中式面点制作基础知识(8)
【基础模块】
第三节 中式面点的分类
中式面点的分类是按照一定的标准，科学地、系统地将中式面点的品种划分为不同的类别，促进中式面点的标准化实施，以满足面点的教学、生产、消费的需要。
1.3.1 中式面点的分类原则
目前我国面点分类方法较多，各地不同。根据现可以搜集到的资料看，反映出的问题表现在如下几个方面：各地对分类的标准认识不统一；行业习惯叫法不统一；分类标准使用不规范；理论和实践生产不统一。因此目前中式面点分类是难以统一，这种现状对于开展面点教学研究、生产实践是不利的。科学统一的面点分类标准，是发展、创新中式面点的需要。分类时要尽可能与原有分类法保持一定的承接性，便于学习、教学、生产人员接受、推广。
一、分类科学。首先是符合分类学的基本原则，选择面点制品最本质属性作为分类基础，规定统一的归类原则，合理、客观的进行层级分类。
系统性。将中式面点制品按规定的归类原则选择分类，形成一个由若干个子系统组成的逐级展开的系统，使之系统化、标准化、规范化。
可延伸性。面点制品的分类要充分考虑到科技的进步、创新品种涌现的现实情况，留出足够空间，使中式面点分类体系具有可延伸。&&&
&&根据以上几点，中式面点的分类可采用按层级划分的方法。第一级按原料属性进行分类，因其能反映面点制品最本质特征，应符合我国传统饮食特点；第二、三级可根据掺入不同的物料、添加料及调制工艺而形成不同性质的面坯进行分类，因其既能反映每一类面点制品的共同特点，又能反映各类制品之间的差异，同时有利于教学与生产实践，统一规范面点工艺的教学、科研、生产的实施。。
1.3.2& 中式面点的分类方法
面点制品的分类方法较多，各类分类方法均有各自的特点和适用范围，常用的分类方法有以下有五种：
一、按坯皮原料分类，这是最为常见的一类分类法，第一级按照原料的商品属性为依据划分，可分为麦类制品、米类制品、杂粮和其它类等三大类制品；
二、按熟制方法分，这是生产实践中分工常用的一类分类法，可分为蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及综合熟制法等制品；
三、按形态分类，这是按照面点制品的形态的一类分类法，在销售时常见。又可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺以及羹、冻等制品；
四、按馅心分，这是以人们饮食习惯区分的一类分类法，在销售时常见。可分为荤馅、素馅、荤素馅等三大类制品；
五、按口味分，这是以人们口味习惯区分的一类分类法，在销售时常见。可分为甜味、咸味、咸甜味和甜咸味等四大类制品。
按坯皮原料分类法
为教材编写和教学统一性的需要，下面简要介绍目前中式面点制品分类中，运用最广泛的较为科学统一的一种按坯皮原料分类法，供参考。(略）。
一、麦类制品
麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的一大类制品，在面点制作中占有重要地位，特别是在盛产麦类的北方地区，尤其突出。
麦类制品：是指调制面坯的主要原料是用小麦磨成的面粉，掺入原物料，主要是水、油、蛋和填加料，经调制成为多种特性的面坯，再经过多道加工程序制成。因掺入原物料、填加料及技法不同，就形成了多种多样的面点制品，各有风味和特色。主要可分为以下几种：
1、水调面团：即用水与面粉调制的面坯。因水温不同，又可分为冷水面坯(水温在30℃以下)、温水面坯(水温在503左右)、热水面坯(水温在80℃-lOO。C，又叫沸水面坯或烫面)等三种。
冷水面坯劲力大有韧性，制成成品色白、爽滑、有劲(俗称筋抖)，适用于制作面条、水饺、馄饨、烙饼等。
温水面坯柔中有劲，富有可塑性，制成品时，容易成形，烹制后也不易走样，口感适中，色泽较白。这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饺。其他用途同冷水面坯。
热水面坯特性是柔软、劲小，制成成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、软糯并有些甜味，加热也容易成熟．适用于制作蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等。
水调面坯在调制中，再经过加工处理，还可调成柔软的面筋面坯，如盐水子面，常用于调制春卷皮用。有些水调面坯在调制过程中，适当掺入一些填加料，以改善面坯性质和口味，丰富花色品种。如加糖和椒盐，使制品增加口味；冷水面坯加盐增强筋性，使制品更爽滑；加入蛋液成为水蛋面团，可制作口味丰美，富有营养的“伊府面”、全蛋面等。
2、膨松面坯：可分为三个种类。一种是在面坯调制中，加入酵母；另一种是加入化学膨松剂；第三种是把鸡蛋抽打成泡，再加入面粉调制成糊状面坯。这三种面坯制成成品的共同特点是，体积膨胀、松泡多孔、质感暄软，酥香、可口、营养丰富。
加入酵母而调制的膨松面坯，称为发酵面坯，最适宜制作蒸、烤制品，其品种繁多，如馒头、花卷、包子、银丝卷、烤饼等。
加入化学膨松剂而调制的面坯，叫做化学膨松面坯，这类面坯用途广泛，以广式点心中应用最为常见，一种是直接用水、油脂、糖、鸡蛋、膨松剂等掺入面粉，一次揉合成坯，制成膨松、酥香的面点。叫单酥面坯，又叫混酥面坯。如核桃酥、杏仁酥等。一种是将坯料中油脂等比例降低，增加膨松剂用量，使制品更为膨松，质感暄软，但是酥性降低，常称化学膨松面坯。如甘露酥皮、松酥皮、拿酥皮、锚沙皮、土干皮及西河坯等面皮及其花色点心。此外，还有一种用矾碱盐调制的面坯，是传统制作油条、油饼、麻花等制品的方法，制品松泡、酥脆，常称为矾碱盐面坯，也属于化学膨松剂面坯中的一类。
用蛋泡调制的面坯，又叫调搅面坯或物理膨松面坯，用它制成的成品比酵母和膨松剂面坯具有更大的膨松性．而且营养、色泽、口味俱佳，常制作精细点心，如各色蛋糕等。
3、油酥面坯：即用油脂与面粉调制的面坯。这种面团分为中式层酥、广式擘酥和西式奶油清酥等，制品的共同特点是层次清晰、色泽美观，入口酥化，品种繁多．常用来制作精致美点。
油酥面坯，制作方法常有两种做法：一种是包酥法(又叫酥皮)，由两块面坯(一块是用水、油、面粉调制的水油酥面坯，一块是用油与面粉调制的干油酥面坯)，一块作皮、一块作心子，包在一起，经过擀、叠、卷等工艺而成(因处理方法不同又分为明酥、暗酥、半暗酥等)；另一种是叠酥法，原为西式酥皮制法，以奶油为介质达到起酥目的，也是调制两种不同性质的坯皮，叠放在一起，经过几次叠、擀而成后叫清酥坯；传入我国后，广式面点师吸收西式清酥皮制作技法，改良创新而成广式擘酥。区别是使用的油脂不同，擘酥使用的是猪油，更适应中国人的饮食习惯，清酥使用的是奶油，奶油的起酥性更好，并有奶香味。
油酥面坯这类面坯制成的成品共同特性是，层次分明、酥香可口，品种有酥合、酥饺、酥饼和各种花色酥点等。
除上述主要面坯外，还有全蛋面坯、水油蛋面坯、油糖蛋面坯等，如蛋黄酥，就是油糖蛋面坯制成的。
二、米类制品
米类制品是指在米或米粉中掺入水及其它调辅料进行调制，再经成形、熟制而成的制品。
1、米粒坯制品：指以籼米、粳米、糯米与水熟制而成的制品。是否加入调辅料，依品种而定。米制品有普通米饭、花色饭、普通粥、花色粥、米糕、米团、粽子等。
2、米粉坯制品：指以将糯米、粳米、籼米磨成米粉为原料，因为三种米粉性质不同，一般采用按品种需要搭配成镶粉。
糕类坯：指以镶粉加水或糖(糖浆、糖汁)拌和调制，经成形、熟制(或熟制后成形)而成的制品。制品有松糕、方糕、年糕等。
团类坯：指以镶粉原料，一种是先局部热处理，经调制、包馅、成形后熟制(或熟制后成形)而成的制品。制品有各色汤圆、金团、双酿团等。
3、膨松坯：指以籼米粉加水及糖、酵母或膨松剂等辅料调制成坯，经发酵、成形、熟制而成的制品。制品有棉花糕等。
三、其他制品
(1)澄粉制品指以特殊加工的澄粉(麦淀粉)加水调制，再经成形、熟制而成的制品。制品有虾饺等。
(2)杂粮豆薯类制品指用杂粮或豆薯类磨成粉，经调制、成形、熟制而成的制品。是否掺入面粉、米粉、油、糖等，依品种而定。制品有小窝头、黄米炸糕、绿豆糕、豌豆黄、豆面糕等。
(3)果菜类制品是以根茎类的蔬菜和水果为主要原料调制而成的面点制品，制品有鸡粒芋角、莲蓉点心等。
(4)特殊制品指上述制品以外的制品，如鱼虾蓉点心等。
1、简述依据原料分类层次标准，中式面点如何分类？
2、合理的面点分类应遵循哪些原则？
⊙本章小结
泛指用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、果品、鱼虾以及根茎菜类制成坯料，配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料（或不配馅料），经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品，是各种面食、小吃和点心的总称。面点制作工艺在饮食行业中俗称“白案”或“面案”。&&&&&&&
我国面点的萌芽时期大约在6000年前左右，面食技术的出现在战国时期，而中国早期面点形成的时间，大约是商周时期。
中式面点按原料分类可划分为三大类制品：麦类制品、米类制品和其他制品。
中式面点的发展趋势：发展中国特色的面点快餐，开发保健面点和药膳面点，改善制作环境和工艺，改革、继承、发展、创新面点品种。&&&&&&&
中式面点的基本特点是用料广泛、技法精湛、口味多样、讲究造型、应时迭出、注重养生保健。
中式面点主要派别有京式、苏式、广式三大风味流派。京式面点，典型品种有抻面、北京都一处的烧卖、天津的狗不理包子、仿膳的肉末烧饼、艾窝窝等；苏式面点，典型品种有三丁包子、翡翠烧麦、蟹黄汤包、苏州-船点等；广式面点，典型品种有虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥等。&&&
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爱尔兰外交部长：如果达不成贸易协议，北爱尔兰仍将遵循欧盟的规则
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《面点原料运用》系列教案
&&中式面点师(初级)培训教案 第四章
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初级面点 复习资料
中式面点师初级理论复习题库1、道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、 规范、行为和活动的总称。 A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则 2、道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、 规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 3、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、 规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 4、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 5、社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 6、由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 7、道德是以( )为评价标准。 A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯 8、( )是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 9、( )是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 10、爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱知识 B、爱集体 C、爱劳动 D、爱探索 11、爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 12、爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 13、人们对某人某事的评论，称为( )。 A、社会舆论 B、新闻报导 C、社会评论 D、个体评论 14、社会舆论判断善恶的依据是( )。 A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 15、在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 16、在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 17、职业道德是人们在特定的( )中所应遵循的行为规范的总和。 A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 18、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 19、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。1A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 20、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( )的要求。 A、行为关系 B、利益关系 C、生活关系 D、生产关系 21、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。 A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务 22、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 23、下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 24、职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 25、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。 A、形象性 B、抽象性 C、具体性 D、鲜明性 26、( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 27、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是( )。 A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益 C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展 28、从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 29、加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 30、提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 31、( )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承 担的任务。 A、爱岗敬业 B、忠于职守 C、遵守纪律 D、兢兢业业 32、尽职尽责和忠于职守的反面就是( )。 A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付 33、尽职尽责的关键是( )。 A、尽 B、职 C、忠 D、责 34、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、 《劳动法》B、 《野生动物保护法》C、 《婚姻法》D、 《消费者权益保护法》 35、商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。 A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 36、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 37、竞争的实质是( )和知识的竞争。 A、技术 B、设备 C、人才 D、资金 38、竞争的实质是是人才和( )的竞争。 A、科技 B、技术 C、管理 D、知识 39、竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。2A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 40、竞争可以大大促进( )的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 41、( )是反映食品被粪便污染的指标。 A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 42、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是( )。 A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属 43、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 44、蟑螂在( )下 30 分钟即可被冻死。 A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃ 45、蟑螂在气温( )时最活跃。 A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃ 46、工业“三废”是指( )。 A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气 C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物 47、工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4 苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 48、不属于包装材料污染的有毒物质是()。 A、炸油中的 3-4 苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯 49、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。 A、致畸 B、致癌 C、致突变 D、致病 50、不属于食品污染危害的是( )。 A、使食品腐败变质 B、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突变 D、内分泌腺紊乱 51、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 A、水分 B、光线 C、营养 D、湿度 52、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 53、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A、职业病 B、呕吐 C、食物中毒 D、腹泻 54、违反厨房卫生规程的做法是( )。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 55、厨房的( )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。 A、加热设备 B、冷藏设备 C、机械设备 D、工具设备 56、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 57、下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。 A、鼠 B、蝇 C、麻雀 D、蟑螂 58、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 59、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。3A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 60、下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争 61、下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 62、生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。 A、囊虫 B、肝吸虫 C、姜片虫 D、蛔虫 63、污染食品的寄生虫及虫卵有( )。 A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 64、不需要中间宿主的寄生虫是( )。 A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 65、引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 66、( )污染环境，可通过食物链进入人体。 A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫 67、化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。 A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 68、()环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 69、在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。 A、废纸 B、废水 C、废气 D、废渣 70、不属于包装材料污染的有毒物质是( )。 A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素 71、印刷品上的油墨含有毒物质( )。 A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体 72、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 73、不属于放射性污染源的是( )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 74、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 75、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为 ( )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 76、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大 使用量为( )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 77、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 78、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。4A、慢性疾病 B、急性疾病 C、呕吐 D、腹泻 79、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 80、酱油的卫生问题主要是( )与生霉。 A、工业“三废”污染 B、昆虫污染 C、化学性污染 D、微生物污染 81、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A、食盐 B、白糖 C、醋 D、酱油 82、酱油的卫生问题主要是微生物污染与( )问题。 A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 83、餐饮企业具有生产、销售和( )于一体的行业特点。 A、零点 B、服务 C、宴会 D、预定 84、餐饮成本与利润的和构成产品的( )。 A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用 85、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部 86、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 87、食品容器消毒“四过关”的内容是( )。 A、一洗二刷三冲四消毒 B、一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒 D、一洗二刷三消毒四冲 88、下列中不能用食品容器盛放的是( ) A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品 89、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 90、由致病活菌本身引起的食物中毒称( )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 91、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 92、沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型 93、嗜盐菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 94、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( )以上，持续时间 15 分钟以 上。 A、50℃ B、60℃ C、70℃ D、80℃ 95、副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。 A、1%B、3%C、5%D、10% 96、( )在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 97、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素 D、秋水仙碱 98、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 99、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。5A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 100、容易引起组胺中毒的鱼类有( )等。 A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼 C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼 D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 101、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生 成。 A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 102、河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 103、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是( )。 A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、肉制品 104、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。 A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、亚硝酸盐残留量小于 0.03%的肉制品 105、亚硝酸盐的致死量是( )克。 A、1 B、2 C、3 D、4 106、甲醇的致死量是( )毫升。 A、10 B、20 C、30 D、40 107、人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。 A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 108、不会引起砷中毒的砷化物是( )。 A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 109、不会造成砷中毒的是( )。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 110、对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )。 A、对昏迷状态的病人催吐 B、对清醒状态的病人催吐 C、洗胃 D、导泻与灌肠 111、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是( )。 A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人 112、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（ ） 。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 113、为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 114、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。 A、应查清原因后报告 B、可暂缓报告 C、应及时报告 D、也可不报告 115、当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。 A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地卫生防疫部门 116、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是( )。 A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门 117、引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15 分钟后( )。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 118、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。 A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染6119、“四无”粮仓是指( )。 A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 120、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 121、优质蔬菜的一般卫生指标是( )。 A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑 122、优质水果的一般卫生指标是( )。 A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 123、我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 124、盛装醋的容器最好选用( )器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 125、畜肉的最佳使用期为( )阶段。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 126、畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 127、当日屠宰上市，在 1℃条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为( )。 A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 128、由于( )表面的细菌有 50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。 A、畜肉 B、禽肉 C、鱼肉 D、乳类 129、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受( )污染所致。 。 A、克雷伯氏菌属 B、假单胞菌 C、沙雷氏菌属 D、变形杆菌 130、( )必须加热 10 分钟以上才可食用。 A、鸡蛋 B、鸽子蛋 C、水禽蛋 D、鹌鹑蛋 131、鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。 A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、葡萄球菌 132、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 133、生奶的抑菌作用在 0℃时可保持 48 小时，30℃时仅可保持( )小时。 A、3B、6C、12D、24 134、生奶的抑菌作用在 0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持 3 小时。 A、48 B、24 C、12 D、6 135、营养强化剂遇( )一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧 136、不能强化的食品种类是( )。 A、谷类食品 B、肉类 C、日常食用调味品 D、饮料 137、不适宜强化的食品种类有( )。 A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 138、不适宜用氨基酸强化的食品是( )。7A、谷类食品 B、鱼类 C、饼干 D、面包 139、食盐的营养强化剂一般是( )。 A、镁 B、碘 C、钙 D、磷 140、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 E 141、果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 142、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每( )必须进行健康检查。 A、周 B、月 C、年 D、2 年 143、食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每( )进行一次健康检查。 A、周 B、月 C、年 D、2 年 144、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 145、根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生 产经营工作。 A、 《宪法》B、 《民事诉讼法》 C、 《食品卫生法》 D、 《工商法》 146、下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。 A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒” 147、坚持“四勤”是( )习惯的内容。 A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生 148、下列中不违反厨房卫生规程的做法是( )。 A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间 149、下列不能用食品容器盛放的是( ) A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品 150、食品容器不能用于盛放( )。 A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 151、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于 90℃，时间不少于( )分钟。 A、30 B、15 C、10 D、5 152、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。 A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 153、1995 年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( )，并 于当日起实施。 A、 《食品卫生标准》B、 《食品添加剂法》C、 《食品卫生法》D、 《中华人民共和国食品卫生法》 154、 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、 政策，用( )的形式确定下来。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 155、 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政 策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 156、下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 157、下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。8A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素 158、中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。 A、谷类 B、蔬果类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 159、中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。 A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 160、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的( )耗费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、各项 161、广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。 A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料 162、( )是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 163、成本可以综合反映企业的( )。 A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 164、成本可以为企业经营决策提供( )。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 165、成本是企业管理者( )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 166、在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业 167、在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 168、企业管理者对产品生产中( )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产 品的成本核算。A、燃料 B、人工 C、各项 D、原料 169、成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 170、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是 ( )。 A、炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆 171、下列选项中不是含氮浸出物的是( )。 A、脂肪酸 B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌呤碱 D、肌肽、肌酸、肌肝 172、肉类蛋白质属于( )蛋白质。 A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质 173、肉类脂肪含( )较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 174、蛋类蛋白质含量约为( )。 A、3%～5% B、7%～10% C、13%～15% D、17%～19% 175、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。 A、增加有益菌群，抑制腐败菌 B、供给热能 C、增进食欲、促进肠胃蠕动 D、防治小儿不良性腹泻 176、乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。 A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 177、下列选项中动物性原料最易消化的是( )。 A、鱼肉 B、鸡肉 C、牛肉 D、猪肉 178、姜中的挥发油所不含的成分为( )。 A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚9179、醋不具备的作用是( )。 A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压 180、( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、谷类 B、豆类 C、蔬果类 D、昆虫 181、在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 182、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 183、成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。 A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 184、销售价格的基础值是( )。 A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本 185、指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 186、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。 A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量 187、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 A、生熟隔离 B、成品与半成品隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、荤素隔离 188、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和( )。 A、乳糖 B、蔗糖 C、半乳糖 D、糖原 189、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、麦芽糖 D、糖原 190、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 191、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 192、下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。 A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒 193、下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。 A、节约体内蛋白质的消耗 B、促进维生素的吸收 C、抗生酮作用 D、构成修补和更新机体组织 194、( )是人体最经济的供能物质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类 195、每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 196、糖类的主要食物来源是谷类和( )食品。 A、根茎类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 197、糖类的主要食物来源是( )和根茎类食品。 A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 198、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。 A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 199、亚油酸是人体营养中最重要的( )。 A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸10200、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( )。 A、花生油 B、菜籽油 C、猪油 D、大豆油 201、含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 202、脂肪不具备的生理功用是( )。 A、提供必需脂肪酸 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、调节生理机能 203、脂肪是机体的重要组成成分,由( )元素组成。 A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧 204、脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 205、下列营养价值较低的油脂是( )。 A、羊油 B、鸡油 C、鱼油 D、鸭油 206、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多 207、脂肪的日供给量一般应为( )克。 A、30 B、50 C、70 D、90 208、在脂肪的日供给量 50 克中动物脂肪应占( )。 A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 209、过量食用动物脂肪会促进( )。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 210、下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。 A、蛋氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸 211、下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。 A、缬氨酸 B、胱氨酸 C、苯丙氨酸 D、异亮氨酸 212、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。 A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 213、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 214、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。 A、碳水化合物 B、脂肪 C、维生素 D、蛋白质 215、下列中属于完全性蛋白质的是( )。 A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶 216、下列中属于完全性蛋白质的是( )。 A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 217、下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 218、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是( )。 A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属近 D、几种食物同食 219、下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。 A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 220、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。 A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖 221、蛋白质不具备的生理功用是( )。 A、构成、修补、更新身体组织 B、调节生理机能 C、溶解维生素 D、供给热能11222、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6 223、( )蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。 A、1 毫克 B、1 克 C、10 克 D、100 克 224、下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。 A、花生 B、鱼类 C、海带 D、蘑菇 225、下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。 A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳 226、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。 A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 227、人体每日摄入的( )，应占进食总热量的 10～15%。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 228、( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。 A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素 229、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。 A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物 230、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( )。 A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。 231、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 232、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 233、黄昏时视物不清，是由于体内缺少( )。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 234、肌体内缺少尼克酸（烟酸） ，可导致( )。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 235、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、是构成机体组织的正常材料 C、促进生育 D、延缓衰老和记忆力减退 236、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压 237、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 238、机体中含量最多的无机盐是( )。 A、钾 B、磷 C、钙 D、钠 239、钙吸收的不利因素主要是( )。 A、机体对钙的需要量大 B、膳食蛋白质增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 240、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( )12A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 241、下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 242、对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。 A、构成骨骼和牙齿 B、是构成细胞的原料 C、与氧在机体内的运转有关 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 243、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( )。 A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 244、对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。 A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 245、能够促进铁吸收的物质是( )。 A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 246、膳食中缺碘，可患( )。 A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 247、膳食中缺铁，可患( )。 A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 248、膳食中缺钙，可患( )。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 249、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。 A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 250、下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。 A、构成机体组织 B、帮助机体代谢 C、起润滑作用 D、溶解全部维生素 251、水占成年人体重的 ( )左右。 A、40% B、50% C、60% D、80% 252、新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。 A、40%B、50%C、60%D、80% 253、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。 A、氧化水 B、食物水 C、饮用水 D、代谢水 254、糖类、脂类、蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。 A、氧化 B、分解 C、聚合 D、化合 255、一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生( )毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、40 256、下列中不科学的喝水方法是( )。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在 2500 毫升左右 C、饥渴时多饮水 D、不在吃饭时大量饮水 257、下列中不科学的喝水方法是( )。 A、 清晨空腹喝一杯凉开水 B、 适当饮用“冰化水”C、 吃饭时大量饮水 D、 适当饮用“磁化水” 258、下列中不科学的喝水方法是( )。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水 259、下列中科学的喝水方法是( )。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水13C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 260、人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。 A、蛋白质、脂肪、糖类 B、蛋白质、维生素、无机盐 C、脂肪、矿物质、糖类 D、蛋白质、糖类、水 261、人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水 262、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 263、机体( )消耗的能量是基础代谢消耗的能量。 A、肺的呼吸 B、消化食物 C、体育锻炼 D、睡觉 264、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。 A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动 265、食物特殊动力作用最强的热源质是( )。 A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 266、下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 267、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和( ) 将首先被利用，以补充热量的不足。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质 268、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( )和脂肪 将首先被利用，一补充热量的不足。 A、蛋白质 B、糖原 C、维生素 D、矿物质 269、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转 化成( )，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质 270、提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内 转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 271、( )的一般计算方法是： 正常体重=[身高-105]±10%。 A、女性正常体重 B、男性正常体重 C、49 岁以上成人体重 D、49 岁以下成人体重 272、( )的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。 A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、49 岁以上成人体重 D、49 岁以下成人体重 273、一位男运动员 22 岁，身高 178 厘米， 如果该运动员每日需热量为 15500 千焦，则其每日需蛋白质( )克。 A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649 274、营养物质的消化大多是在( )内进行的。 A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠 275、下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。 A、黏液 B、盐酸 C、胰蛋白酶 D、胃蛋白酶 276、( )是消化道的最后肠段。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 277、下列选项中属于胃液主要成分的是( )。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 278、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( )起着重要作用。14A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液 279、( )的消化主要在小肠。 A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐 280、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。 A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 281、谷类原料中含得最多的营养成分是( )。 A、蛋白质 B、糖类 C、水 D、维生素 282、谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。 A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖 283、谷类的糊粉层中含( )较多。 A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 284、( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 285、( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 286、食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。 A、维生素 A B、维生素 PP C、维生素 C D、维生素 D 287、蛋中的脂肪含量约为( )。 A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 288、“基准蛋白”一般是指( )蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 289、“足价蛋白”一般是指( )蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 290、鱼类脂肪大部分为( )。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 291、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。 A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝 292、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 293、酱油的鲜味主要来自其中的( )。 A、食盐 B、糖类 C、氨基酸 D、醋酸 294、过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。 A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症 295、昆虫食品具有( )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。 A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质 296、白酒中所含( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。 A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯 297、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 A、醛酸、B、醇 C、杂醇油 D、酯 298、( )和营养平衡是决定人体健康的两大因素。 A、能量平衡 B、氨基酸平衡 C、脂肪酸平衡 D、多种维生素 299、由于大多数粮食含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃( )等碱性食物， 以 保持生理上的酸碱平衡。 A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类15300、( )等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 301、原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 302、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 303、从理论上讲，菜点的价格是由() 构成的。 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 304、茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 305、只有由多种( )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、食物 306、营养平衡的膳食是由( )相互搭配构成的膳食。 A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物 307、自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质 308、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( ) 的吸收和利用。A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 309、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。 A、2%B、12%C、15%D、20% 310、奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每人每天应摄入奶 250~500 克左右。 A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁 311、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲 C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲 D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 312、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要 313、膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到 各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 314、一般混合食物在胃中的停留时间约为( )小时。 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 315、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 316、一般以( )为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。 A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 317、( )年 4 月 10 日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》 。 A、1986 B、1990 C、1995 D、97 年 4 月 10 日中国营养学会常务理事会通过了( )。 A、 《食品卫生条例》B、 《食品卫生法》C、 《膳食指南》D、 《中国居民膳食指南》 319、 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。16A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 320、建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 321、保证加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度 322、建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 323、一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，做为成本核算的基数之一。 A、采购 B、保管 C、领用 D、预定 324、成本核算一般采用( )倒求成本的方法。 A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗” 325、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 326、某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨 房的月末盘存额为( )。 A、2000 元 B、3000 元 C、4000 元 D、12000 元 327、表示原材料利用指标的叫 ( )。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 328、出材率是表示原材料( )程度的指标。 A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 329、( )不是出材率的同类名称。 A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 330、原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、规格 B、性质 C、数量 D、质地 331、原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 332、原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 333、加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。 A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 334、加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。 A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率 335、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 336、原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 337、原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。 A、损耗率 B、成本率 C、出材率 D、毛利率 338、出材率与( )的和等于 100%。 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 339、电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。 A、电气线路 B、雷击 C、干燥 D、通风 340、下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。17A、定期检查电气设备的绝缘 B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行 D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 341、防止电气设备的静电火灾的基本措施是( )和限制放电。 A、防止产生放电火花 B、消除静电 C、清除易燃物 D、限制过载 342、雷电的形成是由于雷云中的( )。 A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 343、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于() 和正确的紧急处理。 A、触电时间的长短 B、触电者的身体状况 C、能否尽快脱离电源 D、能否尽快抢救 344、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。 A、能否尽快抢救 B、能否尽快判断触电原因 C、人工呼吸 D、正确的紧急处理 345、触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。 A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 346、( )属于气体燃料。 A、轻柴油 B、液化石油气 C、煤油 D、煤 347、下列气体燃料中，热值最高的是( )。 A、天然气 B、人造煤气 C、沼气 D、液化石油气 348、下列燃料中，( )的毒性较大。 A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 349、( )是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。 A、自燃 B、闪燃 C、燃烧 D、爆炸 350、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。 A、化合 B、分解 C、复合 D、加成 351、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。 A、发烟放热 B、发烟吸热 C、放光放热 D、放光吸热 352、燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 353、燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。 A、燃烧点 B、自燃点 C、发光点 D、发烟点 354、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。 A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘 355、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火源等。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 356、在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。 A、火柴 B、打火机 C、除油剂 D、肥皂水 357、厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。 A、二氧化硫灭火器 B、1211 灭火器 C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器 358、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。 A、二氧化碳灭火器 B、二氧化硫灭火器 C、泡沫灭火器 D、2402 灭火器 359、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( )等。 A、泡沫灭火器 B、一氧化氮灭火器 C、卤代烷灭火器 D、氯化烃灭火器 360、如果身上着火，下列行为中错误的是( )。 A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 361、下列说法正确的是( )。 A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳18B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热 D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 362、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。 A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 363、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限 制的项目。A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 364、不粘锅在高温时会产生白色升华物和( )，污染食物。 A、凝华物 B、氧化物 C、氟化物 D、氯化物 365、下列中操作错误的是( )。 A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 366、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、切断电源后用干净抹布清理烤箱 B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热 C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料 367、肉类加工设备凡是( )必须加装防护罩装置，确保人身安全。 A、加料部位 B、传动部位 C、电源 D、托盘部位 368、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。 A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机 369、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、发现机器异常马上停机，并切断电源 B、将大块原料投入搅拌器中打碎 C、使用专用工具向机器里送料 D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色 370、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作 D、电饭锅出现问题请专业人员检修 371、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、电烤箱使用完毕后切断总电源 B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 372、( )是符合设备安全操作规程的做法。 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 373、清洁消毒设备要安装在适宜操作，( )和供水、排水方便的地方。 A、电源 B、移动 C、餐具放置 D、修理 374、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和( )方便的地方。 A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具放置 375、( )不属于洗碗机应注意的事项。 A、注意洗涤剂的投放量 B、注意经常保养过滤器 C、注意防止漏电 D、注意温度自动控制系统的完好 376、下列说法中错误的是( )。 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 377、通风设备在运转中要注意各种风口，不能有( )等异常现象。 A、堵塞 B、停转 C、大噪声 D、漏油19378、下列中说法错误的是( )。 A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 379、面点间的地面必须保证每( )清洁一次。 A、班次 B、天 C、两天 D、周 380、面点间的( )必须保证每班次清洁一次。 A、桌面 B、盆 C、墩子 D、地面 381、面点操作间应干净，明亮，( )无异味。 A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 382、面点操作间应干净，明亮，空气畅通( )。 A、无污物 B、摆放整齐 C、无异味 D、有次序 383、刷洗案台的污水、污物应( )，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。 A、抹入水盆中倒掉 B、直接抹到地面上 C、用海绵吸干水分 D、用净水冲洗 384、女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌， ( )。 A、脸干净 B、工服围裙干净 C、头发干净 D、耳朵干净 385、女面点师错误着装做法之一，帽子不干净，( )。 A、脸太干 B、头发不干净 C、头发太长 D、耳朵不干净 386、在烹调操作中，应该用( )试口味。 A、筷子 B、拍勺 C、小匙或汤匙 D、叉子 387、蒸箱是利用蒸汽( )热能，将食品直接蒸熟的一种设备。 A、传导 B、对流 C、辐射 D、传导加辐射 388、在蒸箱将制品成熟后，先( )蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。 A、打开 B、关闭 C、调小 D、调大 389、蒸汽压力锅使用完毕后，应先将( )关闭。 A、阀门 B、开关 C、热蒸汽阀门 D、电钮 390、燃烧蒸煮灶即传统( )蒸煮灶。 A、明火 B、暗火 C、半暗火 D、小火 391、燃烧蒸煮灶是利用( )等能源的燃烧而产生热能将锅内水烧开。 A、柴油 B、煤或煤气 C、电 D、明火 392、燃烧蒸煮灶的特点适用于( )制品的加热。 A、大量 B、适量 C、少量 D、成熟 393、( )即传统明火蒸煮灶。 A、蒸箱 B、蒸汽压力锅 C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶 394、下列中操作错误的是( )。 A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎 B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌 C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可 D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查 395、使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。 A、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气 396、使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。 A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境 397、下列说法中错误的是( )。 A、电烤箱烘烤前应该进行预热 B、电饭锅应进行预热 C、微波炉不能放在磁性材料的附近 D、微波炉不能空载运行 398、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。20A、使用肥皂水进行设备检漏 B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房 D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 399、液化石油气必须放在( )的专用房间。 A、没有火花 B、没有明火 C、低温干燥 D、低温潮湿 400、( )是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 401、目前使用的冷藏柜大多数采用( )的冷藏方式。 A、风冷 B、水冷 C、气冷 D、液冷 402、应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。 A、内部 B、外部 C、冷凝器 D、集油器 403、冷藏柜要放置在通风、( )且不受阳光直射的地方。 A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源 404、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 405、( )属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。 A、制冰机 B、电烤箱 C、微波炉 D、空调设备 406、下列设备中工作时需有人值守的是( )。 A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱 407、刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用( )案台。 A、净水冲洗 B、干净的带手布 C、海绵擦试 D、碱水冲洗 408、工作台清洗时先将案台上的面粉用() ，并将面粉过罗倒回面桶。 A、扫帚清扫干净 B、刮板刮干净 C、抹布擦干净 D、清水冲洗干净 409、擦拭面点间的地面时，应采用( )。 A、前进法 B、左右法 C、倒退法 D、原地不动 410、洗干净的带手布拧干水分，晾晒于( )。 A、外面 B、屋里 C、通风处 D、屋角 411、清洁带手布时，应将其放入开水中煮( )最为适宜。 A、5 分钟 B、10 分钟 C、3 分钟 D、2 分钟 412、原料必须符合在( )使用的规定。 A、有效期内 B、20 天内 C、10 天内使用 D、1 天内使用 413、 不准使用( )和不清洁的原料。 A、含油 B、霉变 C、变蔫 D、含水量过多 414、面点师个人卫生总体要求之一是( )，女不染指甲。 A、男不留胡须 B、男不留指甲 C、男不戴工作帽 D、男不戴领带 415、面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，( )。 A、不留胡须 B、不露发迹 C、不戴发帽 D、不穿奇装异服 416、面点师个人着装的总体要求是干净整齐( )不露发迹，系好风纪扣。 A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁21417、电烤箱的使用主要是通过定温、( )、定时等键来控制，温度一般最高可达 300℃。 A、控温 B、减温 C、加温 D、恒温 418、微波对原料的加热是( )进行的。 A、通过热传导 B、通过热对流 C、通过热辐射 D、内外同时 419、微波加热具有( )升温的特点。 A、恒久 B、瞬时 C、匀速 D、慢速 420、微波炉的外观与一般电烤箱相似，但( )与电烤箱完全不同。 A、受热 B、用电 C、加热原理 D、传导 421、用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离不小于( )。 A、5 厘米 B、1 厘米 C、3 厘米 D、7 厘米 422、微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是( )。 A、吸附炉内异味 B、降低炉内温度 C、保持炉内温度 D、避免意外行为造成空炉操作 423、微波烹调与常规烹调有着( )。 A、有本质区别 B、没区别 C、本质相同 D、基本相同 424、微波烹调食物时具有( )、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A、无明火 B、有明火 C、有小火 D、中火 425、下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是( )。 A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿 C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 426、微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过( )的烹调。 A、200℃ B、150℃ C、120℃ D、100℃ 427、电磁炉是采用( )涡流加热原理进行工作的。 A、磁场感应 B、电磁 C、磁场 D、电波 428、当磁场内的磁力线通过非铁质物体时，并不会引起( )，所以不会产生热力，炉面 本身因而不会发热。 A、电磁 B、感应 C、涡流 D、磁力 429、当磁场内的( )通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热， 然后再加热锅内食物。 A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 430、地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉( )。 A、纸屑 B、面粉 C、杂物 D、垃圾 431、面点间的屉布和带手布要保证每( )严格清洗一次，并晾干。 A、班次 B、天 C、两天 D、周 432、带手布清洁时，先用( )洗净带手布。 A、开水 B、凉水 C、碱水 D、洗涤剂 433、面点间员工必须持有健康证，( )。 A、暂住证 B、工作证 C、上岗证 D、卫生培训合格证 434、面点间员工必须严格执行( )中的有关规定。 A、 《食品卫生法》 B、企业制度 C、岗位责任制 D、班组制度 435、男面点师正确着装要求之一是纽扣齐全，领带整洁，名牌端正，( )。 A、鞋帽干净 B、工服整洁 C、脸上干净 D、头发干净 436、男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，( )。 A、脸不干净 B、头发不干净 C、纽扣不齐全 D、耳朵不干净 437、男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( )。 A、头发不干净 B、脸不干净 C、耳朵不干净 D、工服脏22438、女面点师正确着装要求之一是：( )，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙 干净。 A、帽子端正干净 B、脸干净 C、头发干净 D、耳朵干净 439、电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的( )。 A、平底器皿 B、圆底器皿 C、尖底器皿 D、凸凹不平器皿 440、电磁炉不适宜的器皿材质为( )。 A、陶瓷 B、非铁质金属 C、玻璃 D、铝 441、( )是材质为铁或不锈钢的平底器皿。 A、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿 C、电磁炉烹调器皿 D、电器皿 442、不用电磁炉时，应切断( )。 A、电源 B、电磁波 C、电磁 D、电磁场 443、电磁炉严禁( )、用水冲洗或浸入水中刷洗。 A、用油 B、直接 C、用酒精 D、用洗涤剂 444、用和面机和面，待面坯调制均匀后，( )，将面坯取出。 A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时 445、绞肉机工作效率较高，适用( )肉馅的绞制。 A、大量 B、100 克 C、50 克 D、250 克 446、绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，( )，可 根据品种要求调换刀具。 A、大量放入 B、随绞随放 C、少量放入 D、适量放入 447、面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( )为最好。 A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 448、( )面坯适合在大理石案子上操作。 A、软 B、需要迅速降温的 C、硬 D、需要逐渐降温的 449、不锈钢案台表面板材的厚度一般为( )。 A、0.4 毫米 B、0.2 毫米 C、0.8～1.2 毫米 D、0.5 毫米 450、中间粗、两头细，形似橄榄，长度比双手杖短，主要用于擀制水饺皮或烧麦皮的面杖 叫( )。 A、单手杖 B、枣核面杖 C、通心棰 D、烧麦棰 451、大擀面杖长约( )，主要用于擀面条，馄饨皮等。 A、50～70 厘米 B、70～80 厘米 C、80～100 厘米 D、60～80 厘米 452、小擀面杖长约( )。 A、15 厘米 B、10 厘米 C、80 厘米 D、33 厘米 453、擀面杖使用后，将面杖擦净，放置干燥环境里，避免其 ( )。 A、走形，不好用 B、发霉，不好用 C、变形，面有硬皮 D、变形，发霉 454、擀面杖使用后，将面杖擦净，放置( )，避免其变形，发霉。 A、封闭环境里 B、通风环境里 C、明亮环境里 D、干燥环境里 455、印子是刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的( )。 A、造型 B、花纹图案 C、外型 D、多种形状 456、印子是刻有图案或文字的( )，用来印制点心表面的花纹图案。 A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳 457、和面机利用( )将粉料和水或其他配料和成面坯。 A、机械运动 B、搅拌棒 C、电源 D、双手 458、和面机主要用于( )面坯的调制，是面点工艺常用的机具。23A、小量 B、微量 C、大量 D、100 克左右 459、打蛋机使用后要将蛋桶、( )等部件清洗干净，存放于固定处。 A、机器 B、搅拌器 C、零件 D、各部位 460、馒头机又称面坯( )。 A、分割器 B、切割机 C、成型器 D、成圆机 461、馒头机有( )和全自动两种。 A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 462、储物柜多用( )材料制成。 A、不锈钢 B、塑料 C、铁质 D、铝质 463、储物柜多用( )材料制成。 A、铁质 B、不锈钢 C、木质 D、钢质 464、 下列不属于常用储物盆的是( )。 A、木盆 B、铁盆 C、铝盆 D、搪瓷盆 465、 下列不属于常用储物桶的是( )。 A、不锈钢桶 B、铁桶 C、铝桶 D、搪瓷桶 466、将面杖擦干净，不应有( )粘连在面杖表面。 A、油污 B、面糊 C、水 D、霉 467、面刮板又称( )。 A、刮刀 B、刀片 C、刮板 D、刀板 468、粉帚、小簸箕用后要将( )抖净，存放在固定处。 A、淀粉 B、面粉 C、油 D、水 469、不属于制作小簸箕的常用材料的是( )。 A、铝 B、木条 C、柳条 D、铁条 470、衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在( )处。 A、固定、干燥 B、固定、平稳 C、干燥、阴凉 D、固定 471、不属于常用衡器的是( )。 A、台秤 B、天平 C、电子秤 D、弹簧秤 472、由于用途不同，粉筛筛眼的( )有多种规格。 A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 473、水稻原产于印度及中国( )，现世界各地广有栽培。 A、中部 B、东部 C、北部 D、南部 474、稻米的( )生命活力较强。 A、皮层 B、胚乳 C、胚 D、糊粉层 475、位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( )。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 476、( )又称机米。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米 477、机米硬度中等，黏性小而( )，口感粗糙而干燥。 A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 478、北京的京西稻、天津的小站稻都是我国优良的( )品种。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 479、桃花米产于( )县峰城区桃花乡。 A、四川宜汉 B、广东曲江 C、广西玉林 D、江西万年 480、接骨米是产于云南的一种稀有( )。24A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 481、揉面可使面坯进一步( )、光滑。 A、细腻 B、柔润 C、增劲柔润 D、增劲 482