【千滚水】其实远没那么可怕 | 谣言粉碎机小组 | 果壳网 科技有意思
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流言：据医学研究证明，水中含有少量硝酸盐与亚硝酸盐，反复煮开的水极易使得硝酸盐经过化学反应形成亚硝酸盐。亚硝酸盐是强氧化剂，同时也是很强的致癌物质。亚硝酸盐进入血液后会与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，严重者出现意识丧失，甚至死亡。亚硝酸盐的危害还不只是使人中毒，它还有致癌作用。长期饮用“千滚水”，致癌几率非常高。真相：亚硝酸盐的确存在毒性，而且能够致癌，但饮水中的亚硝酸盐对人的影响有多大呢？打小学上了一半，就有人告诉我学校那个自动烧水机会不停的把水煮沸，然后生成一种叫做“亚硝酸盐”的家伙，这家伙能够使人中毒使人致癌，于是每节课下课之前去给烧水机“放水”就成了我的最大爱好，直到被老师抓住训斥了一顿才止住。这段经历造就了我接近十年来的阴影，每当看见不停烧水的饮水机就会有强烈关掉它的冲动。谁是幕后凶手？事实上，流言中真正能够引起中毒及致癌的物质是N-亚硝基化合物，可以通过亚硝酸盐和胺类物质合成而来，这种物质在自然界的天然存在的含量很低，食品中天然存在的N-亚硝基化合物更是低于10μg/kg。 N-亚硝基化合物种类繁多，但一般毒性却相差甚大，毒理学研究表明，对于雄性大鼠，甲基苄基亚硝胺的LD50（半数致死量）为18mg/kg，二乙基亚硝胺的LD50为216mg/kg，而乙基二羟乙基亚硝胺的LD50却高达7500mg/kg以上。[1]不仅如此，N-亚硝基化合物还具有强烈的致癌能力，虽然目前科学家对它的致癌机理尚不完全明确，但通过动物实验，却能明显的诱发各种癌症，其中致癌能力最强的二乙基亚硝胺平均诱癌剂量为0.6mg/kg，能诱发包括肝脏、肾脏及膀胱等在内等部位的癌症。[2]亚硝酸盐是无辜的？虽然N-亚硝基化合物自然界含量很低，但在我们的胃中，由胃酸造成的酸性环境却给亚硝酸盐和胺类物质提供了绝好的合成机会，哪怕是胃酸缺乏的患者，胃内乘机繁殖的细菌也会促使其合成。不仅如此，口腔中食物腐败残留也会增加氨类物质的生成并创造出适当的酸性环境，而泌尿系统的细菌感染也会使碰巧通过尿液排放的亚硝酸盐和胺类物质合成。国外有流行病学研究表示，由于智利硝石产量极高，且其农作物中使用的含硝酸盐类化肥量过高，使得其食物中所含亚硝酸盐含量较高，故认为智利胃癌死亡率居世界首位可能与此有关。[3]我国江苏省启东县是肝癌高发区域，有研究表明，当地肝癌病人家腌菜亚硝酸盐的检出率高达100%，非肝癌病人家腌菜亚硝酸盐检出率为60%，存在显著差异，并且用其提取物喂养大鼠，其中85%诱发出肝癌。[4]所有的证据表明，亚硝酸盐的摄入和相关癌症的发病有着直接关联。因此，2002年JACFA（联合食品添加剂专家委员会）对亚硝酸盐的ADI（每日允许摄入量）定为0.07mg/kg。[5]生活用水中的亚硝酸盐自然界水体中的亚硝酸盐浓度高低不仅与环境中的直接排放量有关，还与各种含氮物相关。水体中氨化细菌、硝化细菌和亚硝化细菌等生物的作用，使得含氮化合物可以经历有机氮→氨→亚硝酸盐→硝酸盐的转化过程，构成了水体的自净功能，保证在自然水体中，硝酸盐及亚硝酸处于一种稳定的平衡状态。而当水进入城市供水系统以后，虽然有净水厂对水进行处理，但由于水体平衡破坏以及水污染物的存在，最终被大家所使用的水中的亚硝酸盐含量高于水厂的出厂水。根据供水部门的日常监控，水厂的出厂水中亚硝酸盐含量一般低于0.05mg/L,最高一般不超过0.1mg/L，而城市网管中的含量一般在0.4-0.6mg/L。[6]为了保证居民用水安全，世界各国都制定了相关标准控制水源质量：[7,8,9,10,11,ⅩⅡ,13]需要说明的是，世界卫生组织规定的饮用水中可能致癌物质（如亚硝酸盐）的指导值，是指会导致每100000人连续70年饮用含该物的饮用水，其中一人致癌的浓度[14]。而从相关科研人员及质检人员对饮用水的多次调查报告中我们看到，市面上的桶装水市场虽然良莠不齐，但合格率平均在75%以上，亚硝酸盐超标的桶装水虽然超标，但多数仍符合天然矿泉水标准，且远小于WHO的饮用水标准，这间接反映出了市售饮用水的亚硝酸盐量安全性。[15,16,17,ⅩⅧ,19,20]饮水机中的亚硝酸盐会要人命？那个不停烧水的饮水机成为了不少人的一块心病，流言们告诉我们烧水的时候水中的亚硝酸盐会几倍的增加，那么事实上呢？有研究人员模拟烧水炉中反复烧水的情况作了研究发现，温度升高、长时间加热、反复煮沸以及长时间保存的确会促进亚硝酸盐的生成，同时敞口保存相比于密闭保存条件下更容易导致亚硝酸盐的增加。[21]如附图所示，即使如此，上面那个实验中测得的饮用水中的亚硝酸盐含量最高值也仅为0.1471mg/L(≥95°，持续加热150min，密闭空间)。到底一个人每天一个人能够从饮用水中摄取多少亚硝酸盐？我们不妨学学死理性派用前面的资料来算一算。假设这里有一名中国的健康男性，我们称他为Ken，喜欢科幻及运动，爱幻想，饮食健康，身高175cm，体重65kg。按照JACFA建议的严格ADI计算，他每日允许摄入亚硝酸盐量为65kg×0.07mg/kg=4.55mg。这个男人喜欢养身，按照“专家”的意见每天执行“8*8”的喝水计划，约合每天从长时间加热的饮水机里饮用1.8L水，总计每天摄入1.8L×0.1471mg/L=0.2648mg的亚硝酸盐，占允许摄入量的0.2648mg÷4.55mg≈0.058193≈五.819%。你要知道，同样是亚硝酸盐的含量，肉制品的标准可是30mg/kg，肉类罐头则是50mg/kg。[22]Ken：“老板，给我火锅里加肉，今天我还可以吃0.1426kg！”结论：部分属实。饮水中的亚硝酸盐的确存在致癌性及毒性，并且会随着反复加热而增加，但从饮水中获得的亚硝酸盐远没有从其他食物中可能获得的多，对人的影响有限。
临床医学本科
参考书目：[1],[3].[5],[22] 《食品毒理学》，中国农业大学出版社[2],[4] 《环境毒理学》，中国环境科学出版社[6] 《自来水中的亚硝酸盐成因分析及对策》，中国给水排水 [7] 《国家一级饮用水规程(NPDWRs)》[8] 《Council Directive 98/83/EC on the Quality of Water Intended for Human Consumption》[9],[14] 《WHO Guidelines for Drinking-Water Quality 1998》[10] 《生活饮用水卫生标准(GB )》[11] 《饮用天然矿泉水(GB )》[12] 《地下水质量标准(GB 14848-93)》[13] 《瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准(GB )》[15] 《泉州市年桶装水卫生质量监测结果分析》，海峡预防医学杂志[16] 《中山市桶装饮用水卫生质量分析及管理对策》，职业与健康[17] 《枣庄市年桶装饮用水卫生状况分析》，职业与健康[18] 《年四平市桶装饮用水卫生检测结果分析》，中国医药导报[19] 《2008年二季度四川省工商局桶装饮用水质量监测结果通报》[20] 《2007年沈阳市桶装饮用水抽查结果》[21] 《某校茶炉饮用水高亚硝酸盐状况及产生机理研究》，营养与食品卫生
科幻控，漫画翻译爱好者
~~~~~~~~这才叫专业精神吗！~
临床医学本科
参考书目：[1],[3].[5],[22] 《食品毒理学》，中国农业大学出版社[2],[4] 《环境毒理学》，中国环境科学出版社[6] 《自来水中的亚硝酸盐成因分析及对策》，中国给水排水 [7] 《国家一级饮用水规程(NPDWRs)》[8] 《Council Directive 98/83/EC on the Quality of Water Intended for Human Consumption》[9],[14] 《WHO Guidelines for Drinking-Water Quality 1998》[10] 《生活饮用水卫生标准(GB )》[11] 《饮用天然矿泉水(GB )》[12] 《地下水质量标准(GB 14848-93)》[13] 《瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准(GB )》[15] 《泉州市年桶装水卫生质量监测结果分析》，海峡预防医学杂志[16] 《中山市桶装饮用水卫生质量分析及管理对策》，职业与健康[17] 《枣庄市年桶装饮用水卫生状况分析》，职业与健康[18] 《年四平市桶装饮用水卫生检测结果分析》，中国医药导报[19] 《2008年二季度四川省工商局桶装饮用水质量监测结果通报》[20] 《2007年沈阳市桶装饮用水抽查结果》[21] 《某校茶炉饮用水高亚硝酸盐状况及产生机理研究》，营养与食品卫生
临床医学本科
我表示关键词非常蛋疼……还有，该穿马甲来的……
科幻控，漫画翻译爱好者
~~~~~~~~这才叫专业精神吗！~
同意。引用 Racoon 的回应：~~~~~~~~这才叫专业精神吗！~
就你引用的【21】参考文献来看，如果NO2-真的是这个数量级，我实验中的离子色谱还真是测不出来。。。（我的实验也就是个简单的验证，不是特别严谨，如果NO2-浓度真的特别低的话）就【21】150min的数据看，NO3-的含量也上升了，是不是有水气化导致离子浓度升高的影响？（当然NO2-浓度上升地明显更快）最关心的还是其转化的机理，不知道文章中有没有说明？
通常说法是，加热使硝酸变亚硝酸以及长期放置细菌对水污染，无氧呼吸作用。食品安全最大的问题也是最难验证的问题是长期积累。。。所以用一次性摄入判断是否中毒不太合理。
临床医学本科
引用 无忌 的回应：就你引用的【21】参考文献来看，如果NO2-真的是这个数量级，我实验中的离子色谱还真是测不出来。。。（我的实验也就是个简单的验证，不是特别严谨，如果NO2-浓度真的特别低的话）就【21】150min......我重新仔细看了看那篇文章，它第一第二组实验分别是在相同温度不同时间和相同时间不同温度下的NO2NO3量，但没细讲试验方法，我不知道他是同一批水做的持续实验还是不同水做的平行试验，结果有点混乱，有时候两个同时上升。后面的几组实验包括长时间保存、敞口与封闭及重新煮沸，试验方法倒是写清楚了，前两个间断采样的NO2的确升高了，重新煮沸更是亚硝酸盐提高了10倍，但可惜的是后面的实验没有同步测量NO3……讨论部分认为亚硝酸盐是由硝酸盐反硝化过程转变而来，而具体转化过程没写。真讨厌啊…………
(⊙o⊙)哦，如是，则可反击我家那口子每天熊我的借口了……呜呼
可是……这摆明是对身体无意义的事情果然还是杜绝这种习惯比较好吧
千滚水一般是指水壶烧的，非密闭容器，而不是指饮水机，会有一个浓缩的效果。不应忽视这个问题。
有机化学博士，法学学士
换个思路来说，千滚水有一点可能与普通的水存在区别，即其中含有的“溶解在水中的”氧气含量较低。因为气体在液体中的溶解度与温度成反比，因此在水沸腾的过程中，水中的空气大部分都会被赶出水之外；冷却之后空气重新溶解进水中，但如果水保持不断的加热、沸腾的话，则空气含量一直很低。实际上，分析化学上用的重蒸水、三蒸水中，氧气的含量就非常非常的低，低到连FeSO4都氧化不了的地步。但不知道水里的空气和人体健康有没有关联？
楼主我相信你。
- -还是坚持不喝饮水机烧开很多次的水
不是说狂烧会导致水的硬度提高么？那个是什么原理？
我想问一个跟文章关联不大的问题。我在饮水机打水时，有时会打半杯热水再兑点凉水，因为不想等热水放凉了，有人说这是阴阳水，这样是有毒的，这种说法靠谱吗？
的回应：我想问一个跟文章关联不大的问题。我在饮水机打水时，有时会打半杯热水再兑点凉水，因为不想等热水放凉了，有人说这是阴阳水，这样是有毒的，这种说法靠谱吗？额。。。阴阳水... 本来想吐槽，但度娘后算是长见识了。。。。度娘结果如下：“中医或民间偏方中指凉水和开水，或井水和河水合在一起的混合水，主要用做调药或做药引子，平时很少直接饮用。明·李时珍 《本草纲目·水·生熟汤》：“以新汲水百沸汤合一盏和匀，故曰生熟。今人谓之阴阳水。”，《解放日报》：“夏季井水过冷，饮牲口时应掺开水，俗名叫‘阴阳水’，这样牲口喝了不生疾病。”　　现今，阴阳水还有一种定义，一种是指将生水与开水混合后的水，当全自动点热开水器内水量不足时，它就会自动加水。此时，如果接开水的人没有注意或是急等饮用，电热开水器就会流出阴阳水。阴阳水可能含有各种病原微生物，因此喝阴阳水可能引起各种肠道传染病。阴阳水多产生于单缸结构的浮球式开水器。”即所谓的“阴阳水”原是指“开水”与没有煮过的“生水”的混合物，而你所说的都是饮水机中的水，在桶装水是安全的前提下，你的做法是完全木有问题的....PS：关于“阴阳水”原来有好多含义，具体自行度娘，很和谐...
^_^谁解释下致癌和诱发各种癌症的区别
的话：我想问一个跟文章关联不大的问题。我在饮水机打水时，有时会打半杯热水再兑点凉水，因为不想等热水放凉了，有人说这是阴阳水，这样是有毒的，这种说法靠谱吗？没问题啦！我天天喝~
我天天喝桶装的开水，不过我觉得这个这种水味道不好，好像有点涩味。而用那种快速电热水壶烧的自来水就没有这种味道，喝起来也明显比桶装水好喝，几台桶装水热水器的水都有这个问题，这是什么原因呢？
的话：我天天喝桶装的开水，不过我觉得这个这种水味道不好，好像有点涩味。而用那种快速电热水壶烧的自来水就没有这种味道，喝起来也明显比桶装水好喝，几台桶装水热水器的水都有这个问题，这是什么原因呢？桶装水是矿泉水硬度高于你的自来水……吧？
相当给力的粉碎，专业！
的话：我天天喝桶装的开水，不过我觉得这个这种水味道不好，好像有点涩味。而用那种快速电热水壶烧的自来水就没有这种味道，喝起来也明显比桶装水好喝，几台桶装水热水器的水都有这个问题，这是什么原因呢？这是习惯问题，我也喜欢喝白开水~~能不喝矿泉水就尽量不喝。但有些人就觉得白开水软软的没味道，还是矿泉水好喝。个人爱好因人而异的咯
就是一句话，离开剂量谈中毒都是耍流氓
看是说得蛮全面，但还是担心。
（捂脸）前前阵子听说千滚水致癌，特地给我老妈普及了下，却原来。。呜呜，没脸见人了~~~~~~~
粉碎相当专业，给力！这本来也是生活中经常跟别人争论的问题~不过作为化学专业生，还是对亚硝酸盐的转化机理相当好奇??3价氮的动力学不稳定但热力学稳定？怎么都想不通高温液相反应的条件下亚硝酸化合物会相应富集??可惜没有时间去查清楚其中的机理呢，有没大牛能跳出来喊一声？
原来那么多人都被老妈骂过喝千滚水，让我想起前阵关于穿秋裤的那个笑话：因为你妈觉得你冷，所以要穿秋裤ooo
我在闽南地区，泡茶时都是反复煮水的，我觉得比茶叶的农残超标，水的问题都是浮云了。
我想了一下，按文献结论讨论部分所说是因为反硝化作用生成硝酸盐的话，那么按机理来说在无氧条件下这个硝化作用更彻底（因为大多数反硝化细菌都是厌氧的），所以得出的结论是在控制变量后，相同质量饮水机里的硝酸盐含量应该是大于在水壶中烧开的水中的硝酸盐含量。但是实际上水壶中反复烧开的水的危害是大于饮水机的。这可能涉及到积累或者是其他的反应，所以感觉可以进行一个对比试验。PS
由于最近没在学校，所以没有去看文章提供的文献
这只是水啊，每天还有其它食物或饮料，加起来呢，不就超标了吗，所以我觉得能不喝就不喝，能少喝就少喝
真心的那浓度要是能吃死人的话……老板给我来一吨一氧化二氢！姐要下毒！
此碎文说明与其在水上纠结，不如不吃肉
记得小学初中那大水缸就一直沸着，用来喝的洗澡的，食堂就在边上。。唉，那个年头都直接喝生水来着。。
浓度浓度还是浓度～
好文章顶一下。 另想请教，之前电视新闻里一个实验室里的专家说千滚水的水相对于刚烧开的水是老化的水。 我不是很相信，老化的水? 求真相
通信工程、计算机硕士
够惨，这样喝完水之后只能吃三两的肉啊，哪够吃啊
话说 你们难道不觉得千滚水真的比烧开就停的水要难喝吗？
最近又在讨论这个了。
现在的说法是：“可能会含铅等重金属”，求再次粉碎或证实......
的话：换个思路来说，千滚水有一点可能与普通的水存在区别，即其中含有的“溶解在水中的”氧气含量较低。因为气体在液体中的溶解度与温度成反比，因此在水沸腾的过程中，水中的空气大部分都会被赶出水之外；冷却之后空气重新溶解进水中，但如果水保持不断的加热、沸腾的话，则空气含量一直很低。实际上，分析化学上用的重蒸水、三蒸水中，氧气的含量就非常非常的低，低到连FeSO4都氧化不了的地步。但不知道水里的空气和人体健康有没有关联？同学用双蒸水养鱼，被我指责属于谋杀行为
的话：同学用双蒸水养鱼，被我指责属于谋杀行为水一直蒸发，而且还有喂食、撒盐防病等增加盐浓度的因素存在，补点一氧化二氢没什么问题吧。此外很多观赏鱼需要偏酸性软水。
威胁最大的是泡菜酸菜和咸鱼……宿管阿姨告诉我们不要一直开着饮水器的真正原因：除了空调就它最费电顺便提一句，古代没有保温容器的时候想要有开水就得保持长滚，也就是说那些地主富婆喝的茶都是千滚水泡的
不过，饮水机里面的芯子，确实很脏
点到我老家地名了，汗~
引用 的话：想了一下，按文献结论讨论部分所说是因为反硝化作用生成硝酸盐的话，那么按机理来说在无氧条件下这个硝化作用更彻底（因为大多数反硝化细菌都是厌氧的），所以得出的结论是在控制变量后，相同质量饮水机里的硝酸盐...你好，想问问这两个问题：1.储水式热水器里的水一般都不可能被用掉，总有一部分水在反复烧，会让水中亚硝酸盐超标严重吗？2.用超标的亚硝酸盐的自来水洗澡对皮肤有什么危害？我上看到有一句话说水里的亚硝酸盐会让皮肤干燥？
分析的不错。
其实水里的亚硝酸盐含量大多数情况下是正常的，这个东西主要就是没腌好的酸菜，不新鲜的肉还有存放过久的剩菜里面含量非常高。
“根据供水部门的日常监控，水厂的出厂水中亚硝酸盐含量一般低于0.05mg/L,最高一般不超过0.1mg/L，而城市网管中的含量一般在0.4-0.6mg/L。[6]”表二中加热25min后亚硝酸盐含量为0.0029mg/L。加粗的两个数值，没有人有疑问吗？？？单位一样的吧?这不算挖坟吧？是知道日报先翻出来的···
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我有更好的答案
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