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开一家饭店 刚开没有多久如果生意不好该怎
来源：互联网 发表时间： 15:20:50 责任编辑：鲁晓倩字体：
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京ICP备号-1 京公网安备02号【餐饮经营】餐厅生意做不好到底要不要怪厨师？
在我们身边经常有这样的事情：一个刚刚开业的新饭店，生意异常火爆。可是几个月过去了，人们渐渐对这个饭店失去了新鲜感，饭店的营业额也开始下降了。这时候饭店的老板却片面地认为，这是因为厨师做的菜不行了，于是炒掉了这帮厨师，又找来一帮新的厨师。哪知道这帮新厨师干了几个月后，生意仍然没有起色，甚至还不如从前。于是老板又想到了换厨师。经过几番这样的折腾，弄得饭店连原有的基本风味特色也丢掉了，最后只好关门大吉。像这样的饭店老板，生意是永远也做不好的。
有许多老板认为，饭店的生意不好是由于菜品不好造成的。其实，饭店的生意不好有多方面的原因，菜品不好只是其中的一个原因，因此并不是简单地换一下厨师就能够解决好的。当然，当今的餐饮市场竞争愈来愈激烈，在饭店生意不好的情况下，老板总希望找到更好的厨师，以此来改变饭店的命运，这跟我们厨师总希望找到条件更好、挣钱更多的饭店是同样的道理。
因为厨师是饭店的第一线生产者，所以一旦饭店生意不好，往往是厨师先被老板炒掉。从某种意义上说，厨师在饭店的地位犹如一篇文章的中心思想，但如果一篇文章只有中心思想，而没有围绕中心思想阐述的语言文字，那又怎能成其为一篇文章呢？因此，饭店生意的好坏不仅仅是厨师的问题，还牵涉到其它各方面的问题。例如，你的饭店定位是否准确？你的菜品价格是否偏高？你的服务质量是否下降？你的营销工作是否做好了？你的管理人员是否得力？等等。然而有以上问题的饭店老板，往往都没有把它们综合起来考虑，而是一味地追究厨师的责任，这就是生意不好厨师总被老板先炒的主要原因。
个企业必须要靠产品的质量求生存，开一家饭店又何尝不是如此呢？饭店首先是以菜品的质量求生存的，同时还需要高质量的服务和高水平的营销。如果没有高质量的服务和高水平的营销，即使你的厨师烹饪技艺再高，照样也会门前冷落车马稀。与此相反，虽然你有高质量的服务和高水平的营销，但如果厨师的烹饪技艺不行，那生意还是好不起来。这是一个问题的两个方面，老板不能只注重一个方面而忽略另个一方面，不能遇到生意不好就只想到炒厨师。
“生意不好整摊子”，这已经是一句老话了。而“整摊子”往往是要先拿厨师开刀的。这种现象其实是早些年人们对餐饮行业认识的局限性所造成的。因为当时的生活水平不高，对一家酒店来说，只要菜肴好就行了，至于服务怎样、管理好不好，大家可以说还没有这个概念。所以只要遇到酒店生意不好，人们首先想到的便是菜肴，便是厨师，自然也就要先炒厨师了。
而今天的生活水平提高了，一家酒店光有好的菜肴已经不行了，还必须有好的服务和好的管理。但今天为什么还会出现生意不好先炒厨师的现象呢？这里面除了老板的原因外，另一个原因恐怕就只有在厨师身上找了。这几年随着餐饮行业的快速发展，厨师的数量也在急剧增加，但是质量却令人不敢恭维。许多厨师都认为只要自己会炒几样菜就行了，至于菜肴的成本、利润等等，往往不去考虑，也缺乏这方面的知识。所以老板看到你虽然会炒菜，但是却不能为他多挣钱，要炒你也是很自然的事情。
如果餐厅生意不好，的确是由某一个或某几个厨师造成的，这一个或这几个厨师确实技术不行，我觉得被炒也没有二话可说。但是大家知道，菜品的质量、菜品的价格、前堂的服务、餐厅的口岸、餐厅的营销等等，都是决定餐厅生意好坏的因素，但一些餐厅老板却往往把生意不好归罪于厨师，这样做不仅不公平的，也决不会使餐厅的生意就此而好起来。
生意好了，老板加薪留厨师；生意不好，老板发脾气炒厨师——这是当老板的规律。而如何把菜肴做好，如何帮老板把生意做好，使自己的工作有保障——这是每个出外当厨师者需要认真对待的一个问题。我认为出外当厨师的人应当注意以下几点：
1.由于各地菜肴之间有很大的差异，因此出外当厨师的人不要把家乡的菜肴原样搬过去，而是应做一些变化和改进，以适应当地消费者。
2.出外当厨师的人，应当把当地的流行菜和特色菜学好做好，以满足当地消费者的需求。同时还要充当好联系家乡菜和当地菜的桥梁。
3.如今是人员流动性很强、交流很广泛的时代，当你把家乡菜介绍到外地的时候，说不定你的同乡和同行已经捷足先登了。因此你就得多动脑筋，看怎样把当地原料、当地的某些调味品与家乡菜很好地结合起来，以创制出新的菜品。
随着我国加入ＷＴＯ，人民的生活水平有了新的提高，从而推动了餐饮行业的发展，同时餐饮行业的竞争也日趋激烈。于是在一些餐厅酒楼较多的地方出现了这样一种情况：生意好的门庭若市，车水马龙；生意不好的门可罗雀，冷冷清清。这一来，那些生意不好的老板就沉不住气了，不断地找毛病，找来找去大都找到了厨师身上。今天说这个厨师的菜没有炒好，明天说那个厨师的菜没有特色。轻则扣厨师的工资奖金，重则炒厨师的鱿鱼。
其实这些老板应该冷静地坐下来想一想，再出去仔细地调查研究一下，看那些生意好的餐厅酒楼倒底有什么吸引顾客的地方，有什么样的特色菜，内部的管理和外部的营销有什么独到之处，然后再回来找自己的员工商量一下，看大家有些什么好的办法。这样员工们你一个点子，他一个主意，自己餐厅酒楼的问题不就解决了吗？否则你在那里今天骂这个，明天炒那个，还是不能解决问题。
一家酒店无论生意多好，也难免有生意清淡的时候。于是有些老板就利用这一机会，大炒厨师的鱿鱼。大概老板们就擅长炒这一道“佳肴”吧。
老板的问题归老板，在我们厨师方面也确实存在一些问题。例如一些人只知道埋头苦干，但是却不知道开发创新，跟不上时代的潮流；有些人只会大胆引进，但是却不会很好地消化吸收，常常是盲目跟风。特别是厨师的文化素质普遍偏低，在语言文字表达方面不行，不能够说服老板，不能够给老板当好参谋，也不善于听取服务员和顾客的正确意见，等等。这些都是造成老板炒我们厨师的原因。
酒店生意不好，老板炒掉厨师并不能解决问题；而酒店生意好了，老板若随意炒掉厨师，会把事情弄得更糟。
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别说生意不好，看一个小餐馆的8分钟与600万
17:26:51 点击量：288
李 健——“小厨小菜” 现任经营者，从餐馆服务员做到厨师再到创业，借助外卖O2O 每月外卖订单达5万份，最高日流水4万元，月流水五六十万元起 。
生死时速8分钟
有了外卖网络平台，是不是就可以坐地收钱了？——怎么可能。
2013年9月，我搭上饿了么，开始了我的外卖O2O之路——
我的配送范围在3000米以内，主要以附近的高校和写字楼为主。一旦中午高峰时段送餐量大，速度就是个大问题。客户会投诉餐为什么没送到，如果你2分钟之内回答不了，人家就取消订单了。
所以，我开始在物流上想办法，试图规划最佳路径。
现在我有13个专职送餐员，4个兼职送餐员，还有外包物流公司的配送人员，一共20多人，其中有总负责人。距离远的地方，我就安排两个人在那边待着，餐厅的人像接力棒似的，25分钟过去一趟。高峰期就马上放人过去，一趟送完再回来接力。
中午有两个高峰期，11点半和12点，我会按区域划片，不同的区域会由不同的人负责，不同的线路也会互相支援。
这当中，高校的外卖订单比较好解决，因为学校管理有规定，所以送餐员不用上楼。我在学生宿舍楼下安排一个送餐员，所有订单用接力的方式送到他那里，学生直接下楼取餐即可。
最难的是写字楼，尤其是高层写字楼， 中午正是电梯使用的高峰期，那么送餐员是等电梯还是爬楼梯？ 我的办法还是在写字楼下安排一个送餐员，然后利用饿了么的系统拨打语音电话通知，让客户知道他的外卖到哪里了。
这实际上解决了一个沟通问题，从客户心理来讲，他知道外卖在路上哪个阶段一般都会等，而同时根据这些信息，送餐员可以判断先送哪个，后送哪个，最优地合理化送餐时间。
写字楼的配送问题是所有外卖餐馆的痛点，我目前也只解决了一半。2014年，我的平均送餐时间是55分钟，2015年降了8分钟，最多的甚至降低30分钟，这当中每降低一分钟都要付出很多努力。
做好配送“前戏”
外卖配送流程是一门大学问，什么时段送最好，直接关系到配送成本。
首先要引导顾客提前预订。今年我开始有意识地向顾客宣传提前订餐的好处，渐渐有了效果。9点半到10点半之间会有大量订单，餐厅就可以提前准备，到11点开始出餐，11点30分就能送到。
但这当中还要注意一个问题，我在11点出餐的时候，也许同一栋写字楼只有五六单。后来经过摸索和研究客户订餐习惯，我发现大多数客户的实际用餐时间基本在12点左右，于是我便延迟20分钟在11点20分出餐，在11点50分左右达到配送区域。这样一来，延迟的20分钟也许可以多出同一栋楼的二三十单，我就节省了往返的配送成本。
另外，我还发现一些规律，比如说客单价晚上比较高，单量会少一点，顾客主要是周边写字楼的加班族，还有住宅客户。写字楼一般周一到周五订单量大，周六周日高校的订单量则占大多数，而中午一般写字楼订单量比较大、比较集中。这些我都一直在观察研究，并针对性地优化配送流程。
现在我的配送员个人送餐能力最少50单，高峰时有150单，我会让他们达到极限，餐厅也会达到极限。在送餐人员的支出方面，我采取基本工资加提成，但提成也有所区别，比如，高校宿舍，不需要爬楼梯的，提成就会少一些，写字楼需要爬楼梯，更耗时耗力，提成就会多一些。
目前，我每个月的订单在25000单以上，按一单20元计算，一个月的外卖营业额在50万元左右，一年在600万元左右。我的配送团队的工资支出一个月在6万元左右，加上其他各种成本，每月纯利润在15万元以上。
流程！流程！流程！重要事情说三遍
不管有没有网络平台，餐馆如何运营都是自己该去死命张罗的事儿。
除了花大力气降低配送时间和成本，针对外卖，我在流程和服务方面也有改进。
流程方面，之前我是自己炒菜， 根本炒不过来。现在我把餐厅改造成了一个小工厂，所有的原材料都必须经过一关一关过来，再到厨师这边加工。时间很关键，如果一中午出700单，一个半小时就能消化掉，所有准备都要严格按照时间。现在餐厅有一半都工厂化了。流程化还有一个好处，可以对供应商提要求，从源头控制，保证食材按时供应、保质保量。
另外，外卖的品质和服务也很重要。其实我不是一个卖饭的，而是帮客户把关的人。
比如包装，最开始我用的是圆筒的餐盒，又占空间又容易撒漏，后来就改用方形餐盒；我知道把餐温控制到50℃左右，食物不会坏掉，所以我这里送餐超过一个小时免单；定期更新特价菜、定期搞推广活动……这里面的文章就看老板自己了，平台也帮不了你。
我能做到这么高的单量，其实都是靠一点一滴的服务换来的。现在，我开始加收1块钱外送费，即便如此，客户也是乐意埋这个单 。
来源：西斯科实验室
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