，向腹部渐白。苏东坡有诗《戏作鮰鱼一绝》：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”这鱼虽然在长江流域广泛存在，但以宜昌江段为最美，“鮰鱼至此而肥”，故称肥鱼。“水至此而夷，山至此而陵。”这是宜昌古称夷陵的来由。李元茂告诉我，肥鱼宜昌独美正是因为这独特的地理条件。肥鱼是典型的长江洄游性鱼类，每年3月到6月需上溯至砾石底的河水急流处产卵。“长江上游在兴建三峡大坝以前，是三峡地段，河床狭窄、水流湍急、滩多而水流落差大，肥鱼在三峡江段的，常年在急流漩涡中游动，十分费力，体力消耗很大，因而肉质较老而板结，瘦而不肥。而虎滩以下，地处江汉平原，河床开阔，水势缓慢而平静，又无滩头漩涡，在平静水域中生长的肥鱼，游起来闲庭信步，肉质松而不紧，肥而不结，也达不到理想的口感。只有宜昌江段葛洲坝以下、虎滩以上近百公里的江段，河床宽窄适当，水流适度，又是丘陵地带，两岸山脚岩石遍布，又有滩头回流。在这种生态环境下生长的肥鱼，肉质肥而不老，嫩而不松，不管何种烹法都是最佳选料。”不过如今，长江里的野生肥鱼已经很少见了，一斤要卖到两三百元。饭店里卖的肥鱼有两种，好一些的是在长江和清江里养殖的，这种肥鱼脊背也是灰黑色的。另一种来自广东的养殖场，水土一变，鱼身通体都是洁白的了。过去在宜昌，桃花岭饭店的胡成富厨师“做鱼最好”。“别人做鱼，都要把原料齐齐备好，再放鱼下锅，但他不是。一面鱼下锅，一面才开始在案板上备料，不慌不忙，配料悉数放完，鱼刚好起锅，好吃得很。”李元茂回忆说，“还有一位张道贤。他的勺子在锅里和两下，菜的味道就是不一样。”胡成富、张道贤两位都已经去世。做肥鱼，他们最拿手的是“白刹”。这是宜昌的一道名菜。李元茂告诉我，做白刹肥鱼要选重量1～1.2公斤的肥鱼一尾，“鱼小则不肥而味差，鱼大则肉老而不嫩”。收拾好的肥鱼要在鱼身两面划兰草花刀——从鱼鳃到鱼尾纵向划几道，像兰草。这也有讲究：兰草花刀是对付蒸鱼的做法。若是煎或烧的鱼，要用十字花刀，便于入味。若是鱼上浇汁的做法，得上蓑衣花刀，便于下箸取食。划好的肥鱼用盐、料酒、味精腌10～15分钟。腌好的鱼上放姜片，整葱，用猪网油裹住。猪网油是猪肠的一层膜，油脂丰厚。待肥鱼上锅一蒸，油脂就渗入鱼肉了。蒸鱼也有讲究。“普通人家蒸鱼，把鱼直接放在盘子上，鱼的上面熟了，下面还不够火候。我们在鱼盘上均匀放4～6只竹筷，把鱼搁在筷子上。这样才能保证鱼两面均匀受热。”蒸鱼时要旺火猛蒸，大概需要10分钟，鱼眼微凸意味着火候刚好。出锅后，猪网油、葱姜都撇开不要，换以泡红椒丝铺在鱼上。炒锅上火，下约一两猪油、煸香泡仔姜丝、藠头丝，然后把蒸鱼的原汤倒入锅里，加些鸡汤同煮勾芡，起锅前下一点白胡椒。这般做下来，肥鱼丰腴不腻，略带微酸，鲜美无比。事实上，肥鱼要做好，不只是烹调，宰杀时就有讲究。经李元茂指点，我在宜昌吃肥鱼，必要问厨师如何宰杀。果然，即便是做出名的店家，知道放血一说，也未必知道标准的做法。与一般有鳞鱼的不同，收拾肥鱼，要首先将肥鱼用铁钩挂起来，在鱼尾部划一刀，将脊骨斩断，放尽血液。肥鱼的血液影响成品的色泽，做出的鱼肉不白，也影响口感和风味。放尽血的肥鱼要从鱼鳃处下刀划开鱼腹，取出内脏。肥鱼鱼肚也是珍贵的佳肴。鱼肚取出后要立即剖开摘掉肚上的血膜，否则干后的鱼肚质量会大打折扣。处理肥鱼的另一重要步骤是去腥：将宰杀后的鱼放入60多摄氏度的温水中，稍烫取出，刮去鱼身的黏液和薄薄一层黑色表皮。处理完的鱼皮是必须是完整的，呈白玉色。白刹肥鱼是桃花岭饭店的传统招牌。后来他们做肥鱼又有了新花样。将鱼肉切成小丁，用姜水、葱水、盐、料酒调味，堆成半只玉米的形状，抹上一层鱼茸。再取半片甜玉米煮熟，用刀片下玉米粒，一排排码在鱼肉上，肥鱼就变成了玉米的形态。然后整盘菜蒸上6～8分钟，用玉米淀粉、盐、香油勾芡即可，吃的是肥鱼的原味之鲜，也是烹饪的巧心思。宜昌另一家以肥鱼闻名的是聚翁饭店和放翁饭店。聚翁和放翁属于同一家公司。放翁是第一家店，开在三游洞景区边上，设在下牢溪悬崖上的一方洞穴里。放翁取名自南宋诗人陆游的号，最初就是以做奶汤肥鱼起家。奶汤肥鱼，顾名思义，鱼汤洁白浓厚，那种质感和味道让我想起很小的时候住在武汉时，父亲熬的材鱼浓汤，多年未曾喝过了。总厨杨善全告诉我，奶汤肥鱼讲究的就是火候。姜葱蒜下油锅爆香，加入鱼块。做汤要用开水，开水分两次放。先放2/3，揭开锅盖，开大火“冲”15分钟，才能“冲”出鱼肉的胶质，让汤变成奶白色。然后方能放入剩下1/3的开水。调味在起锅时完成，会放一点糖，提鲜。鱼是以火锅形式上桌的，一桌吃下来都要开大火，才能保证汤色一直浓白。奶汤肥鱼汤虽好，但鱼肉吃上去却一般，大概是因为失了胶质，鲜味流失了的缘故。论鱼肉，我在宜昌吃到的最美肥鱼是在三峡工程大酒店。这家酒店是在1994年三峡工程开工时修建的，就设在坝区里面。以现在的眼光看，酒店的陈设装潢颇为过时。它过去是宜昌做接待的大户，现在虽然主要做旅游生意，但底子厚。总厨姜建新善于做创新菜。肥鱼之前，一道点心先上桌，引得我们的摄影师连叫“漂亮”。点心名唤“象生枇杷酥”。三峡坝区所在的乐天溪镇是枇杷种植基地。坝区路边就以枇杷为道旁树。酒店用一斤面粉、一两猪油加三两水和成水油面。按照起酥的做法叠48层面皮，包成一只枇杷的形状，里面填馅料。枇杷成熟的季节，馅料用枇杷熬果酱，混合淀粉制成的蓉。这只枇杷酥烤出来，黄澄澄的，外起酥皮层层叠叠精巧万分。装盘时配上树枝、枇杷叶，衬着白琼脂凝成的托盘，真是让人不忍下箸。言归正传，姜建新的肥鱼也不走寻常路。他做的是肥鱼狮子头。肥鱼经过标准的前期处理后，去皮切成小丁，将姜米、葱白先上劲。再混上三成肥肉碎，加上蛋清、生粉，用胡椒、盐调味。调味时还会放入一点点广东米酒去腥。然后进行二次上劲，最后再混入荸荠碎。“荸荠水分多，放早了会出水。”捏好的狮子头要放在用老母鸡熬12小时出的高汤里炖上两小时：上劲的功夫就在这里，劲上得好狮子头久炖不散。将肥鱼肉做狮子头而不是做鱼丸，姜建新也有考虑：“鱼丸讲究有弹牙，狮子头讲究软糯。我追求的是一咬下去油脂迸发出来的感觉，那最能体现肥鱼的肥美。”果然如他所言，这狮子头丰腴非常，伴着星星点点的荸荠的脆甜，满口鲜香。看我吃得赞叹，姜建新得意起来：“我老家是洪湖的，洪湖水浪打浪，我做鱼还是有心得的。”（向宜昌市餐饮协会及《三峡商报》沈冰先生对本文的支持致以诚挚感谢）编辑：头条君
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