沙县那地方又影响全国了,不是因为小吃而是因为医改-观察者网
沙县那地方又影响全国了,不是因为小吃而是因为医改
北纬 25°29′-27°07′,东经116°22′-118°39′,东接福州,西邻江西.坐落于福建省西北部丘陵地带的三明市,虽然是新兴工业城市和福建省区域中心,但其在全国的名气远不如其下属沙县.现在这种状况正在改变.相比遍布全国大街小巷的沙县小吃,另一件事关民生的大事......
北纬 25°29′-27°07′，东经116°22′-118°39′，东接福州，西邻江西。坐落于福建省西北部丘陵地带的三明市，虽然是新兴工业城市和福建省区域中心，但其在全国的名气远不如其下属沙县。现在这种状况正在改变。相比遍布全国大街小巷的沙县小吃，另一件事关民生的大事情正在三明市发展壮大，并渴望辐射全国。什么是三明医改？自2012年开启公立医院改革大幕，三年的时间里，三明不仅在保证医疗质量的前提下大大降低市民的医药支出，还将医保基金扭亏为盈，解决了一个全国性难题，创造了诸多在福建乃至全国领先的措施。三明医改的办法是什么？有专业人士总结：“体制事业制、主管一头制、采购隔离制、流通两票制、医生年薪制、诊疗巡视制。难点在于市场不可控。市场不可控需要全国一盘棋，使市场适应医疗体制，而不是医疗体制适应市场。”三明医改给广大医患带来了哪些好处？首先是老百姓就医负担明显减轻。三明医改取消以药养医，通过招标和严格监管，挤出药品流通环节的水分和腐败。以三明市第一医院为例，门急诊次均费用明显下降。2014年门急诊次均费用147.96元（其中药费68.9元，比全省平均113.65元少44.75元），比改革前的2011年不仅没有增加，反而下降了6元，下降14.75%，比全省市级医院门急诊次均费用230.26元少82.3元；出院者次均费用明显下降。2014年出院患者次均费用为7079.51元（其中药费1776.14元，全省最低，比全省平均4586.72元少2810.58元），比改革前的2011年不仅没有增加，反而下降了445.66元，下降5.92%，比全省市级医院出院者次均费用11826.23元少4746.72元；城镇职工出院者自付费用明显下降。2014年职工医保住院次均自付费用2671元，比2011年的3092元少421元，城镇职工出院患者次均统筹基金支付比例为69.09%，比全国2014年平均53%，高出16.09个百分点；城乡居民出院者自付费用明显下降。2014年城乡居民医保住院次均费用为4288元，比2011年的6172元少1884元，其中人均自付费用仅为2419.72元，统筹基金支付比例为43.57%，较2011年的20.95%增加22.62个百分点，比全国新农合实际报销比例38%，高出5.57个百分点。三明医改惠及对象广泛，最引人注目的在于农民群体医疗保障提高。三明市决定从今年4月1日起，城镇职工医保、城镇居民医保和新农合执行统一的用药目录、诊疗目录、服务标准，实现“三统一”。这意味着，在三明市，农民与干部将享受一样的用药、诊疗服务。北京市卫生计生委副主任钟东波说：三明医改模式确实起因于当地医保“入不敷出”造成的费用压力，但是不能认为三明医改的特色和经验就是控费。实际情况是在问题引导下，三明医改触及了医改最核心问题，即院长和医生的激励约束机制问题（钟主任谐称之为公立医院改革的“两个人理论”,因为公立医院最简单的理论模型就是，政府委托院长管理医院、院长组织医生向公民提供公共医疗服务），从而为全面解决医疗体系各类问题奠定了微观制度基础。不仅患者获益，三明市医生群体的收入和尊严都得到提升，医患矛盾明显减少。三明医改在全国率先推行医院院长年薪制、试行医师、技师年薪制。医务人员实行阳光工资，消除灰色收入的动机。三明参照国际上通行的惯例，按照高于社会平均工资的3-5倍支付给医生，目前已经达到3倍水平。2013年，三明医生的最高年薪，包括学科奖励可以达到39万多。在具体实现中当然还有各种各样的问题。一位三明的医生认为医生年薪只是一种愿景，离市里所定年薪额相差甚远。有人质疑尽管略有增长，但改革前医生们的灰色收入未必比这个低。而詹积富则以三明市的邻市漳州医院腐败窝案为例，“也许灰色收入会更高，但风险也更大，但是如今三明的医生拿的是阳光、体面、安全的收入”。三明医改对医药企业的影响则比较复杂。根据三明的官方统计，改革后虽然有69种药品价格的降幅达50%以上，但上千种的药品仅降价10%。詹积富坦言三明整个体量太小，药品用量太小，要想把水分全部剥干，很难。三明应该还有20%的水分没有挤干。不过医药企业因此遭遇业绩下滑，有些企业开始“绕开三明市场，造成部分药品无药可配”。如何协调政府、医院、病患、市场数者关系，依然在考验三明医改。政府有为，百姓得惠，即便如此，三明却依然是医改孤岛。“做法很好，学不了，也没法儿学。”据报道，不少来自全国各地前来学习考察的代表纷纷表示三明模式难以复制，原因各不相同，涉及权力体制设计，地方与中央关系、医生群体收益分配、医疗资本和医药市场反应等等。而如今，福建省决定在今年6月底前制定出台深化医保支付制度改革意见，全省全面实行总额预付制，在全省范围内大规模推广“三明模式”。三明市地理位置2012年，福建三明医改大幕开启，2014年2月，分管卫生的国务院副总理刘延东就曾到三明考察医改工作，让全国的目光聚焦在这个山区小城。尽管三明医改取得了不错的成果，前后也有多位倾向于卫生部门的“政府派”学者力挺医改的“三明模式”。但是据媒体报道，“三明模式”仍然很难复制，医改的推广举步维艰。为何会出现这种情况？《经济观察报》作者沈念祖撰文认为，三明医改之所以不可复制，首当其冲就是三明医改领导小组组长詹积富是不可复制的。有人称他是有权力又懂业务，是一个精力旺盛的官员。詹积富称自己“既是医改的设计者，也是推动者、拍板者”。据他的下属介绍，詹积富经常工作到深夜，一有个想法就会立刻召集开会，到外地宣讲三明医改从来只要一瓶水、一只话筒，不需要提前准备。改革开始后，三明将有关“三医”的政府职能部门都集中归口给了时任副市长的詹积富分管，给予充分授权，具体事务上其他领导都不干预。这项将医改权力集中的措施，得到肯定的同时，却也面临落实推广的难题。一个已经取得不错成效、老百姓点头称赞的医改真的这么难以推广？詹积富认为，医改难的不是投入，不是方案，而是主政者的决心。“现在面临的问题不是没有‘将’，是有‘将’但是不敢干，好多都是既得利益者。”《经济观察报》文章指出，这其中既有卫生部门与人社部门争夺医保管理权力的持久战，也有地级市向省里要定价权的博弈，同时还触动了医药公司、医生灰色收入等多重利益，这些问题的存在都阻碍了医改前进的脚步。这不禁让人联想到另一处医疗改革——宿迁医改。2006年，仇和主政江苏时，操刀了举国闻名的“宿迁医改”。北大李玲教授等人曾从当地的情况出发撰写《江苏省宿迁地区医改调研报告》，深入分析了“宿迁模式”的利弊。李玲在文章中指出，宿迁市领导率领宿迁人民所进行的以经济建设为中心的改革，敢想敢干、惊心动魄、可歌可泣，但是改革思路在某些方面违背了社会和经济发展的客观规律，尤其是将全面市场化的改革手段用于已被理论和实践证明行不通的医疗卫生领域。所以，目前宿迁市“看病贵”的问题没有得到解决，老百姓的医疗负担反而加重，潜在医疗卫生问题令人担忧。三明医改同样政府推动，大刀阔斧，效果却与宿迁相反，他们是怎么做到的？如果百姓支持，主政者坚定决心，三明模式真的难以复制吗？福建将在全省范围推广“三明模式”大智慧阿思达克通讯社4月23日讯（发稿：张华/曹敏慧），福建省近日印发2015年深化医药卫生体制改革工作要点，最引起市场关注的是，该省提出今年6月底前制定出台深化医保支付制度改革意见，全省全面实行总额预付制。一位关注医改的业内人士对大智慧通讯社表示，福建这一医改要点，最大的亮点是要在全省范围内大规模推广“三明模式”，三明将不再成为“孤岛”。福建省在2015年深化医药卫生体制改革工作要点中提出，将全面推进公立医院综合改革，破除以药补医机制，理顺医疗服务价格，到今年底，全省公立医院药占比降到35%以下，控制医药费用不合理增长；同时，建立适应行业特点的薪酬制度，试行公立医院院长目标年薪制；2015年6月底前制定出台深化医保支付制度改革意见，全省全面实行总额控制下的按月预付、按病种付费、按服务单元付费等多种复合付费方式。该人士表示，虽然三明模式还需要向更精细化的方向发展，但三明模式已有很多成型的东西，这次是要大规模地往福建省其他地方复制。“试行院长年薪制，目的是使医院逐渐淡化药品回扣对他们的驱动，降低药品占比。”他透露，坊间传闻，今年福建省药品报销的额度将缩减，在这样的大背景下，福建推出总额预付，“根本还是在于医保基金的压力，在整个医保基金增长不快的情况下，需要快速降低药品支出，特别是降低高价药的使用，来平衡这个压力。”事实上，不仅仅是福建省面临医保基金的压力，其他省份同样为此发愁，并纷纷出招。昨天，浙江药政处处长就在医药行业协会上发言称，2015年是不平常的一年，药品降价是政策趋势，全国性趋势，为医改腾空间。点击阅读原文，可见《经济观察报》记者沈念祖、 赵燕红《三明医改孤岛：改革好榜样，模式难复制》全文观察者网「私人订制外媒内参」访问感受超凡资讯体验订阅ID：guanchacn微博：@观察者网▲我们致力于打造国内首屈一指的独立时政传媒：▲找我们可以加微博@观察者网私信（微博@观察者网）。▲我们欢迎您的投稿（）。▲我们更希望您能加入我们（），点击-&观察者网 ( ) ，国内首屈一指的独立时政传媒，开创媒体与智库功能结合道路，汇集新闻传播与学术研究力量，与赫芬顿邮报等国际主流媒体合作交流，在呈现专业且有味道的新闻同时，集中反映当下中国崛起及全球化背景下思潮的碰撞交锋；观察者网每天为全球读者提供专业及时的中国与国际时政资讯和分析。创办三年，已拥有与新浪、腾讯等门户同等的新闻资质，目前正处于扩张时期，给有抱负的青年提供更多机会。观察者网集合资深学者、专家、媒体人、各行各业的青年时评家与忠诚读者，是中西文明、文化交流的对话厅；是华人展示自信与智慧的舞台；也是接地气的透视世界之窗。我们在有限的条件下创造了无限的可能！观察者网期待你的加入！
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沙县小吃理事：小吃也能公司化
　　9月29日傍晚5点，沙县新城中路李记小吃门店里，顾客渐渐多了起来。老板李贤椿照例亲自确认完食材质量和成品口感后，解下围裙，和员工一起忙着招待客人。
　　这家店是今年7月在县内开张的又一家沙县小吃标准示范店，也是李贤椿探索沙县小吃公司化运营的其中一环。新开张的李记小吃，在主营小吃的基础上，还推出了中式套餐等品种，日均盈利可达3000元左右。
　　李贤椿是沙县小吃同业公会理事。20多年来，他专注烹饪行业，虚心学习，敢于尝鲜，踏上了公司化运营之路，带着一碗碗沙县小吃走进世博会，登陆台湾，飘香海外，李记小吃从一家小吃门店成为沙县小吃业界公认的品牌典范。
　　创业培训激发品牌梦
　　1977年8月，李贤椿出生在沙县高砂镇小洋村。因家境贫困，初中一毕业，他就学习烹饪技术，离家打拼，先后在沙县多个酒家当学徒，掌握了烹饪技术和沙县特色小吃的制作工艺。
　　学成后，自己当老板。2004年，李贤椿先后到福州、广州、上海等地经营沙县小吃。两年后，他赚到人生的第一桶金，与同样从事餐饮行业的哥哥李贤锦一起在沙县城区李纲路上，开了一家60多平方米的沙县小吃店，取名&李记小吃&。兄弟俩分工明确，哥哥负责前台管理，弟弟掌管后厨。
　　2008年，好学的李贤椿参加了劳动部门组织的沙县小吃业主SIYB创业培训。通过实训，李贤椿掌握了沙县小吃主打经营品种的原料配制、技能操作、烹调技艺等工艺，还意外收获了企业经营管理知识，学会了编制创业计划、做市场分析等创业基本技能。至此，提升沙县小吃品牌的念头，渐渐在李贤椿心中生根发芽。
　　&传统小店也可以尝试企业化运营，我要把李记小吃塑造成沙县小吃规范管理的品牌。&李贤椿说。第二年，他和哥哥创立了沙县新食尚餐饮管理有限公司，李记小吃店成了新食尚旗下的一个小吃品牌。
　　&公司化运营给我们带来了不少好处，不少推介会都要求以公司的名义入驻，好在我们提前做好了准备。&李贤椿说。2010年以来，他先后代表福建美食参加世博会、海峡两岸文博会等小吃文化品牌推介会，还进入武夷山风景区等地，提升了沙县小吃品牌影响力。
　　创新工艺飘香海内外
　　2006年起，李贤椿接受了劳动部门组织的每两年一次的中式面点师（沙县小吃）职业技能培训，小吃制作技艺日渐纯熟。如今，他已是中式面点师（沙县小吃）高级技师。
　　多年来，李贤椿利用所学技艺，不断创新沙县小吃制作工艺，改良口味，开发了20多个小吃品种。其中，他改良的&泥鳅粉干&&金包银&&玉米锅贴&等沙县小吃被授予&中华名小吃&称号。翡翠扁肉，是他的成名作之一。2010年5月，沙县小吃作为福建风味美食的唯一代表进驻上海世博会，李贤椿作为技艺能手被县里推荐为经营团队骨干。
　　翡翠扁肉是在扁肉馅中添加绿色蔬菜汁改良而成的，因口感独特、营养均衡，很受欢迎。&天天卖断。在世博园中华美食广场时，最多一天卖出了1100多份。&李贤椿自豪地说，在世博园，他的&沙县小吃&连续6个月被上海世博局授予月冠军称号。
　　之后，李贤椿还代表沙县小吃同业公会参加在台湾举办的海峡两岸乡村旅游交流会，受到广泛好评。如今，慕名来沙县品尝小吃的人，都会指名要找李记小吃。
　　柔性管理提升美誉度
　　李贤椿认为，员工是公司化运营的重要元素，直接影响着公司化运营的成败。目前，沙县共有两家&李记小吃&，一家是李纲路上的老店，一家是今年7月在新城中路开张的标准示范店，共有员工30多名。李记小吃公司化运营后，店里的员工首先受益。除了包吃包住、逢节加餐外，李贤椿还给员工增加了员工生日会、K歌节等娱乐节目，让员工快乐工作。这些待遇，暑期工、寒假工也同样享有。
　　每年寒暑假，李贤椿都会对外招收短工，贫困学生是他优先考虑的对象。从2006年至今，李贤椿已陆续招收120多名贫困学生。恋上了这里的工作氛围，不少学生选择毕业后继续留在李记工作。
氛围好了，服务也更加周到。李记小吃店经常接待外地游客，如果游客想要到沙县其他地方逛一逛，员工会热情地为游客将行李寄存在事先准备好的小储物间里，并指点游玩路线；饭点外的时间，遇上行人累了或渴了，员工会招呼行人休息，提供免费茶水&&
　　7月下旬，省烹饪协会五届二次理事会在沙县召开，来自全省各地的160多位专家，现场参观了沙县新城中路李记小吃，李记的门店形象、经营品种和服务质量获得好评。
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[编辑：Elaine]
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【海峡财经网日讯】对于很多人来说，沙县小吃是一个相当熟悉的餐饮店。可是你知道最早的沙县小吃是怎么来的吗？现在已经遍地开花的沙县小吃究竟有多少呢？很多人对于沙县小吃的经济效益也十分的关注。近日也有消息称沙县小吃即将集团上市，这到底是是不是一个可行的方案，就让我们一起到下文中看看吧。600)this.width=600" title="沙县小吃上市是真是假 店数量竟有这么多" src="http://www.qiyenet.net/file/upload/image//2126.jpg" alt="沙县小吃上市是真是假 店数量竟有这么多"
/>沙县小吃上市是真是假 店数量竟有这么多两万家店铺、六万从业者、每年70亿营收。沙县小吃的崛起，既有赖于普通沙县人的企业家精神，也离不开地方政府的倾力扶持。这成了一种中国特色的小吃店发展模式。23年前，因为“标会”倒了，沙县人邓世奇背上了十多万的债务。1992年2月的一天夜里，他和老婆两人背着做小吃的家伙，坐了9个多小时火车从沙县逃到了厦门。他们成了第一批出来做小吃的人，这批人基本上都是“逃债”出来的。这些逃债者为生计所迫，在异乡街头开起了沙县小吃店。慢慢地，越来越多的沙县人把这种小吃店扩张至各地。沙县小吃办的统计数据显示，沙县小吃全国店铺超过2万家，6万多从业者，年营业额近70亿元人民币(6.3825,
0.%)。其店铺规模是肯德基的五倍。在中国，这是餐饮界的一朵“奇葩”。沙县人外出做小吃之后，沙县也在发生着变化。如今，动车通到了沙县，飞机场也将要建成，县城的物价赶上了省城，房子最高盖到了30层，做小吃的人买下了县城70%的房子。根据官方的统计数据，2014年，当地农民人均纯收入已达到近13000元，高于全国1万元的水平。和兰州拉面一样，沙县小吃的崛起，既有赖于普通沙县人的企业家精神，也离不开地方政府的倾力扶持。这成了一种中国特色的小吃店发展模式。“逃”出来的小吃“若不是当年倒会，也不会有沙县小吃。”沙县县城离省会福州两百多公里，这里四周多山，此外就是一个个的塔吊。绕城一圈，大部分房地产处于停工或半停工状态。最近的全国经济下滑同样影响了这个小县城。随便一打听，当地人都知道哪个老板欠了十多亿跑路了，光头小吃配料公司的老总张昌潮近期也不断地处理这些“麻烦”。他开车指着一个个未建成的高楼告诉南方周末记者，“这个楼我借给他5000万，那个是3000多万，那个是1500多万，现在都收不回来了。”最近两年，因为经济不景气，再加上很多人因“标会”倒了，一批批的人又不得不出去做小吃。而在二十多年前，最早出去做小吃的人，也同样因为“倒会”。1990年，沙县开始搞旧城改造，许多人加入“标会”(指当地流行的一种民间融资，一个人叫标融资，几个或十几个人参与借钱)融资，或盖房子、做生意，或赌博。邓世奇还记得，原来一个月才标一次的会，后来发展成了“天天标”。直到1991年，八大“会头”纷纷出逃。就像近两年的民间融资一样，资金链断裂，“标会”崩溃。当年夏茂镇和县城里“标会”最严重，所以最初也是这批人外出躲债，在路边支起摊，开始卖起了沙县小吃。后来，沙县农村68%的人口都外出做小吃了。那时，深圳等南方诸多城市开始出现一批批的打工者、创业者，这些突然涌现的对廉价快餐的底层需求，推动着沙县小吃渐渐发展起来。“早些年，出去的夫妻俩都背着七八个大包小包，跟搬家似的，回来的时候那些人穿得很时髦，女人的发型都变了。”从1990年就在沙县火车站旁边开小便利店的张昌潮对南方周末记者说。“最初逃出去的人，大多数去了福州、厦门。”邓世奇说。在厦门，他打上“沙县原家小吃”招牌，开始做一块钱一碗的扁肉、拌面，“一天能卖四五百碗，第一天就有三百多的营业额”。而此时，厦门的工资水平一个月才几百块。没有人想到，外出卖沙县小吃的人反而成了当地最先有钱的一批人。直到1995年，邓世奇还清了所有的债，又给自家盖起了房子。像他这样出去的第一批人，除了还债，就是盖房子、买房子。“刚开始是回农村盖房子，2000年左右，回来的人就开始到城关来买房。”张昌潮说。“若不是当年倒会，也不会有沙县小吃。”在沙县，一些老人这样告诉南方周末记者。沙县有二十多万人口，多低丘高山，在当地有“八山一水一分田”之说。在看到回来的人或盖了房或买了房，越来越多务农的、下岗的人，也都逐渐投亲靠友地走出去了。2000年，常在火车站门口卖东西的张昌潮也抑制不住，加入小吃大军。但在外做了三个月后，他发现在外面做小吃，配料经常不够用。于是，他关了店铺，回沙县开始专门做小吃配料。在小吃走出去的同时，小吃配料也逐步走了出去。如今，当地大大小小的配料公司也有几十家，如今有沙县小吃的地方，就有小吃配料。抱团发展，产业分工据不完全统计，全国大概有一半沙县小吃的经营者是外地人。走出去做小吃的沙县人，无形中有一种“纪律”贯穿在每个人身上。1997年，本来在自来水厂上班的罗光华下岗了，他决定投奔在福州的亲戚，出去做小吃。罗光华是夏茂镇人。夏茂镇是沙县最大的一个镇，以客家人居多。“沙县小吃最初是夏茂人出来做的。”他对南方周末记者说。他的第一站是福州。每到一个城市，他喜欢在人流量大的商业区找店铺。“当经营到一定程度之后，就和老乡合作，再开新店，一旦觉得经营不下去，就去开发新的市场。”他说。这些年，他辗转广州、厦门、杭州、上海等地，在2009年到了北京。至今，他在北京开了两家店。“一般来说，离开的时候，会把店铺转给老乡、亲戚朋友之类，很少转给外人。”“大部分在外经营沙县小吃的人喜欢抱团发展。”张昌潮说。这与闽商“合群团结”的特点一致。“一般十几个或几十人一伙，肯定有个头，如果谁有困难，大家就聚在一起，帮大家处理一些事情。”他说。张忻所在的团队，如今在佛山已经开了二十多家沙县小吃。这个团队七八个人，“家族式的”。“2005年开始在东莞，2008年来到佛山，大家先找店铺，开起来之后，就叫自己家里的亲戚朋友过来。”该团队的江涛说。江涛的哥哥嫂子是这个团队的“头”，他们主攻乡下市场，在佛山的工厂旁开店。江涛哥嫂拒绝了南方周末记者的采访，他们说自己规模还很小，他们参考的对象是在福州已经开了150多家沙县小吃的淳百味餐饮公司。江涛哥哥他们也是做连锁的模式，为了更好地传播，他把自己微信名写上“福禄寿沙县小吃连锁”，其头像也用了沙县小吃的统一商标，个性签名显示出其目标，“把福禄寿沙县小吃做大做强”。像江涛这样的团队遍布在全国各地。“沙县有一拨专门开发市场的人，得有几千人。他们自己不经营，专门把店开好再转让出去，也有一部分人采用合作模式，自己经营的同时，与人合营。”张昌潮说，“我有个客户，他是专门找店、开店，然后盘给别人，他在东莞开发市场，两年开了两百多家小吃店。”吴水波是这批人中的一个。2006年，结婚不久的他辞去在糖果厂一月800元的工作，去福州开了第一家小吃店，后来陆陆续续在福州开了三四家。从2010年开始，他就曾去辽宁找店铺，2013年在山东菏泽开了沙县小吃，不久又去了河南郑州开了一家店。这些人基本上以亲朋好友关系维系，一个人出去之后，往往带出去一批人。但他们却也有无形的“纪律”让沙县小吃走得更远。“近几年，向我学做沙县小吃的人越来越多，只要是外地人，都不教。”在北京开店多年的罗光华说。而这样的情况也常发生在江涛、吴水波等外地业主身上。“教会了别人相当于多一个竞争对手，如果是沙县本地人，你不教别人也会教，所以沙县人就教。”除此之外，配料也是沙县小吃重要的组成部分。“配料一般不外传，如果是外地人去拿配料，他们不会卖给你。”吴水波说。做小吃配料十多年，张昌潮的光头小吃配料开到了全国，他告诉南方周末记者，“我们也都是卖给沙县本地人，供应给全国的沙县小吃店，但很少会卖给外地人。”虽然设置了种种壁垒，但沙县人也没能严防住这道门槛，越来越多的外地人通过各种途径加入到沙县小吃队伍中。据不完全统计，全国大概有一半沙县小吃的经营者是外地人。如今，沙县当地民间的小吃培训机构有很多，沙县小吃办第一任主任乐相森于2011年开办培训学校。该校一位销售人员告诉南方周末记者，“全国各地的人都可以来学，现在每天都有培训。”当地其他几个学校亦是如此。虽然沙县本地官方组织的沙县小吃培训只针对沙县本地人，但政府在外的联络处却早已经打破限制。沙县小吃在广州联络处的一名工作人员告诉南方周末记者，“联络处是属于沙县政府的，负责打假、培训、装修、办营业证等，也培训外地人，只要你不去挤别人的店铺就没事。现在有很多外地人学，我们直接带你去档口学，手把手教你。”政府出人出力出钱如今，29个城市都已经有了沙县小吃同业公会联络处。从1996年到现在，沙县政府已经换了四届，但对沙县小吃的推动从未停止过。在小吃业主自发走向全国的同时，沙县政府也跟着一步步往外走。为了沙县小吃能够打响，沙县政府做的第一件事就是成立专门的领导班子。年，沙县政府针对小吃就设了三块牌子：沙县小吃同业公会、沙县小吃办、沙县小吃业发展服务中心，但均为同一套班子。同时，在各乡镇(街道)也都设立小吃办。当时，动员农民外出做小吃，成为沙县自上而下的任务。“这与当时中央要转移农村富余劳动力精神一致。一批乡镇干部也被要求带动去外地做小吃，每个乡镇出去多少人在当时都有考核指标。”邓世奇说。对于一些不会做小吃的人，时任小吃办主任乐相森就负责培训。从1997年开始，他接到的县里任务是，每年免费培训名沙县人学做小吃。“政府给小吃办下任务，小吃办再给乡镇小吃办下任务，分配到每个村里面。当时有些人也不愿意来，就想办法，凡是报名参加培训，县里就给几百块钱。”邓世奇说。政府引导也起到了作用。现任沙县小吃办主任郑兴景曾说，在外做小吃的，1996年有一万多，1999年两万多，2002年达到三万多。如今，在外做小吃的沙县人已经超过6万。同时，让更多人走出去的同时，沙县小吃也引导一些人“回乡”。日，第一届沙县小吃文化节后，政府投资的560万“沙县小吃一条街”却人气不高。1997年12月底，统战部、工商局、防疫站的四五个人去厦门找到邓世奇。“问我愿不愿意回来，说县里会给优惠。后来他们去了两三次，我也就同意了。”邓世奇说。回来后，他在小吃一条街上开了五家店铺，成为当地最大的小吃店。最开始，沙县人从福州、厦门，逐渐到了珠三角，再逐步向北推移。但推移的过程，并不顺利。2002年，邓世奇作为第一批人去了北京开拓市场。“带了四十多万，七八个人，开了两个店面，还有一个配送中心。”他说。但没想到，高昂的租金，再加上“很多人跟我说，量太少，吃不饱”，半年时间赔了二十多万，就打道回府。此时，在外的沙县小吃业主也经常会“水土不服”，看到了一些人在外创业失败后，政府决定派人去外协调。从1998年，沙县开始在福州、厦门设立办事处。2006年4月，上海市福建商会沙县小吃行业协会成立。次年，北京联络处成立。如今，29个城市都已经有了沙县小吃同业公会联络处。“各个乡镇分别会负责一些城市，比如高沙镇就负责上海的联络处。镇上抽调一个副镇长这样的干部去外地，负责联络当地的沙县小吃业主，帮他们解决一些困难，选店铺、调解各个方面，包括小孩子上学等。”邓世奇说。除此之外，打开市场不仅仅靠业主们自发开店，政府开推介会也成为一个重要手段。2007年4月，沙县政府组织当地二十多家店去北京开推介会。“当时搞了三天，很多国家部委的领导都来了。”邓世奇说。推介会后，沙县小吃开始在北京遍地开花。这些年，沙县政府都曾在上海、杭州、北京、厦门、台湾等多地开过推介会。出人出力的同时，出钱成为最实在的扶持办法。2004年沙县小吃打入上海市场时，业主开一家店，县政府补贴1000元。2007年，沙县小吃打入北京市场，前100家店，沙县政府每家店铺补贴3000元。“2005年，我贷了十万都是没有利息。”张忻告诉南方周末记者。做小吃的人越来越多，农村金融变得更为活跃。2011年底，农村金融制度改革试点落户沙县。2012年后，沙县一些乡村成立村级担保基金，由县乡财政注资，带动农户以存款入股，为农民经营小吃等提供贷款。到今年2月，全县已有67个村都成立了村级担保基金，为3267笔、2.89亿元贷款提供担保。与兰州拉面一样，沙县政府也是出钱、出人、出力。不同的是，沙县人没有像兰州拉面那样的少数民族待遇。小吃集团“上市”?“大部分人还在观望。”在沙县采访期间，众多小吃店主都一再跟南方周末记者强调政府对沙县小吃的推动作用。但当南方周末记者联系当地政府，他们却拒绝了采访，理由是“过多宣传导致外面的店铺涨得厉害，很多业主反对政府宣传”。另一方面，这也与最近几个月沙县小吃传出“要上市”有关。日，沙县小吃节期间，沙县小吃集团与正大集团正式签订战略合作协议，加快小吃产业的转型升级。根据工商注册资料显示，沙县小吃集团有限公司成立于日。日，注册资金追加至6500万。现任法定代表人为罗光华，是沙县政协副主席，与上文罗光华为同名同姓。公司董事之一为郑兴景，也是现沙县小吃办主任。福建省沙县国有资产经营有限公司为公司全资股东。根据沙县当地电视台的报道，沙县小吃集团与正大集团签约，“计划在三年内整合6000家，五年内新增发展4000家沙县小吃终端，实现年营业收入500亿元，将沙县小吃打造为中式连锁餐饮第一品牌”。日，南方周末记者来到了沙县小吃集团公司，该公司位于沙县小吃城内。小吃城是政府2008年耗资2.6亿建设的小吃文化产业区，面积8.4平方公里，大致相当于一千多个足球场大。小吃集团公司的一楼设有培训室，但并无培训活动。二楼办公区呈回字形。其中有一半的办公室是属于一家城投公司。在董事长办公室内，南方周末记者见到了一位临时负责人。该间办公室古色古香，办公桌等家具看上去都是红木家具，显得很气派，办公桌旁散放着几块沙县小吃的牌匾。该负责人以“公司正在试点，还在探索集团化运作模式，并没有定下来如何发展”而拒绝了采访。他提到，公司在各地都有进行试点，希望能够把沙县小吃包括门店装修标准化、运营统一管理。对于具体怎样发展，大家都避之不谈。沙县政府官网显示，今年5月底，沙县郑湖乡合肥联络点成为首批小吃集团连锁化经营示范点。该联络点还成立了创业融资担保基金，为小吃业主扩大经营提供资金支持。但目前，发展会员仅27人。在北京的小吃业主罗光华加入了沙县小吃集团和正大集团，他告诉南方周末记者，“听正大的人说，北京区域已经有一千多家小吃店加入。加入之后，正大集团会统一供应食品，现在店里卖的套餐饭就是他们供应的”。目前，北京地区有三千多家沙县小吃。“大部分人还在观望。”罗光华说。一方面，是官方推动的小吃朝着标准化、集团化方向发展，另一方面，更多小吃业主早就试图将沙县小吃引导到公司化的方向。最早尝试的是邓世奇。2007年，他在当地成立了福建沙县原家餐饮管理有限公司，从事沙县小吃连锁经营。目前，在全国已经有156家加盟店。但这几年，邓世奇的连锁加盟店经营状况并不好。他和老婆在县政府附近重新开起了小店铺。他戏称，“没想到越做越小了”。如今，沙县小吃的转型升级成为当地政府最为重视的一项工作。但沙县小吃究竟能否走上县政府设定的“保牌、提质、连锁、上市”之路，一位在当地做了二十多年的小吃店主认为，“那简直是天方夜谭”。
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