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“蛙蛙叫”干锅年代是南京春天食港餐饮管理有限公司的旗舰品牌，蛙蛙叫起源火锅之乡四川成都，形成在江苏南通，创建于南京。 50年代，成都天仙桥后街30号有位廖姓厨师以烹炒干锅最为拿手，端上桌香飘邻里，闻之不离，食之不去。其子特级川菜大师、火锅调料师廖国英先生，继承发扬父亲之烹饪技艺，结合现代营养、健康的饮食理念，1998年在成都开设“四合院”火锅店，悉心钻研、专营干锅系列菜品，当家菜干锅牛蛙，干锅蟮鱼，干锅鸭唇……以其独特的口味，风靡蓉城。 2002年蛙蛙叫董事长陈贲先生将干锅系列引入南通，取名“老房子”专营干锅牛蛙，同时将四川青城山道家养生、美容、健体的药膳溶入火锅，炒出的干锅牛蛙鲜．香．嫩、辣，与众不同的口感引来食客盈门，再攀业绩新高。 2006年干锅系列进驻南京，立名“蛙蛙叫”干锅年代，历经数年的改革和创新，蛙蛙叫兼容并蓄、博采众长，吸收中餐之精华，一锅两吃领火锅之时尚，幽雅的就餐环境，使火锅融入了中餐、快餐的感觉，提升了火锅的文化内涵。 蛙蛙叫坚持“以诚经商，以诚兴店”的经营理念，现今在上海、深圳、沈阳、成都、浙江及江苏省各地已发展有50多家店，蛙蛙叫拥有大批专业的厨师力量和物资配送中心、人员培训中心。2008年蛙蛙叫销售近亿元，作为新型特色餐饮企业，“以人为本，科学发展”的管理思路，坚持在发展中树立良好的社会形象，2007年由江苏省广播电视台推荐为上榜美食和绿色饭店；2008年授予江苏诚信餐饮企业；2008年被中国质量诚信企业协会、中国品牌价值评估中心、新华报业网授予江苏省重质量、讲诚信、创品牌、三满意示范单位；江苏省消费者信得过AAA级品牌企业。2009年，蛙蛙叫被江苏省餐饮协会认定为“江苏省餐饮名店”、江苏省餐饮协会“理事单位”。“干锅牛蛙”“干锅鸭唇”被认定为“江苏名菜”。 蛙蛙叫，叫蛙蛙，一锅两吃遍四方，蛙蛙叫正以稳健的步伐，为了让全国各地人们都能品尝到美味特色干锅而努力进取。目前上海地区现有二家店面分别为长寿路店和黄兴路店，长寿路店订餐咨询电话021-52120***黄兴路店订餐咨询电话021-35080***原4008******,4008******订餐质询电话作废，现因公司上海业务发展扩大需要，特聘有志之士，望同公司一起奋进发展！
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再提“十大名菜”的评选，促进桂林饮食文化旅游的发展
2009年有委员委员曾写过“评选‘十大名菜’活动是响应市委(政府)‘文化立市’、‘旅游兴市’的具体行动”的提案，由于种种原因没有引起足够的重视，提案的办理效果也不尽如意，非常令人遗憾！政协三届六次会议分组讨论时，结合2011年李市长所作的政府工作报告，以及我市为推动“桂林国际旅游综合改革试验区”建设、“桂林国家服务业综合改革试点区域”建设这两项工作，一部分委员重新提了开展“十大名菜”评选、品鉴、推介活动的建议，得到了经济组三十余位委员和市委、市政府领导黄俊华，市政协领导袁绪祥等人士的积极肯定和支持，桂林日报和桂林电视台都先后进行了跟踪报道，在社会上引起不小的反响，社会各界人士议论纷纷，认为这是一件“利市利民”的好事。鉴于这个情况，经济组决定以联名的方式提交议案，恳望得到市委、市政府、市政协的高度重视。一、评选“十大名菜”的重要性桂林获得国家给予的“两区”建设不容易，不管是旅游业方面，还是服务业方面，大改革小改革都要有，都要尽快找到一些突破口，要本着先易后难，先小后大的原则来推动“两区”建设。评选“十大名菜”恰恰跟旅游与服务都有直接的关系，都是很“容易”和很“小”的事，操作起来不是很难，而且跟上上下下和每个人都有关系。往大的方面讲，它不单单是评几个菜的小事情，它是推动“两区”建设，以及响应市委、市政府“文化立市”、“旅游兴市”中心工作的具体行动，它是挖掘、搜集、发展、弘扬地方饮食文化特色，开发、创新、改革传统的粗放型旅游，将其拓展成为深度旅游(项目)的一次大胆尝试，它还是吸引外地游客多消费，拉动内需和经济发展，促进就业，从中了解桂林人文、民俗、风情、地域文化特色和宣传桂林品牌、形象的一个最佳途径；往小的方面看，我们各级领导和部门，在宴请客人时，都想点几个色香味形、营养卫生、食疗保健和有文化底蕴俱全的特色地方菜给客人吃，主客都有人情面子，但往往迫于无奈，点得出大名又让人记得住大名的，十有八九就是桂林米粉了，还有什么菜点能与桂林米粉之名气相比？不要说一般人，就是专业人士在这方面也常常感到有些为难。桂林不是没有所谓的“名菜名点”，只是没有一个菜像桂林米粉这样有分量的菜，站在全国范围和国际这个角度来看，叫得响的“名菜”还真的叫不出几个，即使有一些，但缺乏设计、包装、炒作、宣传与推广，至今不能“大红大紫”起来，这与桂林的历史、文化、旅游、休闲国际名城称号，一点都不匹配！因此，强烈呼吁市委、市政府开展“十大名菜”的评选活动，目的就是要从全国和国际舞台这个层面来讲的，它是促进、解决以上这一系列问题的一把“金”钥匙。二、评选“十大名菜”的必要性桂林是一个有着两千多年历史的文化名城，经过历代饮食文化人士及文人墨客的努力，原创、引入并流传至今的地方菜点和小吃“多如牛毛”，尽管有一些菜点现流行于民间、酒楼和宾馆，但一直以来都没有系统的挖掘、整理过，更不用说进行现代工艺的改进和提高，甚至于营养卫生、食疗保健、食品安全、外观设计、文化方面的包装了，其知名度、美誉度和品牌效应均不如桂林米粉，很难得到大家的一致推崇，对于拓展桂林的深度(饮食文化)旅游带来了相当大的损失！桂林要改变以往的传统模式和粗放型的旅游格局，就必须从旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”中的“吃”抓起，因为吃是第一位的。但来桂林旅游的中外游客，吃的一日三餐大多安排的是团餐和自助餐，根本没有什么机会接触和品尝到具有桂林地方特色的菜点，这是桂林旅游发展中的一个短板。一个人在一个地方旅游，吃得好不好、卫不卫生、安全不安全，直接关系到人的身体健康，这是现代人最关心的一件事；其次，吃还能影响一个人的旅游兴趣，影响到一个人对一个地方印象的好坏，影响到对一个地方的文化、历史的认识等等；最关键的一点，很多人没有认识到，“吃”其实就是一个很好的旅游项目。我们认为，政府也好，民间也好，以前在这方面是有些忽略了，只重视“肤浅”的自然景观游，旅行社和导游把来的客人随便打发，一日三餐带他们去吃的大都是团餐、自助餐(不是吃不得)，先不说吃得好不好、质量怎么样，吃得饱就不错了，更不用说通过吃来了解桂林的厚重历史和文化。因此，中外游客在欣赏完风光秀丽的桂林山水之后，一定有愿望去品尝一下桂林的地方名菜，有兴趣去吃一吃桂林的小吃，顺便听一听桂林的饮食文化典故和板路，相关部门应立项，组织人力、物力进行研究，或举办“十大名菜”评选这类活动，隆重推出“桂林饮食文化探源旅游”这个项目，在这件事上，可以借助“洛阳水席”等地方的经验，推出桂林自己的“山水宴”等饮食文化观赏项目，游客既增加了停留时间和“玩耍”的地方，又能了解桂林的饮食历史及文化，还拉动了消费，促进了就业等等，何乐不为呢？所以，我们认为评选“十大名菜”活动是完全有必要的。三、评选“十大名菜”的可行性评选“十大名菜”活动不是什么大项目，也不复杂，用不着很多的市场调研和论证，更不用政府花费太多的精力和财力，因为这类活动比较适合于民间来办，至多搞个半官方性质就足够了。从一般性的操作来讲是可行的。但是，在这件事情上，不是讲民间办就没事了，反而是市委、市政府和相关部门要高度重视才行。什么事重视了就好办，不重视的话，就是方案做得再好，办法再多，也没有一点用。因此，市委、市政府必须重视，政协从旁协助，部门具体抓落实，民间和单位相应出些钱、出人和场地，这是评选活动办不办得成最为关键的一点。桂林市区和周边十二个县三产中的饮食业、服务业比较发达，宾馆、饭店、酒店、酒楼、休闲山庄和农庄、大排档、米粉店、小吃店举不胜数，从业人员多，加上桂林市大大小小的烹饪类大专院校有十余所之多，科研、教学、培训力量雄厚，容易引起群聚效应和新闻炒作效应，这是办好活动最有力的基础。大桂林的物产丰富，土特产品和烹饪原材料种类繁多，这其中有相当多的品种在全国知名度甚高，如马蹄、芋头、义宁老鸭、沙田柚、会仙板鸭、禾花鱼、豆腐乳、牛腿南瓜、三花酒、腐竹、白果等，这些都是做好开发、创新出特色地方菜点的基础。借这个“十大名菜”的评选，还可拉动相关特色种植业、加工业、仓储业、物流业、批发零售业、运输业的发展。光是2010年全年，来桂林旅游的人已达2246.33万，国内游客2098万次，入境游客148万人次，加上大桂林本身的人口也有500余万，以及数不清楚的流动人口，相互之间的宴请，这是一个庞大的消费群体，“十大名菜”评选”出来后，不用担心没有人来消费，加之旅行社和导游的推介，生意一定不错，这是十大名菜能“生存”下去的最有力保障，整个社会也会持支持欢迎的态度。因此，各项条件基本上都具备，今年或每年在桂林举办此类活动是完全可行的。四、评选“十大名菜”的目的桂林菜作为大中华饮食文化圈里盛开的一朵奇葩，集东北的粗犷和原味、南粤的精秀与营养、成渝的麻辣及入味、三湘的厚重加实惠、本土的醇香并野趣、西洋的卫生跟出品于一身，早已蜚声八桂大地及周边区域，并不是“默默无闻”的无名之菜。因此，评选的目的就是要系统地挖掘、搜集沉淀在大桂林的民间美食，丰厚桂林美食文化内涵，振兴桂林地方菜点，开发饮食文化旅游资源，打造桂林特色餐饮亮点，带动桂林地方餐饮业、旅游业、农副产品的种植业与加工业，发展旅游美食经济，挖掘出桂林饮食文化中的民生、文化和经济学内涵，让历史悠久、独具一格、文化底蕴深厚的桂林菜点，走向全国、走向世界。对此，我市各级各部门，以及社会各界人士，要有振兴桂菜的雄心壮志，进一步提高对饮食文化发展重要性的认识，树立“特色是发展之魂、创新是发展之源，管理是发展之基，品牌是发展之旗”的理念，坚持“政府主导、企业为主、市场运作、强化服务、改革创新、选准方向、包装宣传、坚持不懈”的原则，深入挖掘大桂林深厚的、复合多元的民族地方饮食文化底蕴，采用天然、健康、独特、绿色无污染的饮食原料，打好地方文化和绿色天然这两张牌，让具有大桂林地方饮食文化特色的名菜、名汤、名小菜、名点、名小吃、名酒、名茶、名餐饮用具、名厨、名店如雨后春笋般出现在国内外，桂林将扛起“两区”改革和建设的大旗，向最适合人类居住的“山青水秀”国际休闲名城迈进，努力争当广西餐饮业发展的排头兵与顶梁柱，领导新潮流。五、结论总之，在桂林“十二五”开局之年，在推动“两区”建设的过程中，在响应市委、市政府“文化立市”、“旅游兴市”的号召中，一定要把发展扶持饮食文化旅游经济作为扩大内需、关注民生、推动我市经济社会赶超式发展的大事来抓，并着力提升档次和水平，坚决走品牌化、特色化、集团化、连锁化、跨区域(化)的道路，积极出台一些产业扶持政策，真正把桂菜餐饮作为一项重要事业来抓，争取更上一层楼。一句话，办好这件事，桂林既有了人情面子，又有了文化“里子”，还创出了发展餐饮文化旅游的新路子，是一个多赢的局面，是造福于桂林经济社会发展和百姓生活的大好事，不仅重要，而且很有必要，我们认为是完全可行的。建议市委、市政府引起高度重视，列入议事日程，市政协出谋划策，积极协助。旅游局、文化局、商务局、饭店业协会(愿意大力支持)、米粉业协会等单位和(某些)个人，相互协调和落实，可以借助桂林(首届)“美食文化节”等节庆组织活动，努力抓出成效来，给桂林人民一个满意的答卷。注：本提案经济界联名签署的委员有：1.李枊生——桂林安厦房产公司总经理2.李克强——桂林漓江大瀑布饭店总经理3.胡建飞——桂林燕京漓泉啤酒股份有限公司总经理4.陈自潮——桂林佳源投资管理有限公司总经理5.肖旭芳——兴安日盛食品有限公司总经理6.诸令文——桂林红星化工有限责任公司总经理7.雷学超——新时代贸易有限公司总经理8.项方大——桂林方大印业有限公司总经理9.曾莲英——桂林百货大楼有限公司总经理10.秦孔英——桂林微笑堂副总经理11.张瑞清——桂林市政协经科委主任12.李维平——桂林市政协经科委副主任13.李小元——桂林市政协经科委副主任14.王 晶——桂林市力源粮油有限公司发展部部经理15.司筱莉——桂林市商务局原局长16.阳宝林——桂林市政协联谊委副主任17.覃丽青——桂林市工信委调研员18.刘永平——桂林市建筑安装工程公司总经理19.许伦斌——桂林市大宇汽车研究所所长20.郭纯青——桂林理工大学资源与环境工程研究室主任、教授21.唐义军——桂林星达贸易有限公司总经理22.黄殿芳——桂林市商务局东盟和港澳台地区科科长23.吴 放——桂林市建规委工程管理科科长24.刘满云——桂林市政协经科委副主任25.吕高荣——桂林市三金药业股份有限公司开发部部长26.陈 灿——桂林市住房公积金管理中心原主任
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桂林卤菜粉
里面藏有太多大家想了解的舌尖文化和个人心里路程......
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凤凰博报微信渝菜标准体系昨日正式出台。重庆晚报记者从渝菜标准新闻发布会上获悉，家喻户晓的回锅肉、毛血旺等12道渝菜标准，经市质监局批准，国家标准委备案通过，正式公开对外发布。
由市商委组织、市烹饪协会承办、行业专家参与起草的渝菜标准体系，有近600个菜品列入渝菜标准制作，是全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。
2010年，市商委把编制渝菜标准工作纳入议事日程，同年12月成立渝菜标准编委会。去年1月，市烹饪协会启动编制工作，组织市内餐饮行业大师、知名餐企管理者、相关专家等研究标准撰写、进行菜品筛选。同年，回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、清炖牛尾汤、渝味鹿筋、鱼香大虾、樟茶鸭子、干烧江团、毛血旺、辣子鸡12道渝菜烹饪技术规范通过专家审查。今年3月，《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》两个地方标准正式通过市质监局组织的专家审查，并于7月2日通过国家标准委审核备案。
市商委副主任刘天高介绍，渝菜品种数千，标准编制是一项长期工作。目前，列入渝菜标准制作目录的菜品有近600道，市商委计划用3至5年时间，把列入制作目录的特色渝菜全部制定标准。
刘天高表示，渝菜标准的推行，将规范行业生产流程，有助于检查、考评、生产应用、成本控制、低碳经营，保证消费者的权益。
标准不会导致百口同味“同样用二刀腿肉，不放白砂糖，不放甜面酱，炒出来的肉就不是回锅肉？”得知渝菜标准体系出台，主城一家知名餐楼的行政总厨称，为体现特色，有的餐馆把肉片切成巴掌大，有的则切成小片等，特别是调料的剂量，一般都是凭感觉在放，哪会按标准那样称重？再说，都按一个标准放调料，就会失去菜品特色，变成一个口味。
“制定标准的主要目的，是引导行业走向正规化。渝菜标准只是推荐性标准，而不是强制性标准。”市商委有关负责人称，推行渝菜标准化，并不排斥菜品个性化，而是用渝菜标准把渝菜中共性的内容记录下来，使其不致失传，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。
该负责人表示，渝菜标准体系的出台，是对渝菜历史进行系统整理和总结，在对渝菜创新进行肯定的基础上，通过对渝菜的定义、分类、制作流程等进行梳理、整合，对渝菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学管理、归纳，使其成为一个科学有机整体，促进整个行业健康有序发展。“渝菜标准体系菜品的选择十分谨慎，在充分论证基础上，既要保持传统，也不排斥个性和特色。”国际烹饪大师、中国饭店协会副秘书长张正雄称，渝菜的各种风味都是历史筛选出来的，都有存在的价值，很难作出优劣之分。重庆各地域对菜品的偏好迥异，酸、甜、苦、麻、辣、咸都有，不能简单地用一种风味来代替所有。
15种刀法刀刀见真功重庆晚报记者发现，新发布的渝菜标准体系，除了烹饪原料标准、烹饪工艺标准、菜品烹饪技术规范、烹饪配置设备标准外，仅标准刀法就达15种之多，每一种刀法可谓刀刀见真功。
这15种刀法包括直刀法、直切法、推切法、锯切法、铡切法、滚切法、平刀法、推刀法、拖刀法、拉锯刀法、斜刀法、正斜刀法、反斜刀法、拉锯斜刀法、剞刀法。这些不同的刀法，作为渝菜餐馆厨师的基本功，必须全面掌握。比如拖刀法，又叫拉刀法，要求厨师将刀平行进入原料，由刀刃前端搭口进料，由前向后用力，着力点在刀刃中部和前端，一刀片断原料。又如拉锯刀法，要求刀刃朝内，由上而下，按照要求的角度，一前一后进入原料，反复几次片断原料。
不同刀法有不同技法要求，像切出头粗丝、二粗丝、三粗丝、四粗丝以及柳叶片、爷楞片、长方体片、大一字条、中一字条、小一字条、三楞条、象牙条等形状的烹饪原料，特别是把烹饪原料切成长7厘米、粗0.1厘米，像银针一样细的四粗丝，没有相当熟练的刀法，根本无法完成。
渝菜常见味型22个新发布的渝菜标准体系中，还有渝菜的常用味型22个和常用烹饪方法27个。在味型方面，除了典型的麻辣味外，还包括荔枝辣香味、鱼香味、家常味、怪味味、椒麻味、陈皮味、糊辣味、红油味、咸鲜味、纯甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、酱香味、麻酱味、芥末味、豉汁味、酸甜味、酸辣味。
这些味道是由27种常用烹饪方法烹制而成，包括爆、炒、烧、烩、占、焖、炖、蒸、煮、煸、熘、氽、卤、熏、烤、煨、炝、炸、煎、收汁、冲、泡、拌、醉、冻、渍、烘。虽然还有其他一些味型和烹饪方法，但渝菜常见的味型和烹饪方法主要是上述罗列品种。
市商委有关负责人介绍，今年在正式发布12个渝菜标准的基础上，大蒜鲶鱼、水煮牛肉等50道渝菜烹饪技术规范已在申报过程中，不久将对外公布。
这些渝菜名称和申报餐企分别是：
50道渝菜标准正在申报中
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