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生意火不挣钱，谁吃掉了餐厅利润？
来源：作者：潦寒 发布时间：日
出身培训的张玉璞，接手南国一品后真切的感受了这一过程。她的深刻感知与处理办法也许对餐饮人有益，但其实践的最大价值，却为我们找到了这一悖论的背后原因：餐饮全行业的管理滞后，吃掉了大量利润。这在餐饮竞争越来越激烈的当下，也许是所有餐饮人必须面对的主要问题，也是走向未来的必经之路。 “修合无人见，存心天地知。”对于张玉璞来说，最难的不是南国一品账面上的扭亏为盈、营销上的反败为胜，而是战略上的茫然四顾、自我否定，管理上的顾此失彼、心力交瘁!营销是外家功，是可以借鉴学习的。“食材好，食才好。”真材实料出真味。张玉璞不是从接手南国一品才知道这个道理的，而是在教学生们之前都明白了。但是，自己说自己饭店的食材好，在信任危机的当下属于“王婆卖瓜，自卖自夸”，在旁观者眼里，可信度为零。为了让附近居民知道南国一品海鲜城选用的是麦德龙的好油，在一次麦德龙送货车送油时，张玉璞灵机一动，悄悄塞给楼下保安100元钱，唆使他不让麦德龙的货车进来。麦德龙的司机给张玉璞联系，张玉璞作为收货方与保安、司机展开了“三方会战”。后来吵得警察都来了，最后以1000元的罚款终结，但半条街的人都知道了南国一品海鲜城用的是麦德龙的油。但是，无论张玉璞如何使出浑身解数，员工们开始并不能理解她的良苦用心。南国一品海鲜城苦撑到第五个月时，终于迎来了一个包桌，二十二桌。张玉璞让员工们备菜备料，兴奋得一夜无眠，想以此为契机，拉开南国一品筵席的大幕。中午12点开席。但九点了，三个面点师傅还没有来。张玉璞急得像热锅上的蚂蚁，给面点师傅打电话，他们却要求涨工资。张玉璞一听，火了，强忍着征求总厨的意见。总厨也支支唔唔。面点师傅声称，半个小时没有涨工资的消息，就不干了。中午二十几桌的面点……“离了胡屠夫，能吃带毛猪。”压抑几个月张玉璞爆发了，一边让面点师傅收拾东西走人，一边火速向著名的面点企业求救，到超市购买价格高质量好的面点，以解燃眉之急。客人满意了，风波过去了，张玉璞却陷入了沉思之中……南国一品最初是130多个人员，歇业后张玉璞接手，还有60多个人。赔四五个月了，张玉璞从家里拿出来一二百万了，已经顽强到学会给丈夫报喜不报忧的程度，好不容易有了生意，面点师傅又以此为要挟!问题出在哪儿?管理是内功，需要从员工的思想抓起。张玉璞从小时候学习到大学教书，一直受到的教育是民主制度的先进性。民主是管理社会的最有效的方式。但是等到自己在南国一品海鲜城实行民理时才发现，员工们说的永远就是：“工资低，干活累。食堂差，寝室乱。”同时，每一个人都以为自己是某一件事的原因，而不是结果，所以每一个人都不愿承担责任，而是想享受权力。管理的本质就是提高组织效率。但没有明晰的组织架构与可信服的愿景，只是人聚在了一起，还形不成组织。南国一品是不是一个组织?毫无疑问，是!但是，通过什么样的管理手段来提高组织效率?组织架构与可信服的愿景!理解生活与洞察社会是知识分子享有的特权，何况无论是炒股还是在大学教书都风生水起的张玉璞?想清楚之后，张玉璞动手了。涮碗的原来有3个人，你攀我，我赖你。张玉璞每天150元承包出去。招聘发布后，应聘者来了，要求一个人干。张玉璞怕他一个人干不了。“我爱人工作不忙，她下午可以来帮我。”那个人说到做到，一个半人，果真将南国一品涮盘子洗碗的工作做得井井有条。传菜小伙子是8个人，一到上菜集中时，还手忙脚乱。张玉璞订制了三个手动货架，让菜在厨房就放到货架上。传菜师傅推到各个包间的门口后，再一盘一盘的上。上下楼时，货架能上电梯。仅此一项，传菜的从8人减到2人……厨房原来是30多个人，什么一把刀、二把刀、三把刀，切菜的、配菜的，面点师傅、拎锅的。张玉璞借面点师傅要挟涨工资的机会，将人裁到13个。原来的三人一组改为一人一组，三人的工资分到二个人头上。后厨十点半封刀，每一个负责的事项要在封刀前做好，否则罚款!当周围居民很少再见到，南国一品海鲜城的厨师在楼下转悠着吸烟时，张玉璞的改革已经成功了。《神学大全》的作者托马斯·阿奎纳说：没有幻想，人类的理智都没有力量。所以，伟大的管理者都不是通过组织暴力施展自己的威力，而是通过组织信仰来施展自己威力。精通群体心理学的毛泽东提出的共产主义，之所以能够在解放战争中打败国民党，在朝鲜战场上打怕美国，不在于他提出的共产主义的实质内容，而是他所激发的行动热忱。公众舆论，又是决定行动热忱的关键因素。经过一段时间的摸索，张玉璞将原来的民主生活会改为意见征求会。每一个在南国一品干够三个月的员工，开会时都要讲一条为什么留下来：待遇还不错，老板口快心直人品好，同事们关系融洽……几个月下来，整个团队的精气神都提了上来，工作热情也高了，员工们的精神面貌都发生了变化。吉斯卡尔在《法国的共和体》一书中总结道：“公众舆论既提供有利信息，也提供不利信息。从而决定了自由何处消失，动乱骤起。”有了管理员工思想的经验，张玉璞扩展到管理消费者。最初是在酒店餐桌上放一个牌子：“不允许提意见”。后来觉得太生硬，遂改成了你选择本酒店的五大理由：距离近，菜好吃，物美价廉，经理热情，服务员长的漂亮……“营销，就是放大顾客眼中我们自己的优点。对于那些不来的客人的理由，人家既然不来了，就不用管他什么理由了。”张玉璞那一脸的自信，不仅是因为南国一品海鲜城在哀鸿遍野的高端餐饮界华丽转身，而是她清楚了管理内核——由于群体的无意识，任何一个群体中都有一个独立的个体层，个体层通过把其他人吸引在周围，并对他们发号施令。营销与管理，是一枚钱币的两面。人们见过太多营销上一夜成名、风光无限的明星企业家，由于在管理上的缺失，造成“眼见它高楼起，眼见它高楼倒塌”的行业悲剧与命运的跌荡起伏。成熟是由不自信到自信的过程。由于真正自信的人是少数，战略亏损开始时，人们相信是战略，亏到一定的时候就开始怀疑战略，只相信亏损了。所以，企业家在营销亏损的同时，要管理自己的心智，做到营销与管理并取，内功与外功兼修，像一个真正的武林高手一样。 （职业餐饮网编辑
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还没有任何内容！餐饮行业的老板们，你认为现在的生意好做吗？ : 经理人分享
餐饮行业的老板们，你认为现在的生意好做吗？
餐饮行业的老板认为现在生意好不好做？
餐饮业越来越难做，反而越来越多了，洗碗阿姨工资3000元一个月，厨师8000元，服务员3000元，房租费一年60万，光开资就100多万，吃饭的人少，开店的人太多
您觉得现在餐饮好做吗？
网友夜峰说：2011年5月份第一次进入餐饮行业，在龙华民治盘了一个七十平米的店。第一次做生意，花了全部6万元，就一个门面，当时对餐饮屁都不懂，幸运的是当时在赶集网招了一个靠谱的湖南厨师，做的味道不错，当时在同一条街上有三家做同类餐饮的，我的生意一直最好。
由于店小，一个月的利润也就5000元，做到过年，想开个更大的店，便于年后以12万元的价格顺利转给你别人。而后于2012年6月在深圳坂田以6.8万元的价格转过来一家店，在当时，整个村还没有大排档，只有沙县，隆江之类的小吃，还有就是不卫生的烧烤。
还有就是转让费也随着深圳房价的高涨而不断上升，现在想起来不到7万元，100平米的店，外面面积也有100平米，放到现在的深圳最低20万元。加上装修材料，最后开业，把我的12万元花个精光，这可是我全部资产，开业之前的忐忑和不安没人能够理解，每晚只能睡两到三个小时，真的压山大，为开业也制定详细的营销活动，全场包含酒水实打实半价，开业前个一星期就把优惠横幅挂上，并在全村派发了5000张传单。开业如期而至，想象中的火爆场景也随之而来了。从下午4点钟开门到凌晨三点，中间几乎没有停过。半个月之后，活动逐渐取消。生意也几乎是没有变化。每天营业额都保持在5000元以上，投资的12万元在三个月上内回本了，并于当年的11月份，买了一辆7万元的小汽车。
2013年，情况有所不同，中国人一哄而上的能力展现出来，不到半年时间，整个方圆2公里同类的店面开起来了，特别是我隔壁家具店，直接投资三十万，想从各方面都超过我，抢我的生意。在他开业的前两个月，我就印了2000张现金券，不含酒水消费100，即送一张现金卷，下次过来可以抵二十元现金用，等他开业的时候，我的现金券已经发的差不多了。后面的结果可想而知，除开他开业的那几天人气还可以外，其他的时候，被我死死压住，在不到半年的时间换了两次老板。13年和14年情况都差不多，竞争大了，生意当然清淡了一些。但每个月可以基本保证在最低12万的营业额，一年下来，也有将近25万的纯利润。
时间进入到2015年，餐饮业的疲惫还是渐渐显露了出来，门口贴转让转租的，直接关门的，逐渐多了起来。再加上进入2016年，深圳市推行城市管理治理年，拆除了所有店外面的手推帐篷，并且对客人在外面就座也进行限制。这对喜欢在外面吃饭的大排档来说，是致命的影响。年这两天，我从最高峰的四家店，到现在的一家店，也是无奈之举。其中有一家店还直接亏了我10万元。现在的这家店最好的时候，生意也是在十二万左右，而且现在的房租，人工等各项成本比几年前也有了大幅上升，所以说利润也就在2万元左右。
我的只是一缩影，整个餐饮都处的萧条之中。根据我多年餐饮的经验，分析行情如此之差，有以下几个原因。一是深圳的房价，这两年涨了几倍，直接带动了房租等各种生活成本的不断上涨，百姓手中的闲钱越来越少，当然外出吃饭的机会也少了，不可能去减孩子的奶粉吧!
另外的是现在各行各业更新很快，包括餐饮也是一样，各种新品层出不穷，人们选择的余地也越越大，对餐饮的要求也越来越高，所以不断的改变，抓住消费者的心理，才能生存。就像海底捞一样，它的门口永远都在排队。我可以这么说，今年的餐饮，50%的都在亏本，30%的能够赚一点工资，只有剩下20%的，才在真正赚钱。现在餐饮是红海，奉劝那些准备进入餐饮的人，除非你有特别本事，进来死路一条。
网友陌上花开说：我是做餐饮的，在西安开了一个小面馆，生意很好，我来谈几点亲身体会:
好多赔钱的人，是从其它行业转过来的，没有经验，而且贪心，有的人是从农村出来的，在餐饮行业呆了几天，看別人开他也开，但是低估了顾客的品尝水平，也赔钱。
我在开饭馆的前期，经常做大量的市场调研，做到心中有数才敢开业。大多数新手把店内装修放在第一位，把味道放在第二位，本末倒置，不赔钱才怪呢，有的人味道不好而且心黑，只有让利給顾客才有回头客，有的新手只想干大的，投资几十万，没有掌握餐饮精髓，只在装修上下功夫，当然赔钱，我的面馆很小，但是全是回头客，只卖中午一顿，面也不是手工的，但是比旁边手工面馆生意好很多，因为我的臊子他们做不来味道比他们的好得多，是川陕风味的，结合了陕西和四川的味道，哪儿的人都爱吃。
同行嫉妒我，经常暗地里整我，我没有精力理他们，今年生意更好，前几天刚被同行偷了我的煮面炉子，这几天又給我挑唆事非，我正想向大家请教，让大家給我支招，怎样对付哪些心理卑鄙，wuo龌龊的小人？
网友棍基八独子说：我是年轻人，刚接了个门面！听说这两年生意都不好做，我在重庆大渡口开了一家串串香！共投入了20多万吧，全部是东拼西筹的！没有找家里拿一分钱！因为家是农村的，所以感觉压力特别大！要不是我做的味道还可以的话，根本熬不过去！现在每天营业额差不多只有，除掉所有开销，一个月下来一点不剩！不知道是福还是祸！唉！！！竞争太大了
网友风雨后说：2014年7月我在深圳石岩花了三万转让费，月租4200。加上装修，总共投入八万左右，开了一家40平方左右的小面馆。早上兼卖肠粉。4点多就要起床，晚上十一、二点才关门。生意最火也才卖1200元一天，坚持了两个月，生意没起色，一个月倒亏一万元。交房租都是问题，后来我果断换了招牌，加盟做黄焖鸡米饭。生意马上有了起色，营业额最低能做到1300，最高3100左右.一月有一万五到二万五的利润。2015年9月买了一输十一万的车。到2016年到处都是黄焖鸡米饭，而且大量工厂外迁，人少了很多，开餐饮的人却越来越多。我知道该加项目，但无奈店铺只有40个平方，只能转让。6月转让了店铺，转让费11万5000。做生意和开工厂一样，要用心去经营，不能思想陈旧，要多去看看，学习同行的模式。
网友小土不凡说：在上海，开了两家东北菜馆，第一家是2012年底开的，楼上楼下400平米，房租当时是30万一年。
2013年3月开始，每月都有14万左右的营业额，因为当时生意好，每到周末基本都是排队，周一到周四基本每天有5000左右营业额，周末基本都有营业额，而且人工没那么贵，每月纯利有3-3.5万，最高赚过5.8万一个月。
2015年有开了一家店，200平米，因为地段好，所以房租50万一年，每月也只有14万营业额，但因为房租和人工都高，所以基本不赚钱。现在两家店生意对比以前下降不少，别说排队了，基本能在周末坐满就不错了。现在两家店旺季月营业总额30万利润3万，淡季基本25万左右可能还要亏损。但没办法，20多号员工跟了几年了，只要不亏，只能硬撑着。对了，两家店转让费，装修费总投资过百万，目前投资尚未收回。
网友岁月流金难换说：我去年五月份开的店，现在下来，说说我的感受。首先地段很重要，但是好地段租金高。我选的是我们小区的门面房。厨师不用请，自己做。菜自己买。调料啥的尽量用最好的。别人说我傻，没必要用最好的。但是我自己觉得心里过得去就行。
我店里卖面基本不挣钱。但是我还是会卖，因为小区的住户好多不想做饭的，直接吃碗面就可以了。现在有固定客户吃面的好多。有人劝我说菜要花样多，经常推出新菜。但是我自己算了算，还是觉得我就做我最拿手的菜，把这菜做精。菜推的多了，备的料就多，保质期过了，全的得扔掉。得不偿失。现在我的店算是站住脚了。得到了小区人们的认可。我觉得会越来越好。
总体来说，开店不能心太黑，一下就挣多少多少，要够本有挣就行。我总结，一要干净，二要放心。三要实诚。
欢迎各位餐饮老板在下面写出“您对今年餐饮行业的看法”
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作者：佚名
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利润最高的不起眼行业 开什么餐饮店最赚钱？
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一波三折的“卖身”风波最终有了结果。5月7日，俏江南相关负责人向外证实，欧洲最大的私募股权基金CVC&Capital&Partners（下称“CVC”）近期已与俏江南正式签署收购协议，它将成为俏江南最大的股东并实现控股。这意味着，近年来一直在谋求的俏江南在冲击无疾而终、港股上市又迟迟未果之后，最终被迫转手解除当初与鼎晖创投定下的对赌协议，投入CVC门下。原公司最大股东张兰虽然仍旧是俏江南董事长，但却就此失去控股权。被迫易主的俏江南几乎可以成为中国餐饮业上市之艰的一个标本，在唏嘘的同时，业内人士却从中见出更多“存在即合理”的意味：中国餐饮业上市为何这么难？那是因为，利润不稳定、监管不规范、思路不更新等弱点，早已深深植根在中国的基因中。CVC称已购入俏江南69％俏江南的上市之路一直被业界所关注，然而不久前，CVC官网发布公告称，公司取得有关监管部门的批准，目前已完成对俏江南的收购，正式入主俏江南，现在是公司的大股东。媒体报道的消息显示，虽然交易金额和最新持股比例未公布，但可以确定的是俏江南创始人张兰仍是股东之一，并将继续担任公司董事长，负责策略性发展，集团总裁安勇也将留任，负责日常营运。另有消息指出，CVC出价3亿美元，约合18.6亿元人民币，购入俏江南69％的股权，这样计算的话，俏江南的整体估值约为27亿元人民币。到目前为止，对于以上交易细节以及所造成的控股权转移等影响，俏江南方面尚无回应。公开资料显示，注册地在开曼群岛的CVC集团公司是一家来自欧洲的私募股权公司。在宣布入主俏江南之前，CVC去年曾以4亿欧元收购了全球最大的汤品制造商金汤宝的欧洲简餐业务。今年3月，又以类似方式收购了大娘水饺餐饮集团有限公司，并声称要“打造中国的”。至此，一波三折的俏江南上市故事，基本告一段落。回顾俏江南上市之路，第一个“路标”恐怕是在2008年金融危机爆发后，俏江南总裁张兰为缓解现金压力，引入鼎晖创投约2亿元人民币的风险投资，占股10.526%。根据双方当时签订的回购协议，俏江南须在2012年底前实现上市，如不是因为鼎晖方面的原因造成俏江南无法如期上市，则鼎晖创投有权以回购方式退出俏江南。换言之，如果上市不成，俏江南唯有出售股权这一条路，方可解除与鼎晖创投的对赌协议。于是在这之后，上市成为俏江南的首要任务，然而可能张兰自己也没想到，上市之路会如此坎坷。相关资料显示，2011年3月，俏江南就向中国证监会递交了上市申请，但在2012年1月，俏江南却赫然被列入证监会披露的终止审查企业名单中，A股上市计划就此夭折。接着，俏江南又转战，期间还数度传出张兰更改国籍到某加勒比岛国以图H股上市的计划，不料又极其不走运地碰到《关于国外投资者并购境内企业》（即“10号文”）下发，最后俏江南尽管通过聆讯，但上市一事还是不了了之。如今，俏江南引入CVC交易，必然被业内视为走投无路之下的“卖身”之举。2008年，鼎晖对俏江南的估价约20亿元，而此次CVC收购俏江南的股价仅合27亿元人民币，投资界认为CVC有“趁火打劫”之嫌，借俏江南为跳板，为进军中国餐饮业布局。多家餐企普陷上市困局在业内人士看来，俏江南上市失败被迫易主，固然有其本身的一些失误，比如2008年的快速扩张、贸然引入风投以及之后的种种腾挪不济，但业内人士对此事件寄予更多的还是唏嘘与同情——从A股到H股，俏江南屡战屡败、屡败屡战的上市之路，被认为几乎是整个中国餐饮行业企业上市困局的一个缩影。有统计数据显示，目前我国现有各类餐饮饭店500多万家，年营业额超过20000亿元，近几年一直保持高达15%-17%的复合增长率，增长速度远远超过P。然而，目前整个餐饮行业的上市公司只有、全聚德、等7家，其中还有4家在海外或者我国的香港上市。在内地A股上市成功的只有全聚德、、湘鄂情这屈指可数的三家，并且，自2009年湘鄂情在中小板上市之后，就再未发生过餐饮企业成功登陆A股市场的“奇迹”。除俏江南之外，天津狗不理集团、广州酒家集团、顺峰饮食酒店管理、净雅食品也都有提交过上市申请，但都被驳回。包括俏江南在内的餐饮企业上市集体遇阻的事实，也成为当下“餐饮寒冬”现状的一个缩影。据广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学正分析，自中央政府打击“三公消费”始，国内整个高端餐饮行业便进入了持久的“寒冬”，同时伴随着人力成本、租金和原材料齐齐上涨的现实，餐饮企业利润不断走低，增长速度低至谷底，为了生存，整个餐饮行业竞争惨烈，这一切，都成为令餐饮企业上市困局的客观原因。餐企老板上市动力不足在分析餐饮企业上市困境的客观原因的同时，业内也不忘反思餐饮企业本身在面对资本市场时的诸多缺陷。财务不透明、盈利不稳定、管理不规范，这三点被姚学正认为是餐饮企业通不过证监会上市审批的三个最重要原因。“这是餐饮企业普遍存在的问题，原料采购价格管理不清晰，人员合同不齐并且流动性大，漏开发票无法有效监管，许多门店甚至还证照不全，这会让资本市场感到餐饮企业难以准确估值，证监部门也会认为让这样的企业上市对股民来说风险过大。”此外，他透露，还有一个隐藏的原因是，很多餐饮企业都是家族式经营，没有强烈的扩张意图，因此上市动力不足。他举例，比如有一家广州本土做西餐的连锁餐饮企业，在几年前曾经一度进入上市程序，但由于上市运作机构的开价很高，家族各方的意见难以统一，特别是创下家业的父辈强烈反对，最终导致上市计划流产。“企业上市就是这样，一旦错过了最好时机，那么接下来等待的时间就要以年来计算。这家企业到现在仍未上市。”姚学正说，在广东的餐饮业界，大多数餐饮企业老板对于上市都可谓“毫无兴趣”，甚至普遍认为“谁上市谁亏本”。究其原因，这一方面缘于餐饮本身就是个“小行业”，各餐企老板的创业之路都属于比较稳扎稳打的类型，从而形成一种保守的发展态度和路径依赖，不那么热衷于寻求扩张，从而也不存在强烈的上市需求。另一方面，中式餐企大都是家族式经营，一旦上市，控制权更加分散，决策过程更加复杂，反而会给管理增加难度。“上市不就是为了筹资吗？但是筹资回来作何用，都要听股东的，自己的企业不再是自己说了算。如果筹资用于扩张，风险很大；如果用于其他方向，那股东又不答应。进退两难。”姚学正说，就目前很多餐企的扩张需求而言，所需要的资金量并不是很大，完全可以避开上市这条路，通过其他渠道筹集。
他举例，某个以黄鳝菜品为主打的餐饮品牌，通过自有资金滚动发展，目前门店扩张也已经达到12家；某以鹅仔系列为主打的本土饭店，其老板通过在EM班的同学中筹资开店，开价就是一人投资十家门店、每家门店300万元，找他合作的人依然大排长龙。如此看来，如果不是想像、肯德基一样在中国市场开店上千家，那么的确不存在太大的上市必要。当然，姚学正也承认，上市是大型企业保持持续发展的重要支撑，而正因为上市和扩张的企图心不强，中国的餐饮行业才迟迟未能诞生像肯德基、麦当劳一样规模的企业。面对全国年20000亿元的产值规模，中国餐饮企业要真正有能力面对外资餐饮企业的竞争，唯有改变自身在管理、财务、盈利等方面的缺陷，争取上市融资扩张，方能做大做强。南方日报记者&赵新星
本文来源：南方日报
责任编辑：王晓易_NE0011
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