外婆家“小而精”动手吧等各副牌引领餐饮新时尚_联商网资讯中心
外婆家“小而精”动手吧等各副牌引领餐饮新时尚
　　“大而全能不能做?能做，但已经不是趋势了。我们有200个产品，可以拆成四五个品牌，根据时机切入市场。”――董事长吴国平在“第13届中国餐饮业连锁发展研讨会”上的发言，阐述了2014年对行业经营的判断。
　　随着人们通过微信、微博、手机APP等渠道与周边的人(不管认识与否)、事务的互动更加便捷、频繁，人们的追求变了，个体意识越来越强烈。现在的人们追求的是让自己欢欣雀跃、让自己心动的东西，餐饮行业应消费者的需求变化而转变，到餐厅也不再是简单的吃饱、吃好，而是在向吃“爽”升级，也就是在什么环境下吃?怎么吃?现阶段越来越多的消费者告别大场面的酒楼式圆桌餐，进入到以时尚、创意、个性所营造的小氛围，餐饮行业的“大而全”，正慢慢地被“小而精”所取代。
　　老吴曾说：“我做餐饮，就是在和顾客谈恋爱，先研究你是怎么样一个人，喜欢什么东西。”可以说，他经手创建的品牌就是和不同类型顾客谈恋爱的产物。外婆家餐饮集团目前除了外婆家、金牌外婆家、穿越外婆家外，还有众多颇具特色的品牌。
　　动手吧：开创餐饮和夜店跨界经营的先河。进入餐厅后首先感受到的是荧光、酷hi音乐及墙上投影的超炫热舞;没有餐桌和筷子，只有吧台、高脚凳和带面具的服务员;每个人带着“动手吧”的特色围裙，从贴在墙上的“报纸”中点餐、然后带手套或干脆直接用手抓着吃;香槟、鲜啤、美食、音乐加一群好友，想一想心都醉了。客单价90-100元。
　　锅小儿：开创“超市自选食材”的用餐形式。选好座位和锅底后，到开放式的冷柜前自选食材，食材的新鲜度、份量一目了然，收银口结账后回到座位上用餐。有效节省点菜、传菜人员，提高结账效率，这是外婆家各个品牌中劳效最高的店。客单价60-70元。
　　：适合白领、闺蜜聚会，店名和装修突出小资氛围，菜单中以果汁、甜品居多，菜品的更新频率也很快。客单价60-70元。
　　炉鱼：专业烤鱼店，已经申请设计专利的大烤炉和霓虹灯会给人留下深刻印象。5种左右的特色鱼品加20种丰富口味，再配以凉菜和小菜。客单价70-80元。
　　Uncle 5：创意杭帮菜，由五个大叔合伙一起创立的牌子，率真而任性。5的外形与鞠躬动作相似，意在诚心为顾客提供高端服务。同时Uncle WU也是员工对外婆家董事长吴国平的昵称。客单价50-60元。
　　三千尺：就是“快”!点完餐后不足1分钟，面条便会端上餐桌。110平方米的餐厅装修花了150多万元;48个座位一个小时能卖出150碗面。品种上，有笋干、雪菜等杭州特色面，也有麻辣等“重口味”的四川面。平均每碗面的价格约20元，客单价20-30元。
　　这些“个性鲜明”的品牌在降低人工成本的同时，更是有了一大批的忠实拥趸。
　　“小而精不单体现在品牌形式上，还体现在质量上。”吴国平如是说。
　　不得不说2014年外婆家将“小而精”贯彻到底，也是蛮拼的!以其副品牌“炉鱼”为例，其上海世博源店日开业，首日就接待1300人次，而实际上，这家店总共只有130个餐位。这意味着平均每个餐位在一天内接待了10名食客!如此坪效，创下外婆家餐饮集团的一个新纪录。然而，纪录很快就被后来者改写。5月30日，“炉鱼”深圳皇庭店开业，首日接待食客数达到惊人的1500人次，需跨日经营才完成了接待。“炉鱼”是什么?就是抓住餐饮本质的品牌创新。
　　吃过还想吃!
　　这个问题是老生常谈，但是万变不离其宗，味道是根本。“炉鱼”团队走访东南亚，通过反复试验，最终确定5种鱼类及19种味道。并通过严格把控鱼的质量、配料、制作工艺等，保证食客面前鱼的味道。值得一提的是，与传统中式餐饮动辄200多个产品相比，“炉鱼”的菜单，确实“单薄”。而菜单变小的同时，是食物质量的“精”。
　　来过还想来!
　　“外婆家”门店的环境一直以来备受行业赞誉，但“炉鱼”完全没有看到其影子。去过“炉鱼”的朋友，一定对那门店中央的“UFO”一样的铜疙瘩印象深刻。店堂里一圈吧台围绕，荧光点缀，勾勒出“炉鱼”经典的半明档式就餐风格。食客围坐在烤炉边，看着师傅烤鱼，一边聊天一边品尝刚从烤炉中取出，仍在吱吱冒油的烤鱼，就餐的形式感与现场性，得到前所未有的放大。而且其每一条烤鱼的烹饪只需要短短的7分钟时间，大大减少了食客等待时间、提高了翻桌率。
　　让餐厅走向全国
　　品牌从地方到全国是连锁企业必走的一条路，而“外婆家”自从跳出杭州之后，经营空间与品牌影响也确实大了很多。其实中餐跨区域发展受食材采购、厨师个人经验等问题影响，从根本上受到了制约。而百胜、等国际餐饮巨头是如何解决这个问题呢?首先是以汉堡为主的单品性产品，而且汉堡的面包片之间，可以通过变化不同食材而实现变化不同口味，也就是模式统一。另外就是食品生产流程标准化。还是以“炉鱼”为例，其采购的每一条鱼的尺寸、生长周期、投食的饲料、恒定的水温等，背后都会有精确的数字支撑;通过外婆家自建的配送中心与物流平台，每一条“炉鱼”清洗的步骤、冷藏的时间、配送过程中的温控、配置的酱料等都有科学化管控;“炉鱼”团队将食材、酱料品牌与用量等彻底固定下来，并且将烤制的时间严格控制在7分钟，从而形成一整套严格有序的标准化流程。在如此严苛的程序运作下，7分钟，伴随滋滋作响的美味，被送到食客的面前。
　　餐饮行业在2014年也经历了从餐厅到互联网、从食客到媒体的大融合，“小食代”必将为餐饮行业带来新的发展。
　　（中国连锁经营协会 王昊）
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--& “大而全”还是“小而精”更能在乳制品行业
“大而全”还是“小而精”更能在乳制品行业中突围？
　　欧盟取消牛奶配额制，或将有更多的进口乳制品进攻中国乳制品市场，于中国乳企而言，无论是“大而全”的伊利、蒙牛、光明，还是“小而精”的不知名小企业在业务上的精益求精，产品试水马奶驴奶等小品种，怎样才能在乳制品行业中突围避免淘汰出局呢？　　小品种推广有点难　　5月5日，国家食药监总局发布《关于2014年婴幼儿配方乳粉监督抽检情况的通报》，通报显示，若尔盖高原之宝牦牛乳业有限责任公司（以下简称若尔盖高原之宝）等乳企的样品营养素指标与标签明示的含量不符，但不存在食品安全风险。　　这则通报，让业内外人士蓦然发现，牦牛奶已“挤进”了奶类大家庭中。对于牦牛奶之类的小品种奶品，王世全向《每日经济新闻》记者坦言，因奶源供应有限，原奶收购价格夏天时要12元/公斤，冬天则达18元/公斤，而普通奶牛的收购价在3元/公斤。　　不光是牦牛奶逐渐开始攻占市场，驴奶、马奶等小众乳品都在借势扩张。原中国奶业协会常务理事、广东省奶协顾问王丁棉坦言，牦牛奶、驴奶都是很好的奶品，性价比不亚于其他生鲜奶，只是驴奶还不能用来做婴幼儿配方奶粉。　　新疆玉昆仑天然食品工程有限公司（以下简称玉昆仑）董事长张明在过去9年的时间里，投资了7000万元做驴奶产品，主要产品是冻干驴奶粉。当时的设计能力是年产160吨，现在实际生产只有30~40吨，勉强维持盈亏平衡状态。　　在张明看来，这是因为驴奶产品比较难以推广。“冻干驴奶粉售价约为4000元/公斤，一般人很难接受。”　　众多小乳企拟上市　　与伊利、蒙牛、光明这些全国性乳企在业务上“大而全”不同，区域性、细分领域乳企往往在业务上力求“小而精”，这也决定了其规模化扩张并不容易。　　王世全表示，公司计划未来2~3年内完成上市，上市可以进一步扩大品牌知名度，“上市已进入程序了，券商、会计和律师事务所都在进场，对高原之宝前期工作进行规范，希望三年后就是标准的、规范的上市公司。”　　对于上市的必要性，澳优乳业董事长颜卫彬也表示，“上市可以募集一部分资金，让企业实力更强；而且可以促进企业治理；另外，资本市场将提高企业在战略管理规划的能力和水平，体现企业之间估值的差距。”　　一位乳企内部人士坦言，无论是以马奶、驴奶等小众产品为主，还是偏居一隅的乳企，由于市场空间有限，收入、盈利水平偏低。“自建自控奶源、投资建厂提高产能，在更多省份乃至全国布局销售渠道，起码都是亿元级别的资金消耗，不借助资本市场平台，中小乳企也是心有余而力不足。”
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最新原创新闻　　日至15日，我有幸参加了江苏省人力资源和社会保障厅与香港大学联合举办的“江苏省档案技术专题培训团”。" />
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“小而精”与“大而全”的优劣
　　日至15日，我有幸参加了江苏省人力资源和社会保障厅与香港大学联合举办的“江苏省档案技术专题培训团”。为期6天的培训采用专题讲座和实地考察的方式，让我们对香港的档案工作从理念到实务都有了较为深入的了解和认识。 中国论文网 http://www.xzbu.com/4/view-4901083.htm　　1 异同 　　两地档案工作出发点和根本目的相同，都对档案进行妥善保管，保存档案目的都是为了更好利用，都采用专题展览等形式对档案资源进行一定程度开发。但香港与内地的档案工作在很多方面仍存在差别。 　　一是管理体制差别。香港政府“小政府，大社会”的管理理念对香港的档案工作同样适用。香港政府设有档案管理处，但是该处级别较低，人员很少，职权单一，对政府机关的档案工作没有足够的权限进行管理。同时，香港没有《档案法》，以《档案管理指引》取代《档案法》，政府档案处没有法律手段对政府其他部门的档案工作进行有效监管。没有面向全港的法律规定，也使得政府档案处无法顾及香港政府以外的单位如立法会、社会团体等档案工作，更无法开展如内地正在开展的家庭档案建设等工作。此外，香港的档案工作还存在“去专业化”现象，近年来，香港政府档案处用“行政主任”来代替专业的“档案主任”来管理，使得档案工作的专业化程度下降。相反，内地档案工作管理体制有着严密的层级管理体制，对档案工作保持与国民经济和社会发展同步有着法律保障，对档案人才的培养和储备有着政策保障。 　　二是档案内涵定位差别。香港将档案分为档案（Records）和历史档案（Archives）。文件归档后，形成档案，档案经过专业人员鉴定有历史价值的才能成为历史档案。只有历史档案才被香港历史档案馆永久收藏，而其他被鉴定为非历史档案的档案则被制作成微缩胶片，其原件则予以销毁，仅保存其凭证作用。该方法有效精简了馆藏，使历史档案馆保存的档案均为精品，最大限度上消灭了重复件的保存。而内地没有按照档案生命周期的理论对档案本身予以区分，对各单位归档后的档案全盘接收，使得档案工作特别是文书档案在移交到档案馆后，存在很多的重复件。 　　三是档案整理方式差别。香港档案工作采用随时归档的方式，在工作开展之初即设立该工作的档案卷宗，此后，此项工作的所有资料都予以收藏而不进行取舍。每个卷宗档案排列按照倒排方式即先发生在最后，最后发生的材料放在最先的方式，使得整个事件脉络清楚、内容翔实、结构完整，档案更具有完整性，更能反映出事件发展过程。 　　2 收获 　　本次培训主办方对我们在生活、学习保障上进行了认真安排，特别是香港大学在培训课程安排、教授聘请、实地考察地点选择等方面开展大量务实工作，使我们在港期间学习生活顺利开展，并取得较好收获。 　　一是打开了认识档案及档案工作的另一扇窗口。我们的档案工作都是按照“师傅带徒弟”方式，一辈一辈传下来，虽然我们也在开展积极的创新，但是所有的创新都是在原有的框架范围内进行。香港档案工作与内地完全不同的档案管理体制，使我们认识到档案管理的方式可以采取不同的形式，使我们对档案工作的管理理念和范式的认识得到进一步拓展，从而对于更加全面、客观、深入地了解把握档案本身的理念和档案工作的外延和内涵有着积极的意义。 　　二是香港“档案工作者”的职业精神值得我们学习。由于没有档案法律法规的保障，香港档案的生存环境甚至不如内地。但是，香港的一批“档案工作者”在积极推动《档案法》立法上付出了大量积极的努力。他们组成了推动档案法立法行动小组，邀请了社会各界关心支持档案工作的有识之士参与，制作了宣传片，甚至印刷了“拯救档案”的不干胶贴，开展了大量的、广泛的宣传，以争取社会各界最大限度的支持。让人感动的是，这些“档案工作者”并不是政府档案处的现有工作人员，纯粹是基于对档案工作热情和责任，而义务地、积极地为优化档案的生存环境鼓与呼。 　　三是香港档案工作更注重细节和实用的理念值得我们借鉴。比如，香港用不同颜色的档案封面来表示档案密级的区分，这样更有利于档案的保密工作，最大限度防止标注密级的档案信息的外泄。再如，每卷档案的目录也用不同颜色区分本卷档案中该文为收到的外来文件还是本单位自身产生的文件。对细节的关注，使香港的档案更具有了档案本身应有的原始属性，更有利于档案工作者了解和把握档案的本质，成为最大限度上做好档案工作的基础。 　　3 反思 　　一是对档案和档案工作的再认识。香港对档案和档案工作内涵和外延的认识采用了最简单直接的方式。对档案的定义上，“公共档案管理”和“凭证作用”是两个最为重要的关键词。香港政府管理档案的范畴只限于政府在公务活动中产生的公共档案，其他法定组织的档案不在政府管理范畴。比如香港立法会有其自身的档案管理体制和档案馆。从档案产生到销毁，更关注档案的实用性。目前，内地的档案管理采用“大而全”理念，档案行政管理部门中也存在着“越管越多”现象，存在“什么都想管好，什么又都管不到位”现象。因此，我们有必要对档案工作内涵和外延进行深入的思考和定位，找准档案工作的应该下力的核心之处。 　　二是对档案数字化工作的再探讨。当前，数字档案馆建设和档案数字化工作在各地如火如荼地开展。正如富士施乐全球服务亚太区业务流程服务首席顾问苏力先生所指出的，当前，我们采用的数字化技术手段和水平仍处于较低水平。这种较低技术水平创造出来的数字档案在很大程度上已经失去了档案的原始性，很可能使我们辛辛苦苦做出来的数字化产品，因失去档案原始性而无法获得法律意义上的证据力的作用，从而使这些数字产品处于无法发挥其应有作用的尴尬境地。 　　三是对档案法和档案法实施的再思考。1996年修改后的《档案法》赋予了县级以上档案行政管理部门行政处罚权，但客观地讲，当前，我们的档案行政管理部门仍更习惯于采用行政管理方式而非法律手段来管理档案工作。如何进一步修改完善《档案法》，使档案法律法规更具有操作性？如何深入地推动档案法律法规的实施，成功实现依法行政、依法治档？仍需要我们档案工作者予以认真思考并切实推动，才能让香港同行羡慕的《档案法》，真正发挥出其应有的作用。 　　（作者单位：连云港市档案局 来稿日期：）
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& 综合 & 正文
关于移动产品趋势的一些见解，大而全还是小而精？
最近做移动产品的一直有这样的讨论，我们是应该做一个什么样子的app?
是一个什么功能都有的app，解决用户所有的问题，还是做一个短小精悍的app能够解决用户的某些特定的需求呢？ 这个问题从移动互联网之初就在讨论。比如在2012年当时腾讯和新浪在这个市场上都有不俗的表现，腾讯有微信，新浪有微博。当时网易还没有什么像样的客户端可以和前二者抗衡，丁磊站出来说，不是我们没有出手，而是我们还没想明白，到底我们的应用是大而全还是小而精？ 当时我觉得丁磊没有想明白的问题，我个人觉得我的水平没有丁磊高，所以这个问题我也想不明白。但是我一直在关注丁磊是怎么出手的。
再看看，期间人们都做了什么，大而全的客户端有，小而精的客户端也有，只要用户体验不错，都能吸引到用户因为移动互联是个新鲜事物，用户正处于饥渴状态，只要是不错的东西都能吸引用户。这时候，人们觉得只要资源充足，大而全，小而都要做，甚至有人出个大应用，然后再把应用拆开几个小应用，同样推出，用户去选择使用哪一个，反正IT的新兴行业从不缺钱，这样也没有错！ 随着移动互联网的发展和逐渐成熟移动市场影响的宽度和广度几乎是无限的。但是我们手头掌握的资源永远是有限的，这个时候我们不得不考虑成本，于是大多数公司走的都是小而精的路线。
然后时间到了2012年网易出品了网易新闻，观点犀利，每天有很多专题很有趣的有用的新闻。期间有无数新的客户端给了我们无数的启发。我觉得丁磊找到了他的答案，我也找到了我的答案，所有能够成功的客户端都有特色，各个行业中的精英们根据围绕这些特色对客户端做功能上的加减法，当然无数人都读过张小龙的文章，他说功能永远开发不玩，但是为了体验，产品经理要善于对客户端做减法。也就是说，围绕特色，解决用户实际的迫切的需求，做减法去掉冗余的功能让客户端简单好用又有用。
2012年的互联网大会上马化腾说，客户端拼的是特色，是设计。 特色这个东西怎么去想是每个做app的都要首先确认的，当然每个行业都不一样但是我提供一种思路，大家可以自己去总结自己应该有的特色。
首先客户端的功能对于受众用户来说必须是刚性需求，这一点是重中之重！很显然有特色而不必须的东西都是奇技淫巧，无法长久。
其次特色的展现在互联，甚至在移动端上展现要比传统的方式有所创新，并拥有优势！
无论简单还是复杂，要有商业模式，换句话说要能收钱，并收到钱，烧钱不盈利的事情无法长久。
剩下的就是受众要大。
有了特色，就有了产品的发展方向，那么剩下的工作就是围绕特色把设计做好，产品做稳定，多去创新，善待用户。
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App千万别走瑞士军刀范儿
最近买了一把瑞士军刀，回家之后一直想找个机会试试，只可惜目前除了用来剔牙之外暂未使用到其它功能。这让我想起来某些移动互联网APP，我来谈谈其和瑞士军刀某些共同的特征。
目的性不强
部分APP功能被罗列得很多，更多时候红花被众多绿叶埋没，致使我无法确定它最擅长的事情。这种情况很普遍，不乏一些说出来让大家耳熟能详的公司旗下的产品。很多时候用户只是冲着一个功能去的，其它的功能有更适合的APP去实现，但这可能你督促开发累加上去的功能。于是对于用户来说真正能用到的没几个，只会白白增加手机的内存。所以目的性要强，否则用户可能不会选择你第二次——我现在很确信我不会购买第二把瑞士军刀。
这点上做的很好的是微信和人人网。
微信并没有不断的罗列功能，哪怕在用户已经多到如此数量的时候。它把想做的事情给了竞争对手一部分——在附件栏中提供进入其它APP的入口；把另一半要做的事情以插件的形式给用户展现——用户想留就留，不想留就删掉。
我很理解人人网近期发布了多款轻量级的应用。曾有人说人人网是乍看之下就没什么前途的公司。的确，之前确实有点不思进取的感觉，手握庞大的用户数据却不深挖数据价值，当初微博让其吃了大亏。自己平台什么都有，甚至内容比新浪博客还多的多，最后却被人专攻了一个功能火成现在这个样子，按理说微博产品最早应出自腾讯或者人人网之手。现在陈一舟可能意识到了这一点，开始正式向移动互联网进军，发布了美美和啵啵，甚至不惜抄袭（这从侧面体现陈一舟骨子里还是个商人）。
总体质量下降
瑞士军刀中的钳子，剪刀，都用钢弹片受力，特别是在寒冷的情况下很容易折断，所以瑞士军刀都需要定期保养，使用范围也很狭窄（反正也不会有人那它去修车之类的）。
APP上，做的功能越多，需要升级、维护和修改BUG的功能就越多。如果只升级主要功能，那次要功能又会给用户参差不齐的感觉。那就撤？一个功能加上容易撤下来难，产品负责人会考虑，毕竟还是有一部分用户在用，多给用户一个选择，会增加其留存时间，何况当初也是花了人力去做的。不可否认人往往会在这种决断上犹豫不定。
瑞士军刀的很多功能在生活中是不太使用的，比如我开篇说的牙签，用完就后悔了，总觉得没有一次性的卫生，往嘴里放金属的感觉也确实不怎么样……我也说了，之所以使用这个功能的前提是我实在没找到用瑞士军刀的场景，那么其它的大部分功能，对我来说确实是资源浪费的一种——可能我发现我只需要一把剪子或小刀而已。
造成资源浪费的有开发成本的投入、人力的投入、时间投入，包括后期升级时的投入等等，当然还有一层最根本的原因是，增加的子功能往往会涉及到本来不擅长的领域使本来就需要的投入加大，公司擅长做社交，非要加入团购的元素，刚开始做的时候肯定吃力，这是必然的循序渐进，当这种循序渐进累加的太多，就会变成高于主要功能的巨大负担。
毫无设计感
瑞士军刀在我眼里长得像一个短小的手风琴，乍一看之下觉得很硬汉，但只限于乍一看，看久了会有点密集恐惧症的感觉。
的确，当今公众用户生活中的基本需求还是衣食住行而非设计创意，但设计感以是大部分的软件应用或电子设备的用户的基本需求。所以作为一款优质APP，还是需要强调设计创意的部分。增加的小功能越多，在交互上就越难以统一。
将APP做成大而全不是一个好的选择，从磁带到MP3，从端游到网游，从传统门户到垂直门户，各种新技术、新理念和新产品，都在实现由重到轻的转移。与瑞士军刀相比，用户更需要的是小而轻的飞刀，可以准确的帮助用户命中靶心。
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旗鼓村餐饮产品 是“大而全”好还是“小而精”好？
现在的餐饮店基本上分为两种，一种是顾客要吃什么就有什么的餐饮店;另一种是餐饮店有什么顾客吃什么的餐饮店!这两种店分别代表了“大而全”的餐饮和“小而精”的餐饮!
　　“大而全”的餐饮店就是为了满足不同客户的需求，做了许多的菜品;这样做的好处是菜品丰富能给客户更多的选择。弊端是食材准备麻烦，对采购来说比较困难;然后对后厨要求较高，因为菜品较多!
　　“小而精”的餐饮店是只做自己的精品，针对的客户群为有特殊需求的客户;客户群比较小，但是相对稳定。对餐饮店而言，菜品少，所需要准备的食材也少，一切流程标准量化，简单，快捷!
　　不管是做“大而全”的餐饮还是“小而精”的餐饮，都需要一个精品，也就是招牌菜，要有口味霸道价格实惠的招牌菜来吸引更多的客户!除了招牌菜，还可以从其他某一方面来突出自己，或是服务或是其他什么特色来让客户记住你家的餐厅就行了!
　　就属于“大而全”和“小而精”的合体，旗鼓村过桥米线口味众多属于“大而全”的概念，然而它店小，操作流程简单标准，主打米线精品又属于“小而精”的概念。大小结合，而且重庆豁飘米线作为重庆的特色米线也是有自己的特色的!
　　旗鼓村，做的也不单单只是餐饮，做的也是品牌!经过几位合伙创始人的前期努力和沉淀，旗鼓村已经熬过竹子生长期的前四年，现在正属于迅速发展的阶段。做餐饮，就该做品牌名店才能稳定高速发展，来旗鼓村与我们共同迅速发展，我们期待您的加入!过桥电话： QQ
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