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毛利率（Gross profit ratio）
　　销售毛利率是指占的百分比，也简称为毛利率，其中是销售收入与的差额。
　　销售毛利率=销售毛利/销售收入×100%=（-）/销售收入×100%
　　销售收入=×单位售价
　　销售成本=×
　　从上述公式中可以看出，增加销售收入或者降低都可以提高毛利率。又因为产品价格影响销售数量，进而影响销售收入，所以说，该指标主要反映了和产品定价有关的问题。
　　销售毛利率，表示每一元扣除销售成本后，有多少钱可以用于各项和形成。销售毛利率是企业的最初基础，没有足够大的毛利率便不能盈利。
　　销售毛利率是销售净利率的基础，没有足够多的毛利率便不能盈利。销售毛利率越高，说明企业销售成本在中所占的比重越小，在期间费用和一定的情况下，就越高。销售毛利率还与企业的和企业所处的行业有关。
　　集中反映了企业某一的和的全貌。销售毛利率指标主要根据企业的项目计算得出，、或公司经理等报表使用者可从中分析得出自己所需要的企业信息。
　　(一)销售毛利率有助于选择
　　价值型投资理念在逐渐确立其地位，而公司则是反映的一个重要方面。企业的越强，则其给予的回报越高，越大。在分析盈利能力时要注重公司的盈利能力。销售毛利率是的重要经营指标，能反映公司产品的和获利潜力。它反映了销售的初始获利能力，是企业的起点，没有足够高的毛利率便不能形成较大的盈利。与同行业比较，如果公司的毛利率显著高于同业水平，说明公司产品附加值高，产品定价高，或与同行比较公司存在成本上的优势，有竞争力。与历史比较，如果公司的毛利率显著提高，则可能是公司所在行业处于复苏时期，产品价格大幅上升。在这种情况下需考虑这种价格的上升是否能持续，公司将来的盈利能力是否有保证。相反，如果公司毛利率显著降低，则可能是公司所在行业竞争激烈，毛利率下降往往伴随着价格战的爆发或成本的失控，这种情况预示产品盈利能力的下降。
　　(二)毛利率指标有助于预测企业的发展、衡量企业的成长性
　　在分析企业的盈利空间和变化趋势时，销售毛利率是一个重要指标。该指标的优点在于可以对企业某一主要产品或主要业务的盈利状况进行分析，这对于判断的变化趋势及其企业成长性极有帮助。
　　(三)销售毛利率有助于发现企业是否隐瞒销售收入或者虚报销售成本
　　有些单位逃税避税经常用的手法是隐瞒销售收入或者通过虚报进货额虚增销售成本。一般，除非有计划的同时隐瞒销售收入和销售成本，否则少报利润的结果将反映为销售毛利的异常。同理，根据计算公司毛利率指标，观察其波动是否在正常范围内，可以推测公司是否有通过虚报销售收入和隐瞒销售成本来之嫌。当然，这只是引起销售毛利率异常的原因之一，在分析时应考虑影响毛利率变动的其他因素，比如的变化、企业经营品种的变化、市场地理环境的变化等因素。
　　(四)销售毛利率有助于评价经理人员经营业绩
　　现代企业与分离，企业经理人员的要和它自身的业绩挂钩。因为产品销售毛利率的提高可一定程度上反映产品获利能力的增加，所以它可以作为衡量经理人员经营业绩的指标之一。企业所有者可据以制定相应的计划，以便充分发挥经理人员的。
　　(五)毛利率指标有助于合理预测
　　在分析企业主营业务的盈利空间和变化趋势时，销售毛利率是一个重要指标。该指标的优点在于可以对企业某一主要产品或主要业务的盈利状况进行分析，这对于判断企业核心竞争力的变化趋势极有帮助。
　　(六)有助于发现公司潜在的问题
　　通过销售毛利率的变动，可以发现企业近期的经营业绩的好坏，及时找出中存在的问题，提高企业的经营管理水平，加强企业内部。
　　毛利率指标的因素可以分成直接因素和间接因素两大类
　　一、直接因素
　　可以看出，各个因素对毛利润的影响情况如下：
　　(一)销售数量变动的影响
　　当其他因素不变时，销售数量正比例地影响毛利和销售毛利率。其中，对毛利绝对数的影响额为：某产品销售数量变动的影响额=(本期销售数量—上期销售数量)X上期单位销售毛利
　　(二)销售单价变动的影响
　　销售单价的变动，会正比例地影响到毛利和毛利率的变动。其中，对毛利绝对数影响额为：某单价变动的影响额=本期销售数量X(本期销售单价—上期销售单价)
　　(三)单位销售成本变动的影响
　　销售成本的变动，会导致单位销售毛利的反方向、等额的变动，从而反比例地影响毛利额，同样反比例影响销售毛利率。其中，对毛利绝对数的影响额为：某产品单位销售成本变动的影响额．=本期销售数量X(上期单位销售成本—本期单位销售成本)
　　二、间接因素
　　(一)市场供求变动
　　对产品的价格起绝对作用。市场上，某产品的需求只是指在一定时期内、在可接受的上、能够购买到的该商品的数量；某商品的供给是指生产者在一定时期内、在可实现的上、愿意而且能够提供的可售商品数量。当市场上商品的需求数量与供给数量相等时，便形成一个，．即某商品的价格。市场供求关系影响，进而影响企业的销售毛利率。所以，销售毛利率大小取决于市场供需状况、竞争者的数量和实力等因素。
　　(二)成本管理水平
　　是企业为了获取收益而付出的代价。对于企业，其特定目的就是要实现利润，因此企业的成本费用就是指企业为了获得利润而必须发生的一切支付额。众所周知，减少成本便可提高利润，在维持一定的情况下，成本优势创造利润优势。如果一个企业实施的所有的累积成本低于其竞争对手的成本，那么它具有成本优势，成本优势的战略价值在于其持续性。企业的成本管理水平直接影响着的大小。提高成本管理水平，可以有效的降低，进而增加。所以，企业的成本管理水平和业绩影响着企业的毛利率大小。
　　(三)产品构成及其独特性
　　一个企业不可能仅仅生产一种产品，每一种产品的状况不同，可以在盈利水平上相互弥补、取长补短，以使企业获利最大。同理，如果不当，也会制约每个产品的获利能力，而削弱了产品组合带来的利润。同时，如果企业生产的产品是某种独特、有价值的产品而不仅仅因价格低廉而取胜时，它便可以获得溢价，以一定的价格售出更多的产品。所以，产品构成决策的正确与否、产品的差别性也会影响毛利大小。
　　(四)行业差别
　　企业所处的行业大环境不同，这对其有很大的影响。一个企业是否有长期发展的前景，首先同它所处的行业本身的性质有关。身处高速发展的行业，对任何企业来说都是一个财富，当一个企业处于弱势发展行业中，即使财务数据优良，也因大环境的下行趋势而影响其未来的获利能力，各个行业的企业数量和各自的实力不同，不同行业的产品数量及产品市场竞争力也不会相同，这使得不同的产品获利的空间也不同。所以行业间的平均毛利率比较是盈利分析的重要环节。
　　销售毛利率的比较分析通常可从、结构比较分析和等多方面进行。
　　(一)即对同一企业不同时期之间或不同企业同一时期之间的销售毛利率差异原因所进行的分析。企业的销售毛利率与成正比关系，与销售成本成反比，可以从这两个影响因素入手，分析毛利率发生变化的原因。
　　(二)结构比较分析是从销售毛利率的构成要素及其结构比重的变动情况进行的分析，旨在更进一步分析毛利率增减变动的具体原因。
　　(三)将某企业的毛利率指标与同行业的其他企业进行对比分析，可以发现企业获利能力的相对强弱程度，从而更好地评价企业获利能力的状况。
　　已知生产某批面点原材料耗用共560．00元，销售后为1040．00元。求该面点产品销售毛利率为多少?
　　解：①先求产品的毛利额：
　　产品毛利额=-产品成本=.00=480.00(元)
　　解：②求产品的销售毛利率，根据公式：
　　销售毛利率=产品毛利÷产品销售额×100％=480.00÷.2%
林小岗,吴传钰.餐饮业成本核算[M].旅游教育出版社,2007.7.
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餐饮菜品成本核算
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餐饮成本核算
成本的概念
开源节流.增收节支.提高效益
广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料.燃料.动力的消耗，劳动报酬的支出和固定资产损耗等。
成本是企业竞争的主要手段，它可以综合反映企业的全质量，可以为企业经过决策提供重要。在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策.技术决策.经营决策的重要依据。
二.饮食业成本
餐饮成本是指餐饮企业的出售餐饮产品和服务的支出，即餐饮销售减去利润的所有支出。由于餐饮企业具有兼生产.销售.服务于一体的行业特点，在餐厅.厨房范围内很难逐一精确计算菜点.酒水的所有支出，因此，餐饮产品的成本只计算直接体现在产品中的消耗，即构成产品的原材料耗费之和，它包括饮食产品原料的主料.配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费，如.电.燃料的消耗，劳动报酬固定资产折旧等都作为“费用”处理，这些“费用”由企业另设科目分别核算，在餐厅.厨房范围内一般不进行具体计算
三.成本核算
企业管理者对产品生产中的各项生产费用的支出和产品的成本的形成进行审核和计算，就是产品的成本核算。在餐厅.厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐，分析和比较的核算过程。
成本核算的过程既是对产品实际耗费的反映。也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。
1.成本核算的任务
（1）精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品销售价格打下基础
（2）促使各生产.经营部门不断提高振作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗用原料，保证产品质量
　（3）提示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，发问经营管理，提高企业经济效益。
２.保证成本核算工作顺利进行的基本条件
　（１）建立和健全产品的用料额标准，保证加工制作的基本尺度
　（２）建立和健全产品生产的原始记录，保证全面反映生产状态
　（３）建立和健全计量体系，保证实测值的准确
　３.餐饮食成本核算方法
　　　餐厅产品成本核算的计算方法，一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。具体方法是：如果餐厅.厨房领用的原料当月用完而无剩余，领用的原材料金额
就是当月产品的成本。如果有剩余，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去剩余成本。求出当月实际耗用原材料的成本，其计算公式是：
　　　本月耗用原材料成本＝原料月初结存额＋本月领用额－月末盘存额
例：某餐厅进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余600元原料成本,已知此餐厅本月共领用原料成本2600元,上月末结存饮料等原料成本460元,问此餐厅本月实际消耗原料成本为多少元.
解:本月实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-本月末盘存=460+0元
答:此餐厅本月实际消耗原料成本为2460克.
　四.产品价格计算
1.成本毛利法：又称外加法.加成率法
计算公式为：销售价格=原料成本X（1+成本毛利率）
例：某厨房帮某产品200块，用面粉2.5千克，每千克3元，白糖2.5公斤，每公斤5.6元；鸡蛋5千克，每千克6元：若成本毛利率为80%，求此产品的单位售价。
解：总成本=2.5X3+5.6X2.5+6X5=7.5+14+14=51.5元
单位成本=51.5÷200=0.26元/块
单位售价=0.26X（1+80%）=0.47元
答：此产品的售价为每块0.47元
2.销售毛利率法：以称为内扣法.毛利率法
计算公式为：销售价格=原料成本÷（1—销售毛利率）
例：某面点间作豆沙包，用于500克面粉做成20个豆沙包皮了，用300克豆沙馅作15个馅心，已知面粉进价为每千克3元，豆沙馅进价为每千克6.8元，若按销售毛利率45%计算，请求豆沙包单位售价。
解：豆沙包单位成本=3X0.5÷20+6.8X0.3÷15=0.=0.21元/个
豆沙包单位售价=0.21÷（1-0.45）=0.38元/个
答：豆沙包的单位售介为每个0.38元
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产品价格：价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用
生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：价格＝成本＋毛利
生料单位成本：生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】÷生料重量
半成品单位成本：半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】÷半制品重量净料率：净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪
净料数量：净料数量＝毛料数量×净料率
毛料数量：毛料数量＝净料数量÷净料率
单位产品成本;单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量
菜品成本：菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
综合毛利率核算：综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】÷销售总额×100﹪
分类毛利率核算：分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100﹪
销售价格核算：销售价格＝原材料成本÷【1－销售毛利率】
成本毛利率核算法：销售价格＝原材料陈本×【1＋成本毛利率】
销售毛利换算为成本毛利：成本毛利率＝销售毛利率÷【1－销售毛利率】×100﹪
成本毛利率换算为销售毛利率：销售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100﹪
新调价格成本比例法:新调价格根据新增成本和毛利率来调整：新调价格＝【原产品成本＋新增成本】÷【1－销售毛利】
新调价格综合比例法：新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比1. 饭店经营利润计划
(1) 直接计算法。其计算公式为：饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）
(2) 因素测算法。一般可分为三步进行：第一步，确定基期经营利润。其计算公式为： 基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润 第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为： 接待量变化增减经营利润＝∑［（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率］ 价格变化增减经营利润＝∑（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×（1－税率）］ 第三步： 成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×（计划期成本费用率－基期成本费用率） 税率变化增减经营利润＝∑［计划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）］ 计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额
2. 饭店信用期限增量利润＝（新增收入－新增变动成本）－（增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失） ＝（新增收入×边际利润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率） 产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金 ＝（平均收款期的变化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率）
3. 饭店营业成本饭店营业成本＝餐饮部成本 ＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本 ＋洗涤部成本＋其他成本 商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费
饭店营业收入饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入 ＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入 5. 计划期客房总接待能力
计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数
6.年度客房营业收入年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价
7. 计划期餐厅总接待能力餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数
8. 收入费用率收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）×100％
9. 餐厅实际接待量餐位利用率＝（就餐人次／餐位数量）×100％
10. 餐厅收入餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额 人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次
11. 餐饮经营利润餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加 餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业费用 ＝（餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业费用
12. 客房用品储备额额房用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储备日数） 一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量 多次性使用日均消耗量＝（客房间数×平均出租率×单间配备量）／单件用品平均使用日数］］ 储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数 某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量
13. 客房出租率客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／（可出租客房数量×计算期天数）×100％
14. 客房每天平均成本客房每天平均成本＝（旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）
15. 客房出租价格客房出租价格＝客房成本 ／（1－毛利率）
16. 客房周转率客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（全部可供出租间数×计算期天数）×100％ ＝计算期内客房营业收入／（全部可供出租客房收入×计算期天数）×100％
17. 床位周转率床位周转率（次数）＝计算期内接待旅客人次／实有床位数 床位周转率（天数）＝（实有床位数×计算期天数）／计算期内接待旅客人次
18. 旅游饭店房价的计算平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数 客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×365天
19. 客房经营利润客房经营利润＝客房租金收入－营业费用－营业税金及附加 ＝∑（某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用）－客房不变费用总额
20. 客房变动费用总额客房变动费用总额＝客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用 间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／（客房数×报告期天数×出租率）
21. 客房出租成本每间客房每天平均出租成本＝［平均成本×（1－客房闲置率×变动成本率）］／客房出租率 客房闲置率＝1－客房出租率
22. 客房租金收入率客房租金收入率＝（报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额）×100％ ＝报告期客房租金实际收入总额／∑（某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数）
23. 旅行社组团业务成本费用总额组团业务成本费用总额＝∑［（某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数）＋（某旅游线旅游者人数×人均交通费金额）］＋营业费用总额
24. 旅行社组团收入旅行社组团收入＝∑（某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数＋城市间交通费）
25. 旅行社组团经营利润旅行社组团经营利润＝（入境人次×平均日收费标准×平均停留天数）＋入境人数×人均交通费－（入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数）－交通费支出－营业费用－营业税金及附加
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销售价格的计算公式
销 售 价 格 的 计 算
厨房从进货开始，到加工烹调，直接与原料打交道，降低成本合理制定菜肴点心的价格就能提高饭店的盈利，这也是成本管理的中心内容。
成本核算、菜肴点心的价格构成是成本管理的基础，饮食企业兼有加工生产、产品销售、消费服务三种职能，把生产、销售、服务三个过程统一在一个店内实现。所以，饮食产品的价格应当包括从生产到消费的全部成本费用和各环节的利润、国家税金，从理论上说饮食品价格，包括“本”“费”“税”“利”四要素，但是，各种饮食品在加工和销售过程中，除原材料成本可以单独按品种核算外，工资和经营费用等很难分开核算，所以长期以来，人们在核定饮食品价格时，只把原材料成本作为成本要素，把生产经营费用、利润、税金合并在一起，称为“毛利”，用来计算饮食品价格。因此，从计算角度讲，饮食品价格是由原材料成本和毛利两部分构成，用公式表示就是：
价格=成本+毛利
毛利=费用+税金+利润
从计算角度讲，菜肴的价格是由原材料成本和毛利两部分构成。因此，其价格的制定方法，要以正确地核算原材料成本与合理掌握毛利率为基础，再运用统一的计算公式，即可计算出饮食品的销售价格。
1、正确核算原材料成本
原材料成本是指为生产饮食品所耗用的各种原材料价格的总和，核算时应注意：（1）不合理的原材料损耗不能计入成本；（2）凡能利用的下脚料应适当作价，并冲减原材料成本；（3）在烹饪加工过程中包裹菜点的用料，可视同配料列入成本；（4）外地采购原材料的费用可列入成本；（5）原材料成本的价格，按照“高进高出，有涨有落，随行就市”的原则，一般都以实际购进的价格为准。
饮食企业购进的原材料，在购进时一般都是毛料，需加工成净料后才能使用，这样原有的重量会发生增减变化。因此，核算原材料成本时，一般均需要核定净料成本。其步骤是：先测定净料率，再计算净料成本。
净料率又称拆卸率，是净料数量与毛料数量的比率，公式为：
净料率=净料数量/毛料数量×100%
净料率是核算原材料成本的关键因素，它取决于原材料的进货质量和净料处理技术。由于一些原材料要受产地和季节变化的影响，所以，净料率的核定要从实际出发，根据正常情况核定。
在确定净料率后，就可以计算成本，公式为：
净料成本=原材料购进单价/净料率×净料用量
凡是“一料多档”的原材料，净料成本的计算，其公式为：
单位净料成本=
原材料总价格―其他各档净料价格总和+下脚料价格
净料成本=单位净料成本×净料用量
算出净料成本后菜肴的成本就容易计算了，其公式为：
菜肴成本=主料金额+辅料金额+调料金额
例：红烧鲳鱼一盘，用净整条鲳鱼一条420克，另耗用辅料0.40元，调料0.30元。已知鲳鱼进价每公斤40元，净料率为85%，试计算这盘菜所耗用原材料成本。
解：菜肴成本=40/85%×0.42+0.4+0.3=20.46（元）
2、合理确定毛利率
由于饮食业的经营特点，饮食品价格不可能固定不变，大部分只能用毛利率进行控制。毛利率是毛利额与销售价格或原材料成本的比率，即：
销售毛利率（内扣毛利率）=毛利额/销售价格×100%
成本毛利率（外扣毛利率）=毛利额/原材料成本×100%
毛利率关系到菜点品种的毛利水平和价格水平，决定着企业的盈亏，同时还关系着消费者的利益。在饮食品原材料成本一定的情况下，毛利率高，菜点的销售价格和毛利额也高。反之，毛利率低，价格和毛利额也相应降低。
在实际工作中，毛利率又分为综合毛利率和分类毛利率两类。
（1）综合毛利率是指某一地区或某一等级，某一类型饮食店的平均毛利率。其计算公式为：
综合毛利率=（销售总额－原材料成本总额）/销售总额×100%
综合毛利率是掌握和考核某一饮食企业在一定时间内销售价格总水平是否符合政策规定的综合指标，同时也是检查饮食企业经营方向和管理水平的重要尺度。
（2）分类毛利率是指某一地区、某一等级饮食店的各类饮食品的毛利率。其计算公式为：
某类饮食品的毛利率=
(某类饮食品销售总额—某类饮食品原材料成本)×100%
某类饮食品销售总额
分类毛利率是按饮食品的不同类别分别规定的，是饮食企业具体计算和制定各类饮食品价格的依据。规定饮食品的分类毛利率，可以使同一市场，不同饮食店经营的同类饮食品的价格，相互之间保持平衡和衔接，有利于市场物价的稳定。
综合毛利率和分类毛利率是相互联系，相互制约的。它们之间的关系是：在分类毛利率的基础上形成综合毛利率。综合毛利率一经确定，又控制着分类毛利率。即：
综合毛利=甲类毛利率×甲类销售比重+乙类毛利率×乙类销售比重+丙类毛利率×丙类销售比
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毛利率的具体意义？
毛利率是50%，一百块钱的东西我卖一百五十块，毛利率是33%。那你说我哪个东西赚的钱更多？回答是卖一百五的，也就是说毛利率更低的利润反而更高，所以我想问，毛利率这个指标究竟有什么实际意义一块钱的东西我卖二块
毛利率（gross profit margin）是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额，用公式表示：毛利率=毛利/营业收入×100%=（主营业务收入-主营业务成本）/主营业务收入×100%；从构成上看毛利率是收入与营业成本的差，但实际上这种理解将毛利率的概念本末倒置了，其实，毛利率反映的是一个商品经过生产转换内部系统以后增值的那一部分。也就是说，增值的越多毛利自然就越多。比如产品通过研发的差异性设计，对比竞争对手增加了一些功能，而边际价格的增加又为正值，这时毛利也就增加了。毛利率有多种分类方式，按商品大类分，有单项商品毛利率、大类商品毛利率、综合商品毛利率，按行业分，有工业企业的产品销售毛利率、商业企业的商品销售毛利率、建造施工企业毛利率、交通运输业毛利率、旅游饮食服务业毛利率，还有按区域划分的区域销售毛利率、按项目划分的项目毛利率等。酒水毛利计算表计算毛利率的毛利额和收入额通常指的是指按某种方式划分的一定期间的毛利额和收入额，与某种划分方式和一定的期间相对应，在计算毛利率时，收入和成本的计算口径与会计上的计算口径一致，对于工商企业，收入指的是不含增值税销项税额的收入，对于建造施工企业，收入为含税收入，特别注意的是，商业一般纳税人企业，成本是按不含进项税额的单价计算确定的。对于工商企业，毛利额的大小，取决于两个因素，一是数量因素，即销售数量的多少，另一个是质量因素，即单位毛利的大小，用公式表示：毛利总额=∑[销售数量×单位毛利]=∑[销售数量×（单位售价-单位成本价）]=∑[分类销售收入×对应毛利率]=销售收入总额×平均毛利率
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利润高，毛利率不具比较意义。如果是同一类产品，质量差距不大，一般情况下1块钱的东西卖的多，利润高于100块的。当两个产品价格相近时，一个100卖150，可能130的卖的多，毛利率33%，一个90卖130，毛利率30.8%，在这种情况下1块的和100的东西
那我问你，一块钱的东西卖两块，卖了75件，收入150元；100块钱的东西卖150块，卖了1件，同样收入150元，你说哪个东西赚的钱多？
毛利率能反应出商品纯利润是多少，当然是50%赚的多，看看公式就知道了毛利率＝销售毛利/销售收入×100%=（销售收入－销售成本）/销售收入×100%销售毛利越大，比值越大。
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