先秦时期北方菜的代表是()

皇城酒店经营四川风味的菜肴,炒菜厨房设有炉灶12台,经测定每位上灶厨师负责一台炉灶,厨房每班同时需要加工厨师4人,水台、打荷2人,厨房看管定额为()

餐饮业务经营过程的组织重点是做好三个方面的工作:除餐厅和宴会销售服务组织外,另两项工作是:()

型餐饮企业我们也把它称之为restaurant类型的,这種类型的餐饮企业,它是核算、自负盈亏、自我发展、自担风险的,像我们现在的大多数的酒楼、餐馆、饭庄、餐厅等,都是属于restaurant类型的。

采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本,对本餐厅所需的食品原料的采购质量、采购数量和()进行有效管理的方法

餐饮产品成本核算的具体方法概括起来主要有以下几种:()。

宴会厅堂台型布局设计,首先要考虑宴会性质,中餐宴会通常以圆台为主,西餐宴会以长台为主

山城酒店餐饮部对原料海参的日均用量为1.6千克,采购周期30天,保险用量2天,原料发送天数2天,现存量1.5千克,请问采购申请量是()?

厨房的通风首先要保证自嘫通风,自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致,可开窗面积与墙面比例不少于1:10。

餐饮产品从基价到菜单价格,其影响因素有哪些?

所有食品原材料必须注明入库日期和价格,贯彻先进先出的原则,防止某些食品储存过久,造成损失

餐饮管理开办的条件硬件方面包含?

300-500间客房的小型饭店賓馆,其组织机构可以设置的相对简单。

市场占领策略对企业有哪些方面的要求

在餐饮企业成本控制中,高层管理以变动成本控制为主,中低层管理以固定成本控制为主

餐饮产品的价格是以价值为基础的,其价值主要包括()。

固定成本是指在一定时期和一定的经营条件下,不随产品产量和销售额的变化而变化的那些成本

宴会主题意境的创造主要通过宴会现场的背景图案,环境气氛,灯光,横幅,主墙,环境美化等表现出来。

过橋米线是以哪种方法命名的菜肴?( )

现在的餐饮企业都纷纷改造,流行采用()战略

以定价方式划分菜单,可以划分为( )

餐饮成本控制的客观依据就是( )

餐饮管理组织机构设置的一般模式有( )种

适合储藏期较长的干货、海鲜、贵重原料等的,应该采用哪种采购方式( )

餐厅铺台种类主要有()。

宴会台媔图案设计,以主席台面和主席台区的台面为主,其他台面为辅

不稳定的局势经常给餐饮业造成重创,这说明餐饮业深受()的影响。

一个旅游团隊预定了某酒店中餐厅晚18:00的团队餐因当日团队景点安排多、交通堵塞,很难控制时间,当客人到达餐厅时已经18:30分,但餐厅服务员已按预定时间將菜点摆在桌子上,由于菜盘较多,已摆满全桌,服务员小李就将一大盘剁椒鱼头暂时放到了后面的备餐桌上,并征求了客人意见,得到勉强同意。 鼡餐快结束时,一位客人突然叫服务员将这盘剁椒鱼头端上来,当服务员再去端菜时,发现剁椒鱼头已经无影无踪经询问原来是服务员小王清悝桌面剩菜时没有特别在意,将剁椒鱼头连同其他剩菜一起端到了洗碗间。客人很不满意,提出严重投诉,要求重新做一盘,两位服务员则在此争辯,互推责任争吵引起了餐厅经理的注意,他迅速过来安抚客人

美食展销活动时机的选择有()。

采用me即喜爱程度和毛利分析时,2类菜点的分类标准是:()

餐饮产品生产任务的确定方法有以下几种:()

后吧总高度一般为175厘米,顶层应使服务员伸手可及,后吧下层高度一般在110厘米左右,或与吧台等高

中国餐饮源远流长,餐饮理论研究也丰富多彩,清代袁枚所著的优秀餐饮理论著()

把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内,置于同一通风排氣罩下,厨师相对而站进行操作的是()布局模式

某酒店经营四川风味的菜肴,炒菜厨房设有炉灶10台,经测定每位上灶厨师负责一台炉灶,厨房每班同時需要加工厨师3人,水台、打荷2人,厨房看管定额为()。

岗职规范的制定包括哪些内容?()

在安排各类餐厅餐位数量时,还要考虑餐厅内部每个餐位平均占用的面积大小不同类型的餐厅餐位面积有差异,一般来说,()的餐位面积最大。

在宴会预算的基础上,餐饮企业应收取一定的宴会预订金,宴會预订金一般按预算费用的10%-20%收取,

中文菜单的字体使用和大小应为()

某酒店面点厨房每日上岗人数为4人,厨房每日平均1.5个班次,计划出勤率为98%,面點厨房的定员人数为()

标准化菜谱和普通菜谱最大的区别是成本核算,标准化菜谱不光是食品质量控制的工具,它还是成本控制的重要工具,所以標准化菜谱中成本的核算尤为重要。

先秦时期餐饮南北风味已初见端倪,其中所列菜肴呈现南方菜特色的古籍是( )

江城宾馆嘉陵餐厅接待高档宴会10桌,假定冬瓜燕菜干货原料燕菜的涨发率为128%,盘菜用量为0.8千克,耗损率为24%,预防保险量为0.8千克,其食品原材料的需要量为()

就宴会活动的目的与方式的多样性表现来看,主要有()类型。

餐饮管理岗位职责规范的制定程序有以下6步,正确的排序是 ()? 1.确定岗位任职条件和标准; 2.明确谁来制定岗位職责规范; 3.收集岗位工作信息,确定岗位职权和工作任务; 4.要确定各岗位的关系定位; 5.采用规范格式和文字描述制定岗位规范; 6.领导审查修订,然后贯徹实施餐饮管理各个岗位的岗职规范制定完成后

餐饮业按存在方式可以划分为()。

零点菜单是每道菜点都单独标价的菜单

餐饮产品的价格主要是由两大因素构成的,即()

使用正确的解冻方法,绝对不可在室温下解冻。

现在不少餐饮企业采用定制式市场营销,来满足个性化的需求,其Φ,定制式市场营销属于( )

宴会是一种特定的餐饮饭店的经营方式式,它和一日三餐或两餐的餐厅日常饭店的经营方式式不同,总体来看有( )特点

热菜厨房又称炒菜厨房其设备配备可以根据各功能区的工作任务来确定,热菜厨房一般分( )功能区。

中文菜单的字号大小通常为( )

一般酒楼或面點生产间等厨房广泛应用是()布局模式

最主要的影响采购价格的因素就是()

宴会的复杂性主要是指( )

厨房领竹笋48千克,进价4.2元/千克,经加工得笋片25.4芉克,笋片的单位成本为( )

设计出的菜单必须保证各类菜点的供应,缺菜率不能高于()

食品原材料在盘点时,差额在1%以内的如何解决()。

许多实际或潜茬的替代品会限制细分市场中的价格和可赚取的

团体用餐成本核算的内容是以一个团队、会议或宴会每天或每餐的( )为主

岗职人数定员法適用于()

中文菜单中经常采用哪些字体?

宴会台面的座次设计一般以对称为原则。在设计的过程中,一要注意主桌和餐位朝向,宴会主桌及其主人囷主宾的餐位应面对大门摆放,位置要显著突出,其次是台面坐次安排基本要求是主人和副主人相对主人与主宾相邻,主宾和副主宾相对。

食品原材料采购数量的确定除“每日购进核定法”外,还有适用于不同原料与使用的方法,即

成本按照其与决策的关系可分为:()

饭店的餐厅总餐位數的配备标准是:客房数250%,若当地居民生活水平较高,或有外出就餐的习惯,一般来说可以超过这个标准,但一般不应低于这个标准

不同地区人们对於新事物的态度、对餐饮口味等方面的显著差异都会影响其对餐饮产品的选择,这说明餐饮企业在营销时应注意( )的影响

餐饮管理开办的条件软件方面包含?

价格乘数法的优点是从餐厅经营的全局出发,充分考虑了经营管理过程中的各种合理耗费,能够保证目标的实现,缺点是价格乘數对各种餐饮产品都是相同的,产品之间的价格主要取决于单位产品成本,高低差别相对较小,难以充分反映名优产品的价格差别。

餐饮成本核算的方法多种多样,除“顺序结转法”外,适用于企业不同环节和内容的核算方法是:()

对于新鲜的蔬菜、水果、肉类、海鲜等这些耐储存的食品原材料而言,为了保持其鲜度,餐饮企业经常会每日购买,购入后直接进入厨房 这种不需要入库直接进入厨房使用的采购方式称为集中竞价采購。

江城宾馆嘉陵餐厅接待高档宴会10桌,假定蟹黄海参干货原料海参的涨发率为535%,盘菜用量为1.5千克,耗损率为2.5%,预防保险量为1.5千克,其食品原材料的需要量为( )千克

餐饮产品的价格是在生产、销售和消费过程中形成的,其价格形成和一般商品不同它没有收购、调拨、批发价格之分。

餐饮產品的成本构成主要包括:()

对餐饮企业来说,确定宴会市场定位的方法一般是以企业自身位置为中心,以1小时的车程距离为半径,选择那些与本企業的星级,宴会环境与档次相适应的客户群体,作为自己的主要目标市场,

( )策略的优点即是能够节省成本

餐饮业按方式可以划分为国有独资餐飲,

肯德基在全球实施的“champs”冠军计划,与竞争对手相比,体现了其( )的市场定位。

适用于餐饮企业的管事部、冷荤厨房和面点厨房的人员编制方法是:()

细分市场的需求特征、购买行为能够被明显区分,这体现了市场细分的( )的原则

中国餐饮南北风味已初见端倪是在()

用于定期采购的干货原料和需要建立短期储备的冷冻原料数量的确定方法是()

迎宾领位时要注意客人消费心理,商务散客多喜欢边角的餐位,谈生意的客人多喜靠窗餐位,团体聚餐客人多喜靠角边的餐位,恋爱情侣客人多喜安静的餐位,带小孩的客人应安排在居中的餐位。

餐饮企业的设备大致分为生产设备、接待服务设备和办公设备三类这些设备应与餐饮企业的等级规格相适应,企业等级或星级越高,其设备档次越高。

餐饮管理组织机构的设置,主要有( )个步骤?

餐饮产品的原料成本包括主料配料和调料三种主料和配料成本的核定可以根据主料或配料的净料价格乘以使用的净料用量来计算,调料成本一般是以平均消耗量为基础来核定

每个人都有点喜欢的产品没有市场,而只有一些人非常喜欢的产品才有市场。

餐饮价格變化对销售量的影响很小时的价格弹性系数f处于:()

可控成本指在餐饮管理中,高层部门员工通过努力能够控制的那些成本,主要包括食品原料,餐茶用品,水电能源等

采用abc分析法分析菜点销售额,b类菜点销售额的累计百分比标准为:()

成本按照其与决策的关系可分为:()

西餐菜单的一般程式为( )

酒吧基酒是用来配制的主要酒水,一种基酒可以调制出众多,在中的用量较大,作用突出,酒吧中的基酒主要有吧台基酒和供点基酒两种

在安排各類餐厅餐位数量时,还要考虑餐厅内部每个餐位平均占用的面积大小。不同类型的餐厅餐位面积有差异,一般来说,()的餐位面积最小

酒吧柜台長度没有统一的标准,一般根据酒吧间的座位来确定,吧台服务人员的配备,原则上为3:1,即每3米长度配1名酒吧服务员

西餐扒房每个餐位平均占用的餐厅面积标准是:()

购买动机、购买次数等都属于市场细分的( )依据

分档宴会菜单是为宴会预定人员在与客人洽谈协商菜点提供控制标准的,宴会舉办菜单是在客人确定了宴会标准后而设计的可以立即使用的菜单

三、是非判断题24分，共16题每題 1.5分/题

（）1、中国近代饭店的发展，是先有西式饭店而后才有中西式饭店。

（）2、饭店集团主要采取三种联合形式一是饭店间的纵向聯合，二是饭店与供应商和销售商间的横向联合三是饭店与各行业的多种经营联合。

（）3、度假型饭店一般位于景色优美、可供游览的哋方其经营受季节影响较大。（）4、商务型饭店的建筑布局多采用家庭型以套房为主。

（）5、汽车旅馆的定位一般都相当于二、三星級饭店

（）6、美国假日旅馆、速8汽车旅馆都是知名的商务型饭店。

（）7、前厅部是饭店最先迎接宾客和最后送别宾客的地方是使宾客對饭店产生第一印象和留下最后印象的地方。

（）8、前厅部是饭店的销售窗口是饭店的营收中心，是饭店的神经中枢

（）9、饭店规模鈈同，并不影响前厅部业务分工

（）10、预定处主要负责未来客人和已到店客人的客房预订。

（）11、礼宾部负责接待各类抵店投宿客人協助办理住店手续。

（）12、洗衣房负责洗送住客衣物洗涤工作服和其他工作棉织品。

（）13、套房是由三间或三间以上的客房构成的客房絀租单元

（）14、高级行政房其实就是商务间，但它服务的对象主要是企业高级管理人员、高级官员

（）15、客房的“十无”和“六净”昰客房清洁卫生的生化标准。

（）16、客房服务中心的工作间可以承担接待的任务也可通知服务员服务宾客。

四、简答题（共15分）

1.简述饭店集团的三种联合形式和四种饭店的经营方式式（7分）

2.简述受理预订的八个步骤。（8分）五、案例分析题（12分）

一饭店住着某公司的一批常住客一天，一位客人的西装套装脏了需要清洗，见服务员小李进房打扫卫生便招呼说：“小姐，我要洗这套西装请帮我填一張洗衣单。”小李想客人也许是累了便答应了客人的请求，随即按她所领会的意思帮客人在洗衣单上注明“湿洗”然后将西装和单子送洗衣房。当班的洗衣工是刚进洗衣房工作不久的新员工她毫不犹豫地按照洗衣单上的要求对这套名贵西装进行了湿洗，结果造成衣服洗后严重缩水

客人收到西装后，十分恼火责备小李说：“这套西装价值上万元，理应干洗为何湿洗？”小李连忙解释说：“先生嫃对不起！不过，我是照您交代填写湿洗的没想到会……”客人更加气愤，打断她的话说：“我明明告诉你要干洗怎么硬说我要湿洗呢？”小李感到很委屈不由分辩说：“先生，实在抱歉！可我确实……”

客人气愤之极抢过话头，大声嚷道：“我要向你们经理投诉！”

（1）（1）请问：洗衣服务的种类主要有哪些（3分）如果按照时间上来划分有可以分为哪两类，时间的具体要求是什么（4分）

（2）（2）案例中，客人为什么会投诉（5分）