技术篇：如何成功开一家凉皮店
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技术篇：如何成功开一家凉皮店
如何成功开一家凉皮店（凉皮新手必看）一、凉皮定义：　& 一般在汉中把大米做的皮子叫面皮、米皮，面粉做的叫面筋面皮也叫面皮，用红薯（地瓜）粉做的叫粉皮、地瓜凉皮，东北地区叫拉皮，宁夏、内蒙、山西、青海和甘肃等地都叫：酿皮，安康叫：蒸面，陕西有些地区叫擀面皮（牛筋面也哦哦在此基础上发展起来）、安徽叫卷面、四川有些地区叫凉糕，沿海地区有些叫：面皮果果，在西安因为当初没有大米，加之本地区的水质(PH)问题做不出大米凉皮，所以一般用面粉做皮子，把面粉做的皮子叫凉皮。二、凉皮行业现状：纵观全国凉皮加工生产业来看，一般在发源地的陕西，或你在笔者的家乡汉中吃到的热米皮（面皮）都是店家自己加工做的之外，好多凉皮店现在一般都是从凉皮批发商处以，不超过2元一张或2元一斤的价格批发过来，在配上自己的秘制辣椒油即可开张销售凉皮了。也就是，你如果想从事这个行业，需要一辆小推车，一个招牌，买点辣椒油里的密制香料即可开张，皮子批发商很多，一个电话就给你送过来，一元一张，一张皮子配上黄瓜丝和佐料就卖6元一份。利润，你可以算一下，皮子、料水和辣椒油不到2元，如果在当地卖6元，利润在4元/份。也就是这个行业利润率很高，在配上麻辣烫、饮料、肉夹馍和各种稀饭，利润相当可观。　　　　 举例：在中国凉皮之都的汉中一条街叫宗营坝巷，仅仅不到200米的街道，里面有大小七家凉皮店，所售产品都是：面皮，但是，这么多年都能生存，你说他们竞争激烈吗？表面上看同行都很难做，但是这么多年都还开着，只是自己的食客群体不一样而已，实际从现状来看竞争激烈吗？但是大家都能生存，说明这个行业很有发展潜力，只是赚的多少问题。　　 从营销学上看，一个行业，产业度高度集中的时期，在没有龙头企业出现时，同行在激烈的竞争中大家都可以存货下来，说明都还有利润，没有歇业，足以说明这个行业市场空间很大，这个产业能做大，而且可以做强，只要政府对其行业加强引导，企业来唱戏，这个行业可以做成如同沙县小吃一样的品牌。关键看谁做？因为思路就是出路，没有办不到，只有想不到。　　　三、『凉皮店』的开店所经营品种:&(一)热面皮品种选择：现场制作，浆在用之前搅拌均匀才可以用。主要成份：中筋面粉、碱、水（可用变性淀粉，直接兑水做 公众账号：凉皮汇）凉皮特性：具家常习惯风味，符合汉中人的喜好。陕西关中和陕北吃的少。应用范围：凉面皮可以切细，炒、凉拌、烤凉皮（皮厚）、炸凉皮成本价值：凉皮加调料和黄瓜(2.2-2.5元/份。)(二)陕西扯面 (手工扯面) 品种选择：分粗细、湿拉面(最便宜好使用)油拉面条(省人力快速)主要成份：高筋面粉、塩、白碱、水面条特性：一般体形较粗面条，烹饪时间较长、富有弹性及嚼劲，能搭配各种吃法，面食之特色在口感！应用范围：海鲜面、牛肉面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、炒面等成本价值：干面条(每500克1.8元)湿面(每500克1.6元)油面条(每500克2元)(三)臊子面、鸡蛋面条品种选择：都是细条、乾鳮蛋面(容易保存)湿鳮蛋(最便宜好使用)油拉鳮蛋面(省人力快速)主要成份：中筋面粉、塩、黄碱、水、10%鳮蛋面条特性：烹饪时间较快、富弹性，能搭配各种吃法，面食之特色在有鳮蛋香气！应用范围：担仔面、凉面、肉羹面、大排面、炒面…..等等成本价值：鳮蛋面条(每500克3元) 臊子面条(每500克2.5元)(四)米粉品种选择：都是细条、乾米粉 (容易保存) 湿米粉 (好使用)主要成份：米粉、塩、水面条特性：烹饪时间较短、富弹性易断，但耐煮口感滑溜，能搭配各种吃法，膨胀性高！应用范围：海鲜米粉、米粉、凉面、肉羹米粉、鱿鱼肉羹米粉、炒米粉…..等等成本价格：乾米粉(每500克6元)湿米粉(每500克3元)(五)年糕品种选择：都是块状或条状 (容易保存)主要成份：老稻米40%、糯米60%、塩、水面条特性：本身不具甜咸味道之白年糕，可切小块、或片去変化形状、烹饪时间动作要快、富弹性，能搭配各种吃法，不易入味因此注意调味！应用范围：炒年糕或水煮皆宜…..等等成本价格：年糕(每500克2元)(六)肉夹馍品种选择：五花肉 (老汤引子)、百吉饼（潼关、百吉饼）主要成份：肉80%、卤汤15%、青辣椒5% 饼特性：半发面工艺，现烤比较入味应用范围：菜夹馍、猪肉夹馍、牛肉夹馍、鸡肉夹馍、鸡蛋夹馍等等成本价格：肉夹馍(每100克0.8-0.5元) 肉（1.0-0.8元）(七)黑米粥品种选择：陕西汉中洋县产 黑米（里外都是黑色的米）主要成份：黑米（补肾、入肾经、美容功效）特性： 在开水下黑米（头一天泡好的）煮开加入碱小火慢煮。应用范围：黑米粥、白粥、绿豆汤、花生粥、菜豆腐等等成本价格：黑米(每500克8元)&不论经营管理任何一种行业，都需要培养出忠实的客户，经营一家『凉皮店公众账号：凉皮汇』自然也不例外，一个对你服务满意的客户，不仅常常来消费，更且是宣传的活广告，以下为做给客人好的印象，做的方法建议！四、经营技巧：1.保持『凉皮店』环境卫生与清洁：环境的卫生与清洁、是从事餐饮业的基本要求，在给客人感觉好吃之外，也要让客人吃的放心，每天必须用清洁剂洗一次地板，桌椅经常擦拭，这样才能维持整个『凉皮』不油腻，给客人清洁的用餐环境，同时也降低蟑螂、蚂蚁老鼠等等虫害发生机会，对于政府食品法规要求的，也做好工作。2.快速的餐饮供应：现代的人处于紧张的工业社会，事事讲效率讲速度，对于等待是没有耐心的，一家『凉皮店』当客人点好菜谱，一分钟出菜是足足有余的，事先的准备工作最为重要，快速的餐饮供应可以提高『凉皮店』营业收入，当用餐高峰时间，没有事先准备妥当，是无法即时的供应客人需求，人员安排是最为重要，什么人做什么事！3.穏定用餐品质：每个人从出生到长大，有一定的生长过程、生长环境，所以用餐习惯自然各不相同，一个客人每次点相同的餐点，是他喜欢这道菜、他合味口，所以开家『凉皮店』对于每一凉皮、肉夹馍的肉和粥的稠度等量、主菜大小，配菜内容，佐料，汤头，等等每一次皆一样，因此在经营一家『凉皮店』对一个产品，是不能轻易去改变他的制作工艺。4.关心客人小地方：一个客人你要去注意他是那里人，饮食习惯如何？如喜欢清淡、咸一点、辣一点，在这客人来时，他喜欢的酱料摆上，他得到的是亲切感。面纸茶水也是重点，不要让客人向你要，辣椒酱、醋等不要让客人跑到别桌拿！5.想办法招徕客户：开店客人主动上门用餐是被动，是根据店的位置在卖的点，主动让客户看到你的奌多看一眼！如门口加移动招牌、晚上加灯，门口设打样字样的牌子、服务员打招呼等！推出套餐「汤面+小菜=？元」、「拌面+卤味+汤=？元，吃牛肉面送小菜！等等。房租金、工资一开店每天都要支付，所以一开店每一天你都要去想如何招徕客户。五、菜单设计与定价：『凉皮店』顾名思义就是专业卖凉皮的地方，面食是不能少的，但除了面食之外，小菜、卤味、汤、饮料最好一起卖！除了提供客户更多丰富菜色，同时刺激消费、提高消费金额，如每一客人进来吃一碗面是五元，又吃了一碗汤或切一盘卤味，那就多五元收入，一天下来累计金额是可覌的。菜色选择是要经过详细思考，依据当地人饮食习惯而订定，让上门客户增加好感！如某菜色几呼没人点，这意味这道菜必须更换，开发另一菜色来替代，。否则客人会越来越少！如你的招牌凉皮是具有很大特色，注意与当地人沟通、试吃再推出销售！菜单设计与定价(仅供参考)1.凉皮、肉夹馍、面类 分大小份，单价2至15元，加面加1元2.小菜 分素菜与荤菜，素菜单价5元、荤菜单价10元3.汤水 2至10元4.饮料 2至5元5.卤味 2至10元六、如何选择一个火爆的凉皮地址呢？1.住宅社区：开面馆最好的选择，住宅社区的人口组成均匀，都以家庭为单位，出门 用餐机会高，每一个家庭2-6人，座位应具有能足够容纳的环境，菜色选择也要丰富，装修必须花较多成本，才能满足大人与小孩的需求，消费以晚餐与假日为主，不会出现明显淡季与旺季之分。2.工商业区：上班族群聚的地方，活动时间以白天为主，因此消费时机在于午餐，由于午餐时间并不长，而用餐都在11点至13点之间，更要注重供应速度快，工商业区用餐环境要求不高，讲求卫生清洁服务态度，座位可以较密集以容纳更多顾客，晚餐只有加班人用餐，如讲究你的特色面食，对晚餐营业有所帮助，每星期一至星期五是消费者集中、周六日则清淡。3.学校园区：每年扣除休假只做九个月，以面馆只适合大学、专科学校，这类学校学生消费能力较高，学生消费族群容易受流行趋势改变，因此对菜色变化要求不断，对餐饮环境卫生要求，是选择用餐的依据，午餐；晚餐、夜宵皆可做，都有生意上门，到寒假暑假就要去寻找另类消息群，可能几乎没有人。4.市场夜市：夜市人，各样各色人聚集之地，他结合娱乐、购物、餐饮等五花八门，人多同行竞争多，所以面馆要强力讲求特色，别人能做我能做，我做别人做不了！营业食间都以晚上为主，下午是准备材料：晚上从下午5点开始至零晨二点，逛夜市普通都想吃吃看，所以量可以比一般少。八、营业时间的控制1.营业时间：& 早上6：00至次日零晨2：00 &&(中午14：00至16：00休息)2.排班时间：早班5：00至14：00 &&晚班16：00至次日零晨3.工作内容：提前一天：制作 辣油制作、臊子、卤肉、泡黑米。03：00至06：00 采购新鲜食物材料 以批发市场为考虑05：00至06：00 熬煮调料、准备配料 打扫楼面卫生清洗、切配新鲜食物材料& 整理厨房工作区准备足够零钱&& 补充调味品、佐料及餐具小菜、卤味烧制06：00至14：00 开使营业14：00至16：00 熬煮高汤、准备配料 中午14至16：00休息补充新鲜食物材料 新鲜食物材料置冷藏补充调味品、佐料及餐具& 小菜、卤味烧制16：00至次日零晨2：00 开发营业次日零晨2：00 打烊结帐。&九、小菜、凉菜种类：花生米、蒜泥黄瓜、糖醋蒜、毛豆、各种卤牛肉、香肠等。小菜 - 泰式窝笋泡菜材料：窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜佐料：塩、糖、白醋、香油作法：1.将窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜切片2.先将窝笋用塩腌30分，除水份、加糖、白醋3.过10分加糖、白醋、香油即为成品卤味-卤粉肝猪肝一般吃到都是卤老肝，卤粉肝是很嫩的！材料：猪肝整付，依筋口灌水洗净佐料：1.米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖2.干草粉、酱油、糖做法：1.将洗净猪肝依筋口灌米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖2.洞口塞住，慢火蒸熟约1小时，冷却切片3.干草粉、酱油、糖加水煮熟，冷却淋猪肝上即成品。十、凉皮新模式：收集陕西各地『凉皮』优点、特色，成立一个全新餐饮“凉皮味道”结合本地区的味道在优化和改良，打造一个尖叫产品后再推向市场，并设计好自己的引流凉皮产品和利润产品。做好粉丝沉淀和吸粉、运营工作，让凉皮做成一个本地区的交友平台。1.全部中央厨房配送，统一口味、省时、节流、简单、高速。2.厨务管理人材先培训后上工，全新太空厨务培训教材课程。3.全部工厂、采购、加工、订购、配销、分店电脑ERP管控。十一、总结：餐饮业一直是人们改行转行的第一选择，让多少英雄好汉投笔从厨，以身下厨，然而餐饮的种类形形色色，让不同类形的餐饮都有不同的需求，那一项餐饮是可以穏扎懚打、永续经营的好餐饮事业，且要持续不断、消费不高，能填饱肚子，并符合大众需求创业好选择！那就是开家『凉皮』店。在这现代的世界各国，华人生活中，面食是最受欢迎的餐饮，因为开家『凉皮』、并不须要头入很大的资金与人力，『凉皮』是属于不容易被时代淘汰的餐饮，最快让你致富的徒径，从路边的推车卖面、到有店面的『凉皮』，都是为了满足经济的一餐，或一时口腹欲望，如果想成功开一家凉皮店，必须把握以上十点，结合自己的人手和实力来量力而行。（中国凉皮商学院创始人供稿。）& & & & & & & & & & & & & & && & & & & & & && & & & & & & & &&更多吃法、做法、卖法、请扫一扫关注即可。
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稿源：亿邦动力网
【编者按】主打凉皮外卖的O2O品牌&西木良伴&生意从去年秋天就停了。整项目一共筹备3个月，推广5个月，前前后后一共15万元搭进去。这样的一个小项目，已经算是投入很多了，包括前期设计、开模、找代工&&虽然精益求精，且充满互联网思维，但却难逃一死。
西木良伴创始人栗明在复盘整个项目时，向亿邦动力网回忆道，品类太单一，季节性太强，配送成本太高，客单价上不去，后期运营一直处于打不平的状态，外卖O2O此路不通。
&主要矛盾在于服务速度掌控力太弱。比如用户下单，如果是我们自己配送，最多半个小时到货，而这些合作方则不能很快送达，一个小时，甚至一个半小时。这样用户体验很差，哪怕凉皮再好吃也没有回头客。&栗明认为，从自营品牌，到借势共享经济做开放平台，外卖O2O很快将迎来3.0时代，线下将会成为一股强势力量，并凝聚纷繁复杂如同毛细血管般的流量入口，如不能把握，多数O2O创业项目皆会重蹈西木良伴的覆辙。
以下是栗明自述，亿邦动力网整理：
三个致命伤
西木良伴当时选了O2O特别不利的点切入。外卖O2O有两个必须占领的&高点&：客单价能高就高，如果高不了就高频，这两个至少占一个，两个都不占，就要保质期要长一些。当时做凉皮，卖到15块钱一份，在凉皮中算单价比较高的，但属于单一品类，整体客单价提不上去；凉皮又不属于刚需，高频这项也没有占到；保质期跟午餐比是长的，但总体上还是短的。结果这三样都占不上，导致我们运营成本非常高。
这三点做的比较好的，举个反例，现在还在做的两家：
某麻辣食品O2O公司，做麻辣小龙虾（麻辣海鲜系列），不高频，保质期也不长，但客单价高，一份单价90以上，如果再点上几样（鲍鱼、龙虾、花螺），基本就300多了，客单价300～500元，很高，就可以维持盈利。
该公司每天20单不到，营业额6000到1万，6000的营业额对应到我这里，折合400份儿凉皮。这是通过高客单价解决问题的方式。
某水果外卖O2O公司，客单价低，但高频。它采取的是toB的方式来解决的。水果单独去买是低频行为，但把水果当福利来说绝对是高频。某水果外卖O2O公司跟很多公司达成合作，每天出货率很大，高频。去年一天1万单，现在是1万～2万单。
虽然该公司只做北京，但卖给公司的价格就三五块钱，对外面卖可能15块。假设按照5块钱一盒算，一天1万～2万单，营业额5万元～10万元之间，虽然利润率很低、客单价低，但高频，量很大，整体运营也是能撑得住的，通分摊掉他配送的成本。
再比如某曲奇饼干O2O，其客单价20～30元之间，频次也没很高，但保质期相对要长，更接近于零食，时间能放到2周，他可以有库存，这样生产成本可以降低，也有一定的优势。陆陆续续每天也有10几~20几单，成本相对低，能满足这个项目自给自足。
当时生产成本差不多只有5块钱，送一份凉皮的成本（主要是配送费）是8块钱，而且这8块钱已经分摊到每一份凉皮。也就是说如果有一单要五份凉皮，相当于这一单配送费要乘以5倍的成本，投入40块钱，很高。
配送成本高的原因又是什么呢？这也和我们当时选择凉皮有很大关联。因为我们是卡的午饭时间，把凉皮作为一个午饭。午饭外卖需求最大的是办公楼或者写字楼，在同一时间并发需求非常大&&我们不像某麻辣食品外卖O2O公司，晚上吃夜宵，有人六点有人九点，时间相对分散&&但是中午其实就这么短，一个小时，所以就会导致我们需要非常多的人同时配送。每天我们只从11点送到到1点钟，这两个小时我们雇小时工，小时工对周边的地形楼层都很熟悉，他们以最快的速度把产品配送出去。这个过程，我们已经把成本压到最低了，在管理运营优化上面也算做到及格，但是失败原因就是模式有问题的。比如上文提到的某麻辣食品外卖O2O公司一单配送费二三十块钱，比我高很多，但他客单价高，可以cover掉成本；再比如某水果外卖O2O公司，量极高，他有六七辆面包车、二十多个阿姨，每天从凌晨开始切水果装水果，到早上开着车集中去配送，运送成本也更高，但是因为他们的数量足够多，而且他不用配送到每个用户桌上，他放到每个公司就OK了，这样分摊下来，配送成本也是低的。所以，做外卖O2O一定要考虑配送合算下之于整体营收的占比，是不是合理。
另外，配送过程中还有耗损，因为我们不是现做现卖，我是做好再买，今天不够卖还好，如果卖不出去就会比较惨。所以，做外卖O2O还有一个小细节，就是选品和天气有一定的关联性，也叫做周期性。例如某麻辣食品外卖O2O公司也具有同样的问题，在去年世界杯的时候，他一天的营业额有两三万，世界杯一过，天气慢慢转凉，淡的时候可能一天就一两千，起伏很大。水果很季节的紧密性就更强了。而我们则取决于今天是否阴天，冬天吃凉皮的人也会减少。相比之下，上门按摩、送曲奇饼干不太会受温度的影响。
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