2016年国内知名品牌的进销存管理软件都有哪些？
文章出处：深圳三顺管理软件服务有限公司 人气：5发表时间：
，“进销存”其实不难理解，就是商品流通行业经常用到的词语，即采购、销售和库存；用日常用语来解释，叫进货、卖货和存货；后者更通俗易懂，容易理解。
进销存系统是用途非常广泛的管理软件，在商品流通行业，大小集团企业，小到个体商户，甚至是农村的零售商店都已经纷纷开始使用进销存管理软件。市场上的进销存软件非常之多，有通用型、按行业分类、按企业规模分类等，并且，还与财务管理相结合，形成了进销存财一体化管理模式。进销存管理软件产业已经逐步走向成熟，产品种类也越来越丰富，面对众多的进销存系统品牌供应商，企业客户选择亦眼花缭乱不知该从何下手。那么目前国内应用较为广泛的进销存管理软件系统有哪些呢？?在此，我们对当前市场上知名的6大品牌进行详细介绍和逐一点评，以便企业找到最适合自己的进销存软件。（注：以下品牌的排序仅供参考。）
1、金蝶 KIS
金蝶国际软件集团有限公司是中国第一个WINDOWS版财务软件及小企业管理软件—金蝶KIS、第一个纯JAVA中间件软件—金蝶Apusic和金蝶 BOS、第一个基于互联网平台的三层结构的—金蝶K/3的缔造者，其中金蝶K/3和KIS是中国中小型企业市场中占有率最高的企业管理软件。金蝶EAS构建于金蝶自主研发的商业操作系统—金蝶BOS之上，面向中大型企业，采用最新的ERPⅡ管理思想和一体化设计，有超过50个应用模块高度集成，
涵盖企业内部资源管理、供应链管理、客户关系管理、知识管理、商业智能等，并能实现企业间的商务协作和电子商务的应用集成。
金蝶KIS构建于SQL
SERVER数据库之上，以“让管理更简单”为核心设计理念，提供采购管理、销售管理、仓存管理、存货核算、账务处理、固定资产、工资管理、出纳管理、报
表与分析等模块。金蝶KIS功能完备，而且容易上手，并且与金蝶各版本、以及其它管理软件的导入导出比较优秀。但金蝶和用友一样，都是后来才做进销存软件，而且使用有点复杂。
2、用友 T+
用友软件股份有限公司是亚太本土最大的管理软件、ERP软件、集团管理软件、人力资源管理软件、客户关系管理软件、小型企业管理软件公司，已形成NC、 U8、“通”三条产品和业务线，分别面向大、中、小型企业提供软件和服务。用友拥有丰富的企业应用软件产品线，覆盖了企业ERP企业资源计划、SCM供应 链管理、CRM客户关系管理、HR人力资源管理、EAM企业资产管理、OA办公自动化等业务领域，可以为客户提供完整的企业应用软件产品和解决方案。
●&产品评价
，领先的企业互联网应用，移动管理 All in
One。除满足企业对本地业务管理需求外，还帮助企业对异地仓库、办事处、门店、分支机构进行管控。全新的B2B管理，支持企业经销商自助下单订货；B2C管理，帮您管理多电商平台上的线上店铺。功能模块包括：财务管理、采购管理、库存管理、销售管理、生产管理、分销、零售等。（以最终购买版本为准）
3、管家婆&管家婆辉煌系列
成都任我行软件股份有限公司长期专注于中小企业信息化，为各种规模和处于不同成长阶段的中小企业提供信息化解决方案，旗下拥有“管家婆”、“任我行”、“千方百剂”等知名品牌，产品涵盖进销存、财务、ERP、 CRM、OA、电子商务和移动商务等领域。
●&产品评价
管家婆将进销存专业、杂乱的程序隐入暗地，做成傻瓜型的软件，供普通用户运用。软件操作界面简略，易学易用，非财政人员也能疾速把握，但功用比较单一，许多
计算数据无法完成。据用户反馈，管家婆财务功能太薄弱，总账与明细账对应不起来，财务模块没什么用，软件数据一到月尾就会乱七八糟。管家婆属于比较低端的
产品，只适合机构不全、人手不齐且对数据的环环相扣要求不高的企业。而且近些年，管家婆在网络上销售的更多偏向于B/S架构的网络版管家婆，按年收费，并
且要依赖于浏览器使用，而国内实际情况是网速普遍较慢，在单机使用软件时则无法使用。
4、速达&速达3000系列
速达软件技术（广州）有限公司
是中国中小企业管理软件行业的领导者，由IDG、美国OZ对冲基金、鼎晖（中国）等多家跨国投资集团共同投资组建。凭借企业的规模优势、强大的技术创新能
力、丰富的产品线和卓越的服务效率，速达及其合作伙伴已经为中国中小企业信息化建设做出了杰出的贡献。秉承“传播经营管理的智慧”之不变使命，速达将与千
万家中小企业一道，共同创造中国经济奇迹。
●&产品评价
速达进销存操作模式采用国外一款进销存软件的模式，功能相对来说比
较复杂，期初录入一般用户都不知道如何入手，培训成本相当高，而且接口功能较弱，有很强的排它性，不利于后期信息资源共享。速达采购、销售功能过于简单，
无库存管理功能，只有简单报表查询。速达远程访问通过客户端的连接，对带宽要求较高，数据多的时候反映非常慢。一旦数据保存过程中出现网络中断，可能造成
数据库数据不完整，导致出错。据用户反馈，速达产品在质量和服务方面存在问题。
5、象过河软件
郑州象过河软件技术有限公司成立于2006年，注册资金100万，目前有进销存、仓库管理软件等各种版本的软件，象过河软件以其“简洁易用”的特色著称，在软件自身性能和售后服务上非常突出，赢得了一大批中小企业用户的好评。凡是用过象过河软件产品的用户，都对象过河软件简单易用的特点赞不绝口。目前公司不断完善公司产品和客户服务质量，产品销量也连年攀升，在用户口碑当中，象过河软件也成为不可不用的进销存软件。
●&产品评价
象过河进销存面
世以来在进销存软件行业掀起一股“傻瓜式操作”浪潮，象过河进销存软件界面清爽、操作简单，以清新淡雅的浅蓝色为主色调，打破了市面上进销存软件普遍界面
灰暗，操作繁琐的特性，而且这款软件界面布局采用office界面，让操作更简单，这款软件对使用用户的自身要求不高，可以很快上手，几分钟内就可以熟练
操作软件，非常符合国内中小企业用户的需求。象过河进销存终身免费版面世至今，已经积累非常大的客户群体，用户口碑也非常好，成为不可不用的进销存软件。而且象过河软件还支持一键安装、数据一键恢复，不需要繁琐的安装环境配置。
6、秘奥&秘奥进销存
秘奥公司是广州秘奥软件科技有限公司的简称，也可简称为“秘奥软件”。是一家致力于为企业提供信息化解决方案的高新技术企业。主要经营服装管理软件、超市POS管理软件、企业ERP管理软件、CRM 客户管理软件、OA办公自动化等软件。
●&产品评价
秘奥进销存主要面对各类中小型商贸企业，支持多业务处理功能，结合业务处理对账务、报表、各种资源进行管理。秘奥进销存功能相对简单，只能进行简单的进销存管理，小型企业如单个服装店使用没大问题，规模稍大一点的就不行。有些企业处于发展初期，贪图便宜，使用此类软件，一旦加盟店数量上了十来家，问题就一大堆，非换不可。虽然几千元不多，毕竟也是浪费，更要命的是耽误了企业的发展。
高效率是每一个长久发展企业所追求的，那高效是由什么决定的呢？答案是企业的进销存管理工作，它能直接为企业带来高效收益，而决定进销存管理工作效率的就是进销存管理软件。进销存软件几乎已成为现代企业发展高效的必备工具。
所以，选择一款好的进销存软件显得尤为重要，企业要认识自己，了解自己的行业，针对自己软件能提供解决方案。如：正规财务统计、零售批发会员管理。企业高效发展离不开优秀的进销存管理工具，能在第一时间掌握企业发展状况，第一时间作为符合市场长远发展的战略调整。进销存软件是企业高效发展的必备工具。
深圳三顺管理软件服务有限公司成立于2005年9月,成立以来一直专注于为成长型中小企业提供企业管理软件咨询及信息化服务,帮助中小企业通过先进的信息化工具武装自己,提高运营效率,塑造竞争优势!公司自成立以来,相继与用友优普,用友畅捷通,金蝶软件,企业维生素CRM,鹏为CRM,致远协创等知名管理软件公司建立了战略合作伙伴关系,共同致力于深圳地区的企业信息化建设.目前三顺公司是用友畅捷通T系列产品,用友ERP-U8产品在深圳地区的核心经销商-咨询热线：400-628-4158
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问答题简答题目前有哪几种常用的系统开发方法，它们各有什么特点，主要适用于哪些系统？
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作者：佚名
出处 : 博客
　　公司是思想的倡导者，成立于1972年，总部设在德国南部的尔道夫市。SAP所提供的是一个有效的标准而又全面的ERP软件，同时软件化结构保证了单独处理的特殊需求。目前，排名世界500强的，有一半以上使用的是SAP的软件产品。因R/3的功能比较丰富，各模块之的关联性非常强，所以不仅价格偏高，而且实施难度也高于其他同类软件。
　　Oracle
　　公司是全球最大的应用软件供应商，成立于1977年，总部设在美国加州。Oracle主打管理软件产品是目前全面集成的套件之一，能够使企业经营的各个方面全面。Oracle凭借“世界领先的供应商”这一优势地位，建立起构架在自身数据之上的企业管理软件，其核心优势就在于它的集成性和完整性。用户完全可以从Oracle公司获得任何所需要的企业管理应用功能，这些功能集成在一个技术体系中。对于集成性要求较高的企业，Oracle无疑是理想的选择。
　　、用友
　　国内的大型ERP企业管理软件商通过借鉴国外软件公司规范的实施方法，也总结公司本身的实施经验和教训.从而设计出具有自身特色且符合当前现状的ERP实施方法。下面就对目前国内市场上比较有名的几家厂商的ERP产品进行介绍。其中：金蝶K/3财务管理系统突出面向中、大型企业和集团型企业用户的应用功能;(2)U系列ERP (主要是U8) 用友公司创立于1988年，以财务软件系统开发为主，总部设在北京中关村科技园区，是目前中国最大的财务及企业管理软件开发供应商，亦是目前中国最大的独立软件厂商。用友ERP—U8是以集成的管理为基础，以规范企业运营，改善经营成果为目标，帮助企业“优化资源，提升管理”，实现面向市场的赢利性增长。 　　
　　评价：
　　国外大型ERP软件商虽然有非常规范的ERP强实施方法，但是难以完全贴近我国企业的实际需求和定制过程。在实际执行过程中由于企业发展快、实施顾问水平有高有低、企业管理水平的低落和人员素质不高、实施经费不足、培训不力等众多因素使得项目执行中往往不能按照规定的ERP实施方法做，高昂的实施成本使得某些ERP项目避重就轻，项目的彻底实施不能落到实处。所以，多数国内中小型企业由于人财物的不足，一般选用经济适用的国内ERP软件。
　　神州数码
　　是国内最大的IT分销服务及商，鼎新是台湾著名的ERP公司，通过与合作，这几年逐步在大陆开拓市场，在电力、金融等领域近几年有不俗表现，尤其是其制造部分，有一定优势。面对国内ERP管理软件及咨询服务市场，双方强强携手，在经营、管理、研发、服务、市场、渠道、人才、知识创新，以及项目管理等诸多方面优势互补。
　　评价：
　　产品预控制点很多，功能很强大，细节处理也很到位，用户能想到的在系统中基本解决。但很多方面本地化做得不够，少部分细节处理不够，如有些单据字长不够，限制了用户的使用。但由于是合资公司，与国内其他厂商相比，主要存在以下问题：
　　1)更新速度慢。由于受岛屿文化和客户量的限制，产品升级相对较慢。2)由于是代理台湾ERP产品，财务部分对新会计制度等支持度弱很多，不适合国内用户的应用。3)产品知识产权实际归台湾鼎新所有，神州数码并没有掌握产品原始代码，为客户将来二次开发带来难度。4)台湾和大陆股东易起纠纷，极不稳定，产品未来发展战略不清晰。
　　集团有限公司是国家首批认定的规划布局内的重点软件企业，中国著名的企业管理软件、分行业ERP及服务供应商，在咨询服务、IT规划、软件及解决方案等方面具有强大的优势，形成了以浪潮ERP系列产品PS、GS、GSP三大主要产品。是目前中国高端企业管理软件领跑者、中国企业管理软件技术领先者、中国最大的行业ERP与集团管理软件供应商、国内服务满意度最高的管理软件企业。
　　评价：
　　在财务方面除金蝶、用友外，浪潮做得还比较不错，但进销存和生产一直没太大起色，这是大陆ERP的通病，没有成熟的制造业模式和市场，很难有生产做得很出色的系统。浪潮过于侧重项目运作，产品成熟度不够，产品渠道不够强大，公司对ERP软件定位不够清晰，高端人才比较缺乏。 产品的平台化、构件化程度高，可以配置性强，高端ERP整合了物流软件和软件。不过产品在上海的客户比较多，在别的地方不是很多，还需市场检验。
　　仁和ERP
　　仁和ERP应该说是最这几年发展起来最大的黑马品牌，由于软件技术的飞速发展，仁和ERP主要采用JAVA高级语言开发，比其它老品牌采用C#、.net、php等开语言具有更高的性、稳定性，更适合化运行操作。软件功能采用模块化设计，方便企业升级和功能定制，软件功能整合企业管理中的审批管理，邮件管理、短信、电话、文件管理、进销存管理、生产管理、财务管理等实用业务，从电脑端PC到APP端，本地到出差无缝对接操作，简单实用。
　　选择ERP企业管理软件重点不仅是软件技术，更重要的是产品的业务流程和管理思想，没有管理经验和管理思想、业务实操经验的管理软件系统，是空洞的、苍白的，是没有任何价值，管理系统软件不仅是软件，而更重要的是企业管理模式。深圳仁和兴业投资集团，旗下有多个实业项目，包括：项目投资、写字楼、商业广场、超市，工厂，所开发的软件功能和业务流程他们基本都有实体项目投资，所以在业务、流程、管理思想上更有优势。
　　评价：
　　仁和ERP主要是针对开发的，属于轻量级，对中小企业非常适用，价格也很实惠，元之间，但对大型集团企业使用来说还是有点欠缺。
[ 责任编辑：长风 ]
比特网 17:46:38
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餐饮管理 资料
第一章第一节餐饮概况餐饮业的发展概况世界三大餐饮：中餐（中国）、西餐（法国）、土耳其 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活还动为主的行业.它具体包括: 1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统 2、各类独立经营的餐饮服务机构 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构p 一、中国餐饮业的发展 （一）中国餐饮业的发展 40万年前????最初的烹饪餐饮活动 1、最早的聚餐形式????筵席 2、夏、商、周时期????中国餐饮业雏形的形成，餐饮已发展成为一个独立的行业（周代八珍： 淳熬、淳母、 炮豚、炮?、捣珍、渍、熬和肝等八种食品或者认为是八种烹调法） 3、秦、汉时期????食品、饮品、器皿的革新 4、魏晋至隋朝????餐饮理论研究的开创 5、唐、宋时期????传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出 6、元、明时期????餐饮菜品的民族大融合 7、清朝????封建社会餐饮发展鼎盛时期 8、现代中国????餐饮业走向世界 中国餐饮业的发展 中国餐饮业的特点 1、讲究?°礼?±、?°序?± 2、博采风格 3、食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少 营养、科学、 合理p2009后中国餐饮业发展战略趋势 （三） 发展趋势 营养、科学、 卫生 、合理 后中国餐饮业发展战略趋势 一、国际金融危机对中国餐饮业的影响 1.相比其它行业 “餐饮 受金融危机影响有限。就食、衣、住、行、娱乐、奢侈品类别的产品消费中, 消费者因 相比其它行业, 餐饮”受金融危机影响有限 相比其它行业 餐饮 受金融危机影响有限。 金融危机影响而降低支出 2.西式、高价 西式、 西式 高价位的餐厅比中式、低价位的餐厅受影响大。从餐饮类型来看, 发现西式餐厅受到影响最大,其次是 有特色的异国料理, 接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小，高价位的商品受影响最 大。 3.餐饮业在华南地区受影响 餐饮业在华南地区受影响最大,其次是华中、华东地区。以区域性来看, 不论哪一种餐饮类别, 华南地区受到 餐饮业在华南地区受影响 影响最大, 华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关,东南沿海地区以外向型经济发展为主,受国际金融 危机影响最大，中西部地区相对受波及较小。 应付危机所采取的措施 4.连锁企业以：稳固中档次消费群及餐饮组合的差异化的方式渡过危机。 连锁企业以： 连锁企业以 稳固中档次消费群及餐饮组合的差异化的方式渡过危机。 调查显示，特色、西式餐厅的经营策略是采更积极的逆势投资方式，继续增开新店，提高销售额。反而受影响 较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓。 但不论企业是采取积极或保守的扩张经营策略，面对经济危机大多是以「稳固中档次消费群」及增加「餐 饮组合的差异化」来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化, 高价位的餐厅则是着重固守既 有的消费群，有些还会兼顾中价位的消费群体。 P 5.受经济危机影响，企业销售额、毛利多数处于停滞或下降 受经济危机影响， 受经济危机影响 企业销售额、 调查显示，因受累当前经济环境影响，使八成原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞, 甚至有约四成的企业呈现销售额下降的现象, 只有不到二成的被调查者表示能维持销售额持续增长。 与此同期， 原材料、劳动力、房租等成本有所下降，但由于销售额下降幅度较大，使得毛利还是呈现下降的趋势。 餐饮组合差异化的方法 6.国内经济景气度已开始复苏 国内经济景气度已开始复苏 超过九成的被调查者认为景气度应该会持平并逐渐回暖。 咖啡馆经营者最看好下半年的景气度,其次是西式 餐厅、特色餐厅和中式餐 二、餐饮组合差异化的方法 为应对金融危机影响，“餐饮组合差异化”可帮助餐饮连锁企业降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常 餐饮组合可根据食用时机、消费族群、流行议题这几个方向来强化差异性。 餐饮组合差异化的方法 1.食用时机不论是何时食用, 营养、卫生、价格是消费者的基本需求。除此之外： 早餐时，消费者会特别需要购买方便及烹调快速的产品，大多消费者都是外带早餐，不会花太多时间在享受 早餐。 午餐时，对上班族而言是填饱肚子，补充工作活力的泉源, 因此, 消费者特别重视午餐的份量及购买地点的便利性。 晚餐不同于早餐和午餐, 消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或朋友聚会，特色的产品提供更符 合消费者需求，同时，消费者会要求晚餐要「色香味」俱全。 2.消费族群 消费者可分为四大族群： 忙碌族(31%) 30-44 岁男性为主, 喜欢在家用餐, 不会花太多时间来吃一顿饭。 DIY 族(25%)30-44 岁女性为主, 喜欢自己下厨, 认为健康比美味重要。会花时间寻找美食, 尝试各种不同 的食物。 享乐族 (22%)享乐族：20-29岁年轻人为主, 喜欢外出用餐, 会花时间来吃一顿饭, 认为美味比健康重要。 饕餮族(22%) 15-29岁年轻人为主, 常用美食犒赏自己, 喜欢“自助餐”的餐厅, 认为用餐时, 联络感情/感受气氛 饕餮族 比食物本身更重要, 请客时浪费一点也无所谓。 根据这些族群的属性, 其餐饮组合差异化特点如下： 享乐族- 以“美艳新奇”为诉求的餐饮； DIY族- 以“健康有机”为诉求的餐饮； 饕餮族C以“份量”为诉求的餐饮； 忙碌族- 以“简捷快速”为诉求的餐饮。 p餐饮业流行议题 餐饮业流行议题 3．流行议题 ． （1）超过八成的消费者对餐厅的清洁卫生、服务员态度都越来越重视。因此，经营者除了关注产品品质外, 还 要更重视人员的培训。 （2）「有机食品」、「再生素材」、「绿能概念」的装潢设计是有潜力和吸引力的,因为超过七成的消费者对 养生、环保的关注度持续增 （3）以「养颜/美容」为题材或针对「老年族」设计的餐饮也颇具潜力, 因为 有六成左右的消费者对这些议题的关注度在增长。 三、调查总结 1.相比其它行业, 餐饮业受金融危机影响有限。其中西式、高价位的餐厅受影响比中式、低价位的餐厅大， 华南地区受影响大于华中、华东地区。 p 2.受经济危机影响，73%消费者消费减少奢侈品、金融产品的支出, 65%消费者减少娱乐、衣、行、3C产 品支出, 民生必需品及电信影响不大。「食」的部分, 因为不同类别的餐饮受影响程度不同, 介于「影响不大」 到「有影响」之间。 3.受累当前经济环境，餐饮企业普遍销售额、毛利率双双下滑，使80%原处于销售额快速增长的餐饮企业 速度明显放缓或趋于停滞, 甚至下降, 只有不到20%的被调查者表示能维持销售额持续正常增长。 4.餐饮连锁企业普遍放缓扩张，以「稳固中档次消费群」及研究「餐饮组合的差异化」方式渡过危机。 5.超过90%的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了, 今年下半年景气度应该会持平并逐渐回暖。其 中64％的咖啡馆经营者最看好未来经济。 二、外国餐饮业的发展 1、14世纪????以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪 2、16世纪中叶????以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格 3、18世纪前后????以法国为中心，代表?°自由烹饪?±的风格 4、20世纪（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格 西方餐饮业的特点：食品结构的?°三高?± 三、推动餐饮业快速发展的四大因素 第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。 第二，社会经济交往活动的增加 第三，消费观念的逐渐改变 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。 四、餐饮在旅游饭店中的地位 1、餐饮是发展旅游业的物质基础 2、餐饮是旅游业的重要组成部分 3、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品 4、餐饮部管理，服务水平直接影响到酒店声誉 5、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门 6、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分 7、餐饮部是酒店用工最多的部门 第二节 餐饮产品和餐厅分类 一、餐饮产品及其特征 餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。 食品饮料（精美可口）-------物质基础 服务（尽善尽美---------重要组成部分 文化（主题，个性------核心 特色食品+优质服务+舒适环境 客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦） （二）餐饮产品的特征 1、餐饮产品的日常消费性 2、地域性 3、文化性 4、多功能性 5、可组合性 (三)餐饮服务特点 1、服务的周到和完善 2、不同的餐厅有不同的服务要求 3、招待的规格和人文需求相一致 4、无形性、一次性、差异性、直接性p 二、餐厅的分类1、餐厅：是通过出售服务，菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所，或在一定场所公开对普通大众提供膳食 及饮料等的经营设施。 2、餐厅应具备三个条件 (1)固定的场所 (2)提供食品，饮料和服务 (3)以盈利为经营为目的p （二）餐厅的分类 1、按供应时间分类 早餐餐厅 正餐餐厅 茶点厅 宵夜 早午餐餐厅p 2、按餐别划分：p 中式餐厅 零点餐厅 宴会厅 特色餐厅p 西餐厅 扒房 西餐厅 咖啡厅 酒吧 茶室 3、按服务方式分类 餐桌服务式餐厅 自助餐厅 快餐厅 外带服务餐厅 4、按经营的服务形式分类 独立经营的餐厅 依附经营的餐厅 第三节餐饮部的组织机构与各部职能 餐饮部组织结构 中型饭店餐饮部组织结构 大型饭店餐饮部组织结构p （二）餐饮部各部门的管理职能 1、餐厅部 餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同， 可分为以下几种： （1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 （2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。 （3）特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅pp （4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品 种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。 （5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服 （6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地 点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、 备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。 3、厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新， 食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。 4、采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门 5、管事部负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 （三）现代化餐厅的标志 1、生产设备现代化 2、烹调技术的科学化 3、营养卫生保健化 4、加工生产的标准化 5、经营管理效益化：经济效益和社会效益 （1）强调信息管理 （2）注重投资回收 （3）用最小的投入获取了最大的效益 6、西餐厅扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室 第四节 餐饮服务人员的素质要求 一、思想政治素质要求 1、树立正确的服务观念 2、培养高尚的职业道德 3、具有良好的组织纪律p 要有满腔热忱的服务精神：它主要体现在?°主动、热情、耐心、周到?±。 热情友好，客人至上 真诚公道，信誉第一 文明礼貌，优质服务 不卑不亢，一视同仁 团结协作，顾全大局 遵守纪律，廉洁奉公 钻研业务，提高技能 二、业务素质 1、熟练掌握专业操作技能 2、熟练掌握各种服务礼节：3、具备良好的文化素养 （1）问候礼节（2）称呼礼节（3）迎送礼节 （4）应答礼节（5）操作礼节（6）仪表礼节： 三、能力素质 1、应变能力 牢固树立?°客人至上?±的服务意识： 具有迅速发现问题的能力： 具有辩证分析问题的能力 具有果断解决问题的能力： 2.推销能力 对轻松型的客人投其所好 对享受型的客人要激其所欲 对苛求型的客人要释其所疑 3、其它能力：决策能力，开拓创新能力，业务实施能力，社交能力，语言文字能力，操作能力，灵活应变能 力，人际关系能力等。 p 四、身体素质 1、健康的体魄 2、敏捷的思路 3、健全的心理 4、端庄的仪表 5、良好的个人卫生习惯 第五节 第五节 餐饮经营管理趋势 一、餐饮经营的六大变革 1、餐饮产品的消费时段产生变化 2、餐饮企业跨国、跨地域经营的涌现3、餐饮产品与文化的融合 4、餐饮产品的创新 5、餐厅功能日趋多样 6、餐饮经营形式的日趋灵活多样p 二、我国餐饮市场呈现六大特点 1、家庭私人消费比例继续攀升，节假日市场红火 2、个性化消费日趋明显，特色餐饮更突出 3、菜品交融创新力度加大 4、连锁经营快速发展，企业发展多元化趋势增强 5、品牌文化竞争和质量型经营局面初步形成 6、市场规范性比较薄弱，差异性仍很突出 三、餐饮经营的趋势 1、特色化 2、集团化p 3、多元化 4、创新意识p第二章 餐饮原料采购与库存管理 第一节 餐饮部的采购 一、餐饮原料知识 餐饮原料是指能供餐饮工作者在加工制作面点、菜肴、小吃等一系列食品过程中所使用的一切原 料物料。餐饮原料是餐饮活动的物质基础 餐饮原料是餐饮活动的物质基础。事实上，一切餐饮活动中所加工的对象都是围绕着餐 餐饮原料是餐饮活动的物质基础 饮原料展开的。无论从原料的采购、贮存、运输，到原料的选择、粗细加工、烹调等每一个环节， 都是以原料为基础进行的。 （一）动物性原料 主要有家畜肉类、禽类、蛋类、乳品类、水产类、野味类、动物性干货等。 自古注重以粮为主， （二）植物性原料 由于我国传统的饮食结构自古注重以粮为主，以肉蛋蔬果为辅的特色 自古注重以粮为主 以肉蛋蔬果为辅的特色。因此，植 物性原料几乎成为烹饪中的主体。植物性原料主要有粮食、蔬菜、水果、菌藻类、植物性干货等几 大类。 （三）调味料 烹饪中的调味是菜点成败的关键，而调味料又是影响调味质量的重要因素，根据烹饪 的特点，按其口味可把调味料分为六类：咸味调味料 咸味调味料，如食盐、酱油、酱品等；甜味调味料 甜味调味料，如食 咸味调味料 甜味调味料 糖、蜂蜜、糖精；酸味调味料 酸味调味料，如醋、番茄酱、柠檬汁；辣味调味料 辣味调味料，如辣椒、胡椒、花椒、芥末； 酸味调味料 辣味调味料 鲜味调味料，如味精、鸡精、蚝油；苦、香味调味料 鲜味调味料 苦 香味调味料，如酒、桂花、茴香、丁香。 （四）佐助料 既不是主、配料，也不是调味料，主要包括食用淡水、食用油脂、食品添加剂等。食 用油脂有植物性油脂、动物性油脂、再制油脂（如奶油、黄油、 绿色餐饮的概念 一是警醒人们增强环境保护意识，控制、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏，共同净化 我们赖以生存的生活空间； 二是提示人们注意节约日益稀少的各种资源， 让有限的资源为人类创造尽可能多的产品和财富， 发挥更大、更加久远的作用； 三是告诫人们要用科学合理、经济简洁的加工生产方法，激发保护原料自身营养，减少、杜绝 对人体的污染、伤害，尽可能为消费者提供简朴自然的餐饮服务。 绿色餐饮的概念 ? 绿色餐饮的提出是社会进步的表现，绿色餐饮的推广和受益有赖于餐饮生产经营人员和消费者主 动作用的发挥，而作为餐饮从业人员在这当中便责无旁贷地承担了宣传、引导、实践绿色餐饮生 产、消费的主导作用。 绿色餐饮工程应从菜单制定开始，充分考虑宾客用餐人数、年龄结构、 职业特点，结合客人消费标准，有针对性地安排品种和数量，既要让客人吃饱吃好，更要防止原 料和成品浪费， 积极利用客户档案有价值的信息资料，制定符合客人口味和营养需求的菜点。 选 择采购绿色食品原料 采购原料的依据是正确制定原料采购计划，重点是善于识别原料和计划采 购原料。 作为饭店采购人员，首先要会识别源头原料、自然无污染原料、绿色食品原料，尽可 能少购罐装、听装或其它已经加工制作的半成品原料，更要善于识别、杜绝采购被污染或腐败变 质的原料。有条件的饭店，选择、建立自己的无污染、无公害原料或绿色食品原料种植基地或饲 养场所，对所购原料及其原料的生产基地和生长过程、成本构成进行间接控制，以确保原料质量 和经营效益。这方面对于集团、连锁餐饮运作管理意义更加重大。 从事绿色食品生产 餐饮产品 的生产制作既是餐饮企业最直接管理控制的领域，又是对绿色产品构成产生重大决定作用的环 节，在生产实践中，每个岗位都应该自觉认真做过细致扎实的工作，绿色食品才能顺利出炉。 ? 1、加工原料 加工原料是对原料进行削洗、摘拣等处理，即将毛料变成净料、粗料或精料。这时 加工得法，浪费少、出净率高，可增加使用部分；反之则浪费多、损耗大、产生垃圾后，环境污 染大。要摒弃刁精尖的用料陋习，尽可能少剔除废弃部分，充分发挥原料的烹饪作用。对废弃垃 圾处理也应与生态农业、立体农业相结合。各类废弃原料分类存放，及时清运，最小限度地减少 对饭店及城市环境的污染，最大限度地让其发挥饲养家畜、水产，制造农家肥料的作用。?2、切割配份 将已经加工的洁净原料按照规格要求进行切割，并根据成肴原料进行主、配原料 的合理配伍，对原料切割要依据原料机理，以使成肴质嫩松软、方便进食和消化。将不同原料进 行组合配伍，更要区别各种原料质地、营养、特征，均衡调剂营养。 ? 3、烹调熟制 烹调要根据做菜需要，灵活合理运用烹调技法，减少对原料营养成分的破坏；根据 宾客用餐进程，少炒勤烹；减少堆捂，及时销售，严格控制，力求不用各种添加剂，致力于调出 原料自身美味。这既是厨艺高超、管理精良的体现，更是保护消费者利益的高招。 ? 4、装盘美化 对烹调成熟的菜肴，大多需要装饰美化。点缀、盘饰得体，可使菜肴锦上添花，诱 人食欲。若将菜肴穿靴戴帽、盘饰繁复，不仅使热菜变凉，影响口感效果，同时无端造成原料的 铺张浪费，糟踏使用资源，增大菜肴成本，应予摒弃。 绿色饭店 一、 何为绿色饭店？ 绿色饭店： 运用环保、健康、安全理念，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源的饭店，其核心 是为顾客提供舒适、安全、有利于人体健康要求的绿色客房和绿色餐饮。 绿色饭店的主要特点 （一）一个标志：即绿色饭店标志。对达到或超过绿色饭店标准的饭店和餐馆，将准许使用绿色饭 店标志。目前，绿色饭店以银杏叶作为标志。 （二）三个理念： 1、安全。 这个概念，是绿色饭店的一个基本特征。 2、健康。 健康是指给消费者提供有益于健康的服务和享受，具体来讲就是绿色客房和绿色餐饮。 3、环保。 （1）减少浪费、实现资源利用的最大化。比如在餐厅就餐，让消费者适量点菜，注意节 约，提供剩菜打包、剩酒寄存服务，这些都是绿色饭店的内容。 （2）在饭店建设和运行过程中， 对环境的影响和破坏降低到最小。这些内容在饭店就很多了。比如一次性消耗用品的过度使用导致 污染；我们对没有使用完的用品不再添加；我们以前对饭店服务规范要每天更换棉织品，绿色饭店 要求可根据顾客的意见更换，这样即可以降低饭店成本，又可以减少对环境的污染。 （3）饭店的 物资消耗和能源消耗降到最低点。比如在客房随手关灯，随手关空调，在国外都有绿色理念。 （三）五个等级： 按照国际惯例，我们把绿色饭店分为五个等级，根据企业在提供绿色服务，保护 环境等方面做出不同程度的努力， 分为A级、 AA级、 AAA级、 AAAA级、 AAAAA级共五个等级。 AAAAA 级为最高级。 绿色饭店发展进程 ? 80年代末期，在全球“绿色浪潮”的推动下，欧洲的一些饭店意识到饭店应对环境保护起到积极作 用，逐渐开始改变经营策略，加强环境意识，实施环境管理，极力营造饭店的“绿色”氛围，并将 绿色饭店作为企业新的形象， 来提高经济效益和社会效益， 并取得了较好效果。 据报道，
年，“大陆酒店集团”通过开发绿色活动，减少能源成本达27%，仅1995年就节约能源400万美元。 该集团是较早实施环境管理的酒店集团之一；加拿大太平洋饭店和度假集团只有26家饭店，1万 余家客房。集团自1991年开始在所属的26家酒店内开展“绿色伙伴指南”的大型活动，成为卓有成 效的绿色酒店集团。 ? 1991年，“威尔士王子商业领导论坛”创建了“国际旅馆环境倡议”机构，该机构是由世界11个著名 的饭店管理集团组成的一个委员会，由英国查尔斯王子任主席。1993年，查尔斯倡议召开了旅游 环境保护国际会议，通过了这11个饭店管理集团签署的倡议，并出版了《饭店环境管理》一书。 这次会议的召开标志着饭店业的环境管理发展到了一个新的阶段。环境管理不再是一家饭店、一 个集团的行为，而是全球饭店行业的行为。 ? 20世纪90年代中期，国外“绿色饭店”的理念传入我国，在北京、上海、广州等一些大城市的 外资、合资饭店和一些由国外管理集团管理的饭店中实施“绿色行动”，其他也有一些酒店的自发 行动。这一阶段的行动大部分局限于降低物资消耗和减少固体废弃物上。??在这个时期，绿色消费也在逐步深入人心。人们的消费观念也在相应发展变化。绿色产品、绿色 消费、绿色工程、绿色饭店在人们的心目中，由接受到追求，由追求到自觉行动，绿色产品和绿 色饭店有了较好的市场和前景。因此，中国饭店协会于2000年底开始策划在全国范围内开展绿色 饭店工程。首先，中国饭店协会通过各国饭店协会的渠道，了解了当前发达国家的饭店行业在绿色化运 营方面的发展现状，组织有关专家对北欧、北美等国家的绿色饭店进行了实地考察，并通过《中 外饭店与餐饮》等一些媒体向我国饭店行业的企业作了大量的宣传和普及工作。在此基础上，协 会于今年4月在北京举办了首届“中国绿色饭店论坛”，邀请了全国人大人口资源环境委员会、国家 环保总局的有关领导，一些实施绿色管理的企业老总以及部分专家学者围绕着绿色饭店的定义、 绿色饭店与全社会环保的关系、绿色饭店ISO14000的关系、创建绿色饭店遇到的问题这几个方 面进行广泛的讨论。讨论结束后，协会专门走访了部分企业，对我国发展绿色饭店将会涉及到的 一些问题做了深入地了解，通过对国内、国外绿色饭店发展情况的调研和分析，经多次修订和完 善，历时两年准备的我国饭店行业的首部绿色法典――绿色饭店标准正式出台了。 绿色饭店标准背景 目前,在绿色饭店上还没有一个统一的国际标准，在实际运营中比较有效的是两种标准，一种是 企业标准，比如欧洲最大的酒店管理集团――法国雅高集团就制定了一系列雅高集团成员酒店必须 遵守的环保原则；另一种是由协会发布的行业标准。国际上有名的是丹麦饭店餐馆协会推行的“绿色 钥匙计划”，加拿大饭店协会提出的绿色饭店标准，分别在北欧和北美地区产生了广泛的影响，推动 了当地饭店行业的绿色化进程。加拿大的绿色饭店分为五个等级，每年按标准评估一次，分别用绿 叶表示等级，通过1-5片绿叶来对环境改善作出成绩的奖励。1片绿叶表示饭店对一系列环境方针的 最基本的承诺和责任，2-5片绿叶是饭店执行绿色饭店标准的程度。国外的绿色饭店标准也在不断完 善：一方面是环保技术、环保法规的不断进步和深化，要求标准的制定上要有前瞻性；另一方面， 由于各个国家和地区经济发展水平、环保配套政策和设施、消费者习惯之间存在着诸多差异性，要 求标准的制定上要因地制宜，否则操作性就不强。因此，在我国绿色饭店标准的制定过程中，中国 饭店协会充分考虑到了这些因素。在标准的制定中主要把握的是原则性，用以指导饭店企业在制定、 实施本企业的绿色计划和措施上，有一个可以参考的基本思路。同时，把一些动态的、细化的指标 和要求放在评审细则中，因为绿色饭店的一个根本宗旨就是持续改进，随着环保技术的不断发展和 配套政策的逐步出台，评审细则也将作进一步的细化和调整。 二、餐饮原料采购的管理 （一）、餐饮订货、采购的组织表现形式 1、饭店采购部负责采购 由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。 优点：利于专业化管理，便于资金和成本的控制。 缺点：采购的及时性和灵活性欠缺。 （二）采购运作程序 （三）采购质量的控制 1、采购规格书 以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采 购书 2、采购规格书应包含的内容 （1）、产品通用名称或商业名称 （2）、法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级 （3）、商业报价单位或容器 （4）、基本容器的名称和大小 （5）、容器中的单位数或单位大小 （6）、重量范围 (7)、最大或最小切除量 （8）、加工类型和包装 （9）、成熟程度 (10)、防止误解所需的其他信息 3.采购规格书的作用 订货的依据 购货的指南 供货的准则 验收的标准 三、采购数量的控制 1、采购对象的分类 （1）、鲜活类原料 （2）、可储存食品 2、鲜活类食品原料的采购数量控制 a、日常即时采购法：现存量、应备量、已定量、需定量 b、长期订货法 3、干活类食品原料采购法?订货数量＝下期需用量－实际库存量＋期末需存量 期末需存量＝（日平均消耗量×订购天数）×150％ b、永续盘存卡法 订货点量＝（日平均消耗量×订购天数）×150％ 订货数量＝最高储存量－（订货点量－日平均消耗量×订货期天数） 四、采购价格的控制 1、规定采购价格 2、规定购货渠道和供货单位 3、控制大宗和贵重原料的购货权 4、提高购货质量和改变购货规格 5、根据市场行情适时采购 6、尽可能减少中间环节 五、采购方式的选择与控制 1、公开市场采购 2、无选择采购 3、成本加价采购 4、招标采购 5、“一次停靠”采购 6、合作采购 7、集中采购 六、采购过程中的具体问题 当库存的物品消耗到一定库存数量时，必须立即订货，以保证在剩余的物品用完之前，又有新的物 品补充，这时的库存量称为订货点，订货点必须正确合理，既不造成物品积压，又不致引起供应脱 节。库存物品的周转过程 ：时间轴从原点o开始，库存物品数量在原点o时为Q 。随着饭店业务的 持续进行，库存物品量不断消耗，库存物品量又Q由降至H这时饭店必须进行采购，因为采购物品需 要时间，不可能立即得到补充。在等待采购物品来到这一时间内（t1→t2），饭店业务仍在照常进行， 所以库存物品量又由H降至M。这时新采购的物品到位，库存物品数量又重新恢复到Q，至此完成了 一个循环。从这次采购到下次采购所完成一次循环的时间（t1-t3）称为订货间隔，饭店发出订货单 的库存量即订货点应该是H。 H计算公式为：库存量物品的周转库存量 P 最高存量线 Q 理想存量线 H 最低存量线 M T1 T2 T3 保险存量线 O 时间 具体问题 H=t×d+M 其中：H为订货点（箱、件等）；t为订货周期（日、月等）；d为平均需求量（箱/日、件/月等）； M为保 险贮备量（箱、件等）。 在使用上式确定订货点时，须注意订货周期与平均需求量的单位要统一。 如：某餐厅每月销售啤酒6000瓶，订货周期为10天，保险贮备量为1000瓶，求订货点。具体问题 解：H=t×d+M=10×0=3000（瓶）当库存啤酒量消耗到3000瓶时， 应该发出订单，重新采购。 如果市场啤酒供应状况有好转，订货周期只需5天，则订货点为： H=5×0=2000（瓶） 由此可知，订货周期缩短将减少物品的贮存量；需求量的增加则将增加贮存量。保险贮备量的多少 可根据供应商的供货表现来决定。一般采用供应商可 能误期供货的最长时间乘以这段时间的平均需求量。如上例中，啤酒供 应商最长的误期记录为5天，每日平均需求量200瓶。所以 M=5×200=1000（瓶）。 订货点法简单易行，但是没有考虑到贮存和采购费用。这个方法比较适 用于需求量大、周转快、可以贮存的物品。具体问题 2）合理的采购数量（或称“经济订购批量”） 饭店对某些餐饮物品的全年需求数为一个常数，考虑到饭店的库存量及贮存保管费用，一般不会将 某项物品全部采购回来，而必须分批、分次采购。那么，怎样采购才能使采购费用、贮存费用等处 于最低状态？其计算公式如下： 全年最低总费用＝ ? 2×某物品每件年储存费×每次采购费×某物品预计年销量 2×每次采购费×某物品预计年销量 ? 经济订购批量= 某物品每件的年储存费 ? 如某餐厅预计每年销售啤酒36000箱，并规定餐厅不允许缺货。每箱啤酒的进价为25元，每箱啤 a、定期订货法酒贮存费每月为进价的3%（含损耗）。每次采购费用20元。具体问题求：①最佳订购批量；②计算全年最低总费用；③订货间隔 具体问题 ? 在实际工作中，需要我们灵活地使用以上这些公式，以达到支付全年总费用最低的目的。 仍然是上例中的采购问题， 啤酒供应商提出， 如果餐厅每次订购啤酒2700箱， 可以按价格给予1% 的优惠。在采购费用和单位贮存费用都不变的情况下，餐厅是否应该接受优惠条件？ 分析： 由于采购数量改变后不再是最佳订货批量，必然引起总费用的增加，餐厅将为此多支付费用。但 是，餐厅同时又可获得优惠价格而减少货价的支出。因此，只需将按此采购数量进行采购而多支 出的费用与少支付的货价进行比较即可。 每次采购支出的总费用公式为： 采购总费用= 1/2×每次需采购数量×每件年储存费用＋ 全年销售量/每次需采购的数量×每次 采购费 具体问题 ? 与“最佳经济订购批量“发生的费用比较： 0=8816.67（元/年） 即每批采购2700箱啤酒，全年将多支出费用8816.67元。 由于每批采购2700箱少支出的资金为： 25×1%×（元/年） 两者相减： =183.33（元/年） 餐厅如果接受供应商的优惠条件，每年可少支付183.33元。当然，餐厅是否愿意接受供应商的条 件，还要考虑多方面的因素。尽管餐厅每年可少支出183.33元，但是增加采购量也会给餐厅增加 相当多的困难。如：库存量将近是原来的7倍，原来的仓库肯定放不下。同时，损耗也肯定会上 升，还有其他各种因素。 总之，使用经济订购批量法，光靠套用公式是不够的，这需要管理人员在实际工作中领会其基本 思想，灵活掌握使用。 七、有利的采购价格 除了前面已提及的对采购价格控制的要素之外，有利的采购价格应涉及的方面有： ① 采购价格与原料物品使用价值的关系； ② 采购价格与支付条件的关系； ③ 采购价格与购买次数的关系 八、最优的质量食品原料的质量概念是指食品原料是否适用。越适于使用，质量就越高。从这个意 义上说，最优的质量就是最适用的质量。 理想的交易对象 是指在众多的供应商中寻找信誉可靠、服务良好、价格合理且又在同一区域中的供应商作为交易 对象。 理想的交易地点 采购活动的交易地点应尽可能选择与饭店处于同一区域的为好， 以昼方便买卖、 交割及事务处理。 五、餐饮原料采购的控制 1、选好采购人员 2、明确供货单位的标准 3、制定采购规格书 4、建立标准的采购程序 5、实行定额采购 6、掌握市场信息 7、建立监控系统 六、严格验收的意义 七、货物入库验收的内容与方法 八、验收的操作规程??（一）验收场地、设备与工具（二）验收程序九、验收控制第三章餐饮产品的生产管理 9-1 餐饮生产管理概述 餐饮生产活动的基本特征 1、餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性 2、餐饮生产活动时间上的间歇性 3、餐饮生产活动强度上的超常性 4、餐饮生产活动效率上的低下性p 合理组织餐饮产品生产的三要素 0.人、设备和原料 1. 三要素的不平衡 2.三要素的质量差异 3. 生产成本经常受到原料价格的影响。 厨房设计与布局的原则p 厨房设计与布局的原则 1.符合《卫生法》的要求原则 2.厨房与餐厅相近原则 3.工作流程畅通原则 4.实物促销原则 5.节约原则 6.以人为本原则 厨房环境设计 6、厨房排水 厨房的设计 厨房设计应考虑的因素 厨房设计应考虑的因素p 1、建筑主体因素 2、菜单因素 3、宾客及客流量因素 4、卫生、安全因素 厨房环境设计p 1、空间 2、墙壁、地面 3、厨房照明 4、厨房通风与温度控制 5、设备摆放与工作空间 厨房的布局p 应以餐厅性质、接待量、厨房面积、厨房结构、厨房高度、厨房设备以及方便厨房员工操作为 厨房的布局 依据。下面介绍几种常用布局类型仅供参考： 1、直线型布局 2、相背型布局 3、L型布局 4、U型布局 9-2 餐饮生产组织机构的设置 餐饮生产组织机构的设置p 0.厨房设置的机构 1.传统机构的弊端 2.先进机构的特征 3.粤菜流行的原因 4.餐饮生产各部门的职能 5.厨师长岗位职责 6.厨师长的权力 厨房设置的机构：通常要根据企业的规模、菜单的内容，厨房的设计与布局，厨房的生产量等情况来设计和安 排。中型饭店组织机构的设置 粤菜厨房组织机构的设置 中型厨房组织机构图 粤菜流行的原因：1.国家稳定、侨胞返乡，是其社会基础 2.人民生活水平提高，是其经济基础 3.南方时尚的浪潮，是其文化基础 4.追求清新、讲究鲜活，满足了人的生理需求 5.操作方便、生产快捷，符合厨师心理，适应社会需要 6.岗位设置的科学，是厨房管理者愿意借鉴的动因 传统机构的弊端：四平八稳、 一团和气、皆大欢喜、不思进取 先进机构的特征：岗位细分、责任确认、重责高薪、级差明显 p机构先进在于动态平衡：先进机构诞生源自考核p―实行动态管理、动态考核，员工有危机感。 ―上岗竞争、在岗受控、届满轮流、末位淘汰（海尔集团） p 餐饮生产各部门的职能：1、加工部 2、配菜部 3、炉灶部 4、冷菜、冻房部 5、点心部 厨师长岗位职责 1.负责厨房全面管理工作 2.设计、翻新菜单，推出特色产品 3.检查控制出品质量，保证出品档次和秩序 4.负责厨房卫生和安全管理，及时消除隐患，防止事故发生 5.负责厨房成本控制 6.维护、管理厨房设备，负责提交完善布局建议p 厨师长的权力 1.有制订原料采购规格并督导实施的权力 2.有对厨房产考核奖惩权 3.有对厨房员工调整安排工作的权力，对员工辞退有建议权 4.对有质量问题的菜点、原料有处置权 6.有从销售的角度检查产品质量的权力 5.对餐饮市场有一定的考察权 7.对贵重的食品原料采购有监控权 8.对原料进价、每日成本、营业收入有知晓权 9-3 餐饮生产质量控制 餐饮生产质量控制的基本要求及其方法 餐饮产品质量概念 菜肴质量与消费者形成质量印象关系 菜点质量指标及其内涵 现行餐饮产品质量控制方法分析p 现行餐饮产品质量控制方法分析 餐饮生产质量控制的基本要求及其方法 1、选料要严 2、加工要细 3、配料要准 4、烹调要精 5、把关要严 餐饮产品质量概念p 主要来自两个方面：食品菜肴本身的质量和外围质量。本节介绍餐饮产品本身的质量。 指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温 度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。 菜肴质量与消费者形成质量印象关系p 色 形 器 香 味 质地 温度 声 外观 风味 气氛 （视觉） （嗅觉、味觉、触觉）（听觉） 餐厅是提供客人与客人交流，客人与食品交流的场所。菜点质量指标、内涵 色是菜之肤 香是菜之气 味是菜之魂 形是菜之姿 器是菜之妆 质是菜之骨 声是菜之音 温是菜之脉 养是菜之华 卫是菜之基 现行质量控制方法分析：名厨坐镇控制法 署名式质量控制法 场景监控法 标准化生产控制法 综合使用质量控 署名式质量控制法：优点―质量问题可以直接找到生产人员 ―与员工荣辱直接联系 制方法 缺点―影响菜肴美观―只能约束最后工序操作的员工―同一菜肴不同人烹制标准可以不一 标准化生产控制法：加工实行总体标准化管理 配份进行单个标准化规范 烹调执行分类标准化 装盘进行总体标准化 综合使用质量控制方法：阶段标准控制法 岗位职责控制法 重点控制法第三章 餐饮销售管理第一节 餐饮产品销售计划 一、餐饮产品销售统计 （一）、原始记录 1、收银员的即时统计 2、收餐后的事后统计 3、电脑统计p （二）信息的汇总和使用 1、按经营日期汇总 2、按每周的形式汇总 3、按销售时段汇总 4、按各菜销售数的百分比汇总 （三）、统计时的注意事项 1、天气情况 2、特殊日子和特殊活动 3、每天的住店客人数及客源结构 二、餐饮产品的销售预测 （一）、菜肴销售的总量预测 预测值＝理论预测值＋/－特殊情况增减值＋保险值 例题：一家酒店的餐饮部根据天气预报下周一会下雨，但是无其他特殊情况，管理人员根据经验预测，估计下 雨大概销量会减少50％，为保证供应，加上理论预测值10％的保险值，这一天的预测值应该是：（理论预测值 为126份） （二）各菜肴的销售份数预测 第二节餐饮产品价格制定 一、定价原理 餐饮产品的价格＝原料成本＋费用＋税金＋利润 餐饮产品价格＝原料成本＋毛利 定价原理 1、以价值为基础，使价格尽可能接近价值 2、考虑市场供求状况对价格的影响 3、使价格符合国家的价格法规与政策 二、定价目标 （一）、以企业的经营利润作为定价目标 要求达到的收入指标＝目标利润＋食品饮料的原料成本＋经营费用＋营业税 例题1 某餐厅要求达到的年利润为20万元， 根据以前的会计统计， 餐饮原料成本占营业收入的45％左右， 营业税占5％， 部门经营费用占30％，餐饮部分摊的企业管理费占5％。预计明年这些项目占营业收入的比例相差不大，那么 明年餐饮营业的收入指标是多少？ 例题2 如果仍以上题为例 客人平均消费指标＝计划餐饮收入指标/座位数×座位周转率×每日餐数×期内天数 如果上题餐厅具有座位100个，预计每座位的周转率为1.1，每天供应2餐，则客人的平均消费指标是多少？ （二）、以生存为定价目标 保本点客人的平均消费额＝固定成本/客人数×（1－变动成本率－营业税率） 例：某餐厅固定成本预计为12万，餐饮变动成本率为40％，营业税税率为5％，该餐厅具有200个座位，每天供 应午晚两餐，预计每餐座位周转率能达到1.5，该餐厅若要保本生存，客人的平均消费额应达到多少？p （三）、刺激其他消费的定价目标 （四）、注重销售的定价目标 三、定价策略 (一）、公开牌价 （二）、价格水平 （三）、价格灵活度：固定价格、灵活价格 （四）、新产品价格 1、市场暴利价 2、市场渗透价 3、短期折扣和优惠 （五）、价格折扣和优惠 1、团体用餐优惠 2、累计数量折扣p第三节餐饮营业场所的销售决策 一、餐厅营业时间决策 （一）、确定最佳营业时间段所需要的数据 1、各时段销售额 2、食品饮料成本率 3、开业需要增加的固定开支 4、其他变动费用率 5、营业税率 （二）、营业要求的最低销售额的求解方式 开业要求的最低销售额＝开业需要增加的固定费用/1－食品饮料成本率－其他变动费用率－营业税率 例题、某餐厅在晚上9：00－10：00期内开业需要增加人工费用120元，增加其他固定开支80元，食品饮料成 本率为35％，其他变动成本率为10％，营业税率为5％。餐厅开业最低应达到的销售额是多少？ （三）延长营业时间的一些其他原因 第四节 餐饮销售控制 一、酒店餐饮成本的控制和核算 餐饮成本是酒店成本管理的重点，如何做好餐饮成本的控制和核算，对合理制定饮食价格，吸引顾客，扩大销 售，减少浪费。堵塞漏洞，增加效益有着重要的作用。我们的主要做法是：（一）、 根据目标销售市场，确定目标成本率。 酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者 的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场是高档客人，其综合成本 率应控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%-60%之 间。 （二）、 加强日常核算，控制目标成本率。p酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查 和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算 的主要程序是： 1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午5点以 前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，报餐饮部经 理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监 督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《厨房原材料验收单》，每天营业 终后加计《厨房原材料验收单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。 （二）、 加强日常核算，控制目标成本率。 2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》， 报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用 单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。 3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日 报表》，由厨师长审核后进行汇总。 4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。 5、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。 6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、 《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制 《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。 （三）、 做好成本分析，堵塞浪费现象。p成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际 成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因， 并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价 变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半 成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率 偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建 议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。 （三）、 做好成本分析，堵塞浪费现象。 每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。 汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的 控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情 菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风p 二、餐饮成本控制的重点 众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗， 这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下 几点经验供大家参考： （一）、 应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业， 采购人员往往被员工暗地里称为&肥差&， 在一些制度体系不规范的企业采购人员&吃拿卡要&的现象 很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职 务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是&肥水不流外人田&，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制， 对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 餐饮成本控制的重点 1、 建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情 况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批 准后，以书面方式通知供货商。 2、 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格 咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬 菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部 门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、 公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、 建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收， 对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按 采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜 品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池 双方签字确认并报财务部。 4、 建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格 的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单， 报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原 5、 严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理 可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期 滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。 6、 建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、 鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续. （二）、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系 1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订 毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨 师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通 过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本 报表进行比较分析。 2、 定期进行科学而准确的成本分析. 财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、 每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的 项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐 饮成本核算体系 3、 制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价 格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际 考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生 原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂 钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。p三、餐饮销 售控制的意义p如果控制不力会出现： 1、吞没现金，2、少计品种，3、不收或少收，4、重复收款，5、偷窃现金，6、欺骗顾客等。 在餐饮运营管理中，高级管理者要完成5项任务 第一、 设法不断增加就餐顾客人数； 第二、 设法不断地增加回头客。注意：回头客特指的是忠诚的回头客，而不是一般意义回头客，一般意义回头 客容易变成要求打折多，特殊要求多、期望挂帐机会多、容易出现坏帐的现象，忠实顾客是指他已认可餐厅的 质量和价格，他愿意来消费，不是一般意义的“三多客人”。 第三、 设法提高顾客的食品平均消费。 第四、 设法提高顾客饮品占食品收入的百分比。 第五、 进行有效的成本控制。 四、出菜检查员控制 大型饭店的餐厅一般都在厨房中设置一名出菜检查员，有的餐厅称此岗位为“查头”。出菜检查员的岗位设在厨 房通向餐厅的出口处，他是食品生产和餐厅服务员之间的协调者，是厨房生产的控制员，因此他必须熟悉餐厅 的菜品品种和价格，了解各种菜肴的质量标准。他的责任是： 1．保证所有订单上的菜品都能及时得到生产， 并保证服务员取菜和送菜正确。 2．保证厨房只根据账单副联所列的菜品生产，每份送出的菜都应在副联上有所记载。这样可以防止服务员或 厨师无订菜单私自生产并擅自免费把食品送给熟人、朋友。 3．检查客人账单上的价格是否正确，防止服务员 为了私利或者粗心将价格写错。 4．检查每份生产好的菜肴的份量和质量是否符合标准。 5．保管客人账单副联，防止丢失。 五、酒吧销售控制 饮料在饭店餐饮食品中占有十分重要的地位。 一般而言， 饮料的生产管理相对厨房的菜肴生产制作要容易得多， 但它的利润却相当高，星级饭店饮料的毛利率大多在50%以上。因此，饭店餐饮部应重视饮料的生产配制，保 证饮料的质量符合标准。 （一）、用量标准控制p为保证饮料的数量标准和成本标准，必须实行饮料配料用量的标准化。为使饮料配料 用量标准化，需要用标准量器衡量配料的用量，尤其是那些成本较高的酒水配料用量必须严格地使用标准量器 来控制。 用标准量器衡量配料用量比称重、 目测方法更方便、 更精确。 常用的最简单的量酒器有以下四种：（一） 标准量酒杯1、标准酒瓶计量器 2、标准调酒器 3、电子计量器 （二）、标准配方控制p为确保饮料质量稳定和每份饮料份额的一致，也为了使售出酒水的成本始终如一，在 配制饮料时需要使用标准配方。 饮料的标准配方是餐饮标准食谱在饮料生产管理中的具体表现形式。 饮料的标 准配方需要列出以下内容：饮料的标准份额；配制饮料的各种配料（包括主要配料和次要配料）的名称、用量 和成本额；饮料的加工、配制方法；配制饮料使用的各种标准器具；标准盛杯；每份饮料的标准成本；饮料的 形状和外观。 （三）、使用标准配方 使用标准配方，可以很容易地计算饮料的标准成本。需配制的饮料有两种：一是单一的烈性酒，加或不加混合 剂以零杯销售；另一是混合饮料或称鸡尾酒，它是以多种配料混合而成的饮料。他们的标准成本计算方法如下： 1、单一酒的零杯销售成本计算： 将每瓶酒的容量除以每杯酒的标准容量，得出每瓶酒可配制零杯酒的杯数。然后将每瓶酒的成本额除以杯数得 出每杯酒的成本。但是在计算过程中要留出配制过程中溢出、挥发的折损量。其计算公式为：p零杯酒的标准 成本＝每瓶酒进价/每瓶容量－每瓶允许流失量/零杯酒每杯标准量 使用标准配方 2、混合酒（鸡尾酒）成本计算： 混合酒需要几种不同的饮料配制而成，常常要用两种以上的烈性酒，因而成本比单一酒要高。在计算成本时， 准确计算每杯酒中各配料的成本是十分重要的。 在确定每份混合酒的标准成本时， 主要需计算每杯混合酒所耗 用的烈性酒的价值，由于次要配料的价值比较低，故只要毛估其价值就行。每份混合酒标准成本的计算公式为： 每份鸡尾酒的标准成本＝每瓶烈性酒进价/每瓶容量－每瓶允许流失量/每份鸡尾酒耗用烈性酒容量 ＋每份 鸡尾酒所耗用次要配料的价值p (三)、标准操作规程控制 1、酒杯的温度处理。不同的酒类有不同的饮用温度，其杯具的温度处理也应与之相适应。 2、冰块的使用 酒水服务中常用到冰块，冰块的使用应根据标准配方的要求，选择冰块的不同的形状：刨冰、碎冰或块冰。在 使用冰时，不管是什么形状，都应当新鲜、洁净、卫生无异味；不管以什么方法调制饮料，都应先将冰放入酒 杯或调酒器中，随后再加入基酒和各种混合配料进行配制。 3、充分混合 调酒时常用四种加工方法：兑和、调和、摇和和搅和，针对不同款式的饮料选择不同的方法。 P 标准操作规程控制 4、倒酒 倒酒时要注意用符合规格的酒杯。 5、多色饮料配制次序 多色饮料的制作是利用各种不同颜色的酒的不同比重，使一种酒飘浮于另一种酒上面。因而配多色酒时尤其要 注意按标准配方将原料按顺序倒入，切不可颠倒次序。 6、水果和果汁 应尽量使用新鲜的水果配制饮料，许多水果要切成各种形状，有的水果起装饰作用，所以水果的形状一定要按 标准配方的规格切。 （四）、标准饮用杯具p 为控制饮料配制的质量和成本，还必须控制配制后饮料的总容量。控制饮料总容 量较简单的方法是使用标准的饮用杯具。这里的标准饮用杯具有三层含义： 一是餐厅与酒吧必须备有满足各种饮用需求的专业用标准杯，如2.5盎司的高脚鸡尾酒杯可专门用于盛2.5盎司 鸡尾酒。切不可用威士忌酒杯装干邑提供给顾客； 二是指各种专业用酒杯的容量，必须同饭店规定的标准份额相吻合，为此，一定要购买大小合适的酒杯。为了 确保每次出品的酒液份量达到标准，许多饭店在酒杯上印有不同酒类的标准分量刻度线，使餐饮员工的每次服 务均能让顾客满意； 三是酒吧配备的各种酒杯应有一个标准存量，以预防器皿损耗时的及时补充。 六、餐饮销售指标控制 （一）平均消费额 （二）每座位销售量 （三）平均每座位服务的客人数 （四）每位服务员销售量 （五）时段销售量 （六）销售额指标 （一）平均消费额p管理人员一般十分重视平均消费额。平均消费额是指平均每位客人每餐支付的费用。这个 数据之所以重要，是因为它能反映菜单的销售效果，反映餐饮销售工作的成绩，能帮助管理人员了解菜单的定 价是否过高或过低．了解服务员和销售员是否努力推销高价菜、宴会和饮料。通常，餐厅要求每天都分别计算 食品的平均消费额和饮料的平均消费额，其计算方法是： 平均消费额＝总销售额／就餐客人数 管理人员应经常注意平均消费额的高低，如果连续一段时间平均消费额都过低，就必须检查食品饮料的生产、 服务、推销或定价有何问题。 （二）每座位销售量p每座位销售量是以平均每座位产生的销售金额及平均每座位服务的客人数来表示。平均 每座位销售额是由总销售额除以座位数而得。 每座位销售额＝总销售额／座位数每座位销售额这一数据可用于比较相同档次、不同饭店的经营好坏的程度。比如A餐厅的年销售额为458万元， 具有餐座200座；而B餐厅的年销售额为250万元，具有餐座100座；A餐厅的每座位年销售额为22 900元，而B 餐厅的每座位年销售额为25 000元，可见B餐厅的经营效益要好一些。 每座位销售额也常用于评估和预测酒吧 的销售情况。在酒吧中．一位客人也许喝一杯饮料匆匆而去；也许整个下午在那里商谈公务，要订十几次饮料。 这样难以统计座位周转率和平均消费额，所以往往用每座位销售额来统计一段时间的销售状况。 （三）平均每座位服务的客人数 也常常被称作座位周转率，它以一段时间的就餐人数除以座位数而得。 座位周转率＝某段时间的就餐人 数／（座位数×餐数×天数） 如果A餐厅的年就餐人数为24万，而B餐厅的年就餐人数为11万，这两个餐厅每天都供应两餐，它们的座位周 转率分别为： A餐厅座位周转率＝240 000／（200×2×365）＝1.64 B餐厅座位周转率＝110 000／（100×2×365）＝1.5 餐厅早、午、晚餐客源的特点不同，座位周转率往往分餐统计。座位周转率反映餐厅吸引客源的能力。上例中， A餐厅吸引客源能力高于B餐厅，但每座位产生的收入却低于B餐厅，说明A餐厅的菜单价格较低或销售低价菜 的比例较高。 （四）每位服务员销售量p该销售量也有两种指标：一是以每位服务员服务的顾客人数来表示。这个数据反映 服务员的工作效率，为管理人员配备职工、安排工作班次提供基础，也是职工成绩评估的基础。当然．该数据 要有一定的时间范围才有意义，因为服务员每天、每餐、每小时服务的客人数是不同的。一位服务员在一天两 餐服务中接待的客人总数为120名．该服务员每小时服务20名客人。不同餐别每位服务员能够服务的客人数也 不同，一位服务员在早餐能服务的客人数多于晚餐。不同餐厅的服务员能够服务的客人数也不同，高档餐厅的 服务员不如快餐厅服务的人数多。 每位服务员的销售量也可以销售额来表示。 每位服务员的客人平均消费额是 用服务员在某段时间中产生的总销售额除以他服务的客人数而得。例如某餐厅在月终对服务员工作成绩进行比 较时，应用下列销售数据： 服务员甲 服务员乙 服务客人数 1 950 2 008 产生销售额 51 675 51 832.20 客人平均消费额 26.50 25.81 （五）时段销售量p某时段(各月份、各天、每天不同的钟点)的销售量数据对于计划人员的配备、餐饮推销和计 划餐厅最佳的开始营业和打烊时间是特别重要的。 时段销售量可以两种形式表示： 一段时间内所服务的客人数 和一段时间内产生的销售额。例如某咖啡厅下午3：00--6：00所服务的客人数为40位，产生的销售额为900元； 而在6：00---9：00所服务的人数为250位，产生的销售额为7 000元。很明显，在这两个不同时段应配备不同 人数的职工。又如某餐厅原定于午夜12：00停业．但在夜10：00---12：00期间只产生60元的销售额，管理人 员经过计算发现这两个小时开业时间的费用和成本会超过收入，因此他决定提前停业。 （六）销售额指标p销售额是显示餐厅经营好坏的重要销售指标。一段时间的销售额指标可以通过下式来计划： 一段时间的销售额指标＝餐厅座位数×预计平均每餐座位周转率 ×平均每位客人消费额指标×每天餐 数×天数 由于各餐每位客人的平均消费额相差较大，故销售额的计划往往要分餐进行。例如，A餐厅计划明年晚餐每位 客人的平均消费额指标为30元，晚餐平均座位周转率指标为1 .6，A餐厅计划明年晚餐的销售额指标为： 30×200×1.6×365=3 504 000（元） 第三章 餐饮服务的基本技能 3-1 托盘 含义：借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。 使用托盘的意义：1、是服务员进行工作的一项基本技能； 2、是文明服务的表现； 3、体现餐厅服务工作的规范化，可以提高餐饮服务质量和服务效率； （要做到“手不离盘”） 托盘的种类：1、按照托盘的制作材料可分为：木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶木托盘 2、托盘的规格可分为：大、 中、 小 3、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、长方形托盘、腰圆形托盘 托盘的用途：1、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等； 2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等； 3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等。 轻托操作程序和方法：1、理盘 2、装盘 3、托盘 4、行走 5、卸盘 行走的五种步伐（1）、常步――常规步伐，步距均匀，快慢适当； （2）、疾步――快步，急行走，步距加大，步速较快； （3）、碎步――小步，步距小，步速快，上身平稳，减少手臂摆动； （4）、垫步――辅助步，需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。 （5）、巧步――技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。p 3-2 斟酒一、斟酒前的准备工作 二、示瓶（确认酒水品牌） 三、开瓶 四、偿酒服务（西餐用） 五、斟酒的要领 斟酒前的准备工作：1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒品的最佳奉客温度。1）冰镇（降温）、2）温酒（升温） 4、准备酒杯p 斟酒时的操作示瓶（确认酒水品牌） 开瓶 偿酒服务（西餐用） p斟酒的要领 1、斟酒的姿势与位置 2、斟酒量 3、斟酒顺序 4、斟酒方法 要求：滴酒不洒、不少不溢p斟酒量 1）、中餐：八分量 2）、西餐：红葡萄酒斟1/2杯 （白葡萄酒斟2/3、威士忌酒斟1/6杯、白兰地酒斟1OZ） 3）、香槟酒分两次斟：1/3----2/3 4）、啤酒顺杯壁斟 斟酒方法 握稳在手中。 （1）、左手托盘或持巾，右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，酒标朝外，四指用力均匀，使酒瓶 （2）、酒杯与瓶口相距适宜2CM为好； （3）、斟酒时的用力要活而巧； 一侧； （4）、向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转45C角将酒瓶逆时针方向转向自己身体 （5）、同时左手迅速、自然地将餐巾试擦瓶口； （6）、斟完酒后身体恢复直立状； （7）、向杯中斟酒时切忌弯腰，探头或直立；（9）、斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大 （8）、腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如；腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。 3-3 餐巾折花 一、餐巾的基本情况 二、餐巾的作用 三、餐巾折花所用的工具 四、餐巾花的种类 五、餐巾花花型的选择 六、餐巾花的摆放 七、餐巾折花的注意事项 八、餐巾折花的基本技法 餐巾的作用：1、清洁卫生的作用； 2、装饰美化的作用； 3、突出主题、识别标志的作用； 4、衬托出冷盘造型的作用； 餐巾折花所用的工具：餐巾 摆放工具 通筷 操作板 餐巾花的种类 1、按摆放用具分 （1）杯花、（2）盘花 2、按餐巾花的外观造型分（1）动物类（2）植物类 （3）实物类餐巾花花型的选择 1、要根据宴会的性质来选择花型； 2、要根据宴会的规模来选择花型； 3、要根据宴会的宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型； 4、要根据宴会的宾主席位的安排来选择花型； 5、要根据宴会的季节和冷拼来选择花型； 餐巾花的摆放 1、主花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。 2、将观赏面朝向宾客席位。（正面观赏、侧面观赏） 3、形状相似的花形错开并对称摆放； 4、各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致； 5、餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 餐巾折花的注意事项：1、做好操作准备； 2、讲究清洁卫生； 3、正确选择花型；4、掌握要领一次折成； 5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内餐巾的整齐程度； 6、操作时姿态自然，克服不良习惯； 餐巾折花的基本技法p概括起来可分为叠、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。ppp 3-4 摆台 一、摆台的含义 二、摆台的种类 三、摆台的原则 四、摆台的要求 五、中餐摆台六、西餐摆台 摆台的含义 1、摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在 餐桌上。 包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布、餐具摆放、装饰台面等。 摆台的种类 1、按其用途可分为：看台、食台两类 2、按其类别可分为：中餐摆台和西餐摆台两大类。 摆台的原则：所摆设的台面必须遵循整洁有序、尊重食俗、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术 美观的原则。P 摆台的要求1、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅都要符合卫生要求； 2、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。 3、台面设计要尊重宾客 的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求； 4、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具； 5、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺术美观； 6、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。pppp 中餐宴会摆台技法 摆台前的准备工作： 合理布局 座次安排 准备物品 抖铺台布 装饰台面 摆放餐具（餐、酒具摆放的顺序 餐、酒具摆放的规则） 摆台前的准备p（1）洗净双手； （2）领取各类餐具、台布、桌裙等； （3）用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印、口红等； （4）检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换； （5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好； （6）可折好口布花。 餐、酒具摆放的顺序 大型宴会的10人座位的京式台面所需餐、酒具用品共104件，餐酒具摆放大致可以用托盘 分为五次托放。 第一托：骨碟、勺垫、瓷勺 第二托：红酒杯、白酒杯第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷、牙签桶 第四托：叠好的餐巾花杯 第五托：烟灰缸 餐、酒具摆放的规则 摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐 1）、摆餐碟、勺垫、勺子 2）、摆酒具 3）、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、摆筷架、筷子 4）、摆餐巾花杯 5）、摆烟缸、火柴 6）、摆菜单、台号（席位卡） 7）、复查摆台 这是标准的京式摆 设。一般给两个托盘做准备工作。摆台要求消毒两次，在摆骨碟前、叠口布花之前； 观看中餐宴会摆台实况 西餐摆台 （一）摆台用具 （二）西餐摆台要领 （三）西餐摆台种类 （四）摆台注意事项 摆台用具 1、主菜盘 2、汤盘 3、鱼盘 4、甜点盘 5、面包盘 6、黄油碟 西餐摆台要领 餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上，刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右，各种 餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的餐具，酒具及用具。 西餐摆台种类p 便餐摆台 宴会摆台 便餐摆台 1）铺台布 2）摆餐具 （1）早餐摆台 （2）午、晚餐摆台 早餐摆台 A、摆餐盘 B、摆餐刀、餐叉、汤匙 C、摆面包盘、黄油刀 D、摆咖啡杯具 E、摆水杯 F 、调味盅、牙签筒、烟灰缸等p 午、晚餐摆台 A、摆餐盘 B、摆餐刀、餐叉、汤匙 C、摆面包盘、黄油刀 D、摆茶匙、甜点叉 E、摆水杯 F、摆餐巾 G、摆胡椒盅、盐盅、烟灰缸pp西餐宴会摆台 1）台形安排 2）席位安排 （1）一般家庭式宴会 （2）较为正式的宴会 3）铺台布 4）摆台程序和要领 摆台程序和要领 （1）摆餐盘（垫盘、装饰盘） （2）摆刀叉 （3）摆水果刀、叉、点心匙 （4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘 （5）摆酒具 （6）摆餐巾花 （7）摆放用具 （8）摆菜单 （9）摆花丛