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小螺蛳做出50种菜肴 螺蛳：“嘬”出来的绵浓乡愁
&　　紫菱大酒店的清水螺蛳。&　　厨师在烹饪螺蛳。&　　宜陵镇上家家饭店都会做螺蛳。&　　蒜泥螺蛳&　　椒盐螺蛳&　　清水螺蛳&　　厨师在烹饪高汤螺蛳。　　百科　　螺蛳，是方形环棱螺的俗称，又名方田螺。螺壳圆锥形，坚厚，壳高约3厘米，壳顶尖，螺层7层；壳面黄褐色或深褐色。厣角质，黄褐色，卵圆形，平滑，上有同心环状排列的生长纹。头和足能缩入壳内，缩入后，其厣即将螺壳封闭。生活于河沟、湖泊、池沼及水田内；多栖息于腐殖质较多的水底。以藻类及其他植物的表皮为食。　　轻羽不高翔，　　自用弦纲罗。　　织鳞惑芳饵，　　故为钓所加。　　螺蚌非有心，　　沉迹在泥沙。　　文无雕饰用，　　味非鼎俎和。　　诗咏　　红帘彩舫观者多，美人坐上扬双蛾。断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺。　　——南朝宋·谢惠连　　炒螺奇香隔巷闻，　　羡煞神仙下凡尘。　　田园风味一小菜，　　远胜珍馐满席陈。　　——宋·曾巩　　久为溪涧物，　　日日负赘居。　　晓观楚天露，　　夜伴越水石。　　千春逝夫悠，　　万秋日月一。　　偶作高台客，　　何由为君体？　　——明·伦文叙　　——明·徐文长　　【故事】　　紫菱饭店22年炒红一盘螺蛳　　■臧晓松 屠明娟　　里下河地区水网密布，位于通扬运河之畔的宜陵镇，达三江，通四海。这里的人们从小就跟“小鱼小虾小螺蛳”打交道，在荤菜缺乏的时代，螺蛳面糊是菜也是饭，用于果腹，养活了一代又一代朴实的农民。　　当年?螺蛳面酱是一顿饭　　王秀兰，今年60岁，出生于宜陵农家。当年，姐姐们都出嫁了，家里困难的她常常在门前屋后的小河里摸螺蛳给父母改善伙食。　　20岁的大姑娘，鞋一脱，裤腿儿一挽，就下河了。　　宜陵镇，1976年，玛钢厂女职工王秀兰站在水面齐膝的河岸中，透亮的水让她心情舒畅，“小螺蛳就伏在水草上，眼睛就能看到了，我就用手下水捧，一把上来，除了水草和螺蛳，还能连带上几只小虾。”　　清明前后，春暖花开，大地复苏，潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时螺肉肥美，是食用螺蛳的最佳时令。俗话说“清明螺，赛过鹅”，青壳螺肥而不腻、韧而不老、不受污染，是螺蛳中的上品。　　“清明螺，赛只鹅”，这个说法来源于过去穷、买不起鹅的人家，每到清明前后就下河塘摸半盆螺蛳，用清水养两天，然后夹去尾端，放点葱姜辣椒煮熟，肥美的螺蛳也能抵得上鹅肉的鲜美。　　王秀兰弯下腰，双手触及河床，轻轻合拢。河底泥雾腾起，小螺蛳随着她的手来到脸盆中。一个小时下来，王秀兰擦擦混着河水和汗水的脸，端着半盆螺蛳，回到距河塘不远的土坯房中。这时，是早上的五点钟，天已经大亮。　　再到蔬菜田里忙活一阵，王秀兰就去上班了。父母身体都不太好，王秀兰需要很卖力，才能让这个家像钟表一样运转下去。玛钢厂在当地非常有名，王秀兰第一年工作，每天要做的事情就是车小零件，从早上7点钟忙到中午12点。中午回来时，喷香的螺蛳就已经上桌了。　　“那个时候家里穷啊，没钱，摸点螺蛳，就当开荤了。”王秀兰家的午饭很简单，螺蛳肉挑下来，米饭是吃不起的，就加些面粉做成面酱，这可不只是一道菜，“那时家里连米都买不起，面酱螺蛳其实就是我们的一顿饭。”美美地吃完这一顿，带着面酱螺蛳提供的全部营养和能量，王秀兰又要回玛钢厂上班了。　　家里困难，父母把所有的希望都寄托在王秀兰身上，她的婚姻问题，一度是老大难。“上门提亲的人，看完我们家的情况，拔腿就跑。”家里没有兄长，父母唯一的要求，就是招女婿上门。王秀兰为此也错过了不少好人家，她每天只睡几个小时，剩下的时间几乎都在忙：摸螺蛳、种田卖菜、上班……那时的王秀兰不会想到，30多年后她会凭螺蛳出名。　　宜陵小镇上来了大厨师　　22年前，扬州的大厨竟肯到宜陵镇上的饭馆掌勺，这在小镇上可是大新闻。1992年，高薪请来名厨的，正是已经38岁的王秀兰。　　在开饭店之前，王秀兰还搞过3年服装厂。为了节省成本，她跟着老公一起去浙江进丝绸之类的布料回来做衣服，路途遥远，运费又贵，算一算，她感到总不是长久之计。有了积蓄之后，他们果断关掉服装厂，在1992年开起了紫菱大酒店。　　当年的“大酒店”实在算不上大，租的正是当时玛钢厂的门面房，不过一百平方米，三间房，五六张桌而已。　　此时的王秀兰，是饭店的老板、玛钢厂的会计，也是种着五亩田的农民，她把自己汗水浇灌出来的蔬菜，拿到饭馆来做食材，“厨师是我的一个老同事向我推荐的，当时在饮食行业当会计，比较了解这个行当，我也很信任他。”　　徐良明让紫菱大酒店在宜陵镇一炮走红。那年月，在小小的宜陵镇上，烧鳗鱼价格上百元，烧黄鳝价格大几十元，在当时可是不菲，竟然是各地的人抢着来吃，“不得命，真的是大江南北的人都来了。”做菜用的主料黄鳝、鳗鱼，取自当地河塘，都是野生的，吃的就是个鲜。　　三年之后，徐大厨离开宜陵镇，到山西太原发展。1995年，王秀兰将饭店搬到路的对面，三层楼，200多个平方，连买房带装修花了40万，当时这堪称一笔巨款。　　为了做出名堂，她继续从扬州请大厨。那个时候，螺蛳还是绝不起眼的配菜，难得有人点，“韭菜炒螺蛳头，还是小配角。”　　食客们的味蕾是挑剔的，烧黄鳝、烧鳗鱼的风头早已不再。“我听说城里人开始流行吃火锅。”为了做出特色王秀兰盯上了田螺，2000年前后，紫菱大酒店开始推出田螺鸡煲。本地的田螺，配上山东临沂树林中散养鸡做成鸡煲，吃完菜后，用汤涮菜，叫远近食客胃口大开。　　附近跑业务的人开始带客人到这里尝鲜，更多的外地人、外国人被口口相传的口碑吸引过来，直到现在还有人到饭店问，“有没有田螺鸡煲？”　　最好的高汤烹制最简单的食材　　“什么样的特色菜都火不过三年，我们的菜式也跟着变化。”王秀兰有着自己的生意经。　　几年前，宜陵开始流行吃螺蛳，而镇政府也在努力地寻找自身的特色，“宜陵因水而起，山阳河一路向北，通至高邮宝应，虽为鱼米之乡，吃鱼赶不上大桥的河豚，吃虾赶不上邵伯龙虾和澳龙，想到当时吃螺蛳的气氛正火热，我们就着眼于此，办了螺蛳节。”宜陵镇副镇长陈建林说，以前当地的企业有大客户来都会往江都和扬州领，主要就是因为当地实在没有什么特色。　　选中螺蛳，宜陵镇是有考究的，螺蛳的生长对于水质的要求相当高，越是清洁的地方长得越好，臭水沟里是长不出好螺蛳的。有了螺蛳节，镇上的饭店对于螺蛳的讲究就更多了，炝青螺、香辣吮螺蛳、蒜泥螺蛳、鸡汤螺蛳、椒盐螺蛳……60多家饭店的拿手菜都是螺蛳。　　那么，如何从几十家饭店中脱颖而出呢？王秀兰一点也不保守，紫菱大酒店的清水螺蛳是用鸡汤煮的，当时参加比赛的厨师长曾就职于外交部食堂，做菜不用味精，坚持每天早晨4点进厨房工作，做凉菜，熬高汤，准备食材……然后用最好的高汤烹制最简单的食材。　　螺蛳节办了四届，紫菱大酒店连续两年拿了金奖，一道去年的清水螺蛳，另一道是今年的宝塔螺蛳。宜陵镇副镇长陈建林向记者介绍，“这两年，宜陵螺蛳名声越做越大，螺蛳节的烹饪大赛成为厨师们展示厨艺的重要平台，大家也从原来的被邀请变成主动报名。”　　老外喜欢得把肠子都吃下肚　　20年过去了，紫菱大酒店还是当初的3层小楼，10张桌子。但这不影响食客们特意开车前来，宁愿在小镇上转悠一个多小时，也要找到紫菱大酒店。　　当初刚会打酱油的孩子，拎着瓶子从紫菱大酒店前经过，饭店正火；如今打酱油的孩子都有了自己的孩子，回来发现，这店还在。　　从鱼到田螺，再从田螺到螺蛳，饭店的名气越来越大。就在前不久，三位来自澳大利亚的年轻人，专程赶到紫菱大酒店吃螺蛳，“语言不通，但他们直夸味道好，拿着牙签一颗颗挑出螺蛳肉，连着肠子也一道吃了。”王秀兰在旁边看得开心，却并不上前提醒，“我们家的螺蛳，绝对不会吃出脏东西来。”　　20岁时，王秀兰早上4点下河摸螺蛳。如今40年过去了，每天饭店开门忙活的头一件事，还是螺蛳，“早上淌螺蛳的人把螺蛳送来，趁着新鲜，得赶紧剪掉尾巴养着，一天一夜后，第二天才能用。”　　王秀兰的螺蛳口感肥美，几乎没有杂质，只要口味适中，没有人不爱吃的。不过，王秀兰跟人讲起当年自己摸螺蛳吃的情景时，不禁落泪，“难，当年是真难。”　　当食客们吃得喷香时，王秀兰顿时精神头十足，“去年五一期间，有个80多岁的扬州老太太被子女带出来吃饭，她身体不好跑不动路，在家也常常因为没有胃口不吃饭，但是她的女儿用芦蒿螺蛳羹喂她，她当时吃了一小碗米饭，老人家说长这么大都没有吃过这么好吃的螺蛳。”　　食材新鲜和用心是美味关键　　今年50岁的陈宝年也是宜陵人，每天天没亮，他就出门了，为镇上的饭店送螺蛳。头一家要送的，就是紫菱大酒店。从清明节以来，这里每天要消耗掉80多斤螺蛳。　　在紫菱大酒店的五个螺蛳供应商中，陈宝年是与王秀兰合作时间最长的，已经有十几个年头了。“每天供应50斤，个头是最大的，她家挑剩下的，再给别人家送。”　　《舌尖上的中国》第二季中，浙江千岛湖螺蛳、开化青蛳是一个家庭、一个地方最难以割舍的美味，食材由一个父亲整个人没入水中反复寻找才能得到，而女儿对于这种螺蛳的味道有着深深的眷恋。　　喜欢宜陵螺蛳的“吃货”翁逸民是浙江人，这些都是他熟悉的食材，做了20多年厨师长，保证食材新鲜和用心烹调是翁逸民深有体会的食物美味的关键。在他的眼中， 扬州的螺蛳不同于开化，开化螺蛳生在流动的泉水里，周边有山，螺蛳细长，而宜陵的螺蛳多长在河水、湖水的岸堤中，形状比开化山里的要圆润一些。　　摸螺蛳的人，用防水橡皮套装包裹自己的身体，露出双手要么用手伸下水摸索，要么用特制的螺蛳网伸向河底去捞，当地人称为“淌螺蛳”，做这个活计的多是渔民出身，对于本土的这片水域具有天然的信任感，他们早出晚归，带来让他们赖以生存又具有生活乐趣的收获。
来源:扬州晚报&&
主办单位：中共江苏省委宣传部、江苏省精神文明建设指导委员会办公室
中国江苏网(江苏中江网传媒股份有限公司)承办扬州江都小小螺蛳“嘬”出大市场 “宜陵螺蛳”已成功注册扬州江都小小螺蛳“嘬”出大市场 “宜陵螺蛳”已成功注册天秤座大草原百家号当地展牌上推荐的螺蛳菜肴。扬子晚报网3月31日讯（通讯员 王坚 记者 陈咏）螺蛳是不折不扣的大众菜，在包括江苏在内的众多省份多见，我省里下河地区更是盛产。然而为螺蛳办节、将小小螺蛳做成大产业的，并不多见。31日，2018年扬州江都四季乡村旅游节启幕，首场活动举行宜陵大众螺蛳美食节。十余味特色螺蛳宴，迎八方宾朋，食客“嘬”得过瘾，也暗暗称赞当地人的巧手，竟能将小小螺蛳做出这么多口味。旅游部门向宜陵螺蛳推荐尝鲜店发证书。陈咏 摄俗话说“清明螺，赛过鹅”，此时螺肉肥美，是食用螺蛳的最佳时节。江都宜陵螺蛳肥而不腻，韧而不老，是螺蛳中的上品。该镇每年举行的蹚螺蛳、炒螺蛳、嘬螺蛳比赛，都是极具里下河水乡风情的特色活动，吸引众多市民和游客参与、欣赏。记者了解到，近年来，宜陵镇已经推出10多种螺蛳菜肴，发布4种“宜陵螺蛳”制作标准。宜陵螺蛳在国家工商总局已经成功注册，商标名称包括“宜陵螺蛳”、“尚任湖螺蛳”、“尚任湖牌宜陵螺蛳”等，镇上60多家饭店的拿手菜都是螺蛳,一年总营业额超千万元，而参与螺蛳打捞、烹饪的宜陵镇居民则达到数百人。当日活动中，江都区旅游局局长周皓介绍，该区目前共有国家3A级以上景区3家、省四星级乡村旅游区6家、三星级乡村旅游区4家，全域旅游新格局基本形成。同时，该区举办邵伯湖旅游龙虾节、四季乡村旅游节、盆景旅游节、宜陵螺蛳节、迎春花市年俗节等各类活动，展示江淮之都绿色生态的魅力。开幕仪式上，该区旅游协会公布了宜陵螺蛳推荐尝鲜的15家餐饮店。当日，来自当地及周边地区的市民游客品尝了特色螺蛳宴，一位游客品尝后说，小小螺蛳居然能做出这么多种类，不仅有传统的红烧、麻辣、五香等做法，还有椒盐、蒜蓉、蛋黄、十三香等口味，传统菜肴增加新口味，宜陵螺蛳让人大开眼界，不虚此行。编辑：乔金玲本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。天秤座大草原百家号最近更新：简介:乌兰布和美丽的草原我的家。作者最新文章相关文章您当前的位置 ：&&&&正文
宜陵首推螺蛳烹饪地方标准 有望开袋即食进军超市
扬州网　　 15:59:02
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　　清明过后,螺蛳大量上市，很多市民早已迫不及待一尝为快。“爆炒螺蛳”、“蒜泥螺蛳”、“香辣吮螺蛳”烹饪有什么诀窍呢？昨日，记者从市烹饪行业协会获悉，国内首个螺蛳菜肴技艺地方标准正式出炉。
　　昨日，江都区宜陵镇举办了一年一届的“螺蛳美食节”，小小的螺蛳让宜陵人找到了致富秘诀。镇上60多家饭店拿手菜都是螺蛳，一年总营业额超过了千万元，而参与螺蛳打捞、烹饪的宜陵镇居民则达到了数百人，通过螺蛳致富的居民越来越多。
　　提到扬州地方美食，人们想到的首先是邵伯龙虾，其实嘶马拉豆腐、宜陵螺蛳、大桥河豚都能“独当一面”。
　　据宜陵镇相关人士介绍，宜陵想要成为“螺蛳第一镇”，所做的第一件事，就是制定了全国首个螺蛳菜肴制作标准。在昨天螺蛳美食节的开幕式上，这份全国首创的制作标准正式开始实施，这份标准，详细规定了炝青螺、香辣吮螺蛳、蒜泥螺蛳、鸡汤螺蛳这四大“招牌菜肴”的选料、制作流程。
　　“这份螺蛳菜肴技艺标准主要和淮扬菜结合起来，所记录的四种做法主要也是淮扬口味为主。”市烹饪行业协会相关人士介绍，目前关于螺蛳的做法有几十种之多，而上述所列的做法主要是从扬州地方口味出发，经过历代厨师不断改进，为规范螺蛳菜肴制作的地方标准。
　　对此，江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣表示，“让螺蛳菜肴制作标准化，这在江苏省是破天荒第一次，现在这份标准虽是扬州标准，但将来可能成为江苏标准，乃至全国标准。”他认为，相比于龙虾在邵伯、盱眙等地的遍地开花，比龙虾更具滋补功效的“螺蛳”，发展潜力也不小。
　　发展前景
　　有望开袋即食，进军超市
　　不仅在宜陵镇，小小“螺蛳”成为家家饭店的必备法宝。昨日，记者走访市区多家农贸市场和饭店发现，几乎每家农贸市场都有螺蛳销售，每家饭店都有螺蛳这道菜，而且最近销量直线上升。
　　“以前两元一斤的螺蛳，目前收购价就达到了4元，最火的时候能卖到8元一斤。”在四季园农贸市场，一位水产贩子这样告诉记者。他介绍，螺蛳现在很好卖，他一天要卖几十斤。“因为好买，现在清洗螺蛳也方便很多，只要将螺蛳倒进机器里，很快就能清洗干净，带回家就可以下锅了。”
　　而宜陵镇相关人士也介绍，随着螺蛳销售渐入佳境，他们正在研发一套集养殖、加工、烹饪为一体的“螺蛳产业链”。“未来，宜陵螺蛳能够通过开袋即食的方法，进军全省全国，乃至海外的超市。
　　【追问】
　　制定标准有何作用？
　　可实现规模化机械化生产
　　记者从市烹饪协会获悉，包括螺蛳菜肴标准在内，扬州已经制定了扬州炒饭行业标准、扬州狮子头标准，扬州盐水鹅等菜肴制作标准十多种，这其中以扬州炒饭标准最为著名，成为很多外地餐饮企业制造正宗炒饭的“孙子兵法”。
　　“制定菜肴烹饪标准，对行业发展至关重要。”扬州一酒店介绍说,他们曾制定了企业自己的扬州炒饭标准。通过标准的制定，不仅使得扬州炒饭的口味、质量得到保证，而且也保护扬州炒饭的声誉。
　　“制定特色菜肴的技艺标准很重要，今后还要将继续推出一些名菜的标准来。”烹饪协会相关人士也表示，标准化的实质,就是要求以烹调的整个工艺过程为主线,以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造，把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中,每一步操作都采用量化指标,从而便于实现规模化、机械化、工厂化生产,这是壮大发展淮扬菜的必由之路。实习生 王蓓蕾 记者 居小春
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央视记者在介绍高邮咸鸭蛋截图
刚出锅的螺蛳头炒韭菜（截图）
一盘炒好的螺蛳（截图）
昨天晚上7点至7点30分，央视七套《农广天地》栏目，以“农田餐桌-藏在壳里的美味”为题，关注了扬州两种地产美食——江都宜陵的螺蛳和高邮双黄咸鸭蛋。因为螺蛳和鸭蛋都带有壳，因此被称为“藏在壳里的美味”。
【宜陵螺蛳】
这儿的螺蛳有国家商标
螺蛳，是扬州常见的美食，而且价格不高，是名副其实的“物美价廉”的美食。江苏宜陵螺蛳，在近年来成了江都继邵伯龙虾后的又一美食招牌，并在国家工商总局成功注册商标，商标名称包括“宜陵螺蛳”、“尚任湖螺蛳”等10大类150种，涵盖了工业、农业以及旅游服务业等多个领域。据悉，宜陵螺蛳不仅菜肴种类众多，而且还有制作标准。也正因为此，宜陵螺蛳才吸引了央视的关注。
其实，作为鱼米之乡的扬州，这里水体众多，螺蛳更是水中最常见也最为丰富的水产品之一。
高宝邵伯湖渔管办副主任孙文祥介绍，这里所说的螺蛳，其实学名叫方形环棱螺，它是底栖性生物，在池塘、沟渠、湖泊、江河中都能生存，以藻类和植物为食；一个种螺一次可产小螺蛳20个-40个，这些小螺蛳是很多捕食性鱼虾的重要饵料，因此螺蛳在水中食物链中起着很重要的作用，“前几年，高宝邵伯湖中螺蛳资源较为丰富，每年还专门下发螺蛳捕捞许可证。不过，现在发现螺蛳资源量减少了，我们在湖区也禁止了螺蛳捕捞。但渔民可以到通湖河流中捕捞，这些地方的螺蛳质量也不错。”
两种方法，都用网捕捞
江都河流众多，也盛产螺蛳。记者在江都采访看到，这里螺蛳捕捞有两种方法，一是用螺蛳拖网捕捞，网固定在船上，船一边走一边拖，停船再起网收螺蛳；一是螺蛳抄网，一般是一条小船，船上夫妻两人，女方负责撑船，男方手拿抄网，一边行船，一边把网伸入到河底，行一段距离后就把抄网捞上船。
因为螺蛳生活在河底，捕捞上来的螺蛳带有很多污泥，要经过多次冲洗后才能拿到市场上去卖。
【高邮鸭蛋】
双黄蛋比例高达5‰
高邮咸鸭蛋已成为扬州的名特优农产品，销往全国各地。而在高邮咸鸭蛋中，又以高邮双黄蛋最为有名。900多年前的宋代，高邮人秦少游送给其师的礼物就有双黄咸鸭蛋，这一故事也在央视节目中完整体现。
2006年，高邮鸭被农业部列入《国家级畜禽品种资源保护名录》，随后又获得“国家地理标志产品”和“国家地理标志商标”。中国农业科学院家禽研究所研究员、高邮鸭首席专家李慧芳介绍，高邮鸭所产的鸭蛋，其实仅有少量的双黄蛋，她们测算过，高邮鸭所产鸭蛋中只有5‰为双黄蛋，也就是说，1000个鸭蛋中只有5个是双黄蛋，“当然，这一比例，比其他品种的鸭也明显要高。”
李慧芳说，高邮鸭产双黄蛋最多的时候，是新鸭开始产蛋的第一个月，此后就很少了，“而且，要想让双黄蛋产得多，营养也是非常关键。一般一枚双黄蛋在90多克重，也有一些超过100克的。”
端午前后腌渍最为适宜
高邮咸鸭蛋好吃不好吃，除了与腌渍方法有关系外，还与腌渍的气候有很大关系。李慧芳介绍，很多人爱吃松沙可口而“冒油”的咸鸭蛋，其实所谓的油，就是鸭蛋的脂肪。要让鸭蛋流油，腌渍的时机就很关键，温度不能太低，也不能太高。
记者了解到，扬州地区咸鸭蛋腌渍，一般以端午节前后腌渍最为适宜，而具体的腌渍手法，各家都有各家的秘诀，如有的在泥中兑酒，有的腌渍前用醋泡一泡等。
李慧芳说，高邮鸭的驯养历史非常悠久，而进一步的研究发现，高邮鸭的“祖先”（起源）就是亚洲绿头鸭。据悉，绿头鸭是扬州冬季常见的野鸭，而且，在一些地方，也有少量人工养殖。
记者 向家富
作者：向家富
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