原标题：陈志龙：如何让饭店火起来

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中餐讲究色香味型，这4个字中哪个最重要?

刚吃了两口菜，顾客便对老板说：“你换厨师了。”

不管做什么菜都“过油”!味精、鸡精怎么这么费?现在的厨师真好当!

餐饮的关键是质量，但质量的关键是什么?有人说是要有关系户，有人说小姐要漂亮而且会来事儿，还有人说老板会经营……

质量的关键是——出品!

出品的关键是——味道!

调料的关键——在适合的菜肴，加入适合的调料!

火爆排队的关键是----营销

为什么有的饭店门庭若市，而有的则门可罗雀?为什么有的饭店的生意总是那么好?而有的火一阵子就偃旗息鼓了?

中餐讲究色香味型，这4个字中哪个最重要?是香?香，强调的其实是味。所以，味是最重要的。味，是餐饮的灵魂!

“好吃”，就是衡量餐饮质量的尺度。有一道叫做“佛跳墙”的汤，是取多种家畜、禽的骨头经24小时熬制而成，偌大一锅汤最后只熬成几小碗，其香味四溢，连断绝味欲的佛也要跳过墙来讨一碗喝。

我们通常说，这饭菜“味”道真“香”，没听说这菜真“色”呀!那饭真“型”啊!到饭店吃饭，即使“色”和“型”多么的令人赞不绝口，多么的不忍下箸，如果口味不好，甚至味同嚼蜡，那就是餐饮的大忌。人类就要进入网络社会了，这时的人们更务实、更精明，也就更难“伺候”。一群熟客坐定，点了一桌子菜，刚吃了两口，其中一位顾客便对老板说：“你换厨师了。”“没有啊!”“没有?敢打赌吗?”老板哑巴了。背转身骂一句：“现在的人嘴真刁!”不知道是挨了骂，还是更换了厨师味道不如从前了，客人从此便不再来了。是啊!同样花钱，当然是谁家好上谁家吃。你想让人总在你这里消费，你得有留住人的本事。花高薪雇个好厨师，创完“牌子”便偷“梁”换“柱”，这是小儿的把戏!你换谁不关我的事，但味道不好我不再来，总可以吧?

常听人说，现在的吃客最坏!谁家新开业就捧谁，再有谁家开业了，就又都趋之若鹜。这种“捧杀”着实“坑人”，这样的食客也的确很“坏”，但是，这样的食客才更像“上帝”。新开的饭店，是经过市场论证、产品定位和充分准备的，老板憋足了劲，连服务员都热情洋溢，至于饭菜，味道好极了!不来这里吃饭，你傻呀?开业大吉后，你这也“抽条”，那也断档，玻璃也懒得擦，厨房里一股味儿，让我做“回头客”?我傻呀?吃客很精明，老板应该更精明：饭菜的味道要好，而且要不断地好。但是，这味道要想好起来，如今是愈来愈难了……

先说原料，瓜果菜蔬呢?不撒农药和化肥的几乎没有，就连“野菜”都进了大棚，进入“优质高效”农业的“快车道”了。鸡鸭鱼肉呢?如今的要求就是“速肥”，连乌鸡、野鸭都吃上了合成饲料……那味道、那口感、那质地，别提了!再说烹饪，现如今是不管做什么菜都“过油”!烹饪学里特别强调的是，应避免由于“炸制”而使原料中的营养流失的问题。而在我们这里，该“走油”的走油，不该走油的也走油了。走油好啊!传热快自然省时，入味深一定好吃，油做底显得实惠。油好?那得看是什么油。刚炸完猪肠又“过”了豆腐再“走”了青菜的，瞅着发黑、闻着发臭、倒胃口、触霉头没口感、腻歪得要命，心里头还为老板着急：多浪费呀! 浪费?老板也急呀!几乎每个老板和厨师之间都有过这样的对话：“味精、鸡精怎么这么费?”“要想味道好，争取回头客，没味精、鸡精怎么成?”有一位非常大的厨师说过这样一句话：“味精的发明是对烹饪的扼杀!”

有老厨师这样说：我们过去学徒，最重要的是“吊汤”，菜的味道全靠汤来调，根本不用味精之类的替代品。用的也不是煤气，一律是焦碳火。什么菜放什么调料，不像现在的厨师们胡乱弄。末了一句：现在的厨师真好当!

一菜一味，百菜百格。这是中餐的最高境界，但同时也是最起码的要求。

这一点，现在的厨师，懂得的不多。于是，我们便看到——花椒大料这样的浓味品，我们的厨师也是哪里都放;葱姜蒜这样的鲜调品，也是遇哪哪搁。其中，像大蒜这种容易败味儿的东西，我们在很多的菜里都能吃到;香油，在什么菜上都浇，“明油亮芡”嘛!咸盐，哪个碗里都多，“咸中得味”嘛!辣椒、孜然、辣酱等不一而足。

最后，把大家都吃串味了，吃糊涂了，吃迷糊了。最后，连厨师本人，也业精于勤疏于“乱”了!是的，全乱套了!小孩子将膨化食品吃多了，对大米饭还觉得香吗?喝过大烟壳汤的大人们，再喝别的能提起兴趣吗?现在的厨师真好当!厨艺呢?严重缩水喽!不信你考考他们，什么是“麻辣口”、“酸甜口”?他们也许知道;但什么是“鲜香口”?知道的甚至能做出来的，能做出来而不用味精之类替代品的，能有几人?

现在的老板们都在寻找新品种，厨师们也在鼓吹自己的“特色菜”。但是，下下功夫，耐住性子，把已经“隆重推出”的菜品的质量提高上去，才是根本。化腐朽为神奇，本是中餐的要义。化神奇为腐朽——餐饮业界的同仁们，已经将中餐逼进了死胡同!我们的老板和厨师们整天琢磨的是，“烤鸭”已经卖到38元一套了，“对门儿”如果再降，我敢不敢再降?“甲鱼”40元一只?我敢卖8元!这是胡闹，是“白玩”!这是本末倒置!应该坐下来研究一下例如“尖椒土豆丝”放不放“蒜米”的问题?

如果不放，那“肉丝炒土豆丝”也不放吗?

如果放，在什么时候?先放还是后放?放菜里还是随盘走?

放多还是放少?紫皮蒜还是白皮蒜?鲜蒜还是干蒜?

不吃蒜的怎么办?原来吃现在不吃了又怎么办?

在这上面花多大力气，就有多大收益。

不在这里念真经、较实劲，就全是扯皮!

一分耕耘，一分收获。做买卖、搞餐饮、做厨师，全是实打实的事，不能虚夸、不能胡闹，更不能浮躁。不断地研究人们的口味变化，有针对性地结合时令气候、人们的年龄、职业特点等，在恪守“一菜一味，百菜百格”宗旨的基础上，推陈出新，扬长避短——餐饮的生命就在这里，餐饮的辉煌也就在这里!

好菜要会卖，好客要会留！

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