【面食之乡的思考】重庆小面霸道占领太原市场，山西人为啥就做不好一碗面？
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【面食之乡的思考】重庆小面霸道占领太原市场，山西人为啥就做不好一碗面？
民间一直将武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”。
如今，日本拉面来了、加州牛肉面来了，不经意间，重庆小面在太原遍地开花，成为新一轮“街霸”，瓜分着山西面食的市场份额。
　　人们不禁要问：山西人为何就做不好一碗面?
　　一、重庆小面为何那么火?
　　2014年6月，央视著名纪录片《舌尖上的中国》第二季，在“三餐”这一小栏目里讲述了重庆小面的故事。
　　节目播出后，太原人王君意识到，这是一个很好的投资项目，他立刻与节目中采访到的“秦云老太婆摊摊面”取得联系，准备赴渝学习。2014年11月，王君的“重庆老太婆摊摊面”在太原开业。其牌匾上写着重庆小面50强第一名。
　　与此同时，南京万达广场3楼，“孟非的小面”正式营业。开家重庆小面馆，是《非诚勿扰》著名主持人孟非的梦想。
　　名人效应加上美食节目的热播，眼光敏锐的商人闻风而动，借助名人效应和地域特色，使得“重庆小面”这一街头小吃迅速改头换面、登上庙宇，火遍全国。
　　记者了解到，太原的重庆小面馆主要是加盟和自营两种经营模式。各品牌的加盟费不一。
　　肩负“成就千万个百万富翁”使命的某小面品牌餐饮连锁有限公司，其加盟费为28880元，每年的服务管理费1万元。该公司进驻太原1个多月，其加盟店在太原市区已发展11家。“我们总公司在内蒙古，是今年1月注册的。我们老总是重庆人，这个牌子就是他创立的。在内蒙古已发展六七十家加盟店。山西人喜欢吃面，所以太原是我们公司发展的第二站。我们公司是做长久生意的，收取服务管理费，就是为了更好地为加盟商服务。比如加盟商在经营一段时间后业绩下滑，我们公司会帮你增加品种，负责产品的更新换代。加盟后，由公司统一提供材料和配料，免费培训3个技师，店面无需太大，70平方米左右最好，餐桌椅由我们统一发，大桌子一套850元，小桌子一套650元，投资下来20万元左右。一碗面的利润刨去人工、房租的话有一半以上，成本顶多半年就能收回。我们五一路的直营店预计3个月收回成本，如果保证口味不变，肯定能拉到回头客。”该公司山西办事处一工作人员介绍。
　　5月份开业的老堂口重庆小面的加盟费则要8万元，“我们公司在太原注册，公司的研发队伍是重庆的。可以使用我们的品牌3年，免费培训两个技师，培训时间是一个星期到10天，总店统一提供原材料。我们店为什么生意那么火，就是因为我们的口感，我们的品质。小面能不能火下去，现在太原市开得特别多，市场难以预测。”老堂口自称姓任的经理说。
　　另一品牌的小面推出了“前十名半价(全价3万元)加盟的优惠政策”。
　　重庆小面像一阵风来了，记者调查发现，其快速繁殖的背后是乱象丛生：加盟乱、培训乱、口味乱。有的加盟连锁公司，是近一两年小面火了之后才成立的，之前并没有开过面馆，为了挣加盟费注册了个公司和商标，就开始在全国做加盟，“这种公司一般主要是靠卖料包挣钱，培训费和加盟费一般不会太高。”一业内人士说。
　　随着重庆小面知名度的不断升温，小面培训也形成了产业规模，重庆小面50强榜首的秦云老太婆摊摊面，自从出了名，便将事业的重心转向了教育培训，培训8-10天，每人22000元，前来培训的人络绎不绝。通过其核心技术的传授，全国发展到了500家。
对于重庆小面的口味，食客们褒贬不一。从东北到山东，从华北到江浙……重庆小面席卷全国，势头凶猛。
　　二、“面食王国”为何捧着“金饭碗”讨饭吃?
　　山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞认为，重庆小面之所以会这么火，一方面，面食在北方有着天然的市场优势，再加上重庆小面投资小、门槛低，技术容易复制，因此出现扎堆开店、遍地开花的局面也不意外。
　　资料显示，2014年，山西省餐饮企业达到52030个，却无一入选中国餐饮百强企业。2014年，山西规模以上餐饮和食品工业企业在中部六省中排名靠后，山西食品工业产品市场占有率远远落后于河南、湖南、湖北、江西等省。出口交货值仅占到全国的0.1%，山西食品工业产品约50%由省外调入，其中谷物磨制类产品、方便面食品90%以上由外省调入。
　　山西号称“面食王国”“小杂粮王国”，却捧着“金饭碗”讨饭吃。
　　2003年，借太原市建城2500周年契机，太原市举办了第一届面食节，为了扩大影响，产生太原市的品牌效应，面食节被太原市政府冠名为“2003中国·太原国际面食节”。那一年的迎泽公园人山人海，毕竟，这种国际性的面食产业展览交易盛会在山西，乃至全国也是罕见的。
　　2004年，第二届国际面食节成为一大亮点，特色餐饮，特色旅游加文化体验，全面展示了当代山西面食文化的精髓和海内外特色面食风味。
　　但在连续举办3届面食节后，2006年，面食节在悄无声息中戛然而止。
　　停办多年后，2014年8月，面食节在太原市食品街再次开幕，除了那口被世界纪录协会现场认证为“世界最大削面锅”的“顺溜祥和锅”，面食节再难激起人们的涟漪。
　　山西面食专业委员会会长、中式面点高级技师王建军在接受媒体采访时，曾表达过自己的忧虑：“山西面食今后的发展，还不一定是哪个民族的事情。”
　　1983年，王建军还是太原实习饭店的一名面点学徒工。当时，实习饭店接待了一个来自日本的30多人考察团，这个团队带了12部摄像机，将山西拉面的制作过程做了详细的记录。
　　3年后，王建军随山西民间艺术访问团赴日，在一座百货大楼进行面食表演时，竟在现场播放的资料片中看到了当年在太原实习饭店的镜头，可见这一资料片在日本民间流传颇广。
　　1989年，王建军在上海举办的中国·国际厨房设备博览会上，看到日本拉面机问世，这让王建军惊出一身冷汗。日本将餐饮产业工业化的速度令人惊叹，郁结在王建军心中许久的忧虑，似乎正露出端倪。
　　事实上，与意大利面一样，日本拉面也来自中国。如今味千、博多、味增等日本拉面品牌早已分布在中国的二三线城市，甚至在有“中国面食之乡”美誉的山西，也占有了一席之地。
　　天津包子、兰州拉面、西安扯面、北京炒面、上海烧麦、东北大馅饺子、重庆小面……拉走了一拨拨的食客，山西的“削面刀”、“擀面杖”面临严峻的挑战。
　　三、“一碗面”里的乾坤
　　为什么日本拉面可以进军中国?“我1999年去日本考察时，它的工业化高到什么程度?它所有的面都是机器操作;鸡汤、鱼汤、骨头汤等调料都是工业化生产出来的，餐厅操作间只有一个大的储藏柜，前面有一口锅，煮面都是一个格一个格的，面一两、二两都是标准的，面熟后浇上汤，上面放个鸡蛋，一碗面就好了。没有工业化做支撑，山西面食很难发展。”山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞说。
　　冯守瑞说，1999年，她就想着组织开个面食节，“有一次我去北京开会，时任山西省省长刘振华也在北京开会，我就去找他。谈了近1个小时，刘振华就问我：山西的面食能像肯德基、麦当劳一样做成产业吗?能做成品牌企业吗?那会儿大家就觉得传统的手工面食，做连锁是有困难的。当时整个中国的餐饮业品牌连锁寥寥无几。”
　　采访中，许多业内人士认为，山西面食没有标准化，是制约其发展的瓶颈。
　　以“兰州拉面”为基础的马兰拉面为例，上世纪80年代开始快餐化研究，1993年建店，形成了中国传统餐饮与现代快餐相结合的中式快餐模式。在标准化、工业化、连锁化方面取得了重大突破，其在北京的知名度一度仅次于麦当劳、肯德基，位居连锁快餐排名第三。
　　“山西的面食没有标准，各自为战，厚薄不一，长短不一。卤料也没有标准，这是我们山西面食走不出去的主要原因。如果山西面食有个统一标准，很快就可以复制到全国。否则你永远走不出去!”中国饭店协会副会长、山西省饭店业商会会长屈启晓说。
　　也有业内人士认为，山西面食品种繁杂，光刀削面就有勾刀削面、平刀削面、刀砍面等种类，规范起来是一个复杂的过程。“你让所有人都削成一样不太可能。师傅决定着面的品质，这个很难统一。”
　　冯守瑞给记者讲了一件事，“米太太”台湾牛肉面是上海天同餐饮集团旗下的第三个品牌，最近正在澳大利亚的悉尼酝酿开业。“它的一碗面汇集了各地著名食材：山西的面和醋，客家的酸菜，宜兰的葱，四川的豆瓣，闽浙的黄酒，陕北的臊子和广粤的卤等，用这么多地方的东西，来提升自己的口味。这就是理念——口味的标准化、精细化，人家是站在全球化的高度来做这碗面的。”
　　“吃一碗‘米太太’牛肉面只需要15分钟，他们熬牛肉面的汤头就要15个小时。为了给自己的牛肉面店做前期宣传，他们在悉尼中央商务区摆摊，用机器人削面，老外排队吃面!一碗面凭什么吸引老外?那就是口味!”冯守瑞说。
　　“世界上很多人都在吃面，面是刚性需求，怎么让他们吃山西的面，这就是我们现在要做的文章。”山西省商务厅厅长孙跃进说。
　　四、山西面的海外扩张之旅
　　“美国的审批环节比较复杂，根本不是我们想象的那么简单。”原定于8月份开业的洛杉矶“山西面家”，因手续没有办妥，迟迟不能装修而推后了，这是作为山西海外面食连锁店合伙人之一的郑宇，没有想到的。“本来我们想着今年能在美国开两个店呢，现在看来有点问题。一个店就拖了这么久。”
　　2014年5月，山西省商务厅携省内多家餐饮企业走出国门，举办了“山西美食走进纽约”“山西美食走进联合国”两场活动。郑宇便是其中之一。
　　郑宇是山西顺溜餐饮文化有限公司董事长，他回忆说，当时，主办方安排在纽约大学和当地华人民间餐馆连续进行了几天面食表演。
　　独轮车削面、龙须拉面……面食大师的表演震撼全场。“我们学校也参与了那次活动，最精彩的是龙须面表演，在一分钟之内拉12扣，4096根，比发丝还细，比丝绸还滑。”山西国际面食学校面点大师芦峰虽未亲自参加，说起来激动不已。
　　这是山西餐饮企业首次抱团出国，由山西省商务厅厅长孙跃进亲自带队。“举办‘山西美食走进纽约’‘山西美食走进联合国’活动的目的，就是希望借助纽约这个国际大都市，向全世界展示山西美食和山西文化，以使山西餐饮品牌能在国外落地开花。”孙跃进坦言，拓展山西餐饮的海外市场一直是商务厅的工作思路。
　　“中国·山西美食展”连续4天在联合国总部餐厅展出。连续10天的“山西美食走进联合国”系列活动，为山西美食开启了国际化的大门。“当时有很多华人表示希望能与山西餐饮企业一起合作在美国开店。”郑宇说。
　　经多轮磋商，2015年1月，山西部分餐饮企业正式与当地华商达成合作协议。在洛杉矶的这家山西面食店，取名为“山西面家”。
　　五、面食快餐崛起
　　有人调侃说，中国餐饮有三巨头：沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州牛肉拉面。业内人士对三者总结的共性是：群龙无首，军团作战，以家庭为单元，基本上三无：无品牌、无形象、无服务。山西面食亦如此。孙跃进给山西面食的总结是小、弱、散、乱，没有品牌竞争力。
　　兰州拉面最先意识到了自己的问题，于是有了“马兰拉面”“西部马华”，连锁店开到了世界各地。最近在京城又出现了一个“东方宫中国兰州牛肉拉面”火得不行。
　　同为“中国五大面条”，从民间小吃走向快餐企业，从作坊加工走向工业化生产，兰州拉面走在了前列，山西面食依旧走在突围路上。
　　“我们顺溜已实现部分机械化操作，由中央厨房统一配送。我们在太原市有33家直营店，每天太原至少1万人在我家吃面，如果天气好的话能卖12000碗面。”8月9日下午，山西省商务厅厅长孙跃进召集山西部分餐饮界人士，座谈山西面食的发展。会上，孙跃进问山西顺溜餐饮文化管理有限公司董事长郑宇，其一天能卖多少碗面，郑宇作出上述回答。
　　2015年，“顺溜”创立第10年，“晋面印象”“面前一亮”“面乡情”“面对面”……各种品牌的山西面食快餐连锁相继涌现。
业内人士估计，全省面食大大小小的连锁品牌不下100家。
　　六、山西面食路在何方
　　民间一直将武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”。
　　据统计，2014年兰州拉面在全国有两万多家，就业人员20多万人，年产值300多亿元;味千拉面全国有699家，年产值26.6亿元。
面对成群进攻的“狼”，山西面食并没有绝地反击，而是各据一方，规模不大不小地发展着。
　　而山西面食强调的传统手工艺，工序繁杂、效率偏低，已很难适应现代日益加快的生活节奏。
　　“世界上很多人都在吃面，面是刚性需求，怎么让他们吃山西的面，这就是我们现在要做的文章。”8月9日座谈会上，山西省商务厅厅长孙跃进问参加座谈的业内人士。
　　产品标准化，必须超越传统手工制作，向技术设备要标准化。或许是意识到了这一点，一些餐饮企业在面食制作设备上开始投入，出现了机器削面、拉面，甚至“奥特曼”现场机器人削面等，但也只是热热闹闹一阵子，仍在低水平上徘徊。
　　山西如何提振面食经济，以面食发展带动其他产业的发展，走出“一煤独大”的资源困局?
　　“山西面食的根本出路必须是产业化。产业化不仅仅是面食生产方式的‘工业化’，还包括面食产品的科研开发、原料供给、生产营销等各个环节，各环节形成一个产业链条。所以我的建议是成立山西面食品牌管理集团公司。把山西被列入非物质文化遗产项目的面食，如刀削面、刀拨面、剔尖面、荞面猫耳朵、豆面抿尖、莜面栲栳栳等，包装成主打品牌进行推广;建立面食博物馆、建立面食一条街……”8月12日，在给山西省商务厅提交的《如何做大做强山西面食》报告中，郑宇提到。
　　山西面食研发专业委员会副主任、山西面食国际培训学校校长刘志娟认为，若想扩大山西面食的影响力，必须在政府主导下，统一模式、统一标准、统一店面，将山西面食品牌统一向外推，迅速扩大对国内快餐市场的占领，让山西面食遍地开花。政府可给予在外创业人员部分资金支持，帮助做大山西面食。并积极开展“面食外交”，在举办“中国(太原)国际煤炭能源博览会”的同时，要积极申办“中国(太原)国际面食博览会”，一黑(煤博会)一白(面博会)相得益彰。推动山西现代面食业的发展步伐，使山西面食文化真正走向世界。
　　近日，网络发布2015年上半年《中国互联网餐饮外卖市场研究报告》。
　　报告显示，2015年上半年餐饮外卖用户80后、90后年轻人占比将近九成，一二线城市的高学历人群是2015年上半年餐饮外卖的主要受众。
　　冯守瑞说，餐饮业未来的发展模式是电子商务，外卖能够占到你营业额的30%至40%，才算是赢家。山西面食能做到这一点吗?“能做到这一点，我们就有市场。我们要分析未来谁在消费山西面食，空巢老人有退休工资，他们懒得做饭，叫个外卖;年轻人不喜欢做饭，也要叫外卖。政府现在要研究的是，山西面食哪些能够做到互联网+，你如何支持这块儿?”
　　餐饮发展不是孤立的，尤其面是微利产品，如何让企业有推广面食的自觉性?企业要生存，光讲情怀没有利益是不可能的。要依赖政府和社会各界的推动支持。甘肃省政府为发展兰州拉面成立了专门的委员会，做了大量的促进工作，使得兰州拉面知名度不断上升。四川、吉林两省都是省长出来挂帅抓餐饮。四川近些年推出打造四川餐饮航母，成功将川菜推向全国，辣椒、花椒、麻椒、川盐等原辅料也成了产业。这都与政府的支持密不可分。
　　山西面食要想快速发展起来，需要政府加强对山西面食发展的政策倾斜和资金支持，通过制定山西面食发展战略规划，充分发挥行业行政主管部门和行业协会作用，不断增强山西面食的影响力和竞争力。
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