目前很多餐厅都想赢得80/90后消费主力的青睐，为此想方设法变模式、推新品……但是，餐饮老板们真的了解他们的消费习惯吗？

来，先看看这13200多份样本，它们给出了30条“真经”。

为了搞清楚快餐用户的消费习惯，某数据平台做了一个调查，一共收集到13205份样本，其中90后占39%，80后占33%，上班族占总样本的68%。

这是一份可以代表上班族群的快餐消费习惯报告。

出乎意料的是，愿意在晚上吃快餐的人，其实跟午餐差不多。

在用餐场景上，有25%的人会在工作日晚上选择快餐，而这背后的原因是“下了班不想做饭”，这个数据与注重效率和时间、在工作日中午吃快餐的人非常接近。

表示自己在“周末工作日都吃快餐”的人占到了23%，原因是城市年轻独居人群越来越密集。

快餐对多数人来说都是绝对的高频需求

在调查中，有22%的人表示他们每天至少吃1顿快餐，而每周吃3次快餐和每周吃1顿和2顿快餐的人分别占21%和26%。也就是说，69%的人每周至少会吃1次快餐。

对快餐的高频需求在一二线城市表现得更为明显。生活节奏紧张，无心买菜做饭，几乎是每个都市人都会遇到的状况。外卖平台在过去三年的普及和发展，在加速快餐业剧变的同时，也极大地教育了市场，提高了用户消费快餐的频次。

外卖平台彻底改变了快餐业

在所有餐饮业态中，快餐一定是被各大外卖平台改造得最为彻底的一个。在调查中，只有15%的人明确表示自己会去店里吃一顿快餐。只愿意点外卖的用户占41%，剩下的44%的人会看情况决定是否要去店内吃还是叫外卖。

外卖对于快餐行业的影响不言而喻，经营得当的快餐类商家，外卖流水可以占到50%甚至更高。外卖具备的打破空间限制的特性，也一定程度上弱化了商圈和店址对于快餐商家的重要性。

洋快餐不那么受欢迎了，可能跟注重健康营养的消费趋势有关

在13205个接受调查的人当中，喜爱米饭类中式简餐的人占据多数。这两年爆红的黄焖鸡、小碗菜并非仅是跟风，而是有肉有菜有饭的搭配，让人感觉“更像正餐”。选择麻辣烫冒菜这类重口味食物作为正餐的人也大有人在，达到14%。

值得注意的是，明确表示愿意选择肯德基、麦当劳的用户只有6%。尽管从2015年开始甚至更早，肯德基和麦当劳的颓势已经显现，但这个数据多少还是出乎我们的意料。早些时候，肯德基的母公司百胜已经剥离其中国业务，麦当劳也正在出售中国区的特许经营权。

这种变化离不开注重营养健康的新风向以及消费升级的大趋势，经过肯德基麦当劳在中国大陆十多年的教育，愿意选择西式快餐的用户群体开始转向品质更高、注重营养搭配的“快休闲餐（fast casual）”。而中式快餐随着经营水平的提升，也越来越能够抓住消费者的胃。

快餐和正餐的界限变得不那么明显了

在人均消费上，53%接受调查的用户表示吃快餐的花费通常在10~30元，这部分人也是快餐消费的主流人群，他们的选择以中式简餐为主。

值得注意的是，33%的人表示他们的快餐消费在30~50元，这个数据接近整个餐饮业的人均消费。在消费升级的趋势下，快餐和正餐的界限正在消失。

上文提到的快休闲餐，就是一个代表。尤其对年轻人来说，他们可能已经很难定义什么是快餐了。

快餐的价格因素不再决定消费者的选择

选择快餐时最关注的因素中，30%的人选择了口味，25%的人最注重的是卫生条件，只有14%的人首先关注价格问题，这和关注餐具质量、外卖包装这些视觉化体验的人比例差不多。

另外，有12%的人表示最喜欢“选择多，经常出新品”的快餐。对于通过“单品打爆”的快餐店来说，在找准主营品类的同时，定期优化和更新菜品也是不可避免的。

年轻群体对于快餐的理解，已经超出了它的字面意义，快捷、经济、方便都不再是选择快餐的第一理由。

快餐正在成为多数人生活中不可缺少的东西，但另一面，快餐和正餐之间的界限变得不再明确。消费者对快餐的需求概括起来，无非是想“好好吃顿饭”，食物本身才是最重要的。毕竟，比起要不要吃顿快餐，我们每天会思考的问题是，“今天吃什么”。

餐厅搞定80/90后顾客群的30条实战真经

1.并不是所有人都知道以及了解快时尚餐饮，他们对餐饮的认知概念只有：好吃、好玩、可以约！

餐厅指南：餐厅大可不必在“概念”上过多包装自己，消费者不管你有没有“全国首家”的头衔，这不是他们的关注点。

对于餐厅的选择，只要做到他们心坎里去就可以了——把产品做好，有让他们印象深刻的记忆点，这样他们在约饭的时候就自然而然想到你的餐厅了！

2.会通过餐饮APP或者团购APP等选择餐厅，“顾客评论”比“厨师推荐”管用。

餐厅指南：现在出门约饭，大家都有“不知道吃什么”的难题，所以很多人都喜欢借助网络平台来选择就餐地点。

另外还有一个大家都深有体会的趋势，那就是很多人根本不需要服务员推荐好吃的菜品了，他们对于菜单上的“厨师推荐”也往往视若无睹，你要问他们最信任谁——当然是其他顾客的评论啦~

3. “萌”和“贱”都是热门消费品，后者的热度正日渐超过前者。

餐厅指南：“萌萌哒”是常说的一句口头禅，很多商家借此推出了不少与此风格有关的营销活动，但是你知道吗？现在比“萌”更火的其实是“贱贱的”！

4.长篇大论的餐厅简介懒得看。

餐厅指南：这一点看似跟消费者没什么关系，但是作为餐企管理者，你发布招聘广告的时候，餐厅简介可是必备的，有些餐企为了更全面地介绍自己餐厅，种种条件都罗列其中，成了长篇大论，对于这种简介发了等于没发，因为没人愿意看“企业简历”。

5.不介意看广告，如果它有趣的话。

餐厅指南：有些餐厅会定期在微信平台上发布宣传广告，不要怕没人看，只要做得有趣，不怕他们不看。你要明白，消费者的包容性其实是很大的……

6.出门千万不能忘记的东西是手机，而不是钱包。

餐厅指南：采访过一家餐厅，店长说，她遇到过很多出门吃饭不带钱包也不带银行卡的消费者了，这些消费者在点菜时会提前询问“能否微信支付或者支付宝支付”，所以各位餐饮人，你的餐厅能满足这部分顾客的需求吗？

7.不爱接优惠券最大的理由是因为“华而不实”，明明便宜不了几块钱却忽悠人。

餐厅指南：本来做活动是一件“利民”的好事，可是为什么很多消费者现在都不爱餐厅发放的优惠券了呢？在这里记者向各位餐饮人透露一点，消费者不喜欢优惠券的很大一部分原因就是“华而不实”，看着优惠力度很大，实际上却便宜不了几块钱。

8.导致恶劣消费体验的因素TOP3：商场导购、不认路的司机和不靠谱的美食推荐。

餐厅指南：对于一名消费者来说，不靠谱的美食推荐，相当于一次恶劣的消费体验！

9. 48%的消费者愿意为好看的零食包装而去购买零食。

餐厅指南：你会为了某个好看的包装去购买一样东西吗？对于零食而言，48%的消费者给出了肯定的答案。

10.“对自己好一点”是一个重要的消费理由。

餐厅指南：对于餐厅而言是没节造节，对于消费者外出约饭的理由就更多了，你能想到“对自己好一点”也是其中之一吗？

11.餐厅自选式小吃陈列台越来越能激发购买欲。

餐厅指南：记者曾经采访过一家面馆，他们家除了面之外，小吃的营业额也占比很大，怎么做到的呢？

原来，他们家的点餐台和收银台是分开的，顾客点完面之后，服务员会交给你一张所点面条的小票，这个时候，顾客需要排队经过一排小吃台，上面丰富的小吃很吸引人，想吃什么就可以自助拿取，最后走到收银台统一结账。

12.最大的乐趣是吐槽——“我吐槽说明我还关注你，懒得让人吐槽的餐厅再也不会去”。

餐厅指南：自己的餐厅被顾客吐槽了怎么办？相信大部分餐饮人都遭遇过这样的情况，但是你如果知道现在消费者的一大爱好就是吐槽，你还会纠结吗？现在的明星想要红，都需要自黑了，餐饮企业完全可以效仿玩“自嘲”……

13.不是不喜欢先生/女士的称呼，只是不喜欢这种拘谨的感觉。

餐厅指南：“除非去高档中餐馆，不然我听到这种称呼会特别不自在，违和的感觉特别强烈……”

14.美食和酒店体验都可以是发起旅行的动机。

餐厅指南：相对比旅行来说，约饭是不是显得更容易实现呢？美食和酒店都能发起年轻人的旅行动机，你把自己的餐厅做出特色，保留住差异化，还愁顾客不会自发光顾吗~

15.在餐厅装修上最厌恶的2个元素是：廉价墙纸和大型水晶吊灯。

餐厅指南：装修投入少和投入多的两个极端……

16.对品牌有追求，但消费很分散。

餐厅指南：消费者不是只会去快时尚餐厅消费的，他们对品牌也有自己的要求，只不过是分散消费让你对他们产生了只对价格有要求的错觉！

17.把美团、大众点评当搜索引擎使用。

餐厅指南：各位餐企管理者，最好找人专门负责维护好网络口碑，因为不管你愿不愿意承认，现在美团和大众点评的使用率非常高。想去一家没去过的餐厅吃饭，了解途径就是这些团购类网站了~

18.对餐厅工作人员加了顾客微信后最强烈的要求是：要么好好营销，要么专心社交，别玩你中有我我中有你。

餐厅指南：很多餐厅要求工作人员都添加粉丝的微信，加完之后怎么长期沟通交流？朋友圈固然是一个很好的选择，但是顾客群会有选择性地看，如果你只发营销方面的内容，那么很容易被他们拉黑。

19.朋友圈“好友”范畴变得越来越广，再遇“发朋友圈就赠饮料/打折”的时候会犹豫。

餐厅指南：引导顾客发布朋友圈时，不妨找个乐于让顾客接受的切入点，毕竟没有几个人愿意发一看就是广告的朋友圈……

20.反对快餐的原因主要是它们越来越难吃，而不是不健康。

餐厅指南：所以，经营餐厅请做好第一步，把产品做好！

21.对外卖口味的投诉远远少于憧憬，最主要的抱怨是想吃的东西都不在配送范围内。

餐厅指南：除非你的菜品真的跟图示差距太多，不然配送范围的局限可以从口味上做到弥补，争取把每一个点过外卖的顾客都拿下~

22.爱便利店主要因为它体贴又抚慰人心——“想要的时候它总在”。

餐厅指南：这是要让餐厅也具备“暖人”的特性吗？！

23.超过五成的消费者讨厌投诉时客服专员的反复、客套。

餐厅指南：在处理投诉问题时，请不要让消费者感觉出你的“刻意客套”，每个人都或多或少的因为某件事投诉过，如果接待你的相关人员处理问题是反复、客套又没有实际性的解决方案拿出来，的确是让人反感的。

24.换餐厅不需要理由。

餐厅指南：你要明白，有时候消费者也是任性的……他们只是满足自己尝鲜的爱好，你做好自己，他们还会回来的！

25.用得最多的优惠券是可以一次领完、当餐可用。

餐厅指南：最受欢迎的优惠券是什么类型的？——可以当餐使用的！

26.在网上买生鲜最担心的是“货不对版”和食材种类不全。

餐厅指南：如果有条件，餐厅可以扩充销售途径，毕竟消费者的心思，我们不好猜，没准他们特别喜欢你的餐厅，但是距离他太远又没有外卖可以送……

27.最讨厌餐厅故事营销里漏洞百出的情节设定。

餐厅指南：餐饮的“故事营销”越来越走俏，但是一个特别夸大的故事或者让人一看就心生疑惑的故事，还是不要轻易讲给顾客听了……

28.最常搭配啤酒的食物是烧烤。

餐厅指南：你的黄金搭配也是这样的吗？

29.不爱去吃中餐的原因之一是给人的社交压力太大。

餐厅指南：现在很大部分消费者常去吃烤鱼或者快时尚餐厅，正儿八经的中餐厅反而很少光顾，原因有一点就是让人觉得有拘束感。

所以餐厅可以从消减顾客这一心态方面入手——装修、环境、服务，都可以改变一下，迎合年轻人。

30.不爱喝酒，最主要的原因是它们并不好喝。

餐厅指南：消费者对于酒水的消费明显多不过饮品，餐厅可以丰富饮品种类，不过近来有很多餐饮人表示，鸡尾酒的销量还是不错的。

| 发布时间： | 文字选择：

当大众化、重口味成为餐饮主流时，他却逆向选择了小众、清淡的——越南菜；当发现越南菜连锁难度极大，他却迎难而上，连续打造2个品牌来做深、做透，并获得弘毅数千万元的战略投资。如果你正在思考做小众品类，这位20年老餐饮人死磕越南菜的思路，不妨看看。越小品、美奈小馆创始人——郭斌，来也。

一、逆向思考，选择做越南菜

郭斌选择做越南菜的时间，有点让人意外。2013年，餐饮大拐之年，也就是“八项规定”出台后的第二年。那年之后，几乎整个市场“走红”，被以酸菜鱼为代表的大众化、重口味餐饮席卷。而他非但没有加入这个队伍，反而走向另一个极端，小众、清淡的——越南菜。

他还连续创造2个品牌来死磕这个品类，2013年“越小品”（原名“越品”），2014年“美奈小馆”，并坚信“要做就做跟别人不一样的”。越南菜健康，是他选择这个品类的初衷，也恰恰是在全面飘红之下的逆向思考，“等这几年过去，我想大家会回归健康饮食的。”

而除了看好这个品类特性，从创业角度来说，他也相信越南菜的赛道足够宽敞，目前还极少有人进入这个市场。

二、连锁的难题，关键在食材

越南菜在2012年以前，全国均没有一家成型且知名的连锁品牌。仅仅是因为大家的目光还没有投过来吗？其实最根本的原因，是它难，很难。

多年的西餐、中餐经营经验告诉郭斌，越南菜想要实现连锁，就必须搬走一块大石头——食材的难题。如果搞不定，基本开个三五家店就到顶了。

越南菜的食材到底有多难？他的团队又如何尝试去解决？

虽然像鱼露、黑胡椒、白胡椒等调料品，在国内可以买到，但郭斌认为都不够当地产的好，吃起来不是那个味，只好寄希望于供应商从越南贸易过来。

只是，越南菜不像泰国菜、西餐在国内已经发展多年，已经形成成熟的菜系，拥有多且稳定的供应商，它在全国只是零星几家，连锁的更少之又少，供应链还极不成熟。

【解决】郭斌的采购团队每隔一两个月就要去一趟越南，甚至下小岛去寻找。前两个月，他们就去岛上采购了不少调料品，还去胡志明买了芒果、香草香料。同时，也在挖掘当地专业的供应商。

越小品、美奈小馆两个越南菜品牌，目前总共是9家店面，食材采购的量也就是供给自己这些店。相比起那些几百家甚至几千家店面的连锁餐饮，这些食材的采购若想要外包，或者以一次性大量购买来压低采购成本价，基本不可能，因为量不够大，所以现阶段的成本必定是高。

【解决】目前只能继续承受较高的成本，待将来品牌继续发展，多开门店来降低采购成本。

“一不小心就会变成中餐味道，一不小心又会变成泰国菜味道，跑味很严重。”

“汤类变数很大，下午泡的和晚上泡的，都可能是两个味。”

刚开始接触这个菜系，他觉得特别捉摸不定，发现它易跑味、汤难调、酱料也得自己调，标准化难度相当高。

【解决】考察意大利等国内外优秀餐企的供应链中心，研究其加工车间的动线、分区、机械设备、冷库设置，并不断研发适合自己的设备。

好比主打的汤河粉中的粉，就是自己供应链的重心，选用哪种米，用什么设备来制作，都至关重要。于是他们买了几百种米回来浸泡、发酵，经过设备甩干等的调试、筛选，直至问题解决。

三、连创2个品牌，把越南菜做透

郭斌认为，既然选择了越南菜，就要把它做深、做透。而越小品、美奈小馆的相继成立则是他这个决心的最佳证明。

01、快时尚·美奈小馆

相比越小品，美奈小馆晚成立一年，而名声却更早地远扬，这和近几年快时尚餐厅大潮流相关，它把握了时机，又在这个时机里做出令人耳目一新的东西。

有人曾以“越南味·法国妆”评价它，即保持越南本土的风味，结合法式的装修、摆设，将越南当地的家常美味，以时尚、品质的方式呈现在一线城市。它连续拿下诸多奖项：“That’sPRD·最佳东南亚餐厅”、“南都深圳味道·年度品质餐厅”、“深圳餐饮风云榜·最佳新锐餐厅”等等奖项。

目前，美奈小馆还在大力做品牌升级。喏，最近跨出深圳，在广州核心商圈太古汇开出的这家店，正是升级迭代的第一站，并且很快也将在广州新起的艺术购物中心K11亮相。这也意味着，过去3年走的快时尚风格，已经逐渐在发生改变，正在朝“精品”方向发展，而这也恰恰符合消费升级下消费者全新的需求。

越小品的模式比美奈小馆要轻快得多，定位快餐，人均50元，主打越南汤粉、越南小吃，强调原生态、高品质。其实关于越小品的定位，郭斌是折腾过几回的。

名字从越品到越小品，变“小”了，是为了年轻化；从logo字体上，从中式风逐渐国际化；在品类的细分上，从越南汤粉，到越南牛肉汤粉，又回到越南汤粉，先不局限自己，还是把品牌做起来再说。不断调整的原因归根到底源于这位创始人的性格。他评价自己是那种自我要求很高，如果觉得一件事情做得不够完美，就睡不着觉的那种人。

那么在他严格的要求下，越小品现在怎样呢？

店面形象看起来很明快，logo的荧光绿十分显眼，很容易让人联想到青春、健康。店内挂的竹片帘子也很清新。在越南，手工制作后的粉要挂在竹帘子上，一排排晾在太阳底下晒，晒干后再收回来切、包装，或者做米子皮。单店面积200㎡左右，员工12人上下，10余张台，日翻台率平均为10轮。

再看菜单，可以发现越小品的菜品特别少，小吃、汤粉、檬粉共20道，占据全部产品（还包含咖喱米饭、蔬菜、甜点、饮品）70%。

其中3道汤河粉（越南火车头汤河粉、河内生牛肉汤河粉、河内熟牛肉汤河粉）在外卖中极受欢迎，共占据外卖营业额当中40%。当中42元/份的越南火车头汤河粉，每月外卖销售量近1000份。店小，产品少且效率高，堂食、外卖皆可，快餐属性明显。再加上团队对越南菜食材的深度探索，使得越小品的可复制性得以实现。

实现了可复制性，资本的助力很可能会如虎添翼。今年4月份，越品（美奈小馆和越小品）就获得弘毅投资旗下的百福控股数千万元的战略投资。投资人弘毅投资董事总经理王小龙这样分析他的投资思路：

越南菜看似小众，实则属于大中餐领域。随着健康、清淡、轻餐饮概念兴起，能吸引更多的城市消费者、尤其是城市中产阶级。这种品类独特、个性鲜明、具有可复制性的连锁品牌符合弘毅餐饮板块的投资战略。

也就是说，能在一个小众品类中找到靠近（或等于）大众饮食习惯的部分产品，就可能有市场。好比越小品当中挑选的主打产品越南汤河粉，和中餐的汤粉就比较相似，从消费习惯来说属于大众化产品，适合铺开来做。

美奈小馆往精品方向走，越小品往快餐方向走，郭斌认为后者对商圈的要求没有前者高，只要基本符合开店条件就可以。目前越小品在深圳卓越汇、来福士等商圈开出4家门店，并计划在广州、上海、北京布局。可以想象，将来的开店速度会大大提升。

除了在国内一线城市打开市场，越小品还有大梦想，要做国际品牌。从Logo中比中文还大、还显眼的“PhoNam”，我们就能猜测越小品想要塑造成国际性品牌。

越南菜虽然在国内只是刚刚兴起，但是在国外，当大家不知道要吃什么的时候，一般都会想到来一碗越南汤河粉。这和越南历经法国长达71年殖民统治有关，越南菜在无意中被法国人带了出去。因此，这个品类在国际上多少有些认知。

郭斌还向小编透露，目前香港不少商圈已经在找他洽谈，而他也策划到时选好几家同时做，最快是明年年底。可以想象，如果在香港运营得顺利，那么计划中的韩国、美国等店面也可能实现。

美奈小馆，从快时尚升级为精品方向；越小品，做高品质快餐。两者属于不同的业态，但是却能看到它们发展思路的统一性：一个看起来小众，实际上属于大众的品牌，抓住当下时机，并伴随时代不同的需求做升级迭代，不断深挖，解决痛点。