酸菜鱼快餐化，75平小店日流水过万
来源：职业餐饮网&&&&作者：王春玲&&&&
进入2017年，我们发现在经济相对发达的城市里，过去传统意义上的正餐，正在被一些人做快。之前需要20分钟出餐的产品，现在5分钟之内就能出餐，而且经营面积更小，客单价更低，也更受消费者欢迎，最关键的是它们用快餐的效率和成本结构打击着正餐。正餐快餐化正在成为2017年餐饮的趋势。 &以北京地区为例，在悠唐广场一个叫做椒颜酸菜小鱼的门店，把酸菜鱼做成快餐后，75平米的面积日流水最高的时候可以做到14000元，日翻台最高可达10次。近日记者采访到了椒颜酸菜小鱼的创始人杨森，看他是如何提高效率，把正餐快餐化做到极致的。把大餐变快餐，一条酸菜鱼有什么卖点？ &2014年，杨森开启了餐饮创业生涯，起初是在北京的建外SOHO开了一家叫做嘻辣阿婆的冒菜店，由于不懂选址和成本核算，表相上看每天餐厅人来人往从来不缺少客人，可是实际落到账面上，却是每个月都在亏损，差不多只用了半年多的时间，杨森就已经亏掉了30万，最后无奈叫停。但，这并没有影响杨森做小餐饮的信心，虽然做冒菜赔了钱，但却总结出了不少经验，尤其是在做小餐饮方面积累了一些心得，于是杨森暗下决心，此生只死磕小餐饮，不碰大餐饮，就不相信自己会做不明白了。（招牌酸菜小鱼）很快，杨森重新开始寻找新的品类，他发现酸菜鱼是很适合做快成快餐的，没有发展起来是因为很多人看到了市场机会，但没能解决效率上的问题，而如何提高效率和标准化正是杨森所擅长的事情。经过几个月的市场调研和调试产品，最终杨森在北京的悠唐广场开出了一家面积只有75平米的椒颜酸菜鱼小店。那么这条鱼究竟可以有什么卖点呢？1 两分半钟上齐菜品，翻台快 &以往，在做酸菜鱼的正餐厅里，想要吃上一顿最起码也要等20分钟，甚至有些店要30分钟以上，很多人不是不喜欢在中午去吃酸菜鱼，实在是因为时间太急促，没有时间去等待。而如果提升效率，把酸菜鱼做成快餐，只需要等待2分半钟的时间就可以吃到一顿美味的酸菜鱼，你说顾客会不会来？2 人均30元，把酸菜鱼变小，变高频 &虽然中国人喜欢吃鱼早已经不是一天两天的事情，但传统大份酸菜鱼居高不下的人均，是左右了吃酸菜鱼这件事情不可能是高频的重要原因之一。把酸菜鱼做成快餐以后，杨森的第一个举动是把酸菜鱼变成小份卖，以前一份酸菜鱼最少也需要一斤半重的鱼，这也决定了酸菜鱼的人均不可能低下来，而现在在杨森的椒颜小酸菜鱼一斤鱼就可以出两份半的酸菜鱼，人均平均下来只需要30元钱。对于北京这样的大城市，平时吃一份盖饭，叫一份外卖就需要20、30元，这个价位在很多顾客看来性价比高还更有营养一些。杨森的经营哲学就是通过改变一种售卖方式，让吃酸菜鱼这件事变成高频事件。3 内部轻模式运营，减少投入 &不依赖大厨，没有大师傅，前厅只有4名员工，后厨只有6名员工，只有75平米的经营面积，椒颜酸菜小鱼的经营方式更加灵活，可能别人做一个酸菜鱼大店需要投入好几百万，而椒颜把酸菜鱼变成快餐以后，可能只需要一半的花销就能开出一家了，它用快餐的成本结构去打击正餐。4 没有竞品可以对标，优势明显 &放眼去看时下的快餐行业，要不就是像真功夫这样主打米饭的快餐厅，要不是像味千拉面主打面食的快餐厅，要不就是像肯德基、麦当劳一样的洋快餐，要不像呷哺呷哺一样的小火锅，要不就是像西少爷、魏家凉皮一样的陕味小吃，除此之外再无其它，消费者的味蕾需要粥、米饭、面以外的其它快餐来调剂。此外，在每个商业综合体里，虽然可以看到有做酸菜鱼的正餐厅，却鲜少见到有做酸菜鱼的快餐，基本上也没有出现可以对标的企业，所以竞争优势明显。（椒颜番茄鱼）产品创新，酸菜鱼里加油条 &在椒颜酸菜小鱼一共推出了四款酸菜鱼产品：招牌酸菜小鱼、金汤酸菜小鱼、椒颜番茄鱼、麻香酸菜小鱼。传统做酸菜鱼的企业，大多数都喜欢用老坛酸菜来做酸菜鱼，在杨森看来虽然老坛酸菜的口感很好，但由于发酵时间过长，会产生出浓浓的腐臭味道，有些顾客很是不适应这种味道，所以在椒颜酸菜小鱼杨森将酸菜进行了特殊工艺的处理，水泡处理12个小时，然后挤干，排除异味，再经过炒制蒸制，不但酸菜不会有异味，酸菜也更加的软、糯、金、黄，汤汁也更美味，而且容易量化，标准化程度高，南北皆宜。此外，做单品的餐厅都会重视饮品或者主食，椒颜酸菜小鱼也是如此，现在市面上很多酸菜鱼都配合米饭、面条、宽粉等主食，但杨森觉得这些主食都或多或少的有些局限性，比如说面条作为主食，第一个遇见的问题就是不耐煮，等候时间长。所以，杨森在主食上选择油条，一来是因为油条是成品，减少等候时间，效率能得到提升，二来油条耐煮有嚼劲，不需要煮，蘸着汤汁就很好吃，收费3元一根的油条无疑又增加了一个盈利点。两分半钟出餐，用标准化去提高效率 &很多餐饮老板，不是没有看到正餐快餐化的趋势，只是无法去解决效率问题，而杨森的椒颜酸菜小鱼却令人艳羡的只需要2分半钟就可以出餐，这背后无论是在标准化方面还是动线设计上杨森可是下了一番苦工。1 傻瓜式操作，只需三个操作步骤 &杨森觉得做快餐，必须一切以效率为先，让专业的人做专业的事情，所以杨森把酸菜、调料包的处理交给了第三方。到了门店里，椒颜的员工只需要做每日重复三个动作：（1）舀高汤（2）放底料放醋（3）放花椒、麻椒出锅真正的做到了傻瓜式操作，一般一个新员工来到店里，只需要三天就可以上手。2 全部食材混合，减少操作时间 &市面上很多餐厅虽然也是第三方合作加工后配送，但是却依然做不到在三分钟以内出餐，尤其是对鱼这个品类来说，其中重要的原因是没有减少不必要的操作环节。在椒颜酸菜小鱼，每天9点上班以后，在后厨专门有一个员工会去杀鱼、腌鱼，每天准备200份黑鱼和巴沙鱼。这个过程需要40分钟，在等候的时间内，这名员工再去准备其它食材，和其它餐饮企业一个个称量，然后再一个个弄到鱼汤里不同的是，为了提高效率这名员工需要把所有称重过的食材混合在一起，然后用的时候一起倒入锅里，这样就比其它餐饮企业减少了不少时间。到了11点的时候，所有的餐前准备工作都已经结束了，此时门店的主管要把准备好的照片发给杨森做日报，并进入迎客模式。3 改变动线设计，节省面积 &对于一个75平米面积的做快餐店来说，每一平米的面积都应该是要锱铢必较的。所以，在餐厅的动线设计上，和其它收银台独立出来不同的是，椒颜酸菜小鱼的收银台和出餐口是在一个水平线上，这样下来至少节省出1-2张台的位置。以椒颜酸菜鱼现在为例： &75平米面积、26张台（20张2人桌，6个散台），按照日均营业额10000万元推算，一天一张台的贡献就是385元，那么一年下来仅一张台就多增加了140384元的营业额。此外，凉菜的出餐口在收银台，客人结账以后直接拿走，大大的提升了效率。（每天都排队的椒颜酸菜小鱼）小结： &在2017年罗辑思维跨年年会上，罗振宇说过类似于这样的一句话：“未来的企业想要赚钱，只有两条路可以走：一种是帮用户花时间，并且浪费在美好的事情上，比如说游戏公司就属于这一范畴，另外一种就是帮助用户节省时间，和时间做朋友。”罗胖的这句话，同样适用于餐饮行业，实际上快餐行业的迅猛发展就是在帮助用户去节省时间，今天正餐快餐化的进化只是市场选择的必然结果，未来会涌现出越来越多像椒颜酸菜小鱼一样的正餐快餐化的餐厅。杨森的椒颜酸菜小鱼，之所以能够成为正餐快餐化的领跑者，最核心的原因就是它解决了效率上的问题，而商业竞争本质上就是效率上的竞争。
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暗渡陈仓的椒九酸菜鱼
一，网红的面馆　　2017年是餐饮连锁行业不平凡的一年,一夜之间开出了好多酸菜鱼店面，在悄无声息中一家名为面馆的主营酸菜鱼营业的店面悄悄的火爆了起来。诱人的面包球，滑滑的鱼片儿，这个在朋友圈儿迅速红起来的品牌，一夜之间刷新了00后的新消费观念。小清新的装修风格，随处摆设的玩偶，让无数少女心爆棚的，男女们趋之若鹜，仿佛友达面馆卖的不是酸菜鱼，而是一种格调，一种小清新的风格。　　点餐先问一下限量的酸菜鱼有没有预订，必须加老板的微信，然后才允许点餐，把每位消费者紧紧捆绑在自己的朋友圈内。定期搞起的小活动，转发朋友圈信息可免费吃鱼、打折、送饮品等等，新时代的营销迅速的，让这个面馆酸菜鱼品牌在朋友圈从线上到线下迅速崛起。可以说友达的成功并不在于产品本身口味做的多突出，而是在于借助了从到微信线上线下新的营销风格，加上一群年轻的服务人员，使这个面馆充满了活力。　　二，暗渡陈仓的椒九酸菜鱼　　在面馆儿火爆的同时，有一家名为椒九酸菜鱼店也在线下悄然兴起，友达开到哪里他也跟到哪里，就像当年的、一样。在椒九酸菜鱼的眼中，吃本身就是用口味来决定胜负，椒九酸菜鱼老板说，产品做的不好吃营销做得再好也只是一瞬间的事儿不会太长久，我们椒九酸菜鱼要把眼光放得更长远一些。椒九酸菜鱼的火爆似乎也证明了他的话，借助了友达面馆势头，改进了口味，椒九酸菜鱼也迅速火爆起来。　　管理学中有一句名言，在上行的电梯中，即使不跳也是往上，在下行的电梯当中跳得再高，也是往下落，两个品牌的火爆似乎也验证了这一点。椒九酸菜鱼是行业中比较有名的明鼎餐饮旗下品牌，论研发实力会比较充足，所以口味方面也充分发挥了他们的长处，而面馆却发挥了年轻群体的新营销模式线上线下相结合。可以说两个品牌的成功，各有各的道理，市场就是这样找出各自的长处，大家都能成功。　　3 ，餐饮市场的风向标和被遗忘的其他品牌　　看到两个品牌的崛起，众多跟风者迅速一拥而上，中国的市场就是这样，从来不缺跟风者，也从来不缺假货，就像当年的，一个舌尖上的中国全国冒出了近千呀，重庆小面的品牌，然而今天除了几个大品牌能立足之外，其他的纷纷倒下，在品牌与杂牌之间我们更愿意相信品牌的影响力与实力，我们也更愿意相信市场主流品牌大多数消费者的眼光选择。
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友达面馆的套路与椒九酸菜鱼的口味
一，网红的面馆　　2017年是餐饮连锁行业不平凡的一年,一夜之间开出了好多酸菜鱼店面，在悄无声息中一家名为面馆的主营酸菜鱼营业的店面悄悄的火爆了起来。诱人的面包球，滑滑的鱼片儿，这个在朋友圈儿迅速红起来的品牌，一夜之间刷新了00后的新消费观念。小清新的装修风格，随处摆设的玩偶，让无数少女心爆棚的，男女们趋之若鹜，仿佛友达面馆卖的不是酸菜鱼，而是一种格调，一种小清新的风格。　　点餐先问一下限量的酸菜鱼有没有预订，必须加老板的微信，然后才允许点餐，把每位消费者紧紧捆绑在自己的朋友圈内。定期搞起的小活动，转发朋友圈信息可免费吃鱼、打折、送饮品等等，新时代的营销迅速的，让这个面馆酸菜鱼品牌在朋友圈从线上到线下迅速崛起。可以说友达的成功并不在于产品本身口味做的多突出，而是在于借助了从到微信线上线下新的营销风格，加上一群年轻的服务人员，使这个面馆充满了活力。　　二，暗渡陈仓的椒九酸菜鱼　　在面馆儿火爆的同时，有一家名为椒九酸菜鱼店也在线下悄然兴起，友达开到哪里他也跟到哪里，就像当年的、一样。在椒九酸菜鱼的眼中，吃本身就是用口味来决定胜负，椒九酸菜鱼老板说，产品做的不好吃营销做得再好也只是一瞬间的事儿不会太长久，我们椒九酸菜鱼要把眼光放得更长远一些。椒九酸菜鱼的火爆似乎也证明了他的话，借助了友达面馆势头，改进了口味，椒九酸菜鱼也迅速火爆起来。　　管理学中有一句名言，在上行的电梯中，即使不跳也是往上，在下行的电梯当中跳得再高，也是往下落，两个品牌的火爆似乎也验证了这一点。椒九酸菜鱼是行业中比较有名的明鼎餐饮旗下品牌，论研发实力会比较充足，所以口味方面也充分发挥了他们的长处，而面馆却发挥了年轻群体的新营销模式线上线下相结合。可以说两个品牌的成功，各有各的道理，市场就是这样找出各自的长处，大家都能成功。　　3 ，餐饮市场的风向标和被遗忘的其他品牌　　看到两个品牌的崛起，众多跟风者迅速一拥而上，中国的市场就是这样，从来不缺跟风者，也从来不缺假货，就像当年的，一个舌尖上的中国全国冒出了近千呀，重庆小面的品牌，然而今天除了几个大品牌能立足之外，其他的纷纷倒下，在品牌与杂牌之间我们更愿意相信品牌的影响力与实力，我们也更愿意相信市场主流品牌大多数消费者的眼光选择。
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