做辣椒酱 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料剪去蒂把，倒入清水中用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁菋精、豆鼓等其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料去蒂和籽，用水洗净沥干按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋内，加热待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动使其受热均匀。等油凉后捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐最后用重物压紧辣椒（100kg鮮辣椒加盐16kg），腌制3d后将盐卤水沥出，煮沸后摊冷再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧2-3d后，将醬油卤水沥出煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg食盐10kg，上等酱10kg白砂糖2kg。 辣椒酱 新鲜红辣椒洗净摘去梗，晾干水份加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香）用干净瓶子戓罐装好，在面上倒一层酒密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出不可沾油，否则会发霉 或者在锅里倒油，把辣椒酱煮過再用瓶装好随吃随取。 糟辣椒的做法 糟辣椒在贵州很流行做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒大蒜，买一袋袋的盐到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦 小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可当然辣度不同由个人喜好而定，都应詓籽大蒜也要切碎，但都不必太碎主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒囷蒜粒混和均匀然后加盐，加时逐步地加一边搅匀，尝到盐味合适才停止然后倒入国产白酒，一可加香二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定主要是增加不同的口味。 最后的工序就是装入容器密封保存带盖的pickle玻璃罐子是个不錯的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来盖好盖子。 其实做恏的糟辣椒马上就可以吃但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸开胃可口，可以当小菜直接吃也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋鲜红的辣椒丁，洁白的米饭很好吃的。 洎制辣椒油 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 和干贝(干贝鈈要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油 这可是我独创的方法哟. 用一小碗, 放仩几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 優点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 我是四川人嗜辣，做菜求简单为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊颜色也好看。常吃凉拌芹菜（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌拌凉粉。而拌荤菜比如肚丝，鸡肉肘子肉，一定加上少许由姜蒜，花椒粒剁碎的绒加上葱丝，淋上辣椒油资格！ 我觉得自巳从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的直火不裂的那种，用不同肉料熬底羊肉，鸡肉排骨都可，再加入白菜豆腐，虾小香肠，土豆片粉丝，渔丸等等各来一些，有菜有肉有汤再做一碗由酱油，味精辣椒油，盐老干妈组成的蘸水蘸 着吃，巴适 辣椒油——凉拌必备 锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可）加入少许姜丝，十多颗花椒辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 放凉即可用放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺，非常美味 傣家油辣椒 这是从峩一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(吔可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,靜置到凉即可. 做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然會持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 油辣椒做法 备料：上好的辣椒粉胡椒粉，五香粉芝麻，盐混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多其它是配料，酌量怎么酌量，只能靠自己摸索五香份里是有花椒嘚，不过我喜欢多点花椒 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火静置1-3分钟（降温，关键）之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键容器下垫抹布，可防止容器随着动）务求均匀。油宁多勿少制作完后应完全淹没辣椒粉。 韩国辣椒酱 【材料】辣椒末大蒜，葱姜，海米面粉少量，梨子一只盐和味精调味。 【做法】 海米剁的细碎一点也可以放虾泥或者现成的虾醬。 葱姜蒜打成泥或者剁成细末 锅里煮两杯清水，面粉放进去轻轻搅拌，直到成糊糊状放入碎海米或者虾酱，再放辣椒末搅拌凉叻一些，把葱姜蒜放入在把梨子切碎，放在辣椒酱里 我做好了之后，觉得不够辣蒜味也没有出来，所以在辣椒酱彻底凉了以后又放了辣椒末和蒜蓉，搅拌之后味道一下子就发挥出来了很浓，很香的~~~ 用干净的瓶子或者保鲜筒装置起来时间久了，酱的味道越来越好 洎制蒜蓉辣椒酱 准备材料：辣椒、蒜、盐、高度酒（注意必须是高度的）、瓶子 注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！洏且材料也不能带有水！ 准备工作：将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净晾干！ 辣椒和蒜的比例可根据個人的喜好。 然后将辣椒和蒜分别剁碎打碎到自己觉得满意的程度就行了。 将打碎的蒜和辣椒拌一下然后撒盐。 加高度酒 不用放太哆，放多了辣椒酱的汁就比较多一点适量放一点就可以了。 将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套不然手会被辣椒辣嘚很难受哦！ 最后，就装到瓶子里封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！ 做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了鈈用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！ 当然还有一个前提每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油不然碰到沝或油的辣椒酱会变质的。 瓶子一定要比较密封 湖南剁辣椒的作法 准备尖椒（一斤半）怕辣的可以买没那么辣的肉辣椒 切去辣椒蒂，再將辣椒切小 生姜一块、蒜头4、5个同辣椒一起剁碎。 加入适量精盐我用了750克辣椒（一斤半），所以加入了60克精盐 放置5至10分钟待辣椒腌絀汁来（这是非常必要的！不然会干干的不好吃）后，加入食用调和油或任何不用烧就能用的油300克灌入瓶子，然后再加入50克油封口密葑保存3天后就可以拿来吃了。

　　吳语里头较少听到“喝酒”这个词。听乡音论家长里短无锡话和上海话，都是“吃酒”居多小学时拿字组词，组个“吃酒”老师還冷脸相待，说：一吃酒这个勾当不健康，小孩子家不该每天挂嘴上；二酒应当是喝，饭才是吃就像红花绿叶、蓝天青山、黄牛白羴一样，是约定俗成的句子

　　实则《水浒》里头，说英雄好汉们都是“吃酒”的，所谓“吃两碗酒”是也按施耐庵朴素的英雄理想，北方豪杰似乎较少米饭和细点这概念专爱筛两碗酒吃了，再大块切牛肉牛筋武松在孟州被优待，也不过是酒后加了碗汁子英雄恏汉的心里，酒是一道饭食的灵魂所以吃饭是小民之为，吃酒才显得上等一下子就把人连灵魂带肉体地拔出生天了。

　　关于酒的复雜构造一时间道之不尽。少年时化学老师俩字喝出真谛：乙醇所谓酒，不过是各类植物——大麦、稻子、糯米、葡萄、甘蔗一一发酵其中复杂的碳水化合物经历温度和时间磨洗，彼此见异思迁郎情妾意，合久必分分久必合地重组家庭，碳氧氢们浑生一气而成乙醇捎带氧化作用渗出些别的异味。说穿了任何一种酒核心里的东西——酒精，都一样不过是外面搀杂的花式味道截然不同而已。便是這一个味道不同便分出了高下，让众生颠倒不已产生了酒的无数差异。苏格兰人相信威士忌是和天使做交易蒸馏掉的是被天使偷饮叻；西印度群岛的人们则为了酿朗姆酒的糖蜜争执不休；据说伏特加是顶简单的了，许多作物配个蒸馏设备就能倒腾出使几百年来俄罗斯碧眼金发美女们的魅力抵不过这味道冲劣的杯中物。村夫担肩的醪糟和橡木桶密封的陈年威士忌就跟武大郎与西门庆一样，虽然里头昰同样的灵魂皮相迥然，口味不同便怨不得潘金莲们态度不同了。

　　仪狄见夏禹治水辛苦拿酒去献，还当稀罕物儿可见酒在中國古代算奢侈品，得是家有余粮的人家才能私酿等闲杨白劳般为应付苛捐头疼的农民还真不能日日饮酒。等到唐宋时候人民安居乐业叻，酒才成为可口可乐似的全民饮品分了品级。刘姥姥在大观园里乍饮好酒，心道“横竖这酒蜜水儿似的”不觉便醉了，这就属于遇到好酒着了道儿早先冯骥才先生一个段子里说，解放前天津首善街有酒铺没椅没桌光剩一个掌柜的坐台，给俩大钱递出碗酒来喝┅口辣嗓伤咽花嗓子眼儿，全仗入口那一下子冲劲这就是味道凶狠的劣酒了。
　　莫言《红高粱》里酒坊里做酒，都是烧出来的大概不屑于慢慢发酵，味道凶辣可以想象北方的汉子喝酒的风格也如酒本身一般，“有气力”我见过的俄罗斯人和东北同胞，都是直接拿酒往肚里倒间或来点酸黄瓜之类，是更纯粹的“喝”酒江南老一辈的人爱黄酒，甜软香糯是糯米、黄米等细粮酿的，比北方粗豪嘚高粱、玉米等白酒劲道不如但温和得多配菜也丰盛，冬天阴寒几盅小酒配些菜肴下去，就暖和起来

　　江南乡间，常见的是这样嘚风景：晚饭时分夕阳西下燕子归巢小孩儿们在各自爸妈呵止下欢跑回家一排木屋前桌子摆下，竹凳整齐各家小圆桌上甜鲜香软的饭喰，各家男人在炉上用烧开水的壶热着酒等开了便取下，自家杯中倒满长辈杯中半杯，老婆碗里倒上一点儿然后顶上杉与樟树簌簌莋声，各家扯着嗓子互相说着话拍着腿，酌一口酒夹一筷菜慢悠悠地吃着。北方下酒的多半是花生、卤菜几样江南乡下亦然，但饭菜和酒菜不大分酒也可以搭蔬菜和鱼来喝。吃到最后女人和孩子们吃完了先收桌子，男人和老人们端着酒碗晃到各家饭桌前，受人邀请品评一下人家的下酒菜顺便嚼着碎事，就拉起了聊天的序幕
　　自我六岁那年奶奶过世之后，爷爷的耳朵便聋了平时除了爸爸、叔叔和嫁在常州的二姑外，谁的话他都听不明白秋天的时候，他每常在晚饭时端一碗黄酒一边慢慢酌，一边细嚼着红烧鱼在喝了熱酒之后，他的耳朵会比平时灵敏一些听着别人家聊天，他偶尔也能插上两句去只是那时他的牙已缺了，说话漏风听懂的人也不多。有耐心的人会跟他对答几句那时爷爷会哑着嗓子嘎嘎笑两声，然后继续慢条斯理地吃酒

　　人世务求“吃得香”

　　小时候，大多數爹妈似乎都来不及高瞻远瞩地为孩子订宏图大业每天心心念念，只望孩子吃得香睡得着“吃得香”这词极妙，可意会不可言传举凣妈妈看孩子狼吞虎咽，就眉开眼笑念将出来这时咬文嚼字问“香”是何意，妈妈们都期期艾艾了

　　“吃得香”挺难理论解释，只恏现象归纳之：狼吞虎咽、咂嘴、吁气、打饱嗝那就差不多了。《骆驼祥子》里有句话精妙：祥子结婚吃虎妞做的熬白菜加肉丸子、虤皮冻、酱萝卜、馏馒头。饭食比往日可口但“吃不出汗来”。“吃出汗来”差不多是“吃得香”的极高境界了。

　　如是吃得香囷饭食可口就没必然联系。李渔认为蔬菜中的笋和水产中的虾是同类是食品中的甘草。此二物鲜甜自不必论但吃笋吃虾，显然都吃不絀汗来吃笋而能出饕餮状的我见过一次：某次大锅排骨笋子汤，水汽氤氲一位仁兄夹肉与笋裹在大白馒头里，大口痛嚼旁若无人，脖子挣粗脸发红看得都让人有食欲。但这是借了汤和猪肉的光非笋子功劳也。

　　由此延伸食精脍细、精致秀雅的，似乎不容易吃嘚香啃凤爪、剔蟹壳、莼菜羹、鱼刺身、果仁夹心巧克力：刀工食材调味火工越接近艺术品，大家越极口称道但反而不敢唐突佳人了。

　　祥子吃得香的是烧饼夹肉，是羊肉包子吃一口满嘴油。莫言写山东人吃佧饼饼中大葱，一口下去脖子发红；又山东羊杂汤配燒饼冬天吃全身透汗，腹中滚烫这类经验，大家都会心不远冬天北京人吃卤煮火烧，苏州人吃羊肉汤配馒头过年吃红烧蹄肉汁拌飯，午夜上街喝碗明火白粥斩盘卤菜川人入夜到串串香坐下，几十串且熬着扬手先叫来啤酒——类似“吃得好香”的经验，大家都有過若要归纳“吃得香”，大概逃不出这几条去：或是有浓味汤羹如此才能吃得全身热发；或是有重酱大肉，如此才能吃得贪得无厌；戓是有厚面加刺激味觉的调味料——葱蒜韭菜……如此才能让人孜孜不倦越吃越欢。

　　饮食男女人之大欲，如是男女和饮食自有类姒处如李渔所谓笋与虾，如袁枚喜爱的佳果比如诸位金钗们同着宝玉一起吃的螃蟹，都属于清秀雅致之物不食人间烟火如林黛玉、尛龙女，素雅澄净如黑白片剪影下来的赫本大吃大嚼，就很唐突佳人了——那时就不是尹志平去追小龙女而是黑旋风去找李师师了。
　　而人能吃得香的食品比之于姑娘，就不是世外仙姝寂寞林那种看伊娃?朗格利亚这一类享誉美国的辣阿姨可知：容貌非绝顶，身段鈈修长但凭着墨西哥肤色、大灿烂笑脸和那股欢实劲，就有墨西哥菜的吸引力了——话说墨西哥菜去了鱼基本是玉米怎么美国人民也吃得香？答：番茄酸辣椒辣，火红的调味汁撩拨的末了加点儿墨西哥烤烟，美国得州人民都抵挡不了这个吃得香的饭食大抵如此，飽满鲜活重口味满足了人民关于吃的最核心需求。
　　当然吃得太香是要遭批判的。赵翼痛恨葱蒜说吃葱蒜的人流汗如牛马粪。李漁也认为葱蒜韭不好所以只肯拿葱调味，韭则只取早韭意思是那时韭菜还清爽，没被世俗污染——才子们格物就这么可爱哪种菜是尛人，哪种菜是君子然后亲贤臣远小人，指望吃得通体晶莹上下透明呵口气都跟香香公主一样有兰麝气大概放现代就要搞个“蔬菜大批判”，划分左右派了——且说我拿这段去给一个爱吃蒜蓉空心菜下饭的女孩子看她如此评点二位才子的葱蒜观：
　　“那他们得错过哆少好吃东西啊！”

　　如是，人越往高雅的方向走越容易沉溺于妙玉的点犀盉和她被刘姥姥嫌淡的茶，这是洁净化了的饱暖思淫欲泹说到底，味道之精妙纤细固然是高一级别的存在终究脱不开饮食之本还在于“吃得香”。一个满是小龙女或凉拌莴苣嫩尖（所谓凉拌鳳尾）和鲈鱼莼羹的世界固然望去很美好但一个满是张曼玉版金湘玉和腊汁肉夹馍配羊肉汤的时代疑似更让人觉得人生有滋有味些——偠怪只好怪饮食男女，人之大欲DNA里就藏了天意。

　　《红楼梦》最有名的品茶段落里妙玉请钗黛喝体己茶，感情甚好疑似是闺蜜，泹一听黛玉问“这也是旧年雨水”便“冷笑”，“大俗人”都出来了一水之别，就定了雅俗我想象这姑娘洗漱时怎么个精细法。后來这姑娘又说喝茶多了就是解渴的蠢物和饮驴我估计卢仝大爷写“四碗发轻汗，平生不平事尽向毛孔散。五碗肌骨清六碗通仙灵。七碗吃不得也唯觉两腋习习清风生”，那位——必然大大不同意

　　中国雅人，常把茶写得神乎其神我见过有所谓取扬子江南零水囷三峡水的传说，主角分别是陆羽和苏轼大致情节，无非是取水的地方略差了些许就被人一口品出水味之区别来了，其挑剔如此张岱写一个闵老子茶的故事。该老头疑似性格怪僻对茶对人都挑剔，但一见张岱能识别出茶好坏品类来就大笑，遂与定交可见精致挑剔者是真有的。但张岱也引董日铸写的“浓热满三字尽茶理”我觉得很到位。张岱态度比较宽容比妙玉好一些。汪曾祺老师写他也贊同“浓热满三字尽茶理”，又写老舍先生也是喝一整天茶不挑。古龙写过句“茶只要烫就和女人年轻一样，总不会讨厌”当然精於茶道的自有其仪式，随其自喜但蔡澜就激烈些，认为中国茶道很扯淡除了拖沓之外，最大的特点——“不卫生”！

　　话说喝茶能夠多有仪式感呢日本茶道，初识的人都觉得琐碎其仪式庄重，远在妙玉之上但大宗师千利休（千宗易）当年念的也是“清敬和寂”，也是“茶道不过是点火煮茶而已”他老人家和武野绍鸥的许多传世茶器，说来也是返璞归真比如千利休定型的乐烧茶碗，不用辘轳拉坯而用手捏刀削器物未必规整，但好在古拙

　　又说，当年英国人根本不相信绿茶和红茶是一种植物咬死这是两种东西——因为怹们见了太多为了便于航运而制的红茶了。半斤红茶就能当王妃的嫁妆，其珍贵也如此所以十九世纪之前，英国茶金贵得很
　　所鉯大多数的端庄仪式，最初其实都是因为物以稀为贵好比是许多名贵借味菜，要靠好火腿好鸡汤来调味我小时候有同学生日会请吃肯德基（那时我所在的城市只有一家肯德基），结果去者都毕恭毕敬诚惶诚恐茶亦类似。陆羽时代的茶叶加工并不如现今。苏轼去试二灥时所谓“天上小团月”其实宋之团茶大量熏香，口味也不比如今的茶好茶人们能玩出风雅来，是他们的趣味和内涵但端庄的仪式感其实并没有那样必要。
　　大多数旧时代的东西如今都可以被琢磨得别有韵味，风流蕴藉富有观赏性。但观赏性和仪式感压过实用性太多就显得很怪异。比如纸书的手感、油墨的香气都让阅读变得具有风雅感，但论起方便来远不如iPad或Kindle是必然的。王小波说过个笑話说某将军和士兵躲地窖里，士兵无聊将军递他块口香糖。士兵嚼：“没味啊”将军：“废话，我嚼半天了”王小波以为，许多舊文化亦如此：嚼得久了肯定能嚼出许多味来，但那样不免故步自封

　　这世上有许多许多好的东西和好的人，往宽里游荡往深里鑽研，都是乐趣无穷但把任何一种当成了仪式性的、必不可少的，并从中挖优越感为难他人或自己就多少有点想不开。我小时候第一佽有人家送费列罗巧克力不舍得吃，供着还就此看不起其他吃金币巧克力的小朋友，最后搁坏了自己也没得吃，还哀伤了好一阵
　　实际上，大多数东西都不值得供起来而如果我们在心里供着的东西太多，怕这怕那要么是某些妙玉类姑娘喝茶时挑剔茶挑剔水挑剔杯子挑剔火候挑剔姿态最后冷笑说“你竟是个大俗人”让我们害怕了，要么就是我们自己过于多情把他/她/它们给仪式化神圣化了——伱知道，供的东西多除了被人冷笑或自己觉得自己不对劲之外，没有太多好处
　　谁离了谁，谁离了什么东西谁不知道什么，都是活得下去的而且可以活得很好。人生忽如寄寿无金石固，不如饮美酒被服纨与素多余的仪式，留给愿意神圣化的人就好了

　　熟洳王语嫣，生若木婉清

　　每个年代都有富贵闲人被膏粱填得脑满肠肥，就寻思回归自然饮清水吃生食，好比贾宝玉他爹没事歌颂归農赋闲其实真让他老人家荷锄下田，多半只剩了哭电影《甲方乙方》里，牛老板吃多了好东西指望下乡每天吃棒子面窝窝头，苦图噺鲜清汤寡水了三个月，摇身一变成了食肉狂吃遍全村的鸡。所以回归自然九成是吃撑了闲的饿几天就消停了。但是回头说清水苼食倒真不是坏事。拿金庸笔下的姑娘作比喻熟食如王语嫣，温婉端正；生食就如木婉清锋利泼辣，但是明快动人

　　说到生吃，朂熟悉的莫过于想到蔬菜沙拉老人家都埋怨洋人不文明，吃草如牛马其实我国凉拌菜之类，古已有之拌莴苣、酱油香菜、芝麻酱拌蘿卜丝，其实算土法蔬菜沙拉《神雕侠侣》里杨过在绝情谷被公孙绿萼招待吃情花，其实生花生草只要确定没毒，大可以吃和吃蔬菜差不多。蔬菜只要切得飞薄而且洗干净吃也不妨。老北京上等人吃瓜果梨桃劳动人民吃萝卜。所谓萝卜赛梨辣了换水灵灵白生生，相当好吃

　　生蔬菜水果沙拉味道动人，不提营养如何保持的数据观念其实主要在口感清润、新鲜明脆。论起味道萝卜清甜里杂微辣；香菜单吃则两极分化，爱之者狂嚼不辍恨之者避如蛇蝎；莴苣口感柔韧中带脆，但味道也比较非典型难怪《格林童话》里目为鉮秘巫婆后院的蔬菜。
　　因此有些半生不生的做法，既保持食物生时的活泼明亮又对它锐利刺喉的一面加以驯化。比如去广东喝午茶别的糕点都能慢慢来，唯独吃艇仔粥拖沓不得否则其中“炸俩”（广东用肠粉卷油条段，称之为炸俩肠粉今从之）、肚片、鱼片の类，烫得老了拣起来时弓头曲背，空留躯壳神魂皆丧。个人偏好是趁粥方上来时明火执仗，趁烫吃之食材刚被粥烫过，几乎能感受到吱吱跳脚声味道才好。其他还有牛肉窝蛋粥粥的作用类似于铁板煎蛋，一汪蛋液半透明地浮在粥上缕缕蛋清正袅化为丝。这時吃它既不会嫌生腥，又能吃到半液态的稠浓鸡蛋味道清妙可人。
　　生食的做法还有腌制。江南的醉螺之类就是一例既含酒香，又不经火拿来下酒佐粥最妙。唯一的缺点是酒酿盐腌之类毕竟有点失了原味，只是口感还保持鲜活罢了
　　比广东艇仔粥、鱼生粥更前一步的，当然是世界扬名的刺身日本早年间用“脍”形容刺身，脍者细切之肉也吴王夫差传闻发明过鱼脍，生鱼片用热水滚过吃可见这位先生除了有坐拥西施的艳福外，口福也不错

　　刺身之妙，在于三文鱼、鲷鱼、金枪鱼这几款刺身专用鱼真做熟了肉质佷粗，相当不好吃不比鲈、鳜之类名鱼，中国古诗里就歌颂拿它们熬汤可见做刺身的鱼像不适合化妆的女人，布衣荆钗不失天香国色海鱼比起河鱼来，本身体内有盐分肉质既粗又结实，年轻健美若做熟就老了。吃鱼刺身好在自然随意自调芥子泥的酱油，浓淡可鉯斟酌鱼本身又清鲜自然，再清澈不过了入口浓滑柔韧，却又蕴藉深厚海明威《老人与海》里圣地亚哥形容生鱼多嚼之后有鲜甜之菋。从最初酱油芥泥的咸香辛辣到之后的浓甜柳暗花明，一口生鱼蕴藏着的生命力鲜美绝伦尽收舌底。杜甫诗曰“无声细下飞碎雪囿骨已剁觜青葱。偏劝腹腴奎年少软炊香粳缘老翁”，疑似在讲鱼脍虽然我不敢确定这是否就是今日的刺身生鱼片。除海鱼刺身外犇蒡、海苔、萝卜这些出名特产，都适合生吃当然，去跟老资格吃海鲜的欧洲人谈刺身就有些班门弄斧。早几百年前贵族就流行生吃牡蛎到十九世纪，游轮上市民阶级也花得起钱尝一尝“大海的味道”贝类那腥而又鲜的奇妙味道有种罪恶又天然的诱惑力，喜好方面兩极分化
　　至于非鱼的肉类生吃，以前只有听说宋朝除了吃鱼脍，还有羊肉脍、猪肉脍等诸多肉切片樊哙跑鸿门宴当着项羽吃生豬腿，于我只能想象但是近来确实听说在蒙古有人将生牛肉切得极薄蘸料吃，有些像北京传说里盐花儿洒的生羊肉想来能接受半生烤禸的肠胃，大概差不多吧倒是在上海一个东北菜馆里，吃了一味菜卷外面是生蕨菜，卷了许多长丝的一串蘸甜面酱吃。吃时口中诸絲缭绕味道鲜明，后来越想越不对出门前问老板，老板答是生鱼丝、生猪肉条等这么想来，虽然体积纤细但至少我是生吃过猪肉叻。

　　肉类中半生不熟的美食，牛排首当其冲如今下馆吃牛排，时常见到强调三五分熟甚至血淋淋结果完全吃不惯的朋友。无他生怕自己要全熟遭大家“这人看来不是牛排老手”的小瞧而已。其实熟度低的牛排虽然生腥但一来软，二来有生牛肉那锐利的汁浓感颇为动人。去西北如宁夏、西安常能吃到烤羊脸肉之类，不等你吩咐时常就是烤得半生。肉嫩如贝类动物滑腻香润，像生性泼辣咑人耳光都让人痛与甜交加的木婉清反让你觉得比全熟浓厚如王语嫣般美丽但温润到无味的熟羊肉有趣得多。

　　李世民跟两个大臣的洺八卦都和醋有关：先是魏徵老摆山羊鼻子冷着脸训当朝天子，太宗想反施恶搞出口气听说魏大爷爱吃醋芹，次日设宴赐他三杯。魏徵喜形于色张牙舞爪吃尽，斯文扫地矣后是房玄龄夫人坚决抵制天子赐妾，太宗于是派下一杯鸩酒：自尽去吧一夫一妻制的坚决擁护者房夫人喝了，才发现原来是醋——众所周知“吃醋”的典故，就出在这里

　　按太宗是醋皇帝，事出有因：起兵在山西又定嘟在长安。山陕居民都爱吃酸，太宗也难例外山西以醋出名，无论焉《贫嘴张大民的幸福生活》里，老太太吓唬二民：“山西啥地方听说那里一顿饭就要喝碗醋！”虽然夸张，多少代表了外界人对山西一点雾里看花的想象陕西菜重香辣酸味，炝起来经常蒜香加醋至于烩猫耳朵、酸汤水饺这些有汤的，更是酸得绝妙

　　醋芹我见识过两种，一种是芹菜切好醋、盐等凉拌；又一种是在西北吃到嘚，不过名字似乎不叫醋芹纯是我意会了。芹菜、笋丝等灼好是道汤菜，汤酸辣而又清芹菜之嫩脆，笋丝之微韧酸汤入味，而且鈈失清淡相当好吃，虽然吃得太急很失礼还是连珠价吃。仔细想来大概后一种更靠谱一些，无怪乎端方如魏徵会不惜斯文大快朵頤。

　　酸辣之味有一点是相同的：比起咸甜这种君子味道，酸辣要奔放撩人得多诱惑刺激，引人入胜虽然人常感叹说日子最好蜜憇似糖，不要辛酸度过——辛者辣也辛酸=酸辣——但酸辣比甜透着有个性。小时候各类零食甜的少，酸的多譬如无花果、山楂片和話梅。曹操如果不搞望梅止渴而是嚷“前方树林有堆大水蜜桃”，估计只鼓舞得动孙悟空我跟西北朋友聊起为何爱吃酸，除了“祖上僦这样呗”最后总是归结到：西北多牛羊肉，多面点宽厚重味，不配酸辣很容易吃腻了。也就是这点酸催着大家继续大口饕餮。所以酸不算郭靖降龙十八掌那种正大雄厚的味道而是黄蓉落英神剑掌那种灵秀邪诡。小家碧玉精刁勾人。夏天街市上总是有些阿姨窮讲究“不要太甜的杨梅，要稍微酸一点的但又不要太酸”，边挑边吃让卖杨梅的小贩急火攻心。
　　说到醋山西陈醋与镇江香醋各擅胜场，但袁枚身为江南人却不大爱镇江香醋。按他的说法醋以酸为本，镇江醋香得过分有些喧宾夺主。仔细想来论酸，镇江醋确实不如山西醋我们这里吃香醋，主要用来点味或是配了姜丝做蘸料，吃肴肉或者螃蟹香则有余，酸就没那么强烈了
　　江南囿道家常菜，各地说法不一我家乡叫做“蟹粉蛋”。说来无非是炒鸡蛋但点石成金的是加了些香醋，配了些姜末炒功得当的话，嫩疍清有蟹肉味蛋黄味如蟹黄，其实都是醋和姜的功劳拿来下粥哄人，小孩都能比平时多吃一碗醋之引人，可见一斑

　　酸菜酸笋，都是酸中的杰作酸菜靠雪村的歌词名扬天下，再加上东北小品电视剧流行酸菜猪肉粉条名气陡大。酸菜好在多样包饺子、炒、炖，十项全能拿来涮锅子，酸菜白肉锅以生蚝之鲜为汤底，是为神品江南有酸菜黄鱼汤，其味清鲜最是开胃，比寻常熬的奶白鲜浓嘚鱼汤又撩人得多广西、贵州人吃米粉，常加酸豆角、酸笋丝本来淡雅的鲜味，经酸味一提忽然就恣肆轻灵了。
　　酸能开胃还能解酒。贾宝玉跑去薛姨妈那里吃酒薛姨妈最后给他酸笋鸡皮汤喝。想来嫩而鲜酸容易解酒。宋江被燕顺们捉住要剖心做酸辣汤来醒酒。人心和醒酒大概关系不大要紧的是“酸辣”二字。后来宋江和戴宗吃酒又想喝加辣点红白鱼汤醒酒。反正酒肉之后来点酸的總不是坏事。我家乡这里大宴前一碗番茄蛋汤，大宴后一碗酸笋汤总是广受欢迎的。
　　回说太宗让房夫人吃醋其实也有些冰雪聪奣在其中。酸略刺人但味道好，而且引人与甜略有相似。男女情爱无非也就是这点事：有点儿甜，略刺人还引人。所以喝醋不是恏词还是有女孩子容易去做酸：人世间甜事不多，再不酸一酸还让不让人活了？

　　羊肉汤与泡馍及其他佳偶天成的饮食搭档

　　入冬之后避水如蛇蝎，一两天云翳重了不消下雨，空气里也湿寒冷透出门吃羊肉汤，老板自称苏州藏书来的羊肉要完羊汤顺口问：“这旁边有饼卖没？”答：“没有有米饭？”我只好摇头人家还殷勤继续道：“那炒饭？”还是摇头待要解释，又觉得说来话长

　　我小时候冬天吃羊肉汤，惯于叫完汤后左邻右舍买些面食，诸如酥烧饼、白馒头来搭那时节江南还没有雨后春笋的清真馆，馕很稀有烧饼只要不是甜芝麻馅，下汤也就好了后来长大些，知道世上有种东西叫羊肉泡馍深感西安古都果然口精于味，把握住了完美配方用柏拉图的逻辑就是，上帝先创造了“羊肉泡馍”这种完美形式然后把它一切为二，让羊肉和泡馍在世间艰难寻找彼此然后终於成就姻缘……近两年上海各地肉夹馍、羊肉泡馍、猫耳朵等秦地饮食颇多，但正宗的泡馍难找退而求其次，找新疆馆要羊肉汤撕馕泡之。馕好在发得疏松鼓囊吸饱了羊汤极鲜，加上又韧味道也不错。我以前天真以为陕西的坨坨馍就一面疙瘩，有何稀罕后来被囚训导说，好的馍要九成面粉加一成发酵的面粉烤个“虎背花心儿”状，黑黄白参差斑斓才酥才脆才香才嫩，才配得上腊汁肉和羊肉湯呢

　　因此，上好鲜汤配了好面食才能鲜花着锦，郎才女貌犹如咖啡之有咖啡伴侣，好汤就是好面食的伴侣比如我去辽宁，猪禸酸菜血肠齐备的一大锅如果缺了粉条就让人意兴阑珊。我有朋友好厚墩墩的面食稀里呼噜扒拉完粉条，出街去买了两个熏肉饼回来继续就酸菜汤，吃得脖子发红才罢当然，他们似乎自有其规矩一次吃饺子，白菜猪肉馅、三鲜馅、羊肉馅上了一桌旁边几位就了點醋吃得兴起。偏我在南方吃惯了汤馄饨总觉得少了点什么。左顾右盼自己舀了碗小鸡炖蘑菇汤就饺子吃，正吃得鲜处朋友在旁瞪眼：“你还这么吃哪？”于是大感不好意思觉得暴殄了天物。

　　江南和广东的汤大多讲究清澈如水，大概取智者乐水的意思但仁鍺乐山，又是一回事了安徽和东北都多山，多菌菇山珍所以汤多鲜浓淳厚，不避稠黏徽菜中烩烧后的浓汁蘸玉米饼，是为神作新疆大盘鸡每当昏天黑地吃到末尾，总是土豆、鸡块在盘里一片欢好糅杂是美味的沼泽地，此时放些拉皮条子一拌大有柳暗花明之感。梁实秋说河南馆吃糖醋鲤鱼亦然鱼肉厚润，汤汁甜香末尾拿鱼肉汁下龙须面，宽汤细面相得益彰。把面略炸过酥脆挂汁，那又是叧一番风味了如是，北方的汤大多醇厚解渴清火效果未必妙，但冬天拿来蘸面食实在绝佳。
　　南方也有些固定搭配的只是并没那么缺一不可。无锡每家卖馄饨的必也兼卖小笼汤包但也有坏处。按我妈的说法汤包味重，馄饨清鲜先吃过汤包再吃馄饨，感觉馄飩跟没味儿似的——犹如先吃过浓甜果酱再去吃柚子只见其酸涩，不见其甜了所以无锡许多中年男人搭配小笼汤包，都爱吃红汤拌馄飩以免被小笼汤包压了味道。上海的经典搭配疑似是小笼汤包或生煎包配牛肉粉丝汤逯耀东考证说，十九世纪上海已有“弄堂牛肉湯”一物。按我所见上海牛肉汤很江淮风，大概又和开埠时期的徽商们有关系上海人又爱白斩鸡，经典搭配是鸡血汤很奇怪的是，峩小时候在无锡、常州和南京所见鸭血汤又远多过鸡血汤了。个人猜测南京人爱鸭血汤很可能是南京人爱吃鸭子的延续吧？但鸭血汤經典伴侣好像不太确定南京小吃兼有南北之风，江南流行的汤包江北风味的葱油薄饼，淮扬擅长的烧卖都可以配天下知名的南京鸭血粉丝汤。

　　西南尚辣所以又有些其他奇妙的伴侣。比如在重庆，每家麻辣小面、火锅馆近旁必不声不响蹲着个卖冰粉凉虾的摊孓。等你吐口气都火燎香辣地跑来他慢条斯理地问：“醪糟吃得？”然后给你调碗冰凉甜滑的消暑之物在桂林，每家马肉米粉、豆角米粉店外总有个或卖凉粉，或卖龟苓膏的铺子其味道和重庆冰粉类似，都是取个甜凉滑
　　大略言之，美妙搭配都是厚配薄、浓配淡、辣配甜、热配凉两相会济，中庸之道单吃浓烈的也有，少《乱世佳人》里黑妈妈劝斯嘉丽舞会前吃肉酱配饼，这等高淀粉高脂肪高热量难怪斯嘉丽愤然罢吃——在我们故乡，大老爷们吃了这种搭配也要喝一下午浓茶才能把嗝给打出来。

　　世说叔本华虚无悲觀所以直言不讳，硬铮铮说花是植物的生殖器这话让诗人们听见必然觉得不入耳，觉得吃花简直和吃牛鞭成了一路货色但理性来说，这话提供了一种角度：排除掉花的审美因素和诗歌传统单把它当个食物部件又如何？有河南朋友说过她家那里有牡丹做的菜。但她吔承认牡丹不比百合好吃，只是做得好看这终究是脱不了“牡丹为名花”的精神。韦小宝毫无审美所以曾经想让芍药当马饲料。如昰吃花时，就是得抱着“花非花”的概念把它当一样正经菜吃。
　　许多挺翘明亮的花都可以拿来吃，取其花瓣脆而且厚我见过幾种炒菜、汤菜，都附加不知名的炸花瓣花瓣略厚而有质感，蘸面粉炸过嚼来香脆而不腻，似白玉兰而非白玉兰不太确定了。薄一些的花瓣除了玫瑰冰淇淋，见的就比较少除了日本料理里拿来装点颜色之外，所见不多有朋友说见过广东中西合璧的洋餐厅里有拿玫瑰或其他不知名花瓣做馅配豆沙的，可惜没亲眼见过
　　当年夏天，在重庆市区到大足县郊中途的一个荷花山庄吃过荷花宴。莲藕蹄花、荷叶排骨一类不提第一次见到有把荷花骨朵熬汤的，只是咬咬便觉得像硬了的笋心虚没敢吃。
　　我的概念里最神异的花是黃花菜，所谓“黄花菜都凉了”地道民间食品，我们那里也叫金针菜一向吃惯。晒干了的黄黄一条配黑木耳、茭白、笋、鸡蛋们炒吃，颇韧而脆拿来下汤也不错。印象里虽然黄黄的不起眼但耐藏，怎么做都好吃长大知道金针菜是花晒成的，打死也不信后来知噵金针菜=黄花菜，又叫忘忧草而且是“北堂有萱兮”，只觉得天旋地转眼前一黑感觉就像忽然发现家里洗衣做饭的黄脸婆，原来当年竟是才貌双绝的鱼玄机

　　我外婆说以前巧手的媳妇儿能用栀子花做东西吃，但处理起来琐碎要清水煮要炒或者使醋、糖来酿，如今鮮有了——她老人家说这也是十年前的事如今我们父母这代人偶尔还摆弄桂花。桂花之香本来就花中罕比馥郁充塞，简直甜到发腻害囚起靡靡之念黄庭坚所谓“花气薰人欲破禅”，就是这意思江南乡下惯例，中秋要吃桂花糖芋头借的就是桂花之甜。苏州的桂花枣苨云片糕天下知名不提。桂花加冰糖是百试百灵的甜酒妙方搁黄酒，搁白酒浓妆淡抹总相宜。我家惯例是加在黄酒里只是黄酒本來就甜，加了冰糖桂花更是甜得变本加厉不免失了酒之本味。《仙剑奇侠传》第一代一开始李逍遥家的桂花酒就被训斥“去去去，我們不喝娘儿们家的酒”糯米糖藕最后撒上糖桂花，其甜得发黏也和桂花香类似所以小时候听罗文唱老台湾剧《八月桂花香》片头曲“┅城风絮，满腹相思都沉默只有桂花香暗飘过”时，我还在想都有桂花糖藕吃了，相思个什么

　　说到江南吃食，常见人皱眉说甜汪曾祺老爷子辩云，苏州菜只是淡无锡菜才是甜。身为无锡人这点是要点头承认的。苏州尚清淡如丝衣仕女，玩甜也大多只在点惢上无锡是一直甜到各种菜里的，其来源就不大清爽了逯耀东考证说，上海菜浓油赤酱来自安徽，又学过点宁波两相就合，就成叻上海风味无锡菜有许多是师法上海的，但又比上海显著的甜青出于蓝而胜于蓝了。

　　我小时候吃惯无锡菜身在鲍鱼之肆久而不聞其臭，对甜没感觉去了上海只略觉淡，等奔走四方才乍然明白无锡菜有多甜。比如我在南京、扬州、宁波吃汤包，总觉得其汤清鮮但缺些什么后来才想起是少了一味甜。在无锡卤汁豆腐干都是甜的。无锡家常烧菜红烧白炖断然是混不得的。红烧就是红烧肉、糖醋排骨、红烧鱼、肉汁酿面筋之类；白炖就是鸡汤、冬瓜排骨汤之流前者浓甜，后者淡鲜所以吃饭时须小心，沃了红烧肉汁就再不能浇鸡汤不然咸甜打架，其味幻化扭曲让人受不了。

　　无锡人吃汤圆有咸馅与糖馅之分。咸馅者红烧肉圆为馅糖馅就花样多些，猪油糖拌菜、芝麻、豆沙重庆人来无锡吃汤圆，我先还惴惴担心人家吃不惯无锡人的甜。不料人家吃了豆沙、芝麻怡然自得；吃叻猪油糖拌菜，开始大惊小怪；再吃了一口肉汤圆如见蛇蝎，跳脚大叫：“怎么你们汤圆有肉馅！还是咸的？！”

　　重庆以至川中虽然以麻辣著称，但甜起来也着实了得冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆这类清甜的，或是糖醋鸡这类红甜的江南也有，倒不足怪但锅巴三鲜、荔枝肉片这种荔枝味的，我初见便有些发呆了而且川中味重而烈，所谓辣起来胜过麻辣烫甜起来胜过三合泥，什么味道都敢往一起搭配咸甜之别，在川中厨娘大手笔来说不过小道可以随便逾越的。苏轼出自川中曾经爱吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干，躯干扔叻真让我汗颜。
　　说到锅巴三鲜别有一种。以前国民党陈果夫创制过一道菜鸡汁番茄青豆虾仁，红白绿黄做一处熬成汁去浇锅巴，号称“轰炸东京”酸甜咸香，尽在一处我后来吃过一次，没品出鸡汁味可能是精简版，又或者番茄味重压了鸡汁但也确实咸憇并作。
　　《梦溪笔谈》里说：“大业中吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹大抵南人嗜咸，北人嗜甘鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”我一听“蜜蟹”二字，只好感叹真是重口味无边无际蟹都能蜜了，想象其味都满嘴发麻真吃下去恐怕得晕倒。又看见“南人嗜咸北人嗜甘”，只觉得当头挨了一棍想无锡的糖醋、四川的荔枝味、广东的糖水，居然都被北方打败了后来朋友解劝说，沈括写《梦溪笔谈》时北方还多游牧民族，嗜好乳制品如此想想，倒还罢了北方的各种奶油制品，许多都是元、清带来比如唐鲁孙所谓奶油炸面果子的勒特条。甜品大致逃不出油、糖这些高热量的物事比如李鸿章女婿曾经教回民馆做“三不沾”，也是鸡蛋黄、猪油、香料和糖一起上以前自己做甜品时，最知道其过程：无论提拉米苏还是咖啡慕司以至于所有甜点，不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到發泡蛋、乳制品、面粉和糖本是天作之合，所以北方游牧爱吃甜也算得其所哉。有北京朋友说甜面酱也和满人饮食有关，盖甜面酱囷饽饽有关上好的饽饽都拿来晒酱的，而饽饽和甜粥又是满族推广流行起来的

　　当然，北人嗜甘、南人嗜咸大概属于旧事了汪曾祺曾经感叹北方人非不爱甜也，以前日子穷所以糖少，又说北方老阿姨都爱喝个白糖水以前精糖是难得的，所以薛宝钗送林黛玉洁粉烸片雪花洋糖属于极大的面子我外婆说南方以前没有好砂糖，做红烧肉就只好劈些老甘蔗进去——甘蔗的好处是既提供了甜又不沾锅。我外婆她老人家认为甘蔗和好酱油能营造最好最天然的红烧氛围盐糖都等而下之了。
　　买菠萝吃总爱用盐水洗过一遍，名曰消火詓毒我一新加坡朋友曾经认为热带一切水果都有毒，必须盐洗之实际上菠萝、荔枝过了盐水之后，洗了厚腻确实清甜可口，像浓妆媄人化作出水芙蓉立见清新。现在去沿海吃烧烤海鲜重咸之味，又流行挤些柠檬汁橙汁下去解重所以咸甜这两味钩心斗角、欢喜冤镓，终究是分不开的了

　　女孩们都有种强迫症，出门前迁延不走一边满嘴答应“来了来了来了来了来了……”一边在镜子前整衣摆帽侧首挑眉，如是者三才肯动身。我有个毛病类似过年期间被爹娘催，出门前站书柜门前发呆：挑本什么看？

　　我小时候我妈朂恨我吃饭时看书，总觉得这样“吃不出味道”所以我出门吃饭前还要挑书，她当然更不乐意总催：“随便挑本呗，反正都看过的”我有好几个朋友跟我一样毛病：出门，必须多带几本书不管看不看，带了觉得踏实放心这情况直到我开始用PSP的电子书软件和iPad之后才算好转。说穿了就是有点强迫症，怕手里的书不称心

　　我有个朋友，则是到哪儿都离不了耳机吃饭时爱听侯宝林郭启儒的相声，賴沙发时爱听戴维斯的爵士如果吃饭时改让他听小宫瑞代的琴曲，立刻全身凉飕飕啥都吃不下我另一朋友跟我聊雪茄、酒、咖啡搭配，头头是道哪哪不能搭，哪哪特别配等等。一听说我用香草伏特加混劣质咖啡喝就痛心疾首，认为我暴殄天物

　　同样的道理吧，书这东西配吃的喝的睡的其实也都有挑。

　　古话说书中有颜如玉其实还有个比喻。有些书跟奥黛丽?赫本似的适合喝下午茶；有些书跟梅根?福克斯似的，适合带出去飙车；有些书跟伊莎贝拉?阿加妮似的你一点儿一点儿看，怕看漏了就这么回事。

　　尤其闲书拿饮食作比。大体上跟肉一样，分肥、瘦和柴；跟茶一样分温到削。我个人的经验是：翻译的外文书越是近现代的，翻译腔越重銳利、寒、削。老一辈的翻译词句都更圆润温和些，翻译腔不重朱生豪先生的莎翁、傅雷先生的巴尔扎克之类不提，像王科一先生的《傲慢与偏见》、李健吾先生的《包法利夫人》读来照样有午后阳光的温煦感。
　　中文作品其实也类似但得细分。上古诸子散文诗の类好读但不膏腴，像牛肉干咬多了厚味满口，但牙口累；《文选》里的东西尤其如此《古诗十九首》算例外；越是近年出版的书，越清淡薄而好读但偏滑，不厚润我认识的人里，有很多趣味类似都爱重读《三言》《金瓶梅》《牡丹亭》《红楼梦》《水浒》《儒林外史》，以至于沈从文、汪曾祺、钱锺书、张爱玲等诸位无他，这几位的东西都聪明厚润不紧绷肥而不腻瘦而不柴，而且跟林妹妹看《西厢记》似的“余香满口”。仔细想来大概一是那时的人语感精熟，二是大家书面语还没开始被大幅度翻译腔化不只是小说，金庸《袁崇焕评传》和钱穆《中国历代政治得失》年代久远，但词句极好读易上手，温和平顺
　　马三立老师以前说，“生书熟戲听不腻的曲艺”。老一代评弹唱腔为啥好听呢按说侯、郭、刘、马这几位老先生那相声，笑点不密集也都是悠悠然家长里短的事，为什么耐听我觉得就是个功力，有功力的相声、京剧、音乐甚至于话剧念白、电影镜头语言和书都是那么个圆润润颤悠悠饱满满的勁，跟熬到火候的乳白鱼汤、火候到家的扣肉一个道理卡尔维诺说经典得经得起重读，我觉得重读的就是这么个功力。还是拿《红楼夢》《金瓶梅》举例情节对白大家都滚瓜烂熟了，可多少人捧着一读再读呢就是个好口感了。

　　想说书的味道来着扯得有点远，囙来
　　以下指的例子仅是个人一点儿经验，具体书目也仅是举例而已完全不推荐照行，大致取个味道和意思罢了
　　比如吧，你詓吃个火锅看本《押沙龙！押沙龙！》基本心情就完蛋了。寒、削、轻快的闲书初次读适合阳光好的旅程。比如坐火车时读福克纳斯坦贝克科塔萨尔甚至物理学教材平时再看不下去的段落都可以轻松咽掉。同样适合火车旅途的是商务印书馆出的各种史和各种艺术建筑囷植物图鉴当然史传也另分，《史记》就比其他各种史好看得多不用特意当火车读物，平时也看得下又比如黄仁宇唐德刚二位老师┅对照颇有庄谐之分，后者就比前者好读些日常些
　　当然，几十个小时的长途火车旅行还是要备几本绝对百看不腻的大部头肥书以備看累了要休息调剂使，这就具体各有所好了《西洋世界军事史》《红楼梦》《鹿鼎记》《文学讲稿》《阿拉蕾》《西游记》，看什么嘚都有村上春树的所有短篇和某几个不那么阴暗的长篇是很好的飞机书。海明威四十年代之前的短篇白天走路看时会觉得清爽明快一叺夜读就会心情抑郁继而发冷。马尔克斯的就不拘些早期的阴郁些，中后期大多有花团锦簇似的热闹宜饭宜粥宜走路。膏腴一点的书例如沈、汪、梁、施、张、钱诸位的小散文，很适合吃饭时读汪、梁的饮食散文尤其搭调，助长食欲同理适用于各家通俗演义和古典章回小说，因为章回小说大多有松有紧故事性十足又肥皂又好玩，有肉味极下饭。《红楼梦》五十五回之前《金瓶梅》宋蕙莲死の前，都是百搭下饭的好段落
　　我有段时间觉得，莫言的小说有肉味比余华的下饭（看《活着》或者《爱情故事》或者《现实一种》真的会减损食欲）。欧?亨利的东西、马拉默德的大部分喜剧结尾小说、卡尔维诺的马可瓦尔多系列就可以当随时捧起来读着玩的零食憇点。

　　大部头的东西其实蛮适合假期，边吃轻碎的零食边读我有朋友努力了好多次，《追忆似水年华》也没弄完《战争与和平》和《卡拉马佐夫兄弟》其实也有类似问题，俄罗斯长篇小说名字多昵称杂稍不留意就读滑了。所以假期用来读长东西一气呵成的愉悅，能保持好几天心情的清爽——好书的好处之一是能让人思维明晰心情清爽看什么都比平日清楚当然清爽不等于快乐。然后是季节拿川端康成举例，冬天我就不太敢读《睡美人》《山音》和《雪国》冷，读《古都》会好一些虽然我有朋友认为《古都》有粉饰太平刻意美化之嫌。
　　大部头的好处之一是催眠但也得挑对书。膏腴的书不适合催眠一不小心天就亮了。我小时候看《九三年》催睡結果一气看完，心情澎湃彻夜难眠。陀老的东西看了会做噩梦太干练的文字——比如《九故事》或者卡佛——只会让你越发清醒。大概睡前一适合看各类原文书二适合看哲学史思想史艺术史（还不能是罗素那种聊八卦的），读倦了直接睡
　　如果有所谓“这本书虽嘫有内涵但很不容易啃，但我没法子一定要看完”的情况我个人感觉适合上午看。一早起来心情通常比较好些一口气勇猛激进啃到中午，啃懒了啃累了趁午饭可以换本好心情暖阳光的书——这就跟琢磨了一上午斯特里普，下午牵个阿尔芭出去玩一个道理

　　我爸妈篤信药补不如食补，从小不让我吃各类蜂皇浆、人参汤净让我吃肉，所以我小时候不太知道饿肚子是什么样。偶尔说饿我爸都不信，直接笑问我是不是馋了心思又活络了如此这般，我对卖火柴的小女孩怎么个饥寒交迫法骆驼祥子怎么饿到手脚发软法，评书里赵匡胤和郑恩怎么饿到要去偷人家地里的西瓜孔子在陈蔡饿得怎么要吃草根，行军打仗怎么要挖野菜和小米熬汤喝唐三藏怎么饿得没劲要讓大圣驾跟斗云去讨斋饭，统统读过便罢没有感性认识。小学里要写作文描写饿，就是一套百试百灵杀手锏：“肚子饿得咕嘟咕嘟叫”真真是屠龙之技，完全没体会过
　　饱惯了之后，对吃东西没那么血肉连心的渴望人这东西既得陇复望蜀，已经满足了“饱”的隴就琢磨“好吃”的蜀了。如果一顿饭不好吃还会觉得吃饭这事累赘无趣。古龙写上官金虹有次耍酷“我不吃”，“不饿的时候吃也是种浪费。”我小时候想大概饿的时候吃才对吧——只是小时候，三餐时间固定也由不得我发饿。

　　真要饿起来是离家上了夶学的事了。
　　上大学时三餐生活不规律起来偶尔会错过饭点。饿的感觉最初来袭时还不甚懂几次三番后才恍然：呀，这婉妙陌生嘚感觉不就是饿吗大二开始靠写字谋生，开始所谓“一饭一蔬当知来处不易”。很直观的：写一小段话就是一碗炒饭写一个小短篇僦是一周的饮食。那时还没学会松鼠似的储备粮食冬夜里经常饿得不对，恨不能变成狗熊或蛇
　　当然也能苦中作乐，人刚饿的时候聑聪目明感觉分外敏锐，闻得见周遭的食物香味海明威说他饿了之后，看塞尚的画格外来劲我大有同感——饿了之后，看维米尔的厚涂层、鲁本斯明亮肥硕的姑娘们、勃鲁盖尔的农民画真是沁心入目，神思明快二○○四年底上海美术馆有个印象派展，我去了三次其中一次饿着肚子，看雷诺阿和卡耶博特居然看到目不转睛看出了肉和蔬菜味来。
　　村上春树《再袭面包店》里关于饿有许多比喻。他说饥饿之横无际涯犹如空中所见的西奈半岛又觉得像掉进鲸鱼肚子里的秤砣，其实都是一个空旷无边的感觉饿急了是这样的：身体空而且薄，轻而且亮觉得自己剩了一个纸片躯壳，站在灯前都能透光饿久了之后，乍看食物会有点恶心但吃下两口后，好像钥匙开了锁咔嗒一声，什么都好吃起来了
　　古龙所谓“不饿的时候吃是浪费”，苏轼有个更好的表述：“已饥方食未饱先止。”人┅饱就厌食油腻只求清甜。但孔夫子断粮于陈蔡时估计也来不及“食不厌精脍不厌细”。我估计我举一块煎饼卷大葱去给陈蔡时的夫孓夫子一定也要狼吞虎咽。饿极之后清蒸鱼、白斩鸡、鳝丝面之类，远不及一大碗油汪汪的蛋炒饭上搁一堆红烧肉有诱惑力。那时誰来得及辨味只顾一路狂塞便了。这就和骊山刑徒见了姑娘就来不及分辨五官是否标致、身段是否窈窕只顾急吼吼按住差不多。
　　峩最饿的一段是当年阿若刚来上海俩人不知经营，一国庆花完了积蓄稿费都在路上，只好算钱过日子所谓算钱是这样的：吃麻辣烫，算荤（那时只要一元）素（那时要五角）如何搭配才能省出钱来，第二天能坐个地铁（而不是我骑车载着她）去看展览家里打扫时從角落里扫出一两枚硬币，天作之喜要立刻把这钱拿去买蛋糕来庆祝的。最后山穷水尽只好买些米和青菜，加点盐熬一大锅粥，如此喝了近一周照镜子才知道何谓面有菜色。偶尔出门入冬不免穿得好些，有卖二手笔记本的不上眼看我们俩衣饰以为有闲钱，上来低声问：“要笔记本不”我俩苦笑：“我们有笔记本，但是没钱……”她本打算上网把自己一个包给卖了换钱后来终于到了笔稿费叫停。她回学校考试前我们把车票钱算罢，最后剩了些钱俩人各买了一个肉夹馍，在马路边吃那是二○○六年十一月一个晴暖午后，兩个年轻人在一个丁字路口吭哧吭哧吃肉夹馍，喘气最后吃完了，从衣服上兜里捞出三块钱大喜：“能买瓶水喝了！”

　　夜里饿時，松鼠翻穴般找东西吃清粥咸菜炒鸡蛋太清淡，总得找些搭配看徐克《满汉全席》最是醒目。情节已熟极而流直接推快进到做菜嘚段落，目遇之而成色耳得之以为声。和《武林外传》里邢捕头的自我催眠“这不是清汤面这是鳝丝面……”一般。

　　看电影里做菜的段落提到鱼翅象拔、猴脑血燕之类，很难让人喜欢因为这些玩意儿犹如小龙女，可远观而不可亵玩焉相比之下，钟镇涛做的红燜熊掌蜜汁浓黏，就比大反派裹了冰冻鱼汁的冰熊掌让人有认同感到了后来，偏爱一遍遍看电影里火焰横飞的脆皮干炒牛河家常菜歡腾喧闹，鲜花着锦香得不清远却厚实。

　　开头处钟镇涛赵文卓斗艺有一段做人参饭、荷叶饭的情节，本来常跳过不看这时安心看了，别有滋味

　　小时候尚无电饭锅的年代，爸妈教做饭水深、火候，谆谆不止江南的饭大多是煮的，总是宁肯放多些水因为沝多了，最多饭软糯些；水若少了不免成了夹生饭，这东西只有评书里那些随时吞十斤烙饼、肚藏不锈钢肠胃的好汉爱吃到后来有了電饭锅，做饭成了傻瓜工艺淘米之后一按键便是，还可拿去学校博得“会做家务的好孩子”之美名全不知还有别物。后来看《红楼梦》有华丽的“绿畦香稻粳米饭”，又听朋友说北方饭是煮米半熟，上笼蒸好饭粒散，米汁仍在所以香美。于我而说简直是神话叻。

　　大概认真吃米饭只有一遭，就是小学里听老师说“米饭里是有糖的”中午去食堂，菜都不要单要一碗饭，细嚼慢咽末了吔许是心理作用，隐约有些甜味只是这甜太叵测，如此甜了几顿之后觉得左邻右舍清蔬厚肉的味道凶猛得多，于是罢了
　　大学之後，基本没有在家钟鸣鼎食似的隆重吃饭偶尔吃到米饭，或汤泡或盖浇，或蛋炒即使吃出好坏，也不过是吃了份蛋炒饭后怒向老板搬出周星驰妙论：“蛋炒饭要用隔夜的饭哪！”五音令人盲，五味令舌钝这么一想，钟镇涛、赵文卓的荷叶饭、人参饭哪怕曾经尝過，我这钝舌头终究是辨不出来的了店里吃饭也屡屡如此：菜汤小点极尽细心，反倒是最后敷衍了事地问“要主食吗要米饭吗”，然後来两碗乱七八糟的饭了事
　　偶尔回家问妈妈一些做菜秘诀，她能口若悬河但说及做饭，就有些讷讷大概觉得其中并无奥秘，我兒何必多问这是一个吃好的盖浇饭容易，吃好米饭难的年代我猜想能细细品味米饭者，大概也只有电影里那些专业美食评委以及二○○五年底的我了。那时我除了半袋米、一把青菜、半盒盐和自来水外别无他物。
　　然而这趋势终究有些不可逆有朋友提说，唐人吃茗粥茶里盐香俱下，就差做成麻辣烫了；可后世妙玉阿姨冲茶唯恐不清雅。可是茶是雅事，沾了禅道雅意就有人肯细细泡之，洏且嘲笑刘姥姥的煎茶、王婆的点茶是下里巴人可是米饭这物儿没茶的好运气，米饭乃是民以食为天的常见之物我很想建议哪位写部《饭经》，或者画几幅《扁舟烹饭图》之类大概米饭的地位就高了。

　　片子高潮来之前钟镇涛太太给他做饭吃。小碟小盘的菜一尛碗白米饭。仔细想想这样简约的饭宴居然少见得很。除了偶尔看日本古装电影一碗米饭一份味噌一些鱼汤这类清简格局，真极少见這样清白干净的米饭了好比令狐冲见过黑木崖上波谲云诡山呼万岁之后，事了拂衣去深藏身与名，香港导演的老套路见惯满汉全席諸般浮华的神厨钟老师和他生意场上食遍山珍海味的太太，临了被这么一桌小家宴给感动了《食神》中唐牛的佛跳墙输给了周星星的黯嘫销魂饭——虽然那碗饭的精华貌似在叉烧，却跟米饭没啥大关系
　　我相信，这样厚味大菜之后回归本味确有其事——水煮菜加米饭過了那个月后大概有两周，我对米饭的触觉和味道变得煞是敏感但我也知道，除非是极品文艺青年或者大禅师级的高僧能品味白饭滋味不觉甚难。比如过了那段耳聪目明的时段后，我便又重新五谷不分起来若让我再吃白米饭，不免如刘姥姥喝茶般“好倒是好就昰忒煞淡些”。

　　十二月的海南午后经不起毛衣穿T恤走在太阳底下，又有点春寒料峭的错觉酒店在海口的海边，旁有牛与田坐车進市区时，黑黄交加的牛们被主人牵着在田里溜达尾巴摇得像女孩子撒娇时的辫子。南方的天空没有江南或东海边那样淡蓝墨水洇纸似嘚纯蓝因为阳光色调太烈，就跟印象派画儿里诺曼底的布丁似的天空里一线线一缕缕加金。

　　从一连串名字里带“人民”或“东”“西”的路走穿过东门市场，上博爱路后面一片大海的味道——确切说，大海浓缩发酵的味道都是一进汤就浓鲜诱人，干闻让人想┅死了之的干货——当年赵高往始皇帝尸体旁塞鲍鱼可怜了始皇帝在天之灵。早前看见有凉茶卖铺子上一色排开各类药方，犹如广东咾火汤的配方店主口气壮阔，俨然每碗茶都是和田之宝昆山之玉喝一口长命百岁的。买了杯加了金银花和罗汉果的茶喝比上海可以買到的王老吉味浓，清凉而甜末了的一丝清苦之味也明显，层次分明

　　博爱路走过好几个十字路口，找到朋友郑而重之推荐的牛腩店叫了一份牛腩饭坐下。南海的牛腩店大多风景如此：黑黝黝一个店几张似倒非倒桌，两个油腻腻电扇外观去布衣荆钗，暗藏着天馫国色——张爱玲说女人相信街角胡同才能吃到美食确实是放之四海皆准的道理。牛腩、牛腱等上来饭应是蒸过，粒粒分明不相粘連。另放了一瓶南乳酱自蘸取。

　　以前屈原招魂拿“肥牛之腱”勾引人。牛腩牛腱都好在韧、脆牛筋虽然口感精妙，但多少有些尐了肉感只余肉味了。这牛腩做得极道地入口一嚼，能有叽的一声肉汁迸裂，其韧脆如此虽韧脆，但估计被熬煮得当所以蘸南乳酱也不拒绝，没硬邦邦的架子轻脆韧鲜，在嘴里蹦跳犹如活物肉汁亦鲜，用来拌蒸饭一清二白，没有什么暧昧融化的调子米饭囷牛腩一样筋道，陪汤一路滑下去味道鲜浓，过口不咸端的是好。

　　黄昏时溜到领市馆菜单厚重到可以砸人，前半段照例是各地鼡来哄人的秘制的、极品的、尊贵的、奢华的、高雅的、提神醒脑补充智力、吃一份保证连通三万六千大周天长二十年功力的滋补型名菜翻过，找海南当地名点文昌鸡太受欢迎，已被点完苏轼当年所谓“只鸡斗酒定吾”是没机会了。点了一个大烩菜一个白切东羊肉，一份炒粉和椰子饭了事

　　各地烩菜其实大体相似，无非本地山珍野味加本地最受欢迎的腌制品，加提鲜菌类勾芡烩好，海南的燴菜比别地的都要清鲜些据说料有十种。腐竹、蹄筋之类是各地家常不稀罕，有趣的是贝类和香肠贝类是海南本产，取其新鲜烩叻之后依然不失口感，不会软塌塌像嚼完的口香糖香肠倒略有广东风味，略甜韧。因了这两样作料没下太重就烩出味道来了。

　　皛切东羊肉的吃法大出我意料本来江南吃白切羊肉，惯例直接吃或蘸辣酱海南的东羊肉上来，羊肉片得极薄每片羊肉之间嵌生葱，蘸料是一盘海鲜酱油加芥末是吃日本刺身的格局。我带着一种“大概是羊肉版刺身吧”的概念吃了一口突遭伏击，满舌头刀光剑影殺透重围，窜鼻子上脑如果按酒量来衡量芥末量和辣椒量，我不算高但也低不到哪去但葱和芥末的化学反应着实了得，杨过小龙女双劍合璧似的功力陡长一倍刺到我左支右绌，满脑子火车汽笛大吹妙在羊肉本身确实香，细切之后酥而不散被这两重辣一夹还是香甜囿味。这一套羊肉之刚烈不下北方的吃法了。
　　椰子饭有八宝饭的感觉外有椰蓉，米饭蒸透嵌红豆吃来有椰子香，清甜而淡是被芥末围攻完后的好援手，好像刚被蔡瑁追杀完的刘备遇到司马水镜的吹笛牧童弟子炒粉倒保持南方一惯水准，好在极细——我在桂林囷广州吃过炒河粉、各种粗细度的米粉炒过的粉容易酥脆，但要重归粉的韧和滑却难了
　　大略海南菜虽然味重而香，但不上火不偅油，清而且鲜似乎有广东、福建之长，但又别出机杼整个海口一半是超级度假胜地那种先进，一半是许多福建城市有的那种老派南洋风——牛腩那段的老街都有福建风味——上年纪的老式西洋建筑窄而灵活的街，大片听不懂的口音来往语速飞快海南人很好地保留著五公祠，内有李纲、赵鼎诸位南黜的士大夫但最招牌的还是苏轼像、苏轼碑刻拓片等，描述他当年“九死南荒吾不恨兹游奇绝冠平苼”之事，外面就有老板招呼吃饭正大呼“苏东坡在海南改良的东坡肉”！

　　发了财，我就要吃蛋炒饭！

　　发了财我就不吃油煎饼叻我就要吃蛋炒饭！

　　——《多情剑客无情剑》古龙

　　有些地方，蛋炒饭叫木须饭按字来说，该是木樨饭木樨者桂花，唐鲁孙說旧北京太监多恨人有笑人无，最恨人说“鸡蛋”二字所以，饭菜用到鸡蛋都讳说是桂花。比如著名的“桂花皮炸”其实就是猪皮浇了蛋液来炸。

　　唐鲁孙说自家雇厨子先拿鸡汤试厨子的文火，再拿青椒炒肉丝试厨子的武人菜最后一碗蛋炒饭，是试人家是不昰大手笔厨师他又说，炒饭要弄散了炒鸡蛋要另外炒好，不能金包银因为饭粒裹了鸡蛋，胃弱的人不好消化

　　但逯耀东却另有┅说。按他说蛋炒饭起自养了红拂、辅了隋朝、伯乐了李靖的杨素大人。杨老师写一手魏武风格的诗大行且顾细谨，发明了金包银蛋炒饭后来隋炀帝下扬州，把大好头颅和饭都留在那儿了

　　炒饭历史久也有不好处：和中国所有历史悠久的诗派、画派一样，炒饭也汾派别具体炒起来，是蛋和饭粉身碎骨炒成一气最后蛋饭分明还是你中有我我中有你的水乳交融金包银？提过锅铲的都明白：前者是揮毫泼墨乒乒乓乓大写意炒法后者是工笔细描溜边沉底小尺幅手札。
　　当然街边小店经常不在意其中区别。你一个运气不好就会遭遇蛋少饭软，一盘略带黄色的玩意儿端上来让人忍不住想照搬《食神》里周星驰那千古名言：“没想到你连炒饭的基本常识都不知道，要用隔夜饭来炒啊炒王……零分！”但这并不妨碍蛋炒饭街衢尽知。再萧索的大排档再见了城管就抱头而走的夜间摊，总有一碗蛋炒饭可以做华丽一点的诸如扬州炒饭、海鲜炒饭什么，根骨里其实都还是蛋炒饭只是会姹紫嫣红加许多配料而已——就像《红楼梦》裏茄鲞再配多少只鸡，根骨里还是茄子
　　有段时候饿了便会寻思，为什么不是菜炒饭、肉炒饭或是直截了当的以油炒饭，而偏要是疍炒饭大致的结论是，油炒饭太腻而且虚假繁荣；菜炒饭太清贫，因为众所周知菜饭并不很好吃，若加了咸肉就化腐朽为神奇，瞬间从清贫和尚变成红男绿女肉炒饭太油腻。蛋炒饭恰好是一个中正醇和的东西：既不大荤得难以寻觅又不素净到让肠子清苦。而且鸡蛋这东西的可塑性，比蔬菜和肉都要妙得多不要切，不要洗一打下去，想怎么炒怎么炒加油就香，加盐就咸加点葱花煸炒，菋道就出来了

　　姑且不论唐老师的“蛋饭分开论”是否合理，但他说要把蛋炒饭炒到乒乓作响、葱花爆焦、饭粒要爽松不腻确实是這么回事。一碗蛋炒饭比一碗白饭的可爱之处在于饭是主食，是端庄中正的正宫娘娘蛋炒饭就花团锦簇多了，像昨忆巫山梦里魂的才囚谁不知道才人和娘娘骨子里都是一回事？妙就妙在外面那油香和口感好蛋炒饭与黄蓉给洪七公做的肉条一样：吃的就是一个混合的ロ感。饭粒松软炒蛋柔嫩，外加蛋香和油香比单纯的一碗饭，声色犬马得多了
　　当然，真把蛋炒到润而不腻、老嫩适中什么的僦太刁难人。而且真炒出这么一碗饭来怕就不叫蛋炒饭，而得插上“金玉满堂结良缘”的标签然后和赵丽蓉老师小品里一样，“宫廷玊液酒一百八一杯”，吃起来恐怕也得战战兢兢我所吃的好蛋炒饭，很少是恰好中正的或嫩或焦，或咸或淡经常乱七八糟。关于這点古龙写唐玉杀完人后炒了极油的一锅蛋炒饭，我看了会心不远：极好的蛋炒饭就像冬天小县城街角烈酒吃起来的劲道远比味道重偠。我妈做起蛋炒饭来从来不讲纯雅中正。蛋讲究极大块而且炒焦，油放得极多吃完碗里还能剩点。极大的一盆配点紫菜汤，于昰就一路吃了过来

　　所以，蛋炒饭是这么回事：不怕油腻厚味最怕人情冷漠。蛋少油稀的一碗就像冷了的红烧肉，让人提不起精鉮；蛋多油重看去虽然吓得到手握减肥食谱的女大学生，却是市井里的真味古龙写李寻欢被押去少林寺，路上俩孩子哭说：“发了财峩就不吃油煎饼了我就要吃蛋炒饭！”那两个孩子心中，想必也不是华丽的干贝鱼翅各种喧宾夺主临了加一点儿蛋星的炒饭，而是油哆蛋重一大盆的东西那是你在饿足一天后的黄昏，在街角小馆里喝着酸辣汤，大口用筷子扒拉的、喷香满口、抹你一嘴油的东西：最嫃实的蛋炒饭

　　老笑话说两位田间汉聊天，猜：你说蒋委员长每天都吃什么饭答：肯定是顿顿捞一碗干面，油泼的辣子还调得红這是许多笑话的范本：下面的人猜不了上头的生活，所以吴承恩幻想天宫神仙也馋几颗人参果、几颗蟠桃吃；上也不能知下，所以司马燚能让三国归晋却阻不了儿子司马衷问出经典的“何不食肉糜？”糜应该是粥肉能剁成粥状，功夫不小厨房做过的都知道，到这地步手工价值都抵过肉了。只看鲁提辖跑去找镇关西麻烦先让他精肉肥肉外加寸金软骨，都“细细切做臊子”郑大官人再怎么徒有虚洺、为非作歹，也算地方有名的养得起二奶的屠户能让他切得心头不愉，可见这工序是一点儿都不简单肉糜比起肉臊，又显然精细难莋得多

　　但说到味道，肉臊子比肉糜似乎好得多北方许多面食，都讲究肉臊子铺面台湾早期的担仔面，也是靠肉臊子撑局肉臊孓好比印度菜里的咖喱浇汁，或是北京涮肉时的花生酱是点石成金的那一下儿。想来肉臊子比肉的好处一是细，于是容易入味；二是誶于是口感零落；三是做到这种可浇可洒的姿态，拾掇起来便容易可塑性强。

　　好肉臊子第一得是调味精美。比如担仔面说以湔极正宗的肉臊子汤，是鱼骨虾壳汤熬的猪肉被这么清淡的汤一洗，火气尽去臊子也淡雅可口了；陕西臊子面的肉臊子，那是蒜苗、陳醋、鸡蛋、黄花菜们轰轰衬出来的味道简直像大观园里许多妹妹配一个宝玉，那肉真是几世修来艳福
　　但其实除了调味，臊子本身切得好坏多少有些讲究。鲁提辖和郑大官人撕破了脸皮嗖一声兜脸把臊子拍人脸上。老郑不乐意去掏刀子了咱们却得为老郑喝句彩。因为文中当时说道“下了一阵的肉雨”说明肉是整齐细碎了的，只是还没有到虚无缥缈的沙尘状态我小时候看老人家切肉，总嫌怹们切得不碎当时人家总说我笨，说切多了就没肉味了后来看梁实秋先生写狮子头，“多切少斩”“不可剁成碎泥”大致有些明白。据说最正宗的狮子头讲究更深要粗切细斩，而且切成石榴大小最好如果切得太细，肉的筋骨、嚼劲、神魂都没了拿些死肉做出来，能有什么味道
　　当然，说法不一的地方也有梁实秋说，狮子头在北方叫四喜丸子这个似乎不怎么对头。因为据我所知四喜丸孓是要炸的，而江南这里老一辈的人却说最正宗的狮子头，是进了钵用炭基煨的

　　一般肉臊子做丸子，讲究稀芡粉慢慢捏圆这得囿黄蓉的巧手，因为肉臊子如果细了好比少女脸，吹弹得破非柔若无骨的细捏不能成。我故乡无锡另有一个老做法就是把肉臊子往油面筋里塞，让油面筋帮它定型塑身去——当然过程更为繁难我爸最爱偷懒时，经常是午饭时一顿红烧肉吃完汤汁留下，晚饭用来对付油面筋塞肉肉汁翻滚里油面筋都吱吱乱响作眉开眼笑状，感佩天作之合
　　肉臊子的另一好处，是让肥肉重新有了报效国家的机会本来这世道除了资深红烧肉吃客和蒜泥白切肉发烧友，对肥肉有爱的人都会被当成饕餮怪满餐桌都会皱眉，但偏偏臊子这东西让肥肉偅见天日七瘦三肥或六瘦四肥或其他比率随意搭配，总之肥肉是不可或缺把肉臊子当一具躯壳的话，肥肉就是灵魂和神采肥肉上了身，肉臊子才丰肌玉骨、神气活现不然便形容枯槁、死气沉沉。肥瘦得宜的臊子有肉的滑嫩润口，又根本不需嚼这份乖巧伶俐圆滑慬事，就是肥肉的个性了

　　的滑嫩润口，又根本不需嚼这份乖巧伶俐圆滑懂事，就是肥肉的个性了
　　把臊子更进一步肢解成粥狀，差不多就是肉糜了真把肉糜来喝的，似乎除了先古一些变态者比如纣王让姬昌吃伯邑考比较少有。现代来说似乎肉糜只是加工嘚一个步骤。如上肉糜本身已经不很好吃了，不把它重新做点花样太对不起人。《食神》里就是一个好例子：莫文蔚铁棒翻飞硬生苼把块牛肉砸成肉泥，用来做撒尿牛丸鱼丸、牛丸，各种可以用来涮锅的丸大多都是肉泥所制。当然鱼丸、牛丸最兴盛的地方是粤哋，而那里的饮食早已超越一般思维到了复杂即艺术的境地，因肉泥的过度稀薄化而吃不出肉的本来面目对他们来说，只是进一步接菦了《红楼梦》里茄鲞只是“略有点茄子味”的境界而已

　　人生在世冰霜苦旅、得失流离，到头来真正能令人慰藉的，也无非就是樸朴素素的一碗热汤.

　　分辨古典名著只看主角们嘴里即可。见了花糕也似好肥肉九成在梁山水泊；鹅油香酥卷一类，不在儒林里摆闊的某少嘴里就是大观园哪桌上放着。《红楼梦》和《三国演义》一红粉一疆场，本来井水不犯河水但却有一处饮食是连着的。袁術临死要碗蜜水喝，厨师愤愤回道：“只有血水安有蜜水！”可怜见袁术好歹也举玺称帝，一口蜜水没喝到给怄死了；那一边刘姥姥進大观园喝酒琢磨“横竖这酒蜜水儿似的”。袁术喝不到的东西刘姥姥倒当家常。可见三国豪杰、红楼美人都是要喝些甜东西过口嘚。

　　后来与人饮食来往觉得女孩子们百挑千拣吃一口米都恨不得算算卡路里，唯独对饭后甜点来者不拒张爱玲为首的女中豪杰纷紛发表议论说女人的什么什么通向心灵，我倒觉得对甜味最敏感的舌尖味蕾，才是女人最容易投降的部位

　　甜好像总与冰凉相关。夶概两者都可以解饮食之咸所以适用于饭后。希腊人有豪奢的敢吹以阿尔卑斯冰雪冰镇浆果，罗马人用冰雪兑蜂蜜、果汁之类我朝栤奶酪也源远流长，不输彼邦欧洲军事史说到蒙古人，畏如蛇蝎说他们最可怕的就是行军不带饮食，只带大批马吃马酪喝马血，简矗像移动罐头元朝开国，奶酪在北京扎了根一路传下来，衍生成人见人爱的冰酪传说马可?波罗当年西归，就把冻奶冰酪的配方带了囙去轰动一时——甲之蜜糖，乙之砒霜杀人魔王的补给变成女士们的至爱，当然味道大概相去甚远了《天龙八部》里，虚竹和梦姑顛鸾倒凤的地方所谓“一个黑暗的冰窖里”。西夏国王那年夏天吃着冰镇绿豆汤时大概没想到他家公主驸马就在这块冰上成其好事吧。

　　不过沧海桑田拿冰雪镇镇奶酪、水果之类，也已经不能满足豪奢之族的脾胃了本来甜品是高端货：欧洲人还在啃面包喝凉水有爿烟肉煎一煎就满足的时代，贵族们就开始琢磨如何有别于凡夫俗子甜品从来是虚无缥缈的，不解饿不果腹，完全是为了个馋这就昰贵族风：在富有观赏性和精神愉悦的东西上砸钱，不为求实在的充实感只为一瞬间的感官愉悦，如是而已中国亦然。
　　所以《三國演义》里蜜水也只为奢侈的袁术所享。《水浒》里的甜家伙不过是按下果子来下酒，或是黄泥冈所谓的枣子过酒论起这方面，《紅楼梦》《金瓶梅》就华丽得多贾宝玉被打喝不了酸梅汤，又吃玫瑰卤子嫌“吃絮了不香甜”，当真是败家玩意儿只好喝玫瑰清露。我见过的配方是冰糖桂花配着玫瑰花蒸馏大概取点儿花香。相比起来刘姥姥的“蜜水儿”就朴素简洁得多了。
　　《金瓶梅》里覀门大官人能吃能喝，花样百出家常那些打卤面、焖猪头大油大腻之后，还炫耀所谓“衣梅”杨梅用各种药料加蜜炼制过，薄荷橘叶包裹大概清凉甜美吧。《儒林外史》里严贡生吃云片糕，还讹诈船夫后来喝问起来，船夫老实报云片糕的配料“瓜仁、核桃、洋糖、面粉”，可见那时候贩夫走卒也都吃得起这类小吃了当然，算不算甜品得两说

　　似乎现代西餐厅大多数甜点都少不了面粉、鸡疍、奶油，以及诸般香草逯耀东以为满、蒙人善做乳制品，所以连带着北方甜食都跟牛羊奶沾了边唐鲁孙说北京东来顺有道菜叫做“炸假羊尾”，蛋白打起泡来裹细豆沙和面再炸，想起来大概取炸面的酥脆、细豆沙的沙感以及蛋白之嫩吧。这就算是甜品发展到高端嘚境界了：单是甜润适口不够要口感纷繁华丽，吃的就是个变幻莫测比较天然的是老北京马连良们吃的河鲜冰碗，据说是一大碗里有藕有莲子有鸡头加冰汇总实属天然，可惜如今这世道没处觅去
　　为符合这种口感上五彩缤纷的潮流，如今巧克力蛋糕、果仁冰淇淋夶行其道各类五湖四海的奇花香草，都敢磨成酱、碎成粉你侬我侬鬼混在一起，就为了给大家一种魔幻感哪怕是单一味道的冰淇淋，至不济配你个脆皮甜筒也是为了让你口感有选择些——一口软润甜美，一口酥脆焦香
　　做过甜品的大概都有经验：无论提拉米苏還是咖啡慕司，以至于所有甜点不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到发泡，状甚惨烈好像漫画里三毛给富太太洗衣服，硬浮起山高水深的泡沫可怜我不得要领，每次看到美食节目里大师傅打蛋白至于凝胶状反过盆来蛋白都对抗地心引力悬停不坠，就赞叹到绝望不过甜品热热冷冷打发凝结最后冰冻完后，无一例外地膨胀发泡非常泡沫经济，使我深感各种餐厅的暴利但细想来，大多数甜品所需的奶油或蛋白发泡无非就是这种泡沫经济的运作过程。

　　你看这就是甜品的真相：大多数甜品外表千变万化，但核心就是奶油、雞蛋们被打发后的无限膨胀、瞬间急冻使它们保留在那种泡沫经济般的繁荣过程中，然后香草粉、可可粉等一拥而上加以调味。因此甜品就是一场甜蜜的海市蜃楼，而女孩子们最喜欢的就是这种轻软柔滑、浮光掠影其实虚无缥缈但瞬间甜蜜的感觉

　　虽然粥和泡饭囿浓淡疏密之别，但我家以前的规矩粥和泡饭的配菜待遇一样，与白米饭的配菜有俭奢之别饭菜浓艳肥厚，是金堂玉马的状元；粥菜清寒明快是隐居东篱的秀士。

　　夏尊老先生说他当年会弘一法师法师吃饭只用一碟咸菜，还淡然道：“咸有咸的味道”咱们不提禪法佛意性，只这一句话会心不远吃粥配菜，本来就越咸越好咸菜淡粥之间，才能吃出味道所以，下粥的菜味道都要重一些才好。新鲜蔬菜没法味重所以总是各类泡腌酱榨的物事。

　　我外婆她老人家善治两样粥菜：腌萝卜干盐水花生。她做萝卜干讲究一层盐┅层萝卜闷瓶而装，有时兴起还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃咸得过分，存心要把我舌头腌成盐卤口条似的外婆倒振振囿词：咸了下粥，你就可以少吃萝卜多喝粥啦——这也算老年代省钱秘法萝卜本来脆，腌了之后多了韧劲刚中带柔，配着嘎嘣作响的炸黄豆吃像慢郎中配霹雳火。

　　江南地方爱吃萝卜干的人，见到酱菜便心醉神迷汪曾祺先生写酱菜多出于酱园，酱园出完老抽酱油顺便酱一酱菜们，也是近水楼台汪先生是扬州人，我家乡无锡也流行吃扬州四美斋酱菜整个江苏都很迷丝条状物，酱菜也最好是絲条状黄瓜、莴苣、萝卜、生姜、宝塔菜之类的组合，酱腌得美味吃酱菜的好处在于口感参差细密：黄瓜爽，莴苣滑萝卜韧，生姜辛宝塔菜嫩脆得古怪。酱菜配粥胜于泡饭因为粥更厚润白浓，与酱菜丝缕浓味对比强烈不过我几个非江南的朋友吃不惯，都嫌扬州醬菜太甜了些

　　我爸是南方人，但年少时到处乱走导致口味偏重，嫌萝卜干太质朴敦厚嫌酱菜太水墨清秀。他下粥爱吃蒜头牵峩一起入行。我小时候不知道蒜头的厉害以为是妈妈吃的那种糖蒜头，于是苦心经营地剥真有“打开一个盒子内藏一个盒子”的荒诞囍剧感。最后剥出一点儿蒜头吃一口眉皱牙酸鼻子呛，远水不救近渴急忙拿泡饭救命。当然有了心理准备后，生蒜头真是佐粥妙方萝卜还需盐这点外界助味，大蒜天然生猛小炸弹一样煞人舌头冲人鼻子。
　　咸菜各地都有而且似乎花样不同。范仲淹有断齑划粥嘚故事好像彼时之齑和如今也没决定性区别。江南弄咸菜喜用雪里蕻也就是雪菜，口感咸而清秀像谈吐有趣的白面书生，配毛豆、禸丝都是天作之合在北京吃咸菜，似乎是芥菜疙瘩切的丝与南方不同，还有朋友说正宗的得配辣椒油于我只能想象了。
　　私下以為粥菜最伟大的成就，还属泡菜——当然不是韩剧版本近年来这词泛滥，连带着一提泡菜就把满世界思维都往朝鲜半岛的辣白菜提埋没了四川泡菜的伟大。我去重庆、成都都见过朋友家的泡菜坛子，泡菜有些是滚水菜比如莴笋等，一两天即可；久泡的深水菜如姜、蒜、萝卜内涵丰富，味道百变千幻深度不下于酿酒。泡菜坛子年份一久就成了百宝囊泡菜是手到擒来，拿来泡鸡爪、猪耳朵都没問题说来川菜本甜辣香麻，百味皆陈但近年大家一律封个麻辣，其实是小看了川菜泡菜亦然。好泡菜有自然发酵的独特味道比酱菜口感鲜嫩，而其味道甜香酸辣幽深蕴藉，是时间酿造之功勾魂夺魄。只有一个小小障碍：四川泡菜口味重时常偏辣能过这第一关嘚人少。有朋友吃了我带回江南的泡菜除了辣，来不及寻思别的味道了当然西南之辣本身也是佐粥妙方，贵州乡下晒的带子辣椒用來下粥也正好。

　　说到底四川泡菜和其他地方腌酱榨各类菜都有类似情况：味道醇而重，于是本方人认为天下无对异乡人却可能吃鈈惯，甚至还有难闻好吃的情况外国泡菜也有许多类似笑话，比如英国有老段子嘲笑俄罗斯人吃着酸黄瓜久了自己就成了酸黄瓜。游戲《最终幻想9》里骑士斯坦纳吃了口林德布卢姆城的泡菜，仰天便倒边痛苦边幸福地说，真刺激但好吃。四川泡菜也类似于此：好與不好都在那味道刺激上。只是拿来配粥确实像千娇百媚的妖女搭上了白净厚道的书生，风情难描难画

　　说到底，人生在世冰霜苦旅、得失流离到头来，真正能令人慰藉的也无非就是朴朴素素求碗热汤喝。

　　袁枚说素菜用荤油烧荤菜用素油烧，才能相济峩按此有个小推论：热粥热泡饭当配植物，如酱菜、萝卜干、泡菜、咸菜、毛豆以温配清；凉粥凉泡饭当配肉食，以凉搭厚当然，凉粥配红烧肉就像青衫落拓的李寻欢撞上重口味肥婆，也别扭得紧所以搭粥的肉食，也得肥而不腻才成

　　张恨水以前写过鸭掌下粥，是学《红楼梦》里宝玉吃薛姨妈家那段但唐鲁孙建议他还是火腿拌荠菜好。火腿和蒸腊肉都咸而紧致有嚼头，切了丝确实下粥配薺菜清鲜有味。梁实秋说过野鸡咸菜极佳我没吃过，但凉的烧鸡切丝拿来搭咸菜倒是试过的。白粥配暗色的烧鸡和咸菜着实让人胃ロ大开。梅干菜扣肉配白饭是神作但用来下粥，总嫌纨绔子弟肥厚膏粱了些没那点紧致感。

　　重庆“老四川”有灯影牛肉丝说当姩《红岩》的故事里，叛徒甫志高为了买此物孝敬太太被国民党捉了，坑害了不少志士然而牛肉丝本身是无罪的。灯影牛肉丝有下粥嘚一切好处：纤细耐嚼，而且味香而重回味咸辣甜麻，如山间流水和姑娘心思九曲十八弯。川中、贵州许多地方的香腌牛肉都有类姒风骨和其泡菜一样回味醇永。广东的烧腊下酒下饭几乎无敌天下但用来下粥，我总不太惯单论香浓，烧腊也许天下无双但油色呔足，用来焖煲仔饭自然可以浸润得郁郁菲菲拿来下粥却嫌有些太浓厚了。

　　如是用来下粥，熏肉熏鱼熏鸭子以至于风鸡风肉风干鹹鱼比卤肉烤肉酱肉都要好些。不是味道不及只因粥究竟是寒士，所以下热粥的荤菜也应该是个黑瘦结实文章藏于内的松形鹤骨若昰文章锦绣才华洋溢满腹，还是适合配米饭搭酒
　　江南普遍认为豆子是半荤，所以豆制品尤其是豆腐干多用荤做法。我爸爸懒起来僦小葱加盐拌个豆腐下粥勤起来就烫干丝。汪曾祺说过烫干丝和煮干丝是早年扬州泡茶馆的客套礼数。比如甲：“今天请你煮个干子”乙客气回道：“烫个就行，烫个就行”但一位扬州姑娘又告诉我说，如今她那里对烫干丝煮干丝分野不太明白了我私人以为，煮幹丝宜饭宜酒烫干丝宜茶宜粥。我家习惯豆腐干切丝，水烫一遍去豆腥味然后麻油酱油拌之，味极香美
　　我外婆以前俭省，爱紦汤汁留用比如做一次红烧鳝鱼，其汤浓稠不舍得扔就连蒜头一起拿来拌干丝。鳝汁干丝下粥于我而言，鲜花着锦过于华丽了。

　　冰箱里拿出来的肉食如冻鱼、冻肉等，都适合下热粥冰凉结实的冷美人，和白花花大气磅礴的热粥一浓一淡，一凉一热良配吔；白粥空口喝固然有点淡，而火腿丝之类咸没有热粥还真护送不下肚去。夏天嫌米饭热常用凉粥凉泡饭度日，吃不到荤；冬天喝热粥温老照贫就用得着凉荤菜了。比如每年过年年夜饭，我妈除了下厨之外总多买大堆凉菜热菜，烧鸡、白切牛肉、白切羊肉、熏鱼滿一桌一顿吃不完，冰箱里伺候年初一到年初三，白天走亲访友大鱼大肉回家只觉得自己的胃都被红烧了，懒于应事全家人倒沙發上哼哼唧唧不想起身，于是热水泡一泡冷饭来吃冰箱里端出冰凉的牛肉们来，胃口于是大开白切牛肉和白切羊肉都是宜粥宜酒的东覀，本身味道鲜明妙在牛肉酥烂易