凭借我干过三个米线店的经验,给你们爆爆内幕 转..【开县吧】_百度贴吧
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凭借我干过三个米线店的经验,给你们爆爆内幕 转..收藏
楼主感觉蛮有道理的,吃货们看看吧.
其实我知道 好多人特别爱吃米线 所以 四年前吧 我就开的米线店 说真的 通过米线店 我发觉 餐饮类的 挺哪个的啊...今天我就给你们说一下内幕吧.
我零九年开的第一个米线店 在长春某大学旁边 后来在北京又开过两个!
我记得当时好多人问我的一个问题 就是米线是不是塑料布 方便袋做的! 说实话 我是开米线店的 不是研究米线的 所以 这个真不知道!
但是 凭我的经验 肯定有个别的 但是 一般的 都不能 可能会掺杂一些食用胶什么的 还不至于方便袋!
先说说 配菜吧 好多人爱吃墨鱼丸 去一家米线店 首先要荤菜 也都是选的墨鱼丸 大都是 看给多少片 其实我可以很负责任的告诉你 看多少片一点没有用 因为 我不知道别人家怎么样 反正 我干的时候 一个标准大的鱼丸 我最多的时候切成28片 至少也得16片 那都是失误的情况下 (一个鱼丸五毛)一锅里 放个六七片 给你们的感觉就是一层鱼丸!
配菜方面 这个我想大家都有经历 夏天的时候 油麦菜多 冬天的时候豆芽多 干豆腐一年四季少 因为 油麦菜有的季节真的很贵很贵 所以有的人家在某个季节就会把油麦菜换成油菜 我记着零九年那会 油麦菜最贵的时候 都达到八块了 (批发价) 那年 八块 啥概念? 肉也没几块啊 ! 豆芽么 最便宜 两块钱 干一大兜子 而且看着多 出数 所以 几乎一年四季都多 干豆腐 就是个搭配 最贵 而且 放多少也感觉不到多 所以 任何一家米线店 没有给的多的!
不吃那东西
管他的吃了不死就没事
好多人爱吃醋 一开始我开店的时候 说实话 我买过二十多种醋 就为了选一种 最好的 后来选了一种叫紫林陈醋 玻璃瓶 口碑最好 效果也很不错 但是 我慢慢就发现 这不是好办法 一瓶醋 十好几块 客人 有的能吃的 一回就能给我倒半瓶 我看着就心疼啊 咋办呐 想招呗 后来 我就往醋瓶里倒矿泉水 效果一样 客人来了 依旧是倒半碗醋 而我也剩了好多 他们也几乎吃不出来!
在说加的荤菜 肥牛 肥羊 记住 饭店就是饭店 不可能像在家里下火锅那样 买好的 我记得当时牛羊肉片 分好多种 最好的 当然也最贵 但是有一种 最便宜的 我记得 当时好像也就十二三块钱吧 比正常的 要便宜七八块 你寻思寻思 得是什么样的 其实什么样的肉片 对我们来说 一点不重要 每个锅里 就给放两三片 而且很少有人会细嚼慢咽的品肉片的味道 在加上米线特有的浓香 肉味根本不纯在
我给你们说说用的料都有什么吧! 就相当于配方了! 曾经我也是花一万大洋买的呢!!汤 标准的汤 应该是用三个小鸡 一个鸭子 十斤猪骨头 葱姜 熬三天 然后每天往里蓄水 烧开 来吃米线的 就用里面的高汤 然后第二天 在蓄水 煮开!米线 长春一般都是老百家米线 很出名 质量最好 口感最好 一袋米线一百斤 一百七十五块钱(干的 米线得用水泡 十二个小时 然后在用热水烫五分钟 然后在放到凉水里冷却)最重要 最重要的 就是 调料了 我就拿小锅下料 给你们比喻一下吧 鸡精 (一定是要哪个牌子的)一勺半到两勺 味素一丁点 耗油一勺半到两勺 底料(这个是用 牛油 豆油 辣椒面 料药 一起熬的 得熬四五个小时 不过 熬一回够用半年的)半勺 三香料 (猪骨膏 鸡骨膏 香料 也分别叫 黑油 黄油 白油)一勺
注意 上面所说的 是标准的配方 标准 下面我说说"改良"的吧 为什么"改良"呢 道理很简单 省时省力 重要的是省钱
先说汤 那么熬汤太费劲 我一大罐煤气 两天就没了 而且天天熬 费劲 后来我就去光复路寻摸 发现个好玩意 叫高汤粉 这玩意好啊 啥味都有 鸡汤 骨头汤 排骨汤的 就是一种白色的粉末 加上清水煮开 喝着跟真正的汤一样一样的 甚至比那还浓 而且上面会有一种油的感觉的东西 浮在上面 色香味俱全!这就完了? 你错了 这只是汤味浓 像 而已 后来通过卖料那家介绍 我又用了一种东西 叫 罂su粉! 这东西 看名 你应该能想到吧 ! 增进香味 吃着回味无穷 据我所知 好多麻辣烫啥的 都用
至于调料么 原来的太多 太繁琐 特别是哪个三香料 太贵了 三瓶二百多 就能用不几天 要我说人就是厉害 后来有了一种料 一滴香 好多人听说过 但是 一般人却买不到正中米线用的哪个 这玩意可是好东西 一瓶便宜不说 用的时候必须兑水 要不然 ,,,就那么一滴 如果滴在了屋里 我相信 这个屋子 一下午呆不了人 都呛人 你们能想到么! 至于我下米线的时候 用多少么 呵呵 说出来 都不怕你不信 用筷子尖沾一下 然后到米线锅里搅一搅 顿时 米线的香味 让你垂涎三尺
辣椒油 其实一般人不知道 有能吃辣椒的 那辣椒油啊 可废了 为什么 辣椒油不辣被 可是没办法 对于能吃辣椒的人来说 在辣的辣椒油 都不堪一击 这我有要说道了 发明者的力量无穷大 辣椒精 绝对极品 不管你多能吃辣得 一滴 要是不把你眼泪干下来 我都该咋滴 就是一种红色的油 至于是什么 我真不知道 我就记得有一回 我不小心把辣椒油滴在了 我胳膊上 出现了一个红点 有种烧烧的感觉 疼了两天 就跟用什么东西烫过一样!
上面那些是调料!我记得那时候 我朋友来我这吃米线 跟我一起到后厨了 他说我看看你说怎么下米线的 你们知道 我第一件事是干什么吗???? 想 你使劲想!你们得谅解一下啊 你想想 那些可都是砂锅 而且里面全是油 还要在炉子上面烧 我刷一个锅废老大劲了 知道么 特别沉 得用钢丝球蹭 反正很难 所以 我几乎一天刷一次 说是一天刷一次 开米线店的 没有几个一次就买几百个锅的 都是大大小小的 一样买几个 一天下来 一个锅怎么也得重复用个两三遍 我不可能没锅完事 就刷锅 再说了 那玩意就那么黑咕隆咚的 刷不刷的 谁也看不出来 谁都不进后厨 等给客人端上来的时候 一锅香喷喷的米线 一模一样的
上面那些是调料!我记得那时候 我朋友来我这吃米线 跟我一起到后厨了 他说我看看你说怎么下米线的 你们知道 我第一件事是干什么吗???? 想 你使劲想!你们得谅解一下啊 你想想 那些可都是砂锅 而且里面全是油 还要在炉子上面烧 我刷一个锅废老大劲了 知道么 特别沉 得用钢丝球蹭 反正很难 所以 我几乎一天刷一次 说是一天刷一次 开米线店的 没有几个一次就买几百个锅的 都是大大小小的 一样买几个 一天下来 一个锅怎么也得重复用个两三遍 我不可能没锅完事 就刷锅 再说了 那玩意就那么黑咕隆咚的 刷不刷的 谁也看不出来 谁都不进后厨 等给客人端上来的时候 一锅香喷喷的米线 一模一样的
就没了？幸好我不吃米线，
我记得有一回 夏天 很热 后厨由于香料的问题 有些苍蝇 一个小子来吃米线 说实话 我觉得挺对不住那哥们的 那是在北京 一个小锅米线 十元 刚上来 他还没吃 就喊我 老板 你来 我过去一看 有个苍蝇 我赶忙说 兄弟 不好意思熬 这夏天 在所难免的 我给你换一锅 我让厨师又给下一锅 那哥们点咋那么被我也不知道 第二过 又有一个苍蝇 这回那哥们都笑了 问我 老板 你是故意的吧 我真挺不好意思的 我说 兄弟 这回我亲自给你下一锅 要是在有 你把我店砸了 我就回到后厨 刚拿个新锅准备下 我一看 他那个第一锅挺好的 啥事没有 就是多了个苍蝇 这不白瞎了么 我就把那苍蝇挑出去 又翻了几下 确定没有苍蝇了 然后把菜呀 荤菜啥的 示意的摆一摆 好看点 给他端上去了 哥们挺下食 绮丽咔嚓就吃完了 我估计也是饿了 来来回回让我折腾了半个小时 我想说的是 去饭店啥的也好 如果你要求换菜 千万记住两点 第一 态度好 第二 换的菜千万别让他拿走 不管是哪个老板 都不舍得一盘好端端的菜 就因为一根头发 一个苍蝇倒掉!
我先插一件事 教你们方法的事 第一 去米线店的时候 看锅边 一般刷过得锅边都应该很干净 而没刷的 连续用过两边以上的 锅边 都会发黑 甚至 胡巴 还要看锅底 虽然锅底是用火烤的 但是 刷过的锅底 只是有黑色的烟熏而已 连续用过的 就会看着很胡巴 很脏!
不爱吃哪个
你们对比一下 上面的哪个锅边 和下面哪个锅边!
还好俄不吃
我在跟你们说说 怎么辨别荤菜和素菜是不是 剩的 鹌鹑蛋 鱼丸 这些白色的东西用米线里的油煮过之后 就不会像原来那么白!(鹌鹑蛋是煮熟的 所以 在米线上桌之前 才放进去的 正常来讲的 鹌鹑蛋 是白色的 上面只是挂了一成油 而用过的鹌鹑蛋 表面就会变成黄色 鱼丸也一样) 至于蔬菜么 怎么形容呢 这么说吧 大家都吃过火锅 煮过的菜 和你新放里的菜 总会有区别吧!不管怎么做手脚 都会有差别 !
至于好多人都问我为什么菜不洗 道理很简单 不洗的菜 我至少能放两天 但是洗过之后 夏天的时候一天就差不多了 而且 米线本身 跟麻辣烫啥的 不一样 麻辣烫是把菜摆外面 让顾客自己选 如果不洗 谁都会发现 也不像炒菜 如果不洗 沙粒 泥土 会展现在顾客眼前 而米线不一样 米线本身是用汤煮的 就算在脏的菜 哪怕上面有一大块泥 用汤煮过之后 也都会沉淀在锅底 根本不会被发现 甚至根本不会有人察觉 简单的说 只要菜叶里没有虫子 那么 这菜 就跟洗过的 没有什么两样
曾经也有人问我 一锅米线我能挣多少钱 其实这个真不一定 手一松 一紧 就差不少 这么说吧 十块钱的米线 至少利润在六块网上 二十的 怎么也得在十五左右 锅越大 越挣钱!
有人说 醋跟谁兑能被人发现 那是一种美丽的扯 最多只能感觉没有不掺谁的酸味那么浓 再说了 你进一家米线店 你不可能自己带一瓶进去吧 桌上所有的醋都兑过水 没有对比 你也 不知道哪个有多酸 而且 谁也不是拿两瓶矿泉水兑一瓶醋 一半一半就可以 从来没被人发现过 用醋精 醋精 跟陈醋 味跟本不一样 不多解释 总之一句话 你要是不信 你现在就拿瓶陈醋 兑些水 你自己观察 颜色会淡一些 但是没人能发现! 破解方法 让老板 给你拿个瓶子的 我开米线店那会 我从来不往瓶子里兑水 因为麻烦 我一般都是 倒醋壶里一半醋 在倒一半水 这样 醋壶就满了所以 你就管他要瓶子的 不要醋壶的!
有人质疑 用过的 荤菜 和素菜 当我在放第二锅里 能一样么 我可以这么跟你说 第一 肯定不一样 因为 煮过的肯定颜色 形状也都不一样 但是 我下新的米线的时候 我先把菜煮了 当锅马上好的了时候 我在把剩菜放里去 几乎就一样了 而且我也不是什么锅的放 一般这样的 我只是麻辣锅这么做 清汤锅坚决不能这么做 原因很简单 清汤锅 汤是透明的 菜的颜色什么的一下就能看见 而且上一锅的米线有可能是麻辣的 如果放进去了 你能想象到 至于麻辣锅 新菜剩菜 上面洒上辣椒油 麻椒粉 芝麻 谁能看出来?破解方法 要个清汤锅 过上来之后 辣椒 麻油自己放 你们以为 要的麻辣锅是有特制的辣椒油和麻椒粉 其实错了 米线都是一样煮的 只是快上桌的时候 清汤的 什么都不放 微辣的少放点辣椒油 中辣多放点 麻辣多多辣椒油和麻椒粉 (辣椒油 跟你桌子上摆的一样一样的!)
插一个事 有一回 一个顾客来要了一个清汤锅 说他一点辣的不能吃 我应了一声 回身到后厨 随便捡起了一个锅 就做 做完之后 我发现 上面漂着一层辣椒 为什么呢 很明显 上一锅的锅底呗 然后我也没寻思啥 就给上去了 哥们不乐意了 说啥也不吃 没办法 我会后厨又给下了一锅 当然 我刷过的锅 从那以后 我张经验了 我就单独留了一个十块钱的小锅 专门下清汤的!
我记着在北京那会 我米线店旁边有一个久久鸭 他家的生意 太火了 天天卖完 北京的天热 一整我门几个做小买卖的 晚上热的睡不着 就坐门口侃大山 说来也有意思 有买凉皮的 有烧烤(我当时也有烧烤)有久久鸭 有炒菜 有拉面 ...先说久久鸭吧 曾经久久鸭的配方盛行一时 也需要花大钱去买 我的哪个邻居家的久久鸭 确实够味 可后来 我真的就不吃她家的了 原因 哪天早上 他的起来的很早 (每天都是) 整个大锅 下面有炉子的那种 我就看他一股脑的把什么鸭脖子 鸭头 鸭腿都扔进去 没洗 你懂得 然后我就示意的跟他唠嗑 我一打眼看他哪个锅里 哎我去!!!乱七八糟 各个洋洋的都煮的发黑的辣椒都碎了 花椒大料漂一层 里锅边却黑一层 咕嘟咕嘟冒泡 我说 跟他开玩笑的说 大哥 你没啥事刷刷锅啊 大哥也会开玩笑 回了我一句 我这锅里都是宝贝 刷没了 不浪费了么 你们想象一下吧 就那种场景 他告诉我 说这玩意煮的越长越烂 顾客越爱吃 所以没啥事 就在哪煮着!
我想吧里应该有不少人 干过烧烤吧 其实全国各地的烧烤都不一样 我简单说说 别问我那地方的烧烤最脏 我很不想承认的说 是咱们东北 但是 实话实说 东北的串 确实一绝 在北京 几乎没有自己穿串的 一般都是直接去市场买 4.5毛一串 卖一块 肉都是腌好的! 我想说北京的干净 就是因为 北京烤串一般都是用的无烟碳 而且 他们很少刷酱料 就是直接烤 洒辣椒面 芝麻 油 孜然等 而东北的 就是刷料 哪个酱料 说白了 咱们吃谁家的好吃 谁家的不好吃 也全是哪个料 哪个料每家的都不一样 我但是用的是我家那边的 辣椒面 胡椒粉 味素 鸡精 白糖 咸盐 高汤粉 十三香 豆油 (好像还有几样 忘了)然后用烀肉的汤给冲开 搅允 跑题了 好吧 我就开始曝光了!
登录百度帐号亲，给你们讲个笑话。我一烧烤摊前买烧烤，一小孩想上厕所却不去，突然我听见了那小孩的爸爸骂他，我回头_百度宝宝知道具体的一些流程、步骤等资料网上都有，我就说几点重要的。1.我觉得做生意就是做人，做生意的终极目标不是追求利润，而是实现人生价值。2.前期不用太在意利润，饮食店能不能稳定发展最主要的就是刚开始的三个月到半年时间，在这段时间里积攒人气，并通过顾客的反应尽早改良和稳定烧烤的种类、口味、价位。3.一定要多注意细节，细节决定成败。
其他需要注意的很多很多，不过如果你有足够的耐心和判断、处理突发情况的能力的话，都不是问题。
准备好了就大胆的去执行，要么做，要么不做，千万不要拖拖拉拉、模棱两可。
具体的一些流程、步骤等资料网上都有，我就说几点重要的。1.我觉得做生意就是做人，做生意的终极目标不是追求利润，而是实现人生价值。2.前期不用太在意利润，饮食店能不能稳定发展最主要的就是刚开始的三个月到半年时间，在这段时间里积攒人气，并通过顾客…
说说我的想法。&br&&ul&&li&题主问的很清楚，是烧烤&b&摊&/b&，不是烧烤&b&店&/b&。这两者的经营方式有本质区别。&/li&&li&场地大小、位置、人流走向/数量、经营时间、&b&城管/卫生/黑势力&/b&等都有不同，而这将直接影响到经营效果。但，题主在此处给出的信息比较少。&/li&&li&实际上小吃成片的话比较好经营，因为场所固定有集群效应，是最大的优点。周边有出名的同类摊点并不完全是威胁，黄金时间顾客可能分流过来。&/li&&/ul&以下是一些基本手段（足够品质、足够产能和运营能力）已具备之后的方法。&br&&ul&&li&烧烤摊常见的是售卖肉菜（腿翅鱼串）、蔬菜（薯韭茄椒）、贵菜（生蚝板筋）、锡纸（花甲白贝）、啤酒软饮等，有些地方还兼营炒菜/粉/面，鸭脖鸭头、凉拌菜系，有些地方还卖大饼茶水。题主必须考虑哪些做哪些不做。无论选择哪些，建议&b&自营啤酒&/b&。有些大场地，啤酒妹是帮你揽客的，双赢。&/li&&li&初始阶段，必须&b&保持和提升人气&/b&。人气不只是靠低价就可以聚集的，所以场所非常重要。无论场地在哪里，试营业是很好的办法，可以考虑&b&各类打折方案，或买X送X方案&/b&。&/li&&li&看地点&b&确认宣传方案&/b&。完全不是广告，现在没什么比微信宣传更有效，这是事实。看题主是与吃喝类大V合作做软文推广，还是自建公众号推广，还是找周边朋友做转发，说到底还是看定位。苍蝇小店的噱头主要是口味，上了规模还要补充特点/品味。不过说实话，烧烤摊相对推广简单粗暴很多，就是口味好口味好口味好，不需要历史不需要大厨不需要地段（有时偏僻甚至是利好），当然你要做出故事来那更好。&/li&&li&然后我们转入运营实操。初期&b&服务一定要跟上&/b&。&/li&&ul&&li&天气冷，就餐处拉遮阳棚挡风帘，免费热茶水紧着上。&/li&&li&天气热，如果可能提供风扇，蚊子苍蝇随时打，地方要拾掇干净，冷饮一定要冰。&/li&&li&建议每桌标配小菜或瓜子之类。很多城市习惯不同，但是周边摊点有提供你必须要有提供，周边摊点没有你可以考虑有，制造差异化。&/li&&li&肉串可以特别做差异化，比如分为大串和小串，定价不同。整手（10串）下单送多1~2串。千万不要前期为了揽客肉串肉多，后面逐渐减，这样口碑就没有了。&/li&&li&客人点了餐之后，不要一家家顺序做，一定要轮流分批分次上，保证每一台最快速度能有得吃。&/li&&li&尽量推销酒水，提升客人逗留时间【此处需灵活掌握，翻台率当然也是重要的】，制造热闹场景。&/li&&li&东西一定要新鲜新鲜新鲜，反正起码是平均水平要达到。&/li&&li&能抹零就抹零，但不需主动，且也要有度。&/li&&/ul&&li&干货：可以雇学生。招呼、服务用妹子，清洗、烧烤辅助用男生。选听话的，但选定后不要克扣他们。&/li&&li&百度/大众/美团什么的，分为两种。一种形成规模了做团购之类，这个建议暂不考虑。但是建议能尽快上传商家信息，再找些水军给好评什么的。这是术的一种，但不见得是合适的，方法不提供。&/li&&/ul&现在来说一下具体怎么赚钱。&br&&ul&&li&了解行情，了解期初投入和每日预期支出和收入。&/li&&ul&&li&买每一样东西的时候都要问一下为什么要买，是否一定要买，是否要买这个品质的，会带来什么好处，低一点品质的会有什么坏处。这样做的出发点不是考虑如何以劣充好，而是了解什么是必需成本。&/li&&li&设立一个动态目标，每天的营业额如何达到这个目标是每天一睁眼就要考虑的事情。&/li&&/ul&&li&记账。&/li&&li&关注天气预报。&/li&&li&谨慎投入。初期宁可进货少一些，宁可早打烊，不可压货。&/li&&/ul&其他在初期阶段也没有什么好说的，打败什么的最好不要作为现在的目标，先生存下来要紧。祝题主成功。
说说我的想法。 题主问的很清楚，是烧烤摊，不是烧烤店。这两者的经营方式有本质区别。场地大小、位置、人流走向/数量、经营时间、城管/卫生/黑势力等都有不同，而这将直接影响到经营效果。但，题主在此处给出的信息比较少。实际上小吃成片的话比较好经营，…
&p&欢迎大家加我个人的公众号，上海烧烤创业日记。很多内容不方便放到平台上，只有写到公众号里了。&/p&&p&从不指望公众号的东西10万+，更没想过靠它发财，我知道自己几斤几两。只是这种形式便于我们交流更及时、方便。&/p&&p&&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//weixin.qq.com/r/gTnbw5-EAcJ_rdug92yT& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&weixin.qq.com/r/gTnbw5-&/span&&span class=&invisible&&EAcJ_rdug92yT&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a& (二维码自动识别)&/p&不好意思大家，更多内容更新都在公众号了，不是我拉粉，而是知乎篇幅限制了。&br&———————————————————————————————————————————&br&从今天起，本篇更新由于篇幅过长不能继续填充，目前有两个选择，停止知乎更新，只做公众号更新。第二，删除之前的内容。容寡人想一下。&p&———————————————————————————————————————————&br&&/p&你的烧烤有什么特色？&br&&p&雨一直下，上海的气氛不算融洽。&/p&&p&今天吃了一道新菜，可以把它划分为餐前冷菜，也可以划分为餐后水果甜点——乌梅小番茄。&/p&&br&&p&&br&（手机原图没拍好，暂用大众点评的图）&/p&&p&小番茄沸水煮后去皮，浸泡乌梅水。番茄的口感被乌梅的酸代替，吃起来十分带感，像夏季一口吞了冰激凌，像沐浴液加了薄荷一冲而下。&/p&&p&你说这道菜属于哪个菜系？属于哪种做法？又常见于哪一类餐厅？&/p&&p&想必你肯定答不出来。我也是头一回吃。&/p&&p&这道菜出自一个新疆餐厅，“那时新疆”——大众点评上海新疆餐厅人气排名第一。&/p&&p&而传统新疆菜里，实际上没有这道菜的。但这道菜却真的是网友们的推荐菜。&/p&&p&说这道菜是为什么呢？&/p&&p&就是想给大家再说一遍一个逻辑——创业不能用已知的工具解决未知的问题。&/p&&p&这些网友来吃新疆菜真的就是为新疆菜而来的吗？当然不是，新疆菜是大块吃肉大碗喝酒的代名词，网友点评里，出现频率最高的一句话是“最近想吃肉了，当然就得来新疆馆子”。&/p&&p&而乌梅番茄的走红，就说明，网友们还有需求，即使来到了新疆馆子，还是没有被解决。乌梅番茄酸甜的味道，凌冽的果蔬口感，刚好对冲了大块吃肉的肉腻，同时这道菜的食材平时都是休闲食品，拼在一起也能搭配、提升聚会的氛围。但是我们这样反推原因，终究是事后诸葛亮。所以在接下来的烧烤生意中，我也将实验几种凉菜、甜点。&/p&&p&以上全部说这么多是因为前两天有一个网友反复在追问：你开的烧烤店有什么特色？烧烤无非就是烤肉烤蔬菜，你靠什么特色生存？&/p&&p&说实话，我一没干过餐饮。二不是各大菜系的神厨。让我说有什么特色，我还真的说不出来。我唯一的特色就是，不把烧烤当做烧烤做。因为一旦当做烧烤、烤串儿来做，就陷入思维定式，并且很难发现用户真正的需求，从而陷入同质化竞争的阶段。&/p&&p&这个网友的创业思路是，用已知的方法解决已知的问题。&/p&&p&“餐饮特色”就是已知的方法，解决吃烧烤的人口味多样化的需求。&/p&&p&君不见，烧烤摊上食材四五十种，可还是有人陷入选择困难，并没有特别偏好。&/p&&br&&br&&br&&p&但比如说这道菜，乌梅番茄。一道最不像新疆菜的菜，却进了网友推荐的新疆菜菜单。&/p&&br&&br&&p&———————————————————————————————————————————&br&10.22光说不练假把式，哥要来真格的了！&br&&/p&&p&跟大家一起分享、讨论了有几个月的时间，小哥的烤串我也白吃了几个月，因为夏季工作骤增，没有更早的开店。&br&&/p&&p&公众号内容的更新经常是在晚上一两点，最晚有五点更新的，第二天还要上班。一路走来虽说还没尽洪荒之力，但我也绝对算努力过了。&/p&&p&我以前的领导跟我说过一句话——有时候，放弃也是进步。对于我们这种跨行创业的选手来说，尤其要慎重再慎重，特别是实体店创业，一但莽撞开始，很难收手。以前我们在集团公司的时候，进行过几个新项目的拓展，因为各方面原因没有成功，但前期过于自信和着急，导致无用功太多。&/p&&br&&br&&p&好了，废话不多说。今天更新的内容是，我前期构思的列表。以后的日子会逐步填充完列表内容，然后和大家一起设置实验，研究用户需求，分析用户痛点，论证解决方案，建立标准流程，拓展服务内容。&br&&/p&&br&&p&做这么一件事，我前期在考虑以下的事：&/p&&br&&p&一，选址。&/p&&p&1，城市评估。2，商圈分析。3，实地考察&/p&&p&二、产品&/p&&p&1，
供应链。2，
加工过程。3，
摆盘包装。4，
产品种类，菜单。5，
销售渠道。6，
服务&/p&&p&三，品牌，&/p&&p&1，
目标消费者3，故事。,4，
CI。5，促销推广&/p&&p&四，竞争对手&/p&&p&1，选址。2，产品。3，消费者。4，品牌。5，推广。6，竞争策略&/p&&p&五，预测&/p&&p&1，品牌预测。2，销售预测。3，内部管控成效预测&/p&&br&&p&然后我会用到以下一个表格工具：&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-3ed1fca978e351b964c8_b.jpg& data-rawwidth=&733& data-rawheight=&361& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&733& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-3ed1fca978e351b964c8_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-5c72db91e8b43e606f8bf38f48bdd08e_b.jpg& data-rawwidth=&733& data-rawheight=&361& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&733& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-5c72db91e8b43e606f8bf38f48bdd08e_r.jpg&&&/figure&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-3ed1fca978e351b964c8_b.jpg& data-rawwidth=&733& data-rawheight=&361& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&733& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-3ed1fca978e351b964c8_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-3ed1fca978e351b964c8_b.jpg& data-rawwidth=&733& data-rawheight=&361& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&733& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-3ed1fca978e351b964c8_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&p&鉴于以前公众号内不同内容和不同写法的文章，大家给的反馈略有不同。今后的内容，我会更多的增加生活中的感性内容，减少一些技术性的内容。如果大家对技术性的问题想探讨，直接在文章下方留言即可。&/p&&br&&br&&p&最后，今天我想留个自己和大家一个问题，尽管这个问题我已经琢磨了很久，在以前的文章里也探讨了一些答案，但还是觉得不够全面和精准。&/p&&br&&p&这个问题非常简单——消费者为什么要吃烧烤？&/p&&br&&p&不要告诉我因为消费者饿了。饿了他可以吃馒头。&/p&&br&&p&这个问题扩展出来的意思是：消费者吃烧烤为了满足什么需求，这个需求是不是只有烧烤可以解决，怎么论证这个问题，我们所说的“烧烤”又包含了哪些内容，现在市面上的烧烤经营方案是不是最佳经营方式，在哪些方面做出改变可以不提升成本的情况下更好的满足客户需求？&/p&&br&&p&———————————————————————————————————————————&/p&&p&10.10&/p&&p&先撇下选址的问题放一下，今天下班回家路上看到烧烤小哥精神不佳，遂上前慰问。结果得知……原来是生意不好。&/p&&br&&p&小哥的原话——“差的一点脾气都没有”&/p&&p&“外卖如何？”&/p&&p&“外卖还可以！”&/p&&br&&br&&p&上海这诡异的天气，去年经历了最冷冬天，夏天又来了个最热夏天，夏天还没过瘾，十一之后一场雨，立即开启寒风暴走模式。前两天还是短袖，今天必须厚外套。&/p&&br&&p&烧烤行业要进入淡季啦！！&/p&&br&&p&小哥问我最近忙啥，我说找门面。他说他也是。&/p&&br&&p&有个在餐厅打工的老乡过来找他玩，他立即问人家，你们餐厅能不能让我合租，我就晚上用？&/p&&br&&p&随后低着头开始自顾自的嘟囔起来：你说我从没开过店，突然一下开店，啥都不懂……&/p&&p&我立即接话：所以合作才是最稳妥的方式，培养管理经验，测试选址。&/p&&p&他抬头冲我一笑：对！&/p&&br&&p&看来我俩想到一块了。&/p&&br&&p&店面真难找，不是有转让费，就是不能办餐饮执照。虽然我知道有的人挂羊头卖狗肉，用其他餐饮执照做护身符，“合规”的上了外卖平台，但我在一开始想创业的时候就起过誓了，不做不合规不合法的事情。&/p&&br&&p&找门面之事，看来任重道远。&/p&&p&———————————————————————————————————————————&br&&/p&&p&10.9&/p&回答网友关于选址的疑问&br&&p&这其实是个大问题。&/p&&p&连锁品牌都有自己的选址队伍，浩浩荡荡一大波人，一两个月的时间，调研一两百个数据指标，才能确实选址。&/p&&p&外行人经常会说，开在XXX地方，生意肯定会好。稍微懂一点的会再加上一点市场专业的词汇，什么客流量啊，商圈啊之类。&/p&&p&我们今天就从“开在XXX地方，生意肯定会好”这句话说起。&/p&&p&这句话有两个要素，第一，地址。第二，生意好。于是问题就来。&/p&&p&1，为什么选这个地址？我们应该选择什么地址？我们通过什么标准来选择地址？选址不可能百分百满足标准，那我们的标准根据我们自己创业的资金安排、年度计划、人资安排等计划，如何排序？&/p&&p&2，生意好，顾名思义有不错的利润。那基于这个选址我们的成本会是多少？客单价、消费频率、饭桌率等指标达到多少才能在X月内回本？基于这个选址我们未来的利润曲线是如何的？如何回避该选址的缺点最大程度创造利润？&/p&&p&你看，随便一列举，都有一大堆问题。所以我在私下里与网友们交流的时候，反复强调，问题越具体越好，越模糊我越不知道怎么回答。&/p&&p&比如“烧烤怎么做生意才好”，这个问题真的是让我很无语。&/p&&p&我也不是选址的行家。本来大学毕业的时候差点进万达，那样就可以学到全套知识了，可惜失之交臂，现在只能是自己慢慢探索。人啊，不要太牛逼，特别是文明进展到这个时代，工作是需要个人经验和人才累积才能做好的。乔布斯没有那个小胖子开发第一代电脑，也就是满嘴跑火车的吹牛大王。&/p&&p&原归正传。以下内容都是个人理解，望大家多留言讨论。&/p&&p&选址分为三步骤：城市评估，商圈评估，实地评估。&/p&&p&一，城市评估。&/p&&p&1，城市的总人口、人口密度、总GDP、人均GDP、GDP增速、25-35岁女性人口比例、25-35岁人群月平均工资、城镇居民人均收入和城镇居民消费水平等。&/p&&p&2，现有的竞争对手，选择市场排名前三的企业；其次是潜在的竞争对手，可以选择市场成长增速（市场份额增长率）前三的企业。竞争对手调研包含的主要内容有：企业名称、品牌名称、经营年限、主销产品风格、消费者定位、价格带、店面布局组合、平均店面面积、单店年销售额、店面数量、年销售总额、店面租金、店面人数、仓储、广告、装修、客流、竞争综合能力、城市竞争环境综述等。&/p&&p&二，商圈评估&/p&&p&1，以餐厅中心，以1~2公里为半径，画一个圆，作为它的商圈。如果这个餐厅附近有停车场，则可以把半径延伸到四公里，然后把整个商圈分割为三级商圈。&/p&&p&商圈的范围一般不要越过公路、铁路、立交桥、地下道、大水沟，因为顾客不会赵过这些阻隔到不方便的地方购物。&/p&&p&2，&/p&&p&（1）餐厅所在社区的总人口、家庭数、本区域内人口的平均年龄、10分钟内可以到达的所有人口数；&/p&&p&（2）餐厅所在社区的学校数、事业单位数、本区域内工薪人群所占比例、10分钟内即可到达餐厅的企事业单位从业人员人数；&/p&&p&（3）构成交通流量的场所（包括百货商店、大型集会场所、娱乐场所、公共汽车站和其他交通工具的集中点等；&/p&&p&（4）餐厅前的人流量（应区分平日和假日），人流走向；&/p&&p&（5）有无大型公寓或新村；&/p&&p&（6）商圈内的竞争店和互补店的店面数、座位数和营业时间等；&/p&&br&&br&&br&&p&交通工具特征&/p&&p&距离半径（米)&/p&&p&时间（分）&/p&&br&&p&时速（公里）&/p&&p&一级商圈&/p&&br&&p&徒步圈&/p&&p&600&/p&&p&10&/p&&br&&p&
4&/p&&p&二级商圈&/p&&br&&p&自行车圈&/p&&p&1300&/p&&p&10&/p&&br&&p&
8&/p&&p&三级商圈&/p&&br&&p&汽车圈&/p&&p&6000&/p&&p&10&/p&&br&&p&
40&/p&&p&一般来说，一家餐厅顾客群中心核心圈的顾客占55%―70%，次级商圈的顾客占15%―25%，边缘商圈的顾客则较为少见。&/p&&p&三，实地调查&/p&&p&1，道路特征&/p&&p&主要调查选址道路特性及通行车辆的种类。统计交通连接道路（城市功能区域的连接）、运输道路、商流道路、郊区道路、老旧道路。&/p&&p&2， 接近度&/p&&p&（1）预定点 100 米内有公交车站牌或地铁站。&/p&&p&（2）预定门店前道路的宽度：路愈宽行驶车辆愈多，就会减少两边客流对流的可能性。&/p&&p&（3）是否有斑马线可到对面街，且左右距离在 50 公尺内，这关系来往人潮数的多少。&/p&&p&（4）临近 100 米内是否有红绿灯：通过客户停留增加门店曝光率，增加消费认知。&/p&&p&（5）近期内是否有道路拓宽计划、管线掩埋计划？&/p&&p&（6）建筑物内含有哪些设施？通常设施愈齐备，愈可省下开店的装潢成本；&/p&&p&（7）房屋所有权——确认拥有所有权的屋主。由于部分业者因本身经营不善，而转任二房东出租店面或是透过中介租赁，使欲租房者无法确认真正的所有权者，可能导致租赁纠纷，不利经营。因此，所有权明确化不可忽略；&/p&&p&（8）清查所租赁房屋是否抵押给银行，或其他机构是否有他项权利，有没有&/p&&p&（9）明显度——主要是指可架设广告招牌的可见度。招牌是连锁者与消费者沟通的第一步，因此愈明显的招牌对连锁企业者愈有好处；&/p&&p&（10）建物本身评价——如供水、排水、煤气、消防，是否具备餐饮条件；&/p&&p&（11）屋主的信用——屋主是否好相处？是否会大幅度调涨租金？要打探清楚。如门店属前任租屋者放弃，则一定要了解其退租的原因，以作前车之鉴。&/p&&p&（12）开店的方位指店面正门的朝向，这与当地的气候有关，并会受到风向、日照程度、日照时间等因素的影响。在南方城市面向西的店面日晒会比较厉害，即使安装空调也要考虑增加开支，所以在选择这样店面的时候必须考虑在店外设立遮阳蓬的位置。而在北方城市面向西北的店面则比较容易受到寒风的侵袭，也不利于顾客进入店内购物。&/p&&br&&p&&strong&3&/strong&&strong&、进行抽样统计&/strong&&/p&&p&抽样统计可将一周分为三段：周一至周五为一段；周六为一段；周日和节假日为一段，从每天的早晨7时开始至午夜12点，以每两个小时为单位，计算通过的人流数、汽车和自行车数。人流数还要进一步分类为男、女、青少年、上班和下班的人群等等，然后换算为每15分钟的数据。&/p&&br&&p&人流动线是怎么样的，在这个区域里，人从地铁出来后是往哪个方向走等等。这些都要派人去掐表，去测量，有一套完整的数据之后才能据此确定地址。&/p&&br&&p&比如，在店门前人流量的测定，是在计划开店的地点掐表记录经过的人流，测算单位时间内多少人经过该位置。除了该位置所在人行道上的人流外，还要测马路中间的和马路对面的人流量。马路中间的只算骑自行车的，开车的不算。是否算马路对面的人流量要看马路宽度，路较窄就算，路宽超过一定标准，一般就是隔离带，顾客就不可能再过来消费，就不算对面的人流量。&/p&&br&&p&今天先说点理论了。以上理论是为了清晰建立选址时所要参照的城市、商圈、店铺数据指标。我们的目标是星辰大海，一开始就就要进行标准化的探索，对吧？&/p&&br&&br&&p&最后，给大家一点干货。从网上找的两个文档，我认为它们较为详细了陈列选址的指标，并附带各种表格，拿走不谢。&/p&&br&&p&链接：&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//pan.baidu.com/s/1c1ZXo8g& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&pan.baidu.com/s/1c1ZXo8&/span&&span class=&invisible&&g&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a& 密码：91oa&/p&&br&&p&———————————————————————————————————————————&/p&&br&10-07&br&这家月外卖十万的烧烤店最近如何了？&br&&p&首先，今天整理了一下公众号的菜单，把很多内容打包了，看起来清爽一点。&/p&&p&其次，最近吃了一只烤鸡，味道不错——只是相比较而言。我发现有的人做生意啊，还是比较狠——他可以藐视现有的商业圈，自信自己的产品只要填补了空白或者比别人家的好吃一点点，就可以了。事实上他真的暂时成功了。这家烤鸡，如果放在街边单独卖，我是要骂人的，水平太一般了。但是放在了烤鸡稀缺的法租界，又是一家到处宣传的逼格店，烤鸡就供不应求了。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/733ab2c31db7cbc291ca69b69d61d3c2_b.jpg& data-rawwidth=&4032& data-rawheight=&3024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4032& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/733ab2c31db7cbc291ca69b69d61d3c2_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/104a72cf2aa867196dfa0_b.jpg& data-rawwidth=&3000& data-rawheight=&4000& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3000& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/104a72cf2aa867196dfa0_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/fdfdfbd095c1b2408b6f_b.jpg& data-rawwidth=&4032& data-rawheight=&3024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4032& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/fdfdfbd095c1b2408b6f_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/c7be523f5dbed9_b.jpg& data-rawwidth=&960& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/c7be523f5dbed9_r.jpg&&&/figure&&p&最后，我们才进入今天的主题。&/p&&p&还记得那家月外卖营业额过十万的店么？&/p&&br&&p&在那片文章里提到过，这家的烧烤技术确实非常一般，靠着一个非主流的名字（和很久以前只是家串店一样，名字和装修在我看来都是城乡结合部潮流风格）和包装，营业额就如此惊人。我当时确实是看不懂啊！&/p&&br&&p&于是今天我又打开了这家店的页面，看看这家店最近的生意如何，论证一下是不是点烧烤外卖的消费者，真的是以脑残居多。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/bb6fcbfc49a08fad2621_b.jpg& data-rawwidth=&719& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&719& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/bb6fcbfc49a08fad2621_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/94e3afcd8e571e61f639c3fa_b.jpg& data-rawwidth=&719& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&719& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/94e3afcd8e571e61f639c3fa_r.jpg&&&/figure&&p&不知道为什么，店家取消了羊肉。大家可以通过热销排行榜的前后对比发现，之前热销的是羊肉、吊龙串、小牛腿，现在排名前三的是掌中宝、肥牛、金针菇。且销量从单品最高达到5000多穿，到现在只有2070串的销量冠军掌中宝。而粗粗一算，月外卖营业额已经掉落到了5万。这会是什么原因？天气变冷旺季已过？包装营销新鲜度不再？菜单调整损失了客户？产品不过关客户没回头？&/p&&br&&p&让我们一起来回顾一下，当初我是怎么看待这家店的：&/p&&p&&strong&“原归正传，开篇提到的“处女座”烧烤店，主打牛羊肉。那么口味如何？&/strong&&/p&&p&&strong&我想接单量这么大，后厨一定忙的不可开交，烤炉有限，人手有限，炉火可以加大，食物可以提前制熟一部分。但是匆忙中，食物还是有一些焦糊，每串都有烧焦的边边角角。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&羊肉是腌制过的，但我确实不能只靠品尝就鉴定出腌制的方法。商家一定放了很多的盐，或许还有胡椒，整体全部偏咸。而烧烤过程中添加的孜然不给力，孜然味不充实，这也怪不得商家，现在的调料都不如90年代以前货真价实了。就连我自己找了十几家，都没找到90年代印象中的孜然。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&但是这个牛肉，我就不得不吐槽了。商家说牛肉柴了是没有添加嫩肉粉。这个逻辑的良苦用心我是知道的，但是牛肉完全没有必要切这么大块。西餐里的牛肉为什么大多数烤制都只是Medium，六分熟？就是在不丧失牛肉嚼劲的基础上要求尽量软糯多汁。谁吃过全熟的牛排举个手我看看？又难嚼又噎人。卤牛肉熏牛肉，也都是成片装盘，炒菜牛肉成丝，土豆炖牛肉成块但也忌讳牛肉炖老了，即使有汤汁也难以下咽。所以我建议即使主打牛肉，也不要成大块的串串儿，烤制牛肉无法掌控火候，在大火的情况下为了肉能全熟，就不得不牺牲肉块外部的口感。如果提前提前烤箱制熟，中国人也无法适应六七分熟的牛肉，后期一上火烤，又老了。……&/strong&&/p&&p&&strong&首先卖家回复很及时，这一点真的很难得，需要专门的人手每天做回复。各种补偿方案会轻松俘获客人。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&但那么多条评论中，直接夸赞食物好吃，或者说明食物口味哪一点比较吸引的，非常非常少。评论最集中的，就是——包装。”
&/strong&&/p&&br&&br&&p&
说实话，那天我们几乎每种热销的产品都点了三四串，然后因为实在太难吃了，有一半，都扔了……那么现在网友的评价是如何的呢？&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/2b65acee0cfd02a712ed416c81e679d5_b.jpg& data-rawwidth=&719& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&719& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/2b65acee0cfd02a712ed416c81e679d5_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/f208edceccddeda8ca597264_b.jpg& data-rawwidth=&719& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&719& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/f208edceccddeda8ca597264_r.jpg&&&/figure&&br&&br&_&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/01faaee3dcbac5cae7d261d86ead53dd_b.jpg& data-rawwidth=&719& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&719& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/01faaee3dcbac5cae7d261d86ead53dd_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/fda_b.jpg& data-rawwidth=&719& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&719& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/fda_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/d87e014aae0c55fbdda5e_b.jpg& data-rawwidth=&719& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&719& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/d87e014aae0c55fbdda5e_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/db94360bbda09dbfa9c04c66c290b727_b.jpg& data-rawwidth=&719& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&719& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/db94360bbda09dbfa9c04c66c290b727_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/303a4d7617_b.jpg& data-rawwidth=&719& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&719& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/303a4d7617_r.jpg&&&/figure&&br&&p&红色字体是老夫的吐槽。&br&&/p&&p&也就是说，非主流的名字和用心的包装，会是一个强有力的引流工具，根据定位人群的消费习惯设置好产品线，会提升客单价。但是客户消费频率，除了靠不断的促销和推广来刺激，最根本，还是产品。&/p&&br&&p&之前有朋友留言给我，问了我一些关于产品和营销创新的问题，我说，不要把希望寄托在一个新产品或者新噱头上，也不要因为别人有这方面成功的先例而着急，我们需要把创业的时间线拉长，比如十年甚至二十年，再来看看我们是否真的需要靠这些小聪明来奠定一个品牌的基础。一个多月前营业额接近十五万是它，现在五万也是它。&/p&&br&&p&我断定，这家店丧失了一半的回头客。因为产品是在是不敢恭维，而外卖过程中总是丢三落四，也就是服务环节的衔接和检查出了问题。&/p&&p&关于产品，我在这里就不多说了，之前说过的太多了——功夫都在前面，用心腌制才是王道。至于烤，只要不傻，最多一周就学会了。&/p&&p&关于服务，我想起了一个关于日本企业的故事。某中国企业家口述参观日本某企业的一个细节，就是在洗手间洗手处，会有重复的标语提示洗手流程，这个细节放在车间也是一样，将简单或复杂的工作，拆开成一个个衔接紧密的细节，然后反复强调和训练。关于这个，大家需要跟快递公司学习，每一件快递的收取，分拣，上车，到达处理中心后再分拣，再上车，到达目的地处理中心后再分拣，再到达每一个快递网点，再分拣，分配到每一位负责某块区域的业务员，整个过程就是不断的归拢、分拣、打散再重复。但是如果按照者家烧烤店的管理流程，可能邮政管理局已经被消费者的投诉电话打爆了。但事实上是，虽然大家感觉到快递丢失或者损坏的事情常有发生，但是这概率跟中国快递一年处理140亿个包裹对比起来，只能用“大海捞针”这个词形容发生率了。同志们，140亿个快递啊，连起来不知道要绕地球多少圈！&/p&&p&其实我们现在遇到的一些管理流程的问题，都可以用小软件来帮助我们做的更好，在大企业，这叫ERP或者CRM，在我们自己的小店里，就可以根据我们的需求到猪八戒之类的网上找程序员开发。&/p&&p&几年前以前有一家社区快递服务站，总是在社区用户快递管理的问题上出差错并且耽误时间，那时候还没有淘宝的便利店快递服务站和软件系统，都是手工操作。后来我找了一个大学生，五百块做了一个软件，解决了问题：软件的界面分为三个模块。每天快递到达后，快递员扫描快递单号，用第一个模块（类似一个表格）记录单号和电话号码。取快递的人来了以后，自己到电脑前输入电话号码，随即弹出快递单号和在表格内的编号，快递的摆放时按照表格编号摆放的，于是用户自己就完成了取件。而第三个模块就是所有数据的显示，可以查找、修改和导出EXCEL。这样下来，出错率小了很多，同时效率提升了。&/p&&br&&p&我不知道处女座烧烤外卖接单和配送的流程是如何，我觉得一个小程序就可以解决他所面对的问题。&/p&&p&不好意思啊，这方面刚好让我想起以前的工作经验，就扯的有点多。&/p&&br&&p&说一千道一万，产品依然是最重要的。什么互联网思维、口碑传播、差异化营销之类的，都是辅助作用。&/p&&br&____________________________________________________________________________&br&09-29&br&十一请尽情撒欢&br&&p&过去的一周，手头上的事情又杂又多，好不容易今天算是忙的差不多了，赶紧跑回来和大家问个好。&/p&&p&其实我昨晚失眠到5点多，天蒙蒙亮，3点多的时候我出门走了一圈，感受了一个小时习以为常的“一个人的时光”,我有时候特别享受这种孤独感，让我非常的淡定，冷静，思维清晰。我在上海至今没有什么圈子，大多数情况下都是独来独往。如今稍有不同的是，我会惦记你们，这是真的。&/p&&p&就在昨天，我还在回想大家跟我沟通时说的话。有的朋友已经开店，每天焦虑，茫然，忙碌。有的朋友磨刀霍霍，正在准备开始创业计划。有的是单纯的关注我，希望看到我能改变自己的命运。&/p&&p&尽管是凌晨三点，我想开店的朋友才刚刚准备结束一天的忙碌，这时疲惫和收获都在你的心中，你定会望望远方的天空，想想明天的工作。准备创业的同学已经在梦想中，尽管白天手上做着原本的工作，内心的不安分还是让你大脑无法停止思考，你期望用自己的一切为生活做出改变，你渴望交流到真知灼见，你用力思考每一个将要遇到的问题，这让你的人生更加的厚重。而那些从开帖子以来就一直鼓励我的朋友，我实则也在想念着你们，尽管我们相隔千山万水，却因同一种情感联系在了一起。正如某位朋友留言所说，我开公众号不是为了搏粉丝眼球赚钱，就是一种记录和陪伴。&/p&&br&&p&后天就是十一了，希望大家能够尽情撒欢，毕竟下次过节就要等到2017年了，距离2016年结束，只有一个季度了，大家都加油！&/p&&br&———————————————————————————————————————————09-20&br&不如把这个问题抛给你&br&&p&我记得网友“Bryan Swift”最初关注我这些烧烤想法的朋友，今天看到他留言给我，说实话我很开心，我就希望这一路，能够有越来越多的朋友，我们能一起，坚持，快乐的走下去，这样就足够了。&/p&&br&&p&Bryan Swift 同学给我出了一道题“我觉得对于餐饮创业店，选址是第一位的，如果起步的选址就在人流量和客群定位上出了问题，接下来的整个经营就进去了hard模式。我有个问题向韩哥请教，你认为在烧烤店的选址上，大学学生街、社区店、商业美食街，各有什么优劣？起步阶段的烧烤店适合在哪里开？”&br&废话是，这三类选址，面对的目标受众都不一样，所以从产品、定价、装修，服务，促销到扩张等等，也都不一样。但是，即使是同一类选址，比如美食街，也有不同的定位需求和操作手法。首先我想起了我上大学时，至今垂涎的一家烧烤店。服务员是老板两位美貌的女儿，拿手菜是鸡爪、臭豆腐之类。现在想起他的烤鸡爪，不仅不是焦干难啃的，反而是软糯的，那股香味渗透到了鸡骨里。据我判断，可能老板放了小苏打，让鸡爪蓬松，腌制的时候才用的是浸泡的方式。大学后门这一整条街的烧烤价格都一样，但唯独这家生意最好，无他，就是口感更松软，腌制更有味，无论室内室外灯光亮，桌椅板凳足，气势吸引人。&br&后来大学毕业后我回老家忙了两年， 有一天看到一栋挨着马路的四层公寓楼楼下，人头攒动，好不热闹。走近一看，原来是一楼的住户把面向马路的厨房窗户拆掉，人行道上摆了桌子和烤炉，厨房里切肉腌制，厨房外圣火烤肉，这实实在在家常烤肉的实在感、亲切感，吸引了路过散步纳凉的人们，人就越聚越多。一周后我再去吃，晚上根本排不到位。&br&再后来我就到了广东，遇到了之前文章里提到过的中山的烧烤店，每晚灯火通明人声鼎沸。食街烧烤对氛围的要求更高，所以老板在产品摆盘，桌椅板凳的摆放，灯光的布置，服务员的分工方面，都废了功夫。用一种无法抗拒的气势告诉路过的人们，这是一家有实力的大排档，吃夜宵不来这里吃，就容易被坑。&br&&br&好了，你有没有这三类选址中，难忘的某个店？你觉得不同的选址下哪方面的准备工作是最重要的？&/p&&br&———————————————————————————————————————————&br&9.12&br&&p&我们的学习和探索，不能只限于路边摊和烧烤店，应该把眼光再放远一点，从今天开始呢，我会尽力找寻更多的腌制和烧烤调料等方面的配方，供大家一起尝试。也许用红酒和苹果汁代替料酒和酱油，真的会很不错呢？！&/p&&p&美国人Jamie今天将告诉我们，关于聚会烧烤，他的5点建议。&/p&&p&没有购买正版视频制作软件，本来字幕都做好了，结果试用版本的成品视频导不出来……只好把字幕单独拎出来了。&/p&&p&&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//static.video.qq.com/TPout.swf%3Fvid%3Dj0327mjuhcx%26auto%3D0& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&static.video.qq.com/TPo&/span&&span class=&invisible&&ut.swf?vid=j0327mjuhcx&auto=0&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a&&br&&/p&&p&首先呢，Jamie开启吹牛模式，告诉我们他和他的机器有多牛逼，可以去他的网页上购买。&/p&&p&建议1，刷酱料调料的时候，要用一些香草（选择你喜欢的味道即可），绑在一把木勺上，木勺盛调料，然后用香草涂匀。说到这里，你的脑海里是不是浮现出了烧烤师傅用工业涂料刷子涂抹酱料的场景？&/p&&p&建议2，用小喷壶喷洒液体调料，比如红酒，辣椒油，蜂蜜之类的，喷洒面滋滋响，就要翻面。这样做首先能保持清新的口感，做出湿润的出品，第二能压住明火。&/p&&p&建议3，（这一条没听太懂）不管用天然气还是木材作为烧烤燃料，都需要注意食材加工的颜色和口感。&/p&&p&建议4，酱料（调料）很重要，可以选择多种你喜欢的，包括各种草本植物，烘干，磨碎，再烘干，常用常备。关于Jamie提的这一点，我觉得可以延展一下，就是我们脑海中能想象出的烧烤配方，基本都是基于经验，我想我们能不能多取长补短，看看其他地方烧烤的配方，比如墨西哥，印度，巴西什么的，然后加一些当地的调料，会不会让我们的产品与众不同甚至高大上起来呢？&/p&&p&建议5，这一条是美式烧烤需要注意的，关于肉的厚度，烧烤网格漂亮的纹路，肉汁的丰富程度（其实就是血水）。众所周知全熟的牛扒美国人是不吃的，其实我们自己也吃不惯，因为太干了，牛扒这么厚，等全部熟透，外表一层已经没有任何清润口感可言，所以6-7分熟就可以了。&/p&&br&&p&你看，其实饮食文化确实是相通的，色香味都是大家在关注的。&/p&&p&接下来我会继续挖掘外国人烧烤的内容，跟大家分享。&/p&&br&&p&PS:我看到有一个名厨腌制肉的秘方是另加一点苹果汁，改天我也试一试。上一期有一位同学分享的腌制配方比较靠谱，我们已互加微信开始交流，大家要踊跃分享，共同进步！&/p&&br&&p&9.15&/p&&p&上海有三千万人，这个中秋，我猜至少有五百万人，是和室友在一起度过。还有五百万人，和外地来的亲友。&br&&/p&&br&&p&可是这个中秋阴雨连绵，所有好心情都被扫光。&/p&&p&我感冒了，躺在床上流鼻涕，今天就不和大家多聊了。大家注意身体。&/p&&p&——————————————————————————————————————————&/p&&p&9.17&/p&小明，你被“互联网思维”害的好深！&p& 2013年O2O概念开始尘嚣甚上，2014年老哥我完全被互联网思维刷频洗脑，以为中国的企业发展和竞争明天就要变天了。2015年发现媒体吹捧的众星好像没有吹嘘的那么厉害，毕竟上海静安区的黄太吉我待了一个小时真的没人去。2016年才知道，老子又被媒体忽悠了。&br&&/p&&p&什么互联网思维，什么降维攻击，什么互联网改造，全都是这批创业者和媒体人联合起来吹牛皮，扯大旗，造势，吸引资本和消费者的眼球。产品要做到极致，没错啊，人家日本人不是一直都这么搞的么，怎么到中国来就成互联网思维了？做单品，也没错啊，日本和欧洲很多百年企业不都是小而专么，怎么到中国来又称互联网思维了？&/p&&p&无非就是中国太多人不懂互联网了，对互联网既恐惧又向往，恐惧被淘汰，向往掌握互联网的玩法淘汰别人，于是出现了模棱两可的互联网思维，供大家意淫。&/p&&p&在这里且不说传播学学者根据媒体属性和发展趋势，几十年前就对互联网媒体做出的种种成功预测。单说互联网媒体引发出的营销思路，实际上在传统营销领域也早就有定论了。所谓的USP理论（独特的销售主张），大家现在看到的手机、电视产品的海报，是不是都变成了一张产品照片+ 一句话？换做以前我们的营销水平还没跟上的时候，当然会LOW一点。&/p&&br&&br&&p&如果你认为我对互联网思维的反对有失偏颇，可以举例，我可以用传播学和营销学的基本理论知识证明，这就是一帮人在布局忽悠我们。&/p&&br&&br&&p&原归正传，那互联网思维不能救传统企业了，那我们新创业的该干嘛？&/p&&br&&p&说着这里我手机响了一下，巧了，一位社交甚广的朋友给我发微信。这位朋友曾经与“外婆家”的吴国平老板面谈过。吴老板说，别人怎么和我竞争啊，你就说这虾，他们进过来多少钱一斤？我进过来多少钱一斤？他们想都不敢想哦！&/p&&br&&p&谈笑中吴老板轻松的透露着他的竞争力，上句话说的就是供应链的威力。&/p&&p&关于供应链我在更新中也不断给大家强调过，不同的供应链和供应链整合能力，带来的不仅是食材不同，还有产品稳定性，现金流，市场行情把控等各方面的好处。当然，你会说需求量大了供应链自然好整合，价格便宜，送货及时，我们小家小户的，怎么谈供应链呢？&/p&&p&后期我会在边学习和实践中，跟大家一同见证如何打造优质供应链。&/p&&br&&p&除了供应链，我认为第二重要的就是选址。&/p&&p&我正在结合以前的工作经验和前期对上海二三十家烧烤店的调研成果，总结一套选址标准。星巴克、肯德基这样洋大人这方面是做的比较科学的。选址都有一百来条标准，比如附近有公车站的话，不同的公交线路，上下车不同人数，通向不同商圈和生活圈，需要不同的分数评定。&/p&&br&&p&第三重要的是产品&/p&&p&说实话我没吃过黄太吉，所以我也从不直接发表对他的评论，只是引用别人的文章。什么产品算是好产品，往往我们给出的回答是，好吃。那好吃的标准又是什么？&/p&&p&我首先想到的是各地经久不衰的小吃。武汉的热干面，刚开始我是拒绝的。可一年后，每天上午不吃一碗，一天都恍恍惚惚，没有动力过完这一生。&/p&&p&BT烤翅，我记得四五年前吧，好像挺火，现在BT烤翅在一线城市，就像BT下载一样，灰飞烟灭了吧。&/p&&p&我想说的是，好不好吃，得把它拉进一个较长时间的跨度。你们知道的，我从来没想做一家开门就很火爆的店，只求有条不紊。靠营销和时下人的流行口味，可以做出一些爆款，但我不想几年后再重新谋出路。&/p&&br&&p&这个好不好吃，还是得取各地烧烤的精华，再做一些AB测试。比如武汉、长沙、沈阳、西安这几个地方的烧烤，都是比较有名的。&/p&&br&&p&第四是营销，第五是服务。&/p&&br&&p&以上是我认为烧烤或者说餐饮业最重要的几个方面，大家可以在文章最下面留言提问题我们具体讨论。&/p&&p&因为感冒症状今天才大爆发，头疼，浑身无力，嗓子痛，本来今天要大写特写的，但身体实在支撑不住。谢谢网友提供的治感冒配方，希望明天尽快好起来。&/p&&br&———————————————————————————————————————————&br&9.8&p&又有网友很直白的在公众号里留言问我，烧烤怎么样做才能好吃？&/p&&br&&p&这个问题的毛病不在于发问本身，而在于，怎样界定“好吃”？这个前置问题弄明白了，后置问题才有的解决。&/p&&br&&p&烧烤和做菜一样，做菜和做生意一样，真正的功夫都在场外。&/p&&br&&p&我有一哥们，去年去某资本主义国家淘金，想带点中国的特色产品，拿到当地改良一下，符合当地的消费习惯，心想应该可以大卖。&/p&&p&而当地的热心华人给他讲了一个故事。丰田汽车最初进入该国的时候，处处受挫，市场销量不振，品牌不被认可。丰田只好派出一名大将去当地重新运营市场，做当地负责人。该负责人到岗后并没有直接问责销售或者企划部门，而是开始了一场著名的市场调查运动，他每天观察该国普通家庭用车的各种使用习惯，甚至包括每个人开启车门的方法……最终发现了突破口，推出了新车，大获成功。&/p&&p&所以说成功，都是在场外。&/p&&br&&p&做菜也是。&/p&&br&&br&&br&&p&如果不看环境，只看菜品，你能想象这是一家路边摊么？老板用清水反复清洗食材，所以食材才会干净、明亮，视觉上没有路边摊的油腻和脏乱。荤菜有鸡胗，猪肚，大肠，猪排等，每一样，都是提前洗净、卤制，煮熟，卤制的调料很多，但最重要的是时间的把握，所以食材第一不会颜色暗沉，第二不会失去本身的味道，卤制只会在去除腥气的同时稍微增加一些香味，这样后期炒菜的过程中，就不会加过多的劣等香料，混乱口感，产生腻的感觉。而且老板炒菜不放味精，只稍加一点鸡精。整体来说，这家炒菜的出品口感清香，不油腻，口味较轻但依然能满足挑剔的味蕾。老板说，附近的夜总会里有一些大老板，都是不吃小馆子的，但每次来都会点他的菜。&/p&&p&这个我信，因为即使是大酒店，也经常会放成桶装的重口味调料，吃多了就会感觉，每个菜味道都一样，味觉倦怠。&/p&&br&&p&我们拐回来继续说烧烤。&/p&&p&一开始大家都以为小哥刷的酱料是生意的诀窍，殊不知那酱料就是淘宝都可以买到的蓝瓶装川湘酱。小哥有他自己胭脂的方法，什么胡椒生姜鸡精蚝油，七八种东西放进去。&br&而大家平时吃的烧烤，大部分要不然就是食材原味过重，要么就是后期熏烤调料的味道盖过了食材本身的味道。这都是腌制不用心的结果。腌制除了调料本身，食材的部位，质量，调料的新鲜度，腌制的时长等，都是需要我们记录标准的。&/p&&br&&p&所以如果和我讨论产品（我也是刚入门，没有成型的方法，别再问我怎么做生意才能火爆了），那咱们就讨论一下，腌制的方法。至于烤，是个人就能学会。&/p&&p&武汉烧烤好吃，但和湖南烧烤的腌制方法就不一样。新疆和内蒙烤羊肉腌制方法也不一样。&/p&&p&如果你知道某种食材的腌制方法，欢迎直接在文章下面留言告诉我，方便我分享给大家。&/p&&br&当然，我也会亲自尝试你说的方法，然后私信告诉你烤牛肉的秘诀。&br&________________________________________________________________________________&br&9.6&br&&p&随着互联网、O2O行业，投资人投资热情的褪去，市场的回归理性，今年就很少再看到13-15年期间的现象级产品和造神运动。&/p&&br&&p&13-15年，我突然学会了很多新的词语，包括硅谷码农都不知所谓的“O2O”啦，互联网思维啦、用户体验啦、风口的猪啦、颠覆商业模式啦、改造传统行业啦……&/p&&br&&p&谁能告诉我，到底是谁把谁改造了？&/p&&br&&br&&br&&p&我&/p&&p&不认识张小龙&/p&&p&不懂得贪嗔痴&/p&&p&不讲究用户体验&/p&&p&不熟悉BAT格局&/p&&p&不看果壳36氪&/p&&p&不喝创业咖啡&/p&&p&不用小米手机&/p&&p&不画增长曲线&/p&&br&&p&每天就研究烤肉的方法，期待做出一块他好我也好的炭火烤肉。&/p&&br&&p&这样的生活，蛮“得体”。&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/bd3cfbcda7a3072c_b.jpg& data-rawwidth=&450& data-rawheight=&270& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&450& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/bd3cfbcda7a3072c_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/e9ad447df7be6a238e4ed_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&448& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/e9ad447df7be6a238e4ed_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/feb5bdaaacc6c1d2c621dc3_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&451& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/feb5bdaaacc6c1d2c621dc3_r.jpg&&&/figure&________________________________________________________________________________&/p&&p&8.25&/p&&p&“网友小林在东莞某高级工业园区附近交纳转让费接手了一个烧烤店，从新做起。他的烧烤产品非常多，就是市面上常见的三四十种，但营业额一直做不上来，每天只有几百元的收入。他想通过一增一减的方式带动生意，一增就是增加摊位的副业，比如炒饭。一减就是减少产品种类，主做他拿手的羊肉类烧烤。但是他问过很多朋友，大家都不推荐他减少产品，担心产品少了客户想吃什么却没有，生意更差。增加副业他自身劳动量会增加很多，同时偏离了当初的方向。&/p&&p&请问大家怎么看？”&/p&&br&&p&
上次留给大家这么一个问题，现摘抄两位同学的真知灼见：&/p&&br&&p&网友“Bryan Swift”：&br&&/p&&p&减少！生意不好原因肯定是多方面的，先抛开其他原因，高大上的什么聚焦、定位理论也先放一边，从一个顾客的角度来看产品种类的增减。人的大脑本能的是讨厌复杂和混乱的，很多时候跟朋友讨论去吃什么，“随便”！这是不是一个很常见的场景？烧烤的社交属性还是很强的，毕竟都是为了联络感情，不是专门为了吃什么人间美味，所以希望菜单少而精，不是大而全，避免密密麻麻的菜品，看的人选择恐惧症都犯了。&/p&&br&&p&网友“Ata”：&/p&&p&如果一开始减少产品的种类，即使是做精产品，对于消费者来说都是吸引力大大减少的。因为店是新开的，消费者大部分也都是初次尝试，如果种类太少，消费者可选择的余地少，抱着试试看态度的消费者，就只会每种点两三串，那么客单价就会很低。如果有很多产品，消费者就会陷入选择困难，从而这个也点一辆串那个也点一辆串，客单价就会立即升高。&/p&&br&&br&&p&我认为这个问题的关键是，你做的产品是常见的、容易复制的，还是原创程度很高的产品。今晚我要去吃一家地地道道的新疆烧烤，羊肉是用鸡蛋和洋葱腌制的！还有新疆手工酸奶！回来再和大家探讨这个问题。_______________________________________________________________________________其实啊，我很不喜欢出门忙东忙西，朋友应酬啊，我就喜欢窝在椅子里，抱着电脑和你们闲扯淡，装出一副很专业的样子，偷偷的以为你们都很期待我说点什么武功秘诀。想着想着快感一波接一波，根本停不下来。&/p&&p&
周末了，你们放松了么？做烧烤生意的朋友们，这个周末生意应该不错吧。趁这个夏天，促销做一点，外卖做一点，旺季多赚点钱，过年回老家也能出手大方点。&/p&&p&
现在经济大环境并不好，投融资氛围很冰冷，我很多年前认识一个朋友，现在在国内混出名堂了，他上个月告诉我，这年头，踏实做点赚钱的生意，只要比打工强就行了。那些靠一个概念就能行走江湖喝令群雄的日子，一去不复返了。（插一句，你们以前吃过黄太吉煎饼、西山少爷肉夹馍么？你们现在吃过么？）&/p&&br&&p&
你们最近遇到了什么问题，说出来一起讨论一下吧。重复率较高的问题，我会集中摘录并推送给大家，当然，优秀的答案也会集中展示。&/p&&br&&p&
我先放一个问题。&/p&&p&
网友小林在东莞某高级工业园区附近交纳转让费接手了一个烧烤店，从新做起。他的烧烤产品非常多，就是市面上常见的三四十种，但营业额一直做不上来，每天只有几百元的收入。他想通过一增一减的方式带动生意，一增就是增加摊位的副业，比如炒饭。一减就是减少产品种类，主做他拿手的羊肉类烧烤。但是他问过很多朋友，大家都不推荐他减少产品，担心产品少了客户想吃什么却没有，生意更差。增加副业他自身劳动量会增加很多，同时偏离了当初的方向。&/p&&br&&br&&p&
请问大家怎么看？&/p&&p&
不要说什么单一产品打天下、聚焦和定位才能赢得市场等等的套路，来点真诚。毕竟，这是真金白银的付出，这关系到生存。&/p&&br&________________________________________________________________________________&br&这家烧烤店靠什么月外卖营业额达到10万？&br&&p&话说一个烧烤摊背后就是一个家庭的生计或者一个人的生存问题。&/p&&br&&p&烧烤的路边摊不能上架三大外卖平台，靠歪门邪道也能上，在这里不提。因此烧烤摊并不能测试出来市场的实际容量，不知道市场的实际容量和消费结构，就无法量化数据，标准化选址和开店。这就是我不摆烧烤摊的原因之一。&/p&&br&&p&店面形式的烧烤店，我们之前也分析过几家，上海、广东的都有，但下面说的这家烧烤店，确实让我对烧烤夜宵外卖的市场容量叹为观止。因为一家店的外卖辐射范围最多也就5公里，5公里范围内，有多少人会在下午4点到凌晨2点，点烧烤外卖?如果我告诉你，会有月营业额10万的销量，你信不信？不信咱们看看数据。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/1d7ff2dc0af_b.jpg& data-rawwidth=&719& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&719& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/1d7ff2dc0af_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/ce0a3698d57_b.jpg& data-rawwidth=&719& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&719& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/ce0a3698d57_r.jpg&&&/figure&&p&&strong&光是图片所示产品的销量，就已经近九万了！&/strong&&/p&&br&&p&&strong&再看看附近一家我们印象中的经典烧烤店&/strong&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/946aca1a056a40b9ae47f70a8211bdef_b.jpg& data-rawwidth=&719& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&719& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/946aca1a056a40b9ae47f70a8211bdef_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/f7c3d7e1adcc52e_b.jpg& data-rawwidth=&719& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&719& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/f7c3d7e1adcc52e_r.jpg&&&/figure&&p&看到没，从食材种类，分量，价格，名称，销量各个方面，经典烧烤店都完败！也就是说，经典烧烤店的销售数据，根本不能说明烧烤整体市场的容量和消费者的口味偏好。所以不管别人是怎么做到如此畅销的，这个案例本身再次说明了一个问题，市场潜力之大，是不能用我们的经验来判断的。特别是常规的经验。市场需要的是不断激发它的各方面可能性。就像上海现在最流行的夜宵——豆浆油条豆腐脑大饼，谁又能通过常规经验判断出它们会火爆呢？&/p&&br&&p&这两天不断有朋友在微信上直接留言问我（真的是很直接），“做烧烤行业怎样才能赚钱？”&/p&&br&&p&我相信这个问题如果丢给雕爷，他会嗤之以鼻。&/p&&br&&p&我认为，创业初期，问问题比解决问题关节。问问题的水平代表了对方向、市场的认知。&/p&&br&&p&这个问题我集中回答一下——无法给出答案。&/p&&p&首先，如果有一套包打天下的方案，我说出来你敢用么？就像电视夜里播出的医疗广告一瓶风湿药巴不得连不孕不育都治好，你敢买么？&/p&&p&其次，“赚钱”这个概念很模糊，如果说利润就是收入减成本，那么问题来了，你的成本是多少呢？你是烧烤摊还是烧烤店？自助还是服务？目标客户群是谁？选址在哪里？产品有多少？&/p&&p&最后，我一直强调的是我和大家一起思考和研究，我也在路上。虽然我会一直把我所知道的开诚布公的告知大家，但是一上来就问这样走捷径的问题，你确定你真的想清楚了要继续做下去么？这样的心态下，开店又能持续多久呢？&/p&&br&&br&&br&&p&常规经验告诉我们，要装修要有个性有档次， 服务要热情，产品要真材实料最低进价，烤出来的东西要好吃……其实这些都是废话，因为根本没有提出标准，所以导致在执行的过程中，大家又一次按照自己的生活经验去判断。比如产品要真材实料，什么是真材实料？光是羊肉就有很多个产地，货源，运输方式，保存方式，更别提不同品种的羊肉质肉味的不同，不同饲养方式的羊腿部肋部肉质不同。山羊绵羊，蒙古羊哈萨克羊，小尾寒羊波尔羊，前腿肉后腿肉，哪种算是真材实料？哪种烤出来好吃？&/p&&br&&br&&br&&br&&p&原归正传，开篇提到的“处女座”烧烤店，主打牛羊肉。那么口味如何？&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/de39c014e4a_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/de39c014e4a_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/3c381b10dd53ba402b9d6d8cb3cddd29_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/3c381b10dd53ba402b9d6d8cb3cddd29_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/3c381b10dd53ba402b9d6d8cb3cddd29_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/3c381b10dd53ba402b9d6d8cb3cddd29_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/818d4ecda01cb7eb5c7ffc7_b.jpg& data-rawwidth=&960& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/818d4ecda01cb7eb5c7ffc7_r.jpg&&&/figure&&p&我想接单量这么大，后厨一定忙的不可开交，烤炉有限，人手有限，炉火可以加大，食物可以提前制熟一部分。但是匆忙中，食物还是有一些焦糊，每串都有烧焦的边边角角。&/p&&br&&p&羊肉是腌制过的，但我确实不能只靠品尝就鉴定出腌制的方法。商家一定放了很多的盐，或许还有胡椒，整体全部偏咸。而烧烤过程中添加的孜然不给力，孜然味不充实，这也怪不得商家，现在的调料都不如90年代以前货真价实了。就连我自己找了十几家，都没找到90年代印象中的孜然。&/p&&br&&p&但是这个牛肉，我就不得不吐槽了。商家说牛肉柴了是没有添加嫩肉粉。这个逻辑的良苦用心我是知道的，但是牛肉完全没有必要切这么大块。西餐里的牛肉为什么大多数烤制都只是Medium，六分熟？就是在不丧失牛肉嚼劲的基础上要求尽量软糯多汁。谁吃过全熟的牛排举个手我看看？又难嚼又噎人。卤牛肉熏牛肉，也都是成片装盘，炒菜牛肉成丝，土豆炖牛肉成块但也忌讳牛肉炖老了，即使有汤汁也难以下咽。所以我建议即使主打牛肉，也不要成大块的串串儿，烤制牛肉无法掌控火候，在大火的情况下为了肉能全熟，就不得不牺牲肉块外部的口感。如果提前提前烤箱制熟，中国人也无法适应六七分熟的牛肉，后期一上火烤，又老了。&/p&&br&&p&所以牛羊肉，我自己是绝不会成方块或者大块烤制的。除非是用大烤箱或者封闭式大烤炉，腌制的时候用足酱料。&/p&&br&&p&当然了，好不好吃是我一家之言。毕竟这家店销量这么大，那我们来看看网友的评价。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/f8dbb908ef6bf920f53e4_b.jpg& data-rawwidth=&719& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&719& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/f8dbb908ef6bf920f53e4_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/fef4f0ba6f74aa1bf377_b.jpg& data-rawwidth=&719& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&719& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/fef4f0ba6f74aa1bf377_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/7b0aa7ffec962ebc_b.jpg& data-rawwidth=&719& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&719& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/7b0aa7ffec962ebc_r.jpg&&&/figure&&p&首先卖家回复很及时，这一点真的很难得，需要专门的人手每天做回复。各种补偿方案会轻松俘获客人。&/p&&br&&p&但那么多条评论中，直接夸赞食物好吃，或者说明食物口味哪一点比较吸引的，非常非常少。评论最集中的，就是——包装。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/450cf7db784a51caf3ef_b.jpg& data-rawwidth=&960& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/450cf7db784a51caf3ef_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/60108e0fae5792dfc55e_b.jpg& data-rawwidth=&960& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/60108e0fae5792dfc55e_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/8aec53926cedfa62f70c583b2bf1b768_b.jpg& data-rawwidth=&960& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/8aec53926cedfa62f70c583b2bf1b768_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/7ea3ccdd684e8_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/7ea3ccdd684e8_r.jpg&&&/figure&&p&好了，写到这里，不用我多说，相信你也有所启发了。&br&&/p&&p&（红色保温袋是商家送的，不回收）&/p&&br&&br&&p&这家店非常值得我们学习，首先是产品线，然后是产品名称，第三是产品包装（店内就是摆盘和餐具），最后就是客服。&/p&&br&&p&我们不能说这家店只是改善了以往烧烤店产品的屌丝形象就获得了成功。成功是多方面的，但这家店很清楚自己的目标客户所需。边看视频边吃烧烤的年轻人，在这种产品和包装下，又怎么会选择其他店呢？&/p&&br&&br&&br&&p&你的目标人群在哪里？他们是谁？他们在什么场景下点你的烧烤？他们的消费偏好是如何的？&/p&&br&&p&我们都需要调研和深思。&/p&&br&&br&———————————————————————————————————————————&br&
每天广播电台的广告都在重复“很久以前只是家串店”的广告词“真正的老大从不说自己是老大……balabala……“，我以前进过他们一家分店，周末，人气很足，有两三波客人在排队，室内装修是夜店常见工业金属风，配合诡异的蓝色灯光。&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/7be647abf9ccb6a32bbbd2_b.jpg& data-rawwidth=&700& data-rawheight=&525& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&700& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/7be647abf9ccb6a32bbbd2_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&p&
根据一篇参访稿得知，原来“很久以前”的老板刚到北京的时候，在夜店打工，所以创业的时候把夜店文化和烧烤餐饮结合起来了。老板认为这样做，有了自己的特色，把握了年轻客户群体。我个人认为更准确的说，应该是圈定了目标客户群体。因为年轻客户群体也是有分层的，现在有文化有格调的年轻人也不少了，年轻不代表嗨。&/p&&p&
我很佩服“很久以前”的扩张速度，2008年才创建第一家店，目前已经有十几家直营店了。相当于每年开两家，这对于现金储备要求非常高，现金不过可以借，可以凑，只要项目好。但供应链和管理团队凑不来，创始人没有行业经验，没有外包管理团队，8年的时间，十几家店保持了同样的产品水准和服务标准，是非常难得的。&/p&&br&&p&
插一句，我需要坦诚的说，对于服务业，餐饮行业，我其实是了解甚少的。有一位朋友在后台给我留言，说要跟我学烧烤。我真的是一脸懵逼，我自己都还没搞成呢，跟我学什么呢？学忽悠？&/p&&br&&p&
只不过，自己琢磨了一下烧烤技术，所以现在能分辨出烧烤的好坏。前两天中午，馋虫闹肚子，特别想吃一盘新疆的过油肉拌面，于是跑去上海法租界颇有格调的“阿里家”新疆菜馆吃拌面。&/p&&br&&p&
点菜的时候职业病又上头了，点了两串烤羊肉试试。在魔都，精致的新疆菜是老外的最爱，法租界的新疆菜馆都要至少提前一天定位置。所以我想他家的烤羊肉应该不会太差。结果上菜时，我一吃就发现不对，羊肉柴了，老了。有两个原因会导致这个问题，一是羊肉本身的问题，也许阿里家根本没有用标榜的新疆巴尔楚克牧场羊肉（我吃过的最好的羊肉还是新疆阿什拜羊羔肉），或者没有采用羊羔肉、后腿肉；二是烤制的时候，提前烤了一批，有客人点单的时候临时加热，结果火大了，烤老了。&/p&&p&
总是口感很差，我立即向服务员反应了问题，服务员大概询问了一下，就没再多解释，说可以再烤两串。我个人倾向于肉的问题，所以再怎么烤都无济于事，就说不用了，就这样吧。结果服务员送了一碗酸奶。不管是不是店家心虚了，这样的补偿是让顾客没法再声张什么的了。&/p&&br&&br&&p&
原归正传。“很久以前”的装修、营销、选址，我暂时不去一一做考究了，我和人家压根不是一个量级的选手，我首要的事情是做产品。那咱们就说说产品。&/p&&br&&p&
不知道你所在的城市是否有自助烧烤，他们的生意如何？我以前的文章里说过，烧烤，火锅，是关系最近的朋友的最佳聚会方式，聚会气氛达到了，想不火都难。所以这个行业，真的是人越多，人也就越多……我老家有一个店铺，也做室内烧烤，一开始的时候就把自己七大姑八大姨全都叫过来，伪装成顾客，在店里又吃又说，嗨的不亦乐乎，结果生意就真的好了起来。“聚会氛围”是烧烤店是否火爆的最关键的因素，因为“很久以前”将为我们证明，产品即使真的比较一般，也不影响生意。&/p&&p&
烧烤无非食材，腌制，火烧，调料四步。我和好基友几乎每样食材都点了两串。&/p&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/64cedad8ecf72e1b2b2c90ff1a8314eb_b.jpg& data-rawwidth=&3024& data-rawheight=&4032& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3024& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/64cedad8ecf72e1b2b2c90ff1a8314eb_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/43659c36cffa1f6b9db810db_b.jpg& data-rawwidth=&4032& data-rawheight=&3024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4032& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/43659c36cffa1f6b9db810db_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/f9efa3e72eb2eaeadb6e3_b.jpg& data-rawwidth=&4032& data-rawheight=&3024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4032& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/f9efa3e72eb2eaeadb6e3_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/0f048d757f1ee71e7e0ac57bf7a69ce9_b.jpg& data-rawwidth=&3024& data-rawheight=&4032& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3024& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/0f048d757f1ee71e7e0ac57bf7a69ce9_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/c3cfadb8bc4c_b.jpg& data-rawwidth=&4032& data-rawheight=&3024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4032& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/c3cfadb8bc4c_r.jpg&&&/figure&
首先来看一下辅助产品。调料包！所谓的干料、辣料、酱料等，需要顾客自己撕开倒在盘子里。蔬菜沙拉！之前的文章里提过，只做烧烤，口感是单一的，不丰富的，样式也是单调的，所以一定要配上颜色鲜艳爽口的东西，不管是汤水还是小菜。&br&&/p&&p&
鸡肉没啥问题，都是腌制过的，有麻辣的也有甜的。香肠稍微吐槽一下，原味，不知道这个食材好吃的点在哪里。蘸酱？原味？洋气？&br&&/p&&p&
好了，我要吐槽的来了。看看这肉色，新鲜食材，好的肉品，应该是鲜红色，纤维分明，而不是灰色。这个肉储藏的太久了，不够新鲜，所以口感一定要打一半的折扣。&br&&/p&&p&
我还遇到了其他的问题，像板筋这样的东西，究竟要烤多久呢？我不知道老板前期加工的过程，就不知道烤几分钟能熟啊，果不其然，板筋被我烤老了，硬邦邦的。而看到肉色，我已经不指望通过对火候时间的把握享受一顿烧烤大餐了，本着能吃就行的态度，强忍着脾气吃了羊肉牛肉。羊肉和牛肉腌制不到位，而羊肉最需要的孜然，也没有单独的调料包。就像吃烧烤你不允许我喝啤酒，你说我多难受。最奇葩的是“手撕牛肉”这道菜品，真的是手撕牛肉啊……牛肉柴了不可怕，可怕的是柴了的牛肉没有味道，就像嚼一坨没有味道的牛皮纸。如果蘸酱，是勉强有些味道的。我不了解这家店的客户群体是不是真的喜欢蘸酱吃烧烤，因为我没有亲自做过AB对比试验，但是我个人觉得，腌制的再狠一点，拿起来就能吃，更好。蘸酱是个可选项，不是必选项。&br&&/p&&br&&p&
我觉得我这样点评一家全国连锁的烧烤店，是不是有点过于自大？过梁小丑？&br&&/p&&p&
嗯……这道秋刀鱼还是很不错的，我和基友认为，这是所有食材里，烤的最好吃的。当然这是后堂大师傅烤的。秋刀鱼一定要劈开、展平烤制，不然表面一定会焦糊，内部才能熟。你看他们把这道鱼展的多平啊，而且切块了，更容易均匀的烤熟。但是秋刀鱼本身是有酸苦味的，所以有的店家会用柠檬