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食品工艺学—夏文水版(简答题)
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丛海花——食品热处理与杀菌.pptx 167页
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··········
丛海花;第一章 食品的热处理与杀菌;引言
1.1 食品热处理的种类和特点
1.2 食品加热的作用
1.3 罐藏食品加工的工业现状
第一节
热加工原理
2.1 食品PH值与腐败菌的关系
2.2 罐藏食品腐败变质的现象和原因
2.3 微生物的耐热性
2.4 酶的耐热性
2.5 热加工对食品品质的影响
2.6 加热时间的推算
2.7 罐藏食品的一般工艺流程
第二节 巴氏杀菌和热烫
第三节 商业杀菌
;引言;（一）根据热处理的目的分类;热处理;
工业烹饪
热烫
热挤压
杀菌等
;8;9;10;11;1.
杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。
商業杀菌法(commercial sterilzation) —— 將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
3.巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
;13;14;加热对食品品质的影响 ;例1：肉在煮制过程中的变化;例2：冷冻调理食品的加热前处理;例3.油炸食品的品质有影响的因素;热处理（罐藏食品杀菌）的重要性;;1.3
罐头食品工业的现状;图 日本各类罐头的生产数量表 ;国内罐头工业的主要问题;第一节 热加工原理;事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差异。
各种腐败菌的生活习性不同，故应该有不同的杀菌工艺要求。
因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。
食品pH值与腐败菌的关系;水份活度aw和酸碱值pH对微生物的生长有决定性的影响，实验数据表明，aw 0.85和pH4.6是一个分界点；
如果某食品控制在aw 0.85以下及pH4.6以下是属于较安全的食品，只需要低于100℃温度杀菌便可，如果汁罐头就是属于这种情形；
但科学家实验也证明上述两个制约因素中只要有一个达到，便可用≤100℃温度杀菌。 ;美国FDA 判定标准;类别; 各种常见罐头食品的pH值;表
罐头食品按照酸度的分类;罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性。
肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。
它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。
肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。
罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。
pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。
故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。
;在低酸性食品中尚存在有比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐败菌如P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌的菌株，它并不产生毒素，常被选为低酸性食品罐头杀菌时供试验的对象菌。
如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步提高罐头杀菌的可靠性。
不过在低酸性食品中尚有存在抗热性更强的平酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌，它需要更高的杀菌工艺条件才会完全遭到破坏。
另外，由于中酸性食品的杀菌强度要求与低酸性食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。;食品严重污染时某些腐败菌如酪酸菌和凝结芽孢杆菌在pH低于3.7时仍能生长，因此pH3.7就成为这两类食品的分界线。
酸性食品中常见的腐败菌有巴氏固氮梭状芽孢杆菌等厌氧芽孢菌，其耐热性比低酸性食品中的腐败菌要差得多。
高酸性食品中出现的主要腐败菌为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母和霉菌，但是热力杀菌时该类食品中的酶比腐败菌显示出更强的耐热性，所以酶的钝化为其加热的主要问题。例如酸黄瓜罐头杀菌就是这样。;2.2
常见的罐头食品腐败变质的现象和原因;低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于
性厌氧嗜热芽孢杆专菌，如嗜热解糖梭状芽孢杆菌，它最适生长温度为55℃，温度低于32℃生长很缓慢，因此只要温度不高，就不会迅速繁殖，但一旦处于高温条件下，就会导致罐头腐败变质。
厌氧嗜温芽孢菌，如肉毒杆菌、生芽梭
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第二章 食品的热处理和杀菌.ppt
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简介：本文档为《第二章 食品的热处理和杀菌ppt》，可适用于高等教育领域，主题内容包含第二章食品的热处理和罐藏第二章食品的热处理和罐藏【教学目标】熟悉微生物的耐热性及影响因素了解温度对酶活性的影响掌握热加工的基本原理及对产品品质的影响符等。
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2016年初试科目（816）食品工艺学考试大纲
来源:　添加时间： 08:56:24
一、考试大纲的性质
《食品工艺学》是报考农业推广硕士食品加工及安全领域专业学位的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考北京农学院2014年农业推广硕士研究生的考生。
二、考试要求
考生应全面系统的了解有关食品科学的基本概念，掌握食品加工的基本原理、操作及加工过程中的条件控制等，针对不同食品贮藏、加工类型选择不同的加工工艺及条件。了解及掌握食品工艺学较前沿的理论及实践等方面的知识；能对食品生产、科研过程中出现的相关问题提出自己的、可行的合理化建议。
三、卷面结构
1.内容组成：基本概念、基本理论的内容60%；食品工艺综合知识内容20%；应用基础理论解决实际问题的内容20%。
2.考试题型：概念题（20%）；填空题（15%）；简答题（25%）；综合性答题（20%）。应用分析题（20%）
四、考试时间和方式
1.考试方式：笔试
2.考试时间：3小时
五、食品工艺学考试大纲
&第一篇 食品工艺学原理
了解食品工艺学研究内容和食品的概念；食品的分类方法；掌握食品功能与特性；了解食品加工的概念和目的；食品工艺学的主要任务。
第一章食品的脱水
1.了解什么是食品的脱水加工；
2.掌握食品干藏原理
3.了解食品中水分存在的两种形式；掌握水分活度的定义以及水分活度与食品保藏性的关系；
4.掌握食品的导湿性与导湿温性，用导湿性和导湿温性解释干燥过程特征。
5.了解食品的干燥机制的三大要点；了解食品干制过程的曲线分析；掌握影响干制的因素和干制对食品品质的影响；干制过程中食品的物理及化学变化；
6.掌握干制品的复原性和复水性，由此合理选用干制的工艺条件；掌握干制的方法主要有哪些及分类， 对流干燥、微波干燥、冷冻干燥的原理和特点；阐述对干燥新技术技术的展望；
第二章食品的热处理和杀菌
1.了解影响微生物的耐热性的因素；了解食品的传热方式和影响传热的因素；如何确定热杀菌的最终途径。掌握罐藏食品发生腐败变质的现象及原因分析。
2.掌握热处理技术中的商业杀菌和巴氏杀菌及热烫；了解罐藏中的排气目的和方法；掌握罐藏食品发生变质的现象及原因；了解商业杀菌与产品品质的关系；了解巴氏杀菌与产品品质的关系；掌握热烫与产品品质的关系；
3.掌握D值、TDT值、Z值、F值概念。
第四章食品冷冻
了解食品冷冻保藏原理；低温对反应速度、微生物和酶活性的影响；掌握食品的冷却与冷藏的方法及在冷藏是的变化；掌握低温气调贮藏的原理和对果蔬和其它食品保藏效果。了解食品的冻结和冻藏的基本概念；掌握食品的冻结、冻藏方法和冻结、冻藏对食品品质的影响，影响冻结速度的因素。
2.了解制品的包装和贮藏方法；食品在冻藏过程中容易发生的变化及控制方法。
3.掌握冻制品的解冻过程中最常出现的问题；了解食品解冻的方法。
第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理
1.了解食品腌渍保藏防腐原理和腌制防腐的作用；掌握影响腌渍的因素，掌握腌制品成熟过程色泽和风味的变化；掌握发色剂在肉腌制时的发色机理；掌握食品的腌制方法。
2.了解食品的发酵保藏的概念、原理；掌握影响食品发酵的因素及控制和发酵对食品品质的影响。
3.了解在食品的烟熏处理时烟熏的目的及作用；掌握烟熏防腐原理、烟熏对食品品质的影响及烟熏方法
4.了解半干湿食品的定义和保藏原理；掌握栅栏技术如何保藏半干湿食品。
第六章食品的化学保藏
1.了解食品保藏剂的类别及作用；食品防腐剂应具备的条件；常用化学防腐剂特性及其作用机理；食品抗氧化剂对食品保藏的作用。掌握化学保藏的卫生与安全性；
2.了解食品的氧化问题；掌握常见的抗氧化剂及其机理。
3.第七章食品的辐射保藏
4.了解国内外辐照保藏的进展和食品辐射保藏的定义及其特点、辐照的基本概念子；了解辐射后的化学效应及生物学效应；掌握食品辐照保藏原理、辐照在食品保藏中应用。
第二篇食品加工工艺
第一章 了解肉用畜禽的种类、肉的形态学与特性；掌握肉的化学特性、物理性状、肉的成熟及腐败变质。了解常见肉制品的加工工艺、冷鲜肉的加工。
了解水产品加工原料与特性，水产冻制品、鱼糜及其制品等加工工艺。
第二章 乳制品
掌握乳的成分和特性；掌握液态乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工工艺；
第三章果蔬制品
了解果蔬原料的种类与特性、果蔬原料的采收与包装，掌握主要果蔬原料的加工处理
掌握果蔬罐头、果蔬汁、果蔬腌制品、果蔬干制品等果蔬制品的加工和综合利用技术。
第三章软饮料
了解软饮料用水的处理、矿泉水与纯净水、碳酸饮料；掌握果蔬汁饮料的加工技术。
主要参考教材：夏文水主编《食品工艺学》，中国轻工业出版社，2013年（第1版）